STRUKTUR DAN FUNGSI LIPID

Lemak dan lipid membentuk sekitar 34% energi dalam makanan manusia. Karena
lemak adalah energi yang kaya dan menyediakan 9 kkal / g energi, manusia dapat memperoleh
energi yang cukup dengan konsumsi harian yang wajar dari makanan yang mengandung lemak.
Lemak diet disimpan dalam sel lemak (adiposa) yang terletak di depot pada kerangka manusia.
Kemampuan untuk menyimpan dan menggunakan lemak dalam jumlah besar memungkinkan
manusia hidup tanpa makanan selama berminggu-minggu dan terkadang berbulan-bulan.
Tidak seperti karbohidrat, lipid bukan polimer; mereka adalah molekul kecil yang
diekstrak dari jaringan hewan dan tumbuhan. Lipid terdiri dari sekelompok senyawa heterogen
yang dicirikan oleh ketidakmampuan mereka dalam air, dan mereka dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelompok besar.
Asam lemak terjadi terutama sebagai rantai hidrokarbon bercabang dengan jumlah
bahkan karbon dan diklasifikasikan menurut jumlah karbon, jumlah ikatan rangkap, dan posisi
ikatan rangkap dalam rantai. Panjang rantai dan tingkat kejenuhan berkontribusi pada suhu
leleh lemak. Secara umum, lemak dengan rantai asam lemak yang lebih pendek atau ikatan
ganda lebih cair pada suhu kamar. Lemak jenuh 'terutama yang memiliki rantai panjang
(misalnya, lemak sapi), padat pada suhu kamar; tetapi lemak seperti minyak kelapa, yang juga
sangat jenuh, adalah semiliquid pada suhu kamar karena asam lemak utamanya pendek (8
hingga 14 karbon). Beberapa produsen mendinginkan minyak dan menyaring partikel-partikel
lipid yang dipadatkan sebelum dijual; minyak yang "dibekukan" yang dihasilkan tetap jernih
ketika didinginkan. Secara umum, SCFAS dianggap memiliki 4 hingga 6 karbon, asam lemak
rantai menengah (MCFAS) memiliki 8 hingga 14, dan asam lemak rantai panjang (LCFAs)
memiliki 16 hingga 20 atau lebih.
Asam lemak Jenuh (SFA), semua lokasi karbon yang mengikat tidak berhubungan
dengan karbon lainnya yang berhubungan dengan hidrogen and oleh karenanya jenuh. Terdapat
dua ikatan ganda diantara karbon asam lemak tak jenuh tunggal (MFAs) mengandung hanya
satu ikatan ganda, dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs) mengandung dua atau lebih ikatan
ganda. Pada MFAs dan PUFfu satu atau lebih pasang hidrogen telah dihapus, dan bentuk ikatan
ganda diantara karbon yang berdekatan. Karena asam lemak dengan ikatan ganda sangat rentan
terhadap kerusakaan oksidatif, manusia dan organisme berdarah panas lainnya menyimpan
lemak yang secara umumnya sebagai asam fany palmitat jenuh (CI6:0) dan asam lemak stearate
(C18:0). Di samping itu, membrane cell harus stabil dan fleksibel agar fungsinya optimal.
Untuk mencapai kebutuhan ini, membran fosfolid mengandung satu SFA dan satu sangat
PUFA, yang paling berlimpah dari membran fosfolid adalah asam arakidonik (C20:4). Asam
lemak juga dikarakteristikan dengan lokasi dari ikatan gandanya. Notasi omega sebuah huruf
kecil omega (a) atau n digunakan untuk mengacu pada penempatan dari perhitungan ikatan
ganda pertama dari ujung meil (mengacu terhadap angka asam lemak omega). Oleh karena itu
asam arakidonik (20:4 a-6 atau 20:4 n-6), lemak poliunsururated sangat utamanya berada pada
membrane dari hewan darat, adalah asam lemak omega-6. Asam ini memiliki 20 karbon dan
4 ikatan ganda, ikatan pertama terdiri dari enam karbon dari kelompok metil terminal. Asam
Eicosapentaenoic (EPA) (20:5 o-3 atau 20:5 n-3) ditemukan di organisme laut dan itu adalah
sebuah omega-3 asam lemak. Asam tersebut memiliki 5 ikatan ganda, pertama terdiri dari 3
karbon dari kelompok metil terminal. Hanya tanaman-tanaman (termasuk fitoplankton laut)
dapat membuat omega-6 dan asam lemak omega-3. Hewan termasuk manusia hanya dapat
menempatkan dua ikatan serendah karbon omega-9 dan oleh karena itu tidak dapat membuat
omega-6 dan asam lemak omega-3.
Sumber asam lemak omega-3 dari sumber-sumber laut yang dipilih tercantum pada
table 3-6. Bagaimanapun isi asam lemak pada makanan dari sebuah organisme menentukan
proporsi dari asam lemak pada produk hewani (Farrell, 1998); Oleh karena itu nilai-nilai
diberikan pada table 3-6 dan database nutrisi-nutrisi lainnya sebaiknnya digunakan sebagai
sebuah estimasi dari isi asam lemak.
Asam lemak Esensial dan Perbandingan Omega-5/ Omega-3
Seperti yang disebutkan sebelumnya, baik asam lemak omega-3 maupun omega-6
dapat disintesis oleh manusia, walaupun manusia dapat membuatnya menjadi kurang jenuh dan
memanjangkan asam linoleat (18:2 n-6) hingga asam arakidonik (20:4 n-6) dan asam alpha-
linolenat (ALA) (Cl8:3 w-3) hingga EPA (C20:5 w-3) dan asam docosahexaenoic (DHA)
(C22:6 w-3). Karena kemampuan ini, Cunnane (2003) menyarankan bahwa istilah asam lemak
essenfral, khususnya sebagai acuan asam linoleat dan linolenat, digantikan dengan mengacu
pada omega-3 dan omega-6 asam lemak umumnya. Ini adalah asam lemak rantai panjang yang
dibutuhkan (penting sekali), tapi jika jumlah prekursor pada rantai pendek terjadi dalam
makanan, mereka tidak perlu disuplai secara langsung. Asam lemak rantai panjang merupakan
komponen penting dari membran sel dan sebagai prekursor dari eicosanoid seperti
prostaglandin, tromboksan, dan leukotriene. Eicosanoid berperan sebagai hormon lokal
(parakrin) dan memiliki beberapa fungsi lokal. Eicosanoid dapat mengubah ukuran
permeabilitas pembuluh darah, mengubah aktivitas jika trombosit dan berkontribusi pada
pembekuan darah, dan mengubah proses pada peradangan. McCowen dan Bistrian (2005) saat
ini menyimpulkan bahwa bentuk dari n-3 asam lemak dari sumber makanan atau minyak ikan
dapat memiliki efek menguntungkan pada keadaan penyakit.
Walaupun asam lemak omega-6 dan omega-3 penting pada makanan, kelebihan asam
lemak omega-6 pada makanan menjenuhkan enzim yang mengurangi kejenuhan dan
memanjangkan asam lemak n-3 dan n-6 dan mencegah konversi dari AIA menjadi bentuk EPA
dan DIIA yang lebih lama (Kris-Etherton, 2000). Haag (2003) menyimpulkan bahwa
perbandingan omega-6/omega-3 pada makanan memengaruhi neurotransmission dan fungsi
otak. Perbandingan optimal omega-6/omega-3 telah diestimasikan menjadi 2:1 hingga 3:1, 4
kali lebih rendah dari asupan saat ini; Oleh karena itu ini direkomendasikan bahwa manusia
mengonsumsi lebih asam lemak omega-3 dari sayur dan sumber laut. ALA dapat didapatkan
dari btenih lenan (57%), minyak canola (8%), dan kedelai (7%) ninyak dan daun hijau pada
beberapa tumbuhan seperti krokot. Sumber-sumber dari asam lemak omega-3 EPA dan DFIA
yang lebih panjang utamanya adalah laut: minyak ikan cod, ikan kembung, salmon, dan sarden,
sebagus kepiting, udang, dan tiram.
Asam Lemak Trans
Dalam asam lemak tidak jenuh alami, dua karbon yang berpartisipasi dalam ikatan
ganda masing-masing mengikat hidrogen pada sisi yang sama dari ikatan (bentuk cei-isomer),
menyebabkan asam lemak membengkok. Semakin ganda ikatan per asam lemak, semakin
mengikat pada molekul. Hidrogenasi dari ketidak jenuhan asam lemak menambahkan hidrogen
ke minyak cair untuk menstabilkan, lemak pada seperti margarin. Hidrogen dapat ditambahkan
pada posisi alami cis (dengan dua hidrogen pada level sisi yang sama dari ikatan ganda) dan
pada posisi trans (dengan satu hidrogen pada sisi berlawanan pada ikatan ganda). Sumber
utama makanan dari asam lemak orang Iran di Amerika Serikat adalah margarin terhidrogenasi,
mentega, lemak penggorengan komersial, makanan panggang dengan lemak tinggi, snak asin
yang mengandung lemak. Mentega dan lemak hewan dapat juga mengandung asam lemak
trans fermentasi dari bakteri pada rumen sapi dan domba. Ini telah diasumsikan bahwa asam
lemak trans memiliki efek negatif pada kesehatan manusia karena pengaruh pada fungsi
membran.
Fungsi membran tergantung pada tiga dimensi konfigurasi dari membrane asam lemak
yang ditemukan pada fosfolipid. Cis ikatan ganda pada membrane yang bengkok, membiarkan
asam lemak untuk mengemas dengan longgar, sehinga membuat cairan membrane. Karena
protein-protein tertanam pada sebuah membran yang mengambang atau tenggelam, tergantung
pada cairan membrane yang dimiliki, viskositas membrane penting terhadap fungsi membran
protein. Asam lemak trans tidak bengkok; asam hanya mengemas kedalam membrane seolah-
olah ketat jika asam sepenuhnya jenuh. Klinikal dan Studi epidemiologis menyarankan bahwa
asupan lebih tinggi dari trans asam lemak dihubungkan dengan peningkatan resiko untuk
penyakit jantung coroner, kanker, dan penyakit kronis lainnya (termasuk tipe 2 diabetes dan
alergi [Stender and Dyerberg, 2004]), Kemungkina karena dari potensi untuk memengaruhi
membran cairan. Asam lemak trans juga telah terbukti menghambat desaturasi dan elongasi
linoleat dan ALA hingga membentuk asam lemak esensial rantai panjang, seperti yang
didiskusikan sebelumnya. Rantai panjang PUFAs penting untuk otak janin dan perkembangan
organ. Hingga banyak dikenal mengenai sejauh mana resikonya, itu direkomendasikan bahwa
konsumsi makanan dari asam lemak terhidrogenasi dan jenuh dikurangi. Departemen dari
Pedoman Diet Pertanian untuk Amerika (2005) merekomendasikan pembatasan asupan asam
trans lemak dan asam lemak jenuh sesedikit mungkin (lihat wawasan kilinik: Esensial
defisiensi asam lemak).
Wawasan Klinik
Konsekuensi dari dikuranginya ketersediaan dari asam lemak omega-3 baru saja
dipahami. Otak manusia, sistem syaraf pusat, dan membrane melalui tubuh membutuhkan
asam lemak omega-3, khususnya asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic
(DIIA), untuk fungsi optimum. Connor etal. (1992) mengajukan bahwa semakin banyaknya
ketersediaan dari asam lemak rantai panjang omega-3 mengijinkan manusia untuk
mengembangkan otak kompleks mereka dan sistem syaraf. Seekor hewan yang kekurangan
asam lemak omega-3 tumbuh dan bereproduksi secara normal tapi beresiko mengembangkan
masalah belajar, gangguan penglihatan, dan polydipsia. Pengaruh dari asam lemak omega-3
pada penyakit kardiovaskular, radang sendi, kanker, dan penyakit kronis lainnya, serta pada
kondisi kekebalan dan mental yang berubah, termasuk gangguan perhatian defisit hiperaktif
dan depresi, sedang dalam penelitian intensif. Kelainan jumlah Omega-6/ omega-3 telah
dihubungkan terhadap perubaan pada komposisi lipid membran pembuluh darah dan
peningkatan insiden dari aterosklerosis dan gangguan peradangan. Pengurangan dari esensial
asam lemak omega-6 juga memiliki implikasi klinis, termasuk pertumbuhan retardasi, lesi
kulit, kegagalan reproduksi, perlemakan hati, dan polydipsia. Makanan bebas lemak dapat
menyebabkan kekurangan asam lemak esensial dan akhirnya berakibat pada kematian jika
hilangnya nutrisi tidak diberikan.
Triglycerides
Bentuk tubuh trigliserida (triasilgliserol) (TAG) dengan menggabungkan tiga asam lemak
terhadap sebuah rantai samping gliserol. Oleh karena itu menetralkan asam lemak reaktif dan
membuat trigliserida tidak larut dalam air (hidrofobik). Menetralkan lemak dapat diangkut
secara aman dalam darah dan disimpan pada sel-sel lemak (adiposity) sebagai sebuah energi
cadangan. Lebih dari 95% dari lemak pada suplai makanan adalah pada bentuk penyimpanan
trigiliserida. Setiap asam lemak pada kelompok hidroksil dihubungan dengan gliserol pada
kelompok hidroksil, melepaskan air dan membentuk sebuah hubungan ester. Perbedaan asam
lemak dapat meliputi sebuah trigliserida dan tergantung pada asam lemak makanan dan jumlah
sintesis yang terjadi. SFAas relative tidak bereaksi dan dan tidak rentan terhadap kerusakan
oksidatif selama penyimpanan. Oleh karena itu penyimpanan trigliserida dari hewan-hewan
darat dominannya jenuh. Mahluk air dingin harus menjaga asam lemak mereka dalam bentuk
cairan bahkan saat temperature rendah; Dengan demikian trigliserida pada minyak ikan dan
lemak yang berasal dari laut mengandung lebih banyak lagi (C20 dan C22) dan asam lemak
tak jenuh yang tinggi.
Fosfolipid
Fosfolipid adalah turunan dari asam fosfatidik, sebuah trigiliserida dimodifikasi untuk
mengandung sebuah kelompok fosfat pada posisi ke-3. Asam fosfatidik diesterifikasi menjadi
molekul nitrogen-contairung, biasanya kolin, serin, inositol, atau etanolamin, dan dinamai basa
nitrogen (misalnya, fosfatidilkolin, fosfatidilserin). Membran fosfolipid biasanya mengandung
satu SFA (C16 hinga CIS) pada C-1 dan sangat PLIFA (C16 hingga C20) pada C-2, biasanya
satu dari asam lemak esensial. ALA (C18:3 w-3), asama arakidonat (C20:4 w-6), dan pengganti
omega-3 dapat dibelah dari bilayer lipid dan menyediakan substrat untuk sintesis dari
prostaglandin dan mediator loka lainnya dari aktivitas sel, seperti yang dicatat sebelumnya.
Karena ini adalah polar pada pH fisiologis, bagian yang mengandung fosfat dari bentuk
molekul ikatan hidrogen dengan air, sementara dua asam lemak memiliki interaksi hidrofobik
dengan asam lemak lainnya. Kelompok kepala polar menghadap keluar ke dalam cairan
eksternal dan sitoplasma berair, sementara ekor asam lemak yang ditempatkan di pusat
berpartisipasi pada interaksi hidrofobik pada membran pusat. Penghalang dibentuk dengan
bilayer lipid ini dapat hanya menyebrangi dengan molekul larut lipid yang sangat kecil
(contohnya, oksigen, karbon dioksida, dan nitrogen) dan terbatas oleh molekur polar kecil
seperti halnya air dan urea.
Lesitin (fosfatidilkolin) adalah sebuah fosfolid utama, dan ini merupakan komponen
utama pada lipid di membran bilayer lipid. Lesitin juga merupakan komponen utama pada
lipoprotein (contohnya, VLDLs, masa jenis lipoprotein [LDLs], HDLs) biasanya untuk
mengangkat lemak dan kolesterol. Lesitin dibuat oleh tubuh de novo (tapi dengan asam lemak
esensial, asam aradionik) dan Secara luas didistribusikan pada suplai makanan. Karena seluruh
sel mengandung lesitin sebagai sebuah komponen dari lipid bilayer, produksi hewan,
khususnya hati dan kuning telur, sangat kaya dengan sumber lesitin. Produksi tumbuhan seperti
kedelai, kacang, Kacang polong, bayam, dan gandum juga kaya sumber. Lesitin ditambahkan
terhadap produksi makanan seperti margarin, es krim, cemilan, permen sebagai penstabil.
Sphingolipids, Alkohol, Wax, Isoprenoid, dan Steroid
Semua organisme menghasilkan sejumlah kecil lipid kompleks dengan spesialisasi,
fungsi kritis. Banyak dari lipid tidak mengandung gliserol dan dibuat dari dua karbon unit
acetyl coenzyme A (acetyl CoA). Sphingolipids adalah lipid ester yang dilekatkan pada sebuah
dasar sphingosine dari pada gliserol. Mereka secara luas didistribusikan pada sistem syaraf
hewan dan membran pada tumbuhan dan eukariota rendah seperti ragi. Sphingomyelin
termasuk kolin dasar nitrogen dan membentuk lebih dari 25% selubung mielin, struktur kaya
lipid yang melindungi dan menginsulasi sel-sel dari sistem syaraf pusat. Tambahannya untuk
fosfatidilkolin, sphingomyelin ditemukan seluruh membrane. Sphingolipidoses terdiri dari
sebuah group penyimpanan genetic penyakit lemak yang mana degradasi sphingolipid normal
diblokir. Penyakit Tay-Sachs adalah sebuah contoh dari penyakit penyimpanan lemak.
Rantai panjang alcohol adalah metobilik dengan hasil atau produksi dari lemak-lemak.
Kotoran mengandung setil alcohol, dengan produksi dari asam palmitat. Lilin lebah sangat
kaya dengan alkohol myricyl palmitate. Lilin terjadi dari LCFfu menghubungkan terhadap
rantai panjang alcohol. Molekul-molekul ini hampir tidak larut dalam air dan sering digunakan
sebagai penolak air, karena mereka berada di bulu burung dan pada daun tanaman.
Isoprenoid, turunan aktif dari isoprena, adalah kelompok lipid yang luarbiasa dan
beragam dibangun dari satu atau lebih lima unit karbon. Isoprene mengandung bolak tunggal
dan ikatan (terkonjugasi) ganda, pengaturan yang dapat memadamkan radikal bebas dengan
menerima atau menyumbangkan electron. Terpene adalah istilah umum untuk seluruh
komponen sintesis dari prekursor isoprena termasuk esensial minyak dari tanaman (contohnya,
minyak tusam dari pohon dan limonene dari lemon. Pigmen tumbuhan yang ditransfer pada
fotosintesis juga isoprenoid dan termasuk lycopene (Pigmen berwarna merah pada tomat),
karotenoid (pigmen kuning dan oranye pada labu dan wortel), dan kuning atau hijau kelompok
klorofil. Yang larut dalam lemak vitamin A, D, E, dan K dan koenzim transduser elektron Q
memiliki struktur isoprenoid. Vitamin E, likopen, dan B-karoten adalah antioksidan yang
efektif. Phytochemical non-Nutrisi dengan fungsi antioksidan biasanya memiliki struktur
isoprenoid.
Streoid merupkan kelas lemak yang berasal dari cincin jenuh empat anggota. Kolesterol
adalah dasar untuk seluruh semua turunan steroid yang dibuat di dalam tubuh, termasuk
glukokortikoid (cortisone) dan mineralokortikoid (aldosteron), yang mana dibuat pada kelenjar
adrenal, androgen (testosterone) dan estrogen (estradiol) dibuat pada testis dan ovarium,
masing-masing dan asam empedu dibuat pada hati, hormone vitamin dibuat ketika sinar
ultraviolet dari matahari matahari membelah kolesterol dalam lemak subkutan untuk
membentuk cholecalciferol (D3). Pembuatan vitamin D dibuat melalui peninaran steroid
tanaman ergosterol untuk membentuk ergocalciferol (D).
Kolesterol juga memainkan sebuah peran penting pada fungsi membran. Molekul
kolesterol yang kaku, empat cincin dihubungkan ke dalam membran hidrofobik oleh hidroksil
kelompoknya. Cincin kaku, planar menyebar dan sebagian melumpuhkan rantai asam lemak di
dekat daerah kutub. Pada waktu yang sama, ekor non hidrokarbon mengkontribusikan jumlah
cairan yang lebih besar pada interior dari membrane. Plasma membrane mengandung jumlah
angka kolesterol hingga satu molekul setiap molekul fosfolipidnya.
Glikolipid termasuk cerebroside dan ganglioside, yang mana dikomposisikan dari
sebuah dasar sphingosine dan rantai asam lemak yang sangat panjang (22C). Cerebroside
mengandung galaktosa; ganglioside juga mengandung glukosa dan mengandung komponen
gula amino yang kompleks. Secara struktur komponen keduanya adalah komponen dari
jaringan syaraf dan membrane sel pasti, dimana mereka memainkan sebuah peran transportasi
lemak.
Sintesis Lemak
Rantai menegah trigiliserida (MGTs) adalah SFu dengan sebuah panjang rantai diantara
6 dan 12 karbon. Walaupun MCTs terjadi secara alami pada susu lemak, minyak kelapa, dan
minyak inti sawit, mereka juga diproduksi secara komersial (minyak MCT) sebagai sebuah
hasil produk dari produksi margarin minyak MCT menyediakan 8,25 kalori/gram dan nilai dari
sebuah angka dari stuasi klinik karena MCTs cukup singkat menjadi larut pada air,
membutuhkan kurang membutuhkan lebih sedikit garam empedu untuk solubilisasi, tidak
diesterifikasi ulang, dan diangkat sebagai asam lemak bebas, terikat terhadap albumin, melalui
sistem portal. Karena portal sirkulasi peredara darah sekitar 250 kali lebih cepat dari aliran
getah bening, MCG dicerna secara cepat dan tidak seperti dipengaruhi oleh faktor usus yang
menghambat penyerapan lemak. Mereka tidak disimpan dalam jaringan adiposa tetapi
teroksidasi menjadi asam asetat.
Struktur lemak termasuk minyak MCT diesterifikasi dengan asam lemak yang
diinginkan seperti asam linoleate atau lemak omega-3. Kombinasi produk diserap lebih cepat
dari pada rantai panjang trigiliserida sendiri. Secara klinik struktur lemak sedang dipelajari
untuk peran mereka dalam formula parenteral dan enteral dalam situasi tertentu (misalnya ',
untuk meningkatkan fungsi kekebalan tubuh atau penampilan atlit.
 Lemak pengganti secara struktur berbeda dari lemak dan tidak menyediakan
penyerapan nutrisi yang mudah. Komersial mereka penting bahwa mereka mengimitasi tekstur
dan sensasi-sensasi lemak lainnya khususnya di mulut. Lemak pengganti berbeda pada dasar
makronutrisi mereka dan memanjang di mana mereka meniru karakteristik lemak. Nilai kalori
dari berbagai macam pengganti 5 kkal/gram (contohnya carperin) dan 0 kkal / g (misalnya,
olestra, carrageenan).
Kelompok terbesar dari lemak pengganti adalah turun dari bentuk polisakarida
tumbuhan seperti getah, selulosa, dekstrin, serat 'maltodekstrin, pati, dan polydextrose Olestra
adalah polyester sukrosa di mana sukrosa diesterifikasi dengan enam hingga delapan asam
lemak untuk membentuk ester. Jarak rantai asam lemak dari 12 hingga 24 karbon dan
diturunkan dari minyak nabi seperti kacang, biji kapas, dan minyak jagung. Produk ini
memiliki sifat fisik dari lemak makanan alami, karena mereka tidak dapat diserap, poliester
sukrosa tidak berkontribusi kalori untuk diet