DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................i

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................iv

DAFTAR TABEL .............................................................................................. v

BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Identifikasi Masalah ..................................................................................... 4

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ..................................................................... 4

1.4 Kegunaan Penelitian ..................................................................................... 5

1.5 Metodelogi Penelitian ................................................................................... 5

1.6 Lokasi dan Waktu Penelitan ......................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ 7

2.1 Bayam ........................................................................................................... 7

2.2 Jenis-jenis Bayam ......................................................................................... 8

2.2.1 Bayam Hijau.......................................................................................... 8

2.2.2 Bayam Merah ........................................................................................ 9

2.2.3 Bayam Putih ........................................................................................ 10

2.3 Bagian-bagian Bayam................................................................................. 10

2.4 Kandungan Gizi Dalam Bayam .................................................................. 11

i
 ii

2.5 Kandungan Zat Anti Gizi ........................................................................... 14

2.6 Manfaat Sayur Bayam ................................................................................ 16

2.7 Efek Negatif Bayam ................................................................................... 18

2.7 Asam oksalat............................................................................................... 20

2.7.1 Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia. .............................. 23

2.7.2 Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat .................................. 24

2.8 Spektrofotometer UV-Vis........................................................................... 25

2.8.1 Prinsip dasar spektrofotometri UV-Vis ............................................... 25

2.8.2 Bagian – bagian dari spektrofotometri UV-vis yaitu: ........................ 26

2.8.3 Penetapan kadar oksalat dalam bayam………………………………..32

BAB III METODELOGI ................................................................................. 30

3.1 Rancangan Penelitian ................................................................................. 30

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 31

3.2.1 Alat yang digunakan ........................................................................... 31

3.2.2 Bahan yang digunakan ........................................................................ 32

3.3 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 34

3.3.1 Pembuatan Larutan Induk Baku Oksalat 1000 ppm ........................... 34

3.3.2 Penetuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum ........................... 34

3.3.3 Pembuatan Kurva Kalibrasi ................................................................ 34

3.3.4 Pembuatan Larutan Sampel Daun Bayam Hijau dan Bayam Merah .. 35

ii
 iii

3.3.2 Penetuan Kadar Oksalat Dalam Bayam .............................................. 35

RENCANA KERJA ......................................................................................... 37

RANCANGAN BIAYA PENELITIAN .......................................................... 37

Bahan Habis Pakai ...................................................................................... 37

Rekapitulasi Biaya ...................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 39

BIODATA ......................................................................................................... 42

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bayam hijau...................................................................................... 9

Gambar 2.2 Bayam merah.................................................................................. 10

Gambar 2.3 Bayam putih ................................................................................... 10

Gambar 2.4 Susunan alat Spektrofotometri UV-Vis.......................................... 29

Gambar 3.1 Diagram rancangan penelitian……………………………….........31

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Bagian-bagian bayam ......................................................................... 11

Tabel 2.2 Kandungan gizi pada 100 gram bayam hijau dan bayam merah.. ..... 14

v
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran banyak mengandung vitamin A, B, C, mineral dan kalsium, serta

banyak mengandung kalori, protein, lemak dan karbohidrat. Selain mengandung

gizi, sayuran juga mengandung zat anti gizi yang salah satunya oksalat. Oksalat

yang terdapat dalam berbagai jenis sayuran dan buah-buahan ternyata

menimbulkan masalah dalam penyerapan kalsium. Oksalat dapat mengendapkan

kalsium dan membentuk kalsium oksalat yang tidak dapat diserap oleh tubuh,

sehingga terbentuk endapan garam yang tidak dapat larut yang menyebabkan

munculnya penyakit batu ginjal. Oksalat sering ditemukan dalam berbagai macam

sayuran seperti bayam, jamur, kacang-kacangan dan belimbing (Syarif dkk, 2007).

Bayam (Amarantus tricolor L) termasuk jenis sayuran daun yang sudah

lama dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia. Bayam merupakan

salah satu jenis sayuran komersil yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar

tradisional maupun pasar modern. Bayam umumnya diperdagangkan dalam

bentuk bayam cabut dan bayam petik. Harganya relatif murah sehingga dapat

terjangkau oleh semua lapisan masyarakat (Sutarno, 1994).

Chamjangali et al (2006) memaparkan bahwa sayur bayam mengandung

kadar oksalat sebanyak 3,8 ppm, penelitian-penelitian terbaru juga menunjukan

bahwa kandungan kadar oksalat bertambah atau semakin banyak larut apabila

dibiarkan terlalu lama atau sayuran dipanaskan kembali. Suwardi dalam

1
 2

penelitiannya memaparkan bahwa kandungan oksalat dalam daun bayam setelah

dimasak dan di biarkan hingga 5 jam kadar oksalatnya semakin miningkat

(suwardi,2011). Beberapa penelitian menunjukan bahwa pemanasan dapat

mengurangi kadar oksalat. Kadar oksalat dapat tereduksi hingga 52,1% dengan

cara merebus bahan sayur tersebut pada suhu 600C selama satu jam. Pemanasan

dengan cara perebusan suhu tinggi, selain mengurangi kadar oksalat baik terlarut

maupun tidak terlarut ternyata dapat menurutkan beberapa nutrisi penting dalam

bahan sayur. Oleh karena itu di perlukan pemanasan dan pengolahan sayuran yang

baik agar menghasilkan makanan yang bernutrisi tinggi (Santosa, 2013).

Pengolahan dalam sayuran bayam ternyata memiliki banyak dampak

buruk bagi manusia, karena kandungan yang ada didalam bayam jika salah

dalam pengolahannya akan menjadi racun jika teroksidasi. Oleh sebab itu sangat

diperlukan pengolahan yang baik pada proses pemanasan bayam. Kandungan gizi

bayam relatif mudah rusak oleh proses pemanasan. Usahakan untuk tidak

memanaskan bayam terlalu lama. Selain itu, biasakan untuk memasak dalam

jumlah sekali santap dan hindari proses pemanasan berulang-ulang, pemanasan

berulang akan memunculkan zat karsinogenik memicu kanker dan meningkatkan

senyawa nitrit (Pertiwi&Ginting, 2007). Mengkonsumsi bayam pun setelah

dimasak, tidak dianjurkan untuk dikonsumsi jika bayam telah berada diatas meja

lebih dari lima jam dikarenakan bayam yang disimpan lebih dari lima jam atau

dihangatkan mengandung asam oksalat. Asam oksalat dapat mengurangi

penyerapan beberapa jenis nutrisi yang terdapat di bayam, misalnya zat besi yang
 3

hanya diserap sebanyak 53% serta kalsium yang hanya diserap sebanyak 5%

(Ramdani, 2010).

Juanjun et al (2012) mengatakan beberapa asam oksalat pada bagian-

bagian tanaman tidak merata, bagian daun umumnya lebih banyak mengandung

asam oksalat dibandingkan dengan tangkai. Asam oksalat banyak sekali

kegunaannya diantaranya dapat menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit

gusi, mengobati eksim, asma, untuk perawatan kulit muka, kulit kepala, rambut,

dapat mengobati rasa lesu dan kurang gairah akibat kurang darah. Asam oksalat

selain mempunyai banyak kegunaan, juga dapat menyebabkan toksik bagi tubuh

apabila dikonsumsi dalam jumlah atau kadar yang tinggi. Menurut Sentra

Informasi Keracunana Nasional dan Badan POM RI (2012) rata-rata dosis letal

asam oksalat pada manusia dewasa 15-30 gram. Dosis letal yang pernah di

laporkan adalah 6-8 gram (setelah mengkonsumsi sup sorrel) (fitriani dkk, 2016).

Menurut Jiang et al. (1996), kandungan oksalat yang tinggi dalam urin atau

komponen darah dapat menyebabkan penyakit ginjal, kekurangan vitamin,

penyakit usus dan hiperoksaluria. Selain itu oksalat merupakan asam kuat sehingga

dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung. Bayam tetap diperlukan

oleh tubuh karena kandungan zat besinya yang tinggi tetapi tidak boleh berlebih

karena kadar oksalatnya yang tinggi juga. Oleh karena itu diperlukan metode yang

tepat untuk penentuan kadar oksalat (Suyata, 2006). Paparan tersebut menjadi

dasar ketertarikan penulis dalam meneliti pengaruh waktu pemanasan terhadap

kandungan oksalat dalam bayam serta peranan oksalat dalam daun bayam yang

sangat penting bagi manusia (Suwardi,2011).

 4

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan paparan latar belakang diatas maka diperoleh identifikasi

masalah adalah :

1. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap kadar oksalat dalam

bayam hijau?

2. Bagaimana cara menentukan kadar oksalat dalam daun bayam hijau dengan

menggunakan spektrofotometer UV-Vis?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar oksalat dalam daun

bayam hijau berdasarkan perbedaan waktu pada saat pemanasan sehingga

diperoleh kadar oksalat yang baik untuk di konsumsi oleh manusia.

Dengan maksud tersebut, maka tujuan penelitian antara lain:

1. Mengetahui waktu optimum kadar oksalat dalam bayam hijau.

2. Mengetahui dan mempelajari kadar oksalat yang baik untuk dikonsumsi

didalam tubuh manusia.

3. Mengetahui dan mempelajari penentuan kadar oksalat dalam daun bayam

hijau dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis

 5

1.4 Kegunaan Penelitian

Pada penelitian ini diperoleh manfaat untuk:

1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kandungan kadar

oksalat dalam daun bayan hijau berdasarkan waktu pemanasan.

2. Memberikan inforrmasi kepada masnyarakat dalam mengkonsumsi sayur

bayam secara aman.

1.5 Metodelogi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental sungguhan. Sampel

berupa bayam hijau dipanaskan dengan variasi waktu untuk memperoleh waktu

optimum untuk menghasilkan kandungan kadar oksalat yang baik untuk

dikonsumsi dalam bayam, selanjutnya dilakukan poses sentrifugasi dan larutan

bayam dianalis menggunakan spektrofometri UV-Vis. Metode ini didasarkan pada

efek aktivasi oksalat pada efek katalitik besi (II) pada oksidasi iodida oleh

bromate. Reaksi dipantau dengan mengukur absorbansi ion triiodida. Kadar

oksalat ditentukan berdasarkan perubahan absorban dan triodida yang dihasilkan

dari reaksi iodida dan bromat dengan menggunakan katalis besi (II). Oksalat

dalam hal ini bertindak sebagai aktivator, triodida yang dihasilkan pada panjang

gelombang maksimum sebanding dengan konsentrasi oksalat. Selanjutnya

dilakukan metode analisa data berdasarkan penentuan kurva kalibrasi dan regresi

linear, dimana metode ini menghasilkan peningkatan dan penurunan respon secara

linear yang bergantung pada konsentrasi analit.

 6

1.6 Lokasi dan Waktu Penelitan

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Kimia Universitas

Jenderal Achmad Yani yang beralamat di jalan Terusan Jendral Sudirman,

Cimahi, Jawa barat 40285. Waktu penelitian September 2016 - Juni 2017.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bayam

Bayam adalah salah satu jenis tanaman daun yang dapat tumbuh didataran

rendah maupun tinggi, dan berbentuk tumbuhan semak. Tanaman bayam berasal

dari daerah Amerika tropik, bayam merupakan tanaman sayuran yang dikenal

dengan nama ilmiah Amaranthus spp. Kata “maranth” dalam bahasa yunani

berarti “everlasting” (abadi) (Supriatna, 2007).

Bayam (Amarantus tricolor L) termasuk jenis sayuran daun yang sudah

lama dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia. Bayam merupakan

salah satu jenis sayuran komersil yang mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar

tradisional maupun pasar modern. Bayam umumnya diperdagangkan dalam

bentuk bayam cabut dan bayam petik. Harganya relatif murah sehingga dapat

terjangkau oleh semua lapisan masyarakat (Sutarno, 1994).

Bayam (Amaranthus tricolor L) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam

untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari

Amerika tropik namun sekarang tersebar di daerah tropis dan subtropis di seluruh

dunia. Di Indonesia, bayam dapat tumbuh sepanjang tahun dan ditemukan pada

ketinggian 5-2000 m daerah pinggiran laut, tumbuh di daerah panas dan dingin,

tetapi tumbuh lebih subur di dataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya

agak panas (Ahmad, 2008).

7
 Menurut hasil survey tanaman sayuran Indonesia, tanaman bayam

(Amarantus tricolor L) tersebar hampir di seluruh wilayah nusantara. Tanaman

bayam menempati urutan ke-11 dari 18 jenis sayuran komersil yang

dibudidayakan dan dihasilkan di Indonesia. Bayam juga merupakan bahan

sayuran daun yang bergizi tinggi sehingga termasuk salah satu tanaman

pekarangan yang dianjurkan dalam rangka menunjang Usaha Perbaikan Gizi

Keluarga (UPGK). Bahkan di beberapa negara berkembang bayam dipromosikan

sebagai sumber protein nabati (Rukmana, 1994).

Bayam ada yang dibudidayakan, ada juga yang tidak dibudidayakan.

Bayam yang liar dan tidak dibudidayakan ada dua jenis, yaitu bayam tanah

(Amaranthus blitum L.) dan bayam berduri (Amaranthus spinosus L.). Bayam

tersebut enak dimakan walaupun agak keras dan kasap. Warna batangnya

kemerah-merahan. Sementara itu, bayam yang biasa ditanam (diusahakan)

umumnya berbiji hitam, di antaranya bayam cabut dan bayam tahun (Ramdani,

2010).

2.2 Jenis-jenis Bayam

2.2.1 Bayam Hijau

Bayam hijau adalah jenis bayam yang biasa dikonsumsi masyarakat.

Bentuk daunnya yang kecil dan lembut sangat digemari oleh masyarakat, bayam

ini juga disebut bayam cabut (Amaranthus Tricolor. L). Juga ada bayam berdaun

8
lebar, tebal dan agak liat yang disebut bayam tahunan (Amaranthus Hybridus.L)

(Lingga, 2010).

Gambar 2.1 Bayam Hijau

2.2.2 Bayam Merah

Sebenarnya sayur bayam tidak hanya dikenal dengan bayam yang

berwarna hijau saja. Namun ada pula bayam merah atau blitul rubrum. Cirinya

yaitu memiliki batang dan daun yang berwarna merah. Memiliki tinggi batang

sekitar 0.4-1 mtr dan bercabang, batang lemah dan berair, daun bertangkai,

berbentuk bulat telur serta pangkal runcing berwarna merah. Jenis bayam ini juga

banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dapat dibuat lalaban, sayuran berkuah

hingga salad. Bayam ini juga memiliki sejumlah manfaat yang baik untuk

kesehatan tubuh. Selain mengkonsumsi bayam hijau dan bayam putih, msayarakat

juga perlu mengkonsumsi bayam yang berwarna merah. Selain itu bayam jenis ini

juga bisa dicampurkan sebagai pewarna makanan alami. Manfaat utama bayam

merah adalah memperlancar sistem pencernaan, menurunkan resiko terkena

kanker, mengurangi kolestero dan anti diabetes (Purwaningsih, 2007).

9
 Gambar 2.2 Bayam Merah

2.2.3 Bayam Putih

Bayam putih adalah bayam yang daunnya berwarna hijau keputih-putihan,

daunnya bulat, berdaging tebal dan lunak. bayam ini juga sering ditemukan di

pasar-pasar tradisional maupun pasar modern. Bayam ini juga biasa dimasak

dengan cara disayur.

Gambar 2.3 Bayam putih

2.3 Bagian-bagian Bayam

Tanaman bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk

dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sayuran hijau dari beberapa bagian yang

terdapat pada bayam seperti daun, batang, bunga, dan akar yang memiliki fungsi

untuk kesehatan, berikut tabel bagian-bagian bayam (Jamaluddin, 2012).

10
Table 2.1 bagian-bagian bayam (Jamaluddin, 2012)
Bagian Penjelasan

Daun pada bayam banyak memiliki kandungan

serat dan mineral sehingga akan cepat lunak
bila direbus terlalu lama. Proses pemasakan
yang terlalu lama dapat mengurangi nilai
kandungan gizi pada bayam. Melihat dari
berbagai jenis macam bayam banyak segala
jenis bayam dan bentuk daun yang berbeda-
beda ada yang berbentuk agak panjang dengan
ujung runcing, ada pula yang bentuk daunnya
lebar dan bulat.
Batang pada bayam memiliki kandungan serat
dan mineral. Batang pada bayam memiliki
fungsi untuk berfotosintesis batang bayam
disebut juga batang basah karena umumnya
batang ini berair dan tidak keras karena tidak
ada lapisan yang berkayu, untuk batang pada
jenis bayam duri memiliki duri pada bagian
batangnya
Seperti halnya tanaman lain, bayam juga
memiliki bunga. Bunga bayam tersusun secara
besar-besar pada ketiak daun ada juga daun
yang tersusun dalam rangkaian panjang
terkumpul terletak pada ujung batang.

Akar pada bayam berfungsi untuk menyerap

air dari dalam tanah yang di perlukan oleh
tanaman untuk berfotosintesis. Manfaat untuk
kesehatan dari akar bayam jenis bayam merah
adalah untuk pengobatan akan penyakit
disentri.

2.4 Kandungan Gizi Dalam Bayam

Bayam termasuk sayuran rendah kalori. Jumlah kalori yang terkandung

dalam bayam daun hijau sebesar 39 kcal/100 gram, sedangkan pada bayam daun

11
merah sebesar 55 kcal/100 gram. Bayam hampir bebas lemak sehingga kalori

tersebut berasal dari karbohidrat. Karbohidrat yang dikandungnya juga relatif

sedikit, tak heran jika bayam disebut makanan dengan indeks glikemik rendah

artinya bila dikonsumsi tidak meningkatkan kadar gula secara cepat. Hal ini

disebabkan gula yang ada tidak cepat diserap oleh darah, efeknya kadar gula

dalam darah tidak meningkat secara drastis.

Bayam juga mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa

vitamin dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan

vitamin A, vitamin b2, vitamin B6, vitamin C, Vitamin K, mangan, magnesium,

zat besi, kalsium dan kalium termasuk dalam katagori sangat baik, sedangkan

tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik. Kandungan vitamin A

dalam 100 gram bayam hijau sebesar 6.090 mg, sedangkan dalam bayam merah

sebesar 5.800 mg. Vitamin A tersebut berupa beta-karoten yang di dalam tubuh di

ubah menjadi retinol (Vitamin A).secra teoritis dengan makan satu porsi bayam

kebutuhan vitamin A harian telah terpenuhi. Namun hal ini sangt di pengaruhi

oleh cara pengolahan yang dilakukan dan metabolisme tubuh dalam mengatur

penyerapan vitamin yang larut dalam minyak tersebut. Selain itu, dalam 100 gram

garam terdapat vitamin C sebanyak 80 mg, dengan jumlah ini kebutuhan vitamin

C harian bagi tubuh orang dewasa telah terpenuhi (Lingga, 2010).

Bayam mengadung serat yang cukup tinggi sehingga bagus untuk

melancarkan pencernaan. Dengan demikian bayam sangat bagus untuk penderita

penyakit seperti sembelit, jantung, stroke, dan persoalan mengenai tekanan darah

dan pembuluh darah. Selain itu, daun bayam dapat digunakan untuk

12
membersihkan darah sehabis bersalin, memperkuat akar rambut, serta mengobati

tekanan darah rendah, kurang darah anemia dan gagal ginjal (Nurjanah&Ihsan,

2013).

Kandungan gizi bayam relatif mudah rusak oleh proses pemanasan.

Usahakan untuk tidak memanaskan bayam terlalu lama. Selain itu, biasakan untuk

memasak dalam jumlah sekali santap dan hindari proses pemanasan berulang-

ulang, pemanasan berulang akan memunculkan zat karsinogenik memicu kanker

dan meningkatkan senyawa nitrit. Kandungan senyawa nitrit yang berlebih bisa

merugikan kerja hemoglobin dalam mengangkut oksigen keseluruh tubuh. Ada

beragam cara pengolahan sayuran salah satunya adalah dengam mem-blansir.

Mem-blansir adalah proses pengolahan sayur, dimana segera setelah sayur

dimasukan kedalam air mendidih diaduk-aduk sebentar kemudian dipindahkan

kedalam air dingin/air es. Pemindahan kedalam air dingin tersebut akan

menghentikan proses pemasakan sayuran sehingga tetep berwarna cerah

(Pertiwi&Ginting, 2007). Bayam bisa di rebus, ditumis, atau di buat sup. Daun

dan batang bayam banyak mengandung air sehingga dapat lunak bila di rebus.

Karena itu, lebih baik kita mengukusnya agar zat gizi yang dikandungnya tidak

hilang terlarut dalam air, kecuali airnya juga kita minum.

Banyak orang beranggapan bahwa bayam merah lebih banyak kandungan

gizinya daripada bayam hijau. Hal ini tidak benar, dari segi kualitas nutrisi bayam

merah dan bayam hijau tidak berbeda, hanya bayam merah memiliki pigmen

antosianin yang tidak terdapat dalam bayam hijau. Antosianin adalah pigmen

merah keunguan yang menandai warna merah pada bayam merah. Antosianin

13
berperan utama sebagai antioksidan, antioksidan sangat diperlukan tubuh untuk

mencegah terjadinya oksidasi radikal bebas yang menyebabkan berbagai macam

pentakit. Namun, bukan berarti bayam hijau tidak memiliki antioksidan, bayam

hijau juga bnyak mengandung antioksidan berupa beta-karoten. Dengan demikian

antara bayam merah dan bayam hijau sebenarnya hanya berbeda jenis dan kadar

antioksidannya (Lingga, 2010). Berikut adalah tabel dari kandungan gizi pada

bayam.

Tabel 2.2 Kandungan gizi pada 100 gram bayam hijau dan bayam merah
(Lingga,2010).

2.5 Kandungan Zat Anti Gizi

Dapat kita lihat bahwa bayam sangat lengkap, mulai dari gizi makro,

karbohidrat, protein sampai dengan zat gizi mikro. Meski begitu yang harus

14
diperhatikan, dalam bayam juga terdapat kandungan senyawa kimia yang bersifat

negatif, yaitu asam oksalat. Kandungan ini dapat menurunkan penyerapan

beberapa kandungan zat gizi yang ada pada bayam seperti Fe, sehingga Fe hanya

dapat diserap sebanyak 53% dan kalsium sebanyak 5% (Iskandar, 2010). Selain

itu, kandungan zat besi (Fe) yang sangat tinggi pada bayam tidak boleh terlalu

lama berinteraksi dengan udara. Karena ketika zat besi (Fe2+) yang bermanfaat

tersebut berinteraksi dengan udara, akan berubah menjadi zat besi yang bersifat

racun bagi tubuh (Fe3+) (Suwardi,2011).

Asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh. Oleh

karena itu konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam

jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium karena

zat gizi tersebut diikat oksalat. Selain itu oksalat merupakan asam kuat sehingga

dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung. Asam oksalat juga

berperan dalam pembentukan batu ginjal. Bayam tetap diperlukan dalam tubuh

karena kandungan zat besinya yang tinggi akan tetapi tidak boleh berlebihan

karena kadar asam oksalatnya yang tinggi juga. Bahkan apabila terkena udara,

asam oksalat akan mengalami oksidasi dan berubah menjadi nitrit (NO2).

Senyawa nitrat didalam bayam dapat jadi racun bagi tubuh yang dapat

mengakibatkan sel darah didalam tubuh tidak mampu mengikat oksigen yang

menyebabkan sel tubuh kekurangan oksigen. Jika teroksidasi oleh udara, maka

akan menjadi NO2 (nitrit) (Suyata,2006).

Kandungan pada bayam lainnya yang perlu diperhatikan adalah Nitrat

(NO3-) Seperti halnya dengan zat besi tadi, zat nitrat ini akan tereduksi dengan

15
udara (O2) yang akan menjadikan nitrat menjadi nitrit (NO2-). Nitrit ini bersifat

racun dalam tubuh. Kandungan Nitrat yang cukup tinggi inilah yang biasanya

menjadi sumber kekhawatiran untuk mengkonsumsi bayam. Karena nitrat akan

tereduksi menjadi nitrit dalam tubuh. Nitrit ini akan menghambat hemoglobin

dalam mengalirkan oksigen dalam darah. Gangguan aliran oksigen dalam darah

akan menyebabkan tubuh kekurangan oksigen yang disebut Hipoksemia. Apabila

kekurangan oksigen ini terjadi pada bayi, maka disebut blue baby syndrom,

gejalanya adalah kulit bayi terutama di sekitar mata dan mulut menjadi berwarna

biru (Suwardi, 2011).

2.6 Manfaat Sayur Bayam

Kandungan nutrisi yang melimpah pada bayam menjadikannya sebagai

sayuran yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Berikut manfaat bayam bagi

kesehatan manusia.

1. Melawan Sel Kanker

Vitamin A dan C serta serat, asam folat dan 13 flavonoid dalam bayam sangat

bermanfaat dalam memerangi sel kanker. Sebuah penelitian menunjukkan,

kandungan tersebut pada bayam menurunkan risiko kanker sebesar 34%

terutama pada kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker kulit dan

kanker perut.

16
2. Sumber Anti-inflamasi

Bayam mengandung sifat alkalinitas yang tinggi sehingga membuat sayur ini

pilihan yang sempurna bagi penderita penyakit inflamasi, seperti rheumatoid

arthritis dan osteoarthritis.

3. Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular

Bayam merupakan sumber folat yang baik, yang dapat mengurangi

homosistein, asam amino yang ditemukan dalam darah. Tingginya tingkat

homosistein dalam darah menyebabkan tingginya risiko penyakit jantung.

Bayam juga mengandung choline dan inositol, yang membantu mencegah

pengerasan pembuluh darah.

4. Menurunkan tekanan darah tinggi

Bayam kaya akan kalium dan rendah sodium. Tingkat mineral yang seimbang

ini sangat bermanfaat bagi pasien dengan tekanan darah tinggi. Selain itu,

folat dalam bayam juga dapat membantu menurunkan tekanan darah tinggi

dan melemaskan pembuluh darah, dengan demikian mempertahankan

kelancaran aliran darah.

5. Mencegah Osteoporosis

Secangkir daun bayam segar memenuhi 200% kebutukan nilai harian akan

vitamin K. Vitamin ini amat penting dalam pencegahan keropos tulang. Selain

itu, mineral lainnya seperti magnesium, seng, tembaga dan fosfor dalam

bayam juga membantu penguatan tulang.

17
6. Mencegah Diabetes

Bayam sangat berguna bagi orang yang menderita diabetes juga. Magnesium

ditemukan dalam bayam membantu untuk mencegah komplikasi yang terjadi

setelah diabetes. Konsumsi rutin bayam membantu menstabilkan gula darah

dan mencegah dari berfluktuasi terlalu banyak.

7. Mencegah Anemia

Bayam adalah sumber zat besi yang diperlukan dalam mencegah anemia. Zat

besi membantu meregenerasi atau memperbanyak sel darah merah, yang

membawa oksigen ke seluruh bagian tubuh.

8. Meningkatkan kualitas penglihatan

Bayam merupakan sumber lutein, karotenoid yang dikenal membantu

melindungi mata terhadap katarak. Bayam juga kaya akan vitamin A, yang

membuatnya sangat bermanfaat untuk penglihatan.

9. Mengobati Pendarahan Gusi

Campuran bayam dan jus wortel sangat membantu dalam mengobati gusi

berdarah yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C dan asupan terlalu

banyak gula halus.(Wijaya, 2013)

2.7 Efek Negatif Bayam

Meskipun mengkonsumsi bayam banyak manfaatnya, namun bayam

memiliki kekurangan atau dapat menimbulkan bahaya pada kondisi tertentu.

Berikut beberapa bahaya yang harus diwaspadai apabila mengkonsumsi bayam.

18
1. Membentuk batu ginjal

Bayam mengandung beberapa senyawa alergenik yang jika terlalu bnyak di

konsusmsi akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Salah satu alergenik

yang dominan adalah oksalat. Kandungan oksalat yang terlalu tinggi pada

makanan akan mengganggu fungsi ginjal. Di dalam tubuh oksalat akan

bereaksi dengan kalsium membentuk Kristal kalsium oksalat. Kristal tersebut

akan mengendap dan jika berkumpul akan membesar membentuk batu ginjal.

2. Menyebabkan kekurangan kalsium

Tak hanya berbahaya bagi kesehatan ginjal kelebihan oksalat akan

menyebabkan defisiensi atau kekeurangan kalsium, karena sebagian besar

kalsium yang kita konsumsi terikat oleh oksalat alibatnya kalsium tidak dapat

diserap oleh tubuh.

3. Menyebabkan gangguan kelenjar tiroid

Bayam diketahui mengandung goitrogen yakni zat antigizi yang

menyebabkan gangguan kelnjatr tiroid.fungsi utama kelenjar tiroid adalah

untuk mengatur pertumbuhan. jika fungsi terganggu, pertumbuhan pun akan

terhambar. Gangguan pada kelenjar turoid berpotensi membentuk gondok

yaitu sebagai pembengkakakn tiroid.

4. Waspada bagi penderita asam urat tinggi

Kandungan purin pada bayam cukup tinggi, dalam jumlah normal purin tidak

menimbulkan masalah. Namun jika berlebih akan berdampak negative

terhadap kesahatan khusus bagia anda yang menderita kadar asam urat tinggi

(Lingga, 2010).

19
2.7 Asam oksalat

Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4 dengan

nama sistematis asam etanadiot. Asam karboksilat paling sederhana ini biasanya

digambarkan dengan rumus HOOC-COOH, merupakan asam organik yang

relative kuat 10.000 kali lebih kuat dari pada asam asetat. Dianionnya dikenal

sebagai oksalat juga agen pereduktor.

Asam oksalat terdistribusi secara luas dalam bentuk garam potassium dan

kalium yang terdapat pada daun, akar dan rhizome dari berbagai macam tanaman.

Asam oksalat juga terdapat pada air kencing manusia dan hewan dalam bentuk

garam kalsium yang merupakan senyawa terbesar dalam ginjal. Kelarutan asam

oksalat pada suhu 15,6 oC dan etil eter pada suhu 25 oC adalah 23,7 gram / 100

gram solvent dan 1,5 gr/ 100 gram solvent. Makanan yang banyak mengandung

asam oksalat adalah cokelat, kopi, strawberry, kacang dan bayam. (Lehninger.

1984). Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan

keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa

homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam

medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun

(Sutrisno, 2007).

Asam-asam organik pada umumnya merupakan turunan dari asam

karboksilat. Asam-asam ini dapat membentuk garam dengan unsur-unsur logam

dan mudah dijumpai. Salah satu contoh turunan asam karboksilat adalah asam

oksalat. Asam oksalat merupakan asam organik kuat dengan nilai pKa sebesar 1,3

dan 4,3. Molekul asam oksalat terdiri atas dua gugus karboksil yang saling terikat

20
sehingga lebih dikenal dengan nama asam dikarboksilat. Senyawa ini banyak

ditemukan sebagai garam asam dalam berbagai tanaman yang berasa asam. Asam

oksalat dapat mengganggu lapisan usus apabila dikonsumsi dan dapat berakibat

fatal jika berada dalam dosis yang tinggi. Asam oksalat dapat bergabung dengan

logam seperti kalsium di dalam tubuh untuk membentuk kristal oksalat yang dapat

mengganggu usus dan ginjal. Mengikat gizi vital seperti kalsium, konsumsi

jangka panjang makanan yang mengandung kadar asam oksalat tinggi dapat

menyebabkan kekurangan gizi (Suyata, 2006).

Asam oksalat telah dideteksi dalam jumlah yang bervariasi pada seluruh

bagian tanaman seperti pada daun, tangkai daun, bunga, umbi dan akar. Salah satu

contoh tanaman yang dapat menghasilkan asam oksalat adalah bayam.

Konsentrasi oksalat tertinggi pada umumnya ditemukan pada bagian daun,

sedangkan konsentrasi terendah ditemukan dalam akar. Oksalat terjadi secara

alami di tanaman. Terbentuknya senyawa ini disebabkan oleh bergabungnya asam

oksalat dengan kalsium, besi, sodium, magnesium serta kalium untuk membentuk

sedikit garam dapat larut yang terdapat dalam tanaman (Caliskan, 2000).

Proses pembentukan asam oksalat dari oksidasi karbohidrat dengan HNO3

ditemukan oleh Scheele pada tahun 1776. Pada bayam asam oksalat kemungkinan

terbentuk akibat adanya reaksi oksidasi karbohidrat dengan asam nitrat pada suhu

63-850C. Glukosa yang diperoleh dicampurkan dengan larutan induk asam oksalat

yang mengandung ±50% H2C2O4 dan kemudian direaksikan dengan HNO3

menggunakan katalis V2O5. Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :

C6H12O6 + 12 HNO3 3 C2H2O4.2H2O + 3 H2O + 3NO + 9 N2O

21
 4C6H12O6 + 18 HNO3 12 C2H2O4.2H2O + 3 H2O + 9 N2O

(Septi dkk, 2011).

Berbagai metode penelitian tentang asam oksalat telah dilakukan.

Diantaranya menggunakan metode High-Performance Liquid Chromathographic

(HPLC), dengan kromatografi ion eksklusi, dengan kromatografi gas. Namun,

metode-metode yang pernah dilakukan ini memiliki kelemahan, yaitu tingkat

sensitivitas metode yang rendah (Suyata, 2006).

Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi

tiga kelompok (Sutrisno, 2007) yaitu;

a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung

jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun

beet dan akar beet, sorrel, sorrel kebun, kelembak dan bubuk kakao. Bahan

makanan ini tidak hanya menyebabkan kalsium yang terkandung di dalamnya

tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya asam oksalat yang terkandung

dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari produk-produk lain, atau

jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh toksis.

b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants,

asam oksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara (1±0,2),

dengan demikian diantara keduanya saling menetralkan/menghapuskan, olah

karena itu tidak memberikan kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka

tidak merngganggu penggunaan kalsium yang diberikan oleh produk lain dan

oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti mineralisasi seperti pada

produk kelompok pertama.

22
c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang

cukup banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka

bahan makanan tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam

kelompok ini adalah selada, dandelion, cress, kobis, bunga kol (terutama

brokoli), kacang hijau, dan terutam green peas, koherabbi, block raddish,

green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.

2.7.1 Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia.

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia

membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya

mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang

mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh

bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi

pertambahan berat badan.

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena

senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium

oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah

yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada

pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti

kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat

menyebabkan kematian (Sutrisno, 2007).

Pengolahan dalam sayuran bayam ternyata memiliki banyak dampak

buruk bagi manusia, karena kandungan yang ada didalam bayam jika salah

dalam pengolahannya akan menjadi racun jika teroksidasi. Bayam yang sudah

23
dimasak tidak diperkenankan untuk dihangatkan atau dimasak kembali, karena

mengandung zat Fe2+ yang bisa beralih menjadi racun apabila teroksidasi dengan

Fe3+. Mengkonsumsi bayam pun setelah dimasak, tidak dianjurkan untuk

dikonsumsi jika bayam telah berada diatas meja lebih dari 5 jam

dikarenakan bayam yang disimpan lebih dari lima jam atau dihangatkan

mengandung asam oksalat. Asam oksalat dapat mengurangi penyerapan beberapa

jenis nutrisi yang terdapat di bayam, misalnya zat besi yang hanya diserap

sebanyak 53 persen serta kalsium yang hanya diserap sebanyak 5 persen

(Ramdani, 2010).

2.7.2 Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat

Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara

asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu

1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang

banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan

dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi

berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak

mengandung oksalat perlu juga dihindari.

2. Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan

pengaruh dari oksalat.

24
3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih

dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat

dalam bahan makanan (Sutrisno, 2007).

2.8 Spektrofotometer UV-Vis

Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada

pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada

panjang gelombang yang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma

atau kisi difraksi dan detector vacuum phototube atau tabung foton hampa. Alat

yang digunakan adalah spektrofotometer, yaitu suatu alat yang digunakan untuk

menentukan suatu senyawa baik secara kuantitatif maupun kualitatif dengan

mengukur transmitan ataupun absorban dari suatu cuplikan sebagai fungsi dari

konsentrasi. Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang

gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang

ditransmisikan atau diabsorpsi (Harjadi, 1990).

2.8.1 Prinsip dasar spektrofotometri UV-Vis

Hukum Lambert menyatakan bahwa bila sinar monokromatis melewati

medium tembus cahaya, maka laju bertambahnya intensitas oleh bertambahnya

ketebalan berbanding lurus dengan intensitas cahaya atau dapat dikatakan bahwa

intensitas cahaya dapat dipancarkan berkurang secara eksponensial dengan

bertambahnya ketebalan medium yang menyerapnya. Hukum Beer menyatakan

bahwa intensitas cahaya monokromatik berkurang secara eksponensial dengan

25
bertambahnya konsentrasi zat penyerap.

Persamaan hubungan antara absorban dan konsentrasi ditulis sebagai

berikut:

A = a.b.c

Keterangan:

A: Absorban

a: Absortivitas

b : Tebal medium (cm)

c: Konsentrasi (M)

(Day & Underwood, 1986).

2.8.2 Bagian – bagian dari spektrofotometri UV-Vis

Bagian dari spektrofotometri UV-Vis terdiri dari sumber radiasi,

monokromator, prisma, grating (kisi difraksi), celah optis, filter, sel kuvet,detector

dan rekorder, berikut adalah penjelasanya :

1. Sumber radiasiSumber radiasi pada spektrofotometer harus memiliki

pamancaran radiasi yang stabil dan intensitasnya tinggi. Sumber radiasi pada

spektrofotometer UV-Vis ada tiga macam:

a. Sumber radiasi tungsten (wolfram). Lampu ini digunakan untuk

mengukur sampel pada daerah tampak. Bentuk lampu ini mirip dengan

bola lampu pijar biasa. Memiliki panjang gelombang antara 380-900 nm.

26
 Spektrum radiasianya berupa garis lengkung. Umumnya memiliki waktu

1000 jam pemakaian.

b. Sumber radiasi deuterium. Lampu ini dipakai pada panjang gelombang

190-380 nm. Spektrum energi radiasinya lurus, dan digunakan untuk

mengukur sampel yang terletak pada daerah uv. Memiliki waktu 500 jam

pemakaian.

c. Sumber radiasi merkuri. Sumber radiasi ini memiliki panjang gelombang

365 nm.

2. Monokromator

Monokromator adalah alat yang akan memecah cahaya polikromatis

menjadi cahaya tunggal (monokromatis). Monokromator terdiri atas:

3. Prisma

Prisma akan mendispersikan radiasi elektromagnetik sebesar mungkin supaya

didapatkan resolusi yang baik dari radiasi polikromatis.

4. Grating (kisi difraksi)

Kisi difraksi memberi keuntungan lebih bagi proses spektroskopi. Dispersi

sinar akan disebarkan merata, dengan pendispersi yang sama, hasil dispersi

akan lebih baik. Selain itu kisi difraksi dapat digunakan dalam seluruh

jangkauan spektrum.

5. Celah optis

Celah ini digunakan untuk mengarahkan sinar monokromatis yang diharapkan

dari sumber radiasi. Apabila celah berada pada posisi yang tepat, maka radiasi

27
 akan dirotasikan melalui prisma, sehingga diperoleh panjang gelombang yang

diharapkan.

6. Filter

Berfungsi untuk menyerap warna komplementer sehingga cahaya yang

diteruskan merupakan cahaya berwarna yang sesuai dengan panjang

gelombang yang dipilih.

7. Sel kuvet

Kebanyakan spektrofotometri melibatkan larutan dan karenanya kebanyakan

kuvet adalah sel untuk menaruh cairan ke dalam berkas cahaya

spektrofotometer. Sel itu haruslah meneruskan energi cahaya dalam daerah

spektra yang diminati, jadi sel kaca melayani daerah tampak, sel kuarsa atau

kaca silica tinggi istimewa untuk daerah ultraviolet. Dalam instrumen, tabung

reaksi silindris kadang-kadang digunakan sebagai wadah sampel. Penting

bahwa tabung-tabung semacam itu diletakkan secara reprodusibel dengan

membubuhkan tanda pada salah satu sisi tabung dan tanda itu selalu tetap

arahnya tiap kali ditaruh dalam instrumen. Sel-sel lebih baik bila permukaan

optisnya datar. Sel-sel harus diisi sedemikian rupa sehingga berkas cahaya

menembus larutan.

8. Detektor

Detektor akan menangkap sinar yang diteruskan oleh larutan. Sinar kemudian

diubah menjadi sinyal listrik oleh amplifier dan dalam rekorder dan

ditampilkan dalam bentuk angka-angka pada reader (komputer). Detektor

dapat memberikan respon terhadap radiasi pada berbagai panjang gelombang

28
9. Rekorder

Fungsi rekorder mengubah panjang gelombang hasil deteksi dari detektor

yang diperkuat oleh amplifier menjadi radiasi yang ditangkap detektor

kemudian diubah menjadi sinyal-sinyal listrik dalam bentuk spektrum.

Spektrum tersebut selanjutnya dibawa ke monitor sehingga dapat dibaca

dalam bentuk transmitan maupun absorbansi. Susunan alat spektrofotometer

sinar tampak dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Susunan alat spektrofotometri UV-Vis (Damayanti, 2015).

Mekanisme kerja alat spektrofotometer UV-Vis adalah sinar dari sumber

sinar dilewatkan melalui celah masuk, kemudian sinar dikumpulkan untuk

selanjutnya didifraksikan oleh prisma menjadi sinar-sinar dengan panjang

gelombang tertentu. Sinar-sinar tersebut dilewatkan ke monokromator untuk

menyeleksi panjang gelombang yang diinginkan sehingga didapatkan sinar

dengan panjang gelombang yang sesuai. Sinar yang dihasilkan akan melewati

sampel. Sinar tersebut akan ada yang diserap dan ada yang diteruskan. Sinar yang

29
diteruskan akan dideteksi oleh detektor. Radiasi yang diterima oleh detektor

diubah menjadi signal listrik yang kemudian terbaca dalam bentuk transmitansi

(Damayanti, 2015).

2.8.3 Penetapan kadar oksalat dalam bayam (Suwardi, 2011).

Prinsip metode ini didasarkan pada perubahan absorban dan triodida yang

dihasilkan dari reaksi iodida dan bromat dengan menggunankan katalis besi(II).

Oksalat dalam hal ini bertindak sebagai aktivator. Triodida yang dihasilkan pada

pajang gelombang 345 nm sebanding dengan konsentrasi oksalat.

Fe (II)
- - +
BrO3 + 9I + 6H 3I3- + 3H2O + Br-
Oksalat

Kadar oksalat ditentukan dengan rumus :

C X V X Fp
Kadar oksalat (mg/kg) = W

Keterangan :

C = konsentrasi oksalat dalam sampel (mg/L )

W = berat sampel yang digunakan (kg)

V = volume labu yang digunakan (L)

Fp = faktor pengencera

BAB III

METODELOGI

3.1 Rancangan Penelitian

Sampel Bayam Hijau

- Dipotong-potong kecil
- dicuci
30
 Bayam bersih dan sudah
dipotong-potong kecil

Ditumis - Ditimbang 25 gram Direbus

tanpa bumbu
Ditambah bumbu
Proses pemasakan
- Dipanaskan variasi waktu
(3,5,8,10 menit)
- Didinginkan
- Dimasukan ke dalam desikator
- Digerus hingga halus

Bayam berbentuk pasta

- Proses pelarutan dengan

ditambahkan aquabidest
- Disentrifugasi 1700 rpm
selama 15 menit
- Di dekantasi
Larutan sampel

- Ditambakan 2 mL larutan buffer

asetat pH 5
- Ditambahkan 1 mL KI 0,12 mol/L
- Ditambahkan 1 mL Fe(II) 7 ppm
- Ditambahkan 1 mL NaBrO3
- Ditambahkan aquabides
Larutan siap untuk diukur menggunakan spektrofotometri UV-Vis

- Diukur pada panjang gelombang maksimum

- Diukur kurva kalibrasi dan sampel
data Evaluasi pelaporan
3.2 Alat dan Bahan
Gambar 3.1 Diagram rancangan penelitian
3.2.1 Alat yang digunakan

a. Batang Pengaduk

b. Beker Gelas

c. Bulb Pipet

31
 d. Corong Kaca

e. Labu Ukur 500 mL, 100 mL, 10 mL

f. Lumpang dan Alu

g. Pipet Tetes

h. Pipet Volume

i. Rak Tabung Reaksi

j. Sentrifuge

k. Spektofotometer UV-Vis

l. Tabung Reaksi

m. Timbangan Analitik

n. Termometer

3.2.2 Bahan yang digunakan

a. Aquabidest

b. Daun Bayam Hijau

c. Larutan Asam Asetat pa (Merck)

d. Larutan Besi (II) Amonium Sulfat pa (merck)

e. Larutan Kalium Iodida pa (merck)

f. Larutan Natrium Asetat pa (merck)

g. Larutan Natrium Bromat pa (merck)

h. Padatan Natrium Oksalat pa (merck)

32
3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pembuatan Larutan Induk Baku Oksalat 1000 ppm (Chamjangali et al,

2006)

Menimbang padatan natrium oksalat sebanyak 0,1523 gram pada neraca

analitik, lalu masukan kedalam labu ukur 100 mL, larutkan dengan aquabidest

hingga tanda batas dan kocok hingga homogen, didapatkan larutan baku dengan

konsentrasi 1000 ppm. Dari larutan tersebut pipet 5 mL masukan kedalam labu

ukur 100 mL, encerkan dengan menambahkan aquabidest hingga tanda batas dan

kocok hingga homogen, sehingga diperoleh larutan induk dengan konsentrasi 50

ppm.

3.3.2 Penetuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum (Chamjangali et al,

2006)

Pipet sebanyak 0,6 mL larutan induk baku oksalat 50 ppm dan masukan

kedalam labu ukur 10 mL, kemudian menambahkan 2 mL larutan buffer asetat pH

5, 1 mL larutan besi (II) 7 ppm, 1 mL larutan kalium iodida 0,12 mol/L,

Menambahkan 1 mL larutan natrium bromat 0,1 mol/L dan aquabidest hingga

tanda batas. Kemudian mengukur larutan pada panjang gelombang antara 280-375

nm.

3.3.3 Pembuatan Kurva Kalibrasi (Chamjangali et al, 2006)

Pipet larutan standar oksalat 50 ppm masing-masing sebanyak 0,0; 0,2;

0,4; 0,6; 0,8;1,0; 1,2 mL kedalam labu ukur 10 mL, kemudian menambahkan 2
mL larutan buffer asetat pH 5, 1 mL larutan besi (II) 7 ppm, 1 mL larutan kalium

iodida 0,12 mol/L, 1 mL larutan natrium bromat 0,1 mol/L dan aquabidest hingga

tanda batas. Lalu mengukur absorban pada panjang gelombang maksimum.

3.3.4 Pembuatan Larutan Sampel Daun Bayam Hijau (Chamjangali et al, 2006)

Sampel bayam hijau potong kecil-kecil, cuci hingga bersih dan timbang

sebanyak 25 gram. Kemudian proses memasak dengan memanaskan bayam hijau

dengan dua cara yaitu direbus dan ditumis. Pertama direbus dengan bumbu yaitu

bawang putih, penyedap rasa dan di rebus tanpa bumbu, yang kedua ditumis

dengan ditambahkan bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, cabai, penyedap

rasa dan ditumis tanpa bumbu. Lalu pemanasaan dibuat variasi waktu yaitu 3

menit; 5 menit; 8 menit; 10 menit, dinginkan dan masukan kedalam desikator.

Kemudian menggerusnya dalam lumpang hingga berbentuk seperti pasta dan

masukan pasta kedalam beker gelas, menambahkan aquabidest hingga 250 mL,

Sentrifugasi pada kecepatan 1700 rpm selama 15 menit, lalu di dekantasi.

3.3.2 Penetuan Kadar Oksalat Dalam Bayam (Chamjangali et al, 2006)

Pipet larutan bayam sebanyak 2 mL masukan kedalam labu ukur 10 mL,

kemudian tambahkan 2 mL larutan buffer asetat pH 5, 1 mL larutan besi (II) 7

ppm, 1 mL larutan kalium iodida 0,12 mol/L, 1 mL larutan natrium bromat 0,1

mol/L dan aquabidest hingga tanda batas. Lau mengukur absorban pada panjang

gelombang maksimum.

35
 RENCANA KERJA
Rencana jadwal kegiatan penelitian secara umum dapat dilihat pada tabel
berikut:

No. Kegiatan Bulan*ke-

12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 Studi Literatur

2 Bimbingan Proposal
dan Skripsii
3
Pembuatan Proposal

4 Seminar Proposal

5 Penelitian

Pengumpulan dan
6
Pengolahan Data
Penyusunan Laporan
Akhir
7 Seminar Laporan Akhir

8 Sidang

*Bulan kesatu berlangsung pada bulan September 2016 dan bulan ke-12 jatuh
pada bulan Agustus 2017.

36
 RANCANGAN BIAYA PENELITIAN

1. Bahan Habis Pakai

Harga/
No. NamaBahan Jumlah Kebutuhan Total Harga
kemasan

1 Bayam 1 ikat Rp.2.000 20 ikat Rp. 40.000

2 Asam Asetat 250 mL Rp. 91.000 50 mL Rp. 18.200

Besi(II) Amonium
3 1 gr Rp. 5.600 1 gr Rp. 5.600
Sulfat

4 Kalium Iodida 1 gr Rp.6.200 3 gr Rp. 18.600

5 Natrium Asetat 1 gr Rp. 5.700 8 gr Rp. 45.600

6 Natrium Bromat 1 gr Rp. 2.750 2 gr Rp. 5.500

7 Natrium Oksalat 1 gr Rp. 3.200 1 gr Rp. 3.200

8 Aquabidest 1L Rp.38.000 4L Rp. 152.000

9 Kertas whatman No. 1 1 pak Rp. 200.000 1 pak Rp. 200.000

Jumlah Biaya Rp. 488.700

37
 38

2. Lain-lain

No Alokasi Dana Biaya

1 KertasA4 (3 Rim) Rp. 120.000,00

2 ATK Rp. 50.000,00

3 Tinta printer Rp. 50.000,00

4 Jilid Laporan Rp. 100.000,00

5 Transfortasi Rp. 300.000,00

Jumlah Biaya Rp. 620.000,00

3. Rekapitulasi Biaya

No Alokasidana Biaya

1 Bahan habis pakai Rp. 488.700,00

3 Lain-lain Rp. 620.000,00

Total Biaya Rp. 1.108.700,00

Biaya Tidak Terduga Rp. 110.870,00

Total Biaya Keseluruhan Rp. 1.229.570,00

38
 39

39
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, D. 2008. Manfaat Tanaman Obat. Penerbit Edsa Mahkota. Jakarta.

Caliskan, M. 2000. The Metabilism of oxalid acid. Turk J Zool, Vol 24 : 103-106.

Chamjangali, M.A. Keley, V. Bagherian, G. 2006. Kinetic Spectrophotometric

Method For The Determination Of Trace Amounts Of Oxalate By An
Activation Effect. Analytical Sciences. Vol 22. Hal 333-336.

Day, R.A. & Underwood, A.L. 1989. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi Kelima.
Erlangga. Jakarta.

Damayanti, A.T. 2015. Penentuan Kadar Fosfor Dalam Sampel Daun Teh Cibuni
Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. Tugas
Akhir. Universitas Padjadjaran. Bandung.

Fitriani, H, Nurlailah, dan Rakmina, D. 2016. Kandungan Asam Oksalat Sayur

Bayam. Medical Laboratory Technology Juornal. Vol 2(2). Hal 51-55.

Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Jamaluddin. 2012. Pengetahuan Masyarakat Tentang Sayur Bayam

http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/619/jbptunikompp-gdl-jamaluddin-
30944-10-unikom_j-i.pdf. Diakses pada 6 Desember 2016.

Juanjun, O. Vanhanen, L. Sangketkit, C.Savage, G. 2012. Effecct Of Cooking On

The Oxalate Content Of Selected Thai Vegetables. Food and Nutrition
Sciences. Vol 3. Hal 1631-1635.

Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Cet 1. PT. Gramedia Pustaka Utama..
Jakarta.

Nurjanah, N. & Ihsan, N. 2013. Ancaman Dibalik Segarnya Buah & Sayuran. Cet
1. Pustaka Bunda. Jakarta.

Pertiwi, A.F. & Ginting, A.L. 2007. Yuk, Makan Bayam 20 Resep Olahan Bayam
Untuk Anak. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

39
 40

Purwaningsih. E. 2007. Vegetarian Untuk Kesehatan. Geneca Exact. Jakarta.

Ramdani, S. 2010. Bayam Jadi Pilihan Usaha. Cet 2. Sarjana Ilmu Pustaka.
Bandung.

Rukmana, R. 1994. Bayam, Bertaman & Pengolahan Pascapanen. Kanisius.

Yogyakarta.

Santoso, A.M. 2013. Distribution Of Calcium Oxalate Cristal, Reduction Of

Oxalates, And The Effect Of Cultivation Method On Its Formation In Some
Vegetable. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS. Vol 10. No.
2.

Septi, F.D. Susilowati, E. dan Arza.I. 2011. Sintesis Asam Oksalat. Kimia
Organik. Fakultas Sains dan Teknologi. UIN syarif Hidayatullah Jakarta.

Supriatna, N. 2007. Bercocok Tanam Sayuran. Azka Press. Yogyakarta.

Sutarno, H. 1994. Budidaya bayam Biji. Cet 3. Bhratara. Jakarta.

Sutrisno, R. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (5) Asam Oksalat.

http://geasy.worspress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-5-asam-oksalat/.
Diakses pada 5 Desember 2016.

Suwardi, 2011. Analisis Kadar Oksalat Dalam Daun Bayang Sudah Dimasak
Dengan Metode Spektrofometri UV. Skripsi. Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasyim Riau. Pekanbaru.

Suyata, I. 2006. Penetuan Asam Oksalat Secara Spektrofotometri Dengan Metilen

Biru. Kimia. Vol 1 (1). Hal 45-54.

Syarief, M. Rivai, H. dan Fahmi, F. 2007. Pemeriksaan Kadar Oksalat Dalam

Daun Singkong (manihot nutilissima pohl) Dengan Metode
Spektrofotometri Kinetik. Jurnal Sains dan Teknologi. Fakultas Farmasi
Universitas Andalas.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

40
 41

Wijaya, A. 2013. Kandungan Gizi dan Manfaat Bayam.

http://permathic.blogspot.co.id/2013/04/kandungan-gizi-dan-manfaat-
bayam.html. Diakses 28 November 2016.

41
 42

BIODATA

Nama : Devi Windaryanti

Tempat, Tanggal Lahir : Klaten, 21 Desember 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Warga Negara : Indonesia

Agama : Islam

Alamat : Kp. Empangsari RT 11 RW 04 No. 74

Plered Purwakarta Jawa Barat 41162

Handphone : 081395450666

E-mail : deviwindaryanti21@gmail.com

Latar Belakang Pendidikan

Tahun Tempat

1999 - 2000 TK Anggrek Bulan Plered

2000 - 2006 SD Negeri 2 Plered

2006 - 2009 SMP Negeri 1 Plered

2009 - 2012 SMA Negeri 1 Purwakarta ( Jurusan : IPA)

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

2012 - 2015
Universitas Padjadjaran (Jurusan : Analisis Kimia)

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

2015 – Sekarang
Universitas Jenderal Achmad Yani (Jurusan : Kimia)

42
 43

Riwayat Kerja Praktik

Tahun Tempat

2015 Kerja Praktik di Laboratorium NPK PT Pupuk Kujang Cikampek

2015 Asisten Dosen di Laboratorium Kimia Analitik UNPAD
2015 Asisten Dosen di Laboratorium Kimia Organik UNPAD

43
39