Kamilah Aminy

240210110033

VI. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini yaitu mengenai pengaruh pemanasan terhadap aktivitas

enzim dan sifat organoleptik produk. Perlakuan pemanasan yang dilakukan adalah
blansing. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah tomat,
terong, kubis, dan buncis. Blansing yang dilakukan terhadap sampel-sampel ini
tentunya akan mempengaruhi aktivitas enzim dan sifat organoleptik sampel.
Menurut Tjahjadi dan Marta (2011), blansing adalah perlakuan panas yang
pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan,
pengeringan. Blansing merupakan perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi.
Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan dikalengkan, dibekukan,
dikeringkan, dan sebagainya. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
1. Blansing dalam air mendidih, selama 1,5-12 menit, pada suhu 88o-99o C.
2. Blansing dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100o C.
Blansing yang dilakukan pada bahan pangan tentunya memiliki tujuan,
yaitu :
1. Menginaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan
enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase
(penyebab penguraian vitamin C, serta katalase dan peroksidase (keduanya
dipakai sebagai indikator kecukupan blansing).
2. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan.
3. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,
sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh
keadaan vakum yang baik dalam headspace kaleng.
4. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan
pengisian bahan ke dalam wadah.
5. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.
6. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
7. Memperbaiki warna produk, diantaranya memantapkan warna hijau sayur-
sayuran (Hawusiwa, 2010).
Menurut Anonim (2010), pengaruh blansing pada bahan pangan
diantaranya :
 Kamilah Aminy
240210110033

1. Panas yang diterima pada bahan pangan selama blansing dapat

mempengaruhi kualitas nutrisi.
2. Beberapa mineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen-komponen
lain yang larut akan hilang selama blansing.
3. Blansing dapat mempengaruhi warna dan rasa bahan.
Waktu blansing pada bahan berbeda-beda. menurut Dika (2011), faktor
yang mempengaruhi lama blansing diantaranya adalah :
1. Jenis bahan
2. Ukuran dari potongan-potongan bahan pangan
3. Temperature blansing
4. Metode blansing.
Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini adalah blansing kukus dan
blansing rebus. Waktu blansing rebus dan kukus yang dilakukan berbeda-beda
untuk setiap jenis sampel. Uji peroksida dalam sampel dilakukan dalam praktikum
ini. Sifat organoleptik sampel tanpa perlakuan dibandingkan dengan sampel
dengan perlakuan blansing kukus dan rebus, serta uji peroksida sampel tanpa
perlakuan dengan sampel yang diberi perlakuan blansing rebus dan kukus juga
dibandingkan.
Sampel tanpa perlakuan sebelumnya diiris terlebih dahulu, kemudian
diamati sifat organoleptiknya. Air yang akan digunakan untuk perlakuan blansing
kukus dipanaskan terlebih dahulu dalam dandang, kemudian ketika mencapai
suhu 1000C sampel dimasukkan, dan dandang ditutup kemudian sampel diangkat
dan dicelupkan ke dalam air es. Berbeda dengan blansing kukus, untuk blansing
rebus air dipanaskan hingga mencapai suhu 870C, kemudian sampel dimasukkan
dan panci ditutup dengan waktu sesuai perlakuan yang dilakukan, kemudian
sampel diangkat dan dimasukkan ke dalam air es. Sampel setelah diblansing harus
dimasukkan ke dalam air es untuk mencegah terjadinya overcooked pada sampel.
Sampel selanjutnya diamati sifat organoleptiknya. Berikut ini adalah hasil
pengamatan yang diperoleh untuk masing-masing sampel.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Tomat

Perlakuan Tekstur Warna Aroma
Tanpa perlakuan Keras +++++ Merah Khas Tomat segar
Kekuningan
Blansing kukus Keras +++++ Merah + Khas tomat segar
 Kamilah Aminy
240210110033

(2) ++
Blansing Keras +++ Merah ++ Khas tomat segar
rebus(1) +++
Blansing Keras ++ Keras +++ Khas tomat
rebus(2) matang ++
Blansing Dalam : keras + Merah ++++ Khas tomat
rebus(6) Luar : lunak matang +
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, tomat tanpa perlakuan
dengan tomat yang diberi perlakuan blansing memiliki perbedaan sifat
organoleptik, dengan kata lain tomat mengalami perubahan sifat organoleptik
setelah diberi perlakuan blansing. Tomat tanpa perlakuan memiliki tekstur yang
keras, berwarna merah kekuningan, dan memiliki aroma khas tomat segar (+).
Tekstur tomat semakin berkurang kekerasannya (semakin lunak) seiring dengan
semakin lamanya waktu blansing yang dilakukan. Hal ini dapat disebabkan oleh
semakin lama waktu blansing maka air yang masuk dalam bahan semakin banyak,
sehingga tekstur bahan menjadi semakin lunak. Blansing juga dapat melunakkan
jaringan bahan, sehingga semakin lama waktu blansing bahan menjadi semakin
lunak. Tekstur tomat tanpa perlakuan jauh lebih keras jika dibandingkan dengan
tomat-tomat yang diberi perlakuan blansing.
Warna tomat tanpa perlakuan dengan tomat yang diberi perlakuan blansing
berbeda. Tomat mengalami perubahan warna setelah blansing karena blansing
dapat mempengaruhi warna bahan. Warna merah pada tomat berkurang setelah
blansing.
Aroma tomat yang diberi perlakuan blansing kukus dan blansing rebus
selama 2 menit lebih kuat jika dibandingkan dengan aroma tomat tanpa perlakuan.
Aroma tomat semakin lama semakin berkurang seiring dengan semakin lamanya
waktu blansing rebus yang dilakukan. Hal ini dapat disebabkan oleh zat aroma
bahan yang menguap, sehingga aroma bahan berkurang.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Kubis

Perlakuan Warna Tekstur Aroma
Tanpa perlakuan Putih kehijauan Keras +++++ Aroma kubis
mentah +
Blansing kukus Putih kehijauan Lunak + Aroma khas kubis
cerah ++ mentah ++
 Kamilah Aminy
240210110033

Blansing Putih kehijauan Lunak ++ Aroma khas kubis

rebus(0,5) cerah +++++ matang +
Blansing Putih kehijauan Lunak +++ Aroma khas kubis
rebus(1,5) cerah ++++ matang +++
Blansing Putih kehijauan Lunak ++++ Aroma khas kubis
rebus(5) +++ matang ++++

Waktu blansing rebus pada sampel kubis ini adalah 0,5 menit, 1,5 menit,
dan 5 menit. Tekstur kubis tanpa perlakuan lebih keras jika dibandingkan dengan
kubis yang diberi perlakuan blansing. Tekstur kubis yang diberi perlakuan
blansing kukus lebih keras dibandingkan dengan kubis yang diberi perlakuan
blansing rebus. Hal ini dapat disebabkan oleh kubis yang diberi perlakuan
blansing rebus langsung kontak dengan air, sehingga kemungkinan air yang
masuk ke dalam jaringan bahan lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih
lunak. Tekstur kubis yang diberi perlakuan blansing rebus semakin lunak seiring
dengan semakin lamanya waktu blansing yang dilakukan. Hal ini dapat
disebabkan oleh air yang masuk semakin banyak. Blansing juga dapat
melunakkan jaringan bahan, sehingga semakin lama waktu blansing bahan
menjadi semakin lunak.
Warna kubis yang diberi perlakuan blansing lebih tinggi intensitasnya
dibandingkan dengan kubis tanpa perlakuan. Semakin lama waktu blansing,
intensitas warna putih kehijauan pada kubis semakin meningkat. Hal ini dapat
disebabkan oleh perlakuan blansing dapat memperbaiki warna produk, salah
satunya adalah memantapkan warna hijau pada sayuran.
Aroma kubis yang diberi perlakuan blansing semakin kuat jika
dibandingkan dengan aroma kubis tanpa perlakuan. Aroma kubis yang diberi
perlakuan blansing rebus juga lebih kuat jika dibandingkan dengan kubis yang
diberi perlakuan blansing kukus. Semakin lama waktu blansing rebus yang
dilakukan, aroma kubis menjadi semakin kuat. Hal ini menunjukkan bahwa
blansing dapat memperbaiki aroma kubis, dengan kata lain meningkatkan aroma
kubis.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Buncis
Perlakuan Warna Tekstur Aroma
Tanpa perlakuan Hijau + Keras Aroma khas
 Kamilah Aminy
240210110033

buncis segar
Blansing kukus Hijau muda + Lunak + Aroma khas
buncis ++
Blansing Hijau muda ++ Lunak ++ Aroma khas
rebus(1) buncis ++
Blansing Hijau muda +++ lunak+++ Aroma khas
rebus(3) buncis +++
Blansing Hijau muda Lunak+++ Aroma khas
rebus(9) kekuningan +++ buncis ++++

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, tekstur buncis tanpa

perlakuan lebih keras jika dibandingkan dengan buncis yang diberi perlakuan
blansing. Hal ini dapat disebabkan oleh perlakuan blansing yang dapat
melunakkan jaringan bahan, sehingga bahan menjadi lebih lunak. Buncis yang
diberi perlakuan blansing rebus teksturnya lebih lunak dibandingkan dengan
buncis yang diberi perlakuan blansing kukus. Semakin lama waktu blansing rebus
yang dilakukan, semakin lunak tekstur buncis tersebut. Hal ini dapat disebabkan
oleh air yang masuk ke dalam bahan lebih banyak, sehingga bahan menjadi
semakin lunak.
Warna hijau pada buncis yang diberi perlakuan blansing lebih kuat
dibandingkan dengan buncis tanpa perlakuan. Hal ini dapat disebabkan oleh
perlakuan blansing dapat memantapkan warna hijau pada sayuran. Intensitas
warna hijau buncis yang diberi perlakuan blansing kukus lebih kuat dibandingkan
dengan blansing rebus. Warna hijau buncis semakin berkurang seiring dengan
semakin lamanya waktu blansing rebus yang dilakukan.
Aroma buncis tanpa perlakuan lebih segar dibandingkan dengan buncis
yang diberi perlakuan blansing. Semakin lama waktu blansing, aroma semakin
berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh zat aroma pada bahan menguap.
Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enzim bahan dapat diketahui
dengan melakukan uji peroksidase terhadap bahan. Blansing diketahui dapat
menonaktifkan enzim dalam bahan. Enzim peroksidase dapat digunakan sebagai
indikator kecukupan blansing pada bahan. Enzim peroksidase dapat menyebabkan
sayuran layu setelah dicabut.
 Kamilah Aminy
240210110033

Uji peroksidase dilakukan pada sampel tanpa perlakuan dan sampel yang
diberi perlakuan blansing, baik blansing kukus maupun rebus. Sampel yang
digunakan ditumbuk halus dengan mortar lalu diambil filtratnya sebanyak 1,
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan 10 ml
akuades, 0.5 ml larutan gualikol 0,5%, dan 0.5 ml larutan H2O2 0,02% dan
dikocok, serta didiamkan selama 3,5 menit. Penambahan larutan gualikol ini
dilakukan untuk berikatan dengan peroksida. Warna larutan sampel selanjutnya
dibandingkan dengan warna larutan sampel yang sama tetapi dengan perlakuan
yang berbeda. Warna sampel yang bening menunjukkan bahwa perlakuan yang
diberikan pada sampel merupakan perlakuan yang paling efektif untuk
menghilangkan enzim peroksidase. Berikut ini adalah hasil pengamatan yang
diperoleh pada tiap sampel.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Peroksidase Pada Tiap Sampel
Sampel Urutan Perlakuan yang Paling Efektif
Tomat Rebus 6>rebus 2>rebus 1>kukus> Tanpa perlakuan
Kubis Rebus 5>rebus 1.5>rebus 0.5>kukus> tanpa perlakuan
Buncis Rebus 9>rebus 3>rebus 1>kukus> Tanpa perlakuan

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, warna larutan sampel yang

paling bening adalah tomat yang diberi perlakuan blansing rebus selama 6 menit.
Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan blansing rebus selama 6 menit efektif
untuk menghilangkan atau menonaktifkan enzim peroksidase, serta menunjukkan
kecukupan blansing untuk sampel tersebut. Urutan warna larutan tomat yang
paling mendekati blanko adalah tomat yang diberi perlakuan blansing rebus 6
menit, 2 menit, 1 menit, blansing kukus, dan terakhir tomat tanpa perlakuan. Hal
ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu blansing, maka enzim peroksidase
pada bahan semakin berkurang (non-aktif). Warna larutan tomat tanpa perlakuan
berwarna coklat tua. Hal ini menunjukkan bahwa enzim peroksidase pada tomat
tersebut masih aktif.
Warna larutan untuk sampel kubis yang paling bening adalah kubis yang
diberi perlakuan blansing rebus selama 5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan blansing rebus selama 5 menit efektif untuk menghilangkan atau
menonaktifkan enzim peroksidase. Urutan warna larutan kubis yang paling
mendekati blanko adalah kubis yang diberi perlakuan blansing rebus 5 menit, 1,5
 Kamilah Aminy
240210110033

menit, 0,5 menit, blansing kukus, dan terakhir kubis tanpa perlakuan. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin lama waktu blansing, maka enzim peroksidase pada
bahan semakin berkurang (non-aktif). Warna larutan kubis tanpa perlakuan
berwarna paling coklat. Hal ini menunjukkan bahwa enzim peroksidase pada
kubis tersebut masih aktif.
Warna larutan buncis tanpa perlakuan berwarna paling coklat diantara
larutan kubis dengan perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa enzim
peroksidase pada buncis tersebut masih aktif. Warna larutan sampel yang paling
bening adalah larutan buncis yang diberi perlakuan blansing rebus selama 9 menit.
Hal ini menunjukkan bahwa enzim peroksidase pada sampel tersebut sudah
berkurang (non-aktif), serta kecukupan blansing untuk sampel ini adalah blansing
rebus selama 9 menit. Semakin lama waktu blansing yang dilakukan, aktivitas
enzim peroksidase semakin berkurang.

VII. KESIMPULAN
1. Tekstur sampel tanpa perlakuan lebih keras jika dibandingkan dengan
sampel yang diberi perlakuan blansing.
2. Warna pada sampel semakin kuat intensitasnya setelah diberi perlakuan
blansing.
3. Semakin lama perlakuan blansing, intensitas warna semakinkuat.
4. Aroma sampel setelah blansing ada yang semakin kuat dan ada yang
semakin berkurang.
5. Berkurangnya aroma sampel dapat disebabkan oleh menguapnya zat
aroma pada sampel.
6. Warna sampel tanpa perlakuan merupakan warna yang paling coklat,
sedangkan warna larutan sampel yang diberi perlakuan blansing paling
lama yang paling bening..
 Kamilah Aminy
240210110033

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Pengawetan Makanan Secara Fisika. Available at http://
my1sttea.blogspot.com. (diakses pada tanggal 6 November 2012 pukul
17.43 WIB).
Dika. 2011. About Food Processing : Blansing. Available at http://dikaa-
dikaa.blogspot.com. (diakses pada tanggal 6 November 2012 pukul 18.44
WIB).
Hawusiwa, E.S. 2010. Blansing dan Pasteurisasi. Available at
http://hawusiwa.blogspot.com. (diakses pada tanggal 6 November 2012
pukul 19.22 WIB).
Tjahjadi, C. , H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1 (Edisi Ke-
2). Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan
Teknologi Industri Pangan, Jatinangor.
 Kamilah Aminy
240210110033

JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran
dan buah-buahan?
Menonaktifkan enzim sangat penting dalam proses pengolahan sayuran
dan buah-buahan karena enzim-enzim pada kedua bahan tersebut dapat
mengakibatkan warna coklat pada bahan, yang disebabkan oleh enzim
yang berhubungan dengan oksigen dan substrat pada sayuran dan buah-
buahan tersebut.
2. Untuk apa perlu dilakukan uji peroksidase untuk kecukupan blansing?
Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama blansing?
Uji peroksidase dilakukan untuk mengetahui kecukupan blansing pada
suatu bahan, karena kecukupan blansing pada setiap bahan berbeda-beda.
Jika blansing yang dilakukan pada bahan melewati kecukupan blansing
bahan tersebut, maka kemungkinan sifat organoleptik bahan yang
dihasilkan tidak diinginkan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi lama
 Kamilah Aminy
240210110033

blansing diantaranya adalah jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu,
rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.