KARAKTERISTIK DAN POTENSI BIOAKTIF TEH

SARGASSUM sp. DENGAN PENAMBAHAN DAUN SALAM

(Syzygium polyanthum)

PROPOSAL SEMINAR

Oleh :

ALFRISTA NATASYA DAMAYANTI

26060117120001

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................ ii

DAFTAR ISI................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vi

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang................................................................................. 1
1.2. Perumusan Masalah.......................................................................... 3
1.3. Pendekatan Masalah ........................................................................ 4
1.4. Tujuan dan Manfaat......................................................................... 5
1.4.1. Tujuan..................................................................................... 5
1.4.2. Manfaat................................................................................... 5
1.5. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan........................................................ 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 9

2.1. Alga Cokelat (Sargassum sp.).......................................................... 9
2.2. Komposisi Kimia Sargassum sp...................................................... 10
2.3. Daun Salam...................................................................................... 12
2.4. Teh.................................................................................................... 12
2.3.1. komponen bioaktif teh............................................................ 12
2.5. Radikal Bebas................................................................................... 14
2.6. Antioksidan...................................................................................... 15
2.7. Proses Pembuatan Teh Sargassum sp. ............................................ 17
2.8. Pengujian Teh Sargassum sp. .......................................................... 17
2.8.1. kadar air.................................................................................. 17
2.8.2. hedonik................................................................................... 18
2.8.3. kadar abu................................................................................ 18
2.8.4. Gc Ms..................................................................................... 19
2.8.5. analisis aktivitas biologi PASS.............................................. 19
2.8.6. aktivitas antioksidan............................................................... 20

III. MATERI DAN METODE...................................................................... 22

3.1. Hipotesis Penelitian.......................................................................... 22
3.2. Materi Penelitian.............................................................................. 23
3.2.1. Bahan...................................................................................... 23
3.2.2. Alat......................................................................................... 24
3.3. Metode Penelitian............................................................................. 25
3.4. Prosedur Pengujian........................................................................... 26

ii
 vi

3.4.1. Uji kadar air ........................................................................... 26

3.4.2. Uji kadar abu.......................................................................... 27
3.4.3. Uji Gc Ms............................................................................... 27
3.4.4. Uji aktivitas antioksidan......................................................... 28
3.4.5.1. pengujian antioksidan.............................................. 28
3.4.5.2. penentuan nilai IC50................................................ 29
3.4.5. Uji prediksi PASS.................................................................. 29
3.4.6. Uji hedonik............................................................................. 30
3.6. Rancangan Percobaan...................................................................... 30
3.7. Analisis Data.................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 32

iv
 vii

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia Sargassum sp..........................................................
11

Tabel 2. Bahan yang Digunakan Untuk Penelitian........................................... 23

Tabel 3. Alat yang Digunakan Untuk Penelitian.............................................. 24

Tabel 4. Matriks Penyusunan Data Penelitian.................................................. 30

iv
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Produk Teh Sargassum sp...................................
26

v
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Sargassum sp. merupakan sumber potensial bagi pangan fungsional yang

dapat dimanfaatkan untuk kesehatan karena mengandung senyawa kimia yang

mempunyai aktivitas biologis atau zat bioaktif. Senyawa aktif biologis itu

merupakan metabolit sekunder yang meliputi alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin

dan saponin. Menurut Ardiansyah et al., (2018), Sargassum sp. mengandung

banyak lemak, protein, vitamin dan mineral. Selain itu, Sargassum sp. memiliki

senyawa bioaktif seperti flavonoid, triterpenoid, polifenol, klorofil, karotenoid dan

alkaloid yang dapat digunakan sebagai antioksidan. Diperkuat oleh Hidayati et al.,

(2019) yang menyatakan bahwa rumput laut cokelat memiliki potensi sumber

bioaktif senyawa seperti alkaloid, glikosida, tanin dan steroid yang dapat

digunakan untuk pengobatan herbal. Sargassum sp. mengandung bioaktif senyawa

seperti flavonoid, triterpenoid, polifenol, klorofil, karotenoid dan alkaloid yang

dapat digunakan sebagai sumber antioksidan alami.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghentikan reaksi propagasi

radikal bebas, baik yang berasal dari produk samping metabolisme yang terjadi di

dalam tubuh maupun yang berasal dari lingkungan seperti asap rokok, polusi

udara, obat-obatan tertentu, sinar ultraviolet, dan radiasi. Antioksidan alami lebih

banyak diminati sebagai antioksidan tambahan bagi tubuh dibandingkan

antioksidan sintetik karena antioksidan sintetik seperti butil hidroksitoluen (BHT)

diketahui dapat meningkatkan terjadinya efek karsinogenesis. Berdasarkan

1
 2

penelitian Umemura et al., (2001), bahwa antioksidan sintetik seperti butil

hidroksitoluen (BHT) diketahui dapat meningkatkan terjadinya efek

karsinogenesis. Selain, antioskidan dari Sargassum sp. bahan alami yang memiliki

aktivitas antioksidan adalah daun salam.

Daun salam (Syzygium polyanthum) adalah salah satu tanaman yang dapat

digunakan sebagai obat asam urat. Menurut Ningtiyas dan Ramadhian (2016),

bahwa daun salam mampu memperbanyak produksi urin (diuretik) sehingga dapat

menurunkan kadar asam urat darah. Daun salam memiliki kandungan senyawa

kimia seperti tanin, minyak atsiri dan flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa

polifenol yang bermanfaat sebagai antihipertensi, antialergik, antiinflamasi,

antitumor, melindungi pembuluh darah, antioksidan, antikarsinogenik dan sebagai

sistem pertahanan tubuh. Menurut Meirista et al., (2020) menyatakan bahwa daun

salam mengandung flavonoid, triterpen, tannin, polifenol, dan alkaloid serta

minyak atsiri. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang bermanfaat sebagai

antiinflamasi, antitumor, merangsang pembentukkan kolagen, melindungi

pembuluh darah, antioksidan, antidiabetes, antikarsinogenik dan sebagai sistem

pertahanan tubuh. Hal ini menunjukkan bahwa daun salam berpotensi untuk

dijadikan minuman herbal seperti teh.

Teh merupakan minuman khas Indonesia yang memiliki aroma yang

harum dan rasa yang khas. Teh memiliki kandungan yang bermanfaat bagi

tubuh seperti polifenol, teofillin, flavonoid, tannin, vitamin C dan E, serta

katekin. Menurut Rahmanisa dan Oktaria (2016), teh mengandung senyawa

yang bermanfaat seperti teofilin, flavonoid, tanin, vitamin C dan E serta

sejumlah mineral. Teh merupakan jenis minuman herbal yang baik untuk
 3

tubuh mengingat khasiat dan potensi yang terkandung dalam teh dapat

meningkatkan kesehatan tubuh dan merupakan sumber zat gizi. Pada

umumnya, teh dibuat dari pucuk daun teh (Camelia sinensis) yang melalui

proses pengolahan tertentu. Namun saat ini, mulai dimunculkan teh yang

dibuat bukan dari daun teh melainkan dari alga coklat jenis Sargassum sp. Teh

Sargassum sp memiliki kandungan bahan alginate, iodine dan guluronat yang

dapat membuang zat-zat sisa dalam tubuh, seperti lemak dan sel-sel mati

akibat radikal bebas (Firdhayani, 2010). Pembuatan Sargassum sp. menjadi teh

adalah salah satu upaya memanfaatkan potensi yang terdapat dalam

Sargassum sp. karena rumput laut ini memiliki banyak manfaat yang baik

untuk kesehatan. Hal ini diperkuat oleh Supirman et al., (2013) yang

menyatakan bahwa teh alga coklat merupakan minuman kesehatan yang

mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain itu kandungan klorofil

sebagai antioksidan dapat membantu membersihkan tubuh dari reaksi radikal

bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.

I.2. Perumusan Masalah

Sargassum sp. mengandung senyawa-senyawa aktif steroida, alkaloida,

fenol, dan triterpenoid berfungsi sebagai antibakteri, antivirus, dan anti jamur.

Senyawa fenol memiliki sifat yang sensitif terhadap perlakuan panas. Selain itu,

proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan beberapa kerugian,

yaitu sifat bahan asal yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuk atau

kenampakan, dan sifat mutu (Masduqi et al., 2014).

Beberapa penelitian mengenai pembuatan teh Sargassum sp. telah

dilakukan, salah satunya adalah penelitian yang dilakukan oleh Sinurat dan
 4

Suryaningrum (2019) dengan melakukan metode perendaman air panas

(blanching) dengan waktu 1 menit, 3 menit, 5 menit. Kekurangan dari produk teh

Sargassum sp. adalah memiliki aroma dan rasa yang amis karena adanya

kandungan amina yang terdapat dalam rumput laut. Pembuatan teh Sargassum sp.

perlu adanya perlakuan pendahuluan sebelum diolah menjadi sebuah produk

untuk menghilangkan aroma dan rasa amis. Hasil dari penelitian tersebut

mengatakan bahwa perendaman air panas (blanching) yang efektif untuk

parameter aroma yaitu dalam waktu 1 menit.

Proses pemanasan yang terlalu lama dapat menurunkan bioktivitas bahan

aktif dari suatu produk pangan, hal ini bisa juga terjadi pada saat pengeringan teh,

aktivitas antioksidan dapat berkurang karena terjadinya proses oksidasi pada

polifenol. Menurut Wicaksono et al., (2014) bahwa waktu perendaman yang lebih

lama dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Secara umum pemberian perlakuan

pemanasan terhadap bahan akan menurunkan aktivitas antioksidan yang

terkandung didalamnya, hal ini disebabkan karena pemanasan dapat merusak

senyawa fenol dan flavonoid yang terkandung di dalam bahan tersebut.

Berdasarkan kandungan dalam Sargassum sp. maka diperlukan bahan tambahan

untuk meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dari Teh Sargassum sp.

Berdasarkan penelitian Bahriul et al., (2014), ekstrak daun salam yang meliputi

daun muda, daun setengah tua dan daun tua memiliki daya antioksidan yang

sangat kuat yaitu masing-masing 37,441 ppm, 14,889 ppm dan 11,001 ppm.

I.3. Pendekatan Masalah

Permasalahan sediaan teh dari rumput laut biasanya pada aroma amis yang

kurang disukai oleh konsumen. Sumber aroma amis berasal dari senyawa
 5

trimethylamin, asam lemak, dan amonia. Penelitian sebelumnya untuk

mengurangi aroma dan rasa amis dari teh Sargassum sp. diberikan perlakuan

variasi lama perendaman dengan air panas (blanching). Selain itu, dilakukan

penelitian lainnya dengan perlakuan perendaman asam jeruk nipis untuk

mengurangi aroma dan rasa amis. Cara lainnya untuk mengurangi aroma dan rasa

amis adalah dengan menambahkan bahan alami yang mengandung kandungan

minyak atsiri seperti daun salam. Selain itu, daun salam juga memiliki kandungan

antioksidan yang cukup kuat sehingga dapat membantu meningkatan antioksidan

pada teh Sargassum sp. Menurut penelitian Hasanah (2015), daun salam dalam

aktivitasnya sebagai antioksidan dapat menangkal radikal bebas 50% lebih besar

dan memiliki nilai IC50 89,627 ppm dimana konsentrasi yang terkandung dalam

daun salam memiliki efek antioksidan yang besar. Pembuatan teh Sargassum sp.

dilakukan perlakuan penambahan daun salam dengan konsentrasi 10%, 15%, 20%

menggunakan metode DPPH untuk mengetahui nilai aktivitas antioksidannya.

Konsentrasi yang digunakan berdasarkan penelitian Pura et al., (2015),

konsentrasi daun salam dapat menentukan konsentrasi terbaik terhadap

akseptabilitas (warna, rasa, aroma, total penerimaan) pada daging ayam broiler

dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20%. Selain itu, penambahan daun salam

diharapkan mampu mengurangi aroma dan rasa amis pada teh Sargassum sp.

I.4. Tujuan dan Manfaat Penelitian

I.4.1. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Pengaruh perbedaan konsentrasi daun salam terhadap aktivitas antioksidan

dan karakteristik teh Sargassum sp.

 6

2. Konsentrasi daun salam terbaik untuk produk teh Sargassum sp.

I.4.2. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Memberikan informasi mengenai perbedaan konsentrasi daun salam yang

terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan karakteristiknya yaitu

hedonik, kadar air, kadar abu, gc ms, aktivitas antioksidan, dan aktivitas

biologi produk teh Sargassum sp.

2. Memberikan informasi mengenai karakteristik teh sargassum sp. setelah

dilakukan perlakuan penambahan daun salam dengan konsentrasi yang

berbeda dengan produk teh Sargassum sp. komersial.

I.5. Waktu, Tempat dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2020 sampai Maret

2021. Sampel Sargassum sp. didapatkan dari UD Rumput Laut Mandiri,

Wonosari, Daerah Istimewa Yogyakarta. Pembuatan teh Sargassum sp. dan

pengujian kadar air, kadar abu, hedonik, serta uji prediksi PASS dilakukan di

Laboratorium Analisa dan Laboratorium Produksi, Departemen Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro.

Pengujian aktivitas antioksidan dan Gc Ms dilakukan di Laboratorium Terpadu,

Universitas Diponegoro.
 7
Perumusan Masalah

Sargassum sp. yaitu salah satu bahan yang memiliki aktivitas

Skema sehingga
antiosidan cukup tinggi Pene mampu menangkal radikal
bebas. Namun permasalahan yang timbul dalam proses pembuatan
teh Sargassum sp. adalah memiliki aroma dan amis yang kurang
disukai konsumen. Sumber aroma amis berasal dari senyawa
trimethylamin, asam lemak, dan amonia. Menurut Sinurat dan
Suryaningrum et al., (2019), teh dari rumput laut biasanya kurang
disukai konsumen pada aroma amis.
I
N
P
U
T Pendekatan Masalah

Senyawa antioksidan yang didapat dihasilkan dari Sargassum sp.

sebagai bahan utamanya dan juga daun salam yang memiliki
kandungan antioskidan serta minyak atsiri. Menurut Djapiala et
al., (2013), antioksidan berfungsi untuk melawan radikal bebas
dalam tubuh manusia. Penambahan daun salam diharapkan untuk U
memperbaiki karakteristik dan dapat membantu aktivitas M
antioksidan dari teh Sargassum sp. P
A
N

B
Penelitian A
L
I
Teh Sargassum sp. diberi perlakuan konsentrasi daun salam yang
K
P berbeda yaitu 0%, 10%, 15%, dan 20%.
R
O Perlakuan konsentrasi daun salam terbaik berdasarkan nilai
S aktivitas antioksidan.
E
S

Pengujian
Uji kadar air4. Uji Gc Ms
Uji kadar abu5. Uji prediksi analisis PASS
Uji aktivitas antioksidan

O Data
U
T
P Analisa Data
U
T
Kesimpulan

Gambar 1. Skema Pendekatan Masalah

. Skema Pendekatan Masalah
 8

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Alga Cokelat (Sargassum sp.)

Rumput laut adalah salah satu komoditas unggulan yang kaya nutrisi dan

senyawa bioaktif potensial untuk kesehatan manusia. Produksi rumput laut tahun

2016 mencapai 11 juta ton dan tahun 2017 ditargetkan naik menjadi 13,4 juta ton

(KKP 2017). Rumput laut berdasarkan pigmen yang dikandungnya dibagi dalam

tiga kelompok yaitu rumput laut hijau, merah dan cokelat. Rumput laut cokelat

adalah salah satu sumber daya yang tumbuh di dataran terumbu karang. Rumput

laut cokelat memiliki beberapa jenis salah satunya adalah Sargassum sp.

Sargassum merupakan salah satu jenis yang termasuk dalam Kelas Phaeophyceae.

Sargassum sp. ditemukan sebanyak 150 jenis yang dijumpai di daerah perairan

tropis, subtropis dan daerah bermusim dingin. Beberapa jenis Sargassum yang

berada di perairan Indonesia yaitu dari jenis Sargassum binderi, Sargassum

cinereum, Sargassum duplicatum, Sargassum plagyophyllum, Sargassum

echinocarpum, Sargassum polycystum dan Sargassum crassifolium.

Ciri – ciri Sargassum sp. yaitu alga ini tumbuh di daerah tubir membentuk

rumpun besar, panjang thallus utama mencapai 0,5 - 3 m dengan cabang thalli

terdapat gelembung udara (vesicle) yang selalu muncul di permukaan air. Tipe

percabangan alternate teratur terdapat pada Sargassum echinocarpum, Sargassum

binderi, Sargassum sp., Sargassum plagyophyllum dan Sargassum crassifolium

(Kadi, 2005). Pada umumunya Sargassum sp. memiliki bentuk thallus silindris atau

gepeng, cabangnya rimbun menyerupai pohon di darat, bentuk daun melebar,

lonjong, atau seperti pedang, mempunyai gelembung udara (bladder) yang

 9

umumnya soliter, panjang umumnya mencapai 7 meter, warna thalllus umumnya

coklat (Aslan 1999). Sargassum biasanya dicirikan oleh tiga sifat yaitu adanya

pigmen coklat yang menutupi warna hijau, hasil fotosintesis terhimpun dalam

bentuk laminaran dan algin serta adanya flagel. Sargassum pada umumnya

tumbuh di daerah terumbu karang (coral reef) terutama di daerah rataan pasir

(sand flat). Habitat Sargassum sp. tumbuh di perairan pada kedalaman 0,5 - 10 m

yang terdapat arus dan ombak. Pertumbuhan alga ini sebagai makroalga bentik

melekat pada substrat dasar perairan. Daerah ini akan kering pada saat surut

rendah, mempunyai dasar berpasir, secara sporadis terdapat pula pada karang

hidup atau mati.

2.2. Komposisi Kimia Sargassum sp.

Alga cokelat memiliki kandungan karbohidrat, protein, abu, air, vitamin

dan mineral dalam bentuk makro dan mikro elemen yaitu kalium (K), natrium

(Na), magnesium (Mg), fosfat (P), iodin (I) dan besi (Fe). Alga cokelat juga

mengandung metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain

senyawa alkaloid, glikosida, tanin dan steroid yang banyak digunakan dalam

pengobatan dan industri farmasi serta senyawa fenolik dan flavonoid yang

memiliki aktivitas penghambatan oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein),

Angiotensin Coverting Enzyme (ACE), α-amilase, α-glukosidase dan berpotensi

memberikan efek terapeutik serta perlindungan terhadap beberapa penyakit

degeneratif yang dapat terjadi terutama kanker (Gazali et al, 2018). Sargassum sp.

sudah dikaji secara luas bahwa potensi antioksidan yang tinggi secara in vitro.

Kandungan fenolik pada alga cokelat sebesar 20-30% berat kering.

 10

Phaeophyceae menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi diantara

Rhodophyceae dan Chlorophyceae. Phaeophyceae di daerah tropis memproduksi

metabolit sekunder lebih baik sebagai suatu sistem proteksi terhadap radiasi sinar

UV (ultra violet). Senyawa fenol dan turunannya diduga menjadi komponen

utama senyawa antioksidan yang dihasilkan oleh Phaeophyceae. Senyawa fenol

ini lebih efektif dibanding αtokoferol dan hampir sebanding dengan antioksidan

sintetik seperti butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT)

(Pakidi dan Suwoyo, 2016).

Kandungan gizi yang terdapat pada rumput laut, diantaranya adalah

protein, lemak, serat kasar, polisakarida (non-starch), dan mineral seperti K, Ca,

P, Fe, I, dan Na, serta mengandung vitamin seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12,

dan C. Berdasarkan beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa, mengonsumsi

rumput laut dapat meningkakan asupan serat dan mengurangi resiko penyakit

kronis (Setiawati et al., 2014).

Komposisi kimia Sargassum menurut Yunizal (2004) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia Sargassum sp.

Komposisi kimia Persentase (%)

Karbohidrat 19,06

Protein 5,53

Lemak 0,74

Air 11,71

Abu 34,57

Serat kasar 28,39

Sumber : Yunizal 2004

2.3. Daun Salam

 11

Daun salam mengandung tanin, flavonoid, saponin, triterpen, polifenol,

alkaloid, dan minyak atsiri. Flavonoid termasuk golongan senyawa polifenol yang

mempunyai sifat penangkal radikal bebas, menghambat enzim hidrolisis,

oksidatif, dan anti inflamasi. Minyak atsiri secara umum mempunyai efek sebagai

antimikroba, analgesik, dan meningkatkan kemampuan fagosit. Daun salam

apabila diremas-remas dapat menghasilkan minyak atsiri yang memiliki aroma

harum. Minyak atsiri daun salam terdiri dari fenol sederhana, asam fenolat misal

asam galat seskuiterpenoid, dan lakton. Selain itu, daun salam juga berkhasiat

untuk mengatasi penyakit asam urat dengan cara menurunkan kadar asam urat

dalam darah. Pada penelitian sebelumnya ekstrak etanol daun salam dapat

menurunkan kadar asam urat dalam darah yang didukung dengan adanya senyawa

flavonoid yang terkandung di dalamnya yang bersifat antiinflamasi (Ningtiyas dan

Ramadhian, 2016).

2.4. Teh

Teh merupakan salah satu minuman yang popular di dunia, dan posisinya

berada pada urutan kedua setelah air. Perkembangan teh ke berbagai belahan

dunia menunjukkan bahwa teh telah menyatu dengan tradisi setempat. Teh adalah

minuman yang mengandung kafein, sebuah infuse yang dibuat dengan cara

menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman

Camellia sinensis dengan air panas. Istilah “teh” juga digunakan untuk minuman

yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh. Teh

yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal (Winarti, 2010).

Teh herbal pada dasarnya adalah teh yang terbuat dari daun, biji, atau akar

berbagai tanaman, selain tanaman teh biasa. Teh herbal juga ada yang digunakan
 12

sebagai obat. Beberapa teh herbal juga dikonsumsi karena kandungan energinya

yang dapat membantu relaksasi, mengatasi masalah pencernaan, dan memperkuat

sistem kekebalan tubuh. Teh herbal yang popular adalah teh kamomil, teh jahe,

teh gingseng, teh peppermint, dan teh kayu manis. Teh herbal tidak mengandung

kafein seperti teh biasanya. Selain itu, teh herbal juga memiliki rasa yang enak

dan mudah untuk diminum. Teh herbal dapat terdiri dari satu bahan herbal atau

perpaduan berbagai bahan herbal, yang dibuat untuk mewujudkan tujuan khusus

seperti relaksasi, peremajaan, dan kebutuhan dari kondisi tertentu untuk

dikonsumsi (Ravikumar, 2014).

Teh hitam merupakan teh yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia karena ketersediaanya yang melimpah dan mudah dalam pengolahan.

Pembuatan teh hitam yang mengalami proses oksidasi enzimatis, membuat

senyawa katekin pada teh dikatalisa oleh enzim polifenol oksidase yang

menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Produk teh yang praktis sangat disukai

oleh masyarakat salah satunya pada penyeduhan teh. Penyeduhan teh yang efesien

dan mudah dilakukan dapat memberikan peluang usaha bagi produsen sehingga

tercipta teh celup. Teh celup merupakan bubuk teh yang dikemas ke dalam

kantong dengan tali atau tanpa tali maupun perekat untuk dicelup, dimana proses

penyeduhan yang mudah dan tanpa penyaringan (Savitri et al., 2019).

2.4.1 Komponen bioaktif teh

Teh yang biasanya terbuat dari daun teh mengandung beberapa senyawa

bioaktif yang diyakini memiliki berbagai ikatan fisiologis yang tepat, termasuk

menjadi stimulan dan antidepresan, anti-inflamasi, antioksidan, antiaterosklerosis,

antihipertensi, penyakit anti-infeksi, antimutagenik, antikanker. Teh mengandung

 13

sejenis antioksidan yang bernama katekin. Daun teh segar mengandung kadar

katekin hingga mencapai 30% dari berat kering. Teh juga mengandung kafein

sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir, teofilin, dan

teobromin dalam jumlah sedikit. Daun teh unggulan mengandung komponen

bioaktif polifenol, yang mengandung senyawa flavonoid, tanin, kafein, dan asam

fenalat. Selain itu, teh juga mengandung vitamin B1, B2, C, E, dan K serta kaya

akan mineral, fluor, mangan, kalsium, potassium, dan kalium. (Winarti, 2010).

Katekin merupakan senyawa yang memiliki sifat sebagai antioksida. Gugus

hidroksil fenolik yang dimiliki oleh katekin merupakan donor elektron yang

potensial untuk berikatan dengan radikal bebas. Polifenol katekin memiliki

aktivitas antioksidan lebih besar jika dibandingkan dengan vitamin C atau β-

karoten (Ulandari et al., 2019).

Teh merupakan salah satu minuman herbal karena khasiat dan potensi

yang terkandung dalam teh dapat meningkatkan kesehatan tubuh dan

merupakan sumber zat gizi (Alamsyah, 2006). Berdasarkan perkembangannya,

pengolahan teh tidak hanya dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun,

atau tangkai daun yang dikeringkan dari daun Camelia sinensis dengan air

panas. Pada saat ini, mulai muncul teh yang dibuat dari bahan selain dari daun

(Camelia sinensis) yaitu bebungaan, bebijian, dedaunan atau akar dari berbagai

tanaman. Pengolahan macam-macam teh yang telah berkembang seperti

pengolahan teh yang berasal dari bunga lotus (Nymphaea nucifera) sebagai

minuman teh herbal (Kusumaningrum, et al. 2013). Pada umumnya teh dibuat

dari pucuk (daun muda) yang melalui proses pengolahan tertentu. Namun,

seiring berjalannya waktu sudah mulai ada penelitiaan yang membuat teh dari
 14

bahan utama Sargassum sp. Olahan rumput laut coklat berupa teh bisa

disajikan dengan dicelup (seperti teh celup), serbuk (powder), instan dalam

kemasan gelas. Sargassum sp. mengandung senyawa-senyawa aktif seperti

steroida, alkaloida, fenol, dan triterpenoid. Senyawa - senyawa aktif ini diduga

dapat menjadikan Sargassum sp sebagai minuman sejenis teh. Senyawa

bioaktif Sargassum sp. salah satunya senyawa polifenol dan tergolong sebagai

flavonoid yang memiliki sifat tidak tahan terhadap panas yang terlalu tinggi.

Mekanisme fisiologis ini berhubungan dengan sifat kimia polifenol dan

antioksidannya (Dias et al., 2013).

2.5. Radikal bebas

Para ahli biokimia menyebutkan bahwa radikal bebas merupakan salah

satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum diketahui sebagai

senyawa yang memiliki elektron yang tidak berpasangan. Senyawa ini terbentuk

didalam tubuh yang dipicu oleh bermacam-macam faktor. Radikal bebas dapat

terbentuk ketika komponen makanan diubah menjadi bentuk energi melalui proses

metabolisme. Radikal bebas berada di dalam tubuh akibat adanya proses respirasi

aerobik dengan bentuk yang berbeda-beda seperti superoksid, hidroksil,

hidroperoksil, peroksil, dan alkosil radikal. Radikal bebas juga dapat terbentuk

dari senyawa lain yang sebenarnya bukan radikal bebas, tetapi mudah berubah

menjadi radikal bebas. Senyawa lain tersebut yaitu hydrogen peroksida (H2O2),

ozon, dan lain-lain (Winarsi, 2007).

Kemampuan antioksidan sebagai penangkap radikal bebas dikaitkan

dengan kemampuan antioksidan tersebut sebagai donor proton. Berbagai senyawa

fenolik dapat berperan terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas dengan

 15

kapasitas yang berbeda-beda. Jumlah proton hidrogen yang dapat didonorkan

dipengaruhi jumlah dan posisi gugus hidroksil aromatik atau hidroksil dari

komponen fenolik. Semakin banyak gugus hidroksil aromatik, kemampuan

penghambatan reaksi berantai pada proses oksidasi lemak semakin efektif dengan

cara mendonorkan atom hidrogen atau berperan sebagai akseptor radikal bebas.

Faktor lain yang mempengaruhi adalah ukuran molekul yaitu semakin besar

ukuran molekul kemampuan menghambat proses oksidasi semakin menurun.

(Septiana dan Asnani, 2013).

2.6. Antioksidan

Menurut Adawiyah et al., (2015), antioksidan adalah senyawa yang

memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan karena dapat menangkap

molekul radikal bebas sehingga menghambat reaksi oksidatif dalam tubuh yang

merupakan penyebab berbagai penyakit. Peran antioksidan dalam memelihara dan

menjaga kesehatan karena mampu menangkap molekul radikal bebas dan spesies

oksigen reaktif sehingga menghambat reaksi oksidatif yang merupakan penyebab

penyakit-penyakit degenerative seperti penyakit jantung, kanker, katarak,

disfungsi otak dan arthritis. Status antioksidan dalam tubuh merupakan parameter

penting untuk memantau kesehatan seseorang.

Antioksidan dapat berupa enzim (superoksida dismutase atau SOD,

katalase, dan glutation peroksidase), vitamin (vitamin E, C, A, dan ß-karoten), dan

senyawa lain (flavonoid, albumin, bilirubin, dan seruloplasmin). Antioksidan

enzimatis merupakan sistem pertahanan utama terhadap kondisi stress oksidatif.

Enzim-enzim tersebut merupakan metaloenzim yang aktivitasnya sangat

tergantung pada ion logam. Antioksidan enzimatis bekerja dengan cara mencegah
 16

terbentuknya senyawa radikal bebas baru. Terdapat pula antioksidan non-

enzimatis (antioksidan sekunder) yang berupa senyawa nutrisi dan non-

nutrisi.senyawa-senyawa antioksidan non-enzimatis berfungsi menangkap

senyawa oksidan serta mencegah terjadinya reaksi berantai (Winarsi, 2007).

Menurut Septiana dan Asnani (2013), berdasarkan sumbernya antioksidan

dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan alami.

Antioksidan sintetik memiliki efektivitas yang tinggi namun belum tentu aman

bagi kesehatan. Antioksidan alami memiliki beberapa keuntungan yaitu

antioksidan ini bersifat aman karena tidak terkontaminasi zat kimia dan mudah

diperoleh sehingga aman untuk dikembangkan lebih luas sehingga antioksidan ini

aman untuk tubuh. Diperkuat oleh Lung dan Destiani (2017) yang menyatakan

bahwa antioksidan sintetik seperti BHA (Butylated Hidroxy Aniline) dan BHT

(Butylated Hidroxy Toluen) telah diketahui memiliki efek samping yang besar

antara lain dapat menyebabkan kerusakan hati. Di sisi lain alam menyediakan

sumber antioksidan yang efektif dan relatif aman seperti flavonoid, vitamin C,

beta karoten dan Vitamin E.

2.7. Proses Pembuatan Teh Sargassum sp.

Langkah pertama yang dilakukan adalah Sargassum sp. dicuci sampai

bersih dari kotoran garam dan batu – batuan. Sargassum sp. yang sudah

dibersihkan sampai bau amis dan rasa garamnya berkurang, selanjutnya

melakukan proses perendaman dengan air panas mendidih selama 1 menit. Setelah

Sargassum sp. tidak berbau amis, langkah berikutnya yaitu proses pengeringan

dilakukan dengan kering angin pada suhu sekitar 29˚C selama 5-6 hari.

Sargassum sp. yang sudah kering ditambahkan dengan daun salam kering
 17

berbagai konsentrasi yaitu 0%, 10%, 15%, dan 20%. Proses selanjutnya yaitu

penghalusan dengan blender sampai menjadi serpihan. Setelah tercampur dan

menjadi serpihan sampel dimasukkan ke dalam kantong celup kosong. Teh

Sargassum sp. dimasukkan ke dalam kantong sebanyak 3 g dan di-sealer. Setelah

itu, untuk penyajian teh celup dimasukkan ke dalam 100 mL air mendidih dan

dibiarkan selama 5 menit dan kemudian diangkat.

2.8. Pengujian Teh Sargassum sp.

2.8.1. Kadar air

Daud et al., (2019), kadar air adalah salah satu metode uji

laboratorium kimia yang sangat penting dalam industri pangan untuk

menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang

mungkin terjadi. Kadar air yang semakin tinggi pada suatu bahan pangan

maka akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat

aktivitas biologis maupun masuknya mikroba perusak. Pengurangan kadar

air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan air untuk

menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya

reaksi – reaksi fisikokimiawi. Pengeringan akan membantu pertumbuhan

mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi keduanya terhambat, bahan

pangan akan dapat bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar

air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam teknologi

pangan. Kadar air pada teh hitam celup yaitu maksimal 10% berdasarkan

SNI-3753:2014.

2.8.2. Hedonik
 18

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk

mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik misalnya sangat suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Instrumens

yang digunakan merupakan pengembangan dari teori organoleptik dari unsur

warna, aroma, rasa dan kenampakan. Skala hedonik dapat direntangkan atau

diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala

hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka menurut tingkat kesukaan (dapat

3, 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Panelis menunjukkan tingkat kecintaan mereka

terhadap masing- masing sampel dengan memilih kategori yang sesuai (Suryono

et al., 2018).

Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan

tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam

bentuk skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi

menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Aplikasi

dalam bidang pangan dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan

dalam hal pemasaran, yaitu untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap

produk baru, hal ini diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih

lanjut terhadap suatu produk baru sebelum dipasarkan (Tarwendah, 2017).

2.8.3. Kadar abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari

96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur

mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu
 19

tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.

Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi

komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu

(Sine dan Soetarto, 2018).

Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang

terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang

dihasilkan. Rendahnya kadar abu menunjukkan bahwa kandungan mineral dan

ion-ion organik yang terkandung dalam bahan menjadi komponen utama suatu

produk tergolong rendah. Kadar abu yang rendah juga disebabkan oleh kandungan

mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan formulasi produk rendah

(Lencana et al., 2018).

2.8.4. Gc - Ms

GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang

menggunakan dua metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) untuk

menganalisis jumlah senyawa secara kuantitatif dan spektrometri massa (MS)

untuk menganalisis struktur molekul senyawa analit. Kromatografi merupakan

suatu teknik yang berfungsi dalam pemisahan molekul berdasarkan perbedaan

pola antara fase gerak dan fase diam untuk memisahkan komponen-komponen

(molekul) yang terdapat pada sebuah larutan. Prinsip utama pemisahan dalam

kromatografi gas adalah berdasarkan perbedaan laju migrasi masing-masing

komponen dalam melalui kolom. Pemisahan pada kromatografi gas didasarkan

pada titik didih suatu senyawa dikurangi dengan semua interaksi yang mungkin

terjadi antara solute dengan fase diam. Fase gerak yang berupa gas akan

mengelusi solut dari ujung kolom lalu menghantarkannya ke detector. Senyawa

 20

gas yang terlarut dalam fase gerak, akan melewati kolom partisi yang merupakan

fase diam. Senyawa yang memiliki kesesuaian kepolaran dengan bahan yang

berada di dalam fase diam yang diletakkan di dalam kolom (Faricha et al., 2014).

2.8.5. Analisis aktivitas biologi PASS

Sistem komputer PASS (Prediksi Spektrum Aktivitas untuk Zat) secara

bersamaan memprediksi beberapa aktivitas biologis (efek utama dan samping

farmakologis, mekanisme kerja, mutagenisitas, karsinogenisitas, teratogenisitas,

dan embriotoksisitas). Spektrum aktivitas biologis suatu senyawa menyajikan

semua aksi senyawa meskipun terdapat perbedaan dalam kondisi esensial dari

penentuan eksperimentalnya. Spektrum aktivitas biologis didefinisikan sebagai

properti intrinsik suatu senyawa yang hanya bergantung pada struktur dan

karakteristik fisika-kimianya.

Prediksi spektrum dengan PASS didasarkan pada analisis SAR dari

pengaturan yang mengandung lebih dari 35.000 senyawa yang memiliki lebih dari

500 jenis aktivitas biologis. Oleh karena itu, PASS setelah diatur mampu

memprediksi secara bersamaan semua aktivitas biologis yang termasuk dalam

pengaturan. Pengujian ini memberikan kualitas prediksi terbaik, informasi baru

tentang senyawa aktif biologis dikumpulkan secara permanen dari kertas dan

sumber elektronik. Setelah itu, dilakukan evaluasi para ahli, secara teratur

ditambahkan ke set pelatihan. PASS menggunakan file CSV, SD atau MOL

sebagai input dan hasil prediksi (output) dapat diperoleh sebagai file TXT atau SD

karena prediksi spektrum aktivitas biologis untuk 1.000 senyawa dalam PC biasa

membutuhkan waktu sekitar 1 menit. PASS dapat diterapkan secara efektif untuk
 21

memprediksi potensi biologis senyawa terpisah dan untuk menganalisis database

kimia yang besar (Lagunin et al., 2000).

2.8.6. Aktivitas antioksidan

Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yang merupakan salah satu

metode uji kuantitatif untuk mengetahui seberapa besar suatu aktivitas antioksidan

pada bahan. Metode DPPH merupakan metode yang konvensional dan telah lama

digunakan untuk penetapan aktivitas senyawa antioksidan. Selain itu,

pengerjaannya juga mudah, cepat dan sensitif untuk menguji aktivitas antioksidan

secara Spektrofotometer UV-Vis. Pengukuran aktivitas senyawa antioksidan

secara spektrofotometri dilakukan pada panjang gelombang 517 nm, yang

merupakan panjang gelombang maksimum. Reagen DPPH yang bereaksi dengan

antioksidan akan mengalami perubahan warna dari ungu ke kuning, intensitas

warnanya tergantung pada kemampuan aktivitas antioksidan. Aktivitas

antioksidan dari suatu senyawa dapat digolongkan berdasarkan nilai IC50 yang

diperoleh. Jika nilai IC50 berada dibawah 50 ppm maka aktivitas antioksidannya

dikategorikan sangat kuat, nilai IC50 berada diantara 50-100 ppm berarti aktivitas

antioksidannya kategori kuat, nilai IC50 berada di antara 100-150 ppm berarti

aktivitas antioksidannya kategori sedang, nilai IC50 berada di antara 150-200 ppm

berarti aktivitas antioksidannya kategori lemah, sedangkan apabila nilai IC50

berada diatas 200 ppm maka aktivitas antioksidannya dikategorikan sangat lemah

(Bahriul et al., 2014).

 22

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1. Hipotesis Penelitian

Hipotesisis pada penelitian ini adalah diduga dengan perlakuan perbedaan

konsentrasi daun salam dapat memberikan pengaruh terhadap aktivitas

antioksidan dan karakteristik teh Sargassum sp.

Hipotesis pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

H0 : Perlakuan perbedaan konsentrasi daun salam tidak berpengaruh terhadap

aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, potensi bioaktif, aktivitas

biologis dan penerimaan konsumen teh Sargassum sp.

H1 : Perlakuan perbedaan konsentrasi daun salam berpengaruh terhadap

aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, potensi bioaktif, aktivitas

biologis dan penerimaan konsumen teh Sargassum sp.

Menurut Hanafiah (2005), metode pengambilan keputusan terbagi atas dua

cara yaitu metode parametrik dan non parametrik, dengan kaidah pengambilan

keputusan sebagai berikut :

a. Parametrik

1. F hitung ˂ F tabel (taraf uji 5%) maka H0 diterima dan H1 ditolak

2. F hitung ≥ F tabel (taraf uji 5%) maka H1 diterima dan H0 ditolak

b. Non parametrik

1. X2 hitung ˂ X2 tabel (taraf uji 5%) maka H0 diterima atau H1 ditolak

2. X2 hitung ≥ X2 tabel (taraf uji 5%) maka H1 diterima atau H0 ditolak.

 23

3.2. Materi Penelitian

3.2.1. Bahan

a. Bahan

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan produk teh Sargassum sp.

diperoleh dari perairan Pantai Selatan, Gunung Kidul, Yogyakarta. Bahan yang

digunakan pada penelitian disajikan pada Tabel 2. berikut ini :

Tabel 2. Bahan yang digunakan untuk penelitian

No Proses / Uji Nama Bahan Spesifikasi
1. Pembuatan the Sargassum sp. Segar, Coklat
2. Perlakuan Daun salam Kering
3. Uji kadar air Teh Sargassum sp. Perbedaan konsentrasi

daun salam 0%, 10%,

15%, dan 20%

4. Uji kadar abu Teh Sargassum sp. Perbedaan konsentrasi

daun salam 0%, 10%,

15%, dan 20%

5. Uji Gc Ms Methanol Pro analis

Kloroform Pro analis

Teh Sargassum sp. Perbedaan konsentrasi

daun salam 0%, 10%,

15%, dan 20%

6. Uji aktivitas DPPH Pro Analis

antioksidan Methanol Pro Analis

Teh Sargassum sp. Perbedaan konsentrasi

daun salam 0%, 10%,

15%, dan 20%

 24

Tabel 3. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan teh Sargassum sp.
Bahan Jumlah (gram)
K A B C
0% 10% 15% 20%
Sargassum sp. 100 90 85 80
Daun salam tua - 10 15 20
Total 100 100 100 100

3.2.2. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian tersaji pada Tabel 3 berikut ini :

Tabel 4. Alat yang digunakan pada penelitian

No Proses/Uji Nama Alat Spesifikasi
1. Pembuatan the Blender Merk Philips

Termometer digital Mengukur suhu -50˚C - 110˚C

Timbangan digital Ketelitian 0,01

Hand sealer Q2 Impulse Sealer PFS-8300

Kantong teh Bahan kertas, panjang 5,6 cm

dan lebar 5 cm

Oven Merk Bimasakti

Loyang Berbahan alumunium

2. Uji kadar abu Tanur Merk Thermolyne

Timbangan analitik Merk Camry, Type EK5065

3. Uji kadar air Oven Merk Memmert

Timbangan analitik Merk Camry, Type EK5065

4. Uji Gc Ms Alat kromatografi gas Agilent Technologies 6890-N

Network System

Gelas ukur Ketelitian 0,01

Tabung reaksi Merk Pyrex

5. Uji aktivitas Spektrofotometer Branson 2510

antioksidan
 25

Mikrotube Ukuran 1,5 ml

Mikropipet Merk Dumo

Gelas ukur Kaca, Merk Pyrex

6. Uji hedonik Scoresheet Kertas

3.3. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental

laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas

berupa perbedaan konsentrasi daun salam 0%, 10%, 15%, dan 20% dan variabel

terikat berupa uji kadar air, uji kadar abu, uji Gc Ms, uji hedonik, uji aktivitas

antioksidan dan uji prediksi PASS. Menurut Arikunto (2002), metode experimental

laboratories sendiri merupakan salah satu metode penelitian yang bertujuan untuk

mengetahui ada tidaknya akibat dari suatu obyek yang diteliti, dengan

menunjukkan adanya hubungan sebab akibat yaitu membandingkan kelompok

penelitian yang diberi perlakuan dengan kelompok yang tidak diberi perlakuan

sebagai pembanding. Berikut diagram alir proses pembuatan teh Sargassum sp.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan teh Sargassum sp. dilakukan dengan membersihkan

Sargassum sp. sebagai bahan baku. Proses selanjutnya dilakukan perendaman

dengan air panas selama 1 menit untuk menghilangkan bau dan rasa amis dari

Sargassum sp. Tahap selanjutnya dilakukan pengeringan dilakukan dengan kering

angin pada suhu sekitar 29˚C selama 5-6 hari. Proses selanjutnya penambahan

konsentrasi daun salam dan proses penghalusan menggunakan blender. Proses

terakhir yaitu pengemasan dengan menggunakan kantong teh sebanyak 3 gr. Proses
 26

penelitian ini mengacu pada prosedur penelitian yang dilakukan oleh Sinurat dan

Suryaningrum (2019).

Sargassum sp.

Pencucian

Perendaman dengan air panas (blanching)

selama 1 menit

Pengeringan selama 5 – 6 hari

Penambahan konsentrasi daun salam

Penghalusan dengan blender

Pengemasan 3 g/kantong teh

Teh Sargassum sp.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Teh Sargassum sp.

3.5. Prosedur Pengujian

3.5.1. Uji kadar air
Menurut SNI-3753:2014 tentang teh hitam celup, kandungan kadar air

dalam produk teh maksimal yaitu 10%. Pengujian kadar air dihitung berdasarkan

bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu 130˚C selama 1 jam.

Tahap pertama yang dilakukan adalah cawan dan tutupnya dipanaskan dalam oven
 27

pada suhu (130 ± 3)˚C selama satu jam. Kemudian dinginkan pada desikator selama

30 menit lalu timbang (A). Setelah itu, masukan sampel 5 g kedalam cawan, tutup

dan timbang (B). Cawan yang berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven

dengan keadaan terbuka. Oven dengan suhu (130 ± 3)˚C selama satu jam. Tutup

cawan dalam oven, kemudian pindahkan ke dalam desikator dan dinginkan selama

30 menit kemudian timbang (C). Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut:

B−C
Kadar air (%) = x 100%
B− A

Keterangan :

A adalah bobot cawan dan tutupnya (g)

B adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan (g)

C adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan (g)

3.5.2. Uji kadar abu (Winata et al., 2015)

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kadar abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuan.

Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Menurut SNI-3753:2014

tentang teh hitam celup, kandungan kadar abu dalam produk teh maksimal yaitu 4 –

8%. Pengujian kadar abu dilakukan dengan cawan porselen kosong dipanaskan

dalam oven lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbang

beratnya. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan pada cawan porselen.

Cawan porselen kemudian dimasukkan kedalam muffle furnace dengan suhu 600˚C

selama 6 jam. Cawan porselen kemudian didinginkan dan ditimbang. Persentase

 28

dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut :

Kadar abu (%) = berat abu (g)

x 100%

berat sampel (g)

3.5.3. Uji Gc Ms (Solikhah et al., 2015)

Preparasi sampel yang dilakukan sebelum injeksi adalah pelarutan dan

filtrasi dengan mikrofilter. Pelarut yang dibandingkan adalah heptan, metanol, dan

isopropanol dengan konsentrasi 0.5, 1.0, dan 2.0 mg/mL pelarut. Volume injeksi

yang dibandingkan adalah 0.1, 0.5, 0.7, dan 0.8 µL. Sampel yang digunakan untuk

optimasi adalah PFAD. Metode dinilai optimum apabila dapat menampilkan peak

dalam PFAD sesuai dengan referensi dengan intensitas peak yang dapat

meminimalkan munculnya ghost peak atau peak asing. Dengan metode optimum

yang diperoleh, selanjutnya dilakukan injeksi zat standar FAME Mix C4 - C24 dan

sampel. Setelah itu, sampel sebanyak 1 µL diinjeksikan ke GC-MS yang

dioperasikan menggunakan kolom kaca panjang 25 m, diameter 0,25 mm dan

ketebalan 0,25 µm dengan fasa diam CP-Sil 5CB dengan temperatur oven

diprogram antara 70-270 °C dengan laju kenaikan temperatur 10 °C/menit, gas

pembawa Helium bertekanan 12 kPa, total laju 30 mL/menit dan split ratio sebesar

1:50.

Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah GC-MS. Kolom yang

digunakan adalah Stabilwax-DA (30 m × 0,25 mm × 0,25 µm, polyethylene

glycol) yang dilengkapi dengan hydroguard column (5 m × 0,25 mm), masing -

masing diperoleh dari Restek Co., Bellefonte, PA. GC-MS yang digunakan adalah

Shimadzu QP2010S (Shimadzu Corp, Kyoto, Jepang). Adapun carrier gas yang
 29

digunakan adalah helium grade GC-MS yang diperoleh dari PT Air Liquide

Indonesia, Bekasi, Indonesia.

3.4.4. Uji aktivitas antioksidan

3.5.4.1. Pengujian antioksidan

Menyiapkan 5 sampel ekstrak daun tanjung yang memiliki variasi waktu

ekstraksi yaitu 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit. Kemudian

membuat larutan induk masing-masing sampel sebesar 100 ppm dengan melarutkan

10 mg ekstrak pada 100 ml metanol PA. Selanjutnya melakukan pengenceran

menggunakan pelarut metanol PA dengan membuat variasi konsentrasi yaitu 5 ppm,

6 ppm, 7 ppm, 8 ppm dan 9 ppm pada tiap masing-masing sampel. Menyiapkan

larutan stock DPPH 50 ppm. Larutan stock DPPH dibuat dengan melarutkan 5 mg

padatan DPPH ke dalam 100 ml metanol PA. Kemudian disiapkan

larutanperbandingan, yaitu larutan kontrol yang berisi 2 ml metanol PA dan 1 ml

larutan DPPH 50 ppm. Untuk sampel uji, disiapkan masing-masing 2 ml larutan

sampel dan 2 ml larutan DPPH. Inkubasi selama 30 menit pada suhu 27˚C hingga

terjadi perubahan warna dari aktivitas DPPH. Semua sampel yaitu sampel ekstrak

yang telah di inkubasi di uji nilai absorbansinya menggunakan spektrofotometer

Uv-vis pada panjang gelombang 517 nm.

3.5.4.2. Penentuan nilai IC50

Analisis pengujian antioksidan metode DPPH dilakukan dengan melihat

perubahan warna masing-masing sampel setelah di inkubasi bersama DPPH. Jika

semua elektron DPPH berpasangan dengan elektron pada sampel ekstrak maka akan

terjadi perubahan warna sampel dimulai dari ungu tua hingga kuning terang. Sampel
 30

diukur nilai absorbansinya menggunakan spektrofotometer Uv-Vis pada panjang

gelombang 517 nm. Besar daya antioksidan dihitung dengan rumus :

Daya antioskidan = (Absorbansi blanko – absorbansi sampel)

x 100 %

Absorbansi blanko

3.5.5. Uji prediksi PASS

PASS merupakan software yang digunakan untuk memprediksi berbagai

aktivitas biologi pada suatu senyawa. PASS digunakan sebagai software yang

potensial untuk memprediksi spectrum aktivitas biologi dari suatu senyawa

sintesis dalam pencarian obat baru. Analisis software PASS berdasarkan pada

SAR (Structure Activity Relationship) atau dapat dikatakan sebagai hubungan

antara struktur aktivitas dari sekumpulan percobaan yang berjumlah lebih dari

205.000 senyawa yang menunjukkan lebih dari 3.750 macam aktivitas biologi. Uji

PASS dilakukan dengan mencari SMILE dari senyawa ligan yang digunakan

melalui PubChem kemudian dibuka software PASS online melalui

http://www.pharmaexpert.ru/passonline/ dan dimasukan SMILE ligan untuk di

prediksi aktivitas antioksidan dan antihipertensinya.

3.5.6. Uji hedonik

Pengujian hedonik adalah salah satu uji yang menggunakan indra manusia

sebagai alat utamanya. Uji hedonik digunakan untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap suatu produk. Pengujian dilakukan dengan menggunakan scoresheet

dimana skala hedonik dipilih berdasarkan tingkat kesukaan. Nilai scoresheet

terdiri dari angka 3, 5, 7, dan 9 dimulai dari sangat tidak suka hingga sangat suka.

Spesifikasi yang diamati adalah kenampakan, rasa, dan aroma (BSN SNI

3638:2013).
 31

Menurut Kartikaningsih et al., (2019), pengujian sensori dilakukan di

laboratorium dengan menyiapkan masing – masing sampel diseduh dengan air

mendidih 100˚C selama 5 menit dan ditutup. Panelis kemudian diminta untuk

memberikan penilaian pada parameter warna, rasa, aroma dan kenampakan.

Diperkuat oleh Chiang et al., (2011) bahwa panelis diundang untuk mengevaluasi

sampel teh dalam bilik terpisah. Sampel tersebut diberi kode dengan angka dan

disajikan hangat. Evaluasi dilakukan dibawah cahaya neon putih normal karena

penampilan adalah atribut yang dinilai dari survei. Para panelis kemudian menulis

tingkat kesukaan mereka terhadap warna, aroma, rasa, dan kenampakan teh.

3.6. Rancangan Percobaan

Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari tiga taraf dan kontrol

dengan tiga kali ulangan. Faktor yang diamati adalah faktor pengaruh perbedaan

konsentrasi daun salam. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah uji

hedonik, Gc Ms, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan dan PASS analisis.

Penelitian ini dilakukan tanpa menggunakan pengulangan uji dan didapatkan hasil

terbaik dari uji yang dilakukan.

Tabel 5. Matriks Penyusunan Data Penelitian

Perlakuan
K A B C
Parameter
(10%) (15%) (20%)
Kadar air, kadar abu, Gc
Ms, dan aktivitas K A B C
antioksidan
 32

Hedonik 30 Panelis

3.7. Analisa Data

Data nilai kadar air, abu, Gc Ms, aktivitas antioksidan dan zat biologis

yang diperoleh, diuji normalitas dan homogenitasnya. Kemudian dianalisis

dengan sidik ragam atau Analysis of Varians untuk mengetahui ada atau tidaknya

pengaruh perbedaan nyata. Berdasarkan analisis tersebut diperoleh hasil uji F

untuk mengetahui pengaruh perbedaan variabel-variabel yang diamati karena

perlakuan yang berbeda. Apabila F hitung menunjukkan perbedaan nyata pada

taraf uji 95%, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur. Uji lanjutan tersebut

digunakan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling berpengaruh pada suatu

percobaan.

Data non-parametrik yaitu hasil uji hedonik dianalisa dengan metode

Kruskal Wallis menggunakan SPSS 16. Jika analisis tersebut menunjukkan hasil

yang berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur

(BNJ) pada taraf uji 95%, untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan,

sedangkan data kualitatif yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

 32

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 3753 : 2014. Syarat Mutu Teh
Hitam Celup : Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Adawiah., D. Sukandar., A. Muawanah. 2015. Aktivitas Antioksidan dan

Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Ilmu Kimia. 1(2) : 130-136.

Ardiansyah., Dahlia., Hartinah., Ibrahim., dan Wahidah. 2018. Improvement of

the nutritive quality of Sargassum powder through Aspergillus niger,
Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus spp. Fermentations. 11 (3) :
753 – 764.

Arikunto, S. 2002. Manajemen Penelitian. Rineka Cipta. Jakarta.

Ariviani, S. 2010. Anti radical capacity of anthosianin extract from fresh salam
(Syzygium polyanthum [Wight.] Walp) fruits with varied solvent
Proportion. Caraka Tani. 25 (1) : 43-49.

Aslan, L.M. 1999. Budidaya Rumput Laut. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Bahriul, P., N. Rahman., dan A. W. M. Diah. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Daun Salam (Syzygium Polyanthum) dengan Menggunanakan
1,1-Difenil-2- Pikrilhidrazil. J. Akad. Kim. 3 (3) : 143-149.

Chiang, E. C. W., E. S.Ying., T. Y. Ping., and W.Z.Cheng. 2011. Analysis and

Evaluation of Sensory Properties and Consumer Acceptability of
Thunbergia laurifolia Teas. International Journal for The Advancement
of Science and Arts. 2 (2) : 16 – 26.

Daud, A., Suriati., dan Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Jurnal Lutjanus. 12 – 16.

Dewatisari, W. F., L. Rumiyanti., dan I. Rakhmawati. 2017. Rendemen dan

Skrining Fitokimia pada Ekstrak Daun Sanseviera sp. Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan. 17 (3) : 197-202.

Dias, TR., Tomas G., Teixeira NF., Alves MG., Oliveira PF., and Silva BM. 2013.
White Tea (Camellia sinensis L. O. Kuntze) : Antioxidant Properties and
 33

Beneficial Health Effects. Int J Food Sci. Nutrition and Dietetics 1 (2) :
1-15.

Faricha, A., M. Rivai., dan Suwito. 2014. Sistem Identifikasi Gas Menggunakan
Sensor Surface Acoustic Wave dan Metoda Kromatografi. Jurnal Teknik
ITS. 3 (2) : 157 – 162.
Gazali, M., Nurjanah., dan N. P. Zamani. 2018. Eksplorasi Senyawa Bioaktif Alga
Cokelat Sargassum sp. Agardh Sebagai Antioksidan Dari Pesisir Barat
Aceh. JPHPI. 21 (1) : 167 – 178.

Hanafiah, K.A. 2005. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo
Persda. Jakarta.

Hardiana, R., Rudiyansyah., dan T. A. Zaharah. 2012. Aktivitas Antioksidan

Senyawa Golongan Fenol Dari Beberapa Jenis Tumbuhan Famili
Malvaceae. JKK. 1 (1) : 8-13.

Hidayati, J. R., E. Yudiati., D. Pringgenies., Z. Arifin., dan D. T. Oktaviyanti.

2019. Antioxidant Activities, Total Phenolic Compound And Pigment
Contents of Tropical Sargassum sp. Extract, Macerated In Different
Solvents Polarit. Jurnal Kelautan Tropis. 22 (1) : 73 – 80.

Kadi, A. 2005. Beberapa Catatan Kehadiran Marga Sargassum di Perairan

Indonesia. Oseana. 30 (4) : 19-20.

Kartikaningsih, H. Yahya, S. Dayuti., A. Tumulyadi., and R. S. Umam. 2019.

Characteristics Brown Seaweed Tea Sargassum cristaefolium from
Talango Island, Madura, East Java. AIP Conference Proceeding. 1 – 8.

KKP. 2017. Kelautan dan Perikanan Dalam Angka. Kementrian Kelautan dan
Perikanan.

Lagunin A., Stepanchikova A., Filimonov D., Poroikov V., 2000 PASS:
prediction of activity spectra for biologically active substances.
Bioinformatics. 16 (8) : 747-748.

Lencana, S. J., W. A. W. Mustapha., and M. Y. Maskat. 2017. Seaweed Tea :

Fucoidan – Rich Functional Food Product Development From Malaysian
Brown Seaweed, Sargassum binderi. Sains Malaysiana, 46 (9) :1573 –
1579.
 34

Lung, J. K. S., dan D. P. Destiani. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C,

E dengan Metode DPPH. Jurnal Farmaka. 15 (1) : 53 – 62.

Masduqi, A.F., M. Izzati, dan E. Prihastanti. 2014. Efek Metode Pengeringan

Terhadap Kandungan Bahan Kimia Dalam Rumput Laut Sargassum
polycystum. Buletin Anatomi dan Fisiologi. XXII ( 1) : 1-9.

Meirista, I., A. Fitri., N. Intan L., S. Fratika S., T. P. Yeva L. 2020. Pemanfaatan
Bahan Herbal Dalam Upaya Pengendalian Hipertensi Melalui Penyuluhan
Dan Pembuatan Produk Teh Daun Salam. 4 (2) : 300-307.

Ningtyas, I. F., M. R. Ramadhian. 2016. Efektivitas Ekstrak Daun Salam untuk

Menurunkan Kadar Asam Urat pada Penderita ArtritisGout. Jurnal
Majority. 5 (3) : 105 – 110.

Novitasari, M. R., L. Febrina., R. Agustina., A. Rahmadani, dan R. Rusli. 2016.

Analisis Gc-Ms Senyawa Aktif Antioksidan Fraksi Etil Asetat Daun Libo
(Ficus Variegata Blume.). Jurnal Sains dan Kesehatan. 1 (5) : 221 – 225.

Pakidi, C. S., dan H. S. Suwoyo. 2016. Potensi dan Pemanfaatan Bahan Aktif
Alga Cokelat Sargassum sp. OCTOPUS Jurnal Ilmu Perikanan. 5 (2) :
489 – 498.

Ravikumar, C. 2014. Review on herbal teas. Journal of Pharmaceutical Sciences

and Research. 6 (5): 236–238.

Rohmat, N., R. Ibrahim., dan P. H. Riyadi. 2014. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan
Lama Penyimpanan Rumput Laut Sargassum Polycystum Terhadap
Stabilitas Ekstrak Kasar Pigmen Klorofil. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1) : 118-126.

Septiana, A. T., dan A. Asnani. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut
Sargassum duplicatum. Jurnal Teknologi Pertanian. 14 (2) : 79-86.

Sine, Y., dan E. S. Soetarto. 2018. Perubahan Kadar Vitamin dan Mineral pada
Fermentasi Tempe Gude (Cajanus cajan L.). Jurnal Saintek Lahan
Kering. 1 (1) : 1 – 3.

Sinurat, E., dan Th. D. Suryaningrum. 2019. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat
Sensori Teh Sargassum Sp. Berdasarkan Variasi Lama Perendaman.
JPHPI. 22 (3) : 581 – 588.
 35

Supirman., H. Kartikaningsih., dan K. Zaelanie. 2013. Pengaruh Perbedaan Ph

Perendaman Asam Jeruk Nipis (Citrus Auratifolia) dengan Pengeringan
Sinar Matahari Terhadap Kualitas Kimia Teh Alga Coklat (Sargassum
Fillipendula). THPi STUDENT JOURNAL. I (1) : 46-52.

Suryono, C. , L. Ningrum., dan T. R. Dewi. 2018. Uji Kesukaan dan Organoleptik

Terhadap 5 Kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif.
Jurnal Pariwisata. 5 (2) : 95 – 106.

Ulandari, D. A. T., K. A. Nocianitri., dan Ni Made I. H. Arihantana. 2019.

Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kandungan Komponen Bioaktif
Dan Karakteristik Sensoris Teh White Peony. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan. 8 (1) : 36-47.

Wicaksono, A. N., M. Firdaus., dan D. Setijawati. 2019. Pengaruh Lama Waktu

Perendaman Yang Berbeda Terhadap Kualitas Agar-Agar Gracilaria
Verrucosa. Jurnal TECHNO-FISH. 3 (1) : 46 – 59.

Wicaksono, G. S., dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Karagenan Dan Lama

Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu Dan Karakteristik Jelly Drink
Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1) : 281-291.

Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hlm 70-108.

Yunizal. 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Pusat Riset Pengolahan Produk

dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta. 61 hlm.