ANALISIS KADAR WHEAT GLUTEN DALAM PENENTUAN

GRADE TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN MI DI PT JAKARANA TAMA

MEDAN

LAPORAN PRAKERIN

Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Penyelesaian Pembelajaran

di Sekolah Menegah Kejuruan SMTI Padang

Oleh

NENCY FEBRIZA
NIS. 155001

KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI PADANG
2017
 i

ANALISIS KADAR WHEAT GLUTEN DALAM PENENTUAN

GRADE TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN MI DI PT JAKARANA TAMA

MEDAN

NENCY FEBRIZA
NIS. 155001

Mengetahui, Menyetujui,
Humas HRD Pembimbing Institusi

( Sobar Siregar) ( Abdul Aziz)

 ii

ANALISIS KADAR WHEAT GLUTEN DALAM PENENTUAN

GRADE TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN MI DI PT JAKARANA TAMA

MEDAN

NENCY FEBRIZA
NIS. 155001

Mengetahui,
Kepala SMK-SMTI Padang

Dra. Hj. ZULHAIDA, M.Pd

NIP. 196210251990032001
 iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur marilah kita sampaikan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat
dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan PRAKERIN yang
berjudul “Analisis Kadar Wheat Gluten Dalam Penentuan Grade Tepung Terigu
Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Mi” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat
pada waktunya.

Praktik kerja industri ini merupakan salah satu kegiatan yang wajib ditempuh
di SMK SMTI PADANG khususnya pada kelas XII. Laporan ini di susun untuk
memenuhi salah satu syarat kelulusan dari SMK SMTI PADANG. Praktik kerja
industri telah dilaksanakan selama kurang lebih 4 bulan di PT Jakarana Tama
Medan khususnya pada Dapartemen Quality Control dan Dapartemen Produksi.

Laporan ini disusun berdasarkan kegiatan di lapangan saat melaksanakan

PRAKERIN dan pengetahuan yang diperoleh dari sekolah.

Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar –besarnya kepada :

 Ibu Dra. Hj.Zulhaida, M.Pd selaku kepala sekolah SMK-SMTI PADANG.

 Bapak pimpinan PT. JAKARANATAMA MEDAN.
 Bapak Abdul Aziz selaku kepala Dapartemen QC beserta seluruh staff.
 Bapak dan ibu pembimbing di laboraturium.
 Ibu Yulivia selaku guru pembimbing dari SMK-SMTI PADANG.
 Bapak dan Ibu guru SMK-SMTI PADANG.

Demikianlah laporan ini, penulis menyadari bahwa laporan yang disusun

penulis masih banyak terdapat kekurangan, oleh karena itu penulis menerima kritik
dan saran dari pembaca agar laporan ini lebih baik dan bermanfaat.

Medan, agustus 2017

Penulis
 iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... iii

DAFTAR ISI..................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1

1.2 Pembatasan Masalah ................................................................................ 2

1.3 Rumusan Masalah .................................................................................... 2

1.4 Uraian Singkat Perusahaan ....................................................................... 2

BAB II PROSES PRODUKSI

2.1 Bahan Baku Produksi ............................................................................... 5

2.2 Peralatan Produksi .................................................................................. 11

2.3 Proses Produksi ...................................................................................... 14

2.4 Diagram Alir Sederhana Proses Produksi .............................................. 22

BAB III ANALISIS KADAR WHEAT GLUTEN DALAM PENENTUAN GRADE

TEPUNG TERIGU SEBAGAI D ASAR PEMBUATAN MI DI PT JAKARANA

TAMA MEDAN

3.1 Tinjauan Pustaka .................................................................................... 23

3.1.1 Pembahasan Teori Tepung Terigu ............................................................ 23

3.1.2 Pembahasan Teori Wheat Gluten ............................................................. 29

3.1.3 Pembahasan Teori Tepung Terigu Sebagai Bahan Baku Mi .................... 31

 v

3.1.4 Pembahasan Teori Analisis Kadar wheat Gluten Metode Glutomatic

Tester................................................................................................................... 33

3.2 Bahan yang Digunakan .......................................................................... 34

3.3 Alat yang Digunakan .............................................................................. 34

3.4 Prosedur Kerja ........................................................................................ 34

3.5 Pengamatan ............................................................................................ 35

3.5.1 Data ........................................................................................................... 35

3.5.2 Perhitungan ....................................................................................... 35

3.6 Pembahasan ..................................................................................................... 38

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 42

4.1 Saran ....................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 44

 vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses Mixing.......................................................................................20

Gambar 2. Proses Pressing....................................................................................22

Gambar 3. Proses Slitting.......................................................................................22

Gambar 4. Proses Steaming....................................................................................23

Gambar 5. Proses Cutting......................................................................................24

Gambar 6. Proses Frying........................................................................................25

Gambar 7. Proses Cooling......................................................................................25

Gambar 8. Proses Packing.....................................................................................26

Gambar 9. Tepung Terigu Falcon..........................................................................28

Gambar 10. Alat Analisis Kadar Wheat Gluten Metode Glutomatic Tester.........40
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Indonesia belum bisa memproduksi sendiri gandum sebagai

tanaman penghasil tepung terigu, oleh karena iklim yang kurang cocok.

Ketersediaan gandum di indonesia diperoleh dari berbagai negara

didunia dengan cara impor. Volume impor dari tahun ketahun terus

meningkat, karena kebutuhan masyarakat terhadap gandum sangat

tinggi. Gandum dimanfaatkan dalam membuat aneka bahan makanan.

Gandum merupakan bahan baku dalam pembuatan tepung terigu.

Terigu memiliki protein yang tidak larut dalam air yang disebut

dengan wheat gluten. Kadar wheat gluten dalam tepung terigu sangat

diperlukan dalam penentuan grade tepung terigu yang berdampak

terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Dalam pembuatan mi,

pengaruh grade tepung terigu sanggat diperlukan karena semakin tinggi

grade tepung terigu semakin baik kualitas mi yang dihasilkan. Analisis

yang dilakukan dalam penentuan grade tepung terigu pada tepung yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mi adalah analisis kadar

wheat gluten metode glutomatic tester.

Analisis kadar wheat gluten adalah analisis berdasarkan selisih

antara berat konstan sebelum pencucian dan sesudah pengeringan, hasil

1
 2

wheat gluten yang diperoleh setelah pengeringan dianggap sebagai

kadar wheat gluten yang terdapat dalam tepung terigu.

1.2 Pembatasan Masalah

Bahan dasar pembuatan mi adalah tepung. Tepung yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mi di PT Jakarana Tama

Medan adalah : tepung terigu, tepung tapioka dan palit. Pada laporan ini

membahas tentang tepung terigu.

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah kualitas tepung yang dibutuhkan dalam

pembuatan mi?

2. Apa itu wheat gluten?

3. Apa pengaruh gradetepung terhadap kualitas mi yang

diproduksi?

4. Metode apakah yang digunakan dalam menentukan grade

tepung?

1.4 Uraian Singkat Perusahaan

PT JAKARANA TAMA MEDAN food industry merupakan

perusahaan yang bergerak dibidang pembuatan mi instan yang pada

awalnya bernama michiyo. Perusahaan ini adalah salah satu anak

perusahaan dari PT. WICAKSANA OVERSEAS

INTERNATIONAL (WOI GROUP) yang berpusat di Ciawi, Bogor

Jawa Barat. PT Jakarana Tama berlokasi di jln. Raya Medan-

 3

Tanjung Morawa Km 9,5 Kelurahan Timbang Deli, Kecamatan

Medan Amplas, Kota Medan.

PT Jakarana Tama didirikan pada tanggal 6 juli 1993, pada

saat awal proses pembuatan mi menggunakan satu unit mesin buatan

jepang untuk mengelola produk. Kepercayaan masyarakat sangat

baik pada saat awal peluncuran mi di pasar hingga saat ini, selain

praktis mi instan ini murah dan mudah didapat di seluruh wilayah

indonesia. Permintaan di pasar meningkat pada tahun 1994, maka

pihak PT Jakarana Tama melakukan penambahan kapasitas

produksi dengan menambahkan satu unit mesin produksi. Industri

ini semakin berkembang pesat sampai pada tahun 2013 perusahaan

ini telah memiliki empat unit mesin produksi dengan kapasitas

produksi ± 600.000 perkarton.

Perusahaan ini memiliki pegawai sekitar 400 orang yang

terdiri dari 60% wanita dan 40% pria dari berbagai latar belakang

pendidikan dan keahlian dari bidang tersebut danuntuk

meningkatkan kualitas pegawai maka dilakukan pelatihan/ seminar

oleh manajemen perusahaan. Selama beroperasi sampai sekarang PT

Jakarana Tama mampu bersaing dengan produk lain baik dari segi

kuantitas maupun kualitas. Hal ini dikarenakan banyaknya masukan

dan pengalaman berupa keluhan dan penilaian dari konsumen serta

pantauan dari pasar. Hasil masukan yang positif sehingga PT

Jakarana Tama mampu bersaing dengan produk lain. Adapun upaya

yang dilakukan PT JakaranaTama dalam rangka memenuhi hasil

 4

produksi yang diharapkan, maka upaya yang dilakukan oleh

manajemen perusahaan adalah meningkatkan iklim kerja yang

kondusif dan meningkatkan kerja sama yang baik antara staf dan

pekerja yang dalam operasionalnya berpegang pada 4P (Product,

Price, Place, And Promotion) serta menerapkan prinsip CPMB (cara

pembuatan makanan yang baik) yang dituangkan dalam bentuk

SOMP (standart operational manual proces) yaitu penggunaaan

teknologi tepat guna penyerapan tenaga kerja. Daerah pemasaran

produk PT Jakarana Tama medan meliputi: Aceh, Sumatra Utara,

Sumatra Barat dan Riau. Sedangkan untuk daerah lainnya disuplay

oleh PT Jakarana Tama ciawi- bogor jawa barat.

 BAB II

PROSES PRODUKSI

2.1 Bahan Baku Produksi

Beberapa bahan yang harus dipersiapkan untuk melakukan

pembuatan mi instan di PT Jakarana Tama Medan adalah sebagai

berikut:

2.1.1 Tepung terigu

Bahan baku utama pembuatan mi instan adalah tepung

terigu, tapioka dan air. Terigu berasal dari gandum dimana

pada umumnya gandum diklasifikasikan berdasarkan atas

kekerasan gandum dan protein yang dikandungnya dan

warna bulir gandum itu sendiri.

Gandum adalah bahan baku pembuatan terigu. Sampai

saat ini tidak ada bahan lain yang bisa digunakan untuk

menggantikan gandum sebagai bahan dasar pembuatan

terigu, karna gandum merupakan bahan yang satu satunya

mengandung wheat gluten, yaitu protein yang tidak larut

dalam air, mempunyai sifat elastis.Tepung terigu merupakan

hasildari proses penggilingan gandum yaitu berupa

endoperm halus yang terpisah dari kulit luar lembaga.

5
 6

2.1.2 Tepung tapioka

Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak

terdapat dalam sel umbi ketela pohon dan memiliki daya

serap air yang besar sehingga mempermudah proses

dehidrasi yaitu granula pati kembali ke posisi semula. Dalam

sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan

komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan

komponen lain yang jumlah relatif sedikit.

Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83%

amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai karna tidak

mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi

sehingga pemakaiannya dapat dihemat, tidak mudah pecah

atau rusak dan suhu gelatinisasinya rendah.

Pada proses pembuatan mi tepung tapioka berfungsi

untuk meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi mi.pada

pembuatan mi perlu diperhatikan perbandingan antara

tepung terigu dan tapioka, semakin banyak penambahan

tepung tapioka maka akan mempengaruhi kelembutan

tekstur dan kerenyahan dari produk mi. Granula tepung

tapioka terletak pada sel umbi akar. Granula tepung tapioka

berukuran 3-35 mm dan mempunyai sifat birefrigent yang

kuat. Teung tapioka yang digunakan di PT Jakarana tama

adalahNagadua.
 7

2.1.3 Minyak goreng

Minyak goreng dalam pembuatan mi digunakan sebagai

media penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak

goreng yang memeiliki kandungan lemak juga berfungsi

untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan.

Lemak hewani mengandung kolesterol, sedangkan

lemak nabati mengandung fitosterol yang mengandung

banyak asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk

cair. Adanya pigmen yang menyebabkan minyak berwarna.

Warna minyak tergantung pigmenya. Bila minyak

dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan

warna merah akan berkurang, selain itu perlakuan

pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena

karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi sehingga minyak

akan mudah tengik.

Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning

kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak dan

merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh.

Bila minyak dihidrogenasi akan terjadi hidrogenasi

karotenoid dan warna merah akan berkurang selain itu

perlakuan pemanasan akan mengurangi warna pigmen

karetenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah

teroksidasi sehingga minyak mudah tengik.

 8

2.1.4 Air alkali

Air alkali atau disebut juga air kansui dipakai sejak

dahulu sebagai bahan alkali untuk membuat mi. Fungsi

pemerian air kansui yaitu untuk mempercepat pengikatan

wheat gluten dan meningkatkan sifat kenyal.

Air kansui berfungsi meningktkan kekenyalan dan

kehalusan tekstur . selain sebagai alkali, natrium karbonat

dan kalium karbonat juga digunakan untuk rasa dan penguat

pH. Natrium karbonat pada makanan juga berfungsi sebagai

antioksidan. Air kansui digunakan sebagai pengikat air

dimaksudkan agar air dalam adoanan tidak mengalami

pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum

pembentukan lembaran adonan.

Natrium bikarbonat dan kalium karbonat sebagai bahan

tambahan pada mi, penambahan senyawa ini mengakibatkan

pH lebih tinggi 7-7.5 dan warna sedikit kuning.

 9

2.1.5 Air

Air adalah cairan yang tidak berasa dan berwarna

bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang

normal air akan berbentuk cair. Pada keaadan tertentu akan

membentuk tiga titik keseimbangan yaitu : cair, padat, dan

uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organikyang

terdiri dari dua molekul hidrogen dan satu molekul oksigen

dengan rumus molekul H2O. Air sangat menentukan

konsitensi dan pencampuran dari adonan. Selain itu air juga

berfungsi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mi,

sehingga dapat teraduk secara merata.

2.1.6 Garam dapur

Penambahan garam dapur (NaCl) disamping

memberikan rasa pada mi juga untuk memperkuat tekstur,

membentu reaksi wheat gluten dan karbohidrat dalam

mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas

enzim protease dan amilasesehingga mi tidak bersifat

lengket dan mengembang secara berlebihan. Garam dapur

juga menghambat aktivasi enzim protease dan amilase

sehingga mi tidak bersifat lengket dan mengembang secara

berlebihan.

Garam merupakan bahan penyedap yang biasa

digunakan pada makanan. Garam digunakan untuk memberi

 10

rasa gurih dan merupakan suatu bahan pemadat (pengeras)

serta sebagai pengawet alami. Garam memperbaiki butiran

dan susunan pati menjadi lebih kuat serta tidak langsung

membantu pembentukan warna.

2.1.7 Pewarna

Suatu bahan yang memeiliki gizi yang tinggi, enak dan

tekstur yang sangat baik, akan tetap kurang peminatnya jika

memiliki penampakan yang kurang menarik dipandang serta

untuk menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang

seharusnya dari makanan tersebut. untuk itu ditambahkan

pewarna tambahan pada produk makanan tersebut.

 11

2.2 Peralatan Produksi

Peralatan produksi yang harus dipersiapkan untuk melakukan

pembuatan mi instan di PT. Jakarana tama Medan sebagai berikut :

2.2.1 Screw

Screw adalah tempat memesukan bahan baku yang yang

akan digunakan untuk membuat mi instan, dimana bahan baku

akan ditransfer melalui screw yang berputar.

2.2.2 Mixer

Mixer adalah proses pencampuran bahan yang digunakan

dalam pembuatana mi instan. Dengan tujuan untuk mendapatkan

lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan akan

merusak susunan wheat gluten dan adonan semakin panas, dan

apabila kecepatan mixing kurang dari standar menyebabkan

adonan kurang elastis sehingga menyebabkan aroma mi masih

berbau tepung dan tidak memenuhi standar.

2.2.3 Press

Press adalah alat yang digunakan untuk membentuk

lembaran mi yang berasal dari mixer untuk membentuk lembaran

yang lama kelamaan akan menipis sesuai dengan ketebal standar

mi.
 12

2.2.4 Slitter

Slitter adalah alat yang digunakan untuk membuat mi

menjadi urain yang bergelombang dan dibagi menjadi beberapa

bagian pilinan mi dengan diameter tertentu.

Beberapa hal yang harus diperhatikan agar mi slitting baik :

1. Ketetapan pemasangan mangkok pemisahan mi.

2. Kebersihan slitter.

3. Funggi sisir mi berjalan dengan baik.

2.2.5 Steam

Steam adalah proses pengukusan yang dilakukan dengan uap

air panas (100OC) sebagai media penghantarnya. Pengukusan

digunakan untuk mendukung proses gelatinisasi sehingga terjadi

dehidrasi air dari glutten akan menyebabkan timbulnya

kekenyalan mi.

2.2.6 Cutter

Cutter adalah proses pemotongan untaian mi menjadi blok

mi yang mempunyai ukuran tertentu dengan standar berat dan

ukuran mi instan tergantung jenis mi. Mi yang telah dipotong

akan dilipat oleh cangkulan sehingga menghasilkan dua blok mi

yang sama panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya

didistribusikan ke mangkok frayer yang berbentuk persegi dan

 13

dilengkapi dengan conveyoryang mampu menggerakan melewati

bak fryer untuk dilakukan proses frying.

2.2.7 Fryer

Fryer adalah salah satu metode pengawetan bahan pangan.

prinsip fraying adalah mengeringkan mi basah dengan minyak

goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh mi yang matang,

kering dan awet. Metode frying yang digunakan adalah deep

frying fat frying seluruh bagian mi blok terendam oleh minyak

selama dilakukan proses frying dengan temperatur 150Oc selama

2 menit.Dalam proses frying berat mi menyusut karena air yang

terkandung didalam mi diuapkan oleh panas dari minyak goreng.

2.2.8 Cooler

Cooler adalah proses mendinginkan mi yang keluar dari

proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu

kamar sebelum dikemas dimana didinginkan menggunakan kipas

20 buah pada peralatan cooler.

 14

2.3 Proses Produksi

Proses pembuatan mi instan terdiri dari beberapa tahapan:

a. Screw

Merupakan tahapan awal bahan baku (tepung terigu dan

tapioka) dalam jumlah tertentu dimasukan dalam screw conveyer

untuk di transferke mixer secara screw berputar.

b. Mixing

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dan air

terjadi secara merata dan menarik serat wheat gluten. Tepung yang

ditransfer dari screw conveyer dicampur dengan air alkali

(campuran bahan-bahan tambahan dengan air jumlah tertentu

pH11) kemudian campuran ini diaduk selama 15-20 menit, pada

suhu 34°C pengadukan harus dikontrol karena pengadukan terlalu

cepat akan menghasilkan adonan tidak homogen yang

menimbulkan gangguan proses pengerasan mi serta menimbulkan

bau tepung pada mi. Adonan yang homogen dapat dilihat dari

warna adonan yang merata. Hal yang mempengaruhi kualitas

adonan yaitu: jumlah air alkali, waktu dan sehingga temperatur

adonan.
 15

Gambar 1. Proses Mixing

Berikut tahapan mixing

1. Tahapan awal

Tahapan ini terjadi pencampuran larutan alkali dengan

kadar air 30-34% . kadar air 30% dengan tekstur ringan dan

34% dengan tekstur kuat. Waktu pengadukan awal disebut

pengadukan basah dilakukan selama 15-20 menit.

2. Tahap akhir

Tahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan secara

cepat sehingga dihasilkan campuran yang homogen.

Pengadukan akhir (pengadukan kering) dilakukan selama 3

menit.

c. Feeding

Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan

waktu adoanan untuk beristirahat sejenak, tujuannya adalah untuk

menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan wheat

 16

gluten, terutama bila pH nya kurang dari 7, pengistirahatan adonan

yang lama dari gandum keras akan mengurangi kekerasan mi

setelah direbus.Adonan yang telah homogen selanjutnya diletakan

kedalam feeder (tempat penampungan adonan) dengan perputaran

2-3 menit kemudian di press menggunakan tujuh buah roll press

yang bertujuan untuk membentuk lembaran adonan yang halus

dengan ketebalan tertentu.

Adapun ciri- ciri adonan yang baik adalah :

1. Keadaannya harus matang,tidak pecahdan harus homogen.

2. Memiliki kadar air yang cukup.

3. Memiliki suhu yang cukup.

4. Warnanya kuning cerah.

d. Pressing

Adonan yang berasal dari feeding kemudian secara mekanik

adonan dipress melalui beberapa roll press dengan kerapatan

tertentu sehingga diperoleh ketebalan adonan (1,20-1,30mm).

Dalam proses pembentukan lembaran, adonan dimasukan kedalam

roll pres dengan tujuan menghaluskan serat-serat wheat gluten.

Dalam roll press serat-serat wheat gluten yang tidak beraturan

akan segera ditarik memenjang dan searah tekanan antara dua

roller.
 17

Gambar 2. Proses pressing

Tekanan roller diatur sedemikian rupa. Pada saat adonan

mencapai roller terakhir adonan yang pada awalnya tebal pada roll

pertama direntangkan sampai sampai mencapai adonan yang

sangat tipis, dan siap mengalami proses pengirisan memanjang

(slitting).

e. Sliting

Sliting (pemisahan) yaitu proses penyaringan adonan

sehingga membentuk untaian mi yang bergelombang krmudian

dibagi menjadi beberapa bagian dan jalur.

Gambar 3. Proses slitting

 18

f. Steaming

Proses ini adalah proses pengukusan untaian mi yang keluar

dari sliter continiyu dengan menggunakan steam (uap air panas)

suhu awal masuk dan akhir 100°C. Tekanan awal proses steaming

6 Pa, dan tekanan tersebut dibagi menjadi tiga bagian yaitu awal

0,3 Pa, 0,5 Pa, 0,8 Pa. Tujuan proses ini untuk memasak mi mentah

menjadi mi masagan menggunakan steam (uap air panas) suhu

awal masuk dengan fisik yang solid. Dalam proses steaming akan

terjadi proses glatinisasi pati dan koagulasi wheat gluten yang

menyebabkan gelombang mi menjadi solid. Selain itu dengan

gelatinisasi yang sempurna maka akan memperoleh tekstur mi

yang baik yaitu lembut, lunak, dan elastis.

Gambar 4. Proses Steaming

g. Cutting

Proses ini terjadi yaitu untaian mi dipotong dengan panjang

tertentu dan dilipat sama panjang. Kecepatan pemotongan mi ini

disesuaikan dengan kecepatan alur steaming dan penggorengan

dan mempengaruhi penjang dan berat mi yang dihasilkan.

 19

Gambar 5. Proses Cutting

Suhu awal dalam cutting yaitu 140oC dan akhir 150oC, dan

dalam satu menit menghasilkan 60 potong mi.

h. Frying

Proses ini terjadi penggorengan mi dengan menggunakan

minyak goreng yang bertujuan memperoleh mi yang matang, kaku

dan awet. Proses penggorengan mi mempenaruhi kadar mi dan

memantapkan pati yang tergelatinasi sehingga diperoleh mi kaku

dengan kadar air tertentu. Suhu penggorengan (suhu awal=120oC

dan suhu akhir 155oC) selama waktu tertentu yang bertujuan

menyempurnakan proses pematangan mi.

Dalam waktu tertentu minyak goreng terus menerus ditambah

sesuai berkurangnya minyak yang terpakai dalam setiap

penggorengan dan ditambahkan antioksida untuk mencegah

terjadinya oksidasi pada minyak selama proses penggorengan

yang akan mempercepat timbulnya aroma yang tidak sedap.

 20

Gambar 6. Proses Frying

i. Cooling

Proses ini terjadi pendinginan panas setelah proses

penggorengan. Cooling terdiri dari sejumlah lorong yang

dilengkapi dengan 20 buah fan, lama proses cooling 2-3 menit.

Tujuan pendinginan mi setelah keluar dari proses penggorengan

untuk memperoleh suhu sama dengan suhu kamar sebelum

dikemas. apabila dalam suhu tinggi mi dikemas maka akan

menimbulkan uap panas dan membasahi mi sehingga jamur dan

microba lainnya akan tumbuh.

Gambar 7. Proses Cooling

 21

j. Packing

Packing terjadi proses pembungkusan mi dan bumbu yang

sesuai dengan mi yang diproduksi. Tujuannya agar mi terlindung

dari kerusakan sehingg memiliki waktu simpan yang lama.

Gambar 8. Proses Packing

k. Cartoning

Poses ini merupakan lanjutan dari packing yaitu pengkotakan

atau pengkartonan mi jumlah mi dalam karton harus sesuai dengan

jumlah yang ada pada etiket karton.

 22

2.4 Diagram Alir Sederhana Proses Produksi

2.1 PRODUK
TERIGU TAPIOKA AIR ALKALI

QC

MIXING

FEEDING

QC

REPROSES PRESSING

QC

SLITTING

STEAMING

CUTTING

FRYING

COOLING

QC

PACKING
 BAB III

ANALISIS KADAR WHEAT GLUTEN DALAM PENENTUAN GRADE

TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN MI

DI PT JAKARANA TAMA MEDAN

3.1 Tinjauan Pustaka

3.1.1 Pembahasan Teori Tepung Terigu

Pada proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu

yang bermutu tinggi sangat diperlukan penggilingan yang

baik. Gandum yang diolah menjadi tepung terigu adalah

yang berasal dari jenis Triticum vulgare. Kandungan utama

tepung terigu adalah karbohidrat berupa pati dimana kadar

amilosanya berkisar 25%, protein, lemak, kalsium, fosfor,

besi, dan vitamin A yang cukup tinggi.

Gambar 9.Tepung Terigu Falcon

23
 24

Menurut anonim (2008) berdasarkan kadar wheat

gluten atau proteinnya ada tiga jenis tepung terigu. Kadar

protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga

penggunaanya disesuaikan dengan jenis dan spesiifikasi

adonan yang akan dibuat, yaitu:

1. Terigu protein tinggi (Hard Wheat)

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (Hard

Wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya

protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah

dicampur, difarmentasikan, daya serap air yang

tinggi, elastis dan mudah digiling. Kandungan wheat

gluten yang tinggi akan membentuk jaringan elastis

selama proses pengadukan.

Sifat tepung berprotein tinggi

 Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative

tinggi dan derajat pengembangan yang tinggi.

 Memerlukan waktu pengadukanyang lama.

 25

2. Protein sedang (All Purpose Flour)

Kadar protein berkisar antara 10-11% dibuat

dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft

wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis

tepung tersebut.

3. Terigu rendah protein (low protein flour/ soft wheat)

Kadar protein sekitar 8-9 %, tepung ini dibuat

dari gandum lunak sifatnya memiliki daya serap air

yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan

yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

ikat pengembangan yang rendah.

Kelebihan tepung terigu dari tepung lain adalah

karena tepung ini mengandung protein yang disebut

gliadin dan wheat glutenin yang dapat membentuk

wheat gluten bila adonan dicampur dengan air.

Protein ini bersifat elastis sehingga berperan dalam

menahan gas CO2 yang terbentuk selama proses

farmentasi. Pati dari tepung terigu juga akan

menyerap air dan membentuk adonan bersama

wheat gluten. Mutu terigu yang dikehendaki adalah

terigu yang mempunyai kandungan air 14%, kadar

protein 8-12%, kadar abu 0,25-1,60% dan wheat

gluten basah 24-36%.

 26

Berikut adalah komponen utama tepung terigu

a. Pati

Tepung terigu memiliki sekitar 68-78%

pati. Pati merupakan molekul utama

karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan

gula yang sederhana yang bentuknya berupa

buliran –buliran kecil dan buliran ini akan

utuh sampai mereka bercampur dengan air,

jika bercampur dengan air maka pati akan

menyerap air dan mengembang.

b. Protein

Sebanyak dari 6-8% dari tepung terigu

berupa protein, tergantung dari jenis gandum

yang digunakan. Protein bereaksi sebagai

Binding Agent (zat perekat) yang menehan

bulir pati bersama endosperm. 80% protein

yang terdapat dalam tepung terigu berupa

wheat gluten dan gliadin. Dua protein ini jika

dicampur dengan air dan dicampur ke

adonan, maka akan memebentuk zat yang

elastis yang disebut wheat gluten.

 27

c. Moisture ( kelembaban)

Kandungan kelembabana yang

berkondisi baik pada tepung terigu berada di

antara 11-14%. Jika kandungan lebih tinggi

dari 14% maka kerusakan akan muncul pada

tepung terigu.

d. Gums (perekat)

Gums terbentuk dari karbohidrat. Gums

yang paling penting disebut dengan

pentosans memiliki daya serap air lebih

banyak 10-15 kali dan memiliki daya serap

yang lebih dibandingkan pati dan protein.

e. Fats (lemak)

Lemak yang terkandung dalam tepung

terigu hanya 1%. Lemak berperan penting

dalam penggembangan wheat gluten dan

mudah rusak sehingga memberikan rasa

tepung yang tidak baik.

 28

f. Ash (abu)

Debu merupakan kandungan mineral

dalam tepung. Zat pati dan protein jika

dibakar sempurna maka akan berubah

menjadi karbondioksida, uap air dan gas gas

lainnya, tetepi jika mineral yang dibakar

maka akan tersisa dalam bentuk debu. Jika

semakin tinggi kandungan mineral, warna

tepung semakin gelap. Kandungan mineral

yang terdapat dalam tepung terigu berkisar

antara 0,3-1,5%.

g. Pigmen

Pigmen yang berbentuk orange

kekuningan disebut dengan carotenolds.

Terdapat pada tepung dengan kandungan

yang sangat sedikit. Karena belum adanya

pigmen maka tepung yang belum diputihkan

akan berwarna creamy. Tepung yang telah

melalui proses penggilingan akan bertambah

usia,oksigen dapat memudarkan sebahagian

pigmen,sehingga tepung menjadi lebih putih.

 29

Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu

(per 100 mg bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Air (g) 12,0

Kalsium (mg) 16

Fe (mg) 1,2

Sumber

(Direktorat Gizi Dapertemen Kesehatan RI)

3.1.2 Pembahasan Teori Wheat Gluten

wheat gluten adalah protein yang secara alami

terkandung dalam semua jenis serelia atau biji-bijian yang

tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis (lentur). wheat

gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida.

Struktur utama dalam protein adalah asam amino. Asam

amino memiliki satu gugus amino (NH2) dan satu gugus

karboksil (COOH).

Fungsi utama dari tepung gandum adalah wheat gluten.

wheat gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air

 30

dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal

ini dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Ikatan tiga

dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat. Semakin lama

adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk.

Protein gandum atau terigu memiliki sifat yang istimewa

karena pada menghasilakan adonan yang dapat menahan gas

dan dapat berkembang secara elastis ketika gas memuai pada

wa ktu proses pembakaran.

Sifat itu disebabkan sifat wheat gluten yang terhidrasi

dan mengembang bila tepung dicampur dengan air. Faktor

utama yang penting dalam ciri adonan adalah wheat gluten

yang menyertakan granula pati dan fregmen serat. Protein

wheat gluten secara umum dicirikan dengan adanya

kandungan prolina dengan asam glutamik yang tinggi.

Gliadin dan wheat gluten berbeda dalam ciri fisik

khususnya dalam visikositasnya. Gliadin adalah kohesif,

tetapi dengan elastisitas yang rendah, sementara wheat

glutenin dan keduanya kohesif dan elastis. Gliadin

mengubah protein secara relatif rendah. wheat gluten

kandungan glutaminanya tinggi dan kandungan asam amino

esensialnya seperti : lisina, metionina, dan triptofan rendah.

Ketidaklarutan protein wheat gluten berkaitan langsung

dengan susunan asam aminonya.

 31

3.1.3 Pembahasan Teori Tepung Terigu Sebagai Bahan Baku Mi

Bahan baku pembuatan mi adalah tepung terigu,

tapioka dan air. Tepung terigu berasal dari gandum, dimana

umumnya gandum diklasifikasikan berdasarkan atas

kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya serta

warna bulir itu sendiri. Pada perusahaan makanan terigu

yang digunakan harus sesuai dengan standar nasional (SNI)

yaitu tepung hard flour (jenis kuat) dimana tepung terigu

jenis ini memiliki kandungan wheat gluten yang tinggi

sehingga menghasilkan adonan yang elastis dan tidak mudah

putus. Jumlah kadar wheat gluten sesuai standar minimal

9% dan maksimal 14%.

Nilai gizi mi pada umumnya cukup baik karena selain

karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut wheat

gluten. Kandungan protein utama tepug terigu yang berperan

dalam pembuatan mi adalah wheat gluten. wheat gluten

dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan

wheat glutenin. Protein dalam tepung terigu pembutan mi

harus cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan

sewaktu penarikan pada saat proses produksiya.

Dalam menghasilkan kualitas mi yang baik, maka harus

diperhatikan grade tepung yang digunakan. Grade pada

tepung adalah tingkatan wheat gluten yang terkandung

 32

dalam tepung, yang akan mempengaruhi kualitas mi yang

dihasilkan.

Kadar wheat gluten yang digunakan pada PT Jakarana

Tama Medan :

Semakin tinggi kadar gluten dalam tepung terigu maka

semakin elastis mi yang diproduksi, tidak mudah rusak saat di

produksi berlangsung dan sebaliknya.

Kandungan wheat gluten yang tinggi menghasilkan mi

dengan ciri khas :

a. Mi memiliki elastisitas yang relatif kuat.

b. Kenyal

c. Permukaan yang tidak lengket.

 33

3.1.4 Pembahasan Teori Analisis Kadar Wheat Gluten Metode

Glutomatic Tester

Analisis kadar wheat gluten metode glutomatic tester

adalah metode untuk menentukan kadar wheat gluten dalam

tepung terigu dalam menentukan grade tepung terigu.

Prinsip analisis protein yang tidak larut dalam air

(gluten) akan terakogulasi dan membentuk suatu adonan

sehingga dapat diketahui selisih antara berat konstan

sebelum pencucian dan sesudah pengeringan, hasil wheat

gluten yang diperoleh setelah pengeringan dianggap sebagai

kadar wheat gluten yang terdapat dalam tepung terigu.

Gambar 10. Alat analisis kadar wheat gluten

metodeglutomatic tester
 34

3.2 Bahan yang Digunakan

Tepung terigu dan larutan NaCl 2%

3.3 Alat yang Digunakan

1. Gelas piala 100 ml

2. Batang pengaduk

3. Alat glumatic tester.

4. Naraca analitik

3.4 Prosedur Kerja

1. Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan masukan kedalam gelas piala

100 ml (A gram).

2. Tambahkan larutan NaCl 2% sebanyak 6 ml, aduk rata dan tidak

lengket.

3. Cuci adonan dengan alat glumatic tester, hingga semua kotoran pati

keluar ( air cucuian dari putih menjadi bening).

4. Keringkan dengan alat Glumatic tester.

5. Timbang sampel basah (B gram).

6. Sampel diratakan dan masukan kedalam pengeringan hingga

kering.

7. Dinginkan dan timbang untuk mendapatkan % wheat gluten.

Kering (C gram).
 35

3.5 Pengamatan

3.5.1 Data

100-14
LINE Sampel Tertimbang Wet Passing Wet Gluten Dry Gluten Moisture % Wet % Dry
100-M
'2 F.Coklat 10,3614 0,1303 2,6473 0,8662 12,17 0,98 24,85 8,11
3 F.Hijau 10,7436 0,3541 3,1112 1,0455 11,67 0,97 28,38 9,54
4 F Jingga 10,3056 0,4105 3,6974 1,2457 12,19 0,98 31,25 11,85

3.5.2 Perhitungan

B 100 − 14
% GLUTEN BASAH = X X 100%
A 100 − M

C 100 − 14
% GLUTEN KERING = X X 100%
A 100 − M

Keterangan

A = Bobot Sampel

B = Bobot Gluten Basah

C = Bobot Gluten Kering

M = % Kadar Air Terigu Sampel

 36

3.5.2.1 Perhitungan Kadar Wheat Gluten Dalam Tepung

Terigu

1. Line 2 (F.Coklat)

B 100 − 14
% Gluten Basah = X X100%
A 100 − M

2,6473
= x 0,98 x 100%
10,3614

= 24,85 %

C 100 − 14
% Gluten Kering = X X 100%
A 100 − M

0,8662
= x 0,98 x 100%
10,0917

= 8,11%

2. Line 3 (F.Hijau)

B 100 − 14
% Gluten Basah = X X100%
A 100 − M

3,1112
= x 0,98 x 100%
10,7436

= 28,38 %
 37

C 100 − 14
% Gluten Kering = X X 100%
A 100 − M

1,0455
= x 0,98 x 100%
10,7436

= 𝟗, 𝟓𝟒%

3. Line 4 (F. Jingga)

B 100 − 14
% Gluten Basah = X X100%
A 100 − M

2,6974
= x 0,98 x 100%
10,3056

= 31,25%

C 100 − 14
% Gluten Kering = X X 100%
A 100 − M

1,2457
= x 0,98 x 100%
10,3056

= 11,85 %
 38

3.6 Pembahasan

Terigu merupakan hasil olahan gandum yang diperoleh dari

proses penggilingan. Komponen utama dalam terigu adalah wheat

gluten, wheat gluten adalah protein yang terdapat dalam pada seluruh

tanaman kacang kacangan yang tidak larut dalam air dan memiliki sifat

elastis. Untuk mengetahui kadar wheat gluten dalam tepung terigu

maka dilakukan analisis kadar wheat gluten dengan menggunakan

metode glutomatic tester, dengan prinsip analisa yaitu selisih antara

berat konstan sebelum pencucian dan sesudah pengeringan, hasil wheat

gluten yang diperoleh setelah pengeringan dianggap sebagai kadar

wheat gluten yang terdapat dalam tepung terigu.

Tahapan penting dalam analisa wheat gluten yang dilakukan di

PT Jakarana tama medan adalah :

1. Tahapan penimbangan

Seluruh tepung yang akan digunakan dalam proses

pembuatan mi di tentukan kadar wheat gluten yang

terkandung dalam tepung terigu tersebut, hal ini bertujuan

untuk mengetahui kadar wheat gluten yang akan

berpengaruh terhadap kualitas mi yang dihasilakan. Kualitas

mi berbanding lurus dengan harga.

Sampel tepung terigu untuk pembuatan mi ditimbang

pada neraca analitik untuk memperoleh berat sampel yang di

analisis, berat basah dan kering wheat gluten. Berat basah

 39

dari wheat gluten diperoleh dari hasil pencucian, dimana pati

dan kandungan wheat gluten dalam tepung terigu terpisah

selama pencucian. Pati dalam tepung terigu terpisah karena

adanaya pengaruh dari NaCl. Berat kering diperoleh dari

wheat gluten yang dikeringkan sampai tidak terdapat

kandungan air(sangat kering).

2. Tahap gelatiniasi

Tepung terigu yang telah ditimbang di tambahkan NaCl

2% dan diaduk sampai adonan menjadi kalis dengan Tujuan

agar memudahkan dalam pencucian sehingga kandungan pati

dan wheat gluten terpisah.

3. Tahap pencucian

Pemisahan antara pati dan wheat gluten dengan bantuan

NaCl 2%, lama pencucian mempengaruhi kualitas wheat

gluten yang diperoleh.

4. Tahap pengeringan

1) Pengeringan basah

Tujuannya untuk memperoleh wet passing dan wet

wheat gluten pada tepung terigu. prinsipnya pemisahan

wet passing dan wet wheat gluten dengan adanya

pengeringan yang berputar dengan kecepatan tertentu.

Banyaknya wet passing yang diperoleh dari pengeringan

menunjukan kandungan wheat gluten yang rendah dan

 40

menyebabkan mi yang diproduksi kurang elastis dan

mudah putus pada saat produksi sehingga mi yang

dihasilkan kurang rapi.

2) Pengeringan total.

Tujuannya untuk memperoleh kadar wheat gluten

dalam tepung terigu yang digunakan pada pembuatan

mi. Pengeringan ini memperoleh wheat gluten yang

tidak memiliki kadar air karena dikeringkan pada suhu

tinggi. wheat gluten yang diperoleh ditimbang dan

diperoleh % wet wheat gluten dan % dry wheat gluten.

Kandungan wheat gluten sangat dipertimbangkan dalam

pemilihan tepung untuk memproduksi mi.Kandungan wheat gluten

yang tinggi maka mi yang diproduksi semakin kenyal dan tidak mudah

putus pada saat produksi, dan semakin rendah kandungan wheat gluten

maka mi yang dihasilakan kurang elastis.

Dari analisis kadar wheat gluten dalam penentuan grade tepung

terigu sebagai bahan dasar pembuatan mi instan di PT Jakarana Tama

Medan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kadar wheat gluten

pada line dua yang menggunakan tepung terigu grade tiga (tepung

terigu falcon coklat) memproduksi mi kmb dan mi 1000 diperoleh

kadar wheat gluten basah dalam terigu yang digunakan sebesar

24,77%, dibandingkan dengan standar wheat gluten SNI sebesar 25%

dan kadar wheat gluten kering sebesar 8,37% dibandingkan dengan

 41

standar SNI sebesar 8 %. hal ini dapat ditoleransi sehingga dalam

produksi mi pada line dua ini ditambahkan palit (tepung wheat gluten)

untuk membantu mi yang diproduksi memiliki kekenyalan yang

memenuhi standar.

Pada line tiga memproduksi mi 100 menggunkan terigu grade dua

(falcon hijau) diperoleh kadar wheat gluten basah sebesar 27,32 %

dibandingakan dengan standar SNI untuk tepung terigu pembuatan mi

sebesar 28% dan kadar wheat gluten kering sebesar 10,12 %

dibandingkan dengan standar sebesar 9%, hal ini tepung yang

digunakan memenuhi SNI sehingga tidak perlu penambahan palit, mi

yang dihasilkan memiliki kekenyalan yang cukup.

Pada line empat memproduksi mi hot series jalapeno

menggunakan terigu grade satu (falcon jingga) diperoleh kadar wheat

gluten basah sebesar 31,25 % dibandingakan dengan standar SNI untuk

tepung terigu pembuatan mi sebesar 30% dan kadar wheat gluten

kering sebesar 11,85% dibandingakan dengan standar SNI yaitu 10%

dalam hal ini kandungan wheat gluten yang diperoleh dalam terigu

melebihi standar sehingga mi yang di produksi memiliki tekstur yang

elastis dan paling bagus.

 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan pada penentuan

kadar wheat gluten dalam tepung terigu metode glutomatic

tester pada:

PT Jakarana Tama Medan , Dapat disimpulkan :

1. Kadar grade tepung terigu dapat ditentukan dengan metode

glutomatic tester. Semakin tinggi kadar wheat gluten dalam

tepung terigu maka mi yang di produksi semakin elastis.

2. Prinsip analisis berdasarkan selisih antara berat konstan

sebelum pencucian dan sesudah pengeringan, hasil wheat

gluten yang diperoleh setelah pengeringan dianggap sebagai

kadar wheat gluten yang terdapat dalam tepung terigu.

3. Kadar wheat gluten dalam tepung terigu yang dianalisis

sebelum proses produksi mi, pada line dua kadar wheat

gluten basah dalam terigu yang digunakan sebesar 24,77%,

dan kadar wheat gluten kering sebesar 8,37%. Pada line tiga

diperoleh kadar wheat gluten basah sebesar 27,32% dan

kadar wheat gluten kering sebesar 9,54%. Pada line empat

diperoleh kadar wheat gluten basah sebesar 31,25%,kadar

wheat gluten kering sebesar11,85%.

42
 43

Dari hasil analisis yang telah dilakukan, kadar wheat gluten

dalam tepung terigu yang digunakan dalam memproduksi mi di PT

Jakarana Tama Medan semuanya memenuhi standar.

4.1 Saran

1. Pada saat melakukan analisis sebaiknya mengikuti prosedur

yang telah ditentukan dan mengetahui cara mengoperasikan alat

dengan baik.

2. Lakukan pekerjaan dengan hati- hati dan tidak terburu buru.

3. Pertimbangkan waktu dan kebersihan dalam melakukan

pekerjaan.

4. Pahami perhitungan dalam menentukan kadar wheat gluten dan

mengetahui standar wheat gluten.

 DAFTAR PUSTAKA

Yusmarini, dkk.2004. Tepung Terigu,http://reposirory.unri.ac.id/,diakses tanggal

15 Oktober 2017.

Purnama, gilang. 2010. Analisis wheat gluten,www.academia.edu, diakses tanggal

19 Oktober 2017.

Anwardah. 2017. Ilmu Kimia Dibalik wheat gluten, sains kimia.com, diakses

tanggal 19 Oktober.2017

Anonim.2010.ProsespembuatanmiLordbroken.Wordpress.Com/2010/06/23/Proses

Pembuatan Mi. diakses tanggal 20 Oktober 2017.

Puspita,Fika.2013.LaporanpraktikumsereliadankacangKacangan,https://www.slid

eshare.net, diakses tanggal 28 oktober 2017

Anonim. 2013. Pengujian wheat gluten dan Daya Serap Tepung Terigu, diakses

tanggal 5 November 2017.

Apriliawan, bayu. 2015. Tepung terigu, bayuapriliawan22.blogspot.com, diakses

tanggal 5 November 2017.

Fathonah,nur. 2014. Pembuatan mi instan,nurfathonah.wordpress.com, diakses

tanggal 5 November 2017.

44