PENGEMASAN II

PENGOLAHAN MAKANAN KALENG

AYAM BRAND FRUIT COCKTAIL

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengemasan II

Oleh:

Nama: Ajeng Ilma Darmawati

NRP/Kelas: 1430202384

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2017
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang karena anugerah dari-Nya kami dapat
menyelesaikan makalah tentang Pengolahan Makanan Kaleng ini. Sholawat dan salam
semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar kita, yaitu Nabi Muhammad SAW
yang telah menunjukkan kepada kita jalan yang lurus berupa ajaran agama Islam yang
sempurna dan menjadi anugrah serta rahmat bagi seluruh alam semesta.

Penulis sangat bersyukur karena telah menyelesaikan makalah yang menjadi tugas
mata kuliah Pengemasan II dengan judul "Pengolahan Makanan Kaleng". Disamping itu,
kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami
selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga terealisasikanlah makalah ini.

Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini bisa bermanfaat dan
jangan lupa ajukan kritik dan saran terhadap makalah ini agar kedepannya bisa diperbaiki.

Bandung, 13 April 2017

 BAB I

1. Identifikasi Produk

Koktail buah atau koktil adalah makanan yang dibuat dari potongan buah dan sirup, dan

disajikan dingin. Walaupun namanya mirip dengan minuman beralkohol yang disebut

"koktail", koktail buah sama sekali tidak dicampur atau mengandung alkohol.

Pengalengan koktail merupakan salah satu metode pengawetan buahdengan cara

pengalengan buah dalam larutan gula. Buah-buah yangdigunakan dalam praktikum ini adalah

nenas, papaya, apel, dan bengkuang. Buah yang digunakan untuk pengalengan koktail harus

memiliki tekstur yangkeras agar tidak larut dalam air saat perendaman dan hancur saat

disterilisasi.

Selain koktail buah dalam kaleng, koktil bisa dibuat sendiri dari buah segar yang

dipotong-potong dan diberi air gula. Selain air gula, koktil buah kadang-kadang dibuat

dengan tambahan susu kental manis, santan, atau minuman berkarbonasi seperti Sprite.

Koktail buah juga bisa dipakai untuk membuat puding, pai, dan campuran minuman es

lainnya.

Menurut Standar Nasional Indonesia untuk buah-buahan dalam kaleng, koktail buah

dalam kaleng dibuat dari campuran tiga jenis buah atau lebih. Koktail buah dalam kaleng

dibagi menjadi koktail buah subtropis (persik, pir, nenas, anggur, ceri) dan koktail

buah tropis (pepaya atau nenas) (Wikipedia, 2013)

Produk kaleng yang akan saya bahas pada makalah ini yaitu pengalengan koktil buah

tropikal dengan nama merek Ayam Brand diproduksi oleh PT. Inni Pioneer, Jawa Barat,

Indonesia dan dikemas oleh PT. Faretina, Jakarta, Indonesia. Produk ini memiliki berat netto

atau berat bersih setiap kalengnya yaitu sebanyak 565 gram, kemudian memiliki berat tuntas

yaitu sebesar 340 gram, kode produksi dan tanggal kadaluarsa baik digunakan sebelum
terletak pada bawah kaleng yaitu secara berturut-turut C 160921 dan best before 18

September 2019 produk ini memiliki nomor BPOM RI MD 517710001212.

Pada produk Ayam Brand Fruit Cocktail memiliki komposisi yaitu buah-buahan

(Nanas, pepaya, bengkoang), air, nata de coco, gula pasir, pengatur keasaman (asam sitrat).

Ayam Brand Fruit Cocktail dibuat dengan buah-buahan tropis dan dengan penambahan nata

de coco. Kandungan gizi produk Ayam Brand Fruit Cocktail pada ukuran penyajian setengah

cup atau setara dengan 140 gram yaitu memiliki kalori sebesar 100 kal namun kalori dari

lemak sebesar 0 kal. Kandungan kolesterol sebesar 0 mg, kandungan sodium sebesar 0 mg.

Sedangkan kandungan total karbohidrat sebesar 24 gram dan kandungan serat total sebesar 1

gram, kandungan gula sebesar 22 gram serta untuk kandungan protein sebesar 0 gram. Untuk

kandungan vitamin, produk ini memiliki kandungan vitamin C sebesar 15%

 BAB II

2. Proses Pengolahan

Berikut ini merupakan tahapan atau proses pengalengan koktail buah:

1) Sortasi dan Pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang

bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat

matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan semakin lunak,

sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autoklaf. Setelah

bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih.

Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga

diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida,

mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-

buahan.

2) Trimming dan Pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi,

yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna,

seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Bagian daging buah yang akan

dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang

dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan

untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran

bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk

mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka

akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya

warna asli maupun pemucatan warna.

3) Perendaman dengan air, CaCl2,Ca(OH)2 dan pembilasan

Perlakuan yang diberikan dalam pengalengan buah koktail

adalah perendaman dalam air, larutan CaCl2, dan larutan Ca(OH)2. CaCl2 dan Ca(OH)2

merupakan substansi kimia yang dapat melindungi dan mempertahankan ketegaran buah.

Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa CaCl2, dan Ca(OH)2.

4) Blanching

Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba

patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan

ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius.

Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan

derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang

biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan.

5) Pengalengan

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.

Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat

pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.

Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya

dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh,

melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu

diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi

terendam.
6) Exhausting

Exhausting adalah proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari bahanmakanan

dan wadah sebelum proses penutupan. Tujuan exhausting adalah mengeluarkan udara

dari isi kaelng yang dapat mempercepat kerusakan kaleng, karena adanya

O2 dalam kaleng dapat mempercepat korosi, mendapatkan ruang vakum sehingga pada

akhir pengalengan memberikan bentuk baik pada tutup kaleng.

7) Penutupan Kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada suhu

yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi

pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga

merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat

tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan)

untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan

mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan

kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari

luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat

dipertahankan.

8) Sterilisasi

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam

keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam

autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100C dengan tekanan 0,8 bar

selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121C dengan tekanan

1,05 bar selama 45-60 menit.

 9) Pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.

Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang

cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk.

Diagram Alir

Nanas, Pepaya, dan

Bengkoang

Sortasi

Pencucian

Pemotongan

Air, larutan CaCl2,

Perendaman
larutan Ca(OH)2

Blanching
 BAB II

Proses Pengolahan Makanan