d. jelaskan juga (beri argument) kenapa produk sweet concentrate milk tidak perlu dilakukan
sterilisasi
jawab :
produk sweet concentrate milk tidak perlu dilakukan sterilisasi, hal tersebut karena
kandungan sukrosa yang tinggi yaitu kurang lebih 45% pada produk menyebabkan tidak
diperbolehkannya sterilisasi karena dikhawatirkan akan terjadinya karamelisasi sehingga
aroma maupun warna pada prduk akan berubah, dan penggunaan sukrosa juga berfungsi
mencegah timbulnya mikroba pembusuk dengan tingkat SWR (sugar water ratio) yang
ideal, yaitu 62,5 -64%. Sehingga masa simpan SKM lebih lama..
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan
sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan
tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan
lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar
protein menurut SNI SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) Varian rasa yang biasa
ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat. Agar kandungan gizi
dari SKM lebih bervariasi, terkadang SKM ditambahkan dengan berbagai vitamin, mineral,
dan lemak susu. Selain untuk menciptakan rasa manis, gula juga berfungsi mencegah
timbulnya mikroba pembusuk dengan tingkat SWR (sugar water ratio) yang ideal, yaitu
62,5 -64%. Sehingga masa simpan SKM lebih lama. Produk lainnya yang serupa dengan
SUSU KENTAL MANIS adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori
pangan BPOM No HK. 00.05.52.4040 KKM berbentuk cairan kental yang diperoleh dari
susu yang ditambahkan gula dan lemak nabati. Sebagian dari air dihilangkan dari
campuran susu segar, gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan
campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati hingga mencapat
kepekatan yang sesuai. Bedanya adalah KKM memanfaatkan lemak nabati sebagai lemak
susunya dan menurunkan kadar protein. Hal ini dilakukan demi menurunkan biaya
produksi. Sehingga harga KKM lebih murah dibandingkan SKM. Tidak ada standar
minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis
lebih beragam ketimbang produk susu kental manis.
d. senyawa apa dan mekanimse kerjanya untuk mencegah kristalisasi kembali pada SKM
Sekuentran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam yang ada
dalam makanan dan membentuk senyawa kompleks. Dengan terikatnya ion-ion tersebut
dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan
aroma. Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam sitrat, asam fosfat dan
garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid).
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam
klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu,
Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya
karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan
mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran
akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan
pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah senyawa-
senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH,
-PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Proses
pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam
dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut:
Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik
antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi.