BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret; Laboratorium Kimia Pangan
dan Biokimia, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret; Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Maret 2017 hingga Juli 2017.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keripik kelapa
adalah buah kelapa yang didapatkan dari Pasar Gedhe, Surakarta, Jahe
emprit yang didapatkan dari Pasar Legi, Surakarta. Gula yang digunakan
diproduksi oleh Pabrik Gula Colomadu, Kabupaten Karanganyar, Jawa
Tengah. Adapun bahan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain:
Tabel 3.1 Bahan-bahan Analisis
No Jenis Analisis Bahan
1 Kadar Protein H2SO4 pekat, K2SO4, CuSO4, NaOH 45%,
H3BO3 4%, indikator HCl 0,01 N
2 Kadar Lemak Petroleum ether
3 Aktivitas Ethanol 80%, DPPH
antioksidan

2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik kelapa antara
lain baskom, gelas ukur 1 liter, sarung tangan plastik, loyang, cabinet dryer,
plastik zip lock, neraca analitik, oven listrik (Kris oven toaster kapasitas
70 liter), nampan alumunium, alumunium foil. Alat yang digunakan dalam

21
 22

pembuatan ekstrak jahe adalah panci, kompor, saringan, loyang, cabinet

dryer, neraca analitik, botol plastik. Alat yang digunakan dalam analisis
sebagai berikut:
Tabel 3.2 Alat-alat Analisis
No Jenis Analisis Alat
1 Kadar air botol timbang, oven, desikator, timbangan
analitik, penjepit
2 Kadar abu krux porselin, oven, desikator, kompor listrik,
tanur pengabuan, penjepit, timbangan analitik
3 Kadar protein timbangan analitik, labu kjeldahl 500 ml, pipet
volume 50 ml, propipet, gelas ukur 100 ml,
erlenmeyer 100 ml, alat destilasi, pipet tetes,
buret
4 Kadar lemak soxhlet, desikator, timbangan analitik, gelas
beker 100 ml, penangas air, oven
5 Aktivitas tabung reaksi, pipet volume, spektrofotometer,
antioksidan magnetic stirrer, sentrifus, corong, gelas ukur
100 ml., labu ukur 10 ml, labu ukur 50 ml
6 Tekstur Brookfield LFRA Texture Analyzer
7 Analisis nampan, piring, kertas label, borang, alat tulis
sensoris

C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Ekstrak Jahe Emprit
Diagram alir proses pembuatan ekstrak jahe emprit dapat dilihat
pada Gambar 3.1. Pembuatan ekstrak jahe dilakukan sesuai dengan
penelitian oleh Chasparinda dkk., (2014). Pembuatan ekstrak jahe emprit
dimulai dengan mencuci bersih rimpang jahe emprit. Kemudian, rimpang
jahe yang telah dicuci dibiarkan di udara terbuka selama kurang lebih 10
menit untuk mengurangi air dari proses pencucian pada jahe emprit.
Kemudian jahe emprit dioven selama 70 menit hingga warna menjadi gelap
namun tidak gosong. Pengovenan dilakukan untuk meningkatkan aktivitas
antioksidan dari jahe emprit (Borde, 2011). Kemudian setelah dioven,
rimpang jahe dibiarkan dingin selama beberapa menit sebelum kemudian
dikupas. Setelah dikupas rimpang jahe emprit dipotong dengan ukuran
panjang ±1cm dengan tujuan memperkecil ukurannya dan mempermudah
proses ekstraksi. Rimpang jahe yang telah dipotong-potong tersebut
 23

diekstraksi dengan ditambahkan air panas dengan perbandingan rasio air

dan jahe sebesar 3 liter air panas:1500 gram jahe emprit (v/b). setelah itu
larutan jahe disaring dan diendapkan. Kemudian diambil bagian bening
dari larutan sebagai ekstrak jahe.

Rimpang jahe
emprit

Pencucian

Pengering anginan

Pengovenan hingga warna rimpang jahe

menjadi gelap (70 menit)

Pendinginan rimpang jahe

Pengupasan kulit rimpang jahe dan pemotongan

Air panas Ekstraksi

Penyaringan dan pengendapan

Ekstrak jahe
emprit Ampas

Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Jahe Emprit (Chasparinda dkk., 2014)
 24

2. Pembuatan keripik kelapa

Pembuatan keripik kelapa dilakukan sesuai penelitian Sivasakthi
dan Sangeetha (2012) dengan modifikasi lama perendaman dan
penambahan tahap pengovenan. Pembuatan keripik kelapa dimulai dengan
pengirisan daging buah kelapa dengan ketebalan ± 0,8 mm (Sivasakthi dan
Sangeetha, 2012). Irisan kelapa kemudian direndam dalam 3 jenis larutan
sukrosa dan ekstrak jahe dengan waktu perendaman 1 jam, 2 jam, dan 3
jam. Setelah direndam, irisan daging kelapa kemudian dikeringkan
menggunakan cabinet dryer selama 6 jam dengan suhu 60 oC (Divekar et
al, 2010). Setelah itu irisan buah kelapa dipanggang menggunakan oven
selama 3 menit dengan suhu 150 oC. Diagram alir proses pembuatan
keripik kelapa dapat dilihat pada Gambar 3.2.
 25

Daging buah kelapa

Slicing dengan slicer

Perendaman

Larutan 25% ekstrak jahe Larutan 50% ekstrak jahe Larutan 75% ekstrak jahe
Emprit 75% sukrosa (1 Jam, Emprit 50% sukrosa (1 Jam, Emprit 25% sukrosa (1 Jam,
2 Jam, 3 Jam) 2 Jam, 3 Jam) 2 Jam, 3 Jam)

Pengeringan dengan cabinet dryer dengan suhu 60 oC selama 6

jam

Pengovenan dengan suhu 150 oC selama 3 menit

Keripik kelapa

Analisa sensoris

Analisa kimia Analisa fisika

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Keripik Kelapa (Sivasakthi dan

Sangeetha, 2012 yang telah dimodifikasi)
 26

D. Metode Analisis
Pada penelitian “Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Keripik Kelapa
(Cocos nucifera L.) dengan Perendaman pada Ekstrak Jahe Emprit (Zingiber
officinale Var. Rubrum)” analisis yang dilakukan adalah sebagai berikut:
Tabel 3.3 Macam Analisis dan Metode
No Analisis Metode
1 Analisis Kimia
Kadar Air Thermogravimetri (AOAC, 2005)
Kadar protein Kjeldahl (Sudarmadji, 2003)
Kadar abu Kering (AOAC, 2005)
Kadar karbohidrat By difference (Winarno, 2008)
Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 2005)
Aktivitas antioksidan DPPH (Subagio dan Morita, 2001)
2 Analisis Fisik
Tekstur Texture Analyzer (DeMan, 1997)
3 Analisis Organoleptik
Uji Sensoris Uji Hedonik Metode Skoring (Setyaningsih, 2010)

E. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan pola
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi lama perendaman pada 3
jenis larutan perendam keripik kelapa yaitu 25% ekstrak jahe emprit dan 75%
sukrosa, 50% ekstrak jahe dan 50% sukrosa, serta 75% ekstrak jahe dan 25%
sukrosa. Lama perendaman yang dilakukan yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Tiap
perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sampel dan satu kali ulangan analisis.
 27

Tabel 3.4 Rancangan Percobaan

Formulasi Lama Perendaman
Larutan
Perendam
1 jam (J1) 2 jam (J2) 3 jam (J3)

25 % J1S1 J2S1 J3S1

ekstrak jahe
75%
sukrosa
(S1)
50 % J1S2 J2S2 J3S2
ekstrak jahe
50%
sukrosa
(S2)
75 % J1S3 J2S3 J3S3
ekstrak jahe
25%
sukrosa
(S3)

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan one way ANOVA

dengan software SPSS untuk mengetahui pengaruh dari variasi perlakuan pada
tingkat signifikasi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang signifikan antara
perlakuan maka analisa statistik dilanjutkan dengan uji dengan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 5%.