LAPORAN PRAKTIKUM

TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN

TERHADAP SIFAT SENSORIS MINUMAN BERBAHAN
DASAR KOPI DENGAN BERBAGAI KOMPOSISI

Oleh :
Dian Al-Munawar Zuhri
NIM 07.16.19.003

MATA KULIAH
PRINSIP DAN PENJAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
2020
 LATAR BELAKANG

Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis minuman.

Minuman tersebut diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk bubuk. Kopi bubuk
adalah biji kopi yang telah disangrai, digiling atau ditumbuk hingga menyerupai
serbuk halus (Arpah, 1993). Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman,
terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama
proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara
pengolahan biji kopi, penyangraian,penggilingan, penyimpanan dan metode
penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di
pabrik-pabrik. Penyang-raian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-
kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji
kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami
perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh
manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan
juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori
sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Abdullah, 2005) dan
telah banyak diteliti (Batch et al., 2012; Kraujalete et al., 2012). Bidang penilaian
sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut
sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis
jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis sangat
tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian.
Analisis deskriptif kuantitatif (ADK) merupakan teknik penilaian sensori
yang mencirikan tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif. Metode
ADK mampu memberi uraian perkataan yang cukup bagi semua ciri sensori
produk. Ini meliputi produk yang telah ada (masih dan sedang berada di pasaran),
ramuan, ide atau produk baru yang masih belum ada saingan dan ADK
menggunakan panelis terlatih (Cardelli dan Labuza, 2001).
Oleh sebab itu praktikum ini dilakukan supaya dapat mengetahui respon
atau penilaian panelis terhadap sifat sensoris minuman kopi dengan berbagai
komposisi.
 TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris minuman
kopi dengan berbagai kompisisi sehingga hasil dari praktikum ini bisa menjadi
sarana pengetahuan seberapa tingkat kesukaan panelis dan juga sebagai sarana
pembelajaran mahasiswa yang diharapkan mampu menguasai prinsip dan metode
dasar uji sensori bahan pangan ini.

METODE PENGUJIAN
Praktikum ini dilakukan ditempat tinggal di daerah kabupaten Kebumen,
Provinsi Jawa Tengah pada tangga 12 November 2020. Metode pengambilan data
yang digunakan dalam praktikum ini adalah menggunakan metode penelitian
deskriptif kuantitatif dengan instrumen kuesioner (angket).
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 5 gelas kaca
berukuran kecil (200 ml), gelas ukur, 4 buah sendok makan, 5 buah plastik, karet
(pengikat), label, dan alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah 1bungkus kopi instan
(fresco), 1 bungkus bubuk kopi murni ( Kapal
api), Susu full criem (Dancaw), gula pasir, susu
kental manis, air panas 1 liter, dan air minum
untuk penetralisir rasa panelis saat pengujian.
Prosedur pelaksanaan praktikum yang harus dilakukan adalah sebagai
berikut :

1) Siapkan alat dan bahan

2) Beri label pada masing-masing gelas; K, KI, KG, KS, KM
3) Masukan bahan-bahan ke dalam masing-masing gelas sesuai label dengan
komposisi sebagai berikut :
Label Keterangan
K 2 SDM Kopi Bubuk
2 SDM Kopi Bubuk
KS
2 SDM Susu Bubuk
KI Kopi Instan
KG 2 SDM Kopi Bubuk
 2 SDM Gula Pasir
2 SDM Kopi Bubuk
KM
2 SDM Susu Kental Manis

4) Tuang air dengan takaran 200 ml per gelas

5) Aduk hingga tercampur dengan baik

Pengambilan data dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1) Mintalah para panelis untuk hadir dalam waktu yang sama (setelah sampel
selesai dibuat). Perbedaan waktu dalam penyajian sampel akan merubah
rasa yang diterima masing-masing panelis.
2) Memberikan instruksi secara jelas kepada panelis untuk mencoba masing-
masing sampel, dengan selingan meminum air putih/mineral diantara
percobaan sampel. Berikan skala interval / penilaian 1-5 sesuai keterangan
sebagai berikut:
1: Tidak Suka
2: Sedikit Tidak Suka
3: Suka
4: Lebih Suka
5: Sangat Suka

3) Melakukan wawancara kepada ketiga panelis dengan metode setiap panelis

mengisi form di bawah ini dengan mengisi salah satu angka diantara 1
sampai 5 pada masing-masing kotak.
Sampel
Jenis Pengujian
K KI KG KS KM
Warna
Aroma
Tingkat Kemanisan
Tingkat Kekuatan Rasa Kopi
Tekstur (creaminess)
Jumlah

4) Simpan sisa sampel pada suhu ruang selama 24 jam dengan penutup
(plastik). Setelah 24 jam, analisa sensori dari sampel tersebut dan isikan ke
dalam tabel seperti di atas. Cukup 1 panelis yang melakukan analisa ini.
5) Merekap data hasil praktikum.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil wawancara panelis

Dari proses praktikum yang telah dilakukan didapatkan data-data dari
wawancara terhadap panelis yang tercantum di dalam tabel berikut :
Tabel 1. panelis 1
Sampel
Jenis Pengujian
K KI KG KS KM
Warna 1 5 5 3 5
Aroma 3 5 4 3 3
Tingkat Kemanisan 1 3 3 1 2
Tingkat Kekuatan Rasa Kopi 3 3 3 2 2
Tekstur (creaminess) 3 5 3 2 2
Jumlah 11 21 18 11 14

Tabel 1. panelis 1 menunjukan bahwa nilai

tertinggi terjadi pada sampel KI dengan jumlah
21 dan nilai terendah pada sampel KM dengan
jumlah 14. Jadi panelis 1 memiliki tingkat
kesukaan tetinggi yaitu pada sampel KI (Kopi
instan).

Tabel 2. panelis 2
Sampel
Jenis Pengujian
K KI KG KS KM
Warna 1 3 3 1 3
Aroma 1 3 5 1 3
Tingkat Kemanisan 1 3 5 1 4
Tingkat Kekuatan Rasa Kopi 3 4 3 1 5
Tekstur (creaminess) 3 3 4 2 3
Jumlah 9 16 20 6 18

Tabel 2. panelis 2 menunjukan bahwa nilai

tertinggi terjadi pada sampel KG dengan jumlah
20 dan nilai terendah pada sampel KS dengan
jumlah 6. Jadi panelis 2 memiliki tingkat
kesukaan tetinggi yaitu pada sampel KG (2
SDM kopi bubuk + 2 SDM gula pasir).
Tabel 3. panelis 3
Sampel
Jenis Pengujian
K KI KG KS KM
Warna 2 5 3 2 5
Aroma 1 5 3 1 5
Tingkat Kemanisan 1 4 3 1 5
Tingkat Kekuatan Rasa Kopi 3 3 3 2 3
Tekstur (creaminess) 3 5 3 3 4
Jumlah 10 17 15 9 22

Tabel 3. panelis 3 menunjukan bahwa nilai

tertinggi terjadi pada sampel KM dengan
jumlah 22 dan nilai terendah pada sampel KS
dengan jumlah 6. Jadi panelis 3 memiliki
tingkat kesukaan tetinggi yaitu pada sampel
KM (2 SDM kopi bubuk + 2 SDM susu kental
manis).
Tabel 4. panelis 3 ( kopi 24 jam Suhu ruang)
Sampel
Jenis Pengujian
K KI KG KS KM
Warna 3 3 3 4 4
Aroma 2 3 3 3 3
Tingkat Kemanisan 1 3 3 2 2
Tingkat Kekuatan Rasa Kopi 2 2 3 2 2
Tekstur (creaminess) 2 3 3 3 1
Jumlah 10 14 15 14 12
Tabel 4. panelis 3 ( kopi 24 jam suhu ruang)
menunjukan bahwa nilai tertinggi terjadi pada
sampel KG dengan jumlah 15 dan nilai terendah
pada sampel K dengan jumlah 10. Jadi panelis 2
memiliki tingkat kesukaan tetinggi yaitu pada
sampel KG (2 sdm bubuk kopi + 2 sdm gula
pasir).
Dari ke-4 tabel diatas didapatkan hasil yaitu terdapat 2 tabel yang
memiliki tingkat kesukaan tertinggi yaitu pada panelis 2 dan panelis 3 (24 jam).
Dengan begitu maka sampel dengan komposisi KG( 2 sdm bubuk kopi + 2 sdm
gula pasir ) merupakan sampel yang paling disukai.
Warna

Penilain tertinggi panelis terhadap jenis pengujian warna minuman kopi

dapat dilihat dari grafik 1.

Grafik 1. Penilain warna minuman kopi

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
K KI KG KS KM

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 3 (24 jam) jumlah

Grafik 1 menunjukan nilai tertinggi panelis terhadap warna terdapat pada

sampel KM dengan jumlah 17.
Aroma
Penilain tertinggi panelis terhadap jenis pengujian warna minuman kopi
dapat dilihat dari grafik 2.
Grafik 2. Penilain aroma minuman kopi

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
K KI KG KS KM

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 3 (24 jam) jumlah

Grafik 2 menunjukan jumlah nilai tertinggi panelis terhadap aroma terdapat

pada sampel KI dengan jumlah 16.
Tingkat Kemanisan
Penilain tertinggi panelis terhadap jenis pengujian tingkat kemanisan minuman kopi
dapat dilihat dari grafik 3.
Grafik . Penilain tingkat kemanisan minuman kopi

16
14
12
10
8
6
4
2
0
K KI KG KS KM

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 panelis 3 (24 jam) jumlah

Grafik 3 menunjukan bahwa jumlah nilai tertinggi panelis terhadap tingkat

kemanisan terdapat pada sampel KG dengan nilai 14.

Tingkat Kekuatan Rasa Kopi

Penilain tertinggi panelis terhadap jenis pengujian tingkat kekuatan rasa
kopi dapat dilihat dari grafik 4.
Grafik 4. Penilain tingkat kekuatan rasa kopi.

14
12
10
8
6
4
2
0
K KI KG KS KM

Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 panelis 3 (24 jam) jumlah

 Grafik 4 menunjukan bahwa jumlah nilai tertinggi panelis terhadap tingkat
kekuatan rasa kopi terdapat pada sampel KI dan KM dengan jumlah masing-
masing 12.

Tekstur (creaminess)
Penilain tertinggi panelis terhadap jenis pengujian tingkat kemanisan minuman kopi
dapat dilihat dari grafik 4.
Grafik 4. Tekstur (creaminess)

20

15

10

0
K KI KG KS KM
Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 3(24 jam) jumlah

Grafik 4 menunjukan bahwa jumlah nilai tertinggi panelis terhadap tekstur

terdapat pada sampel KI dengan jumlah 15.
 KESIMPULAN

1) Sampel yang paling disukai yaitu pada KG ( 2 sdm bubuk kopi + 2 sdm gula
pasir).
2) Warna yang paling disukai ketiga panelis yaitu pada sampel KM dengan jumlah
17.
3) Aroma yang paling disukai ketiga panelis yaitu pada sampel KI dengan jumlah
16.
4) Tingkat Kemanisan yang paling disukai ketiga panelis yaitu pada sampel KG
dengan jumlah 16.
5) Tingkat kekuatan rasa kopi yang paling disukai ketiga panelis yaitu pada sampel
KI dan KM dengan jumlah masing-masing 16.
6) Tekstur yang paling disukai ketiga panelis yaitu pada sampel KI dengan jumlah
15.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah A. 1990. Penilaian Sensori. Universiti Kebangsaan Malaysia.

Malaysia.
Arpah. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Bandung.
Bach, V., Kidmose, U.,Bjorn, K,G., Edelenbos, M. 2012. Effect of harvest time and
varieti on sensory quality and chemical composition of Jerussalem
artichoke (Helianthus tuberosus) tubers. Food Chemistry Vol. 133:82-89.
Cardelli, C.,Labuza, T.P. 2001. Application of Weinbull Hazard Analysis to the
Determination of the Shelf Life of Roasted and Ground Coffe. Lebensm-
Wiss.u.Technology 34:273-278.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. http://www.library.usu.ac.id/down load/fp /
tekper-ridwansyah4.pdf. [11 November-2020].
 Lampiran Formulir Uji Panelis

Formulir panelis 1
Formulir panelis 2
Formulir panelis 3
Formulir 3 (24 jam suhu ruang)
Sampel siap di uji

Siap didiamkan selama 24 jam

Setelah 24 jam suhu ruang