MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI PADA PRODUK BIJI KOPI DAN

OLAHAN TURUNANNYA DI PT. GHALY ROELIES INDONESIA

(Laporan Turun Lapang Mata Kuliah Mesin Dan Peralatan Industri)

Oleh

Ferdi Iskandar
1814231034

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan komoditi penting dalam sub sektor perkebunan, karena berperan
penting dalam perekonomian nasional sebagai sumber devisa negara. Hal ini bisa
dilihat dari komoditi ini yang mampu menembus pasar internasional sebagai
komoditi ekspor. Ekspor kopi Indonesia menduduki posisi ke 3 di dunia setelah
Negara Brazil dan Negara Vietnam dengan volume ekspor 10.627.654 kantung.
Sumatera memiliki persentase areal kopi yang besar pada tingkat nasional,
dibandingkan dengan pulau-pulau yang lain. Hal ini tentu tidak lepas dari peran
provinsi yang ada di pulau Sumatera. Kawasan segitiga kopi Indonesia yang
meliputi provinsi-provinsi di Pulau Sumatera yaitu Lampung, Sumatera Selatan,
dan Bengkulu merupakan daerah penghasil kopi robusta utama di Indonesia
(Lestari dkk., 2017).

Kontribusi rata-rata sentra produksi kopi terhadap total produksi kopi nasional
menunjukkan persentase produksi provinsi-provinsi yang ada di Indonesia seperti
Lampung (26%), Sumatera Selatan (21,03%), Bengkulu (8,49%), Sumatera Utara
(8,38%), NAD (7,26%), dan Sulawesi Selatan (5,40%). Hal tersebut menjadikan
Lampung sebagai sentra produksi kopi di Indonesia. Kabupaten Tanggamus
merupakan sentra komoditi di Lampung, hal ini dapat dilihat dari luasnya yang
mencapai 44.330 hektar dan hasil produksi yaitu sebanyak 36.520 ton. Kecamatan
Pulau Panggung merupakan salah satu sentra produksi kopi di Kabupaten
Tanggamus, hal ini dapat dilihat melalui luasnya yakni 7.339 hektar dan produksi
yang mencapai 5.250 ton. Usaha tani kopi menjadi salah satu mata pencaharian
penduduk Kecamatan Pulau Panggung untuk memenuhi kebutuhan petani.
Produksi kopi dihasilkan akan dijual oleh petani kepada pengumpul ataupun
lembaga pemasar lainnya, sehingga menimbulkan biaya yang harus dikeluarkan
oleh petani dan petani akan memperoleh penerimaan dari harga output yang
diperoleh melalui penjualan kopi. Tinggi atau rendahnya produksi kopi yang
dihasilkan oleh petani merupakan hal yang mempengaruhi pendapatan petani
(Lestari dkk., 2017).

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai
sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang
dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Keberhasilan agribisnis kopi
membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi kopi
pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas
dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat
bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).

Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya
mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi
akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat
antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian.
Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap
tahapan pengolahan biji kopi. Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang
bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan
melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah
satu tahapan yang penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana
proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas
(Wijaya, 2019).

Kopi telah memberikan manfaat tersendiri bagi kelangsungan hidup masyarakat

Indonesia. Selain memiliki fungsi ekonomi, kopi juga memiliki fungsi sosial.
Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai
minuman penyegar. Bagi petani, kopi bukan hanya sekedar minuman berkhasiat,
tetapi juga mempunyai arti ekonomi yang cukup penting. Kopi merupakan bahan
minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal
ini disebabkan karena kopi bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas
yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003).

Untuk meningkatkan pengetahuan mahasiswa terkait hal tersebut merupakan salah

satu tugas dari perguruan tinggi. Perguruan tinggi merupakan salah satu lembaga
pendidikan yang berperan dalam pembinaan kepribadian dan mental mahasiswa
yang mengarah pada peningkatan daya fikir mahasiswa dan penguasaan ilmu serta
teknologi. Turun lapang merupakan salah satu cara untuk memberikan
pengetahuan kepada mahasiswa terhadap industri yang berkaitan. Dalam hal ini
turun lapang dilakukan untuk mengenalkan mahasiswa terhadap industri
pengolahan kopi. Industri yang dijadikan sebagai tempat kegiatan adalah PT.
Ghaly Roelies Indonesia. PT. Ghaly Roelies Indonesia merupakan industri yang
memanfaatkan produk biji kopi menjadi produk-produk olahan kopi lain. Oleh
karena itu kegiatan ini dilakukan sebagai bahan dari sistem pembelajaran untuk
memahami dan mendapatkan ilmu pengetahuan tentang teknik pengolahan kopi
yang diterapkan oleh industry tersebut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari kegiatan ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui proses pengolahan kopi pada PT. Ghaly Roelies Indonesia dan
produk turunannya.
2. Mengetahui teknologi yang digunakan dalam pengolahan kopi PT. Ghaly
Roelies Indonesia.

1.3 Manfaat
Manfaat dari kegiatan ini adalah sebagai berikut.
1. Bagi Perusahaan
Sebagai masukan dalam mengambil keputusan yang berkaitan dengan
pengolahan dan penangan bahan baku.
2. Bagi Mahasiswa
Sebagai pengalaman dan sumber ilmu pengetahuan dalam mengamati secara
langsung proses produksi kopi di suatu industri.
 II. METODE PELAKSANAAN

2.1 Waktu dan Tempat

Kunjungan industri ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 30 November 2019,
pukul 09.00-selesai. Bertempat di PT. Ghaly Roelies, Jl. Kulit, Gg. Sumo III, Kel.
Sumberrejo, Kec. Kemiling, Bandar Lampung dan Gerai Organik Ghalkoff (Café
Ghalkoff), Harapan Jaya, Sukarame, Bandar Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan kopi di PT. Ghaly Roelies
hasil pengamatan adalah baskom, coffee grinder, coffee roaster, pack sealer,
coffee maker, handpresso, jar, dan peralatan pendukung lainnya. Bahan-bahan
yang digunakan dalam proses pengolahan kopi di PT. Ghaly Roelies hasil
pengamatan adalah buah kopi robusta yang diperoleh dari dari Way Tenong
Kabupaten Lampung Barat, mikroba Ghalkoff (selulotik, proteolitik, xilanolitik)
bakteri reaksi enzimatis buatan yang berdasarkan bakteri yang terdapat pada perut
luwak, dan air bersih.

2.3 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam kunjungan lapang ini, yaitu metode survei
lapangan. Hasil dari survei lapangan tersebut kemudian dianalisis dengan
deskriptif dengan memfokuskan pada pemecahan masalah secara aktual. Data
yang digunakan, yaitu data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif
maupun kuantitatif. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pemilik
perusahaan melalui hasil wawancara. Data sekunder diperoleh melalui
penelusuran pustaka.
2.4 Metode Pengamatan
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan
sekunder yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Pengumpulan seluruh data
yang diperlukan dalam penelitian ini dilakukan melalui beberapa cara yang
meliputi :

1. Wawancara
Wawancara dilakukan secara tidak terstruktur dengan pertanyaan yang bersifat
terbuka sehingga memberikan keleluasaan bagi pemilik perusahaan untuk
memberi pandangan secara bebas dan memungkinkan untuk mengajukan
pertanyaan secara mendalam.

2. Observasi
Observasi dilakukan dengan melihat secara langsung obyek yang akan diteliti
terutama terhadap kegiatan-kegiatan yang dilakukan perusahaan sehingga
diperoleh gambaran yang jelas.

3. Studi literatur dan kepustakaan

Studi literatur dan kepustakaan dilakukan untuk menganalisa obyek secara teoritis
terhadap masalah-masalah yang berhubungan dengan penulisan, yaitu melalui
studi pustaka dari berbagai jurnal ilmiah dan skripsi, artikel-artikel yang relevan,
serta sumber-sumber yang mendukung untuk memperoleh data sekunder
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Hasil pengamatan yang diperoleh dari kegiatan ini disajikan dalam Tabel berikut.

Tabel 1. Produk Olahan Kopi Organik PT. Ghaly Roelies

No
Nama Produk Gambar
.

1. Ghalkoff Original

2. Ghalkoff Specialty

3. Ghalkoff Wine Coffee

Tabel 2. Peralatan Pengolahan Kopi Organik PT. Ghaly Roelies
No Nama Gambar
.
1. Mesin Pulping

2. Mesin Pencuci Biji Kopi

3. Mesin Roasting

4. Mesin Grading
 5. Mesin Pressing

6. Mesin Penyeduh Kopi

3.2 Pembahasan
Kopi merupakan jenis minuman penyegar yang biasanya disajikan dalam keadaan
panas atau dingin. Minuman ini merupakan hasil olahan biji kopi yang
dipanggang dan kemudian diseduh. Kopi mengandung senyawa kafein yang
tinggi. Kopi dinilai berdasarkan citarasa yang dimiliki kopi tersebut, bukan dari
bentuk fisiknya. Penanganan pascapanen yang baik dapat menjaga citarasa yang
dimiliki kopi sehingga dapat menghasilkan kopi berkualitas (Hayati, 2013).

Kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi. Kafein

berfungsi sebagai unsur citarasa dan aroma di dalam biji kopi. Kandungan kafein
biji mentah kopi arabika lebih rendah dibandingkan biji mentah kopi robusta,
kandungan kafein kopi robusta sekitar 2,2 % dan Arabika sekitar 1,2 %.
Kandungan kafein dan asam organik yang tinggi.kafein merupakan salah satu
derivat xantin yang mempunyai daya kerja sebagai stimlan sistem syaraf pusat,
stimulan otot jantung, relaxasi otot polos dan meningkatkan diaresis degnan
tingkatan berbeda. Kandngan asam dan kafein yang berlebih pada kopi tersebut
dapat berdampak untuk kesehatan. Penggunaan kafein dapat menyeabkan jantung
berdebar, ganguan lambung, tangan gemetear, gelisah, ingatan berkurang, dan
susah tidur. Tiap jenis kopi memiliki kandungan kafein yang berbeda-beda seperti
pada kopi robusta yang mengandung kafein 2,473 % sedangkan kopi arabica
mengandung kafein 1,994 %. Namun, di sisi lain kopi mengandung kafein yang
diduga mempunyai efek yang kurang baik bagi kesehatan peminumnya dan
berdampak pada menurunnya minat minum kopi dan menurunkan tingkat
konsumsi kopi di dalam negeri (Almada, 2009). Oleh karena itu, pada industri ini
dilakukan perlakuan untuk mengurangi kadar kafein untuk berbagai kebutuhan.

Perlakuan pada kopi berupa dekafeinasi yang bertujuan menurunkan kadar kafein
tanpa mengurangi cita rasa kopi, maka kopi akan dikatakan rendah kafein jika
sudah mengalami proses dekafeinasi dengan beberapa proses yang dilakukan
kembali setelah panen, maka dari itu harga kopi dekafeinasi akan semakin tinggi
sehingga dapat meningkatkan harga jual bubuk kopi dengan kadar kafein tertentu
untuk memenuhi permintaan konsumen. Dekafeinasi kopi dilakukan dengan cara
menfermentasi menggunakan mikroba selulolitik (penghancur sel), protteolitik
(penghancur protein) dan xilanolitik yang dikembangkan oleh PT. Ghaly Roelies
dan kemudian diberi nama mikroba ghalkoff. Mikroba ghalkoff hanya dapat di
aplikasikan pada kopi organik karena kopi organik yang digunakan pada
penelitian ini dibekali enzim yang terkandung dalam pupuk organik sehingga di
dapatkan kopi dengan kualitas terbaik, kopi dalam kondisi full body sehingga
proses fermentasi dapat berjalan dengan maksimal. Mikroba Ghalkoff adalah
mikroba aktif yang memproduksi enzim yang terdapat pada perut luwak yang
dapat 4 memfermentasikan kopi dan merubah kadar kandungan kopi.
Mikroorganisme tersebut yang diperoleh dari hasil isolasi dan seleksi feses luwak
(Wijaya, 2019).
 LAMPIRAN

Gambar 1. Mesin Pulping Gambar 2. Proses Fermentrasi

Gambar 3. Mesin Pencuci Gambar 4. Mesin Roasting

Gambar 5. Mesin Grading Gambar 6. Mesin Pressing

Gambar 8. Mesin Gambar 9. Kopi Original

Gambar 10. Kopi Gambar 11. Kopi

Fermentasi 2 hari Fermentasi 4 Hari

Gambar 12. Kopi Gambar 13. Kopi

Fermentasi 7 hari Fermentasi 9 Hari
Gambar 14. Kopi Gambar 15. Pemberian Plakat
Fermentasi 12 Hari

Gambar 16. Foto Bersama