BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia
sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi
sebagai media penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin
meningkat. Minyak dapat bersumber dari tananaman, misalnya minyak zaitun,
minyak jagung, minyka kelapa, dan minyak biji bunga matahari.
( S. Ketaren, 1986)
Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan
bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan
aktivitas mikroorganisme sehingga menambah masa simpan dan kesegaran
suatu bahan pangan. Pendinginan adalah penyimpanann bahna pangan pada
suhu rendah yaitu antara 2oC sampai 10oC. Sedangkan pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku pada suhu -12oC sampai
-24oC (Anonim, 2016).
Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari
atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberaoa bulan bahkan beberapa
tahun. Pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan atau penyimpanan
tidak dapat menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada,
sehingga

ketika

bahan

dibiarkan

mencair

kembali(thawing)

maka

pertumbuhan bakteri pembusuk aakn berjalan cepat (Anonim, 2016).

Pendinginan dan pembekuan hanya dapat mempertahankan mutu suatu
bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil
pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal
pendinginann. Yang harus diperhatikan dalam penanganan suatu bahan pangan
yaitu mulai dari proses panen, pengolahan, penyimpanan dan transportasi
(Anonim, 2016).

B. Tujuan praktikum
1. Mengukur suhu dingin pendingin alami
2. Menentukan cloud point minyak sawit
C. Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengerti dan memahami proses pendinginan yang
terjadi pada minyak
2. Mahasiswa dapat menentukan cloud point pada minyak sawit
3. Mahasiswa dapat memahami pengaruh garam terhadap pendinginan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Stearin
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin
(fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut
dilakukan melalui proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu melalui penyaringan kering (dry fractionation), penyaringan
basah (detergent fractionation). Industri pengolahan kelapa sawit cenderung
memakai teknik penyaringan kering dengan menggunakan membrane filter
press karena lebih ekonomis dan ramah lingkungan (Basiron, 2005). Pada
proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi
olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting
point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini
menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan
berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).berikut
merupakan kandungan asam lemak dalam fraksi stearin :
B. Pendinginan Minyak
Pada proses pencairan es, sejumlah panas dibutuhkan untuk proses
pencairan tersebut. Panas diambil dari benda yang didinginkan. Pendinginan
dengan dengan es tidak dapat mencapai suhu lebih rendah dari 0 o C. agar suhu
yang dicapai dapat lebih rendah (suhu dibawah 0o C) dapat ditambahkan
garam NaCl atau CaCl2. Namun penggunaan garam dapat menyebabkan
korosi pada alat pendingin (Anonim, 2016).
Minyak sawit terdiri dari fraksi olein yang bersifat cair pada suhu
kamar dan stearin yang bersifat padat pada suhu tersebut. Fraksi olein tersusun
oleh komponen komponen asam lemak dengan rantai C sedang, dan sering
kali merupakan minyak tidak jenuh, serta mempunyai ikatan rangkap.
Sedangkan fraksi stearin tersusun oleh asam lemak dengan rantai C panjang
dan umumnya terdiri dari C 18, biasanya merupakan minyak jenuh. Titik beku
fraksi olein lebih tinggi dari pada fraksi stearin. Bila suhu minyak diturunkan,
maka terbentuk kristal minyak yang beku sehingga minyak keruh, suhu pada
saat minyak mulai keruh disebut could point. Pendinginan lebih lanjut
mengakibatkan minyak menjadi beku. Pendinginan minyak dapat dicoba

dengan es, es yang melebur mengambil panas dari minyak, sehingga minyak
menjadi dingin dan es mencair (Anonim 2016).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian STIPER Yogyakarta. Pada hari jumat tanggal 19 Februari
2016.
B. Alat dan Bahan Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum pendinginan minyak adalah gelas
piala, baskom, termometer, kompor listrik.
Bahan yang digunakan pada praktikum pendinginan minyak adalah
minyak goreng, stearin, margarin, RBDPO, minyak jagung, garam dan es
batu.
C. Prosedur Praktikum
1. Prosedur Teoritis
a.

Menyiapkan beker gelas, masing-masing sebanyak 3 buah

dan baskom.

b.

Mengisi beker dengan minyak sawit masing-masing 100 ml.

c.

Mengisi beker gelas besar dengan es masing-masing 200

gram.

d.

Menimbang garam sebanyak 0 gr, 50 gr dan 100 gr

e.

Menambahkan garam ke dalam baskom yang telah diberi es

batu

f.

Memasukkan beker gelas yang berisi, stearin, margarin,

RBDPO, minyak jagung dan minyak sawit kedalam baskom yang
berisi potongan es.

g.

Mengukur suhu awal masing-masing bahan.

h.

Mengukur cloud point masing-masing bahan.

i.

Mengukur suhu akhir masing-masing bahan.

2. Prosedur Pendinginan
Stearin 100 ml

Dimasukan stearin kedalam gelas beker

Dimasukan es kedalam baskom

Ditimbang garam sebanyak 50 gr dan 100 gram

kemudian dicampurkan kedalam es batu

Memasukkan beker gelas yang berisi stearin

kedalam baskom yang berisi potongan es.

Mengukur suhu awal, akhir dan cloud point masingmasing bahan

Mencatat perubahan suhu yang terjadi

BAB IV
HASIL DAN PENGAMATAN
A. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan praktikum pendinginan minyak dilihat pada Tabel 1.
1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan

N PerlakuCloud point
I
II
III IV
o
an
1 Es batu 13o 25 26 11,
o
C
C oC 5
o
C
2 Es batu 12 25 26 20
+ 50 gr oC oC oC oC
garam
3 Es batu 10 30 21 11
o
+ 100
C oC oC oC
gr
garam

I
31
o
C

Suhu awal
II
III IV
45 42 31
o
C oC oC

I
9
o
C

Suhu akhir
II
III IV
18 18 6
o
C oC oC

Suhu
Es
1 oC

31
o
C

45
o
C

42
o
C

31
o
C

9
o
C

19
o
C

20
o
C

6
o
C

1 oC

31
o
C

45
o
C

42
o
C

31
o
C

9
o
C

20
o
C

22
o
C

6
o
C

1 oC

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini praktikan melakukan praktikum pendinginan
minyak memakai bahan minyak yang terdiri dari minyak sawit, minyak
jagung, stearin dan minyak jagung dan bahan lain yang digunakan adalah
garam sebanyak 50 gram dan 100 gram.
Terjadinya

proses

pendinginan

adalah

atas

dasar

hukum

thermodinamika ke 2 yaitu energi dapat ditransfer dari benda yang berenersi

tinggi ke benda yang berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan
bahan pangan dapat dikerjakan dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural
refrigeration) dan secara mekanis (mechanical atau artificial refrigeration).
Pendinginan secara alami dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin, es,
campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain, sedangkan pendinginan
secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin yang mengatur
terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin
(refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawa kimia yang mampu
menjadi penerima dan pembawa panas (Anonim, 2016).
Could Point adalah suhu di mana minyak mulai menjadi jenuh sebagai
hasil dari kristalisasi menurut pengaturan pendinginan. Titik keruh berkaitan
dengan tak jenuhnya suatu minyak. Secara umum, semakin tinggi
ketidakjenuhan maka semakin rendahlah titik keruh. Pendinginan dengan
dengan es tidak dapat mencapai suhu lebih rendah dari 0 o C. Agar suhu yang

dicapai dapat lebih rendah (suhu dibawah 0 oC) dapat ditambahkan garam
NaCl atau CaCl2. Pendinginan lebih lanjut mengakibatkan minyak menjadi
beku. (Adnan, 1987).
Hasil dari praktikum didapat stearin yang dimasukan kedalam es yang
tidak dicampur dengan garam memiliki cloud point 26oC , pada es batu yang
dicampur garam sebanyak 50 gram garam didapat cloud point 26oC , pada es
batu yang dicampur 100 gram garam memiliki cloud point 21oC. Suhu awal
staearin pada es batu tanpa garam adalah 42oC, pada es batu dengan garam 50
gram juga 42oC dan pada garam 100 gram juga 42oC. Suhu akhir yang didapat
pada es tanpa campuran garam adalah 18oC, pada garam dengan campuran 50
gram suhu akhirnya adalah 22oC. Fraksi stearin mempunyai titik beku yang
lebih tinggi dan fraksi olein sebaliknya. Karena itulah pada temperatur kamar
(20oC-25oC) fraksi olein berwujud cair dan fraksi stearin berwujud padat. Pada
hasil pengamatan suhu akhir yang didapat suhu 22 oC dan stearin sudah
kembali membeku. Pada praktikum ini pencampuran garam ke dalam es batu
menyebabkan sebagian es batu mencair, Kemudian air dari es batu ini akan
membentuk air garam. Lama kelamaan jumlah air garam yang terbentuk akan
semakin banyak seiring dengan banyaknya es yang mencair. Reaksi antara
garam dan es batu menimbulkan penurunan suhu. Dengan demikian reaksi ini
termasuk reaksi eksoterm yaitu reaksi pelepasan panas atau energi. Hal ini
terjadi karena titik beku larutan garam lebih rendah dari titik beku pelarut
murni. Penyebabnya, agar larutan garam membeku garam melepaskan panas
yang akhirnya panas itu diterima oleh es batu dan menyebabkan sebagian es
mencair. Percobaan kali ini tidak sesuai dengan teori yang ada dikarenakan
terdapat kesalah pada praktikum, kesalah ini bisa terjadi akibat sudah terlalu
banyak es yang mencair sehingga suhunya dapat berbeda.

BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Could Point adalah suhu di mana minyak mulai menjadi jenuh sebagai
hasil dari kristalisasi menurut pengaturan pendinginan
2. Titik keruh berkaitan dengan tak jenuhnya suatu minyak. Secara umum,
semakin tinggi ketidakjenuhan maka semakin rendahlah titik keruh.
3. Pendinginan secara alami dapat dilakukan dengan menggunakan air
dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain, sedangkan
pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin
yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari
suatu zat pendingin (refrigerant).
4. Hasil dari praktikum didapat stearin yang dimasukan kedalam es yang
tidak dicampur dengan garam memiliki cloud point 26oC , pada es batu
yang dicampur garam sebanyak 50 gram garam didapat cloud point 26 oC ,
pada es batu yang dicampur 100 gram garam memiliki cloud point 21oC.
Suhu awal staearin pada es batu tanpa garam adalah 42oC, pada es batu
dengan garam 50 gram juga 42oC dan pada garam 100 gram juga 42 oC.

Suhu akhir yang didapat pada es tanpa campuran garam adalah 18 oC, pada
garam dengan campuran 50 gram suhu akhirnya adalah 22oC
5. Percobaan kali ini tidak sesuai dengan teori yang ada dikarenakan terdapat
kesalah pada praktikum, kesalah ini bisa terjadi akibat jumlah es yang
tidak sama pada baskom dengan 50 gr garam dengan 100 gr garam dan
bisa juga akibat kurang teliti dalam pemakaian serta melihat angka pada
penunjuk termometer.
B. SARAN
1. Diharapakan ketika praktikum dilakasanakan tetap menjaga etika dan
etitud.
2. Ketika

pratkikum

selesai

diharapakan

tetap

menjaga

kebersihan

laboratorium.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1987. Pendinginan dan Pembekuan Bahan Makanan. PAU Ilmu
Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Anonim, 2016. Buku Petunjuk Praktikum Satuan Operasi II. Institut Pertanian STIPER,
Yogyakarta.

Anonim, 2016. Garam Sebagai Media Untuk Membekukan Cairan Menjadi Es.
Diambil dari http://e-booktacipi.blogspot.co.id/2012/03/garam-sebagaimedia-untuk-membekukan.html. Diakses pada pukul 23,50 WIB
Anonim,

2016.
Pendinginan.
Diambil
dari
http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/10/laporan-satuan-operasi-ipendinginan.html. Diakses pada tanggal 24 Februari 2016 pada pukul
00.00 WIB

Anonim, 2016. Sistem Pendinginan Dengan Media Es Dan Garam. Diambil dari
http://dwiperikanan.blogspot.co.id/2012/10/sistem-pendinginan-denganmedia-es-dan.html. Diakses pada tanggal 24 Februari 2016 pada pukul
23.27 WIB
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknoligi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama
Jakarta : UI-Press

Yogyakarta, 16 Februari 2016

Megetahui
Co. Ass

Praktikan

(Winarni)

(Brain Aldo Sinaga)

LAMPIRAN

Sterain

Minyak Sawit

Minyak Jagung

Margarin yang
telah dicairkan

Garam 25 dan

Mencampurkan

100 gram

garam dengan es

Memasukan stearin kedalam

es dengan garam 50 gram

Mencairkan

Memasukan stearin

stearin

kedalam es

Memasukan stearin kedalam

es dengan garam 100 gram

PENDINGINAN MINYAK
PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II

Disusun Oleh :
Brain Aldo Sinaga

14 / 17031 / THP

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016