JOBSHEET

MATA KULIAH
KUE NUSANTARA II

OLEH:

Dr. MARWANTI, M.Pd

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2016
 BOLU KUKUS UBI UNGU MEKAR

12 buah @70 gram

14 buah @60 gram

No Bahan 1 Jumlah Keterangan

1 Fermipan/yeast ½ sdt
2 Tepung terigu 50 gram
3 Gula pasir 1 sdt
4 Air 50 gram
Bahan 2
1 Gula pasir 200 gr
2 Telur 1 butir
3 Santan 100 ml direbus dengan daun
pandan
4 Garam ¼ sdt
5 Vanili ½ sdt
6 Ubi ungu 250 gram Dikukus dan dilembutkan
Bahan 3
1 Tepung terigu 200 gram

Cara membuat:

1. Campur ubi ungu yang sudah direbus dan dilembutkan dengan bahan 1
menjadi satu di kom. Diamkan selama 30 menit.
2. Masak santan, gula pasir, garam, vanili dan daun pandan sampai mendidih.
Dinginkan.
3. Masukkan adonan bahan 1 yang dicampur dengan ubi ungu kedalam santan
yang sudah dimasak, tambahkan tepung terigu dan telur. Aduk sampai
tercampur rata.
4. Diamkan adonan selama 2 jam supaya mengembang.
5. Masukkan adonan yang sudah mengembang kedalam cup bolu kukus, hingga
penuh dan gores silang dengan tusuk gigi..
6. Kukus adonan yag sudah dicetak selama 15-20 menit. Mengukus bolu kukus
tutup panci lapisi serbet supaya uap airnya tidak menetes di adonan yang
akan dikukus.
 KLAPPERTAART PANGGANG (10 Buah)

Bahan Jumlah Bahan Jumlah

Bahan A Bahan B
Air kelapa baru 500 cc Putih telur 3 buah
Tepung Terigu 40 gr Gula pasir 50 gr
Tepung Maizena 25 gr Tepung terigu 10 gr
Gula pasir 125 gr Bubuk Kayu manis 2 sdt
Mentega 75 gr
Susus kental manis 100cc
Kuning Telur 3 buah
Kenari cincang 25 gr
Kismis 25 gr
Daging kelapa muda 150 gr
Vanili ¼ sdt

Cara membuat:

1. Campur 250 cc air kelapa dengan semua tepung, aduk hingga larut dan
sisihkan.
2. Campur sisa air kelapa, gula pasir, mentega, vanili hingga mendidih
3. Tambahkan susu kental manis, aduk hingga rata
4. Ambil sedikit adonan, campur rata dengan kuning telur. Tambahkan kenari,
kismis, kelapa muda dan ½ sdt bubuk kayu manis. Aduk hingga rata.
5. Tuang adonan pada pinggan tahan panas atau Cup aluminium foil yang
sebelumnya telah dioles mentega. Panggan dengan oven 180 derajad
Celsius selama 20 menit.
6. Bahan B: Kocok putih telur hingga mengembang, tambahkan gula pasir
sedikit demi sedikit hingga kaku, tambahkan tepung terigu dan aduk rata.
7. Tuang adonan putih telur diatas adonan, taburi bubuk kayumanis, tambahkan
sedikit kepala muda dan kismis.
8. Panggang kembali klapertart selama 15 menit hingga kecoklatan. Dinginkan
9. Simpan dalam almari es dan sajikan selagi dingin.
 SERABI SOLO (30)

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras 250 gr
2 Tapioka 1 sdm
3 Ragi instan 1 sdm
4 gula pasir 200 gr
5 Telur 2 butir
6 Santan kental 350 cc Dari ½ butir kelapa
7 Garam ¼ sdt
Cara Membuat :
1. Aduk tepung beras, ragi instant, gula pasir dan telur. Tuang santan dalam 5
tahap. Setiap kali dituang, uli adonan 5 menit diamkan 30 menit.
2. Panaskan cetakan. Tuang adonan, tekan agar adonan melebar tipis ke pinggir.
3. Setelah kue naik dan mengembang, taburkan topping dan tutup, biarkan matang
Keterangan : Bisa di tambahkan topping: meises, pisang raja, nangka

SRABI KOCOR / KUAH (15)

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Terigu 250 grm
2 Santan 450cc Dari ½ butir kelapa

3 Telur 1 btr
Bahan saus kinca:
4 Santan 800 cc Dari ½ butir kelapa
5 Gula pasir 200 grm
6 Garam Secukupnya

7 Daun pandan Secukupnya

Cara membuat:
1. Campur terigu, telur dengan ½ bagian santan
2. Sambil dimixer, tambahkan sisa santan sedikit demi sedikit hingga rata
3. Panaskan cetakan, lalu tuang adonan, masak hinga mateng angkat
4. Kinca : rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sambil diaduk
sampai mendidih. Angkat
5. Sajikan dengan saus kinca. (Bisa ditambah potongan nangka)
 BIKA KARAMEL

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung terigu 250 gr
2 Tepung maizena 3 grm
3 Air panas 500 cc
4 Gula pasir 500 gr
5 Telur 8 butir
6 Susu kental manis coklat 100 cc
7 Soda kue 1¼ sdt
8 Baking powder 1¼ sdt
9 Mentega 3 sdm dicairkan
10 Coco pasta 2 sdm
11 Moka pasta 2 sdm

Cara Membuat:

1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan.
2. Mixer telur hingga rata.
3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata.
4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan
lain, aduk hingga tercampur.
5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti
yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.
 BIKA KARAMEL

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung terigu 200 gr
2 Soda kue 2 sdt
3 Air 500 cc
4 Gula pasir 200 gr
5 Telur 6 butir
6 Susu kental manis coklat 150 cc
7 Mentega 3 sdm dicairkan
8 Coco pasta 2 sdm
9 Mocca pasta 2 sdm

Cara Membuat:

1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan.
2. Mixer telur hingga rata.
3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata.
4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan
lain, aduk hingga tercampur.
5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti
yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.
 APEM (28 buah)

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras 150 gr
2 Tepung terigu 150 gr
3 Yeast 4 gr
4 Gula merah 80 gr Direbus dengan 100 cc air
5 Gula pasir 150 gr
6 Santan kental 450 cc Direbus
7 Telur 1 btr
8 Garam ¼ sdt
9 Minyak goreng 1 sdm

Cara membuat:

1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir. Tambahkan gula
jawa yang telah dicairkan.
2. Masukkan santan. Uleni dengan menggunakan tangan hingga adonan halus
dan licin.
3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata.
4. Diamkan adonan sampai mengembang.
5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan
panggang sampai matang. Angkat. Sajikan.

APEM (Naning)

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras 125 gr
2 Tepung terigu 250 gr
3 Yeast 4 gr
4 Gula pasir 250 gr
5 Santan kental 450 cc Dari 1 btr kelapa, direbus
6 Telur 3 btr
7 Garam ¼ sdt
8 Minyak goreng 1 sdm

Cara membuat:

1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir.

2. Masukkan santan. Uli dengan tangan hingga adonan halus dan licin.
3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata.
4. Diamkan adonan sampai mengembang (kira2 satu jam)
5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan
panggang sampai matang dan dibalik. Angkat. sajikan.
 CARA BIKANG

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras 350 grm Bagus dengan tepung
baru/ membuat sendiri
2 Gula pasir 150 grm
3 Tepung terigu 1 sdm
4 Santan kental 350 cc dimasak
5 Santan encer 150 cc
6 Garam 1 sdt
7 Pewarna Macam-macam
Bahan Areh
Santan kental 200 cc
Gula pasir 100 grm Campur jadi satu, lalu
Garam ¼ sdt direbus sambil di aduk.
Daun pandan 2 helai
Cara mebuat :
1. Campur 2 sdm tepung beras dalam santan cair, rebuslah sambil aduk – aduk
hingga mendidih dan kental.
2. Turunkan dari api dan masukkan sisa tepung beras, campur rata dengan tangan
3. Tambahkan tepung terigu, gula dan garam, tuangkan sedikit demi sedikit santan
kental. Uli sampai adonan yang halus, diamkan kurang lebih 1/2 jam.
4. Buat sedikit adonan untuk diberi warna
5. Panaskan cetakan, isilah cetakan dengan adonan + ¾ bagian, tambah sedikit
adonan berwara, masak diatas api kecil.
6. Jika bagian atas sudah berlubang-lubang, masukkan 1 sdm areh.
7. Biarkan sampai matang, angkat dengan pisau / pencukil dari bambu dengan cara
dicungkil dari pinggir ketengah sambil ditekan keatas supaya mekar.
 MARTABAK MANIS

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

Bahan A
1 Tepung terigu cakra 150 grm
2 Air hangat 200 cc
3 Yeast 1 sdm
4 Soda kue 1 sdt
Bahan B
5 Tepung terigu cakra 250 grm
6 Air 300 cc
7 Margarin 3 sdm dicairkan
8 Telur 5 btr
9 Gula pasir 100 grm
10 Garam 1 sdt
11 Panili ½ sdt
Bahan C
Susus kental manis
Keju parut
Mesis

Cara membuat:

1. Aduk bahan A kemudian diamkan 45 menit.

2. Kocok gula dan telur sampai mengembang kemudian masukkan sisa bahan
bila perlu disaring dan masukkan A.
3. Diamkan selama 10jam kemudian aduk-aduk adonan sebelum dimasak.
4. Masak adonan dalam pan kecil dalam keadaan terbuka setelah 10 menit
tutup diamkan selama 5-10 menit pada bagian atas diberi olesan margarine
dan bahan C lipat, angkat.
 BAKPIA KACANG HIJAU

Bahan kulit :
400 gr tepung terigu segitiga
100 gr tepung terigu cakra
100 gr gula pasir
300 cc lemak atau minyak
100 cc air
5 gr garam
Bahan lapis :
50 gr tepung terigu
75 cc minyak goreng
Bahan isi :
400 gr kacang hijau tanpa kulit
350 gr gula pasir
sedikit panili
Cara membuat:
Adonan isi :
Kacang hijau direndam maksimal 1 jam, tiriskan
Kukus kacang hijau sampai empuk.
Haluskan kacang hijau sampai lembut.
Campurkan kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering.
Lapisan :
Terigu dan lemak /minyak goreng dicampur dan aduk sampai rata.
Kulit :
1. Campur air, gula, minyak atau lemak dan garam.
2. Siapkan terigu yang sudah diayak diatas meja dan buat lubang ditengahnya.
3. Masukkan campuran air dan gula, bergantian minyak/lemak dan garam.
4. Campurkan semua bahan, kemudian uli sampai lembut. Bentuk bulatan besar
5. Diamkan adonan sampai 30’, lalu tipiskan adonan kemudian gulung.
6. Adonan dipotong-potong dengan besar sama, pipihkan adonan, beri
permukaannya dengan pelapis, kemudian gulung lagi.
7. Setelah adonan digulung kemudian dilipat, tipiskan kembali dan beri dengan
isi.
 BAKPAO

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

Kulit
1 Tepung terigu 100 grm
2Te Tepung Bakpao 150 grm Tan Mien
3 Gula pasir 45 grm
4 Mentega 50 grm
5 Air 125 cc
6 Baking Powder 6 grm
7 Yeast instan 6 grm
Isi
Ragut daging, coklat, menyesuaikan
kumbu kacang hijau

Cara Membuat

1. Campur bahan kering sampai rata, kemudian tambahkan air sedikit demi
sedikit lalu diuli sampai kalis.
2. Masukan mentega sedikit demi sedikit lanjutkan diuli sampai kalis.
3. Bentuk bulat adonan, diamkan sampai mengembang dua kali besar
semula, tutup dengan lap basah.
4. Kemudian adonan dikempiskan dan dipotong dengan berat @30 gr, bentuk
bulat dan diamkan selama 10 menit.
5. Isi adonan dengan kumbu kacang hijau, bentuk bulat lalu diamkan 10
menit.
6. Kukus dalam langseng yang sudah mendidih, kira-kira 20 menit.
 MOCI

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras ketan 200 grm
2 Tepung beras 15 grm
3 Gula pasir 80 grm
4 Air 250 cc
5 Mentega putih 10 grm
6 Garam ¼ sdt
7 Panili

Cara membuat:

1. Campur bahan tepung

2. Campur gula, air dan garam, aduk rata

3. Campur gula, vanili dan air, masukkan ke campuran tepung, aduk sampai rata

4. Masukkan mentega putih, aduk sampai mentega putih hancur.

5. Tuang adonan ke dalam wadah tahan panas, kukus selama 10 menit. Setelah
dikukus 10 menit, aduk2 sampai tercampur rata antara bahan yang sudah
mengeras dan yang masih cair, aduk sampai rata kemudian kukus kembali
selama 20 menit.

6. Biarkan hangat. Pipihkan adonan, isi dengan enting kacang lalu bulatkan. Lumuri
dengan tepung maizena.
 MOCI

Pengembangan Produk

BAHAN JUMLAH KETERANGAN

Tepung beras ketan 150 grm
Tepung beras 15 grm
Gula pasir 50 grm
Air 165 cc
Mentega putih 20 grm lelehkan
Garam ¼ sdt
Panili secukupnya
Pewarna
Tepung maizena 100 grm disangrai

Caramembuat :
1. Campur air, gulapasir, garam, dan mentega putih, aduk hingga rata.
2. Campur tepung ketan, tepung beras aduk hingga rata. Tuang dalam campuran
no 1 sedikit demi sedikit sambil di aduk
3. Tambahkan pewarna dan essens pandan aduk rata. Angkat saring, tuang di
pinggan tahan panas
4. Kukus 35 menit matang. Angkat dan bentuk.

NB : jika essens pandan warnanya sudah bagus tidak usah diberi pewarna, agar
tidak mencolok.
 PUKIS HIJAU

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung terigu cakra 150 grm
2 Gula pasir 150 grm
3 Santan kental 150 cc
4 Telur 3 btr
5 Yeast ½ sdm
6 Air suam kuku 100 cc
7 Mentega 25 grm dicairkan
8 Mentega sckp Untuk oles
9 Kismis
10 Pewarna hijau

Cara membuat :
1. Campur yeast dengan air suam-suam kuku, aduk perlahan sampai larut
2. Kocok gula dan telur sampai mengembang, masukkan tepung dan cairan
yeast sampai tercampur rata.
3. Biarkan selama 4 jam sampai adonan mengembang menjadi 2 kali adonan
semula. Masukkan mentega yang telah dicairkan, beri pewarna hijau.
Panaskan cetakan pukis, olesi dengan margarine, tuang adonan ke dalam
cetakan pukis sebanyak ¾ tinggi cetakan
4. Tambahkan kismis/keju dang tuang kembali sisa adonan, tutup dan panggang
sampai matang
 KUE MANGKUK (50 buah)

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras 500 grm
2 Tape singkong/tape 200 grm
nasi
3 Sprite 400 cc
4 Gula pasir 450 grm
5 Air 400 cc
6 Baking Soda 2 sdt
7 Yeast 1 bungkus (11 grm)
8 Terigu 150 grm
9 Panili
Cara Membuat:
1. Campur tepung beras, tape, sambil tambahkan sedikit sedikit air dan gula
bergantian, diuli hingga rata.
2. Masukkan tepung terigu dan baking soda, yeast, panili lalu disaring,
tambahkan sptite.
3. Panaskan cetakan (cucing keramik) dalam pengukus, kemudian isi adonan
penuh dan dikukus selama 30 menit. Beri kain pada bagian tutup dandang.
 CUCUR

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tepung beras 500 grm
2 Tepung sagu 100 grm
3 Gula merah 500 grm
4 Santan 500 cc
5 Soda Kue 1 sdt
6 Minyak goreng 250 cc
7 Garam 1 sdm

Cara Membuat:
1. Campur tepung beras, tepung sagu dan soda kue.
2. Gula merah dilarutkan dalam santan, tambahkan garam lalu disaring.
3. Masukkan campuran tepung kedalam larutan gula, aduk hingga
mengembang.
4. Goreng adonan dengan sambil disiram-siram dengan minyak panas agar
bagian tengahnya mengembang, hingga kecoklatan.
5. Hidangkan dalam piring kue.
 MANUK NOM

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Tape ketan hijau 400 grm
2 Santan kental 275 grm Dari ½ kelapa
3 Gula halus 100 grm
4 Telur 3 btr
5 Tepung terigu 60 grm
6 Cengkeh 6 btr
7 Daun pandan 1 helai Dipotong-potong
8 Emping goreng 100 grm Sebagai pelengkap
Cara membuat:
1. Kocok telur, gula pasir dan santan. Aduk hingga adonan tercampur rata.
2. Masukkan tepung sambil diayak dan dikocok rata. Tambahkan tape ketan
hijau, aduk rata.
3. Tuang adonan ke dalam pinggan tahan panas bulat kecil yang sudah diolesi
sedikit minyak goreng.
4. Kukus diatas api sedang 10 menit. Aduk-duk adonan. Kukus lagi 10 menit
hingga matang. Angkat,dinginkan.
5. Sajikan dengan emping goreng.

Karakteristik Produk: Lembut, dapat bergoyang, manis, gurih.

WAJIK

NO BAHAN JUMLAH KETERANGAN

1 Ketan yang baik 450 grm
2 Santan kental 375 cc Dari ½ kelapa
3 Gula merah 350 grm
4 Gula pasir 50 grm
5 Garam 1 sdm
6 Essen/pandan/nangka sckpnya

Cara Membuat:

1. Beras ketan direndam sekitar 1-2 jam, tiriskan kukus setengah masak.

2. Masak santan, gula, garam, daun pandan sambil diaduk.

3. Masukkan ketan yang telah dikukus, masak dan sambil diaduk hingga masak.