HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

INDUSTRI TEPUNG TAPIOKA

PAK NANANG

KELOMPOK 1
Florensia Irena 240210140059
Dini Yulianti 240210140060
Husna Muthia 240210140061
Agung Chakra P 240210140062
Epa Susanti 240210140063
LATAR BELAKANG
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia
Maka dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yaitu
HACCP(Hazard Analysis Critical Point) yang merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.
TUJUAN
mengevaluasi cara memproduksi makanan/bahan pangan untuk
mengetahui bahaya yang mungkin terjadi
memperbaiki cara memproduksi makanan/bahan pangan dengan
memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau
mata rantai produksi yang dianggap kritis
memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan
serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan dan
meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan
oleh operator dan karyawan.
MANFAAT

Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu (keamanan) produk yang

dapat lebih dipercaya
Menekan kerusakan produk karena polutan

Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan

Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya

Mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar pemasaran)

Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau

kerugian
Pembenahan dan pembersihan (sanitasi) tempat-tempat produksi (pabrik)
PROFIL INDUSTRI
Nama pemilik : Pak Nanang
Jenis usaha : industri kecil
Produk : Tepung tapioka
Pegawai : 10 orang
Kapasitas produksi : 700 kg
Tahun berdiri : 2007
Alamat : Jl. Belentuk RT 01 / RW 01 Kelurahan
Cimahpar, Kecamatan Bogor Utara Kota Bogor Prov.Jawa Barat
PENERAPAN HACCP

5 LANGKAH
 TIM HACCP
No Keahlian Fungsi dalam Tim Nama
1 Mikrobiologi Memberikan masukan bahaya mikrobiologi dan Mutia Wijaya
penanganannya
2 Rekayasa Proses Memberikan masukan mengenai proses produksi Hilda Pertiwi

3 Quality Control/ Memberikan masukan untuk pengendalian mutu Masrin

atau sistem mutu
Quality Assurance
4 Laboratory Analyst Memberikan masukan untuk pengujian Andy Solichin
laboratorium
5 Legal Officer Memberikan masukan dari aspek hukum dan Muhammad Fahmi
perundangan
6 Procurement Officer Memberikan masukan mengenai bahan baku Andy Solichin
Deskripsi Produk

Nama produk: Tepung tapioka

Karakteristik fisik:

-Berbentuk bubuk -Berwarna putih

-Bertekstur halus -Aroma khas singkong.
Petunjuk penggunaan:

Tepung tapioka ini digunakan sebagai bahan baku

untuk pembuatan makanan seperti bakso, mie dan lain-lain. Tepung tapioka
ini biasanya dicampur lagi dengan bahan lain dalam pembuatan suatu
makanan.
Komposisi Kimia
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (Singkong) per 100 gram Bahan
Komponen Kadar
Kalori 146,00 kal
Air 62,50 gram
Fosfor 40,00 mg
Karbohidrat 34,00 gram
Kalsium 33,00 mg
Vitamin C 30,00 mg
Protein 1,20 gram
Besi 0,70 mg
Lemak 0,30 mg
Vitamin B1 0,06 mg
Berat dapat dimakan 75,00
Proses Pembuatan Tepung Tapioka
Prinsip HACCP
1. Analisa bahaya
2. Penentuan titik kendali kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Pemantauan
5. Tindakan koreksi
6. Verifikasi
7. Perekaman / dokumentasi
Diagram Alir Pembuatan Tepung Tapioka
Air Singkong

pencucian

penggilingan

penyaringan

pengendapan

penirisan

penggerusan

penjemuran

pengayakan

Tepung Tapioka
 PEMBUATAN POHON KEPUTUSAN
Proses Pengadaan Bahan Baku

P1 : ada tindakan pencegahan ?

YA

P2 : apakah proses dirancang spesifik untuk

mengurangi bahaya?

Tidak

P3 : apakah kontaminasi bisa melebihi batas

penerimaan Tidak Bukan CCP
CONTOH TABEL CCP