SINTESIS DAN KARAKTERISASI EDIBLE PACKAGING

BERBASIS KITOSAN DARI KITIN LIMBAH CANGKANG

BEKICOT (ACHATINA FULICA) DENGAN PENAMBAHAN
ASAM PALMITAT UNTUK MENGURANGI SAMPAH
PLASTIK NON-DEGRADABLE

Disusun Oleh:
Desi Sulistyowati (5213415016)
Zhafira Yasmin (5213415020)
Iffat Ganjar Fadhila Prakasita (5213415038)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG
2017
ii
iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis berjudul “Sintesis dan Karakterisasi
Edible Packaging Berbasis Kitosan dari Kitin Limbah Cangkang Bekicot (Achatina
fulica) dengan Penambahan Asam Palmitat untuk Mengurangi Sampah Plastik Non-
Degradable”. Karya tulis ini diusulkan dalam rangka mengikuti Lomba Karya Tulis
Ilmiah Industrial Engineering (IE) Festival 2017 Upn Veteran Jawa Timur.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada:

1. Gita Novian Hermana, S.T., M.Sc, sebagai dosen pembimbing dalam
penyusunan karya tulis ini.

2. Keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan berupa moril dan

materiil.

3. Segenap Panitia Lomba Karya Tulis Ilmiah Industrial Engineering (IE)

Festival 2017 yang telah memberikan wadah untuk mengembangkan
potensi kami melalui LKTIN IEF2017

4. Rekan-rekan Jurusan Teknik Kimia Universitas Negeri Semarang yang

senantiasa memberi motivasi dan semangat yang luar biasa kepada kami.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya tulis ini

Melalui karya tulis ini, saya berharap agar ilmu yang telah kami peroleh
dapat lebih bermanfaat dalam mengurangi angka penyakit kardiovaskuler di
Indonesia. Semoga isi karya tulis ini mampu menginspirasi semua untuk bergerak
dalam membantu program pembangunan terutama di bidang kesehatan yang
berdampak baik untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat Indonesia.

Semarang, 3 Oktober 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................... i

Lembar Pengesahan ........................................................................................... ii
Lembar Orisinalitas ........................................................................................... iii
Kata Pengantar .................................................................................................. iv
Daftar Isi ............................................................................................................ v
Daftar Gambar .................................................................................................. vi
Daftar Tabel ...................................................................................................... vi
Abstrak ............................................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 3
1.3 Tujuan Penulisan ................................................................................. 3
1.4 Manfaat Penulisan .............................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kontur dan Prediksi Permasalahan Pencemaran Lingkungan Akibat
Plastik di Indonesia ........................................................................... 4
2.2 Peluang Mengurangi Pencemaran Lingkungan Berbasis Edible
Packaging .......................................................................................... 5
2.3 Edible Packaging Sebagai Kemasan Bahan Pangan dan Pengawet
Degradable ........................................................................................ 5
2.4 Pemanfaatan Kitosan pada pembuatan Edible Film ............................ 6
2.5. Potensi Pemanfaatan Limbah Cangkang Bekicot dengan Penambahan
Asam Palmitat untuk Edible Packaging ............................................ 9
BAB III METODE PENULISAN
3.1 Jenis dan Pendekatan Penulisan ........................................................ 11
3.2 Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 11
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Penerapan Edible Packaging Berbasis Kitosan dari Kitin Limbah
Cangkang Bekicot dengan Penambahan Asam Palmitat .................. 12

v
 4.2 Dampak Penerapan Edible Packaging sebagai Strategi Mengatasi
Pencemaran Lingkungan akibat Plastik ........................................... 14
4.3 Keunggulan Edible Packaging ......................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 17
LAMPIRAN
Lampiran Biodata Penulis ................................................................................ 19

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Fishbone Target Pencapaian Produk Edible Packaging

Berbasis Kitosan dari Kitin Limbah Cangkang Bekicot (Achatina
fullica) dengan Penambahan Asam Palmitat dalam Rangka untuk
Mengurangi Sampah Plastik Non-Degradable .............................. 14

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standar Mutu Kitosan ........................................................................... 7

Tabel 2. Penelitian Antimikroba Edible Packaging Berbasis Pati dan Kitosan ..7
Tabel 3. Aplikasi Edible Packaging untuk Memperpanjang Masa Simpan
Produk dan Pangan ......................................................................... 8
Tabel 4. Karakteristik Edible Film dengan Gelatin ............................................ 8

vi
 ABSTRAK

Saat ini pencemaran lingkungan menjadi permasalahan yang sulit untuk

diatasi. Banyaknya penggunaan plastik sebagai kemasan makanan menjadikan
plastik sebagai penyumbang terbesar pencemaran dan kerusakan lingkungan
hidup saat ini. Hal tersebut dikarenakan sifatnya yang tidak dapat terurai (non-
degradable) sehingga mengakibatkan terjadinya penumpukan limbah setelah
pemakaian. Upaya yang telah dilakukan untuk mengurangi jumlah sampah plastik
diantaranya dengan incinerate (pembakaran) dan daur ulang. Pada pembakaran
plastik akan menghasilkan CO2 yang memicu pencemaran udara dan
mengakibatkan global warming, sedangkan proses daur ulang hanya
menggunakan sekitar 25% dari jumlah sampah keseluruhan sehingga alterntif ini
kurang efektif karena justru malah menimbulkan permasalah baru. Untuk
mengatasi masalah ini diperlukan metode yang dapat mengurangi penggunaan
plastik dengan tepat yaitu dengan mengaplikasikan edible packaging. Edible
packaging ini merupakan suatu metode inovasi kemasan makanan yang aman
untuk dikonsumsi sekaligus dapat digunakan sebagai pengawet makanan yang
bersifat biodegradable yaitu dapat terurai secara biologis dan murah karena
menggunakan bahan dari limbah. Edible packaging ini disintesis menggunakan
kitosan dari kitin limbah cangkang bekicot (Achatina fullica) sehingga memiliki
sifat yang kuat elastis fleksibel, dan sulit di robek, nilai permeabilitas air yang
cukup rendah sehingga bisa digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk
segar dan sebagai cadangan makanan dengan nilai aktivitas air yang lebih tinggi,
dan sifat antimikroba dengan spectrum yang luas. Selain menggunakan kitosan
edible packaging ini menggunakan bahan tambahan dengan asam palmitat yaitu
sebagai penghambat laju uap air. Dengan edible packaging ini diharapkan
masyarakat mampu menerapkan dan beralih menggunakan bahan kemasan
makanan yang biodegradable sehingga dapat mengurangi pencemaran
lingkungan akibat plastik.

Kata Kunci : edible packaging, pencemaran lingkungan, kitin bekicot, asam

palmitat.

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami
penurunan kualitas karena faktor lingkungan, kimia, biokimia, dan mikrobiologi.
Penurunan kualitas tersebut dapat dipercepat dengan adanya oksigen, air, cahaya, dan
temperatur. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut
adalah dengan pengemasan yang tepat. Pengemasan dapat dibuat dari satu atau lebih
bahan yang berfungsi untuk mempertahankan dan melindungi makanan hingga ke
tangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan (Hui,
2006). Namun penggunaan bahan pengemas saat ini lebih banyak mnggunakan bahan
yang bersifat non-biodegradable seperti plastik yang berpotensi merusak alam
karena sifatnya yang tidak mudah terurai sehingga menyebabkan pencemaran
lingkungan.
Upaya yang telah dilakukan untuk mengurangi jumlah sampah plastik
diantaranya dengan incinerate (pembakaran) dan daur ulang. Akan tetapi kedua
alternatif ini justru menimbulkan masalah baru yaitu pada pembakaran plastik akan
menghasilkan CO2 yang memicu pencemaran udara dan mengakibatkan global
warming, sedangkan proses daur ulang hanya menggunakan sekitar 25% dari jumlah
sampah keseluruhan (Wiwiek, dan Guntarti, 2005). Sehingga upaya tersebut kurang
efektif untuk dilakukan. Untuk mengatasi masalah ini diperlukan metode yang dapat
mengurangi penggunaan plastik dengan tepat yaitu dengan mengaplikasikan edible
packaging. Edible packaging adalah kemasan bahan pangan ramah lingkungan yang
dapat dimakan sebagai kemasan antimikroba yang dapat menghentikan,
menghambat, mengurangi, atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
patogen pada makanan dan bahan kemasan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa
edible packaging dapat berfungsi sebagai pembawa aditif makanan, seperti bersifat
sebagai agen antipencoklatan, antimikroba, pewarna, pemberi flavor, nutrisi, dan
bumbu (Christina, 2010) .
Edible packaging dapat disintesis menggunakan kitosan dari limbah kitin
bekicot (Achatina fulica). Bekicot di Indonesia telah dibudidayakan sebagai sumber
protein dan menjadi komoditas ekspor. Nilai ekspor bekicot pada bulan Januari-Mei
tahun 2014 dari US$ 2,64 juta menjadi US$ 3,39 juta, sedangkan pada tahun 2015

1
ekspor bekicot meningkat sebesar 28,28 % (Suci,2015). Bekicot (Achatina fulica)
mempunyai daging yang kaya protein dan cangkang bekicot kaya kalsium. Daging
bekicot merupakan makanan yang lezat jika diolah dengan benar, itu sebabnya
Perancis dan Jepang selalu mengandalkan pasokan daging bekicot. Beberapa negara
lain juga selalu mengimpor daging bekicot, seperti Hongkong, Belanda, Taiwan,
Yunani, Belgia, Luxemburg, Kanada, Jerman dan Amerika Serikat. Dari aktivitas
pengambilan dagingnya oleh industri pengolahan bekicot dihasilkan limbah kulit
keras (cangkang) cukup banyak yang tidak termanfaatkan dan terbuang begitu saja.
Padahal limbah cangkang bekicot tersebut mengandung senyawa kimia yaitu kitin
yang selanjutnya dapat diubah menjadi kitosan yang dapat digunakan sebagai edible
packaging (Stevano, 2016).
Packaging dari kitosan mempunyai sifat yang kuat elastis fleksibel, dan sulit
di robek, nilai permeabilitas air yang cukup rendah sehingga bisa digunakan untuk
meningkatkan umur simpan produk segar dan sebagai cadangan makanan dengan
nilai aktivitas air yang lebih tinggi, dan sifat antimikroba dengan spectrum yang luas
(Beti, 2008).
Edible film dengan bahan kitosan memiliki kelemahan yaitu tahanan terhadap
uap air yang rendah. Untuk mengatasi kelemahan tersebut dibutuhkan bahan
tambahan sebagai penghambat laju uap air yaitu dengan asam palmitat (Tiara, 2016).
Cangkang bekicot (Achatina fullica) mengandung zat kitin sekitar 70% -
80% yaitu lebih banyak apabila dibandingkan dalam udang yang hanya sebanyak
15% - 20% dan rajungan 20% - 30%. Pada penelitian sebelumnya kitosan dari
cangkang bekicot diperoleh kadar rendemen kitosan sebesar 6,95% dengan
karakterisasi sifat fisika kimia kitosan yang dihasilkan meliputi derajat deasetilasi
pada kitosan sebesar 74,78-77,99%, kadar air sebesar 3,26±0,45%, kadar mineral
10,11±0,38%, berat molekul rata-rata 889,78, dan derajat polimerisasi 5 (Sari, 2014).
Berdasarkan penelitian tersebut maka limbah cangkang bekicot layak
dijadikan sebagai bahan edible packaging dan metode berbasis edible packaging
sangat berpotensi sebagai bahan kemasan layak konsumsi karena sifatnya yang
biodegradable menjadikan edible packaging merupakan salah satu keuntungan
terbesar dalam mengurangi kerusakan lingkungan untuk menggantikan plastik yang
berasal dari minyak bumi .

2
1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana prinsip mengurangi pencemaran lingkungan akibat plastik dengan edible

packaging berbasis kitosan dari kitin limbah cangkang bekicot (Achatina fulica)
dengan penambahan asam palmitat ?
2. Bagaimana implementasi penggunaan edible packaging berbasis kitosan dari kitin
limbah cangkang bekicot (Achatina fulica) dengan penambahan asam palmitat
sebagai upaya untuk mengurangi pencemaran lingkungan akibat plastik ?
3. Bagaimana prospek dan dampak penerapan edible packaging berbasis kitosan dari
kitin limbah cangkang bekicot (Achatina fulica) dengan penambahan asam palmitat
bagi lingkungan ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan dalam gagasan ini yaitu sebagai berikut:
1. Mensintesis edible packaging berbasis kitosan dari kitin limbah cangkang bekicot
(Achatina fulica) dengan penambahan asam palmitat.
2. Mengubah pola pikir masyarakat untuk beralih menggunakan edible packaging
berbasis kitosan dari kitin limbah cangkang bekicot (Achatina fulica) dengan
penambahan asam palmitat untuk mengurangi penggunaan plastik non degradable.
3. Mampu mengurangi pencemaran lingkungan akibat pastik non degradable.
1.4. Manfaat Penulisan
Manfaat yang diharapkan dengan adanya gagasan ini yaitu sebagai berikut:
1. Terciptanya edible packaging berbasis kitosan dari kitin limbah cangkang bekicot
(Achatina fulica) dengan penambahan asam palmitat.
2. Masyarakat dapat mengunakan edible packaging berbasis kitosan dari kitin
limbah cangkang bekicot (Achatina fulica) dengan penambahan am palmitat
sebagai pengganti plastik non degradable.
3. Mampu mengurangi pencemaran lingkungan akibat plastik non degradable.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kontur dan Prediksi Permasalahan Pencemaran Lingkungan Akibat Plastik

di Indonesia

Saat ini pencemaran lingkungan menjadi permasalahan yang cukup sulit diatasi.
Penyumbang terbesar pencemaran lingkungan ini adalah akibat penggunaan kemasan
plastik yang tidak bisa terurai. Plastik banyak digunakan sebagai bahan pengemas
makanan karena mempunyai banyak keunggulan antara lain: fleksibel, ekonomis,
transparan, kuat, tidak mudah pecah, dapat digabung dengan bahan kemasan lain,
tahan panas dan stabil (Nurminah, 2002). Di samping memiliki berbagai kelebihan
tersebut plastik juga mempunyai kelemahan di antaranya adalah bahan utama
pembuat plastik berasal dari minyak bumi yang keberadaannya semakin menipis dan
tidak dapat diperbaharui. Selain itu plastik tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan
alami (non degradable) oleh mikroba penghancur di dalam tanah. Hal ini
mengakibatkan terjadinya penumpukan limbah dan menjadi penyebab pencemaran
dan kerusakan lingkungan hidup (Careda, 2007). Kelemahan plastik lainnya yang
berbahaya bagi kesehatan manusia adalah migrasi residu monomer vinil klorida
sebagai unit penyusun polivinilklorida (PVC) bersifat karsinogenik, logam berat
sebagai stabilisator panas dalam pembuatan PVC bersifat toksik seperti kadmium dan
timbal, dioktilftalat sebagai plasticizer bersifat karsinogenik. Monomer-monomer
tersebut akan masuk ke dalam makanan dan selanjutnya akan masuk ke dalam tubuh.
Penumpukan bahan kimia yang telah masuk ke dalam tubuh ini tidak dapat larut
dalam air sehingga tidak dapat dibuang keluar bersama urin maupun feses dan bisa
mengakibatkan penyakit kanker (Siswono, 2008). Plastik apabila dibakar akan
mengeluarkan asap toksik dan jika terhirup dapat menyebabkan sperma menjadi
tidak subur. Pembakaran PVC akan mengeluarkan 2-etilheksiladipat (DEHA) yang
dapat mengganggu keseimbangan hormon estrogen manusia. Selain itu juga
mengakibatkan kerusakan kromosom dan menyebabkan bayi-bayi lahir dalam
kondisi cacat. Kondisi demikian menyebabkan bahan kemasan plastik tidak dapat
dipertahankan penggunaannya secara meluas, karena akan menambah persoalan
lingkungan dan kesehatan diwaktu mendatang (Cutter, CN, 2007).

4
2.2 Peluang Mengurangi Pencemaran Lingkungan Berbasis Edible Packaging

Seiring dengan persoalan pencemaran lingkungan akibat plastik, maka

penelitian berbahan kemasan diarahkan pada bahan-bahan organik, yang dapat
dihancurkan secara alami dan mudah diperoleh (Pranamuda, 2009). Perhatian
terhadap ekologi mendorong usaha untuk menemukan material alami dan
kompostible. Isu biodegradable dan keamanan lingkungan menjadi sangat penting.
Dalam beberapa tahun terakhir ini pengembangan material biodegradable yang
berasal dari bahan terbarukan cukup meningkat. Hal ini dapat dilihat dari jumlah
publikasi yang membahas tentang polimer alami terus meningkat (Nuryetti, 2012).
Melihat kondisi masyarakat Indonesia yang semakin tertarik menggunakan bahan
terbarukan, maka terdapat peluang untuk mengurangi pencemaran lingkungan akibat
plastik dengan metode edible packaging yaitu bahan pengemas yang tidak
berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat
diperbaharui, biodegradable dan harganya murah (Bourtoom, 2007).
2.3 Edible Packaging Sebagai Kemasan Bahan Pangan dan Pengawet
Degradable
Biodegradabilitas merupakan sifat yang paling penting dalam menentukan
waktu terurainya plastik dalam tanah. Plastik konvensional telah terbukti terurai dalam
waktu sangat lama berkisar ratusan tahun (Isna, 2016). Hal ini tentu memberi dampak
buruk bagi lingkungan karena menyebabkan proses transportasi air dan nutrisi dalam
tanah menjadi terganggu karena adanya plastik. Bila dibiarkan terus menerus maka
akan mengganggu keberlangsungan hidup mikroorganisme dalam tanah sehingga
berpengaruh pada kesuburan tanah dan tanaman yang tumbuh. Penggunaan kemasan
degradable pengganti plastik dapat menjadi solusi yang baik dalam mengatasi
permasalahan pencemaran tanah akibat plastik. Pada penelitian yang dilakukan oleh
Isna (2016) diperoleh hasil penggunaan kemasan biodegradable dapat mempersingkat
waktu degradasi dimana jangka waktu yang diperlukan hingga kemasan terdegradasi
hanya selama 56 hari. Dalam hal ini, penerapan edible packaging yang dibuat dari
bahan alam merupakan metode yang tepat karena selain dapat digunakan sebagai media
pengemasan, edible packaging yang dibuat dari bahan alam memiliki nilai
biodegradabilitas yang tinggi sehingga dapat terurai kembali menjadi bahan alam dalam
waktu yang lebih singkat oleh aktivitas mikroorganisme pengurai yang ada di alam.
Selain permasalahan lingkungan akibat plastik, akhir-akhir ini, hampir semua
masyarakat di Indonesia memiliki kekhawatiran yang tinggi dalam mengonsumsi

5
makanan, khususnya makanan seperti mie, bakso, tahu, dan ikan. Penyebab dari
semua kekhawatiran tersebut tidak lain karena jumlah makanan tersebut terdapat
kandungan berbahaya (racun) yang berupa zat kimia berbahaya yang dapat merusak
kinerja organ tubuh bagian dalam. Bahan pengawet berbahaya pada makanan dapat
membahayakan bagi yang mengonsumsinya, baik dalam jumlah sedikit apalagi
banyak. Kasus yang sering ditemukan dalam pengawet makanan yang berbahaya
yaitu formalin dalam beberapa produk makanan. Kasus ini tidak hanya menyadarkan
masyarakat untuk lebih selektif dalam memilih dan mengkonsumsi makanan, namun
di sisi lain juga membuat kita meninjau kembali bagaimana seharusnya penggunaan
pengawet dalam makanan dan produk olahan lainnya. Untuk mengurangi resiko
akibat penggunaan pengawet bahan makanan menggunakan bahan kimia yang
berbahaya, dapat dilakukan alternatif pengawetan makanan dengan cara pelapisan
edible film maupun edible packaging. Konsep pengawetan makanan menggunakan
edible packaging adalah melindungi makanan dengan cara menghindari seminimal
mungkin kontak antara bahan makanan dengan oksigen dan kontaminan dari udara
bebas sehingga meminimalisir terjadinya proses oksidasi pada bahan makanan
sehingga bahan makanan tidak mudah busuk dan memiliki masa simpan (self-life)
yang lebih lama. Penambahan antioksidan juga berperan dalam melindungi produk
agar terhindar dari ketengikan oksidatif, degradasi, dan penurunan mutu warna
(Miskiyah, 2011).
2.4 Pemanfaatan Kitosan pada pembuatan Edible Film
Selain isu keamanan pangan (food safety) penggunaan bahan kimia yang
merupakan bahan tambahan makanan yang dilarang menjadi isu dan permasalahan
nasional. Salah satu alternatif dari pemecahan masalah limbah dan penggunaan bahan
kimia dapat dilakukan dengan memanfaatkan zat kitin yang terdapat di dalam
cangkang bekicot. Kitin yang telah dihilangkan gugus asetilnya melaui proses
deasetilasi disebut kitosan. Kitosan inilah yang nantinya diolah menjadi edible
packaging. Kitosan tidak bersifat racun dan merupakan polimer yang bisa diuraikan
oleh alam serta mempunyai kesamaan dengan selulosa ini membuat kitosan
mempunyai nilai komersial yang menarik karena sifat alami kitosan yang sangat
bagus dalam hal biokompatibilitas, biodegradable, penyerapan dan kemampuan
untuk dibentuk menjadi packaging maupun film. Standar mutu kitosan dapat dilihat
pada tabel 1 berikut.

6
 Tabel 1. Standar Mutu Kitosan (Stevano, 2016)
Parameter Persyaratan
Ukuran partikel Serpihan atau bubuk
Kadar air ≤ 10 %
Kadar abu ≤2%
Warna larutan Jernih
Derajat deasetilasi ≥ 70 %
Viskositas
Rendah < 200 cps
Sedang 200-799 cps
Tinggi 800 - 2000 cps
Sangat tinggi > 2000 cps

Dalam beberapa waktu terakhir, telah dilakukan beberapa penelitian mengenai

pembuatan edible film dan edible packaging dari bahan organik dalam berbagai paduan
komposisi dan bahan pembuatan. Dari beberapa penelitian yang sudah pernah dilakukan
sebelumnya didapatkan hasil produk edible film dan edible packaging dengan
karakteristik yang berbeda pada setiap paduan bahan. Hasil beberapa penelitian yang
sudah dilakukan dapat dilihat pada table 2, 3, dan 4.

Tabel 2. Penelitian Antimikroba Edible Packaging Berbasis Pati dan Kitosan

(Christina, 2012)
Bahan baku Konsentrasi Jenis mikroba Efektivitas
edible kitosan (%)
packaging
Kitosan 0,1 B. cereus, S. aureus, B. 100 %
subtilis, E.coli, membunuh
P.Fluorescens bakteri
Pati-kitosan 1,0 Lactobacillus spp. Kurang efektif
Zyggosaccharomyces Efektif
bailii
Pati jagung- 75:50 E.coli -
kitosan
Kitosan 0,1 E. coli, S.aureus, Efektif ( 14, 12,
B.subtilis 15 mm )

7
 Tabel 3. Aplikasi Edible Packaging untuk Memperpanjang Masa Simpan Produk
dan Pangan ( Christina, 2012 ).
Bahan baku Jenis antimikroba Bahan pangan Masa simpan
edible coating
Pati sagu Minyak sereh dapur Paprika 33
Tapioka Bubuk rempah Roti tawar 7
Tapioka Kitosan Filet ikan tuna 6
Alginat Minyak kayu Melon 21
manis,palmarosa,
serai
Kitosan Menta Daging dan 28
olahan daging

Tabel 4. Karakteristik Edible Film dengan Gelatin (Fatma, 2012)

Jenis Plasticizer
Karakteristik
Gliserol Sorbitol PEG
11,66 ± 11,35 ± 11,70 ±
Kadar air (%) 0,50ns 0,20ns 0,50ns
Ketebalan film (mm) 0,09 ± 0,0ns 0,09 ± 0,00ns 0,08 ± 0,0ns
Kekuatan tarik (Mpa) 2,94 ± 0,48ns 2,94 ± 0,46ns 2,85 ± 0,79ns
Kemuluran (%) 5,84 ± 1,04ns 5,01 ± 0,43ns 4,40 ± 0,70ns
Laju transmisi uap air
(g/m2jam) 0,15 ± 0,03ns 0,13 ± 0,02a 0,30 ± 0,04b

Keterangan : huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
nyata (P<0.05)
ns = non significant
Edible film memiliki sifat biodegradable dan dapat dipadukan dengan
komponen tertentu yang dapat menambah nilai fungsional dari kemasan itu sendiri
seperti edible packaging berantioksidan (Kusumawati & Putri, 2013). Bahan utama
pembentuk edible packaging adalah biopolimer seperti kitosan, karbohidrat, lipid
dan campurannya. Beberapa hasil penelitian karakterisasi edible packaging
menggunakan pati, gelatin, dan minyak atsiri menunjukkan sifat pada masing-masing
edible packaging yang berbeda-beda seperti ketahanan waktu simpan, antimikroba,
kadar air, kekuatan Tarik, kemuluran, dan laju transmisi uap airnya.

8
2.5. Potensi Pemanfaatan Limbah Cangkang Bekicot dengan Penambahan
Asam Palmitat untuk Edible Packaging
Bekicot banyak dimanfaatkan untuk makanan manusia sebagai sumber
proten (dikenal sebagai escargot) di Eropa, Asia, dan Afrika karena mengandung
banyak daging dan mengandung banyak asam amino esensial. Bekicot juga sudah
menjadi komoditas ekpor. Besarnya manfaat dan pertumbuhan perdagangan ini
menyebabkan timbulnya limbah cangkang bekicot dalam jumlah yang cukup besar.
Limbah cangkang bekicot banyak di temukan di Kabupaten Kediri. Cangkang
bekicot banyak mengandung senyawa-senyawa antara lain protein, lemak, air, kitin,
dan mineral-mineral seperti kalsium,kalium, magnesium, besi, seng, dan, mangan.
Cangkang bekicot yang mempunyai kandungan kitin tersebut dapat diproses
lebih lanjut menghasilkan kitosan yang mempunyai banyak manfaat di bidang
industri. Kitosan merupakan biopolimer yang banyak digunakan di berbagai industri
kimia, antara lain dipakai sebagai koagulan dalam pengolahan limbah air, bahan
pelembab, pelapis benih yang akan ditanam, adsorben ion logam, anti kanker/anti
tumor, anti kolesterol, komponen tambahan pakan ternak, sebagai lensa kontak,
pelarut lemak, dan pengawet makanan. Kitosn dapat disintesis dari senyawa kitin
yang terkandung dalam beberapa bahan alam terutama pada bahan yang berbentuk
cangkang. Kitin (C8H13NO5)n merupakan biopolimer dari unit N-asetil-D-
glukosamin yang saling berikatan dengan ikatan β(1→4). Kitin adalah kristal
amorphous berwarna putih, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak dapat larut dalam
air, pelarut organik umumnya, asam-asam anorganik dan basa encer. Sumber kitin
yang sangat potensial adalah kerangka luar crustacea (seperti udang, kepiting,
bekicot, dan lobster), serangga, dinding yeast dan jamur, serta mollusca (Stevano,
2016). Kitin diperoleh dengan melakukan sejumlah proses pemurnian. Proses isolasi
kitin terdiri dari dua tahap utama, yaitu deproteinasi dan demineralisasi. Deproteinasi
bertujuan untuk menghilangkan protein yang terdapat pada cangkang. Tahap ini
dilakukan dengan menambahkan NaOH pada konsentrasi rendah sehingga terbentuk
Na-protenat yang larut dalam air. Tahap demineralisasi dilakukan untuk memurnikan
kitin dari mineral – mineral yang terkandung dalam cangkang. Tahap ini dilakukan
dengan menambahkan HCl encer (Suhardi, 1993). Kandungan kitin cangkang
bekicot yang mencapai 70 – 80% memungkinkan cangkang bekicot untuk dapat
dijadikan sebagai bahan baku pembuatan edible packaging berbasis kitosan.

9
 Edible packaging berbahan dasar kitosan berperan sebagai membran
permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat
menurunkan tingkat respirasi pada buah dan sayuran. Selain itu edible packaging
berbasis kitosan lebih unggul bila dibandingkan dengan edible packaging dari bahan
lain seperti pati. Film dari pati bersifat mudah rusak atau sobek karena resistensinya
yang rendah terhadap air dan mempunyai sifat penghalang yang rendah terhadap uap
air karena sifat hidrofilik dari pati (Garcia, 2011).
Penambahan asam palmitat kedalam film bertujuan untuk melindungi produk
terhadap penguapan uap air. Hal ini berkaitan dengan kemampuan asam palmitat
dalam meningkatkan sifat hidrofibik dari suatu larutan. Asam palmitat dapat
ditemukan pada tumbuh-tumbuhan seperti kelapa dan kelapa sawit yang merupakan
sumber utama asam lemak ini. Minyak kelapa mengandung hamper semuanya
palmitat (92%). Minyak sawit mengandung 50% palmitat. Selain itu produk hewani
yang mengandung asam palmitat yaitu mentega, keju, susu, daging (Tiara, 2016).

10
 BAB III
METODE PENULISAN

3.1. Jenis dan Pendekatan Penulisan

Karya tulis ini berupa gagasan yang menawarkan sebuah produk edible
packaging sebagai upaya untuk mengurangi sampah plastik non degradable. Untuk
mendukung penulisan ini, maka penulis melakukan kegiatan studi literatur yaitu
dengan menggunakan penulisan deskriptif dan data yang digunakan merupakan
data pendekatan kualitatif.
Pendekatan kualitatif adalah prosedur yang menghasilkan data-data
deskriptif, meliputi kata-kata tertulis atas objek penulisan yang sedang dilakukan
yang didukung oleh studi literatur berdasarkan pengalaman kajian pustaka, baik
berupa data penulisan maupun angka yang dapat dipahami dengan baik. Disamping
itu, pendekatan kualitatif lebih peka dan dapat menyesuaikan diri dengan banyak
penajaman pengaruh bersama serta pola-pola nilai yang dihadapi di lapangan.

3.2. Teknik Pengumpulan Data

1. Kepustakaan
Studi kepustakaan dilakukan dengan membaca literatur-literatur yang
berkaitan dan menunjang penulisan ini, berupa pustaka cetak maupun elektronik
(data-data internet).
2. Dokumenter
Studi dokumentasi dilakukan dengan membaca laporan-laporanpenulisan
sebelumnya serta artikel yang diakses dari internet, buku maupun jurnal yang
sesuai dengan permasalahan. Pada metode ini penulis hanya memindahkan data
yang relevan dari suatu sumber atau dokumen yang diperlukan.
3. Intuitif Subjektif
Intuitif subjektif merupakan perlibatan penulis atas masalah yang sedang
dibahas.

11
 BAB IV
PEMBAHASAN

Adanya fakta penyumbang terbesar pencemaran lingkungan saat ini adalah

akibat penggunaan kemasan plastik yang tidak bisa terurai menyebabkan
pencemaran lingkungan menjadi permasalahan yang cukup sulit diatasi maka
munculah gagasan baru untuk mengatasi masalah ini tersebut yaitu dengan metode
yang dapat mengurangi penggunaan plastik dengan tepat yaitu dengan
mengaplikasikan edible packaging sebagai kemasan antimikroba yang dapat
menghentikan, menghambat, mengurangi, atau memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen pada makanan dan bahan kemasan.

4.1 Penerapan Edible Packaging Berbasis Kitosan dari Kitin Limbah

Cangkang Bekicot dengan Penambahan Asam Palmitat

Berdasarkan penelitian sebelumnya, edible packaging berbasis pati mempunyai

kelemahan yaitu resistensinya terhadap air rendah dan sifat penghalang terhadap uap
air juga rendah karena sifat hidrofilik pati dapat memengaruhi stabilitas dan sifat
mekanisnya. Rendahnya stabilitas akan memperpendek daya simpan sehingga kurang
optimal karena uap air dan mikroba yang masuk akan merusak bahan pangan. Edible
packaging dari pati mudah rusak atau sobek karena resistensinya yang rendah terhadap
air dan mempunyai sifat penghalang yang rendah terhadap uap air karena sifat hidrofilik
dari pati .Sifat mekanik lapisan film dari pati juga kurang baik karena mempunyai
elastisitas yang rendah (Garcia, 2011). Sedangkan bahan tambahan yang digunakan
seperti asam-asam organik, ekstrak rempah atau minyak atsiri seperti bawang putih,
cengkeh, serai namun penggunaaan bahan alami tersebut dapat memengaruhi rasa
karena aroma dari minyak atsiri yang sangat kuat.
Dari kelemahan – kelemahan pada edible packaging menggunakan beberapa
bahan seperti pati dan minyak atsiri yang telah dilakukan sebelumnya, maka pemilihan
bahan baku pembuatan edible packaging berbasis kitosan dengan penambahan asam
palmitat merupakan alternatif yang lebih baik dan efektif. Kitosan merupakan
polisakarida kationik yang dapat didegradasi oleh aktivitas antimikroba dan memiliki
kemampuan membentuk film yang sangat baik (Melina, 2015). Hal ini membuat
kitosan sangat cocok untuk diformulasikan menjadi kemasan layak makan (edible

12
packaging) karena pada penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, edible packaging
terbukti efektif memperpanjang masa simpan buah, sayur dan daging selama 28 hari
tanpa bahan pengawet (Christina, 2012).
Edible packaging ini disintesis menggunakan kitosan cangkang bekicot
dengan penambahan asam palmitat. Penambahan asam palmitat bertujuan untuk
meningkatkan sifat antioksidan dan antimikroba pada produk edible packaging
yang dihasilkan. Hal ini karena asam palmitat memiliki kemampuan dalam
meningkatkan sifat hidrofibik dari bahan makanan sehingga dapat menghidarkan
bahan makanan dari adanya pembusukan akibat aktivitas mikroorganisme.
Edible packaging ini merupakan suatu metode inovasi pengawet makanan
yang aman untuk dikonsumsi dan bersifat biodegradable yaitu dapat terurai secara
biologis. Edible packaging ini didesain sebagai media pengemasan dalam berbagai
bentuk. Edible packaging ini dapat digunakan sebagai bungkus makanan atau
minuman sebagai pengganti plastik dan kertas. Selain itu edible packaging ini juga
didesain dalam bentuk lapisan yang dapat diterapkan untuk mengawetkan makanan
yang mengalami browning dan yang mudah mengalami pembusukan seperti buah
– buahan, sosis, ikan, dan daging.
Sebagai wujud upaya nyata untuk mencegah tingginya angka pencemaran
akibat plastik di Indonesia maka diperlukan langkah - langkah strategis
pengimplementasian gagasan edible packaging berbasis kitosan dari kitin limbah
cangkang bekicot ini. Mahasiswa sebagai agent of change dan sekaligus sebagai
innovator perlu menjadil kerjasama dengan beberapa mitra terutama menjalin
hubungan kerjasama dengan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) RI dan
Kementrian Kesehatan untuk menerapkan metode ini. Selanjutnya demi mewujudkan
gagasan ini diperlukan juga dukungan dari pemerintah yang dalam hal ini sangat
dibutuhkan untuk mendukung dan mendorong implementasi gagasan ini sehingga
masalah pencemaran lingkungan akibat plastik dapat diatasi. Selain itu diperlukan pula
kerjasama dan mitra dengan industri makanan dan para petani untuk menggunakan
edible packaging ini pada produk mereka karena edible packaging ini sangat
bermanfaat terutama dalam melindungi dan memperpanjang masa simpan produk
pertanian dan industri makanan.Tahapan strategi implementasi edible packaging ini
dapat dilihat pada gambar 1 seperti berikut.

13
Gambar 1. Diagram Fishbone Target Pencapaian Produk Edible Packaging Berbasis
Kitosan dari Kitin Limbah Cangkang Bekicot (Achatina fullica) dengan
Penambahan Asam Palmitat dalam Rangka untuk Mengurangi Sampah
Plastik Non-Degradable.

4.2 Dampak Penerapan Edible Packaging sebagai Strategi Mengatasi

Pencemaran Lingkungan akibat Plastik

Penerapan edible packaging berbasis kitosan dari kitin limbah cangkang

bekicot memiliki dampak positif baik bagi lingkungan serta perbaikan model
pengemasan makanan. Edible packaging ini dapat digunakan sebagai pengawet
bahan makanan karena adanya sifat antimikroba yang dimiliki sehingga dapat
mencegah aktivitas mikroorganisme pada makanan yang keuntungan dan efek
positif yaitu memperpanjang masa simpan makanan. Selain itu bahan baku berupa
bahan alam yang digunakan pada pembuatan edible packaging ini memberikan
sifat biodegradable pada edible packaging yang dihasilkan yaitu mudah terurai
sehingga aman bagi lingkungan serta tidak memberikan dampak negatif dan
permasalahan baru bagi lingkungan.

4.4 Keungulan Edible Packaging

Bila dibandinkan dengan edible packaging dari bahan lain, edible packaging
ini memiliki beberapa keunggulan. Edible packaging ini dapat digunakan sebagai
model pengemasan makanan yang unik dan aman dimakan. Bentuk packaging
didesain semenarik mungkin sehingga multifungsi, baik digunakan sebagai

14
pengganti kantong plastik pada kemasan makanan kering, maupun sebagai lapisan
tipis pada makanan yang memiliki tektur yang basah dan mudah basi. Penggunaan
edible packaging ini dapat memperpanjang masa simpan makanan basah seperti
buah, ikan, bakso, siomay dan makanan lain yang cepat mebusuk. Hal ini karena
adanya kandungan biopolymer tambahan yang disintesis dari bakteri leuricia
sehingga mampu memberikan sifat anti bakteri pada edible packaging ini. Dengan
adanya sifat anti bakteri pada edible packaging ini maka akan menghambat proses
pembusukan akibat bakteri disekitar sehingga dapat menunda atau memperpanjang
masa simpan dan ketahanan bahan terhadap proses pembusukan. Keunggulan lain
dari edible packaging ini adalah memiliki ketahanan dan kelenturan bahan yang
bagus. Ketahanan dan kelenturan yang dimiliki memberikan kekuatan pada
teksturnya sehingga menyebabkan edible packaging dari kitin cangkang bekicot ini
tidak mudah sobek dan rusak.

15
 BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Edible packaging berbasis kitosan dari kitin cangkang bekicot (Achantina

fullica) dengan penambahan asam palmitat merupakan produk yang dapat
diterapkan sebagai media pengemasan makanan layak konsumsi yang didesain
dalam bentuk packaging dengan berbagai model baik sebagai pengganti kemasan
non degradable maupun sebagai pelapis pada makanan yang mudah mengalami
browning dan pembusukan. Sifat edible packaging yang biodegradable menjadi
keuntungan terbesar dalam mengurangi kerusakan lingkungan karena dapat
terdegradasi secara biologis sehingga berpotensi untuk digunakan sebagai media
pengemasan makanan pengganti plastik yang tidak ramah lingkungan. Upaya
implementasi gagasan ini tentunya memerlukan kerja sama dari beberapa pihak
terkait serta upaya pelaksanaan melalui sistem manajemen yang baik pula, sehingga
pelaksanaannya dapat berjalan lancar dan dapat mencapai tujuan yang diharapkan.
Edible packaging ini memberikan dampak positif bagi lingkungan karena dapat
mengurangi jumlah pengunaan plastik non degradabe sehingga dapat menekan
tingginya penggunaan plastik di Indonesia. Dengan demikian maka penggunaan
edible packaging ini dapat membantu memberikan solusi dalam permasalahan
pencemaran lingkungan akibat plastik sehingga diharapkan masyarakat dapat
beralih menggunakan edible packaging ini untuk mengurangi pencemaran
lingkungan akibat plastik.

5.2 SARAN
Penelitian mengenai aplikasi edible packaging berbasis kitosan dari kitin
cangkang bekicot (Achantina fullica) dengan penambahan asam palmitat sebagai
bahan pengemas makanan perlu dilanjutkan dan diteliti lebih dalam untuk mengetahui
kualitas dan dampak penggunaan edible packaging terhadap makanan yang dikema.
Hal ini diperlukan agar penggunaan edible packaging dapat dikomersialisasikan dan
digunakan secara luas terutama pada industri makanan dan hasil pertanian sebagai
upaya peningkatan nilai guna limbah cangkang bekicot sehingga dapat mengurangi
pencemaran lingkungan baik akibat limbah bekicot maupun akibat banyaknya
penggunaan plasti non – degradable.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Bortoom, 2007, Effect of Some Process Parameters on the Properties of Edible

Film Prepared from Strach, Department of Material Product Technologi
Songkhala, New York.
Careda MP, dkk, 2007, Characterization of Edible Films of Cassava Strach by
Electron Microscopy, Braz, Journal Food Technology p. 91–95.
Cutter CN, 2007, Opportunities for Bio-based Packaging Technologies to Improve
the Quality and Safety of Fresh and Futher Muscle Food, Departement of
Food Science, Pensylvania State University, United State.
Hui YH, 2006, Handbook of Food Science, Technology and Enginering Volume I,
CRC Press. USA.
Kusumawati dan Putri, 2013, Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film Pati
Jagung Yang Diinkorporasi Dengan Perasan Temu Hitam, Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 1(1):90-100.
Nurminah M, 2002, Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas
serta Pengaruhnya terhadap Bahan yang Dikemas, Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian USU.
Melina, 2015, Pembuatan dan Karakterisasi Film Pati Kulit Ari Singkong/Kitosan
dengan Plasticizer Asam Oleat, Surabaya: Intitut Teknologi Sepuluh
November.
Taufik dan Fatma, 2013, Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Gelatin Kulit
Kaki Broiler, Makasar.
Winarti, Christina, dkk. 2012. Teknologi Produksi dan Aplikasi Pengemas Edible
Antimikroba Berbasis Pati. Bogor : Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Triana, 2004, Pembuatan Kitosan dari Kitin Cangkang Bekicot (Achatina fulica).
Solo : 2004.
Sari, 2014, Pemanfaatan Kitosan dari Cangkang Bekicot (Achatina Fulica) sebagai
Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger Sp) dan Ikan Lele (Clarias
Batrachus), Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 4.
Stevano, 2016, Pemanfaatan Kitosan dari Limbah Cangkang Bekicot (Achatina
Fulica) sebagai Adsorben Logam Berat Seng (Zn), Vol 5, No. 1.

17
Tiara, 2016, Sintesis dan Karakterisasi Plastik Bioderadable dari Umbi Ganyong-
Gliserol dengan Nata De Coco dan Asam Palmitat Sebagai Penghambat Laju
Uap Air, Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta.
Warkoyo, Budi, dan Djoko, 2014, Sifat Fisik, Mekanik Dan Barrier Edible Film
Berbasis Pati Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Yang Diinkorporasi
Dengan Kalium Sorbat , Vol. 34, No. 1.
Siti,Tokok, dan Elok, 2010, Pembuatan Dan Karakterisasi Edible Film Dari
Komposit Kitosan-Pati Garut (Maranta Arundinaceae L) Dengan Pemlastis
Asam Laurat, Jurnal MIPA Universitas Airlangga, Vol. 13 No. 1.
Andik, Rohula, dan Kawiji, 2013, Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Rimpang
Temulawak (Curcuma Xanthorizza Roxb) pada Edible Film Terhadap
Karakteristik organoleptik dan Antimikrobia, Jurnal Teknosains Pangan
Universitas Sebelas Maret, Vol. 2, No. 3.
Siswanti dan Godras, 2013, Karakterisasi Edible Film Komposit dari Glukomanan
Umbi Iles-Iles (Amorphopallus Muelleri Blume) dan Maizena, Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian UNS, Vol. VI, No.2.
Cindy, 2015, Sintesis dan Karakteristik Edible Film dari Pati Kulit Pisang dengan
Penambahan Lilin Lebah (Beeswax), Semarang : Universitas Negeri
Semarang.
Sudaryati, 2010, Sifat Fisik dan Mekanis Edible Film dari Tepung Porang
(Amorphopallus Oncophyllus) dan Karboksimetilselulosa, Jurnal Teknologi
Pertanian UPN, Vol. 11, No. 3.
Christina, 2012, Teknologi Produksi dan Aplikasi Pengemas Edible Antimikroba
Berbasis Pati, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian : Jurnal Litbang Pertanian Vol.31, No. 3.
Miskiyyah, 2011, Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan
Vitamin C pada Paprika : Preferensi Konsumen dan Mutu Mikrobiologi, J.
Hort. 21(1):68-76.
Safitri, Isna, 2016, Uji Mekanik Plastik Biodegradable dari Pati Sagu dan Grafting
Poly(Nipam)-Kitosan dengan Penambahan Minyak Kayu Manis
(Cinnamomum Burmannii) sebagai Antioksidan , Jurnal Litbang Industri
Vol. 6 No. 2, Desember 2016: 107-116.

18
LAMPIRAN

19 19
2020
21
21