ALUR PROSES PROSEDUR DAN PEMANTAUAN

Penerimaan barang  Penerimaan dilakukan dengan cara pengecekan nama, jumlah

item yang diterima serta tanggal kadaluarsa.
 Penerimaan barang disertai dengan melampirkan COA, SPEC
dan HALAL produk yang diterima.
 Pengambilan sample dilakukan secara acak.
 Barang yang datang diperiksa saat datang oleh supervisor atau
quality control.
 Dicatat pada penerimaan bahan baku (form 1: DOC:
GUT/GDG/FORM/001 )
Pencucian  Pencucian bahan baku daging dilakukan setelah proses
penerimaan dengan cara dicuci menggunakan air bersih yang
mengalir hingga bersih.
 Pencucian bahan baku seafood, sebelum dilakukan pencucian
untuk bahan baku seafood seperti udang harus dibuang beberapa
bagian seperti kepala, cangkang lunak, ekor dan moncong udang.
Kemudian kerat punggungnya dan buang garis hitam yang
menempel yang menempel dipunggung udang, dicuci
menggunakan air bersih yang mengalir hingga bersih.
 Pencucian bahan baku ikan, sebelum dilakukan pencucian ikan
yang diterima akan dibersihkan dari sisik, membuang jeroan dan
kotorannya, dicuci menggunakan air bersih yang mengalir hingga
bersih.
Penimbangan  Penimbangan bahan baku menyesuaikan resep yang sudah
diterima dari bagian PPIC.
 Timbangan dikalibrasi sebelum digunakan untuk mencegah
kurang/lebih berat.
 Kalibrasi timbangan diperiksa oleh bagian administrasi yang
bertugas sebelum digunakan dan dilaporkan dalam form 2:
GUT/QA/FORM/03/11/2020
Penyiapan (Grinder /  Penyiapan menggunakan mesin grinder untuk digiling.
Pengecilan Ukuran )  Penggilingan bertujuan memperkecil ukuran juga untuk
meningkatkan luas permukaan daging agar dapat membantu
ekstraksi protein.
  Ukuran grinder/ mesin penggiling 6,10 (giling adonan dan
daging),18 ( giling daging untuk nugget Premium)
Pencampuran Bahan  Setelah proses pengecilan ukuran tahap selanjutnya adalah
pencampuran bahan.
 Pencampuran bahan baku daging dengan bahan baku kering
lainnya seperti bahan tambahan pangan, tepung-tepung, bumbu-
bumbu seasoning dan es di dalam mesin mixer selama 5 menit
untuk membentuk sebuah adonan.
A. Siomay, Pangsit A. Siomay , Pangsit dan Rolade
dan Rolade  Pembuatan kulit dimulai dengan pencampuran bahan telur,
 Pembuatan kulit tepung, air serta penambahan zat pewarna.
 Residu/ sampah dari pembuatan kulit adalah cangkang telur
untuk selanjutnya dibuang.
 Penggunaan air mendidih sebagai media untuk melarutkan zat
pewarna.
 Kemudian mixer (diaduk) sampai tercampur merata kemudian
membentuk adonan selama 5 menit.
 Adonan kemudian ditipiskan dan dipotong sesuai ukuran.

 Pembentukan  Pengisian adonan kedalam kulit pangsit menyesuaikan berat

yang sudah ditentukan.

 Pengukusan  Sebelum masuk ke dalam mesin pengukusan, siomay/pangsit

disemprot dengan air agar tidak kering.
 Siomay/ pangsit dikukus selama 8-10 menit dengan suhu 90°C.
 Dicatat dalam form: REV/GUT/QA/FORM/15/04/005.
 Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu sosis selama 15
menit, suhu diatur sampai mencapai suhu 18°C.
 Pengemasan dilakukan setelah pemotongan dan dikemas sesuai
ukuran yang diminta.
B. Sosis  Pengisian adonan ke dalam casing dilakukan menggunakan
mesin stuffer.
 Collagen casing digunakan untuk sosis jumbo dan casing plastik
 digunakan untuk sosis frankfurter.
 Pengikatan sosis dilakukan untuk mencegah terjadinya
kebocoran adonan.
 Penggantungan sosis yang sudah di ikat.
 Pengasapan uuntuk sosis jumbo dilakukan selama 33 menit
dengan suhu 90°C
 Pengasapan untuk sosis frankfurter dilakukan selama 58 menit
dengan suhu 90°C
 Pendinginan dilakukan diruangan ber-AC (Cooling down) untuk
menurunkan suhu sosis selama 15 menit, suhu diatur sampai
mencapai suhu 18°C.
 Pemotongan dilakukan sebelum proses pengemasan
 Pengemasan dilakukan setelah pemotongan dan dikemas sesuai
ukuran yang diminta.
C. Baso & otak-otak  Adonan yang telah dibuat kemudian dicetak dengan
menggunakan mesin.
 Perebusan menggunakan air panas dengan suhu 70-80°C selama
3 - 5 menit.
 Penirisan /pendinginan dilakukan diruangan ber-AC (Cooling
down) untuk menurunkan suhu selama 15 menit, suhu diatur
sampai mencapai suhu 18°C.
 Penimbangan hasil jadi produk.
 Pengemasan produk menyesuaikan ukuran yang diminta.
D. Nugget  Adonan nugget yang telah digiling kemudian dicetak dan dilapisi
dengan battermix (campuran tepung dan air) dan terus berjalan
hingga dilapisi breadcrumb.
 Hasil cetak terus berjalan sampai menuju fryer/ penggorengan.
Suhu matang produk nugget 75-80°C.
 Pengecekan suhu matang dicatat dalam form :
REV/GUT/QA/FORM/15/04/005
 pendinginan dilakukan diruangan ber-AC (Cooling down) untuk
menurunkan suhu selama 15 menit, suhu diatur sampai mencapai
suhu 40°C.
  Pembekuan dilakukan setelah produk dingin, hal ini dilakukan
dalam upaya untuk mencegah pertumbuhan bakteri serta
pemeliharaan terhadap mesin.
 Pembekuan dilakukan selama 8 jam, suhu produk di cek dengan
rentan suhu minimal -12 - 0°C.
 Pengemasan produk menyesuaikan ukuran yang diminta.
E. Spicy wing & Spicy  Bahan baku daging yang telah ditimbang dan bumbu yang telah
chicken disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam mesin tumbler untuk
selanjutnya dilakukan proses marinasi selama 16 menit.
 Pemisahan dilakukan sebelum melalui proses pengukusan.
 Pengukusan dilakukan mengunakan mesin steamer selama 45-60
menit dengan suhu 75-80°C. Dicatat suhu pematangan di form :
REV/GUT/QA/PROD/15/04/06
 pendinginan dilakukan diruangan ber-AC (Cooling down) untuk
menurunkan suhu selama 15 menit, suhu diatur sampai mencapai
suhu 40°C.
 Pembekuan dilakukan setelah produk dingin, hal ini dilakukan
dalam upaya untuk mencegah pertumbuhan bakteri serta
pemeliharaan terhadap mesin.
 Pembekuan dilakukan selama 8 jam, suhu produk di cek dengan
rentan suhu minimal -12 - 0°C.
 Pengemasan produk menyesuaikan ukuran yang diminta.
F. Chicken Strip &  Bahan baku daging yang telah ditimbang dan bumbu yang telah
Chicken Popcorn disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam mesin tumbler untuk
selanjutnya dilakukan proses marinasi selama 15 menit.
 Hasil proses marinasi dilakukan proses dusting dengan
menambahkan tepung ke dalam produk.
 Penggorengan dilakukan menggunakan fryer kecil dengan suhu
matang 75°C.
 pendinginan dilakukan diruangan ber-AC (Cooling down) untuk
menurunkan suhu selama 15 menit.
 Pembekuan dilakukan setelah produk dingin, hal ini dilakukan
dalam upaya untuk mencegah pertumbuhan bakteri serta
 pemeliharaan terhadap mesin.
 Pembekuan dilakukan selama 8 jam, suhu produk di cek dengan
rentan suhu minimal (-12) - 0°C.
 Pengemasan produk menyesuaikan ukuran yang diminta.
Pembekuan  Pembekuan dilakukan selama 8 jam di blast dengan (-30) – (-
40)°C
Pengemasan  Pengemasan produk menggunakan plastik berbahan
polyethylene.
 Pengemasan produk menyesuaikan ukuran yang diminta.
Pengawasan Benda  Pemeriksaan benda logam menggunakan alat pendeteksi/metal
Asing detector.
 Alat pendeteksi pada produk yang sudah dikemas dan sebelum
produk produk dibekukan/ sebelum pengiriman.
 Produk yang aman yang akan digunakan adalah yang lolos mesin
detector atau tidak terkontaminasi benda asing.
 Standar sensitifitas sensorik untuk produk yaitu :
 Besi (Fe) : 3.0 mm
 Stainless (Sus) : 3.5 mm
 Non besi (Non Fe) : 3.5 mm
 Sensitifitas mesin metal detector dipantau oleh QC setiap
sebelum, saat dan setelah produksi setelah perawatan.
 Dicatat di Form Kalibrasi Alat Pengawasan Benda Asing ()
Penyimpanan  Penyimpanan Kemasan disimpan didalam ruang tertutup dan
(Storage) bebeda dengan ruang produksi.
 Penyimpanan bahan baku Ikan, Udang dan Surimi untuk fresh
disimpan dalam refrigerator dengan suhu 5°C dapat bertahan
selama 2 hari. Untuk bahan baku beku disimpan dalam chest
freezer dengan suhu minimal -18°C dapat bertahan selama 3-6
bulan.
 Penyimpanan Finish Good didalam freezer yang bersuhu -18°C
dan sirkulasi udara harus mengalir dengan lancar mengelilingi
ruang pendingin dan pemeriksaan suhu setiap 3 jam sekali
dengan form catatan pengawasan temperature blast
 Produk harus ditempatkan dalam ruang pendingin sesuai dengan
 sistem First In First Out (FIFO) / pertama masuk pertama
keluar, untuk mencegah penyimpanan produk terlalu lama.
Pengiriman  Pengiriman barang menggunakan kendaraan box pendingin agar
suhu tetap terjaga.
 Sebelum barang masuk ke dalam mobil, dilakukan pre-cooling
terhadap mobil pada suhu -5 – (-12)°C.
 Kendaraan harus selalu bersih, tidak berkarat dan layak
digunakan.

ITEM
1. Sanitasi dan perawatan
peralatan
2. Sanitasi lantai, dinding
3. Sarung tangan dan baju
luar
PROSEDUR
 Pembersihan menggunakan larutan detergen atau sabun
dan larutan klorin dengan kadar klorin 100 ppm untuk
melarutkan atau mensuspensi kotoran dan lapisan
mikroorganisme.
 Dibersihkan dan dicuci dengan air layak minum
 Menggunakan selang tekanan tinggi
 Mulai proses, tengah proses, selesai proses
 Istirahat
 Diperiksa dan dicatat menggunakan form Audit Sanitasi
 Diperiksa fungsi dari peralatan
 Jika terjadi kerusakan peralatan dilakukan perbaikan
terhadap peralatan
 Pembuangan kotoran kasar yang terdapat dipermukaan
dapat dibersihkan dengan cara menyikat, menyedot dan
menyerok atau dengan cara lain. Diikuti dengan
penyiraman menggunakan air yang memenuhi layak
diminum dengan selang tekanan tinggi.
 Dilakukan pada saat mulai proses, selama proses, akhir
proses dan istirahat.
 Diperiksa dan dicatat menggunakan Form Sanitasi Harian.
 Semua pekerja menggunakan apd lengkap selama proses
produksi.
 Sarung tangan karet (latex biru), apron dan sepatu boot
karet harus selalu dibersihkan setiap saat
  Pekerja dilarang menggunakan seragam diluar ruang
pengolahan.
 Dibersihkan secara teratur.
 Disanitasi secepatnya ketika bersentuhan dengan lantai
 Diperiksa dan dicatat menggunakan Form Sanitasi Harian.
 QC memeriksa pekerjaan sebelum masuk ruang
pengolahan untuk untuk memastikan mereka
menggunakan pakaian yang benar
4. Pencuci tangan dan  Ditempatkan samping pintu masuk dalam garis
pencuci kaki pengolahan.
 Sabun untuk mencuci tangan.
 Disediakan pengering tangan
 Disediakan footbath dengan kadar klorin 100-200 ppm
untuk meredam sepatu boot
 Diperiksa dan dicatat menggunakan catatan Form Audit
Sanitasi.
5. Kesehatan pribadi  Pekerja harus sehat, tidak menderita penyakit menular
(Salmonellosis, TBC, Hepatitis, penyakit kulit ditangan,
diare, muntah, demam, sakit tenggorokan yangdisertai
demam)
 Selalu menjaga kebersihan diri selama bekerja.
 Pekerja yang sakit harus dilaporkan dan dilarang untuk
menangani produk.
 Para pekerja akan diberikan pengarahan untuk pada
kesehatan pribadi.
 Pekerja tidak boleh makan dan minum dalam ruang
pengolahan.
6. Toilet  Dipertahankan dalam kondisi sanitasi dan layak pakai
 Disediakan fasilitas pencucian (cuci tangan, sabun dan
cuci kaki).
 Bagian sanitasi dan kesehatan bertanggung jawab atas
kebersihan kebersihan dan sanitasi kamar kecil dan
pengisian fasilitas kamar kecil.
  Divisi pemeliharaan bertanggung jawab atas jalannya
toilet dan perbaikan yang baik.
7. Limbah (cair dan  Disediakan perlakuan untuk limbah cair dan harus
padat) mengikuti spesifikasi kualitas (hukum lingkungan)
sebelum dibuang ke lingkungan.
 Semua tempat sampah disediakan beserta tutupnya.
 Limbah padat dibuang secara teratur dengan benar unuk
mencegah kontaminasi.
8. Penyediaan Air  Menyediakan air yang layak minum
 Es dibuat dari air yang layak minum
 Tidak ada kontaminasi antara air yang layak minum
dengan air yang tidak layak minum.
 Diperiksa dan dicatat menggunakan form Audit sanitasi
dan hasil laboratorium tahunan.
9. Pengendalian hama  Tidak ada serangga di pabrik makanan
 Tidak ada lubang untuk serangga masuk dalam unit
pengolahan.
 Disediakan tirai udara pada semua pintu masuk unit
pengolahan.
 Dibuat jalan perangkap tikus
 Perangkap tikus diletakkan di dekat lubang saluran
pembuang air dan tempat yang terhubung dengan
lingkungan luar area unit pengolahan.
 Jika ditemukan tikus masih dalam keadaan hidup atau
mati, tikus dibunuh kemudian bangkainya di kubur jauh
dari area unit pengolahan.
 Diperiksa dan dicatat menggunakan Form Pengawasan
Hama.
10. Bahan Kimia  Bahan kimia yang beracun disimpan, digunakan sesuai
dengan penggunaan serta harus disertai label yang jelas.
 Bahan kimia dapat disimpan dalam ruangan khusus, tidak
sembarang orang masuk.
 Bahan kimia yang digunakan adalah klorin dan tupol.
 Standar pemakaian klorin :
- 0.5 ppm : 0.1 ml dalam 20 Liter air
- 25 ppm : 5 ml dalam 20 Liter air
- 50 ppm : 10 ml dalam 20 Liter air
- 100 ppm : 20 ml dalama 20 Liter air
- 200 ppm : 40 ml dalam 20 Liter air
- 600 ppm : 120 ml dalam 20 Liter air