MAKALAH PENGGANTI PRAKTIKUM

ACARA II
PELILINAN PRODUK PASCA PANEN

Oleh:

Nama : Alpin Abdulah Sapi’i

NIM : A1D019008
Kelas :D

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penyusun bisa menyelesaikan
makalah pelilinan produk pasca panen. Adapun tujuan disusunnya makalah ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pasca Panen.
Tersusunnya makalah ini tentu bukan karena buah kerja keras penulis semata,
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, kami ucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya
makalah ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. Saparso, M.P. dan Ibu Ir. Eny Rokhminarsi, M.P. selaku dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Pasca Panen kelas D.
2. Asisten Praktikum.
3. Orang tua, kerabat, sahabat, dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu, penulis selaku penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan
saran yang membangun agar makalah ini bisa tersusun lebih baik lagi. Penulis
berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi yang memerlukan.
Purwokerto, 23 Oktober 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

PRAKATA........................................................................................................ i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii

PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Tujuan ....................................................................................................... 2

PEMBAHASAN .............................................................................................. 3

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 9

A. Kesimpulan ............................................................................................... 9

B. Saran ......................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 10

ii
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah

dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian
masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses
metabolisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk
buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-
perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya
serta mutu dari produk tersebut.
Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat
diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya
dapat dicapai jika produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai
kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk
yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut
mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna. Salah
satu metode untuk mengatasi masalah pada proudk pasca panen ini adalah
pelilinan atau waxing.
Pelilinan merupakan suatu teknik yang melapisi bagian permukaan buah
agar tetap terjaga kesegarannya dengan menekan angka laju respirasi dan laju
transpirasinya. Pelilinan bertujuan untuk mengganti lapisan lilin yang hilang
akibat dari proses mekanik pemanenan dan menutupi pori-pori yang ada
dipermukaan buah karena proses respirasi buah melalui pori-pori buah. Pelapisan
lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air (transpirasi)
sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan
mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Faktor
kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan
lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif, namun

1
bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah, karena
kemungkinan terjadinya respirasi anaerob.

B. Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini yaitu untuk mengetahui teknologi pasca panen
khususnya pelilinan produk pasca panen yang berisi manfaat, bahan yang bisa
digunakan untuk pelilinan produk pasca panen, metode pelilinan, dan dampak
bagi kesehatan.

2
 PEMBAHASAN

Pangan dibedakan atas pangan segar dan pangan olahan. Pangan segar
merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi
langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan, misalnya beras, gandum,
ikan, air segar,segala macam buah, dan lain sebagainya. Sedangkan, pangan
olahan adalah pangan atau minuman hasil proses dengan metode tertentu tanpa
bahan tambahan (Cahyo saparinto, Diana Hidayati, 2006).
Buah yang ada di Indonesia memiliki berbagai karakteristik, akan tetapi
pada dasarnya semua produk hortikultura termasuk di dalamnya memiliki karakter
yang mudah rusak (perishable). Karakter ini yang menyulitkan dalam pemasaran
dikarenakan dengan mudah rusaknya komoditas, maka mutu akan mudah
menurun hingga mengakibatkan penurunan harga dan mengalami kerugian
(Viana, 2011).
Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak
dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Hal ini
mengakibatkan pangan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu
kehilangan.
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)
sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius
baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.
Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi
apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut
segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa
umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.
Sebenarnya buah dan sayur-sayuran secara alami mempunyai lapisan lilin
pada permukaanya. Lapisan lilin dapat hilang karena pencucian. Pemberian
lapisan lilin pada buah dan sayursayuran bertujuan untuk :

3
 1. memberikan perlindungan buah dari mikroba pembusuk.
2. menutup kerusakan kecil misalnya luka -luka kecil dan goresan.
3. memberikan penampakan yang lebih baik, seperti lebih mengkilat dan
menarik bagi konsumen.
4. mengurangi laju kehilangan air 30 - 50 %, dan
5. memperpanjang umur simpan dan sangat sesuai untuk daerah-daerah
yang tidak mempunyai fasilitas penyimpanan dingin.

Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), usaha yang dilakukan

untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan
akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah
(pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara
eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan
teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang
digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan,
mineral, maupun lilin sintetis.
Pelilinan merupakan usaha untuk menjaga komoditi lebih lama masa
simpannya dengan mengoleskan atau melapisi permukaan buah dengan lilin. Hal
ini dilakukuan untuk menjaga kualitas dan mutu serta masa simpan buah sama
dengan tujuan pengelolaan lainnya. Hingga akan sangat membantu dalam proses
penjualan hasil pertanian hortikultura terutama buah. perlakuan pemanasan
dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan
mutu buah berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut,
kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan penyakit sampai akhir
penyimpanan. Terdapat banyak jenis lilin yang dapat dipakai, antaranya Lilin
Carnauba, Shellac, Lilin Lebah (Cera vlava), Lilin tebu, Spermati, Lilin buah
komersial. (Suhaidi, 2008). Wax atau lilin buatan ini mempunyai struktur yang
mirip dengan lilin yang dikeluarkan secara alami oleh tanaman. Dengan adanya
lapisan lilin, maka penguapan air dapat dicegah, sehingga kesegaran buah dapat
terjaga sekaligus melindungi buah dari parasit dan jamur yang dapat membuat
buah cepat busuk dan rusak.

4
 Manfaat dari pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
Pemberian lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi luka-luka goresan kecil
pada buah. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah
dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan
mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh
konsumen. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan
air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan
oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah
dipanen akibat proses respirasi. Dengan demikian, lapisan lilin dapat menekankan
respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran
segar. Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan
air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan
mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi 3
konsumen.Pelapisan lilin yang paling banyak diterapkan pada buah dan sayur
adalah pelapisan lilin lebah dan kitosan.
Beberapa bahan yang bisa dijadikan pelapisan yang biasa digunakan pada
buah dan sayur adalah kitosan, lilin lebah, lilin karnauba dan edible film. Kitosan
adalah salah satu alternatif sebagai bahan pelapis alami yang paling menjanjikan
karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan (Leceta et al. 2015). Kitosan
merupakan produk turunan dari polimer kitin yaitu produk samping (limbah) dari
pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan (Novita et al.
2012). Lilin karnauba adalah bahan edible coating alami yang diperoleh dari daun
pohon palem Brasil (Copernica cerifera). Lilin karnauba dapat menghambat
kehilangan kelembaban, memberikan kilau, meningkatkan umur simpan dan
memelihara kualitas pascapanen beberapa buahbuahan seperti mangga dan
alpukat. Selain itu lilin karnauba juga dapat mengurangi perkembangan gejala CI
(Chiling Injury) (Barman et al. 2011).
Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica
cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan
paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat

5
dan kosmetik. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin
harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak memengaruhi bau dan rasa
yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah
pecah, mengkilat dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah
diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun. Tebal lapisan
lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam
menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal
maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Pemberian
lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan
(30 detik) atau pengolesan (Pantastico 1986).
Lilin lebah termasuk pelapis edibel yang banyak digunakan sebagai bahan
pelapis. Pelapis edibel merupakan semua jenis bahan yang digunakan sebagai
pelapis atau pembungkus berbagai makanan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk yang dapat dikonsumsi bersama-sama. Lilin
lebah merupakan hasil sekrsesi dari lebah madu (Apis melli fica) madu dapat
diektrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan.
Madu yang diekstrak dengan sistem sentrifugal sisir madi akan tetap utuh
sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan untuk ekstraksi madu menggunakan
sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat
dibuat lilin. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu
dipanasakan sehingga menjadi lilin. Lilin lebah berwarna putih, kuning, sampai
cokelat dengan titik cair 62,8-70°C, bobot jenis sebesar 0,952-0.957. Lilin lebah
ini banyak digunakan untuk pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat
dan juga harganya murah. Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya
digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4
sampai 12% (Pavlath dan Orts, 2009).
Metode dari pelapisan lilin ini dapat dilakukan dengan penyemprotan,
pencelupan, pengolesan, atau pembuihan. Penyemprotan emulsi lilin dapat
dilakukan dengan menggunakan nozzle hidrolik atau pneumatik yang dipasang di
atas alat beroda atau konveyor. Laju penyemprotan dapat diatur dengan mengganti
ukuran pipa atau mengubah tekanan. Buah harus disortir dengan baik dengan

6
kematangan yang seragam, kemudian buah dicuci dengan air bersih, dibersihkan
dengan cara disikat untuk membuang segala kotoran yang menempel pada
kulitnya dimana tentu proses ini akan menghilangkan lapisan lilin natural tersebut
dan ditiriskan. Kemudian buah dicelupkan ke dalam larutan lilin benlate dengan
konsentrasi tertentu selama 1 menit, lalu ditiriskan kembali. Selanjutnya buah
dicelupkan kedalam emulsi lilin selama 30 detik, ditiriskan dan diangin-anginkan
agar cepat kering dan pelapisan merata. Lilin yang digunakan untuk memoles
sekitar setengah kilogram dan dapat digunakan untuk memoles sampai sekitar
160.000 buah atau sekitar 2 tetes lilin sudah cukup untuk melapisi 1 buah.
Cara melapisi buah dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah yang dipilih
tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat di permukaan kulit buah
dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih diutamakan dengan
menggunakan air mengalir. Setelah bersih, kemudian buah dicelup ke dalam
emulsi lilin selama beberapa lama (misalnya 30 detik). Kemudian ditiriskan
dengan blower. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan atau sayuran
tergantung dari ketebalan lapisan lilin (Suyanti, 1993).
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka
usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan
terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.
Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel
melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat
mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan,
pencelupan (30 detik) atau pengolesan.
Dampak dari pelpapisan lilin untuk tubuh menurut Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Penny K. Lukito telah menjamin
keamanan pelapis lilin pada makanan aman. Penggunaan lilin sebagai bahan
tambahan pangan (BTP) pelapis makanan atau telah diatur dalam Peraturan
Kepala BPOM No. 12 Tahun 2013. Aturan itu menyebut beberapa jenis lilin yang
aman digunakan sebagai BTP pelapis, yakni malam (Beeswax), lilin kandelila

7
(Candelilla wax), lilin karnauba (Carnauba wax), syelak (Shellac), dan lilin
mikrokristalin (Microcrystalline wax). Pada pelapis jenis malam, lilin kandelila,
dan syelak, asupan harian yang dapat diterima tubuh tidak dinyatakan. Artinya,
BTP ini mempunyai toksisitas sangat rendah, sehingga tidak menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan. Asupan harian yang dapat diterima pada jenis pelapis lilin
Karnauba adalah sebanyak 0-7 mg/kg berat badan, sedangkan pada lilin
mikrokristalin sebesar 0-20 mg/kg berat badan.

8
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pelapisan lilin pada produk pasca panen merupakan usaha penundaan

kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk
hortikultura. Pelapisan lilin yang paling banyak diterapkan pada buah dan sayur
adalah pelapisan lilin lebah dan kitosan. Menurut BPOM penggunaan lapisan lilin
pada produk pasca panen dinyatakan aman bagi kesehatan karena mempunyai
toksisitas sangat rendah, sehingga tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

B. Saran

Saran dalam penanganan produk pasca panen ini yaitu dengan pelilinan yang
tepat dan berbahan yang telah dilegalkan oleh BPOM, agar produk yang akan
dikonsumsi aman bagi kesehatan tubuh. Jika masih ragu untuk mengkonsumsi
produk yang dilapisi lilin sebaiknya dicuci terlebih dahulu hingga bersih dengan
air hangat karena wax adalah lemak atau jika prduk itu buah-buahan seperti apel
maka kupas terlebih dahulu kulit buah tersebut.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Abdi, Y. A., Rostiati, R., & Kadir, S. (2017). Mutu fisik, kimia dan organoleptik
buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) hasil pelapisan berbagai
jenis pati selama penyimpanan. AGROTEKBIS, 5(5).
Ahmad, U., Darmawati, E., & Refilia, N. R. (2014). Kajian Metode Pelilinan
Terhadap Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana) Semi-
Cutting dalam Penyimpanan Dingin. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia, 19(2), 104-110.
Fatimah, F., Adlhani, E., & Sandri, D. (2016). PENGARUH PELILINAN LILIN
LEBAH TERHADAP KUALITAS BUAH TOMAT (Solanum
lycopersicum). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 2(1), 1-6.
Mutiarawati, T. (2007). Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Bandung.
Universitas Padjadjaran, 1-5.
Prasetyo, A. (2016). PENGENDALIAN BUSUK BUAH CABAI RAWIT (Capsicum
frustescens) DENGAN TEKNOLOGI PELAPISAN LILIN LEBAH DAN
PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH (Doctoral dissertation,
University of Muhammadiyah Malang).
Prijatna, D., Mariani, L., & Darmaja, D. A. (2010). PENGARUH PELILINAN
DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN
KUALITAS BUAH STROBERI (Fragaria nilgerrensis L.). Teknotan:
Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 4(2).
Samad, M. Y. (2012). Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu
komoditas hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 8(1).
Warsyidah, A. A., Syarif, J., & Samman, M. D. (2019). IDENTIFIKASI ZAT
LILIN PADA BUAH APEL YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR
PABAENG-BAENG KOTA MAKASSAR. Jurnal Media Laboran, 9(2),
1-5.
Zairisman, Trisma Rezeki, I. Wayan Budiastra, and Sugiyono Sugiyono.
"Pelapisan Lilin Karnauba dan Kitosan untuk Mempertahankan Mutu
Wortel Kupas." Jurnal Keteknikan Pertanian 5.2 (2017).

10