UJI SKORING

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI PANGAN DAN
HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh:
Beni Prasetyo
14/17109/STIPP

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test)
dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua
kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian
deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,
analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang
terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam
pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh
pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama
dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan
pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor
pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini
penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi
kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dan panelis.
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benarbenar tahumengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering
digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari
korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran
obyektif (presisi alat) (Kartika dkk., 1988).
B. Tujuan Praktikum
1. Mempelajari tentang uji sensori terhadap wortel yang telah diblanching.
2. Memberikan nilai/skor terhadap setiap sampel berdasarkan kesan yang
didapat.
C. Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa dapat melakukan uji sensori skoring pada wortel yang
diblanching.

2. Mahasiswa mampu melakukan uji skoring secara obyektif terdapat kesan

yang mereka dapatkan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Uji Sensori
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat
dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut

meliputi

kemampuan

mendeteksi

(detection),

mengenali

(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan

kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan
kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk
dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk
dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode
untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,
sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal
juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara
tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia
sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan
untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti
luas, seperti buah buahan, ikan, rempah rempah, minyak dan lain lain.
B. Uji Skoring

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benarbenar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering
digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari
korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran
obyektif (presisi alat). (Kartika dkk., 1988).
Menurut Anonim (2006), uji skoring dilakukan dengan menggunakan
pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari
atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai
intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu
persiapan, tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian.
Kegiatan dalam langkah-langkah persiapan antara lain, mengecek nama dan
kelengkapan identitas pengisi, mengecek kelengkapan data, artinya
memeriksa isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula kelengkapan
lembaran instrumen barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek
macam isian data. (Arikunto,1993)
Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing
kategori disebut tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir
selalu disajikan dalam bentuk tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan
sebagai proses penyusunan data ke dalam bentuk tabel. Tabulasi (dalam arti
menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap lanjutan dalam
rangkaian proses analisa data. Dengan tabulasi data lapangan akan segera
tampak ringkas dan tersusun ke dalam suatu tabel yang baik, data dapat
dibaca degan mudah dan maknanya akan mudah dipahami. (Sumarsono,
2004)
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai
instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif
secara kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi
(kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk
spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori

yaitu uji pemilihan/preferensi (preference) dan uji penerimaan (acceptance)

berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk semetara uji
preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya satu produk yang menonjol
dibandingkan dengan produk lain. (Silvana, 2010)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat Dan Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta, Pada hari Jumat 5 Agustus
2016.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah nampan, kompor, gelas ukur
piring, plastik dan alat tulis. Dan bahan yang digunakan dalam
praktikumadalahwortel yang telah diblanching dengan perlakuan lama waktu
yang berbeda.
C. Prosedur Praktikum
I. Prosedur Teoritis
a. Menyiapkan sampel berupa wortel yang telah diblanching
b. Menyiapkan kuisioner yang berisi perintah kerja.
c. Melakukan uji skoring terhadap 3 sampel agar agar.
d. Mengisikan data tekstur pada lembar yang tersedia secara obyketif.

II.

Prosedur Skematis
Wortel yang telah diblanching

Disiapkan wortel pada nampan yang tersedia

Diberikan kuisioner yang berisi perintah kerja

Dilakukan uji skoring pada 3 sampel wortel

Diujikan dengan penglihatan langsung

Diisikan data pada lembar yang tersedia secara

obyektif

Gambar 3.1. Diagram Alir Praktikum Uji Skoring

BAB IV
Hasil Pengamatan Dan Pembahasan
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum uji skoring pada wortel yang telah
diblanching dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Skoring terhadap wortel yang telah diblanching.
Panelis
Satria

451
4

Adit
Wandra
Danu
Muhammad
Uyun
Naufal
Mahadi
Ade
Vail
Jumlah
Rerata

2
4
3
4
4
2
4
2
2
31
3,1

Kode Sampel
212
937
5
2
5
5
5
5
5
5
5
5
4
49
4,9

4
3
4
4
2
2
2
4
5
32
3,2

Jumlah
11
11
12
12
13
11
9
11
11
11
112

Perhitungan
1. GT
2. FK

= 1122
2
= PxS

3. JK Panelis

112 2
10 x 3

12.544
30

= 418,133

11 2+ 112+ 122+122 +132 +112 +92 +112 +11 2+11 2

3

FK

=
1212 +1212 +1442 +144 2+169 2 +1212 +812+ 1212+1212 +1212
3
418,3
=

1.264
3

- 418,133 = 421,333 418,133 = 3,2

4. JK Sampel

5. JK Total
6. JK Error

312 492 +322

10

961+ 2401+1024
10

4386
10

FK
418,133

418,133

= 438,6 418,133 = 20,467

= 460 418,133 = 41,867
= JK Total JK Panelis JK Sampel
= 41,867 3,2 20,467
= 18,2

Tabel ANAKA
Sumber
Keragaman
Panelis
Sampel
Error
Total

db
9
2
18
29

JK

RK

3,2
20,467
18,2

0,3555
10,2335
1,01111

FH

F.Tabel
5%
1%

10,1211** 3,55

6,01

Kesimpulan = Berdasarkan Variasi wortel yang telah diblanching terhadap

panelis sangat berpengaruh atau berbeda sangat nyata.
B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dibahas mengenai uji skoring untuk mengujikan
warna wortel yang telah diblanching dengan variasi waktu tertentu sehingga
memiliki perbedaan visual antara yang masih cerah hingga sangat pucat. Pada
saat pengujian menggunakan dilihat secara kasat mata rata rata panelis
memiliki kepekaan sensori yang hampir sama hingga pada f hitung panelis
tidak ada perbedaan yang sangat nyata. Sedangkan perlakuan pada wortel
yang diblanching sangat memberikan perbedaan yang sangat nyata sehingga
nilai f.hitung pada tabel memiliki perbedaan yang sangat nyata. Pada hasilnya
wortel yang memilik waktu blanching paling lama menjadikan warnanya
sangat pucat.
Pada uji skoring ini ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian dari
panelis itu sendiri sehingga sangat memungkinkan terjadi beberapa pengaruh
subjektivitas panelis dalam pengujiannya. Dalam uji organoleptik dikenal

beberapa pengaruh pengujian diantaranya, expectation error terjadi karena

panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Oleh karena itu
sebaiknya panel tidak diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian
dan sampel diberi kode 3 (tiga) digit agar tidak dikenali panelis.
Convergence error, panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih
baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau
lebih buruk. Stimulus error, terjadi karena penampakan sampel yang tidak
seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian. Logical error,
mirip dengan stimulus error,dimana panelis memberikan penilaiannya
berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakterristik tersebut
akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.
Halo effect, terjadi karena evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari
1 (satu) faktor sehinga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu
produk.Motivation, respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi
sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi)
dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih efisien. Sugesty, respon
dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara individual dan dilaksanakan di ruang isolasi
(booth).

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan maka dapat diambil beberapa
kesimpulan antara lain, panelis memiliki kepekaan sensori yang hampir sama
hingga pada f hitung panelis tidak ada perbedaan yang sangat nyata.
Sedangkan perlakuan pada wortel yang diblanching sangat memberikan
perbedaan yang sangat nyata sehingga nilai f.hitung pada tabel memiliki
perbedaan yang sangat nyata. Banyak faktor yang mempengaruhi dari nilai
obyektifitas panelis seperti, halo effect, error expectation, motivasi pada diri
sendiri, stimulus error, convergence error dan sugesty.
B. Saran
Pada

praktikum

ini

ada

beberapa

saran

yaitu

yang

pertama

mengenaipemberian sampel yang lebih detail perbedaannya agar lebih banyak

variasi penilaiannya dan juga pengujian baiknya dilakukan one by one panelis
agar tidak dipengaruhi oleh sugesti panelis lain.
1.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016. Buku Petunjuk Praktikum Pengendalian Mutu Industri Pangan
dan Hasil Perkebunan. Institut Pertanian STIPER Yogyakarta.
Ali Hanafiah, Kemas. 1994. Rancangan Percobaan; Teori dan Aplikasinya. Raja
Grafindo Perkasa : Jakarta.
Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik
Pangan. EbookPangan.

(Evaluasi Sensori) dalam Industri

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara
:Jakarta.

Yogyakarta, 12 Agustus 2016

Mengetahui
Co. Ass

(Ferdianto Erwin Kaka)

Praktikan

(Beni Prasetyo)

LAMPIRAN

Persiapan agar berbagai tekstur

Pendekatan finger test

Menghitung nilai uji skoring