Latar Belakang

 Salah satu bagian dari buah kelapa yaitu air kelapa. Menurut Prof. DR. Made Astawan,
MS., secara umum, air kelapa mengandung 2,6 persen gula, 0,55 persen protein, 0,74
persen lemak, serta 0,46 persen mineral. Jenis gula yang terkandung adalah glukosa,
fruktosa, dan sukrosa. Pada kelapa muda memiliki kadar gula sebesar 5,1% dan kelapa tua
memiliki kadar 3%. Itulah sebabnya mengapa kelapa muda lebih manis dibanding kelapa
tua.
 Saat ini, air kelapa banyak dimanfaatkan untuk minuman, vinegar, alcohol, dan jelly.
Selain itu, produk air kelapa yang cukup terkenal yaitu nata. Nata yang berasal dari air
kelapa disebut nata de coco. Nata de coco sudah lama dikenal masyarakat karena memiliki
serat yang tinggi dan kalori rendah (Palungkun, 2006).
 Nata de coco dibuat dengan cara fermentasi dengan menggunakan bakteri Acetobacter
xylinum.
Beberapa hal yang perlu diketahui
 Air Kelapa
Air kelapa merupakan bagian dari buah kelapa. Air kelapa mempunyai potensi untuk
dibuat minuman berfermentasi karena kandungan zat gizinya dan relatif lengkap, sehingga
baik untuk pertumbuhan bakteri penghasil produk pangan .
 Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang

terkandung di dalam substrat oleh mikroba, baik merupakan proses
pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob dan
anaerob. Tujuan fermentasi ini adalah menghasilkan produk
seoptimal mungkin berupa biomassa sel atau metabolit. Hasil
fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis
mikroba, dan kondisi lingkungan yang dapat memengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme.
 Nata de Coco

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan

senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa
melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia),
yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Bibit nata sebenarnya
merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum.
Bakteri A. xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen, melalui proses yang terkontrol.
Alat-alat yang digunakan
 Jerigen atau ember bertutup untuk penampungan air kelapa.
 Alat ukur berupa gelas plastik berskala, timbangan, dan sendok.
 Alat masak yang digunakan adalah dandang anti-karat, kompor, dan pengaduk.
 Alat fermentasi yang digunakan berupa nampan plastik. Untuk pembutan bibit
menggunakan botol kaca transparan.
 Peralatan pascafermentasai meliputi alat pengiris, alat perendam, alat pencuci, alat
perebus, dan alat pengemas.
Penampungan air Alat ukur Alat masak Alat fermentasi
kelapa
Bahan-bahan yang digunakan
 Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua.
 Bahan tambahan pada proses fermentasi berupa karbohidrat sederhana, sumber nitogen,
dan asam asetat. Sedangkan bahan pascafermentasi adalah gula, esen aroma, zat pengawet,
dan bahan pengemas.
 Bibit nata atau yang disebut starter.
 Bahan bantu, yang termasuk sebagai bahan bantu adalah air.
Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco

Gula = 2,5%
ZA = 0,5%

5-10 menit

Cuka = 0,75%
pH = 4,3
Kegunaan Nata de Coco
Nata de Coco tidak hanya dimanfaatkan dalam kebutuhan pangan. Pemanfaatan nata de coco
yaitu:
 Dalam beberapa industri, nata digunakan sebagai isolator atau chips pada komponen
komputer.
 Teknologi membrane ultafiltrasi dari nata de coco dalam menyisihkan zat warna air limbah
artifisial (Lindu et al, 2008).
 Dalam bidang kesehatan, yaitu sebagai penurun kolesterol, glukosa darah pada penderita
diabetes mellitus, mencegah konstipasi, mengendalikan berat badan (mencegah obesitas),
mencegah kanker kolekteral, dan bermanfaat pada mikroflora di usus besar (Nugraheni,
2012).
Harga Nata de Coco di Pasaran

 Harga pasar nata de coco bervariasi, yaitu sekitar Rp1.200,00-Rp2.000,00 per kg. Harga
ini merupakan harga nata mentah atau masih dalam bentuk lembaran nata. Untuk produk
olahan nata harga berkisar Rp8.000,00-Rp10.000,00 per kg.
Terima Kasih