1

PENUNTUN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI

Oleh:
W. Sudjatha
K. Sulandra
I Ngh. Kencana Putra
Ni W. Wisaniyasa
Ni Ny. Puspawati
Ir. I G.A.A. Mirah Widiastiti

Revisi I

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014
 2

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang
Maha Esa) karena berkat rahmatNyalah Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi Revisi
I ini dapat kami selesaikan tepat pada waktunya. Penyusunan buku penuntun praktikum ini
bertujuan untuk memberikan panduan kepada mahasiswa semester VI Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanin, dalam melakukan praktikum mata kuliah
Teknologi Fermentasi sehingga memudahkan seluruh mahasiswa dalam menyelesaikan
praktikumnya.
Bersama ini kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
mendukung penyelesaian penyusunan buku penuntun praktikum ini. Penulis berharap
semoga buku penuntun ini dapat berguna bagi berbagai pihak. Saran maupun kritik yang
bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan buku ini.

Denpasar, 2 Januari 2014

Tim Penyusun,
 3

DAFTAR ISI
Halaman :
COVER …………………………………………………………………….. i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………. ii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………… iii
I. PENDAHULUAN …………………………………………………….. 1
II. PEMBUATAN TEMPE ……………………………………………… 11
III. PEMBUATAN KECAP ………………………………………………. 17
IV. PEMBUATAN TAUCO ……………………………………………….. 27
V. PEMBUATAN ONCOM ………………………………………………. 30
VI. PEMBUATAN TAPE ………………………………………………….. 36
VII. PEMBUATAN BREM BALI …………………………………………… 44
VIII. PEMBUATAN SAKE …………………………………………………. 49
IX. PEMBUATAN ANGGUR (WINE) ……………………………………. 52
X. PEMBUATAN VINEGAR ………………………………………………. 57
XI. PEMBUATN CIDER NENAS ………………………………………….. 62
XII. PEMBUATAN CIDER TEH …………………………………………. 65
XIII. PEMBUATAN SAYUR ASIN (SAUERKRAUT) …………………… 67
XIV. PEMBUATAN KIMCHEE…………………………………………….. 69
XV. PEMBUATAN SOYGHURT …………………………………………… 72
XVI. PEMBUATAN ROTI ………………………………………………….. 74
XVII. PEMBUATAN NATA DE COCO ……………………………………. 77
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………… 81
 4

I. PENDAHULUAN

Fermentasi adalah proses pengawetan makanan yang telah dikenal sejak dahulu
kala. Kata fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti mendidih (boiling),
oleh karena pada proses pembuatan minuman anggur bahan seolah-olah kelihatan
mendidih. Akan tetapi fermentasi sekarang ini tidak terbatas pada pembuatan anggur
saja., tetapi juga pada pembuatan makanan dan minuman selain anggur.
Bahan pangan yang banyak diolah secara fermentasi di Indonesia ini ialah kacang
kedele dan kacang tanah. Kacang kedele banyak dipakai untuk membuat makanan
terfermentasi , seperti tempe, kecap dan tauco sedangkan kacang tanah (bungkil) untuk
membuat oncom. Makanan terfermentasi (makanan yang diolah secara fermentasi)
kebanyakan dibuat secara kecil-kecilan atau skala industri rumah atas dasar warisan cara-
cara pembuatan yang turun-temurun. Tingkat pengetahuan pengusahanya kebanyakan
rendah sekali, sehingga sering terjadi hal-hal yang tidak diinginkan. Keracunan karena
makanan terfermentasi yang memberikan akibat yang fatal merupakan contoh dari hal-hal
yang tidak diinginkan tersebut.
Untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan tersebut, perlu diketahui dasar-
dasar pengolahan makanan secara fermentasi, seperti bagaimana sampai dapat terbentuk
makanan terfermentasi, apa yang menyebabkannya, dan faktor-faktor apa yang
mempengaruhi jalannya proses fermentasi.

Dasar-dasar Fermentasi
Fermentasi menurut pengertian ilmu Biokimia adalah perubahan-perubahan kimia
atau pemecahan yang terarah pada bahan organik (contohnya pada makanan). Perubahan-
perubahan ini terjadi jika mikroba penyebab fermentasi kontak dengan substrat
(makanan) yang sesuai bagi pertumbuhannya. Akibat fermentasi bahan pangan akan
mengalami perubahan dalam sifat-sifatnya, contohnya: kacang kedele akan menjadi
 5

mudah dicerna setelah menjadi tempe, ekstrak buah anggur akan terasa beralkohol, beras
ketan terasa manis bercampur rasa alkohol dll.
Pengawetan makanan secara fermentasi adalah berbeda sekali dengan pengawetan
makanan secara pengeringan, pendinginan, pemanasan dll. Pengawetan secara fermentasi
ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba, sedangkan pengawetan secara
pengeringan dsb tersebut justru kebalikannya yaitu mengurangi jumlah mikroba. Pada
fermentasi, mikroba tertentu akan berkembang biak dan memberikan perubahan-
perubahan yang khas untuk masing-masing jenis makanan dan jenis mikroba yang
tumbuh.
Pada waktu makan, tubuh manusia akan mengeluarkan enzim-enzim untuk
memecah komponen-komponen dalam makanan menjadi bahan-bahan yang mudah larut
dan mudah dicerna, contohnya waktu mengunyah makanan akan dikeluarkan enzim
ptyalin bersama ludah yang akan memecah pati dari makanan menjadi senyawa yang
lebih sederhana yaitu dekstrin dan maltosa. Diperut akan dikeluarkan enzim pepsin yang
akan memecah protein menjadi pepton, dan juga enzim-enzim serta bahan-bahan lain
yang akan membantu mempermudah pemecahan bahan makanan. Pada pertumbuhan
mikroba, juga akan dikeluarkan enzim-enzim yang akan membantu memecah komponen
bahan makanan sehingga dapat dipergunakan untuk pertumbuhannya.

Perubahan selama proses fermentasi

Selama fermentasi pada bahan makanan akan terjadi perubahan-perubahan pada
komponen-komponen dalam bahan tersebut seperti disebutkan di atas yaitu antara lain
perubahan (pemecahan) protein, lemak, karbohidrat (hidrat arang).
Protein
Protein dari bahan selama fermentasi akan dipecah oleh aksi enzim dari mikroba
menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu peptida-peptida, pepton dan asam amino.
Oleh karena bahan makanan yang kita makan juga akan dipecah dalam perut menjadi
asam-asam amino sebelum diserap oleh usus kita, maka jika kita makan akan
terfermentasi, protein akan lebih mudah dicerna dan diserap usus karena sudah ada dalam
 6

bentuk senyawa-senyawa yang sederhana. Oleh karena itu makanan terfermentasi dari
kedele (terutama tempe) sekarang ini banyak diteliti dan dikembangkan untuk makanan
anak-anak pra-sekolah dinegara-negara yang sedang berkembang.

Lemak
Lemak selama fermentasi juga akan dipecah yaitu menjadi asam-asam lemak dan
gliserin. Enzim pemecah lemak berbeda dengan enzim pemecah protein. Enzim pemecah
lemak adalah lipase sedangkan pemecah protein adalah proteinase.

Karbohidrat
Karbohidrat seperti halnya protein dan lemak, juga akan dipecah oleh enzim
pemecah karbohidrat yang dikeluarkan oleh mikroba. Pati akan dipecah menjadi dekstrin,
maltosa atau glukosa.

Lain-lain
Selama fermentasi bahan makanan akan terjadi pula perubahan-perubahan dalam
kandungan vitamin. Vitamin-vitamin ada yang meningkat dan ada pula yang turun dalam
bahan makanan tersebut.
Pada proses fermentasi, mikroba yang berperan ada tiga macam yaitu khamir
(yeast), kapang (mold), dan bakteri.

Khamir (yeast)
Khamir (yeast) disebut juga roti karena khamir ini digunakan untuk membuat roti.
Disamping itu digunakan pula untuk pembuatan wine terutama jenis Saccharomyces sp.
Perkembang biakan dapat dilakukan dengan perkawinan seksual dan aseksual.
Perkembangan dapat dilakukan dengan perkawinan dua hipe atau dengan melakukan
pertunanasan/ penonjolan hipe atau dengan spora.

Kapang
 7

Kapang adalah mikroba yang banyak dipakai untuk membuat makanan

terfermentasi. Makanan fermentasi yang bahan bakunya dari kedele atau kacang tanah
hampir seluruhnya dibuat dengan menggunakan kapang, baik pada pembuatan tempe,
kecap, tauco, taoji ataupun oncom. Makanan terfermentasi dari kedele atau kacang tanah
yang tidak menggunakan kapang pada pembuatannya ialah “yoghurt” kedele, “keju”
kedele dan “keju” kacang tanah. Jenis mikroba yang diinginkan dan tidak diinginkan
pada beberapa macam makanan terfermentasi dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan
nama mikrobanya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Mikroba yang diinginkan tumbuh

pada beberapa makanan terfermentasi Indonesia

Jenis Makanan Mikroba/Mikroba

Ikan Peda Bakteri
Kecap Kapang, bakteri, khamir
Keju Bakteri, kapang
Oncom Kapang
Tape Kapang, khamir
Tauco Kapang, khamir, bakteri
Tempe Kapang
Tempe Bongkrek Kapang
Yoghurt Bakteri
 8

Tabel 2. Bahan dan Mikroba pada Pembuatan Makanan Terfermentasi

Jenis Makanan Bahan Baku Mikroba /Mikroba yang Berperan

Ikan Peda Ikan Bakteri halofilik
Kecap Kedele Aspergillus orizae
Aspergillus flavus
Aspergillus niger
Rhizopus sp
Zygosaccharomyces sp
Hansenula sp
Lactobacillus sp
Keju Susu Streptococcus lactis, bakteri lainnya
Oncom Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila (oncom merah)
Rhizopus oligosporus (oncom hitam)
Tape Ketela pohon, beras ketan Saccharomyces cerevisiae
Zygosaccharomyces sp
Beberapa macam kapang
Tauco Kedele Aspergillus orizae
Beberapa bakteri
Tempe Kedele Rhizopus oligosporus
Rhizopus orizae
Rhizopus arrhizus
Tempe bongkrek Bungkil kelapa Rhizopus oligosporus
Rhizopus rodosus
Yoghurt Susu Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

Kapang waktu tumbuh pada bahan akan membentuk “benang-benang” (mycelium)

dan menembus ke dalam sel-sel bahan makanan tersebut. Kapang juga akan membentuk
spora-spora yang merupakan “alat” untuk berkembang biak. Jika spora-spora ini terbawa
angin dan jatuh pada bahan makanan yang cocok untuk pertumbuhan kapang tersebut,
maka kapang akan tumbuh pada bahan makanan tersebut. Jenis kapang kadang-kadang
dapat dibedakan dari warna sporanya, misalnya kapang oncom merah (Neurospora
sitophila) warna sporanya jingga, kapang tempe (Rhizopus sp) hitam.
 9

Bakteri
Bakteri berperan pada pembuatan kecap yaitu pada waktu perendaman kedele
yang telah dijamurkan (ditumbuhi kapang) dalam larutan garam. Bakteri disini berperan
dalam meningkatkan bau kecap dan tauco dan membentuk asam-asam. Demikian pula
pada ikan peda, keju dan yoghurt

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi jalannya proses fermentasi yaitu
diantaranya air, udara (oksigen), suhu dan asam.

Air
Air merupakan bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Mikroba
tidak akan tumbuh jika kadar air bahan kecil sekali. Air penting sekali untuk
pertumbuhan mikroba oleh karena diperlukan untuk mengangkut zat-zat makanan ke
dalam selnya.
Udara
Udara diperlukan oleh mikroba pada proses fermentasi seperti tempe, kecap,
tauco dan oncom sedangkan pada pembuatan anggur sebaliknya. Tanpa ada udara,
mikrobanya (terutama jamur) akan tumbuh kurang baik dan pertumbuhannya akan
dikalahkan oleh mikroba lain (terutama bakteri) sehingga bahan akan busuk.
Suhu
Suhu juga merupakan faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi. Suhu
untuk pertumbuhan mikroba yang satu dan yang lainnya umumnya berbeda titik
optimumnya.
Asam
Asam dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk oleh karena asam dapat
menurunkan pH dari bahan makanan. Pada fermentasi dengan menggunakan kapang
sebaiknya pH bahan makanan rendah oleh karena kapang lebih mampu tumbuh
dibandingkan dengan bakteri.
 10

Pentingnya starter pada pembuatan makanan terfermentasi

Starter atau bibit merupakan bahan yang penting pada pembuatan makanan
terfermentasi. Starter merupakan sumber mikroba yang diperlukan untuk fermentasi.
Tanpa menggunakan starter pada pembuatan makanan terfermentasi tidak akan
memperoleh hasil yang memuaskan, bahkan menyebabkan kegagalan-kegagalan. Selain
itu starter juga dapat merupakan “alat” untuk mempertahankan mutu makanan
terfermentasi. Mutu starter atau kemurnian starter juga dapat mempengaruhi hasil. Jika
starternya tidak murni (mengandung mikroba yang tidak diinginkan), maka mutu
makanan terfermentasi akan terpengaruh
 11

II. PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah jenis makanan tradisional yang sudah banyak dikenal dan
digemari oleh masyarakat baik di Indonesia sendiri maupun di negara-negara luar. Jenis
makanan ini merupakan salah satu produk hasil dari proses fermentasi kapang dengan
menggunakan bahan mentah kedele.. Terlebih dahulu dibuat starter tempe. Pembuatan
starter tempe ada beberapa cara
Starter tempe
Starter tempe atau laru tempe adalah bibit yang digunakan untuk membuat tempe.
Starter tempe mengandung kapang jenis Rhizopus , yaitu kapang yang sporanya berwarna
hitam.
Secara tradisional, untuk starter tempe biasanya digunakan daun pisang bekas
bungkus tempe, daun waru atau daun jati. Penggunaan starter jenis ini biasanya terbatas
untuk pembuatan tempe dalam jumlah banyak biasanya dibuat starter khusus dari bahan
beras, gaplek atau bahan-bahan lainnya. Salah satu cara pembuatan starter tempe adalah
sebagai berikut :

1. Bahan
a. Beras
b. Tepung tempe (tempe dijemur atau dikeringkan )
c. Tepung beras yang telah disangrai
2. Alat
a. Kukusan untuk memasak beras
b. Tampah bambu
c. Pengiduk kayu
d. Plastik atau daun pisang
e. Alat penyimpan
f. Ayakan
 12

g. Wajan
h. Kantung plastik untuk menyimpan starter yang yang telah jadi.
3. Cara pembuatan
a. Beras dicuci sampai bersih, kemudian ditanak menjadi nasi.
b. Pada nasi tersebut ditaburkan sedikit tepung tempe, kemudian diaduk sampai
merata.
c. Dimasukkan dalam tampah bambu yang bersih dan di atasnya tutup dengan
plastik atau daun pisang.
d. Disiimpan dalam ruangan tempat fermentasi (pemeraman) sampai seluruh nasi
ditumbuhi oleh kapang dan warnanya hitam yaitu sekitar 2 hari.
e. Nasi yang telah ditumbuhi kapang (berjamur) kemudian dijemur sampai
kering.
f. Ditumbuk atau giling sampai halus dan kemudian diayak. Bagian yang halus
adalah starter tempe.
g. Starter tempe ini mengandung banyak spora kapang, maka perlu penambahan
tepung beras yang telah disangrai terlebih dahulu kurang lebih 10 g starter
untuk 100 g tepung beras.
h. Dimasukkan ke dalam botol atau kantung plastik dan ditutup rapat.
i. Starter siap untuk digunakan.
Catatan
- Pengerjaan harus bersih ( peralatan dan pengerjaannya) untuk mencegah tumbuhnya
mikroba lain yang tidak diinginkan.
- Pada step (d), tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka
supaya banyak udara yang masuk untuk pertumbuhan dan pembentukan spora
kapang. Selain itu supaya tetesan-tetesan air (embun) yang menempel pada
bagian bawah tutup plastik/ daun pisang tidak menetes lagi pada bahan. Jika
hal ini terjadi, bahan makanan akan mudah busuk dan starter tidak akan jadi
dengan baik. Supaya banyak udara yang masuk, tutup plastik atau daun pisang
diberi lubang-lubang atau sobekan, atau diganti dengan tutup tampah bambu.
 13

Diagram alir pembuatan starter tempe dapat dilihat pada Gambar 1 :

Beras dicuci bersih

Ditanak jadi nasi

Ditaburkan dengan tempe

Diaduk rata

Diletakkan di dalam tampah

Disimpan (fermentasi) selama 2 hari

Ditumbuk halus dan diayak

Diencerkan dengan penambahan tepung beras

Dimasukkan dalam botol (kantung plastik)

Starter tempe

Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter tempe

Proses Pembuatan Tempe

Untuk membuat tempe dibutuhkan suatu bibit (kapang) atau yang lebih
dikenal dengan laru tempe atau ragi tempe. Laru ini dapat dibuat dengan berbagai cara
yaitu dengan daun waru yang digunakan untuk membungkus tempe (‘usar”), tempe yang
sudah jadi yang kemudian setelah dikeringkan dihaluskan, atau menggunakan biakan
murni dari jenis Rhizopus sp yang ditumbuhkan pada nasi atau gaplek. Untuk mengurangi
kepekatan dari laru tersebut dapat digunakan tepung terigu atau tepung beras yang sudah
disangrai lebih dahulu.
1. Bahan dan Alat
a. Bahan :
- Kedele
- Ragi tempe
b. Alat :
 14

- Panci
- Kompor
- Tampah
- Kantong plastik
- Alat pengaduk

2. Cara Kerja
a. Dipilih kedele yang bermutu baik, ditimbang sebanyak 500 g, lalu dibersihkan
dan dicuci dengan air bersih. Direbus selama ½ jam, kemudian direndam dalam
air perebus selama 18-24 jam.
b. Setelah direndam, dikuliti sampai bersih. Kulit ari dibuang.
c. Kedele yang telah terkupas/dibuang kulit arinya, direbus dengan air bersih
selama 1 jam. Kemudian ditiriskan dan didinginkan sambil diaduk dan
dirasakan.
d. Setelah dingin, kedele ditaburi inokulum, sebanyak 1 ½ g. Diaduk dengan alat
pengaduk sampai inokulum tersebar rata pada seluruh bagian kedele.
e. Kedele yang sudah dicampur inokulum dimasukan kedalam kantung plastic yang
telah ditusuk-tusuk dengan jarum.
f. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-3 hari.
Catatan :
Perlakuan: perendaman dengan asam, bubuk tempe dan inokulum murni.
 15

Kedele

Sortasi

Utuh Kulit dikupas kering

Dicuci
Direbus (30 menit)
Direndam (22 jam)

Kulit dikupas Dicuci bersih

Cara Cara
Tradisional Dicuci bersih Baru

Direbus (dikukus) Dikukus (45 – 60 menit)

Ditiriskan dan didinginkan

Diinokulasi dengan laru tempe

Dibungkus dengan daun (kantong plastik)

Diinkubasi (diperam) (36 – 40 menit)

Tempe
 16

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tempe

Kedele dibersihkan

Direbus 30 menit, tidak sampai rusak untuk

Gambarmemudahkan menghilangkan
: 17. Skema pemuatan tempe kulit kedele

Kulit dihilangkan dengan tangan dan

dilakukan pencucian

Direndam satu malam memberi

kesempatan fermentasi oleh bakteri asam

Direbus 60 menit dengan air ( tidak sampai masak )

Tiriskan dan didinginkan

Diinokulasi dengan kapang murni

atau dengan tempe segar

Difermentasikan 38 - 40 jam
dibungkus dengan daun pisang bersih

Tempe

Gambar. 3. Diagram alir Pembuatan Tempe Tingkat Rumah Tangga di

Indonesia.
 17

III. PEMBUATAN KECAP

1. Pendahuluan
Kecap merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang berasal dari negeri
Cina dan sudah lama dikenal di Indonesia sebagai bahan penyedap makanan dalam
berbagai masakan. Di Cina kecap juga disebut “chiang yiu”dan di Jepang disebut
“shoyu”
Pembuatan kecap secara fermentasi pada dasarnya merupakan pemecahan protein,
lemak dan karbohidrat menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana yang menentukan
citarasa, aroma dan komposisi kimia kecap. Pada pembuatan kecap kadang-kadang
ditambahkan bahan yang mengandung pati dengan maksud memperoleh kecap yang
wangi. Umumnya bahan-bahan yang dicampur pada kedele adalah terigu yang telah
disangrai.

2. Pembuatan Stater Kecap dan Tauco.

Starter untuk membuat kecap atau tauco umumnya adalah sama, yaitu bahan yang
mengandung kapang jenis Aspergillus oryzae. Kapang ini mempunyai spora yang
berwarna hijau kekuning-kuningan dan paling cocok untuk pembuatan kecap dan tauco.
Pembuatan starter kecap/tauco bermacam-macam caranya, ada yang dari bahan
beras, katul, bungkil kelapa dan lain-lain. Berikut ini akan diterangkan pembuatan starter
kecap dari bahan katul.
Bahan :
a. Katul
b. Kapang jenis Aspergillus oryzae
c. Tepung beras yang telah disangrai
Alat :
a. Kukusan untuk memasak katul
b. Tampah bambu
 18

c. Pengaduk kayu
d. Plastik atau daun pisang
e. Alat penumbuk atau gilingan
f. Ayakan (mesh)
g. Wajan untuk menyangrai tepung beras
h. Botol atau kantung plastik untuk menyimpan starter

Cara pembuatan;
a. Katul ditambah air kemudian dikukus sampai masak
b. Pada katul yang telah masak dan didinginkan taburkan bahan yang
mengandung kapang Aspergillus oryzae sedikit dan kemudian aduk sampai
merata.
c. Masukkan dalam tampah bambu yang bersih dan di atasnya tutup dengan
plastik atau daun pisang.
d. Simpan dalam ruangan tempat fermentasi (pemeraman) sampai seluruh bahan
ditumbuhi kapang dan warnanya hijau kekuning-kuningan yaitu sekitar 3 hari.
e. Bahan yang telah ditumbuhi kapang (berjamur) kemudian dijemur sampai
kering.
f. Tumbuk atau giling dan kemudian diayak. Bagian yang halus astarter
kecap/tauco.
g. Supaya ekonomis starter diencerkan dengan mencampurkannya pada tepung
beras yang telah disangrai (kurang lebih 10 g starter untuk 100 g tepung beras).
h. Masukkan dalam botol atau kantung plastik dan tutup rapat.
i. Starter siap untuk dipakai.
Catatan :
- Bahan yang mengandung kapang Aspergillus oryzae
- Jangan menggunakan tampah bambu bekas pembuatan starter tape, tempe atau
oncom oleh karena dapat menular kan jenis-jenis kapang lain.
- Catatan-catatan lainnya sama dengan pembuatan starter
 19

Diagram alir pembuatan starter kecap dan tauco secara tradisional di Indonesia terlihat
pada
Gambar 4.

Katul ditambah air dan dikukus

Didinginkan

Ditambah starter lama

Dimasukkan dalam tampah

Disimpan dalam ruangan (fermentasi)

Dijemur sampai kering

Digiling halus dan diayak

Diencerkan dengan tepung beras

Dimasukkan dalam botol (kantung plastik))

Starter kecap dan tauco

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Starter Kecap dan Tauco.

Di Indonesia dikenal dua jenis kecap yaitu manis dan kecap asin. Di Jepang
dikenal dengan nama “shoyu” dan di Cina dengan nama “chiang yiu”. Prinsip cara
pembuatannya hampir sama.

Pembuatan Kecap
2. Bahan dan Alat
a. Bahan :
- Kacang kedele
- Bahan pencampur (terigu) jika diperlukan
 20

- Starter (kapang) kecap

- Garam
- Gula
b. Alat :
- Panci
- Tampah bambu
- Kain saring
- Botol dan tutup botol
3. Cara Kerja
a. Kedele dicuci bersih, kemudian direndam selama ± 12 jam.
b. Kedele selesai direndam direbus, lalu ditiriskan.
c. Dicampur atau tidak dicampur dengan bahan yang mengandung pati yang telah
disangrai.
d. Fermentasi pertama oleh kapang selama 3 hari.
e. Fermentasi kedua dalam larutan garam selama 2-3 bulan.
f. Kemudian dilakukan penyaringan.
g. Cairan dimasak dan ditambahkan gula serta bumbu-bumbu, maka hasilnya akan
menjadi kecap manis.
h. Cairan dimasak dan ditambahkan garam, maka hasilnya akan menjadi kecap
asin.
Diagram alir pembuatan kecap dapat dilihat pada Gambar :5.
 21

Kedele
Dicuci dan dibersihkan
Direndam (± 12 jam)
Direbus
Ditiriskan
Ditampah asam tanpa terigu
Fermentasi I oleh kapang (± 3 hari)

Fermentasi II dalam larutan garam (2-3)

Penyaringan Ampas kecap

Penyaringan

Cairan kecap asin Ditambah gula dan bumbu

Ampas kecap

Kecap asin Kecap manis

Cairan kecap asin Ditambah gula dan bumbu
↓ 5. Diagram alir pembuatan kecap
Gambar ↓
Kecap asin Kecap manis
Di Jepang terdapat 5 jenis “shoyu”yaitu :
1. Kecap koikuchi adalah kecap yang mempunyai aroma yang kuat berwarna gelap ke
coklat –coklatan mempunyai citarasa yang kuat. Koikuchi ini dibuat dari campuran
kedele dan wheat pada perbandingan yang sama. Mikroba yang berperanan dalam
fermentasi koikuchi adalah A. oryzae dan diikuti oleh bakteri asam laktat dan khamir.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu yang tinggi. Hampir 90 persen kecap di Jepang
adalah jenis koikuchi

2. Kecap Usukuchi adalah kecap berwarna terang, citarasa lunak dan terutama
digunakan pada masakan masakan agar citarasa dan warnanya tidak berubah
 22

mempunyai kadar nitrogen sebesar mempunyai kadar nitrogen sebesar 1,2 %. Sekitar
10 persen kecap di Jepang jenis usukuchi.

3. Kecap Tamari adalah adalah kecap yang mempunyai citarasa kuat dan warnanya
coklat gelap. Dibuat dari kedele dan dicampur dengan wheat sedikit. Jenis kecap ini
banyak yang diproduksi di Asia Tenggara termasuk di Indonesia

4. Kecap Saishikomi adalah kecap yang mengandung sedikit alkohol

5. Kecap Shiro adalah kecap yang mengandung gula-gula reduksi dan berwarna ke
kuning-kuningan.

Beberapa Diagram alir pembuatan “shoyu” terlihat pada Gambar 6,7,8 dan 9 sebagai
berikut :
 23

Kacang kedele Wheat Kultur Aspergillus soyae

atau Aspergillus oryzae
Perendaman dalam Disangrai (0,1 % dari berat
air 15 jam pada suhu kamar bahan baku)

Pemanasan dalam Dihancurkan

otoklaf dg.tek. 1kg/cm2.
Didinginkan

Didinginkan Dicampur

Dalam larutan garam Fermentasi koji

pada 25 -35 C sela-
ma 50 -72 jam

Campuran

Diagitasi dengan udara selama 3-4 bulan jika udara hangat,

pada suhu biasa dalam waktu 12 bulan atau lebih lama.

Pada awalnya ditambahkan kultur Pediococcus soyae, setelah

fermentasi 1 bulan diberi kultur Saccharomyces rouxii

Penuaan (lebih dari satu tahun untuk memperoleh kualitas yang baik

Dipres

Cake kecap (makanan hewan) Shoyu mentah

Pasturisasi

Didinginkan

Dituangkan

Shoyu bersih Sediment

Gambar 6. Diagram alir pembuatan kecap (shoyu) jenis koikuchi

di Jepang (Steinkraus, 2004)
 24

Kedele Wheat Garam Koji

dan/atau (50%)
tepung kedele
tanpa lemak Disangrai +ditumbuk Larutan
(50%) Garam
(a)
Pemasaakan
Dicampur Starter koji

Inkubasi

Koji

Moromi

Bakteri asam laktat

Khamir
Fermentasi
(b)

Moromi yang di - aging

Dipres

Bungkil (Cake)
Kecap mentah

(c)
Pasteurisasi

Shoyu Usukuchi

Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan kecap Usukuchi: (a) Proses

pembuatan koji, (b) proses fermentasi dalam larutan garam,
(c) proses penjernihan (Steinkraus, 2004)
 25

Kedele Wheat Garam

dan/atau (10%)
Tepung kedele
tanpa lemak Disangrai +ditumbuk Larutan
(90%) Garam
(a)
Pemasaakan

Startewr Koji Pencampuran

Dinkubasi

Koji

Moromi

(b)
Fermentasi

Filtrasi
Residu

Cairan yang
sudah bersih
(c)

Pencampuran
 26

Kedele( 1 bagian) Wheat (1 bagian)

Campuran
hidrolisis dengan 20 % asam
hidrokhlorat mendidih (12 -16 jam)

Filtrasi

Dinetralisasi dengan natrium hidroksida

sampai pH 4,5

Pasteurisasi

Kecap (18% w/v NaCl

Gambar 9. Diagram alir pembuatan kecap secara hidrolisis (Steinkraus,

2004)
 27

IV. PEMBUATAN TAUCO

1. Pendahuluan
Tauco merupakan salah satu produk fermentasi tradisional Indonesia yang
berbentuk pasta (semi padat), mempunyai warna bermacam-macam dari kuning
keputihan sampai coklat kehitaman serta aroma dan rasa yang spesifik.
Pembuatan tauco pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan kecap
yaitu melalui proses fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh bakteri dan ragi
tauco dalam larutan garam. Kedele untuk membuat tauco harus dibuang dahulu
kulitnya (berbeda dengan pembuatan kecap), oleh karena pada pembuatan tauco, air
rendaman tidak dipisahkan dan kedelenya dapat dimakan bersama.
Jenis tauco yang beredar dipasaran Indonesia ada 2 macam, yaitu tauco
basah (dijual dalam botol) dan tauco kering (dijual dalam kantong plastik).

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :
- Kacang kedele kuning
- Tepung beras ketan yang sudah disangrai
- Bibit (kapang) tauco
- Garam dapur
b. Peralatan :
- Wadah untuk merendam kedele
- Panci untuk merebus
- Tampah bambu untuk fermentasi
- Wadah untuk merendam kacang dalam larutan garam
- Wajan untuk menyangrai tepung beras ketan
- Botol untuk menyimpan tauco basah atau kantong plastik untuk menyimpan
tauco kering.
 28

3. Cara Kerja
a. Kedele dibersihkan dari kotoran-kotoran dicuci sampai bersih dan kemudian
direndam dalam air selama 1 malam.
b. Kedele dibuang kulitnya dan kemudian direbus sampaii empuk, ditiriskan
kemudian dicampur dengan tepung beras ketan putih yang telah disangrai.
c. Campuran dimasukkan ke dalam tampah, lalu ditambah bibit kapang tauco dan
diaduk sampai rata.
d. Fermentasi selama ± 3 hari.
e. Bahan yang telah berjamur kemudian dimasukan dalam larutan garam 20%
(perbandingan 1 : 1), disimpan selama 1-3 bulan seperti pada pembuatan kecap.
f. Tauco, lalu dimasak dibumbui dan dibotolkan (tauco basah).
g. Untuk membuat tauco kering, bahan dimasak sampai kental dan setelah itu
dimasukkan dalam tampah bambu, dijemur sampai agak kering, kemudian
dibungkus dalam kantong plastik.
Catatan :
Perlakuan dapat dikerjakan dengan perbedaan konsentrasi garam di dalam larutan
garam.
 29

Kedele

Dicuci dan dibersihkan

Direndam dalam air (± 12 jam)

Dibuang kulitnya

Direbus

Ditiriskan

Dicampur dengan tepung beras ketan yang telah disangrai

Ditambah bibit / starter tauco

Fermentasi I oleh kapang (2-3 hari)

Dimasukan ke dalam larutan garam 20%

Fermentasi II dalam larutan garam oleh bakteri dan kapang

(minimal 1 bulan)

Tauco basah Dipanaskan sampai kental

Dijemur diatas tampah

Tauco kering
Gambar :10. Diagram alir pembuatan tauco
 30

V. PEMBUATAN ONCOM

1. Pendahuluan
Oncom adalah suatu jenis produk fermentasi kapang dengan menggunakan
bahan mentah kacang tanah. Jenis kapang yang digunakan dalam pembuatan oncom
adalah kapang Neurospora sitophila (oncom merah) dan Rhizopus oligosporus (oncom
hitam).
Pada waktu membuat oncom, perlu pula diperhatikan sanitasinya yaitu untuk
mencegah kontaminasi dari mikroba lainnya terutama dengan Aspergillus flavus yang
dapat memproduksi aflatoksin. Air yang digunakan untuk merendam bungkil kacang
tanah dapat ditambahkan asam cuka.

2. Pembuatan starter oncom

Starter oncom merah
Starter oncom merah adalah jenis kapang yang mempunyai spora berwarna
oranye, yaitu Neurispora sitophila. Ada dua macam starter oncom merah yaitu starter
kering(berupa serbuk) dan basah (segar). Cara pembuatan starter oncom adalah sebagai
berikut :
1. Bahan :
a. Jagung
b. Bungkil kacang tanah
c. Ampas tapioka (onggok)
d. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila)
e. Tepung beras yang telah disangrai.
2. Alat
a. Ember atau panci untuk perendam jagung
b. Panci untuk merebus jagung
c. Panci
d. Tampah bambu
 31

e. Plastik atau daun pisang

f. Pengaduk kayu
g. Wajan untuk menyangrai tepung beras
h. Alat penumbuk atau gilingan
i. Botol atau kantong plastik untuk menyimpan starter
j. Kukusan (langsung)

3. Cara pembuatan starter serbuk

a. Jagung dicuci sampai bersih
b. Rebus sampai masak atau empuk, kurang lebih 1 jam
c. Tiriskan, kemudian panas-panas tebarkan pada tampah bambu
d. Taburi dengan sedikit kapang oncom merah yang berasal dari oncom yang
jadi atau yang kita tumbuhkan sendiri.
e. Tutup dengan daun pisang atau plastik dan simpan pada tempat fermentasi
(pemeraman) sampai seluruh permukaan bahan ditutupi oleh spora-sora
kapang yang berwarna oranye (sekitar 2 hari).
f. Jemur sampai kering.
g. Tumbuk atau giling, kemudian diayak. Supaya spora-spora kapang tidak
beterbangan waktu menumbuk/menggiling , bagian yang oranye (spora)
dipisahkan dahulu, bagian jagungnya ditumbuk/digiling, lalu dicampurkan
lagi.
h. Starter di atas “diencerkan” dengan tepung beras yang telah disangrai
(kurang lebih 10 g starter untuk 100 g tepung beras).
i. Masukkan dalam botol atau kantung plastik dan ditutup rapat.
j. Starter siap untuk dipakai .

Catatan :
- pengerjaan harus bersih
- jangan menggunakan tampah beras pembuatan starter jenis lain
 32

- Pada step (e), sebaiknya setelah kapang mulai aktif tumbuhnya, tutup
daun pisang/plastik diganti dengan tampah bambu supaya tutup tadi
kontak dengan bahan.
Cara pembuatan starter segar :
a. Bungkil kacang tanah direndam selama 1 malam
b. Cuci, tiriskan, kemudian campur dengan tepung ampas tapioka (onggok),
perbandingan kira-kira 2 : 1
c. Kukus sampai masak
d. Taburkan dalam tampah bambu
e. Taburi dengan kapang oncom merah (bagian yang merah/ oranye dari oncom
segar)
f. Tutup dengan daun pisang, plastik atau tampah bambu.
g. Biarkan sampai bahan hangat dan dtumbuhi benang-benang (mycelium) kapang,
sekitar 1 hari 1 malam.
h. Potong kecil-kecil (hancurkan) dengan pisau yang bersih
i. Bahan di atas adalah starter segar dan pemakainnya harus segera pada saat itu.
Catatan: - pengerjaan harus bersih
- tampah jangan bekas starter lain
- starter ini dipakai dengan menebarkan secukupnya di atas bahan yang
akan dibuat oncom merah.
Skema pembuatan starter oncom merah dapat dilihat pada Gambar 11
Jagung dicuci bersih

Direbus sampai masak

Ditiriskan dan ditebarkan pada tampah bambu

Ditabur starter lama

 33

Disimpan (fermentasi) selama 2 hari

Dijemur sampai kering

Digiling halus

Diencerkan dengan tepung beras

Dimasukkan ke dalam botol (kantong plastik)

Gambar 11. Skema pembuatan starter oncom merah

4. Pembuatan oncom
4.1.Bahan dan Alat
a. Bahan :
- Bungkil kacang tanah
- Ragi oncom
b. Alat :
- Panci
- Kompor
- Tampah
- Kantong plastik
- Alat pengaduk

4.2. Cara Kerja

a. Dipilih bungkil kacang tanah yang bermutu baik, selanjutnya direndam
sampai lunak
(22 – 24 jam)
b.Kotoran dibuang, dicuci dan ditiriskan.
 34

c. Ditambahkan tepung tapioka sebanyak 2%, diaduk sampai rata kemudian

dikukus
selama 60-70 menit.
d. Dicetak, kemudian ditaburi inokulum sebanyak 1 gram/ 300 gram bungkil.
e. Diinkubasikan pada suhu kamar selama 2-3 hari.
Catatan :
Perlakuan dengan bermacam-macam tepung.
Skema pembuatan oncom dapat dilihat pada Gambar : 11.
 35

Bungkil kacang tanah

Direndam dalam air sampai lunak (22-24 jam)

Dibersihkan (dicuci)

Diperas

Ditambah tepung tapioka

Dikukus selama 60-90 menit

Didinginkan

Dicetak

Ditaburi inokulum

Diinkubasikan pada suhu kamar (2-3 hari)

Oncom

Gambar : 12. Skema pembuatan oncom

 36

VI. PEMBUATAN TAPE

Pendahuluan

Tape merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang menggunakan

bahan dasar dari singkong maupun ketan yang kaya akan pati.. Masalah yang sering
dijumpai dalam membuat tape adalah mutunya yang tidak stabil, bahkan kadang-kadang
gagal. Hal ini mungkin disebabkan karena populasi mikroba yang terdapat pada ragi tape
yang digunakan sangat beragam, atau kurang keaktifannya.Untuk membuat tape
singkong / ketan dibutuhkan ragi yang mampu menghasilkan tape manis yang terstunya
baik tidak lunak / berari dengan aroma baik dan sedikit alkohol.
Di dalam ragi ditemukan bermacam-macam karang, khamir dan bakteri yang
masing-masing mempunyai aktivitas sendiri dan tidak saling mengganggu. Kegiatan
mikroba tersebut merupakan suatu urutan yang saling menguntungkan. Kapang
mempunyai aktivitas mencegah pati menjadi gula, dan gula tersebut diubah menjadi
alkohol oleh khamir. Selain itu juga terbentuk ester dan bermacam-macam asam organik
sehingga terbentuk aroma yang khas.

Mikroba pada ragi tape

Mengenai berbagai macam mikroba yang terdapat pada ragi dan tape Indonesia
dapat dilihat pada Tabel 3. Mikroba penting yang terdapat pada ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii dahulu dikenal dengan nama Chlamydomucor oryzae dan khamir
Endomycopsis burtonii (E. chodati),. Beberapa sampel ragi yang diambil di Thailand
Tengah ternyata terdapat beberapa macam mikroba yaitu Amylomyces, Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, dan Absidia. Absidia mungkin merupakan mikroba yang bersifat
simbiotis dengan Acetobacter pada pembuatan vinegar, karena Acetobacter mungkin sulit
untuk hidup dalam keadaan asam.
Terdapat 41 strain khamir yang dapat diisolasi dari ragi dan tape Indonesia, 19
diantaranya bersifat amilolitik, 14 bersifat lipolitik tetapi tidak diketemukan yang bersifat
proteolitik. Semua kapang yang diisolasi bersifat amilolitik dan lipolitik dan 89 %
bersifat proteolitik.
 37

Ko (1977) dalam Steinkraus (1983) membuat ragi yang mengandung biakan

murni yaitu satu jenis mikroba. Ia menggunakan A. rouxii dan Endomycopsis chodati
yang masing-masing ditumbuhkan pada nasi selama 4 hari pada suhu 30 0C. Kultur
kemudian dikeringkan dan dihancurkan.. Bila diperlukan bubuk ini dicampur dan
diinokulasikan kedalam ketan yang telah dimasak atau umbi ketela pohon., sehingga Ko
memperoleh tape ketan dan tape ketela pohon yang spesifik.
Tabel 3.. Mikroba pada ragi dan tape Indonesia.(Steinkraus,1983)

Genus Species
Candida C. guilliermodii
C. humicola
C. intermedia
C.japonica
C. lactosa
C. melinii
C. mycoderma
C.parapsilosis
C. parapsilosis var. Intermedia
C. pelliculosa
C. solani
Saccharomyces S. cerevisiae
Endomycopsis E. chodatii
E. fibuliger
Hansenula H. subpelliculosa
H. anomala
H. malanga
Amylomyces A. rouxii
Aspergillus A. oryzae
Fusarium Fusarium sp.
Mucor M. circinelloides
M. javanicus
M. rouxii
Rhizopus Rhizopus sp.
R.oryzae

Di Indonesia dikenal beberapa macam ragi misalnya ragi tempe, ragi tape, ragi
roti dan lain-lainnya. Ragi tape yang beredar dipasaran dan banyak dikenal adalah ragi
NKL (Nak Kok Liong). Ragi ini berwarna putih dan dijual berbentuk butiran bulat dan
agak lonjong dengan berat sekitar 5 gram. Ragi tape merupakan media kering yang
 38

terbuat dari tepung serealia dan diberi beberapa rempah-rempah mengandung kapang,
khamir dan beberapa macam bakteri. Ragi tape maupun ragi roti dapat menghasilkan
alkohol. Di Malaysia ragi tape disebut ragi tapai, jui-paing, di Thailand disebut ragi
loogpang, lukpaeng; di Filipina ragi bubod levadura; di China ragi chu, levure chinoise;
di India bakhar, mucha, ranu, atau u-y-iat; di Indonesia disebut ragi tape.
Jadi ragi merupakan media yang mengandung inokulum mikroba. Ragi tempe
adalah media yang mengandung inokulum untuk pembuatan tempe, ragi tape digunakan
untuk membuat tape.
Tepung beras dicampur dengan bubuk jahe, merica, cabai, lengkuas, bawang putih, air
perasan tebu, kayumanis, pekak dan lain-lainnya. Campuran ini diberi air atau cairan
peras tebu. Kemudian diinokulasi dengan bubuk ragi kering dan dibuat bulatan bulatan
pipih dengan ukuran 0,5 sampai 1 cm dan diletakan dalam nampan bambu dengan alas
merang padi kemudian ditutup dengan daun pisang. Dikeringkan pada suhu 25 sampai 30
0
C selama 2 sampai 5 hari. Untuk jelasnya dapat dilihat pada diagram alir Gambar 13 dan
14.
Di Filipina ragi diberi nama bubod (bubud) levadura dibuat dengan berbagai
proses pembuatan. Bubud dapat dibuat dari beras ketan dicampur dengan beras. Beras
dicuci dengan baik direndam satu malam, ditiriskan dan kemudian digiling. Tepung ini
dicampur dengan bubuk akar jae, digulung berbentuk bulat atau berbentuk pipih dengan
tebal dan panjang berbeda-beda tanpa diberi inokulum. Cara lain pembuatan bubod
adalah dengan menginokulasikan bubuk bubod yang telah dibuat dan yang sudah jadi.
Inkubasi dilakukan pada kondisi suhu kamar disimpan sekurang-kurangnya 3 hari. Dalam
penyimpanan tersebut mikroba akan tumbuh. Mengenai diagram alir pembuatan bubod
dapat dilihat pada Gambar 15 dan 16.
 39

Ketan putih Bumbu

Tepung ketan putih Ditumbuk halus

Dicampur

Diayak

Ditambah air perasan tebu sedikit demi sedikit

Dibentuk bulatan pipih

Diletakkan di tampah beralaskan merang

Ditaburi ragi lama

Dibiarkan 1 – 2 jam

Dibalik dan ditaburi ragi lama

Dibiarkan 2 – 3 jam

Dijemur sampai kering

Ragi tape

Gambar 13. Diagram alir pembuatan ragi

 40

Tepung beras

Ragi lama

Penambahan rempah
rempah
Dihancurkan

Pemberian air atau

cair perasan tebu
membentuk pasta
Diinokulasi pada
salah satu proses ini

Dibuat pipih diletakan pada

nampan bambu dan ditutup
dengan daun pisang

Diinkubasi pada suhu 25 – 30 C

selama 2-5 hari

Dikeringkan

Ragi tape

Gambar 14. Diagram alir pembuatan ragi (Steinkraus, 1983).

 41

Beras ketan Tepung beras biasa

Direndam Dicampur dengan air,gula dan bubod

Ditiriskan Diinokulasi dengan kapang

Digiling Inkubasi 3 hari dan dikeringkan

Dicampur dengan jae Bubod

Diinokulasi dengan kapang Gambar 16 Diagram alir pembuatan

Bubod (Steinkraus,1983)

Ditaburi dengan bubod

Inkubasi 3 hari dan dikeringkan

Bubod

Gambar 15. Diagram alir pembuatan ragi bubod

(Steinkraus, 1983).

Penambahan rempah-rempah pada pembuatan ragi dapat mencegah atau

membantu pertumbuhan mikroba tertentu. Rempah-rempah yang ditambahkan berupa
bawang putih, lada hitam, lengkuas, jeruk nipis, cabe merah, kayu manis, adas dan tebu.
Mengenai komposisi rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape dapat
dilihat pada Tabel 3.
 42

Tabel 4. Komposisi rempah-rempah pada pembuatan ragi tape (Saono et al, 1974
dalam Suliantari dan Rahayu, 1990)
Rempah-rempah Jumlah rempah (% terhadap
beras)
Bawang putih (Allium sativum) 0,50 – 18,70
Lada ( Piper nigrum 0,05 – 6,20
Lada hitam ( Piper retrofacteum) 0,30 – 2,50
Lengkuas (Alpina galanga) 2,50 – 50,00
Jeruk nipis (Citrus auranticum aurantifolia) 2,50
Cabe merah (Capsicum frutescent) 0,25 – 6,20
Kayu manis (Cinnanomun burmani) 0,05 – 3,50
Adas (Foeniculum officinarum) 2,50 – 3,00
Tebu ( Saccharum officinarum) 1,00 – 12,5

Rempah-rempah kering mengandung berbagai macam mikroba. Beberapa minyak

esensial yang terdapat pada rempah-rempah dapat menghambat atau dapat sebagai
bakteriostatik mempunyai pengaruh spesifik, misalnya bawang putih, cengkeh dan kayu
manis mempunyai sifat bakteriostatis.
Kemungkinan pula bahwa pada rempah-rempah terdapat khamir dan kapang yang
bersifat amilolitik dan dapat menghambat pertumbuhan bakteria yang tidak diinginkan.
Bubuk ini dicampur dan diinokulasikan kedalam ketan yang telah dimasak atau umbi
ketela pohon., sehingga memperoleh tape ketan dan tape ketela pohon yang spesifik.
Pembuatan Tape
1. Bahan dan Alat
a. Bahan :
- Ketan / singkong
- Ragi
b. Alat :
- Panci dengan tutupnya
- Cubluk
- Talam
 43

- Sendok
2. Cara kerja
a. Sebanyak 1 kg ketan / singkong dicuci bersih lalu ditanak sampai masak.
b. Dimasukan kedalam talan, langsung didinginkan.
c. Dalam keadaan dingin dicampur ragi merata sebanyak 1%.
d. Diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari.

Diagram alir pembuatan tape dapat dilihat pada Gambar 17

Beras Ketan Singkong

Dibersihkan dan dicuci Dikupas

Direndam 5 jam Dikerok dan dicuci

Dikukus (ditanak) Dikukus

Didinginkan Didinginkan

Ditaburi ragi Ditaburi ragi

Disimpan 3-4 hari Disimpan 3-4 hari

Tape ketan Tape singkong

Gambar : 17. Diagram alir pembuatan tape

 44

VII. PEMBUATAN BREM BALI

1. Pendahuluan
Brem bali merupakan minuman beralkohol pada umumnya dibuat secara
tradisional. Brem bali dibuat dari ketan putih atau hitam atau campuran dari kedua ketan
tersebut tanpa melalui proses distilasi sama halnya seperti pada pembuatan sake.
Sedangkan pada pembuatan arak beras yang telah mengalami fermentasi cairan yang
diperoleh dilanjutkan dengan proses distillasi. Arak mempunyai kadar alcohol sebesar 42
% (Wibaut 1951), sake kadarnya 13% sedangkan pada brem mempunyai kadar alcohol 7
– 8 % (Sudjatha et al., 1997)
Kata brem tidak hanya dikenal di Bali tetapi juga di Jawa sehingga menurut
Steinkraus (1983) di Indonesia terdapat tiga macam brem yaitu brem padat madiun, brem
padat wonogiri dan brem bali (brem cair). Brem padat madiun dibuat di Madiun (Jawa
Timur), brem padat wonogiri dibuat di Wonogiri (Jawa Tengah), sedangkan brem bali
dibuat di Bali. Brem padat berwarna putih kekuningh-kuningan. Brem padat umumnya
dibuat dari ketan putih.
Brem bali oleh Rose (1982) dalam Steinkraus, 1983) dimasukkan dalam “rice
wine “ seperti halnya sake (Jepang), Mie chiu (China), Sato (Thailand), Sonti (India), dan
Yakyu (Korea). Brem bali mempunyai citarasa spesifik sebagai minuman tradisional.
Tamu- tamu manca Negara yang datang ke Bali selalu menanyakan brem bali dan
biasanya bagi pengelola hotel minuman brem bali dipakai sebagai minuman ucapan
“selamat datang”.Pada saat ini brem bali tidak hanya dipasarkan di daerah Bali juga
dipasarkan di kota –kota besar seperti di Jakarta, Surabaya dan kota- kota lainnya di
Indonesia tetapi belum memasuki pasaran internasional. Untuk memasuki pasaran
internasional perlu dilakukan perbaikan kualitas antara lain pengurangan rasa manis dan
peningkatan kadar alkohol.
Dari uraian di atas dapat dikatakan bahwa produksi brem bali harus tetap ada
sebab diperlukan dalam upacara agana Hindu di Bali sebagai tetabuhan disamping itu
beberapa penduduk diantaranya senang meminumnya. Brem bali mempunyai rasa manis
 45

dengan kadar alcohol rendah (7 sampai 8 persen) sehingga agak kurang disukai oleh
wisatawan mancanegara tidak seperti wine atau sake atau minuman beralkohol lainnya.
Oleh karena itu perlu ditingkatkan mutunya apabila ditujukan sebagai komoditi bagi tamu
mancanegara atau sebagai komoditi ekspor untuk menambah devisa negara non migas.
Mutu brem bali perlu ditingkatkan tanpa menghilangkan sifat khasnya seperti aroma dan
citarasanya kecuali rasa manis dikurangi dan kadar alkoholnya perlu ditingkatkan. Akan
tetapi sebagai bahan tetabuhan tetap masih dapat digunakan.
Brem bali umumnya dibuat dari ketan putih atau hitam atau campuran dari kedua
macam ketan tersebut. Dengan makin berkembangnya teknologi timbul usaha-usaha
untuk membuat minuman beralkohol dari buah-buahan atau umbi-umbian sehingga
mempunyai citarasa, aroma dan kadar alkohol seperti brem yang terbuat dari beras ketan.
Apakah minuman demikian ini dapat dikatakan brem bali. Bila dikatakan brem bali maka
pergeseran definisi brem. Namun demikian dibawah ini akan diuraikan pembuatan brem
bali dari beras ketan dengan proses tradisional.

2. Bahan dan Alat

a. Bahan :
- Ketan hitam
b. Alat :
- Cubluk
- Panci
- Stoples
- Sendok

3. Cara Kerja
a. Beras ketan hitam sebanyak 1 kg setelah dicuci dikukus.
b. Diaron dengan 1 1/3 liter air, lalu dikukus kembali selama 30 menit.
c. Dimasukkan kedalam panci langsung didinginkan.
 46

d. Setelah dingin diinokulasi dengan ragi sebanyak 0,1% dan diperam selama 4
haqri dalam stoples.
e. Nasi ketan yang telah disakarifikasi kemudian diperas melalui kain batis, lalu
diencerkan dengan air 1 : 1.
f. Fermentasi alkohol pada suhu ruang.
g. Dimasukkan kedalam botol.
h. Dipasteurisasi pada suhu 60-70oC selama 30 menit.
i. Dimatangkan pada suhu 10-15oC selama 3 bulan atau lebih.
Catatan :
Untuk perlakuan dapat dilakukan dengan menggunakan ragi biasa dan ragi roti.
 47

Brem ketan hitam

Dibersihkan dan dicuci

Dikukus
Diaron

Dikukus sampai matang

Didinginkan

Ditaburi ragi

Ditutup, dibiarkan (suhu ruang, 4 hari)

Diperas dan disaring

Cairan
Diencerkan (cairan : air) = 1 : 1
Fermentasi alkohol

Dibotolkan

Dipasteurisasi (60-70oC, 30 menit)

Dimatangkan (10-15oC, 3 bulan atau lebih

Brem Bali

Gambar 18. Skema pembuatan brem Bali

 48

Ketan hitam Ketan putih

Dibersihkan Dibersihkan
Perendaman (24 jam) Perendaman (3 jam)

Dicampur
25% Ketan hitam
75% Ketan putih

Dimasak

Didinginkan

Peragian Ragi tape

Fermentasi 5 hari

Pemisahan Tape

Cairan Pres Ampas

Cairan Makanan ternak

Campuran

Penambahan Yeast

Fermentasi II (15 hari)

Pemeraman

Bottling

Pengepakan

Gambar 19. Diagram alir pembuatan brem bali di Fa. Udiyana

 49

VIII. PEMBUATAN SAKE

1. Pendahuluan
Sake adalah minuman beralkohol bening atau kuning pucat mengandung
kadar alkohol 15 sampai 18% atau lebih mempunyai aroma spesifik sedikit terasa
asam dan agak manis. Sake yang dibuat di Jepang erat hubungannya dengan wine
beras chua atau disebut shoosing chu sake sebagai minuman beralkohol telah
dikenal ribuan tahun yang lalu. Dalam tahun 1973 telah diproduksi sebanyak 1,8 juta
kilo liter sake.

2, Bahan dan Alat

a. Bahan :
- Beras berbutir besar, dan dislip sehingga protein, lipeda dan mineral-
mineralnya habis.
- Air : tidak berwarna, tidak berbau, bebas dari nitrat, amoneak, zat-zat
organik mikroba.
b. Alat : Seperti pada pembuatan wine.
3. Cara Kerja
c. Beras dislip berbutir besar
d. Dicuci bersih
e. Direndam 1-20 jam tergantung kerasnya beras
f. Teruskan selama 4-8 jam
g. Dikukus selama 30-60 menit
h. Didinginkan sampai suhu 30oC
i. Tambahkan koji (Asperillus bayzae)
j. Fermentasi selama 3 minggu
k. Disaring
l. Sake segar
 50

Beras

Disosoh
Bran

Beras sosoh (70 – 75% dari berat awal)

Dicuci

Direndam

Dikukus

Didinginkan

Spora Aspergillus oryzae Nasi Khamir sake

(Tane–koji)
Fermentasi Air

Koji Starter Khamir (Moto)

Dicampur Air
(Moromi)

Fermentasi Utama (3 minggu)

Filtrasi Bungkil sake

Sake

Gambar 20. Diagram alir Pembuatan Sake (Steinkraus,1983).

 51

Catatan :
Pembuatan koji untuk sake
Beras direndam ditiriskan dikukus didinginkan dan kemudian di inokilasi
dengan Aspergillus oryzae (tane koji). Pemberian dilakukan dengan
o
diinkubasi pada suhu 20-30 C selama 5-66 hari atau sampai terjadinya
pertumbuhan jamur tersebut dan dilakukan pada kelembaban tinggi.
Pembuatan moto
Koji dan beras yang telah dikukus dicampur dengan air dibiarkan selama
13-19 hari. Pada saat ini akan ditumbuhi oleh yeas liar, dan bakteri asam
laktat kemudian baru diinokulasi sake dibiarkan 7-15 hari.
 52

IX. PEMBUATAN ANGGUR (WINE)

1. Pendahuluan
Anggur (wine) merupakan minuman hasil fermentasi, yang pada mulanya
berasal dari perasan buah anggur, yang dilakukan oleh khamir. Perkembangan lebih
lanjut menunjukkan anggur dapat dibuat dari berbagai buah. Pada proses fermentasi
gula yang terdapat di dalam perasan akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol
dan CO2.
Gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk memperoleh kadar
alkohol yang lebih tinggi, walaupun bila kadar gula terlalu tinggi aktivitas dari
khamir dapat terhambat. Konsentrasi yang optimum untuk menghasilkan kadar
alkohol yang optimum adalah 20 %. Kadar gula yang baik untuk permulaan
fermentasi adalah 15-16%, hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan
khamir pada awal fermentasi.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan :
- Buah-buahan (angur, pisang, nenas, jambu mente, arbein, buni dan lain
sebagainya).
- Gula pasir
- Ragi roti
- Air
b. Alat :
- Kompor
- Panci
- Sendok
- Botol fermentasi
- Tong fermentasi
Cara Kerja
 53

c. Buah dipilih yang cukup masak, tidak busuk, tidak asam dengan aroma yang
menyenangkan.
d. Buah dikupas, dipotong-potong diblender lalu dibungkus dengan kain lalu
diperas.
e. Diencerkan dengan tambahan air 3 kali volume sari buah dan ditambah gula
sampai mencapai kadar gula 16%, lalu dipasterurisasi para suhu 70-80oC selama
1 jam.
f. Semalam sebelum peragian, ragi diaktifkan dalam media starter yang dibuat dari
sari buah. Pembuatan starter sebanyak kira-kira seperseratus dari volume larutan
yang akan diragikan. Ragi ditambahkan sebanyak ± 5 gram per 100 ml larutan
starter dan dibiarkan satu malam.
g. Larutan starter dimasukan ke dalam media fermentasi hasil pasteurisasi,
kemudian peragian dibiarkan bekerja selama 4-7 hari, dengan setiap 1 hari kadar
gula diperiksa dipertahankan 16% dengan penambahan larutan gula pekat.
h. Anggur buah ini disimpan dalam gudang bawah tanah yang sejuk di dalam
tong-tong kayu besar selama 3 bulan. Pada proses ini aroma dari buah akan
timbul.
i. Anggur dipindahkan kedalam botol-botol, untuk disimpan lagi selama 6-12
bulan.
Catatan :
Untuk perlakuan anggur dapat dibuat dari bermacam-macam buah
Diagram alir pembuatan anggur dapat dilihat pada Gambar 21
 54

Buah segar

Dikupas

Dihancurkan

Dikestraksi

Ditambahkan gula

Dipasteurisasi

Diinokulasi dengan starter

Dijernihkan
/ Difermentasi

Anggur (Wine)
Gambar 21. Diagram Alir Pembuatan Wine
Pembuatan wine secara umum dan White Table Wine berturut-turut terlihat pada
Gambar 23 dan 24