MAKALAH

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

DOSEN PENGAMPU
Ayu Rafiony, S.Gz, M.PH
Mulyanita, ST, M.T.P

DISUSUN OLEH
Ellia Ade Rosita 191041017
Fahrurozi Mahendra 191041019
Nina Permatasari 191041036
Nur Astria Amanda 191041039

POLTEKKES KEMENKES PONTIANAK

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Kuasa karena berkat Rahmat dan Hidayah- Nya,
sehingga makalah “Ilmu Teknologi Pangan. ” bagi mahasiswa ini dapat diselesaikan”. semoga
makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, anda bisa bertambah ilmunya serta
petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dan administrasi pendidikan dalam profesi keguruan.
Harapan kami dapat menjadi pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga
kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi dari makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik
dan lebih baik dari sebelumnya. Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman
yang kami milki sangat kurang dan masih perlu binaan. Oleh karena itu, kami harapkan kepada
pembaca untuk memberi masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan
makalah ini. Tidak lupa juga makalah yang kami buat ini berdasarkan pengetahuan yang kami ambil
dari beberapa refsensi buku yang terkait dengan judul tersebut.

14
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................i

DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG.................................................................................................................... 1
B. TUJUAN................................................................................................................................... 2
C. PETUNJUK MENGGUNAKAN MAKALAH.................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN
A. SIRUP....................................................................................................................................... 3
B. PERMEN CARAMEL SUSU........................................................................................................ 6
C. MANISAN................................................................................................................................ 8
D. PERMEN JELLY......................................................................................................................... 13
BAB III PENUTUP
A. KESIMPULAN........................................................................................................................... 20
B. SARAN..................................................................................................................................... 20
C. DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................... 20

14
 BAB I

A. Latar Belakang
Perkembangan teknologi pangan yang sangat pesat menghasilkan banyak produk. Produk
tersebut memerlukan kemasan untuk mempertahankan kualitasnya, sehingga produksi kemasan
meningkat setiap tahunya. Pengemas pada umumnya merupakan bahan yang sangat diperlukan
untuk mempertahankan masa simpan suatu bahan pangan agar tetap baik, karena apabila suatu
bahan pangan dibiarkan terbuka dan terinfeksi dengan lingkungan seperti adanya kontak dengan
oksigen maka bahan pangan tersebut akan cepat rusak seperti berbau tengik dan berjamur
(Khotimah, 2006).
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi
tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk
dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai
bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-
buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga
berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan
dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw
minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang
menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain
dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan
lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang
diberikan. Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan
musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini
pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk
yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. Manisan merupakan
salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah
pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan
tradisional di Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan basah dan
manisan kering.

14
B. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengawetan pangan dengan metode penggulaan sirup
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengawetan pangan dengan metode penggulaan permen
caramel susu
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengawetan pangan dengan metode penggulaan manisan
4. Mahasiswa dapat mengetahui pengawetan pangan dengan metode penggulaan permen jelly

C. Petunjuk menggunakan makalah

Agar Anda berhasil memahami dengan baik mempelajari makalah ini ikutilah petunjuk belajar
sebagai berikut:
1. Bacalah secara seksama dan teliti bagian Pendahuluan makalah ini sampai Anda memahami
betul apa, untuk apa, kenapa dan bagaimana, mempelajari makalah ini.
2. Tangkaplah pengertian demi pengertian dari isi makalah ini melalui pemahaman sendiri dan
jika anda masih sulit memahami materi maka anda bias bertanya
3. Setelah selesai anda dapat mengulangi membaca makalah ini dari awal berulang ulang kali,
materi yang kami sajikan dalam makalah ini sudah kami rancang untuk dapat mudah dipahami
oleh semua kalangan.
4. Mantapkan terlebih dahulu tujuan yang akan dicapai setelah membaca makalah ini.
5. Harapan kami sebagai penyusun adalah Makalah ini dapat bermanfaat dan berguna bagi setiap
orang yang membacanya, sehingga materi ini dapat memudahkan kita semua untuk
mempelajari materi selanjutnya.

14
 BAB II
SIRUP
A. Pengertian
Hibiscus sabdariffa Linn atau yang akrab dikenal masyarakat Indonesia sebagai bunga rosella
merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak khasiat. Kandungan yang dimiliki oleh
bunga rosela antara lain anthocyanin, antioksidan, asam organik dan karbohidrat. Bagian yang
biasa digunakan sebagai sumber pembuatan olahan bunga rosela, ialah kelopak. Di dalam
kelopak bunga rosela mengandung zat-zat penting yang berfungsi untuk mencegah penyakit
kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, dan melancarkan buang
air besar dan diabetes. Zat-zat tersebut adalah asam organic polisakarida dan dan flavonoid.
Selain dapat dijadikan untuk obat herbal, bunga rosela juga dapat diolah menjadi produk
pangan seperti teh celup, manisan, dan sirup yang menyegarkan. Sirup rosela dapat menjadi
alternatif apabila ingin merasakan rasa dan aroma khas dari bunga rosela dibandingkan
penyajian bunga rosela dalam bentuk teh yang hanya diseduh.

B. Fungsi
1). Prinsip dan Fungsi Penggulaan dan pengawetaan
Gula merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam bahan pangan. Prinsipnya gula
dapat berfunsi sebagai pengawet karena dapat mengikat aW pada bahan pangan sehingga
tidak tersedia air bebas untuk pertumbuhan mo.
a. Fungsi gula:
- Gula sebagai zat pemanis.
Gula berperan sebagai pemanis, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam batas
konsentrasi 12 % sampai 20 %, atau bila produk tersebut siap untuk dikonsumsi langsung
tanpa pengenceran.
- Gula sebagai zat pengawet.
Gula berperan sebagai pengawet, apabila konsentrasi (kadar) gula yang ditambahkan ke
dalam bahan makanan lebih dari 60 %. Dengan adanya tekanan osmosis yang tinggi dari gula,
menyebabkan kondisi yang tidak baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan sebagian
besar mikroorganisme.
- Gula sebagai zat penambah cita rasa (flavour) pada bahan.
Bahan makanan yang mengandung kadar gula tinggi, tidak hanya memberikan rasa manis
tetapi juga dapat meberikan perbaikan flavour pada bahan makanan tersebut, contohnya
pada sirup buah-buahan atau manisan buah.

14
- Gula sebagai zat untuk memperbaiki tekstur, terutama bagi buah-buahan yang akan
dikalengkan.
b. manfaat pengawetan makanan dan penggulaan
- makanan tahan disimpan lama
- mencegah rusaknya makanan
- mempertahankan kualitas makanan
- memperpanjang masa simpan
- mencegah makanan cepat busuk
- agar makanan lebih tahan lama disimpan
- agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga
- agar makanan lebih menarik
- agar nilai gizi selama proses pengolahannya tidak hilang
- dan mempunyai cita rasa yg pas

Proses Pembuatan a. Alat dan bahan yang digunakan :

Alat Bahan
1. Blender Kelopak bunga rosela kering
2. Bunsen Gula pasir
3. Botol dan tutup yang sudah disterilkan Carboxy Methyl Cellulosa (CMC)
4. Kain saring Media PCA (Plate Count Agar)
5. Corong Buffered Peptone Water (BPW)
6. Baskom Heptana heksana
7. High Perfomance Liquid Chromatography
8. (HPLC)
9. Methanol
10. Ph meter Asam asetat
11. Refraktometer Asetonitril
12. Kromameter
13. Cawan petri

14
Alat-alat lain untuk analisis
i. Proses Pembuatan Sirup Rosela Kering
1) Kelopak bunga rosela kering ditimbang sebanyak 11 gr.
2) Kelopak bunga rosela kering dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.
3) Sebanyak 200 ml air dimasak hingga mendidih, kemudian api dimatikan dan dimasukkan
kelopak bunga rosela kedalam air mendidih, kompor dimatikan
4) Diamkan selama 30 menit hingga warna larutan menjadi lebih pekat (merah tua), kemudian
disaring dan dipisahkan dari kelopaknya.
5) Sebanyak 700 ml larutan gula (60%) ditambahkan ke dalam larutan tersebut dan tambahkan
50 ml larutan CMC 0,2% dan diaduk hingga homogen, kemudian ditera hingga 1000 ml.
6) Tambahkan antioksidan berupa asam askorbat, dengan konsentrasi (0,2; 0,3; dan 0,4%)
7) Larutan rosela diaduk hingga homogen.

ii. Proses Pengemasan Sirup Rosela Kering

1) Botol kaca dan tutup dicuci bersih sebelum digunakan.
2) Botol kaca dan tutup direbus dalam air mendidih selama 30 menit.
3) Botol diangkat dari air panas, kemudian 100 ml sirup dimasukkan ke dalam masing-masing
botol.
4) Sirup segera ditutup dengan penutup botol.
5) Botol sirup dipanaskan dengan 2 metode, yaitu pasteurisasi pada suhu 70ºC selama 30
menit dan sterilisasi pada suhu 100ºC selama 15 menit.

14
PERMEN KARAMEL SUSU
A. Pengertian
Menurut Koswara (2009:10) karamel susu merupakan jenis permen non kristal yang
lunak (chewy candies) dibuat dari gula, sirup jagung, mentega dan krim atau susu evaporasi.
Bahan-bahan tersebut dipanaskan sampai suhu 118-121oC dimana campuran akan membentuk
bola yang agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air karamel sekitar 8-22 %.

B. Proses Pembuatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi murni. Gula pasir, susu sapi
segar, dan margarin. Peralatan yang digunakan adalah wajan, kompor, dan sebagainya :
1. Alat dan Bahan
a. Alat:
1. Dandang
2. Blender
3. Wajan
4. Kompor
5. Timbangan
6. Cetakan
7. Thermometer
8. Sutil
b. Bahan:
1. Gula pasir
2. Susu sapi segar
3. Margarin

2. Proses Pembuatan Permen Karamel

• Mengukur susu sapi segar dengan timbangan sesuai ukuran yang dibutuhkan
• Menimbang margarin sesuai ukuran
• Memilih gula pasir yang warnanya agak coklat karena rasanya leboih manis daripada gula
pasir yang berwarna putih bersih.
• Mempersiapkan alat yang diperlukan
• Pemasakan susu
• Penambahan gula
• Dididihkan dengan suhu 100 derajat celcius

14
 • Tuang ke dalam cetakan
• Pengemasan

C. Fungsi dan manfaat

Berdasarkan sifat dari juga stevia tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang
karakteristik permen caramel susu dengan penggunaan gula stevia (stevia rebaudiana) dengan
tujuan untuk mengetahui karakteristik permen caramel susu yang dihasilkan dengan
penggunaan gula stevia dengan kadar yang berbeda, seperti tingkat kemanisan, kalori dan
tekstur pada permen caramel dan untuk mengetahui kadar gula stevia yang paling optimal
dalam pembuatan permen caramel susu yang disukai.
Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat menghasilkan diversifikasi produk olahan pangan
yang berasal dari susu berupa permen caramel yang rendah kalori sehingga dapat dikonsumsi
oleh penderita diabetes dan tidak menggangu kesehatan, memberikan informasi yang akurat
mengenai penggunaan optimal dari gula stevia untuk pembuatan permen caramel susu sehingga
diharapkan dapat meningkatkan nilai jual susu.

14
MANISAN
A. Pengertian
Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir
sebagai bahan pemanis untuk memperoleh tingkat kekerasan yang cukup stabil. Manisan buah
yang umum di pasaran ada bermacam-macam bentuk dan rasa, ada yang berbentuk basah
maupun kering. Manisan basah contohnya seperti manisan mangga, salak atau kedongdong
sedangkan manisan kering salah satunya adalah manisan tomat. Manisan tomat adalah salah
satu bentuk olahan buah tomat menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat
dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat terhadap kesehatan dalam jangka waktu
yang cukup lama. Vitamin yang terkandung dalam tomat yaitu vitamin A, vitamin B dan vitamin
C. Namun manisan tersebut memiliki umur simpan relatif singkat dan fluktuatif sekitar 2 minggu
hingga 3 bulan. Oleh karena itu dilakukan upaya untuk memperpanjang umur simpan manisan
tersebut dengan penambahan pengawet. Umur simpan merupakan rentang waktu antara
produk mulai dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi. Asam
benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet organik yang sering digunakan pada
makanan asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri.
Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0 karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan
dalam bentuk natrium benzoat (Winarno 1997).
Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan pada
bahan makanan. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai rasa manis dan
kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam
benzoat. Penggunaannya tidak lebih dari 1 g/kg bahan. Dalam penelitian ini tujuan dari
penambahan natrium benzoat pada manisan tomat adalah untuk mempertahankan senyawa
fungsional yang kaya pada tomat seperti vitamin C dan likopen serta dapat menghambat
perkembangan bakteri selama penyimpanan yang memungkinkan mengurangi umur simpan
manisan tomat.

B. Metode Penelitian
1. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah kompor, baskom, panci, pengaduk,
pengering kabinet. Sedangkan untuk analisis vitamin C, likopen dan TPC adalah, alat gelas,
water shaker, inkubator suhu 350C, 450C dan 550C, blender, timbangan analitik, buret,
spektrofotometer UV-Vis, cabinet dryer, autoklaf.

14
 2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan tomat adalah limbah daging buah tomat
yang didapat dari CV. Ever Fresh Salatiga, gula, air kapur, cengkeh, kayu manis, natrium
benzoat. Sedangkan bahan-bahan kimia yang yang digunakan adalah BHT 0.05% (w/v) dalam
aseton, heksan, etanol 95%, akuades, larutan iodin, larutan amilum 1%, 16 g KI, biakan agar
plate (PDA), spiritus, plastik PP 0,03 mm.

C. Tahapan Penelitian
1. Diagram Alir Penelitian Pada hari ke-0 manisan tomat yang sudah jadi dianalisis kadar vitamin
C, likopen serta total mikrobanya. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 25 hari dan
disimpan dalam inkubator dengan suhu 350C, 450C dan 550C dan setiap 5 hari sekali
dilakukan analisis sensoris dan total mikrobanya. Pada hari terakhir pengujian yaitu hari ke-25
manisan dianalisis kembali kadar vitamin C, likopen serta total mikrobanya untuk
dibandingkan dengan hari ke-0.
2. Pembuatan Manisan Tomat Limbah daing buah tomat (350 g) dicuci bersih, kemudian
ditiriskan. Setelah itu direndam dengan air kapur dengan konsentrasi 0,05% selama ±4 jam,
kemudian dicuci kembali dan ditiriskan. Setelah itu dilakukan perebusan ±30 menit dengan
penambahan gula pasir 87,5 g; cengkeh 1 g; kayu manis 1 g; Natrium Benzoat 0,04%.
Kemudian diaduk selama 5-10 menit hingga air meresap. Selanjutnya digulung dan
dikeringkan menggunakan cabiner dryer selama ±12 jam pada suhu 600C. Kemudian
dilakukan pengemasan dengan plastik PP 0,03 mm.
3. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Manisan Tomat Pengamatan kinetika kemunduran
mutu manisan tomat menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model
Arrhenius. Sampel disimpan pada 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 350C, 450C, 550C.
Parameter sampel diamati setiap 5 hari sekali selama 25 hari untuk mendapat laju kerusakan
produk berdasar mutu sensoris produk selama penyimpanan sebagai parameter kritis
penurunan mutu manisan tomat. Selanjutnya data yang diperoleh dari uji sensoris dirata-rata
kemudian diplot dalam grafik hubungan antara waktu (sumbu x) dengan rata-rata skor
sensoris pada masing-masing suhu penyimpanan (sumbu y).
4. Pendugaan Umur Simpan Manisan Tomat Penentuan umur simpan manisan tomat ditentukan
berdasarkan manisan dengan umur simpan paling pendek diantara parameter sensori.

14
D. Hasil dan Pembahasan
a) Perubahan Komponen Manisan Tomat selama Penyimpanan
1. Vitamin C
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak mengandung vitamin
C. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua vitamin yang mudah
mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin ini memiliki sifat
sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi dalam proses ini dipercepat oleh panas,
sinar, alkali, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C manisan tanpa
penambahan benzoat sebesar 41,95 mg/100gr sampel lebih rendah dibandingkan manisan
dengan penambahan benzoat sebesar 42,09 mg/100gr sampel. Berdasarkan hasil analisa
statistik dengan uji Tberpasangan (T-test) pada tingkat signifikansi 95% kadar vitamin C pada
hari ke-0 tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antara manisan tanpa penambahan
natrium benzoat dengan penambahan benzoat. Dengan demikian adanya penambahan
natrium benzoat tidak memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C pada manisan tomat
pada hari ke-0. Berdasarkan Tabel 4.1 terjadi penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan
dari hari ke-0 dan ke-25. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya proses oksidasi selama
penyimpanan. Jika dilihat dari perbedaan selisih kadar vitamin C manisan tanpa penambahan
benzoat dan dengan penambahan benzoat, penurunan kadar vitamin C manisan tanpa
penambahan benzoat lebih tinggi (4,10 mg/100gr bahan) dibandingkan dengan penambahan
benzoat (3,37 mg/100gr bahan). Berdasarkan data tersebut maka adanya penambahan
natrium benzoat dapat mempertahankan kadar vitamin C manisan tomat dilihat dari selisih
terkecil selama penyimpanan. konsentrasi natrium benzoat sangat berpengaruh terhadap
kadar vitamin C. Semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat, semakin tinggi pula kerja
natrium benzoat dalam mengganggu kerja enzim, sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat
dan kadar vitamin C dapat dipertahankan.
2. Likopen
Sebanyak 85-90% warna merah pada tomat matang (Lycopersicon esculentum L)
adalah karena kehadiran pigmen likopen (C40H56). Kulit tomat merupakan bagian dari tomat
yang mengandung likopen dalam jumlah terbanyak jika dibandingkan dengan bagian buah
lainnya. Di dalam bahan pangan biasanya likopen berada dalam bentuk trans. Likopen yang
terdapat pada tomat 94-96% berada dalam bentuk trans, 3-5% 5-cis, 0,1% 9-cis, 1% 13-cis, dan
kurang dari 1% dalam bentuk isomer cis lainnya.

14
 Berdasarkan Tabel 4.2 hasil analisa statistik dengan uji T-berpasangan (T-test) pada
tingkat signifikansi 95%, kadar likopen manisan tomat tanpa penambahan benzoat dan dengan
penambahan benzoat hari ke-0 berbeda nyata. Data yang diperoleh pada awal penyimpanan
(H-0) kadar likopen manisan tomat yang ditambahkan benzoat (18,69 mg/kg b.b.) lebih tinggi
daripada kadar likopen manisan tanpa penambahan benzoat (16,14 mg/kg b.b.). Degradasi
likopen dapat melalui proses isomerisasi dan oksidasi karena cahaya, oksigen, suhu tinggi,
teknik pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam. Berdasarkan Tabel 4.2
pada hari ke- 25 dapat dilihat terjadi penurunan kadar likopen pada kedua manisan. Manisan
tanpa penambahan benzoat hari ke-0 sebesar 16,41 mg/kg b.b menjadi 11,77 mg/kg b.b
sedangkan manisan dengan penambahan benzoat hari ke-0 sebesar 18,69 mg/kg b.b menjadi
13,31 mg/kg b.b. Dari data yang diperoleh lama penyimpanan dapat mempengaruhi kadar
likopen yang dihasilkan. Jika dilihat dari selisih penurunan kadar likopen sampel dengan
penambahan benzoat terjadi penurunan lebih besar (5,37 mg/kg b.b) dibandingkan dengan
sampel tanpa penambahan benzoat (4,63 mg/kg b.b). Hal ini dapat terjadi karena diduga
natrium benzoat mengalami hidrolisis sehingga beraksi dengan likopen yang mengakibatkan
penurunan likopen lebih besar.
3. Total Plate Count (TPC)
Uji total mikroba pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan
kapang selama penyimpanan. Melihat dari karakteristik manisan tomat ini yang lebih mudah
tumbuh adalah kapang maka dilakukan analisis Total Plate Count dengan medium PDA (Potato
Dextrose Agar). Data penurunan mutu manisan tomat berdasarkan mikrobiologi dapat dilihat
pada Gambar 4.1
Pada awal penyimpanan (hari ke-0) rata-rata jumlah total mikroba manisan tanpa
natrium benzoat sebesar 1,3 x 101 koloni/gram, manisan dengan penambahan natrium
benzoat sebesar 0,3 x 101 koloni/gram. Jumlah total mikroba yang terdapat pada kedua
sampel masih di bawah batas maksimum yang ditetapkan SNI 7388- 2009 tentang batas
maksimum cemaran mikroba dalam pangan manisan kering yaitu 5 x 101 koloni/gram
sehingga masih aman untuk dikonsumsi. Pada awal penyimpanan (hari ke-0) sudah mulai
tumbuh spora hal ini dikarenakan adanya kontaminasi saat proses pengeringan dan
pengemasan namun manisan dengan penambahan benzoat jumlah total mikrobanya
cenderung lebih sedikit karena adanya penambahan zat antibakteri dalam hal ini pengawet
yang telah ditambahkan pada proses perebusan. Hal ini menunjukkan bahwa manisan tanpa
penambahan benzoat lebih mudah rusak (umur simpannya pendek) dibandingkan manisan
dengan penambahan benzoat. Selama penyimpanan jumlah mikroorganisme terus meningkat.

14
 Kecenderungan peningkatan total mikroorganisme menunjukkan bahwa produk mengalami
penurunan mutu atau proses kerusakan. Mikroorganisme yang tumbuh pada makanan
umumnya bersifat heterotrof, yaitu yang menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi
dan karbon. Beberapa mikroorganisme seperti E.coli dan Enterobacter aerogenes, khamir dan
kapang dapat tumbuh dengan baik pada medium yang hanya mengandung glukosa sebagai
nutrien organik. Pada manisan tanpa natrium benzoat terjadi pembentukan kapang yang
ditandai dengan terbentuknya hifa/miselium seperti kapas yang mengambang, dan mulai
terlihat jelas pada hari penyimpanan ke-20.
b). Umur Simpan
Pada penelitian ini parameter kritis yang digunakan yaitu berdasarkan sensoris yaitu
warna, rasa, tekstur dan overall. Pemilihan parameter sensoris sebagai parameter kritis karena
laju perubahan mutunya lebih besar, selain parameter mikrobiologi, sehingga nilai kritisnya
lebih cepat tercapai. Umur simpan kedua manisan dengan perlakuan yang berbeda adalah
untuk manisan tanpa natrium benzoat dengan parameter warna selama 89 hari, parameter
rasa 62 hari, parameter tekstur 32 hari dan parameter overall 45 hari. Sedangkan manisan
dengan penambahan benzoat dengan parameter warna umur simpannya 118 hari, parameter
rasa 73 hari, parameter tekstur 36 hari, parameter overall 63 hari. Setelah semua parameter
sudah ditentukan umur simpannya dengan rumus dan perhitungan yang sama kemudian
dipilih salah satu yang memiliki umur simpan paling pendek untuk dipakai sebagai acuan nilai
kritis atau parameter yang mudah mengalami kerusakan. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan penambahan pengawet (natrium benzoat) pada manisan tomat mempunyai umur
simpan lebih lama dibandingkan dengan manisan tanpa penambahan benzoat namun selisih
umur simpannya tidak terpaut jauh. Hal ini menandakan penambahan pengawet pada
manisan tomat tidak memberikan pengaruh terhadap umur simpannya oleh karena itu
penambahan pengawet sintetis tidak perlu ditambahkan lagi, adanya gula dalam proses
pembuatan secara tidak langsung juga dapat berperan sebgai pengawet alami. Kondisi bahan
pengemas harus memenuhi standar keamanan. Jika kondisi tersebut tidak dapat dikendalikan,
maka akan mengakibatkan kerusakan manisan yaitu meliputi aspek mikrobiologis, fisikokimia
maupun sensoris sehingga dapat memperpendek umur simpan. Proses produksi yang kurang
steril juga dapat mempengaruhi umur simpan suatu produk yaitu dapat mempercepat
terjadinya kerusakan karena kontaminan.

14
PERMEN JELLY
A. pengertian
Belakangan ini trend makanan mulai menuju kearah makanan fungsional. Dimana makanan
yang dikonsumsi oleh seseorang tidak hanya memberikan efek kuantitas atau mengenyangkan
melainkan juga memberikan efek kesehatan yang positif. Produk-produk pangan
fungsionalsedang naik daun, mulai dari roti tinggi serat, hingga susu yang memiliki kandungan
asam lemak esensial. Namun, perkembangan ini belum nampak pada perkembangan produk
confectionery. Produk-produk berkalori tinggi ini belum banyak yang melebarkan sayap ke trend
functional food karena alasan tertentu. Produk yang berbasis gula ini banyak diminati oleh
semua kalanagan usia, dan ketika mengkonsumsinya selalu berlebihan. Padahal kalori yang
dihasilkan pada produk tersebut cukup tinggi. Hal inilah yang memicu timbulnya ketidaksesuaian
kinerja fungsional tubuh kita karena pola konsumsi yang kurang baik. Contohnya saja dapat kita
lihat pada penderita diabetes tipe 2 yang disebabkan karena pola konsumsi yang buruk.

Selain menimbulkan penyakit-penyakit yang cukup berat, konsumsi produk tinggi gula ini
dapat memicu timbulnya caries gigi yang sering terjadi pada anak-anak. Sehingga seorang ibu
selalu khawatir ketika anaknya mengkonsumsi permen karena kandungan gulanya yang cukup
tinggi tersebut. Ada berbagai macam jenis permen yang sangat digemari baik oleh anak-anak
maupun oleh orang dewasa,antara lain hard candy, soft candy, permen cokelat, permen jelly,
nougat, marsmallow, dan lain sebagainya.

Sirup Glukosa

Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa
tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati. Menurut Anonymousb (2007), keuntungan
penggunaan sirup glukosa dalam pengolahan terutama dalam permen dapat memperbaiki
viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk
akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi
gula. Penggunaan campuran sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan
dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa
dapat menyebabkan permen menjadi keras. Untuk melihat karakteristik sirup glukosa dapat kita
lihat pada gambar di bawah ini.

14
 Sirup Glukosa

Asam Sitrat

Penambahan asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert
selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly
tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan
dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.

Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel
yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 %
(Anonymousc, 2007). Untuk lebih memahami bagaimana karakteristik fisik dari asam sitrat dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.

Asam Sitrat

Bahan Pelapis

Permen jelly memiliki sifat yang mudah lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi
yang membentuk permen. Menurut Anonymousb(2007) kondisi tersebut dapat diatasi dengan
memberikan bahan pelapis berupa tepung pati kering untuk lapisan luar yang tahan lama dan
menghasilkan bentuk gel yang baik. Kombinasi tepung tapioka dan tepung gula pasir dengan
perbandingan 1 : 1 sebagai berfungsi sebagai pelapis juga memberikan rasa manis pada permen.

14
Gelatin

Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan
penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu
sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling
banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%),
asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel
yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Dalam
pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol
(Anonymousb, 2010).

Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut bersifat seperti
cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bentuk sol yang didinginkan
mempunyai molekul yang kompak dan tergulung, kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-
ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat
gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan
terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika
konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu
rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada
beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan,
distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb, 2010).

14
Gelatin

Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk
gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.
Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenen dan agar. Permen jelly
tergolong dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet
diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010).

Permen Jelly

Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung
gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lainnya dan
juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan
tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel
yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka :
tepung gula (1 : 1) (Anonymous, 2011).

Proses Pembuatan Permen Jelly

Metode pembuatan permen lunak lebih kompleks dan rumit dibandingkan pembuatan
permen atau kembang gula keras, baik dari segi bahan baku maupun prosesnya. Selain gula,
diperlukan juga bahan baku lain yang mutlak harus ada walaupun pemakaiannya dalam jmlah
sedikit, misalnya flavour. Tanpa proses yang sesuai, suatu formula yang baik tidak dapat
menghasilkan permen yang sesuai dengan keinginan.

14
 Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu
mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma
yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau
pengenyal, tepung gula, dan air.

 Pembuatan Sari Buah

Pembuatan sari buah dilakukan seagai berikut : mula-mula buah (tomat) dikupas dengan
menggunakan pisau, kemudian daging buah ditimbang dan dipotong-potong, kemudian dimasukkan
dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya. Setelah hancur, sari buah disaring,
kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah : air = 1 : 1 (b/b).

 Pembuatan Permen Jelly

Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbandingannya
dimasak kemudian ditambahkan sukrosa, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan
sampai suhu 90-1000C. gelatin dilarutkan dalam air panas dan dimasukkan dalam adonan sambil
diaduk. Lalu adonan dituang dalam Loyang yang berpetak, ditutup aluminium poil dan dibiarkan
selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang
pendingin selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan selama satu jam pada suhu
ruang untuk menetralkan suhu. Permen dipotong atau dicetak sesuai dengan selera dan ditaburi
tepung sukrosa dengan tepung tapioka, lalu dikemas dalam kantong plastik.

Komposisi bahan dalam pembuatan permen jelly :

 Sari bunga rosella
 Sukrosa
 Sirup glukosa
 Gelatin bubuk
 Tepung tapioka
 Asam sitrat
 Air
Bahan-bahan yang digunakan dlaam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu
mengendung pektin, gula, asam dan pengenyal.

14
Karakteristik Permen Jelly

Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly memiliki
karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras (Kurniasari, 2010).
Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga
mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupaka produk permen semi basah dengan
kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0.95-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk
menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan
(Minarni, 1996). Walaupun demikian, kandungan air ini masih cukup tinggi. Produk prmen jelly yang
semi basah tersebut cukup stabil selama masa penyimpanan. Yang menjadi daya ukur dalam
menentukan kualitas dlam karakteristik dari permen jelly adalah warna, penampakan, tekstur /
kekompakan, aroma dan rasa. Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas.

Aktivitas Air (aw)

Aktivitas air (aw) adalah air bebas atau air yang tersedia yang terdapat pada bahan pangan.
Aktivitas air dapat berpengaruh terhadap umur simpan, keamanan, tekstur, rasa dan aroma pada
bahan pangan. Aktivitas air merupakan faktor yang paling penting dalam mengendalikan bakteri
pembusuk (Utomo et al., 2014). Nilai aktivitas air (aw) yang dihasilkan semakin rendah, maka
semakin kecil pula kemungkinan mikroba yang tumbuh dan daya simpan bahan pangan semakin
panjang. Sedangkan nilai aktivitas air (aw) yang dihasilkan semakin tinggi, maka kemungkinan
mikroba yang tumbuh semakin besar dan daya simpan semakin pendek.

Tingkat Kemanisan

Tingkat kemanisan adalah rasa manis yang dimiliki oleh suatu bahan pangan yang
mengandung gula dengan jumlah atau tingkatan tertentu. Semakin tinggi tingkat kemanisan yang
ditunjukkan, maka semakin tinggi pula rasa manis yang dihasilkan. Semua jenis permen termasuk
permen jelly dari komposisi bahannya, sukrosa atau gula pasir merupakan bahan pemanis yang
sering digunakan. Bahan pemanis seperti sukrosa diperlukan untuk menghasilkan rasa manis dan
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami untuk memperpanjang masa simpan (Koswara,
2009).

14
Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang penting dalam permen. Tekstur
memiliki beberapa sifat fisik yang termasuk densitas, kekerasan, pastisitas

atau elastisitas dan konsistensi. Sifat-sifat fisik tersebut yang diinginkan bervariasi tergantung dari
tekstur yang diinginkan dari jenis permen yang berbeda. Misalnya, dari jenis permen jelly, sifat-sifat
yang diinginkan yaitu memiliki tekstur yang lunak, kenyal, tidak keras dan dapat dikunyah (Koswara,
2009).

Sifat Organoleptik

Uji sifat organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap suatu
produk yang dihasilkan. Jenis pengujian yang dilakukan dalam sifat organoleptik ini adalah dengan
metode uji tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa yang dihasilkan dari
masing-masing perlakuan (Hasniarti, 2012). Pengujian organoleptik memiliki relevansi yang tinggi
terhadap mutu suatu produk karena langsung berhubungan dengan tingkat selera konsumen
(Ayustaningwarno, 2014).

14
 BAB III

A. Kesimpulan
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan
seperti selai, jeli, marmalade, sirup, buah – buahan bergula dan sebagainya. Penambahan gula
selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan telibat dalam pengawetan. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam kosentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan
telur), maka sebagai air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal
mikroogranisme dan aktivitas aw minimum untuk pertumbuhan. Kemampuan gula untuk
mengikat air iutlah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kada air. Bahan dengan kadar air yang
tinggi belum tentu memiliki kadar air yang banyak pula. Sebagai contoh sirup, yang memiliki
kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.

B. Saran
Dalam pembahasan ini kita mempelajari tentang metode penggulaan, dimana mahasiswa
tidak hanya mempelajari teorinya saja tetapi dipraktekkan. Sehingga materi ini bisa cepat
dipahami dan mudah untuk dimengerti.\

C. Daftar pustaka
 https://www.academia.edu/41365366/PENGAWETAN_MAKANAN_DENGAN_PROSES_P
ENGGULAAN (Sirup)
 https://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/permen-jelly/ (permenjelly)
 http://darsatop/lecture.ub.ac.id/2015/11/permen-jelly/ (permenjelly)
 https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/articel/view/4602/3996 (manisan)
 http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/download/206/167
(permencaramelsusu)

14