Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan

terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses

pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari
perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun
perubahan-perubahan yang menguntungkan (Sugiono, 2001). Kehidupan mikroba pada makanan
dapat bersifat menguntungkan atau merugikan.Ada hasil metabolisme spesies mikroba tertentu
pada makanan dibutuhkan dan digemari oleh manusia.Akan tetapi ada beberapa spesies yang
dapat merusak makanan dengan pembusukan atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi
manusia.Setiap produk yang dihasilkan oleh mikroba tergantung jumlah mikroba yang
terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan (Munawar, 2007).
Sugiyono dan Muchtadi, T. R., (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, DepDikBud Dirjen
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor

Munawar. 1999. Isolasi dan Uji Kemampuan Isolat Bakteri Rhizosfir dari Hutan Bakau di
Cilacap dalam Mendegradasi Residu Minyak Bumi. Tesis.Program Pascasarjana ITB.