LAPORAN PRAKTIKUM

PATI DAN SERAT PADA UMBI-UMBIAN DAN SEREALIA

Di Susun oleh :

WIDIA ADELLIA
2203010070

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS HORTIKULTURA

POLITEKNIK WILMAR BISNIS INDONESIA

Medan
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... 2

BAB 1 ................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 3
1.2 Tujuan Praktikum ...................................................................................................... 4
BAB 2 ................................................................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ 5
2.1 Singkong/Ubi kayu..................................................................................................... 5
2.2 Kentang ..................................................................................................................... 6
2.3 Pati............................................................................................................................. 6
BAB 3 ................................................................................................................................... 8
METODE PRAKTIKUM .......................................................................................................... 8
3.1 Alat dan Bahan .......................................................................................................... 8
3.2 Prosedur Kerja ........................................................................................................... 8
BAB 4 ................................................................................................................................. 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................. 10
4.1 Pati dan Serat Pada Singkong .................................................................................. 10
4.2 Pati dan Serat Pada Kentang ................................................................................... 10
4.3 Pati dan Serat Pada Serelia ..................................................................................... 11
BAB 5 ................................................................................................................................. 12
KESIMPULAN & SARAN...................................................................................................... 12
5.1 Kesimpulan .............................................................................................................. 12
5.2 Saran........................................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 13
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang,
bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut
merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma
karena mengandung oleoresin.

Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar
juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin,
selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar
20%.

Menurut Moorthy (2004), pasta pati ubi jalar terbentuk pada kisaran suhu
66.0 – 84.6°C,dengan viskositas puncak sekitar 480 BU, volume pengembangan
pati Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra pati
secara basah terhadap umbi ubi jalar. Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan
pembuatan tapioka.Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati., kemudian
disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapatkan pasta pati,
dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi
jalar.

Singkong dan Ubi jalar dalam industri pangan, dapat diolah menjadi tepung
atau patinya diekstrak untuk digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, dan
pembuatan gel, pembentuk film dan sebagai agen penstabil makanan. Namun
pati alami yang berasal dari singkong dan ubi jalar memiliki keterbatasan fungsi
karena sifat pati yang tidak tahan terhadap panas, kondisi asam dan tidak tahan
terhadap pengadukan sehingga fungsinya sebagai pengental atau pengisi tidak
akan maksimal.
Keterbatasan yang dimiliki oleh pati alami memaksa industri membuat pati
termodifikasi untuk menutupi kekurangan dari pati alami. Pada pati alami,
amilopektin dan amilosa yang terdapat pada granula pati dihubungkan oleh
ikatan hidrogen yang sangat rentan mengalami pemutusan selama proses
 gelatinisasi. Hal inilah yang menyebabkan pati tidak tahan terhadap pemanasan,
pH rendah atau pengadukan. Oleh karena itu, pati dapat dimodifikasi untuk
mengantisipasi kelemahan dari sifat pati alami.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Dapat mengetahui proses isolasi pati dan perbedaan keberadaan pati dan
serat pada bahan umbi-umbian,yakni singkong/ubi kayu (Manihot
utilissima),kentang (Solanum tuberosum).
2. Dapat mengetahui keberadaan pati (kasar) dan serat pada beberapa jenis
tepung,yakni tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioca
(singkong) dan tepung jagung (maizena).
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong/Ubi kayu
Ubi kayu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang menjadi sumber
bahan baku utama pembuatan bioetanol karena mempunyai kemampuan untuk
tumbuh di tanah yang tidak subur, tahan terhadap serangan hama penyakit dan
dapat diatur masa panennya. Beberapa alasan digunakannya ubi kayu sebagai
bahan baku bioenergi, khususnya bioetanol, diantaranya adalah sudah lama
dikenal oleh petani di Indonesia, tersebar di 55 kabupaten dan 33 provinsi,
merupakan sumber karbohidrat karena kandungan patinya yang cukup tinggi,
harga di saat panen raya seringkali sangat rendah sehingga dengan
mengolahnya menjadi etanol diharapkan harga menjadi lebih stabil, dan
menguatkan security of supplybahan bakar berbasis
kemasyarakatan.(Nurdjanah et al., 2007)

Manfaat Singkong :

1. Sumber Terbaik Vitamin A

Singkong digelari sebagai makanan super oleh Center for Science in
the Public Interest berkat kandungan nutrisinya. Sebutir singkong
ukuran sedang menyediakan lebih dari 200 persen kebutuhan harian
akan vitamin A. Vitamin ini muncul dalam bentuk beta karoten, yang
memberikan warna kuning oranye pada ubi(Widowati, dan Damardjati,
2001).Vitamin A sendiri memberi manfaat untuk penglihatan, kulit, dan
tulang. Singkong juga berfungsi sebagai antioksidan, membantu
mencegah infeksi dalam pencernaan, saluran kencing, dan paru-paru.
2. Sumber Vitamin dan Mineral
Singkong juga merupakan sumber terbaik vitamin C (sepotong
singkong memenuhi 66 persen kebutuhan vitamin C dalam sehari),
tembaga, vitamin B6, zat besi, kalsium, potasium, dan mangaan.
Singkong juga kaya serat. Menurut The U.S. Sweet Potato Council Inc.,
singkong masak yang dimakan beserta kulitnya menyediakan lebih
banyak serat daripada seporsi oatmeal.
 3. Karbohidrat alternatif yang sedang berdiet
Singkong berukuran sedang yang tidak dimasak mengandung 112
kalori, bebas lemak dan bebas kolesterol, serta rendah sodium.
Kandungan ini tentu akan berubah, tergantung cara memasaknya.
Mengukus atau merebus singkong akan memunculkan rasa manisnya
yang alami, namun dengan sedikit kalori.

2.2 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L) adalah tanaman umbi-umbian yang
merupakan makanan pokok di Eropa, walaupun pada awalnya di datangkan
dari Amerika Selatan. Kentang merupakan tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dikonsumsi yakni kentang itu sendiri. Untuk
daerah yang tropis seperti Indonesia, kentang cocok ditanam di dataran tinggi
yang mempunyai iklim yang sejuk.(Wahyudi, 2009)
Manfaat Kentang :
kentang adalah makanan yang enak serta sangat bernutrisi.Juga dikenali
mengandung sejumlah vitamin dari A, B-kompleks, hingga C, hingga asam
folat. Juga mineral, protein, karbohidrat, karotenoid, dan polifenol. Dalam
tubuh kentang ini, juga ada zat solanin yang dikenal sebagai obat penenang,
antikejang, antijamur, dan pestisidal.Vitamin C yang terkandung dalam
kentang setiap 100 g adalah 17 mg. Selain terkandung karbohidrat dan serat-
serat, mineral yang ada padanya antara lain adalah zat besi, fosfor, dan
kalium.Kompresan air kentang ini dikenal sangat membantu pengobatan luka
pada kulit, terlebih di negara miskin yang sulit cangkok kulit.

2.3 Pati
Pati merupakan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin.
Amilosa adalah bagian polimer linier dengan ikatan α-(1,4) unit glukosa yang
memiliki derajat polimerisasi setiap molekulnya yaitu 102-104 unit glukosa.
Sedangkan amilopektin merupakan polimer α-(1,4) unit glukosa yang memiliki
percabangan α-(1,6) unit glukosa dengan derajat polimerisasi yang lebih besar
yaitu 104-105 unit glukosa. Bagian percabangan amilopektin terdiri dari α-D-
glukosa dengan derajat polimerisasi sekitar 20-25 unit glukosa.
 Jumlah pati yang dihasilkan dengan beberapa perbandingan molekul
amilosa dan amilopektin tergantung dari sumber tanaman asal, seperti tapioka
yang hanya mengandung amilosa sebesar 17% dan sisanya adalah amilopektin
yaitu sebesar 83% sedangkan pada jagung jumlah amilosa bisa mencapai 25%
sampai 80% dan sisanya amilopektin.
Menurut Winarno (1992), kandungan pati yang terdapat di dalam ubi kayu
adalah 34,6%. Amilosa merupakan fraksi pati yang terlarut. Molekul amilosa
yang memiliki sifat hidrofilik dengan afinitas air yang tinggi menyebabkan
amilosa pati semakin paralel dengan ikatan hidrogen. Apabila afinitas tersebut
menurun maka ukuran pati akan membesar sehingga pada konsentrasi rendah
akan terjadi presipitasi dan pada konsentrasi tinggi akan terbentuk gel.
Hubungan antara molekul amilosa ini disebut retrogradasi.
 BAB 3
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
• Pisau, baskom kecil, gelas kaca bening, pengaduk, kain atau kertas saring,
parutan,
• timbangan, sendok.
• Singkong/ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan bengkuang.
• Tepung tapioka, tepung jagung (maizena), tepung terigu, dan tepung beras.

3.2 Prosedur Kerja

a. Pati dan Serat Umbi-Umbian
• Siapkan bahan singkong, kentang, dan bengkuang.
• Semua bahan dikupas kulit luarnya dan dicuci bersih.
• Timbang dalam berat yang sama, yakni sekitar 250 gram
• Setiap bahan kemudian diparut memakai pemarut dan diremas-
remas.
• Hasil parutan dimasukkan ke kedalam baskom yang bersih,
kemudian dicampur dengan air dengan perbandingan 1 : 1. Jika
berat bahan adalah 250 gram, maka jumlah air yang
ditambahkan juga 250 gram atau 250 cc (ml).
• Hasil campuran diaduk atau dihomogenkan hingga merata.
• Campuran disaring sebanyak 2 kali menggunakan kain atau
kertas saring.
• Sebagai kain saring dapat digunakan kain serbet yang bersih dan
kering.
• Hasil penyaringan dimasukkan ke dalam gelas kaca. Gunakan
gelas kaca yang
• sama tipe dan ukurannya (4 buah untuk 4 perlakuan). Masing-
masing gelas
• diberi label keterangan agar tidak tertukar.
• Amati perbedaan filtrat (cairan yang melewati kain/kertas
saring) dari aspek
 • warna, tingkat kekeruhan (gunakan tanda + yang semakin
banyak tanda + mengindikasikan kondisi filtrat semakin keruh).
• • Diamkan filtrat ini selama 1 jam, kemudian diamati kembali
kondisi pemisahan air dan padatan serta perkiraan jumlahnya
masig-masing.
• Amati juga ampas hasil parutan umbi-umbian sebelum dan
sesudah pencampuran air dan penyaringan.
b. Pati dan Serat Serelia
• Masukkan 50 g setiap jenis tepung (4 jenis) ke dalam gelas dan
ditambahkan air hingga mencapai kira-kira 1⁄2 gelas.
• Aduk campuran dari masing-masing jenis tepung hingga
homogen (tidak ada gumpalan ataupun tepung yang tidak
tercampur dengan air) selama 2-3 menit, setelah itu campuran
didiamkan kira-kira 60 menit.
• Lakukan pengamatan terhadap pemisahan air dan tepung serta
proporsinya masing-masing, penampakan kepadatan tepung,
warna air dan padatan.
• Proporsi tepung dan air dapat diukur dengan mengukur tinggi
porsi tepung dalam gelas.
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pati dan Serat Pada Singkong
Dari hasil pengamatan 100 gram singkong yang telah di ekstrasi
menggunakan 100 ml air dan didiamkan selama 60 menit, air berubah warna
menjadi keruh dan menghasilkan sedikit pati karena pati yang lainnya larut
dengan air dan sedimen serat yang tidak terpakai.

Kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa kultivar Ubi Kayu

memiliki kandungan amilosa yang sangat tinggi (27,38%) dan mengandung
kadar amilosa yang paling rendah (12,28%) dibandingkan kultivar yang
lainnya.Pati terdiri atas dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu,amilosa
dan amilopektin,dimana kadar persentase amilosa dan pati merupakan selisih
dari peresentase amilopektin.(Bosawe et al., 2012)

4.2 Pati dan Serat Pada Kentang

Dari hasil pengamatan ekstrasi kentang hasilnya tidak jauh berbeda dengan
ektrasi pada singkong.Air ektrasi kentang berubah menjadi keruh dan hanya
menghasilkan sedikit pati, karena pati lainnya larut dalam air.

Kadar pati yang terdapat pada kentang sekitar 22%-28%. Hasil penelitian
yang dilakukan oleh Niken (2013), kentang memiliki kadar amilosa sekitar
97,978% dan kadar amilopektin kentang berkisar antara
78,962%.(Karakteristik Edible Film Dari Pati Kentang et al., 2017)

Kentang banyak mengandung senyawa karbohidrat salah satunya adalah

senyawa pati. Nilai kandungan gizi kentang per 100 gram yaitu energi sebesar
77 kkal, karbohidrat sebesar 19 g, pati sebesar 15 gram, lemak sebesar 0,1
gram, protein sebesar 2 gram, dan air sebesar 75 gram. Pati merupakan suatu
senyawa karbohidrat kompleks dengan ikatan 𝛼-glikosidik. Pati dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fermentasi) dalam jangka Panjang.

Hasil penelitian Amin (2013) pati modifikasi dari tepung tapioca

menggunakan reagen Sodium Tripolyphosphat memiliki sifat yang lebih baik
 daripada pada pati alami tapioka yaitu dari segi daya kembang pati (swelling
power), kelarutan pati (solubility), kejernihan pasta (paste clarity) dan pola
gelatinisasi (sifat-sifat amilograph). Semakin tinggi suhu fosforilasi (110℃-
140℃) yang digunakan pada proses modifikasi pati, maka daya kembang pati
akan semakin meningkat, kelarutan pati semakin menurun, kejernihan pasta
semakin meningkat serta kestabilan pasta pada suhu tinggi semakin meningkat.
Perlakuan suhu fosforilasi yang terbaik untuk menghasilkan pati modifikasi
yaitu pada suhu 140℃.(Kurnia Eka Maulida, 2018)

4.3 Pati dan Serat Pada Serelia

Dari hasil praktikum terdapat 4 jenis tepung, yaitu : Tepung tapioka, tepung
jagung (maizena) ,tepung terigu dan tepung beras.Dari hasil pengamatan pati
paling banyak yaitu terdapat pada tepung terigu dan pati paling sedikit terdapat
pada tepung jagung (maizena).

Pati tepung terigu tidak banyak larut dalam air melainkan pati tepung jagung
banyak larut dalam air hal tersebut yang menyebabkan pati tepung terigu lebih
banyak dibandingkan pati tepung jagung (maizena).Tepung terigu banyak
mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks dan tidak akan larut dalam
air.

Biji jagung mengandung pati 54,1% - 71,7%,karbohidrat pada jagung

sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya
adalah pentose, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi.Garanul pati utuh tidak
larut dalam air dingin.
 BAB 5
KESIMPULAN & SARAN
5.1 Kesimpulan
Peningkatan suhu pemanasan suspensi pati, mengakibatkan penurunan
kadar amilosa dan kejernihan pasta pati, namun meningkatkan kelarutan dan
swelling power pati tapioka tinggi amilosa. Semakin lama waktu pemanasan
suspensi pati dan semakin tinggi konsentrasi butanol menunjukkan kadar
amilosa pada pati tapioka tinggi amilosa semakin menurun. Dari percobaan ke
4 jenis tepung tersebut dapat di lihat bahwa pati paling sedikit terdapat pada
tepung jagung (maizena) dan pati paling banyak terdapat pada tepung terigu.
Pada pati dan serat pada umbi-umbian singkong dan kentang dengan perlakuan
yang sama menghasilkan hanya sedikit pati yang mengendap dan tidak larut
dalam air.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.Fraksi
yang larut dalam air di sebut amilosa sedangkan yang tidak larut di sebut
amilopektin.

5.2 Saran
Untuk dapat menghasilkan pati dengan karakteristik dan kualitas yang
baik,maka seharusnya memperhatikan proses ekstrasi/pengambilan pati dari
bahan, karena proses ekstrasi pati yang dilakukan merupakan faktor utama
penentu kualitas pati yang dihasilkan. Prosedur kerja dalam ekstrasi pati alami
cara basah maupun cara kering harus benar.
 DAFTAR PUSTAKA

Bosawe, E. F., Istalaksanal, P., Jading, A., Teknologi Pertanian, J., & Pertanian dan
Tcknologi, F. (2012). KARAKTERISASI UMBI DAN PATI LIN{A KULTIVAR
UBI KAYU (Manihot esculents) (Characterization Tubers And Stat’ch Five
Culrivars Cassava (Manilrct esculenta)).
Karakteristik Edible Film Dari Pati Kentang, L., Penambahan Gliserol Al, D.,
Saokani, J., Jurusan Kimia, L., Sains dan Teknologi, F., & Alauddin Makassar,
U. (2017). Karakteristik Edible Film Dari Pati Kentang (Solanum Tuberosum
L.) Dengan Penambahan Gliserol (Vol. 5).
Kurnia Eka Maulida. (2018). SIFAT FISIKOKIMIA PATI KENTANG (Solanum
Tuberosum L).
Nurdjanah, S., dan Maya Ratna Sabatini Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu, S., & Maya
Ratna Sabatini, dan. (2007). PREDIKSI KADAR PATI UBI KAYU (Manihot
esculenta) PADA BERBAGAI UMUR PANEN MENGGUNAKAN
PENETROMETER. In Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian (Vol.
12, Issue 2).
Wahyudi. (2009). SIFAT FISIKOKIMIA PATI KENTANG (Solanum Tuberosum
L). Skiripsi.