MAKALAH BIOTEKNOLOGI

KONVENSIONAL TEMPE

KELOMPOK 4 :
1. IHSAN AL-MAGHRIBI (18)
2. NAJWAN KHALISTYAN IDIANTO (23)
3. FATIMAH AZ ZAHRO (16)
4. NATANIA ANASTASYA SAFITRI (25)
5. NISWA LUTVIA RAMADHANI (26)
6. RAHMA USWATUN HASANAH (27)

MATA PELAJARAN : BIOLOGI

GURU MAPEL : Drs. Muh. Isnaeni S, M.Ag

MAN 1 MAGETAN
Kabupaten Magetan, Provinsi Jawa Timur
Tahun Ajaran 2023-2024
 Kata Pengantar
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji syukur atas rahmat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia-Nya sehingga makalah
dengan berjudul ‘MAKALAH BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL TEMPE’ dapat selesai.
Makalah ini dibuat dengan tujuan memenuhi ujian praktek kelas XII dari Bapak Drs.
Muh. Isnaeni S, M.Ag pada bidang studi Biologi. Selain itu, penyusunan makalah ini
bertujuan menambah wawasan kepada pembaca tentang ,BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
TEMPE’.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Drs. Muh. Isnaeni S, M.Ag
selaku guru mata pelajaran Biologi. Berkat tugas yang diberikan ini, dapat menambah
wawasan penulis berkaitan dengan topik yang diberikan. Penulis menyadari bahwa dalam
penyusunan dan penulisan masih melakukan banyak kesalahan. Oleh karena itu penulis
memohon maaf atas kesalahan dan ketidaksempurnaan yang pembaca temukan dalam
makalah ini. Penulis juga mengharap adanya kritik serta saran dari pembaca apabila
menemukan kesalahan dalam makalah ini.

Magetan, 18 Februari 2024

Penulis
 Daftar Isi

KATA PENGANTAR..................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................. iii
BAB I...........................................................................................................................1
PENDAHULUAN............................................................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................................1
C. Tujuan...................................................................................................................1
BAB II...............................................................................................................................2
PEMBAHASAN...............................................................................................................2
A. Dasar Teori...........................................................................................................2
B. Tahapan dalam Proses Pembuatan....................................................................2
1. Penghilangan Kotoran, Sortasi, dan Penghilangan Kulit....................2
2. Perendaman atau Pre Fermentasi..........................................................2
3. Proses Perebusan.....................................................................................2
4. Penirisan dan Penggilingan....................................................................2
5. Inokulasi...................................................................................................2
6. Pengemasan..............................................................................................2
7. Inkubasi atau Fermentasi.......................................................................2
C. Manfaat Tempe....................................................................................................3
1. Sumber Nutrisi.........................................................................................3
2. Pencegah Penyakit...................................................................................3
BAB III ..........................................................................................................................10
PENUTUP......................................................................................................................10
A. Simpulan.............................................................................................................10
DAFTAR PUSAKA .......................................................................................................10
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan
'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua
kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan
bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang
bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,
dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.
Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.
Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk
berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco .
Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang
dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang
pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19.
Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa
Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk
mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan
teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan
secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus
menerus berevolusi Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang
bioteknologi tradisional khususnya pengolahan kedelai menjadi sumber makanan
yang bergizi tinggi yaitu tempe.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe?
2. Bagaimana cara pembuatan tempe?
3. Apa manfaat mengkonsumsi tempe?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui gizi yang dimiliki oleh tempe.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.
3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Dasar Teori
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen,
jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino
tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut
perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe,
serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar
55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
PROTEIN 35-45
KARBOHIDRAT 12-30
LEMAK 18-32
AIR 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai
Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu Skim Kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang Hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan Segar 17,00
Telur Ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung Singkong 1,10
 Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang
dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas. Tempe adalah
makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula
yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah berbeda. Contohnya di Solo jamurnya
adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta. Mucor javanicus, Trichosporum pullulansdan
Fusarium sp.. Sepotong tempe
mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat,
vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk
kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat. Tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) oleh karena itu
tempe adalah makanan untuk semua umur.
Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan
pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik
dibandingkan dengan kedelai. Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali
lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12,
niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan
niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan.

B. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe

1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak
rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan
pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah.
Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10
menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya
penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam
keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan
setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah
mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah
tidak dapat disimpan lama
2. Perendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji
naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
 Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti
penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan
rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH
sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan
amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat
menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine,
et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil
terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhanRhiz opus
oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur
tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat
penting untuk menghilangkan komponen tersebut.
Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu
yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan
pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak
terbentuk asam.
3. Proses Perebusan
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur(Hidayat, dkk. 2006).
4. Penirisan dan Penggilingan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,
mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi
pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan,
sehingga menyebabkan pembusukan.
5. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan
beberapa bentuk inokulan yaitu :
a. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis)
merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa
Tengah dan Jawa Timur.
b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.
c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.
e. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.
f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala
laboratorium.
g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe
yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
6. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu
daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan
plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah
nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang
kecil.
7. Inkubasi atau Fermentasi
a) Proses inkubasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi
terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen
dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai
adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan
jamur.
b) Proses fermentasi :
I. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.
II. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.
III. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Dalam pertumbuhannyaRhizopus akan menggunakan Oksigen dan
menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.
Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang
lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotika yang dapat menghambat
pertumbuhan banyak mikrobia.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga)
karakteristik penting yaitu:
1) Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu
substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2) Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak
supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3) Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai
supaya produksi maksimum.
 Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:
(1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau
ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi
berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai
untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
(2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan
yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter
atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,
contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.

C. Manfaat Tempe

1. Sumber Nutrisi
a) Protein
Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi
tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan
per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah
protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat
0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85
kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.
b) Enzim
Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam proses
metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.
c) Lemak
Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat 8,8
gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe juga
mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak.
Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat (omega 3 dan omega
6), selain linoleat dan oleat (omega 9).
d) Vitamin
Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin, riboflavin,
asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain itu, tempe adalah sumber
beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, zat besi dan seng.
e) Mineral
Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding
pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda, yaitu
mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.
2. Mencegah Berbagai Penyakit
a) Diet.
Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang cocok,
yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa makanan lain nilainya di atas
350 kalori.
b) Diabetes
Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah
c) Serangan Jantung dan Stroke
Berbagai hasil penelitian terakhir menunjukkan, konsumsi tempe yang
teratur setiap hari dapat menurunkan kolesterol darah. Senyawa protein, asam
lemak PUFA, serat, niasin dan kalsium, terutama aktif menurunkan kolesterol jahat
dalam darah. Sehingga penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan
pengerasan pembuluhnya dapat dicegah. Penyumbatan dan pengerasan ini sering
disebut aterosklerosis yang menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke.
Di dalam tempe juga terdapat senyawa yang akan menghambat aktivitas HMG-CoA
reduktase, enzim yang berperan dalam pembentukan kolesterol. Dengan
menghambat aktivitas enzim ini, maka tahap awal sintesa kolesterol dapat dicegah.
d) Osteoporosis
Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko
osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.
e) Diare
Merangsang antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli, sarjana
Gizi Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh
terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak-
anak. Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan higiene makanan yang mereka
konsumsi masih kurang. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah
dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
f) Kanker
Senyawa tempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif
seperti kanker antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida desmutase, dan
isoflavon. Vitamin E dan korotenoid tempe adalah antioksidan onenzimatik dan
lipotik, yang mampu memberikan satu ion hodrogen kepada radikal bebas. Sehingga
radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi. Penelitian yang dilakukan di
Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan
phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat,
payudara dan penuaan (aging).Antioksidan ini disentesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus leteus dan Coreyne
bacterium.
g) Anemia
Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena
takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh
 yang menurun., tempe juga dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12
(yang terdapat pada pangan hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam
pembentukan sel darah merah.

BAB IV
PENUTUP

A. Simpulan
Dari pembahasan, kita dapat menarik kesimpulan bahwa:
a) Bagi vegetarian, makanan ini cocok dikonsumsi karena dapat menggantikan porsi
daging.
b) Kandungan protein pada tempe lebih tinggi dibandingkan daging.
c) Bakteriyang digunakan untuk membuat tempe adalah Rhizopus sp.
d) Tempe menggunakan ragi untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
e) Cuaca dapat mempengaruhi proses permentasi tempe

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development
Cooperation, 1993