TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Metodologi Plan-Do-Check-Action pada Kripik Pisang Coklat

Oleh :
Dina Kusuma Wardani (A1M014017)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO

2015
PENDAHULUAN
1. Kripik Pisang Coklat
Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah
pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk
memberikan

nilai

tambah

dan

meningkatkan/

memperpanjang

kemanfaatan buah pisang. Syarat mutu kripik pisang dapat mengacu SNI
01-4315-1996, Kripik Pisang.
Keripik Pisang Coklat merupakan hasil pertanian yang melimpah di
seluruh wilayah Indonesia. Salah satu wilayah yang sangat melimpah
hasil pertanian pisangnya adalah daerah Lampung, Kalimantan Timur,
serta Lumajang, Jawa Timur. Dengan hasil pertanian berupa pisang
tersebut, mereka bisa melakukan berbagai olahan-olahan yang terbuat
dari pisang. Pisang merupakan buah yang sangat banyak manfaatnya.
Olahan dari pisang ini saat ini sudah semakin banyak modifikasinya. Tidak
hanya asin, gurih, dan manis saja, melainkan ada juga keripik pisang
coklat. Untuk membuatnya pisang yang bisa digunakan adalah pisang
dari jenis pisang kepok. Pisang dari jenis inilah yang paling umum untuk
dibuat olahan keripik.
Rasa keripik pisang yang terlalu mainstream inilah, membuat para
produsen keripik pisang melakukan modifikasi rasa untuk memberi
alternatif kepada para konsumennya. Salah satunya adalah varian
keripik pisang coklat. Yang paling terkenal sentra industri ini adalah di
daerah Lampung. Karena melimpahnya buah pisang di daerah ini
menjadikan sebuah peluang yang sayang untuk dilewatkan. Sehingga
banyak bermunculan usaha-usaha kecil yang mengembangkan olahan
keripik pisang sebagai sentra usaha utama di daerah ini. Karena bahan

bakunya yang mudah ditemukan ini, membuat usaha ini memiliki prospek
yang sangat bagus.
Selain membuat keripik pisang seperti yang umum ditemukan
konsumen

di

pasaran,

varian

keripik

pisang

coklat

ini

akan

memperkaya rasa dari varian keripik pisang yang ada di pasaran. Di

pasaran juga ditemukan berbagai merek dari keripik pisang yang dijual.
Dari masing-masing merek tersebut setiap mereknya menyajikan bentuk
pemotongan

yang

beragam.

Ada

bentuk

memanjang,

bulat,

atau

berbentuk serong. Bila konsumen ingin membeli keripik pisang dengan

jumlah yang diminta, banyak pedagang yang menjajakannya dengan
bentuk curah. Curah maksudnya tanpa dikemas dengan berat tertentu.
Dengan

bentuk

ini

maka

konsumen

diinginkan.
2. Resep kripik pisang coklat
a. Bahan - Bahan Keripik Pisang

1 kg pisang mengkal

30 gram coklat bubuk

50 gram gula halus

30 gram tepung maizena, sangrai

Garam secukupnya

kapur sirih secukupnya

Minyak sayur untuk menggoreng secukupnya

b. Cara Membuat Keripik Pisang

dapat

membeli

sesuai

yang

Kupas pisang dari kulitnya, kemudian rendam dalam air yang telah diberi garam
secukupnya selama kurang lebih 1 jam

Kemudian, iris pisang tipis-tipis dan rendam kembali kedalam air garam sebentar

Pindahkan irisan pisang ke dalam air yang telah diberi kapur sirih dan diamkan selama 30
menit.

Setelah 30 menit, pindahkan irisan pisang ke dalam air garam, Biarkan sambil menunggu
minyak panas

Panaskan minyak dan goreng keripik pisang dengan menggunakan api sedang sampai
matang kecoklatan

Angkat dari dalam minyak dan tiriskan

c. Cara Membuat Lapisan Coklat

Campurkan tepung maizena yang telah disangrai dengan coklat bubuk dan gula halus,
aduk sampai merata,

Masukkan lapisan coklat kedalam tempat tertutup, kemudian masukkan keripik pisang
yang telah dingin, kocok-kocok sampai tercampur merata dan lapisan coklat menutupi
semua permukaan keripik pisang

Simpan keripik pisang coklat ke dalam wadah yang tertutup rapat supaya tidak mudah
melempem,

Catatan ;
Irisan pisang direndam bergantian di dalam air garam dan air kapur sirih supaya pisang tidak
berubah warna mejadi kehitaman dan rasa keripik yang dihasilkan nanti lebih renyah atau gurih.
3. Permasalahan
1. Irisan pisang yang kurang tipis dan ukuran tidak sama

2. Kripik pisang gosong dan rasa menjadi pahit

3. Kripik pisang coklat tidak renyah/crispy
4. Kripik pisang coklat tidak tahan lama

PEMBAHASAN
Untuk dapat menghasilkan produk yang baik kami menggunakan metode Damming
dalam mengatasi permasalahan yang terjadi. Berikut adalah uraiannya :
A. Plan (Rencana)
1. Memotong pisang dengan menggunakan alat pemotong (slicer)
2. Mengurangi jumlah gula dan mengecilkan api saat menggoreng pisang
3. Saat Pengemasan produk yang berupa kripik pisang coklat sebaiknya
menggunakan mesin pengemas vakum (vacum sealer) agar udara
tidak masuk ke produk.
4. Dengan cara disimpan ditempat yang terpisah dari ruang
penyimpanan bahan baku.
B. Do (Lakukan)

1. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 3 mm) secara

memanjang atau melintang, dengan menggunakan alat pemotong
(slicer)

langsung

ditampung

dalam

bak

perendaman

untuk

menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah

pisang.
2. Mengurangi jumlah gula agar kripik pisang tidak terlalu manis dan
saat menggoreng diperlukan api yang tidak terlalu besar agar kripik
pisang tidak gosong.
3. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah
plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau
aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya
menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer) agar kripik
yang sudah dikemas menjadi renyah karena tidak ada udara yang
masuk.
4. Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Dalam proses
pengangkutan dihindarkan dari kerusakan fisik dan pengaruh
cahaya sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi.
C. Check
1. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 3 mm) secara
memanjang atau melintang, dengan menggunakan alat pemotong
(slicer), agar irisan yang dihasilkan menjadi lebih tipis dan
ukurannya pun relative sama. Setelah itu, irisan pisang langsung
ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses
oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.
2. Dengan pengurangan jumlah gula pasir 50 gram menjadi 40 gram dan dilakukan
pengecilan api secara konstan maka kripik pisang tidak akan gosong, karena apabila
kripik pisang menjadi gosong maka akan menyebabkan sedikit rasa pahit pada
produk.
3. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah
plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau
aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya

menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer) agar kripik

yang sudah dikemas menjadi renyah karena tidak ada udara yang
masuk.
4. Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Dalam proses
pengangkutan dihindarkan dari kerusakan fisik dan pengaruh
cahaya sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi. Apabila semua faktor tersebut dilakukan dengan benar,
maka kripik pisang yang dikemas dengan menggunakan plastik
propilen dapat bertahan 3 bulan, jika menggunakan alumunium foil
bisa mencapai 1 (satu) tahun. Sebab alumunium foil kedap uap
air dan oksigen serta sinar ultra violet dari sinar matahari.
D. Action
1. Agar irisan pisang yang menjadi tipis dan ukuran relatif sama maka
Pisang diiris tipis-tipis (tebal 2 3 mm) secara memanjang atau
melintang, dengan menggunakan alat pemotong (slicer) langsung
ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses
oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.
2. Agar kripik pisang tidak gosong dan rasa menjadi tidak pahit maka
dilakukan dengan mengurangi jumlah gula agar kripik pisang tidak
terlalu manis dan saat menggoreng diperlukan api yang tidak
terlalu besar agar kripik pisang tidak gosong dan rasa tidak menjadi
pahit.
3. Agar kripik menjadi renyah/crispy maka hal yang perlu dilakukan
dengan menggunakan bahan pengemas yaitu plastik polipropilen
dengan

ketebalan

minimal

0,8

mm

atau

aluminium

foil.

Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan

mesin pengemas vakum (vacuum sealer) agar kripik yang sudah
dikemas menjadi renyah karena tidak ada udara yang masuk.
4. Agar kripik tahan lama maka dilakukan cara dengan menyimpan
produk akhir dan sebaiknya dilakukan di ruang yang terpisah
dengan

ruang

penyimpanan

bahan

baku.

Dalam

proses

pengangkutan dihindarkan dari kerusakan fisik dan pengaruh

cahaya sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya proses

oksidasi.

PENUTUP
A. Kesimpulan
Dengan menggunakan metode Damming maka permasalahan
seperti Irisan pisang yang kurang tipis dan ukuran tidak sama maka

akan diperoleh irisan yang lebih tipis dan ukuran irisan pisang relatif
sama, juga kripik pisang gosong dan rasanya pahit menjadi tidak
gosong dan rasa menjadi tidak pahit, dan kripik pisang coklat tidak
renyah/crispy akan menjadi renyah, sedangkan kripik pisang coklat
tidak tahan lama akan menjadi lebih tahan lama.
B. Saran
Apabila ingin membuat produk keripik pisang coklat perlu
diperhatikan cara pembuatan, proses pengolahan dan pada saat
pengemasan.