MAKALAH

BIOTEKNOLOGI PANGAN

KECAP

OLEH:
AIDIL ZULHAQ PARADIMAN
G03 22 12 008

PROGRAM PASCASARJANA
MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................. i

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG .................................................................................. 1

RUMUSAN MASALAH .............................................................................. 2

TUJUAN ....................................................................................................... 2

BAB II ISI

KEDELAI ..................................................................................................... 3

KECAP ......................................................................................................... 6

ENZIM .......................................................................................................... 8

FERMENTASI ............................................................................................. 10

BAB III PENUTUP

KESIMPULAN ............................................................................................. 13

SARAN ......................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 14

i
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema garis besar produk pangan dari kedelai berdasarkan

oil dan food beans ....................................................................4

Gambar 2.2 Metabolisme Lactobacillus bulgaricus .....................................9

Gambar 2.3 Metabolisme Zygoacharomyces rouxii .....................................10

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi kimia komponen biji dan biji utuh .............................. 4

Tabel 2.2 Komposisi asam amino kedelai varietas tinggi protein protein

(OT8916), normal (Maple Arrow), dan ethanol-soluble

fraction .........................................................................................5

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di atas bumi ini, manusia harus bersaing dengan semua wujud kehidupan

yang lain. Agar supaya dapat mempertahankan penyediaan bahan pangan bagi

dirinya sendiri, maka dia harus mengendalikan proses alami. Melalui penelitan

dan hasil dari keinginantahuannya, manusia sudah dapat menghasilkan sejumlah

sistem pengendaliannya (Estiasih, T. dan Kgs Ahmadi. 2017).

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia karena di

dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk

memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di

dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan

berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Kebutuhan manusia akan makanan

diperoleh dari berbagai sumber nabati maupun hewani yang produksinya

umumnya bersifat musiman.

Salah satu yang dapat mengurangi atau penurunan kualitas berupa jumlah atau

kuantitas ditimbulkan oleh pembusukan atau kerusakan pangan disebabkan oleh

aktivitas mikroorganisme, enzim, dan reaksi-reaksi kimia. Penurunan kualitas

makanan dimulai dari pemanenan, penangkapan, dan pemotongan (Effendi, Supli.

2015). Penurunan kualitas makanan dapat diatasi dengan konsumsi secepat

mungkin atau pengawetan, salah satunya adalah fermentasi.

1
 Produk fermentasi dapat berasal dari sumber hewani (contoh: yoghurt)

maupun nabati (contoh: kecap). Salah satu bahan nabati yang dapat diolah

menjadi produk fermentasi adalah kedelai.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses fermentasi pada kecap yang melibatkan substrat dan

mikroorganisme?

C. Tujuan

1. Mengkaji dan menganalisis studi pembuatan kecap untuk mendapatkan

informasi mengenai proses fermentasi dan keterlibatan apa saja yang

berlangsung selama proses fermentasi.

2
 BAB II

ISI

A. KEDELAI

Tanaman kedelai (Glicine max) digolongkan dalam subfamily Papilionoidene,

dan genus Glicine, L. Produksi kedelai mengalami peningkatan yang sangat tajam

sejak tahun 1970 sampai tahun 1995, yaitu dari sekitar 40 juta ton menjadi 140

juta ton, dan separuhnya diproduksi oleh Amerika serikat. Diperkirakan

kebutuhan kedelai akan terus meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan

peningkatan pemanfaatan kedelai. Secara garis besar, pemanfaatan biji kedelai

dikelompokkan menjadi dua, yaitu sebagai sumber minyak makan dan bahan baku

berbagai produk pangan Gambar 2.1. Pada Gambar 2.1, terlihat bahwa

pemanfaatan kedelai tidak terbatas atau sangat luas sehingga tanaman kedelai

akan terus dibudidayakan dan produksinya akan terus mengalami peningkatan.

Tanaman kedelai mendapat julukan ‘The most economical and valuable

agricultural commodity’. Pemanfaatan saat ini sudah memasuki generasi kedua,

dengan bahan baku dari produk olahan deffated soy meal dan traditional soy food.

Banyaknya penelitian tentang protein kedelai sebagai makanan fungsional akan

mendukung pemanfaatan soy protein isolate ke produk kedelai generasi kedua.

3
 Soybean

Oil beans Food bean

Soybean oil Defatted soy meal Traditional soyfoods

Salad oils Soy gifts & flour Soymilk, tofu, yubo, soybean sprouts
Cooking & frying oils Soy concentrates Whole dry soybeans, immature
Shortening Soy protein isolate Soy sauce, jiang & miso
Margarine Textured soy protein Natto, tempeh, sufu, soy nugget.

Second generation of soy food

Gambar 2.1 Skema garis besar produk pangan dari kedelai berdasarkan

klasifikasi oil dan food beans (Kanetro, Bayu. 2017).

Biji kedelai utuh (whole seeds) tersusun dari 8% kulit biji (hull/seed coats),

90% keeping biji (cotyledon), dan 2% hipokotil. Keping biji merupakan penyusun

utama dari biji kedelai utuh, sehingga komposisi kimianya mendekati komposisi

kimia biji kedelai utuh dibandingkan bagian yang lain.

Tabel 2.1 Komposisi kimia komponen biji dan biji utuh (Kanetro, Bayu. 2017)

Perbandingan Komposisi kimia (% bk)

Bagian terhadap biji utuh Karbohidra

Protein Lemak Abu
(%) t

Kulit biji 8 9 1 86 4,4

Hipokotil 2 41 11 43 4,4

Keping biji 90 43 23 29 5,0

Biji utuh 100 40 20 35 5,0

Asam amino penyusun protein kedelai paling banyak adalah glutamat. Asam

amino bersifat asam (acidic amino acid), yaitu Glu dan Asp menyusun sekitar

4
25% dari total asam amino kedelai. Sedangkan asam amino yang bersifat basa

(basic amino acid), yaitu Lys, Arg, dan His menyusun sekitar 20% dari total asam

amino kedelai, sehingga total asam amino yang bermuatan (total charged residu

amino acids = acidic amino acids + asam amino non-polar/ hydrophilic, yaitu Ala,

Gly, Ile, Leu, Met, Phe, Pro, Trp, dan Val menyusun sekitar 19 – 20% dari total

asam amino kedelai, dan sisanya merupakan asam amino polar/hydrophilic yang

terdiri atas Cys, Tyr, Ser, dan Thr.

Tabel 2.2 Komposisi asam amino kedelai varietas tinggi protein (OT8916),

normal (Maple Arrow), dan ethanol-soluble fraction (mg/g protein) (Kanetro,

Bayu. 2017)

Asam amino Maple Arrow OT89-16 Ethanol-soluble fraction

Esensial

Cysteine 25,00 23,25 89,97

Histidine 34,38 32,38 15,88

Isoleucine 51,58 50,05 23,49

Leucine 81,69 78,83 31,80

Lysine 68,37 62,06 20,55

Methionine 10,70 9,64 7,70

Phenylalanin
56,29 52,62 65,21
e

Threonin 41,94 42,05 23,88

Tryptophan 12,73 12,20 55,71

Tyrosine 41,55 38,83 63,20

Valine 54,27 51,08 20,23

5
Asam amino Maple Arrow OT89-16 Ethanol-soluble fraction

Non-esensial

Alanine 40,23 38,04 27,42

Arginine 77,16 80,21 87,88

Aspartic acid 68,86 81,77 134,12

Glutamic acid 190,16 200,07 236,18

Glycine 36,72 35,97 25,66

Proline 52,91 51,76 30,18

Serine 54,05 58,13 26,65

Biji kedelai juga mengandung asam amino bebas, yaitu asam amino yang

keberadaannya tidak saling berikatan satu dengan yang lain. Kadar asam amino

bebas biji kedelai sangat tergantung pada tingkat kemasakan (maturity), iklim,

ketersediaan nutrient dalam tanah, kondisi penyimpanan biji, dan faktor genetik

tanaman. Asam amino bebas pada biji kedelai belum masak/inmature dan masak

yang menunjukkan bahwa biji kedelai mentah mengandung asam amino bebas

lebih banyak dan turun sejalan dengan masaknya biji (Kanetro, Bayu. 2017).

B. KECAP

Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari

perebusan kedelai yang telah diragikan, ditambah gula aren, garam, dan rempah-

rempah. Kecap merupakan salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum

di negara-negara timur dengan warna coklat, asin atau manis dan berbau tajam

sering digunakan sebagai bahan pemberi flavor. Metode persiapan dari kultur

starter dan produksi dari produk ini berbeda-beda.

6
 1. Bahan baku

Selama pembuatan kecap terjadi ekstraksi dan peruraian komponen dari

bahan baku. Kecap yang berkualitas baik akan diperoleh dari bahan yang baik

pula, yaitu yang banyak mengandung protein seperti kedelai. Kandungan

protein yang tinggi dari bahan diharapkan banyak menghasilkan nitrogen

terlarut dalam kecap.

2. Mikroba

Fermentasi meliputi dua tahap, yaitu fermentasi oleh kapang dan

fermentasi dalam larutan garam (Effendi, Supli. 2015.).

Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap

sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk

pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam walaupun sering digunakan

campuran kedelai, gandum yang telah dipecah, dedak gandum yang telah

dipanaskan, campuran dedak gandum dan tepung kedelai atau beras. Bahan yang

telah dibasahi ini diinokulasi dengan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada

nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25° sampai 30°C untuk selama 3

hari sampai kelihatan kapang tumbuh. Bakteri asam laktat, streptococci dan

lactobacilli juga dapat tumbuh dalam koji menghasilkan asam laktat dan beberapa

jenis Bacillus tumbuh dan mengambil alih keadaan. Starter dapat digunakan

seperti adanya atau dikeringkan dan digunakan kemudian.

Untuk pabrik kecap, campuran yang terdiri atas kedelai rebus (atau kedelai

yang dihilangkan lemaknya secara hidrolisa kimia), gandum yang dipecah dan

digoreng, dedak gandum yang dimasak dengan uap air, diinokulasi dengan koji

7
dan ditebarkan pada nampan. Bahan ini diinkubasi sekitar 3 hari pada suhu 30°C

yang kemudian direndam larutan natrium klorida 25%. Campuran larutan ini

disimpan selama 3 bulan sampai setahun, tergantung pada suhu, kemudian

disaring menghasilkan bahan baku kecap dan sisasnya digunakan sebagai

makanan ternak. Bumbu ini dipanaskan 80° sampai 85°C, disaring dan dikemas

dalam botol. Kecap yang telah selesai, mengandung protein larut cukup tinggi,

peptide dan asam-asam amino dan berwarna coklat tua serta beraroma enak

(Buckle, etc., 2013).

C. BAKTERI

1. Aspergillus rhizopus

Aspergillus oryzae termasuk dari kelompok kapang. Jenis-jenis yang

termasuk golongan Aspergillus Rhizopus dan Penicillum sangat penting dalam

kegiatan tersebut, dalam hal ini adalah kecap. Suhu optimum pertumbuhan

adalah 30°-35°C dengan suhu minimum 12°C, dan suhu maksimum 42°C.

Aspergillus oryzae dapat tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6 dengan pH

optimum 7,0-7,5 (Hardima, Wa, 2019). Proses fermentasi ini biasa disebut

juga fermentasi padat menghasilkan enzim amilolitik, lipase, serta selulase

yang merupakan enzim yang dapat membentuk citarasa dan aroma, namun

dalam prosesnya suhu, dan kelembapan harus diperhatikan untuk mencegah

kontaminan dari Rhizopus dan Mucor yang dapat menyebabkan citarasa dari

kecap yang akan dihasilkan rusak (HIMATEPA. UH, 2021).

8
2. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus termasuk dari kelompok bakteri. Bakteri

termofilik yang hidup baik pada suhu 45°-60°C. Proses respirasi adalah

anaerobik fakultatif. Bakteri ini berperan untuk membentuk asam laktat

(Hardima, Wa, 2019). Bakteri yang biasa tumbuh di moromi, yaitu P.

halophilus pada pH 8-5 yang bersifat tahan terhadap garam yang tinggi. Selain

itu, yeast yang biasa tumbuh, yaitu Z. rouxii pada pH 1,8-8,0 (Jayus, J., Etika

H.R., dan Bambang H.P, 2019).

Gambar 2.2 Metabolisme Lactobacillus bulgaricus (Hardima, Wa, 2019)

3. Zygoacharomyces rouxii

Zygoacharomyces rouxii adalah kelompok kapang. Zygoacharomyces

rouxii merupakan ragi hemiascomycetes yang toleran terhadap tekanan

osmotik. Dapat bertahan terhadap lingkungan garam, asam, dan gula (50-

60%). Kapang ini berperan untuk menghasilkan etanol dan komponen-

komponen aroma dan flavor yang spesifik (Hardima, Wa, 2019).

9
 Gambar 2.3 Metabolisme Zygoacharomyces rouxii (Hardima, Wa, 2019)

D. FERMENTASI

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi

yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah

senyawa organik. Proses fermentasi dapat dilakukan secara alami, dimana

mikroba yang secara alami yang terdapat pada bahan dibiarkan berkembang

dengan pengaturan faktor lingkungan yang sesuai untuk mikroba yang diinginkan.

Fermentasi dengan menggunakan kultur murni akan menghasilkan produk yang

lebih seragam. Fermentasi akan berhasil bila dilakukan pengaturan terhadap

pertumbuhan mirkoba, antara lain suhu, kelembaban, Aw, pH, jenis, dan

komposisi bahan baku yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba yang diinginkan.

1. Fermentasi oleh kapang

Fermentasi oleh kapang akan menghasilkan koji merupakan sumber enzim

proteolitik dan amilolitik. Kapang yang digunakan adalah Aspergillus oryzae

dan Aspergillus soyae. Fermentasi berlangsung selama 3 hari atau 72 jam,

apabila lebih pendek dari 3 hari, enzim-enzim yang dihasilkan dianggap

10
belum mencukupi untuk melakukan fermentasi. Waktu fermentasi lebih

panjang akan terjadi pembentukan spora yang berlebihan yang dapat

berpengaruh buruk terhadap aroma kecap. Suhu yang digunakan selama

fermentasi, yaitu pada suhu kamar 20°-30℃ dengan kelembaban udara

maksimum bagi kapang.

2. Fermentasi dalam larutan garam

Setelah fermentasi oleh kapang selama 72 jam kemudian direndam dalam

larutan garam sehingga semua terendam atau dengan perbandingan 1:2, yaitu

suhu bagian koji direndam dalam dua bagian larutan garam. Dalam

fermentasi garam ini terjadi penguraian enzim-enzim yang terbentuk selama

pembuatan koji walaupun kapang sendiri sudah mati.

Fermentasi tahap kedua berlangsung selama 3-6 bulan pada suhu pada

suhu 15℃ secara bertahap dipanaskan sampai suhu 25℃ terjadi fermentasi

asam laktat oleh bakteri asam laktat. Protein dan karbohidrat akan dihidrolisa

oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae atau dari enzim proteinase.

Amilase dan lainnya, kemudian bakteri osmofilik bertahan menurunkan pH

dari sekitar 6,7 menjadi 5.

Setelah 3-6 bulan, pada suhu 25°-27℃ akan dilanjutkan dengan tahap

fermentasi alcohol dimana suhu fermentasi diturunkan seccara bertahap

sampai 15°C selama 4-5 bulan khamir osmofilik, yaitu Sacharomyces rouxii

menghasilkan 2,5% alkohol.

11
 Tingkat akhir adalah penyempurnaan fermentasi dan penuaan dimana

khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, pH akhir adalah 4,7 – 4,8 dengan

kadar garam akhir 18% dan menurunkan bahaya bakteri pembusuk.

Dengan adanya fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol mengakibatkan

produk mengandung berbagai senyawa yang dapat menghasilkan flavor dan

aroma hasil fermentasi, tetapi dapat juga ditambah bumbu untuk meningkatkan

flavor dan aroma kecap tersebut. Fermentasi ini yang berperan adalah khamir

osmofilik karena tahan dan tumbuh pada kadar garam dibawah 20%. Khamir

osmofilik dapat tumbuh karena larutan garam mempunyai tekanan osmotik yang

optimum, sedangkan khamir halofilik dapat juga tumbuh tetapi hanya golongan

halofilik lemah. Akibatnya tidak berpengaruh dalam fermentasi ini karena

halofilik tumbuh pada kadar garam 20-30% (Effendi, Supli. 2015).

12
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Salah satu hasil proses fermentasi dari kedelai, yaitu kecap dengan

menggunakan Aspergillus rhizopus dan Lactobacillus bulgaricus dengan

kondisi yang terkontrol dengan hasil yang diinginkan.

2. Proses fermentasi yang terjadi adalah metabolisme enzimatik asam laktat,

menghasilkan etanol, dan komponen-komponen aroma dan flavor yang

spesifik.

B. SARAN

Makalah ini diharapkan bias dikembangkan penelitian terkait dengan

menggunakan bakteri yang berbeda atau kedelai yang spesifik sehingga bisa

mendapatkan hasil yang berbeda.

13
 DAFTAR ISI

Buckle, K.A., etc. 1985. Food Science. terj. Purnomo, Hari dan Adiono. 2013.

Universitas Indonesia Press: Jakarta, Indonesia.

Desrosier, Norman W. 1988. Elements of Food Technology. terj. Muljohardjo,

Muchji. 2016. Universitas Indonesia Press: Jakarta, Indonesia.

Effendi, Supli. 2015. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. CV.

Alfabeta: Bandung, Indonesia.

Estiasih, T. dan Kgs Ahmadi. 2017. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi

Aksara: Jakarta.

Hardima, Wa. 2019. “Mikrobiologi Industri PT. Sukasari Mitra Mandiri”.

Laporan PKL. Universitas Halu Oleo, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam: Kendari, Indonesia.

HIMATEPA.UH. 2021. “Koji dan Moromi dalam Pembuatan Kecap,” Tekpert

Info. (http://agritech.unhas.ac.id/, diakses 25 Maret 2022).

Jayus, J., Etika H.R., Bambang H.P. 2019. “Akselerasi Produksi Moromi

Menggunakan Inokulum Pediococcus halophilus FNCC 0033 dan

Zygosaccharomyces rouxii FNCC 3008,” Jurnal Agroteknologi. Vol. 13 No.

02.

Kanetro, Bayu. 2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-

kacangan. Plantaxia: Yogyakarta.

14