Tugas Individu 3

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Ternak”

Oleh ;

NAMA : M. SIDIK
NIM : L1A119158
KELAS :D

JURUSAN PETERNAKAN
FALKUTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan penulis kemudahan
dalam menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa rahmat dan
pertolongan-Nya, penulis tidak akan mampu menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Tidak lupa shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi agung Muhammad SAW
yang syafa’atnya kita nantikan kelak.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya,
sehingga makalah yang berjudul “Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak” dapat diselesaikan. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.

Penulis juga mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang telah
membantu proses penyusunan makalah ini. Penulis menyadari makalah ini masih
jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan
penulis terima demi kesempurnaan makalah ini.

Lasalimu Selatan, 9 April 2021

M. Sidik
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................................

DAFTAR ISI ......................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................

A. Latar Belakang ........................................................................................................

B. Rumusan Masalah ...................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN ..................................................................................................

A. Pangan dan Teknologi Hasil Ternak ..............................................................................

B. Arti Penting dan Potensi Teknologi Hasil Ternak ..................................................

C. Prinsip Dasar Pengolahan Hasil Ternak ..................................................................

BAB III PENUTUP ..........................................................................................................

A. Kesimpulan .............................................................................................................
B. Saran........................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Agar manusia dapat melangsungkan kehidupannya maka harus memenuhi
kebutuhan akan makanan (pangan). Kebutuhan akan makanan itu sendiri merupakan
sesuatu yang fitri (alamiah) adanya, yakni tidak perlu diajarkan. Bayi yang baru
dilahirkan secara otomatis membutuhkan makanan (air susu). Demikian halnya
dengan organisma atau makhluk hidup lainnya. Cara memenuhi kebutuhan akan
makanan tersebut mengalami perkembangan sesuai dengan perkembangan
kebudayaan dan peradaban manusia itu sendiri. Sebagai contoh adalah pada zaman
dahulu, manusia membutuhkan makanan (pangan) dengan cara berburu, kemudian
melakukan budidaya dengan menggunakan teknologi dari yang paling primitif (batu)
sampai moderen seperti sekarang ini.

Penemuan dan penggunaan teknologi yang cukup sepektakuler pada masa lalu
adalah adanya teknologi api. Api digunakan untuk membakar bahan makanan dan
menjadi lebih empuk, enak, dan harum daripada tidak dibakar. Dari teknologi api ini
pula berkembang teknologi-teknologi lain yang mengiringinya. Api tidak lagi hanya
untuk membakar, tetapi untuk merebus yang tentu saja memerlukan alat perebusan.
Dari api pula ditemukan teknologi pengawetan bahan makanan dengan cara
pengasapan yang kelak di kemudian hari menjadi begitu penting peranannya dalam
teknologi pengawetan bahan pangan. Penggunaan teknologi api jugalah yang
membedakan manusia dengan jenis makhluk hidup lainnya secara nyata.

Perkembangan penggunaaan teknologi tentu saja beriringan dengan

perkembangan akal budi manusia dalam mencerna kenyataan alam sekitar. Akal budi
manusia berfikir bahwa akan menjadi mudah, efektif dan efisien apabila dalam
menyediakan kebutuhan makanan tidak usah berburu tetapi dengan memelihara
binatang, menanam tumbuhan, (baca: domestikasi) dan melakukan pengolahan bahan
makanan. Kenyataan tersebut juga ditunjang dengan fakta bahwa sumberdaya alam
semakin berkurang sementara kebutuhan akan makanan semakin meningkat.
Akhirnya manusiapun berfikir bahwa perlu adanya upaya efisiensi dan efektifitas
akan ketersediaan makanan. Dari sinilah kemudian timbul berbagai teknik bagaimana
agar makanan yang ada tidak segera habis, tetapi dapat disimpan lebih lama lagi
dengan cita-rasa dan nilai gizi yang tidak berubah. Perkembangan yang lebih lanjut
adalah seperti yang dirasakan sekarang ini, dimana manusia telah mampu
“menyediakan” bahan makanannya sendiri, mempertahankan kualitas dan
mengolahnya menjadi berbagai macam jenis produk makanan.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada makalah ini ialah sebagai berikut:

1. Apa itu hasil ternak dan teknologi hasil ternak?
2. Apakah arti penting serta potensi teknologi hasil ternak?
3. Apakah tujuan dan prinsip-prinsip dasar teknologi hasil pengolahan
ternak?
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pangan dan Teknologi Hasil Ternak

Hasil ternak merupakan bagian dari produk pangan sebagaimana produk

pangan yang lain seperti biji-bijian, sayuran, buah-buahan, perikanan, dan lain-
lain. Oleh karena itu penerapan teknologi pada hasil-hasil ternak tidak terlepas
dari pembahasan masalah teknologi pangan itu sendiri. Setidak-tidaknya
dianjurkan untuk menambah wawasan/referensi dengan literatur yang berkaitan
dengan teknologi pangan. Namun demikian tidak semua produk peternakan
merupakan sumber pangan, tetapi bisa saja sebagai sumber sandang, misalnya
kulit dan wol. Kulit dan wol disebut sebagai sumber sandang karena merupakan
bahan baku dalam industri sandang seperti untuk pembuatan pakaian, tas, sepatu,
dan bentuk-bentuk aksesoris lainnya. Oleh karenanya produk peternakan bisa
digolongkan ke dalam dua macam yaitu sebagai sumber pangan seperti daging,
susu, dan telur dan sumber sandang yaitu kulit/wol. Selanjutnya dalam kajian ini,
penerapan teknologi hasil ternak melalui pendekatan komoditas, yaitu daging,
kulit, susu dan telur.

Teknologi hasil ternak merupakan ilmu terapan yang dikenakan pada

hasil-hasil ternak dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu seperti ilmu kimia,
biokimia, fisika, dan mikrobiologi. Teknologi adalah suatu ilmu terapan yang
memanfaatkan ilmu kimia, biokimia, fisika, fisikokimia, serta sifat biologis bahan
pangan. Dengan demikian cakupan ilmu teknologi hasil ternak cukup luas. Sifat
kimiawi dari bahan pangan meliputi (a) komposisi protein, lemak dan
karbohidrat, (b) reaksi kimia yang terjadi bila diolah, (c) interaksi antara zat-zat
yang terkandung dalam bahan pangan itu dengan zat kimia aditif. Sedangkan
sifat-sifat biokimia berkaitan erat dengan aktivitas enzimatis lepas mortem atau
panen dan terhadap kehadiran bahan-bahan yang mempengaruhi aktivitas
 fisiologis seperti vitamin. Sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis,
indeks refraksi, viskositas, tekstur, dan berbagai konstanta panas. Sifat
fisikokimia berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, dan
kristal yang terjadi di dalam makanan. Sedangkan sifat biologis dititikberatkan
pada aspek mikrobiologis seperti aktivitas mikroorganisma yang terdapat pada
bahan makanan baik yang terlibat pada proses fermentasi maupun pembusukan.

Teknologi hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran,

penampakan, stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan,
dan pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan
dengan hal tersebut juga penting bagaimana cara mempertahankan serta
meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai cara proses dan
pengolahan. Teknologi tersebut diterapkan pada empat komoditas hasil ternak
yaitu Daging, Kulit, Telur dan Susu.

B. Arti Penting dan Potensi Teknologi Hasil Ternak

Tujuan utama usaha peternakan adalah untuk mendapatkan hasil/produk

ternak yang berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen. Aspek
produksi ini sangat penting karena menentukan produk akhir dari produk ternak.
Sebagai contoh adalah bahwa usaha peternakan pedaging adalah bertujuan utama
untuk mendapatkan daging atau karkas yang baik. Kualitas karkas dan daging
sangat ditentukan oleh genetik dan lingkungan. Genetik di sini meliputi spesies,
bangsa (breed), tipe ternak dan jenis kelamin. Sedangkan faktor lingkungan
seperti nutrisi, pemeliharaan, pemakaian zat aditif, umur pemotongan, dan lain-
lain. Demikian halnya dengan produksi susu dan telur, yang pada aspek produksi
ini sangat dipengaruhi/ditentukan oleh genetik dan lingkungan. Kualitas produk
hasil ternak juga dipengaruhi oleh aspek teknis panen (mortem, untuk daging)
dan pasca panen (postmortem, untuk daging) seperti teknik dan metode
pemotongan, pemerahan, penanganan segera setelah panen (mortem), dan lain
 sebagainya. Di sinilah letak pentingnya teknologi hasil ternak, yaitu sebagai
suatu rangkaian proses produksi peternakan menuju konsumsi dengan tetap
mempertahankan kualitas produk ternak. Bila ditilik dari posisi strategis dari
produksi ke konsumsi, maka Teknologi Hasil Ternak memiliki peranan yang
penting dalam rangkaian proses usaha peternakan dari proses produksi dan
konsumsi. Proses konsumsi dimaksud adalah pemasaran produk peternakan.
Dewasa ini banyak terjadi perubahan paradigma konsumsi seperti pentingnya
produk yang rendah kolesterol, back to basic, animal welfare, halal food, dan
lain sebagainya yang kesemua itu perlu disikapi dengan baik oleh pelaku dunia
usaha peternakan baik dari sisi aspek produksi maupun pemanenan.

C. Prinsip Dasar Pengolahan Hasil Ternak

Tujuan pengolahan hasil ternak adalah untuk mendapatkan produk ternak

yang berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen, dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas,
nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka
suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat
sentuhan teknologi pengolahan. Hasil ternak merupakan bahan yang sangat
mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan penanganan. Berbagai teknologi
penanganan/pengawetan dan pengolahan dapat meningkatkan kualitas dan nilai
tambah produk. Teknik-teknik penanganan dan pengolahan hasil ternak
diharapkan dapat mengamankan hasil produksi terhadap penurunan mutu agar
dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah hasil ternak, baik dari segi bobot,
bentuk fisik, rupa dan gizi maupun rasa, bebas dari jazat renik patogen serta
residu bahan kimia, sehingga produk aman (food safety) dan dapat memenuhi
persyaratan pasar dalam dan luar negeri serta agroindustri pengolahan.

Teknologi hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran,

penampakan, stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan,
dan pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan
dengan hal tersebut yang juga penting adalah bagaimana cara mempertahankan
serta meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai proses pengolahan.
Pengolahan hasil ternak bertujuan untuk menambah keragaman pangan,
sedangkan pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan
pangan tersebut. Pengolahan hasil ternak merupakan hal yang penting dalam
distribusi dan penyimpanan bahan pangan tersebut.

Pengolahan merupakan penerapan suatu cara guna menghambat

perubahan-perubahan yang menyebabkan hasil ternak tidak dapat dimanfaatkan
lagi sebagai bahan pangan atau menurunkan beberapa aspek mutunya. Perubahan-
perubahan tersebut diakibatkan oleh kerja mikroorganisme, proses fisik dan
kimiawi. Berbagai macam produk olahan hasil ternak dapat diperoleh dari daging,
susu, telur dan kulit yang diolah dan diawetkan dengan cara pengolahan atau
pengawetan. Produk-produk olahan yang cukup dikenal oleh masyarakat
indonesia misalnya abon, dendeng, bakso dan cornet beef disamping yang saat ini
popular yaitu nugget dan sosis; keju, mentega, yoghurt serta kerupuk kulit.

Bila ditilik dari posisi strategis dari produksi ke konsumsi, maka

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak memiliki peranan yang penting dalam
rangkaian proses usaha peternakan dari proses produksi dan konsumsi. Proses
konsumsi dimaksud adalah pemasaran produk peternakan. Dewasa ini banyak
terjadi perubahan paradigma konsumsi seperti pentingnya produk yang rendah
kolesterol, back to basic, animal welfare, halal food, dan lain sebagainya yang
kesemua itu perlu disikapi dengan baik oleh pelaku dunia usaha peternakan baik
dari sisi aspek produksi maupun pemanenan. Prospek dan potensi pengembangan
penerapan teknologi hasil ternak memberikan peluang yang luas. Hampir di
berbagai daerah di Indonesia memiliki teknologi tradisional dalam kaitannya
dengan teknologi pengolahan hasil peternakan atau pangan pada umumnya. Kita
mengenal adanya teknologi dendeng, pengasapan daging, pengasinan telur, dan
lain sebagainya yang semuanya merupakan teknologi lokal. Potensi
pengembangan penerapan juga memberikan harapan pada lapangan pekerjaan
baru. Bila ditinjau dari segi produksi dan populasi ternak di Indonesia, maka
secara umum cukup memberikan gambaran bahwa produksi peternakan di
Indonesia meskipun terjadi kelesuan perekonomian akibat krisis ekonomi
berkepanjangan sejak 1997 hingga sekarang masih cukup memberikan peluang
bagi pengembangan dunia usaha peternakan secara umum.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah menyelesaikan makalah ini, dapat disimpulkan bahwa prinsip

dasar pengolahan hasil ternak adalah menerapkan suatu cara guna
menghambat perubahan-perubahan yang menyebabkan hasil ternak tidak
dapat dimanfaatkan lagi sebagai bahan pangan atau menurunkan beberapa
aspek mutunya. dengan demikian dapat menghasilkan produk ternak yang
berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen, dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan
kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Suatu produk
menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan
teknologi pengolahan. Hasil ternak merupakan bahan yang sangat mudah
rusak sehingga perlu segera dilakukan penanganan. Berbagai teknologi
penanganan/pengawetan dan pengolahan dapat meningkatkan kualitas dan
nilai tambah produk. Teknik-teknik penanganan dan pengolahan hasil ternak
diharapkan dapat mengamankan hasil produksi terhadap penurunan mutu agar
dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah hasil ternak, baik dari segi
bobot, bentuk fisik, rupa dan gizi maupun rasa, bebas dari jazat renik patogen
serta residu bahan kimia, sehingga produk aman (food safety) dan dapat
memenuhi persyaratan pasar dalam dan luar negeri serta agroindustri
pengolahan.

B. Saran
Dengan adanya makalah ini penulis mengharapkan kepada para pembaca
agar dapat memahami dan menambah pengetahuannya tentang Prinsip-Prinsip
Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Serta penulis sangat berharap kepada
pembaca agar dapat memberikan kririk atau sarannya agar kedepannya makalah
yang di susun penulis dapat menjadi lebih baik lagi. Demikian saran yang dapat
penulis sampaikan semoga dapat membawa manfaat bagi semua pemcbaca.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurwanto., Sri, M. 2003. Buku ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Diponegoro Semarang