TUGAS TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA IV
PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN

Oleh:

Alpin Abdulah Sapi’i

NIM. A1D019008

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penyusun bisa menyelesaikan
makalah pengeringan produk pasca panen. Adapun tujuan disusunnya makalah ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pasca Panen.
Tersusunnya makalah ini tentu bukan karena buah kerja keras penulis semata,
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, kami ucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya
makalah ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. Saparso, M.P. dan Ibu Ir. Eny Rokhminarsi, M.P. selaku dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Pasca Panen kelas D.
2. Asisten Praktikum.
3. Orang tua, kerabat, sahabat, dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu, penulis selaku penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan
saran yang membangun agar makalah ini bisa tersusun lebih baik lagi. Penulis
berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi yang memerlukan.
Purwokerto, 05 November 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Tujuan ....................................................................................................... 2
C. Rumusan Masalah .................................................................................... 2
II. PEMBAHASAN ............................................................................................. 3
A. Manfaat Penyinaran .................................................................................. 3
B. Metode Penyinaran ................................................................................... 4
III. PENUTUP ................................................................................................. 9
A. Kesimpulan ............................................................................................... 9
B. Saran ........................................................................................................ 9
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 10

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pasca panen merupakan kegiatan yang dilakukan terhadap sesuatu komoditi

hasil pertanian segera setelah komoditi tersebut dipanen. Penanganan pascapanen
mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan,
dan pengemasan. Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan
mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses
pembusukan. Penanganan pascapanen menentukan kualitas hasil pertanian secara
garis besar, juga menentukan akan dijadikan apa bahan hasil pertanian setelah
melewati penanganan pascapanen, apakah akan dimakan segar atau dijadikan
bahan makanan lainnya(Eivazi et al., 2011).
Kadar air produk merupakan faktor utama yang menentukan daya simpan
produk terutama untuk produk pasca panen biji-bijian. Kadar air produk yang
terlalu tinggi mendorong terciptanya kondisi yang mempercepat laju kerusakan
produk, akibat terjadinya proses metabolisme dan rerpirasi. Penurunan mutu dan
kerusakan produk pasca penen selama masa penyimpanan tidak dapat dihentikan,
akan tetapi dapat diperlambar dengan mengatur kondisi penyimpanan. Cara
penanganan yang tepat untuk mengurangi proses metabolisme setelah panen yang
dapat menimbulkan penurunan mutu dan menyebabkan mengurangnya minat
konsumen atas produk tersebut yaitu dengan metode pengeringan (Trisnowati et
al., 2012).
Pengeringan merupakan cara yang digunakan untuk mengurangi kadar air
dalam makanan atau produk. Khususnya untuk komoditas pangan biasanya yang
digunakan agar dapat disimpan lebih lama biasanya dengan cara pengeringan.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian

1
mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat
dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven
biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Pengeringan bertujuan
untuk mengurangi kadar air samapi batas tertentu agar tidak terjadi kerusakan
akibat serangan hama dan patogen pasca panen. Kadar air dalam produk yang
akan disimpan harus tepat, agar tidak disukai oleh hama maupun patogen. Kadar
air yang tepat dapat mengurangi terjadinya proses metabolisme, seperti respirasi
dan transpirasi. Oleh karena itu, praktikum pengeringan produk pasca panen ini
dilakukan agar dapat mengetahui pengaruh kadar air terhadap daya simpan suatu
produk. (Suharyono dan Kurniadi, 2010)

B. Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini yaitu :

1. Dapat mengetahui manfaat pengeringan produk pasca panen,
2. Dapat mengetahui metode pengeringan produk pasca panen agar kualitas
produk tetap terjaga, serta kadar air produk pasca panen untuk disimpan.

C. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini yaitu :

1. Apa manfaat pengeringan produk pasca panen,
2. Bagaimana metode pengeringan produk pasca panen agar kualitas produk
tetap terjaga, serta kadar air produk pasca panen untuk disimpan.

2
 II. PEMBAHASAN

A. Manfaat Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah
yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses
pngeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar
air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air
yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi (Rizal,
2012).Pengeringan merupakan salah satu proses pasca panen yang umum
dilakukan pada berbagai produk pertanian yang bertujuan untuk menurunkan
kadar air bahan sampai tingkat yang aman untuk penyimpanan atau digunakan
pada proses lainnya. Hampir seluruh pengeringan pada produk pertanian
dilakukan dengan proses termal (Syaiful dan Hargono, 2009).
Hubungan antara kadar air dengan daya simpan yaitu, kadar air yang rendah
akan mengakibatkan rendahnya respirasi sehingga produk pasca panen tidak akan
mudah terkontaminasi oleh mikroba yang mengakibatkan adanya penurunan
kualitas produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar air dapat mempengaruhi
daya simpan produk pasca panen. Dinarto (2010) menyatakan bahwa,
pengurangan air baik dalam pengeringan atau penambahan bahan penguap air
bertujuan untuk mengawetakan bahan pangan sehingga dapat tahan terhadap
kerusakan mikrobiologis maupun kerusakan kimiawi.
Pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh
mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua mikroba. Oleh karena itu, bahan
pangan yang kering biasanya tidak steril. Meskipun bakteri itu dapat tumbuh pada
bahan pangan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali, misal
dengan perendaman maka bakteri akan cepat tumbuh kembali kecuali jika bahan
pangan tersebut langsung dimakan atau didinginkan (Syamsir, 2008). Mikroba
pada keadaan normal mengandung air kira-kira 80%. Air ini diperoleh dari
makanan tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air

3
dari dalam bakteri juga akan keluar dan bakteri tidak dapat berkembang biak.
Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi dari kapang,
oleh karena itu kapang sering dijumpai tumbuh pada makanan setengah kering
dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh, misalnya pada roti yang sudah basi
(Soeharmadi, 2011).

B. Metode Pengeringan

Cara pengeringan produk pertanian yang banyak digunakan oleh petani

adalah dengan penjemuran. Penjemuran dilakukan dengan menghamparkan
produk di lantai jemur atau di pinggir jalan. Cara ini memiliki banyak kelemahan,
selain dibutuhkan lahan yang luas, juga terjadi kontaminasi produk oleh debu,
kotoran dan polusi kendaraan (penjemuran di pinggir jalan). Selain itu, kondisi
iklim sangat mempengaruhi proses pengeringan terutama pada keadaan mendung
atau hujan sehingga produk harus dipindah-pindahkan dan ini sangat sulit,
memerlukan waktu yang lama bila produk yang dikeringkan dalam jumlah besar.
Akan tetapi cara ini merupakan cara yang paling mudah dan ekonomis (Syaiful
dan Hargono, 2009).
Kemajuan teknologi yang semakin pesat, mendukung manusia untuk
melakukan segala hal secara lebih efisien. Dewasa ini selain dengan penjemuran
atau secara alami, pengeringan dapat dilakukan secara mekanis. Metode
pengeringan secara mekanis dinilai lebih efisiensi dalam segi waktu, tetapi bila
dilihat dari segi biaya lebih mahal dibandingkan pengeringan secara alami.
Pengeringan secara buatan membutuhkan udara yang dipanaskan. Pemanasan
udara tersebut dialirkan ke bahan yang dikeringkan dengan alat penghembus
(Djaeni et al., 2011). Astuti (2008) menambahkan bahwa beberapa alat pengering
untuk produk pertanian yaitu oven kabinet, pengering semprot, pengering drum,
pengering vakum, dan pengering beku.
Sistem penjemuran dibawah sinar matahari adalah sistem pengeringan
tradisional yang sering diterapkan pleh para petani Indonesia. Hal ini dikarenakan

4
sistem pengeringan ini sangat sederhana dan ekonomis. Beberapa kelemahan dari
sistem pengeringan ini antara lain adalah ketergantungan terhadap cuaca,
pemakaian lahan yang luas, waktu pengeringan yang lama, kualitas produk yang
tidak seragam serta mudahnya kontaminasi benda asing. Umumnya dibutuhkan
waktu tiga hari untuk proses pengeringan namun dengan masih tingginya curah
hujan maka waktu yang dibutuhkan menjadi satu minggu. Selain sistem
pengeringan tradisional adapula sistem pengeringan mekanik menggunakan alat
pengering. Salah satu contohnya adalah penggunaan fluidized bed dryer.
Penggunaan fluidized bed dryer untuk mengeringkan bahan pangan grain sudah
digunakan secara komersial di berbagai negara. Fluidized bed dryer jika
dibandingkan dengan jenis pengering lainnya, mempunyai beberapa keunggulan
seperti konsumsi energi yang rendah, drying rate yang lebih cepat dan kandungan
air pada produk seragam. Drying rate yang lebih cepat ini tentunya akan
berdampak pada makin singkatnya waktu pengeringan (Dinarto, 2010).
Mekanisme pengeringan adalah ketika udara panas dihembuskan di atas
bahan makanan basah, panas akan ditransfer ke permukaan dan perbedaan tekanan
udara akibat aliran panas akan mengeluarkan air dari ruang antar sel dan
menguapkannya. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang
dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik
apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai
kesetimbangannya, maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau
dengan kata lain lebih cepat. Semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara
pengeringan makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Semakin tinggi
suhu udara pengering, maka semakin besar energi panas yang di bawa udara
sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan
bahan yang dikeringkan (Agus, 2012).
Selama proses pengeringan dapat terjadi perubahan warna, tekstur, dan
aroma. Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warna menjadi
coklat (Susanto, 2011). Indartono (2011) menambahkan perubahan lain yang
terjadi akibat pengeringan yaitu kadar air dalam produk pasca panen tersebut
berkurang karena terjadi penguapan air ke udara. Selain itu viabilitas (tingkat

5
pertumbuhan benih) meningkat bagi produk yang akan digunakan untuk benih.
Pengeringan juga dapat memperkecil volume produk, sehingga mempermudah
penyimpanan dan pengangkutan (Astuti, 2008).
Menurut Nugroho (2010), secara garis besar pengeringan dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu :
1. Pengeringan secara alami
Pengeringan secara alami dilakukan dengan menjemur di bawah sinar
matahari. Pengeringan ini memang bisa efektif karena suhu yang dicapai sekitar
35̊C sampai dengan 45̊C. Iklim di wilayah tropis merupakan sumber potensial,
akan tetapi dibawah sinar matahari dirasakan kurang efektif karena terdapat juga
bahan tertentu yang berakibat kirang begitu baik jika terkena sinar matahari secara
langsung. Pengeringan secara alami mempunyai kelemahan yaitu pengeringan
tergantung pada cuaca, sukar dikontrol, memerlukan tempat penjemuran, mudah
terkontaminasi, dan waktu yang lama. Kelebihan dari pengeringan secara alami
yaitu biaya murah. Pengeringan secara alami dilakukan dengan memanfaatkan
sinar matahari. Keuntungan dari proses pengeringan yang dilakukan dengan
menggunakan metode ini diantaranya yaitu pelaksanannya sederhana, biaya
rendah dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja (Handoyo et al, 2011).
Selain memberikan keuntungan pengeringan yang dilakukan dengan
menggunakan metode ini juga memberikan beberapa kekurangan seperti dalam
proses pelaksanaannya sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca dan membutuhkan
waktu yang lama, sekitar 3-5 hari di bawah sinar matahari penuh tanpa diselingi
mendung. Namun, bila diselingi mendung atau hujan, proses pengeringan dapat
mencapai 7 hari atau lebih. Kekurangan lainnya yaitu mudahnya produk tersebut
mengalami kontaminasi. Hal itu disebabkan karena dalam pelaksanaannya,
umumnya metode pengeringan secara alami membutuhkan waktu yang lama dan
dilakukan di tempat yang terbuka. Kontaminasi oleh udara, debu dan puing-puing
tidak dapat sepenuhnya dihindari selama penjemuran terutama di hari berangin
(Liberty, 2013).
2. Pengeringan secara mekanik

6
 Pengeringan secara mekanik adalah pengeringan menggunakan alat pengering
dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan udara, dan waktu dapat diatur dan
diawasi. Pengeringan ini memerlukan energi untuk memanaskan alat pengering,
untuk mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat, untuk memanaskan bahan
dan untuk menguapkan air pada bahan. Kelebihan dari pengeringan secara
mekanik yaitu, proses pengeringan tidak tergantung pada cuaca, kondisi
pengeringan dapat dikontrol, dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan
dari pengeringan secara mekanik yaitu biaya yang dikeluarkan cukup mahal jika
dibandingkan dengan pengeringan secara alami. Karena adanya biaya untuk
pembelian dan perawatan alat (Dinarto, 2010).
Pengeringan secara mekanik merupakan cara pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan bantuan alat pengering. Salah satu alat pengering mekanis
yang bisa digunakan adalah menggunakan oven listrik. Pengeringan buatan
memiliki kelebihan diantaranya menghemat waktu dan ruang pengering.
Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan metode ini dilakukan tidak
terpengaruh oleh cuaca sehingga memungkinkan pengeringan lanjutan di malam
hari, terutama selama periode puncak panen dan memperbaiki mutu produknya
(Liberty, 2013). Kekurangan dari pengeringan yang dapat dilakukan dengan
menggunakan metode mekanik ini yaitu memerlukan biaya yang besar dan dalam
pelaksanannya dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu, kelembaban udara dan
aliran udara yang dapat mempengaruhi hasil dari proses pengeringan yang
berlangsung (Djaeni et al, 2012).
Contoh dari perbedaan pengeringan ini seperti pada gabah. Perbedaan cara
pengeringan gabah antara penjemuran menggunakan sinar matahari dengan
penggunaan alat pengering tipe boks hanya berpengaruh pada mutu fisik gabah
dan beras. Proses gabah menjadi beras melalui tahapan dimulai dari kegiatan
pemanenan, perontokan, pengeringan dan penggilingan. Setiap tahap kegiatan
memerlukan penanganan dengan teknologi yang berbeda-beda. Semua hasil
pertanian mengandung air yang ada dipermukaan maupun yang ada didalam
gabah itu sendiri. Gabah memiliki 2 (dua) komponen utama yaitu air dan bahan
kering. Banyaknya air yang dikandung dalam gabah disebut kadar air dan

7
dinyatakan dengan persen (%). Pengeringan dilakukan karena kadar air gabah
panen umumnya masih tinggi yaitu 20 %-26 % tergantung cuaca pada saat
pemanenan. Pengukuran kadar air pada gabah dilakukan melalui alat khusus
penghitung kadar air gabah. Pengeringan gabah adalah suatu perlakuan yang
bertujuan menurunkan kadar air sehingga gabah dapat disimpan lama, daya
kecambah dapat dipertahankan, mutu gabah dapat dijaga agar tetap baik (tidak
kuning, tidak berkecambah dan tidak berjamur), memudahkan proses
penggilingan dan untuk meningkatkan rendemen serta menghasilkan beras
gilingan yang baik (Djaeni et al, 2012). Setelah di keringkan maka gabah itu
menjadi beberapa tipe :
1. Gabah Kering Panen (GKP), gabah yang mengandung kadar air lebih besar
dari 18% tetapi lebih kecil atau sama dengan 25% (18 % <KA<25%),
hampa/kotoran lebih besar dari 6 % tetapi lebih kecil atau sama dengan 10%
(6%<HK<10%), butir hijau/mengapur lebih besar dari 7% tetapi lebih kecil
atau sama dengan 10% ( 7% < HKp<10%), butir kuning/rusak maksimal 3%
dan butir merah maksimal 3%.
2. Gabah Kering Simpan (GKS), adalah gabah yang mengandung kadar air
lebih besar dari 14% tetapi lebih kecil atau sama dengan 18% (14 % <
KA<18 %), kotoran/hampa lebih besar dari 3% tetapi lebih kecil atau sama
dengan 6% (3% <HK<6%), butir hijau/mengapur lebih besar dari 5% tetapi
lebih kecil atau sama dengan 7% (5%<HKp<7%), butir kuning/rusak
maksimal 3% dan butir merah maksimal 3%.
3. Gabah Kering Giling (GKG), adalah gabah yang mengandung kadar air
maksimal 14%, kotoran/hampa maksimal 3%, butir hijau/mengapur
maksimal 5%, butir kuning/rusak maksimal 3% dan butir merah maksimal
3%.

8
 III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari makalah yang telah dibuat maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengeringan merupakan cara yang digunakan untuk mengurangi kadar air
dalam makanan atau produk. Pengeringan pasca panen adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan. Adapun tujuan proses
pengeringan ini adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
tertentu yang menghambat kerusakan bahan.
2. Secara garis besar pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
a. Pengeringan secara alami dilakukan dengan menjemur di bawah sinar
matahari. Pengeringan ini memang bisa efektif karena suhu yang dicapai
sekitar 35̊C sampai dengan 45̊C.
b. Pengeringan secara mekanik adalah pengeringan menggunakan alat
pengering dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan udara, dan waktu
dapat diatur dan diawasi.

B. Saran

Dalam pengeringan harus dilakukan dengan batas waktu yang di anjurkan agar
produk yang dikeringkan tidak rusak.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Budihardjo, S., Atmoko, D. F., Ramja, S., Sutomo, S., Pudjianto, M. S., &
Marnada, N. (2017). DISAIN KONSEP RANCANG BANGUN
IRADIATOR GAMMA (ISG-500) UNTUK PENGAWETAN HASIL
PERTANIAN. PRIMA-Aplikasi dan Rekayasa dalam Bidang Iptek
Nuklir, 6(12), 402-409.
Fertiasari, R., Wilujeng, W. W., Khuriyati, N., & Falah, M. A. F. KAJIAN
PASCAPANEN DALAM RANGKA MENEKAN KEHILANGAN
HASIL VARIETAS PADI LOKAL RINGKAK DI KABUPATEN
SAMBAS. The Synergy of Agricultural Technology, Needs and
Environmental Sustainability, 45.
Graciafernandy, M. A., Ratnawati, R., & Buchori, L. (2012). Pengaruh suhu udara
pengering dan komposisi zeolit 3a terhadap lama waktu pengeringan
gabah pada fluidized bed dryer. Jurnal Ilmiah MOMENTUM, 8(2).
Hasbi, H. (2012). The Improvement of Rice Postharvest Technology in Sub-
Optimal Land. Jurnal Lahan Suboptimal: Journal of Suboptimal
Lands, 1(2).
Iswari, K. (2012). Kesiapan teknologi panen dan pascapanen padi dalam menekan
kehilangan hasil dan meningkatkan mutu beras. Jurnal Litbang
Pertanian, 31(2), 58-67.
Millati, T., Pranoto, Y., Bintoro, N., & Utami, T. (2018). Pengaruh Suhu
Penyimpanan pada Gabah Basah yang Baru Dipanen terhadap Perubahan
Mutu Fisik Beras Giling. Agritech, 37(4), 477-485.
Mutiarawati, T. (2007). Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Bandung.
Universitas Padjadjaran, 1-5.
Setyono, A. (2010). Perbaikan teknologi pascapanen dalam upaya menekan
kehilangan hasil padi. Pengembangan inovasi pertanian, 3(3), 212-226.
Ulaan, T. V. (2021). PERBANDINGAN KADAR AIR GABAH PADA PROSES
PENGERINGAN GABAH ANTARA ALAT PENGERING YANG

10
 MENGGUNAKAN PENUTUP DAN TANPA PENUTUP DENGAN
FLUIDA KERJA AIR PANAS. Jurnal Tekno Mesin, 1(3).
Utama, M. S. (2001). Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar.
In Makalah “Forum Konsultasi Teknologi” Dinas Pertanian Tanaman
Pangan Provinsi Bali.

11