Gelatin

Komponen utama dari gelatin adalah protein. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari
kolagen. Kolagen protein yang terdapat pada binatang dan manusia. Berbeda dengan protein
yang umumnya sperikal maka kolagen memiliki struktur linier seperti serat. Gelatin mudah
dicerna dan mengandung asam amino (ikatan polipeptida) membentuk polimer yang ideal.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh,
gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak
terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi gelatin adalah sebagai perekat, gelling agent, emulsifier, stabilizer, pembentuk tekstur,
penjernih jus buah dan sebagai foaming agent dalam industri marshmallow.

Sifat permukaan gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti halnya
protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian tertentu dari rangkaian kolagen
mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik. Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat
berpindah di permukaan, sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama,
gelatin memeliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk. Sifat
multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi buih dan emulsi.

    Pembuatan gelatin dapat berasal dari tulang ikan seperti bandeng, cucut, kakap, tuna dan
masih banyak lagi. Tulang ikan mengandung kolagen yang merupakan protein serat yang
terdapat pada jaringan pengikat.Apabila kolagen dididihkan di dalam air, akan mengalami
transformasi menjadi gelatin. Tahap pembuatan gelatin adalah sebagai berikut:

 Pencucian. Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian
airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan
penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang
terlepas.

 Pemotongan. Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5~10

cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih.

 Perebusan I. Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4~5 jam.
Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian
dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

 Penggilingan Kasar. Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1~3 cm. Pengecilan
ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu.
 

 Perendaman di dalam Larutan Kapur. Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur
10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah
4~5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan
menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut
juga “proses membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan
air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang.

 Ekstra Gelatin. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-
1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14~15% (dihitung dari berat
tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas 3 tahap, yaitu:
o Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu600c selama 4 jam. Setiap 1 kg
tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan
pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam air perendam. Setelah perendaman,
tulang dikeluarkan, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan
larutan gelatin”. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C
sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan
gelatin tahap 1.
o Tahap 2. Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air panas
bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1, langsung
dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C tersebut. Selama
perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah 4~5 jam. Suhu
tersebut dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai,
tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah “penguapan
larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini
larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini
mengandung gelatin.
o Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas
bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2, langsung
dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut. Selama
perndaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4~5 jam.
Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman
selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah
“penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan
2. Di dalam wadah ini larutan kental ini mengandung gelatin terus dipanaskan
pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.

 Pengentalan Larutan Gelatin. Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan
pada suhu 500C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%.

 
  Pencetekan Gelatin. Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam
cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras.

 Pengeringan Gelatin. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara:

o Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan
yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan sampai kadar air
di bawah 20%.
o Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan
dengan alat pengering pada suhu 50~600C sampai kadar airnya di bawah 20%.

 Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas di dalam kantong plastik,
atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

Minyak Ikan

Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak ikan ini dibagi
dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan sebagai
sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh ikan (body oil) seperti
halnya minyak ikan lemuru. Minyak ikan lemuru mengandung asam lemak berikatan rangkap,
misalnya Eicosa Pentanoat Acid (EPA), dan Deocosa Hexaenoat Acid (DHA), dengan nama
populernya asam lemak omega-3. Sifat minyak ikan yang telah dimurnikan secara organoleptik,
yaitu cairan yang berwarna kuning muda, jernih dan berbau khas minyak ikan. Sifat fisiknya
berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92 gr/ml dan sifatnya yaitu angka iod lebih dari 65
gr/100 gr, angka penyabunaan 185-195 mg/gr, asam lemak bebas 0,1-13 %, dan angka tidak
tersabunkan 0,5-2,0 mg/gr. Minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping dari pengolahan
tepung ikan dan ikan kaleng sering banyak mengandung banyak kotoran. kotoran pada minyak
ikan dapat dikelompokan menjadi tiga, yaitu pertama adalah kotoran yang tidak larut dalam
minyak (kotoran fisik, air dan protein), kedua adalah kotoran yang berbentuk susupensi koloid
dalam minyak (fosfatida dan karbohidrat) dan ketiga adalah kotoran yang terlarut dalam (asam
lemak bebas, pigmen, mono dan digliserida, senyawa hasil oksidasi, logam dan bahan-bahan
yang tak tersabunkan.

Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi minyak adalah suatu cara untuk
mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan, yaitu metode
ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry Rendering, metode Wet
Rendering dan ekstraksi dengan silase. Pada umumnya minyak ikan dilakukan metode Wet
Rendering, yaitu proses yang umumnya digunakan untuk membuat tepung ikan. Tahap proses ini
meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan mengguanakan uap panas pada keadaan
hampa. Pengadukan secara lambat dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan
pengepresan untuk memisahkan tepung dan minyak ikan. Tahapan-tahapan pemurnian minyak
ikan, yaitu penyaringan, degumming, nertlasisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi.
Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak,
warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi dan
digunakansebagi bahan mentah dalam industri. Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada
proses pemurnia tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan.
Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping pengolahan tepung
ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk memisahkan
kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari
kotoran visual ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid/FFA). Deguming
merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri Dri fosfatida, protein, residu
karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak.
Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan pada suhu 60 0C
selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang
dimurnikan dan selama degumming dilakukan pengadukan. Proses degumming dapat juga
dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan
firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-500C. Getah fosfatida akan
terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal. Netralisasi adalah suatu proses
untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam
lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc).
Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah
mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu
600C selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai
berikut:

%NaOH = %FFA x 0,142

Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk
membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuk sabun dan membantuk mengkoagulasikan
bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan
menyebabkan reaksi kimia maupun fisik, yaitu:

 Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.
 Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
 Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.
 Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.

Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu,
pengadukan dan pencucian. Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat
supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan
lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan
sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan
kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah
dibuang. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dapat dilihat pada Gambar 2. Pemucatan ialah
suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna
yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan
dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi
dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam.
Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai suhu 70-800 C sebanyak 1-1,5% dari berat
minyak. Selain warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida.
Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan. Deodorisasi adalah suatu
tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak enak
dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap panas pada
tekanan atamosfer atau keadaan hampa. Deodorisasi dilakukan dengan cara memompa minyak
ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-2500C pada
tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri
uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Setelah proses
deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih
840C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan.

Tepung Ikan

Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan dari ikan segar. Cara
yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini
dibeberapa wilayah masih digunakan dimana kualitas produknya lebih rendah dibandingkan
dengan menggunakan teknik modern. Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui
tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah
dirancang sebelumnya. Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air
dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat pemanas yang saat ini
banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang tertutup dimana ikan dipindahkan
menggunakan alat berbentuk sekrup. Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas
steam. Alat pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton bahan baku
ikan segar per 24 jam. Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan
dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu halus untuk dipress.
Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan selama tahap proses pemanasan. Pemanasan
biasanya dilakukan pada suhu 95oC sampai 100 oC dalam waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa
perusahaan yang bergerak dalam pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95 oC.

Pada tahap pressing terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang
berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup.
Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat
seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing,
kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun sekitar 4 %. Setelah dilakukan
penyaringan untuk memisahkan material kasar dan material yang padat, kemudian material yang
padat dan keras ini dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk
memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling yaitu proses yang
dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki penyimpan. Minyak yang disuling adalah
minyak yang dapat dimanfaatkan dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan
margarin.

Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater yang berisi material yang
telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari total padatan. Material ini sebagian besar berupa
protein dan stickwater terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali
akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30 sampai 50 % padatan
dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang dilarutkan. Pada umumnya produk hasil
pressing liquor jika dipress kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung. Ada dua jenis
alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat pengering tidak langsung. Pengeringan
langsung menggunakan suhu yang sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan
waktu yang singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika prosesnya tidak
dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi,
karena penguapan air yang cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk
dipanaskan pada suhu 100oC.

Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk
memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung
ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan
tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.

2.
a. Sirup mangrove, dengan metode ekstraksi dan maserasi dan dianalisis menggunakan
metode DPPH.
b. Kombucha salak, kombucha ini menggunakan metode pengawetan dengan cara
fermentasi. Dan metode analisis yang dapat dilakukan adalah menggunakan
spektrofotometer UV-Vis dan metode DPPH.
c. Beras analog mocaf dan lebui, dapat dianalisis menggunakan metode DPPH.
d. Bakso daun kelor