PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS TEPUNG SINGKONG PADA MATA

PELAJARAN PRODUK CAKE KUE INDONESIA KELAS XI TATA BOGA

DI SMK NEGERI 1 BATULAYAR

Disusun oleh:
Ririn Ristiani, S.Pd

KOMPETENSI KEAHLIAN KULINER SMK NEGERI 1 BATULAYAR

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Penelitian

PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS TEPUNG SINGKONG PADA MATA

PELAJARAN PRODUK CAKE KUE INDONESIA KELAS XI TATA BOGA
DI SMK NEGERI 1 BATULAYAR

DITELITI OLEH : RIRIN RISTIANI, S.Pd

NIP : -
JABATAN : GURU MATA PELAJARAN PRODUKTIF TATA BOGA
UNIT KERJA : SMK NEGERI 1 BATULAYAR

Batulayar, Juli 2020

Mengesahkan
Kepala Sekolah

Iwan Supriady, A.Md.Par, S.Pd

Pembina IV/a
NIP. 19711017 199601 1 001
 HALAMAN PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : RIRIN RISTIANI, S.Pd
NIP :-
JABATAN : GURU MATA PELAJARAN PRODUKTIF TATA BOGA
UNIT KERJA : SMK NEGERI 1 BATULAYAR
JUDUL : PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS TEPUNG
SINGKONG PADA MATA PELAJARAN PRODUK CAKE
KUE INDONESIA KELAS XI TATA BOGA DI SMK
NEGERI 1 BATULAYAR

Menyatakan bahwa penelitian ini benar-benar karya sendiri. Sepanjang

pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis atau diterbitkan
orang lain kecuali sebagai acuan kutipan dengan mengikuti tata penulisan karya
ilmiah yang telah lazim.

Batulayar, Juli 2020

Ririn Ristiani, S.Pd

 SURAT PERNYATAAN SEMINAR

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Iwan Supriady, A.Md.Par, S.Pd
NIP : 19711017 199601 1 001
JABATAN : Kepala Sekolah
UNIT KERJA : SMK Negeri 1 Batulayar

Dengan ini menerangkan bahwa hasil penelitian dengan judul :

“PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS TEPUNG SINGKONG PADA MATA
PELAJARAN PRODUK CAKE KUE INDONESIA KELAS XI TATA BOGA DI SMK
NEGERI 1 BATULAYAR” telah diseminarkan pada tanggal September 2020, bertempat
di Ruang Pertemuan SMK Negeri 1 Batulayar

Batulayar, September 2020

Kepala SMK Negeri 1 Batulayar

Iwan Supriady, A.Md.Par, S.Pd

Pembina IV/a
NIP. 19711017 199601 1 001
 DAFTAR HADIR KEGIATAN SEMINAR PENELITIAN
“PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS TEPUNG SINGKONG PADA MATA PELAJARAN
PRODUK CAKE KUE INDONESIA KELAS XI TATA BOGA DI SMK NEGERI 1 BATULAYAR”

Batulayar, September 2020

Kepala SMK Negeri 1 Batulayar

Iwan Supriady, A.Md.Par, S.Pd

Pembina IV/a
NIP. 19711017 199601 1 001

v
PENGEMBANGAN PRODUK BOLU KUKUS TEPUNG SINGKONG PADA MATA PELAJARAN
PRODUK CAKE KUE INDONESIA KELAS XI TATA BOGA DI SMK NEGERI 1 BATULAYAR

ABSTRAK

Oleh :
Ririn Ristiani

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) Menemukan resep Cassava Bolu Kukus, secara tepat, (3)
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap Cassava Bolu Kukus dan Cassava Cake Bread.
Jenis Penelitian yang digunakan adalah Penelitian dan Pengembangan (R & D) dengan model
pengembangan 4D : 1) Define (Menganalisa resep) 2) Design (Merancang resep baru
pengembangan produk Cabolkus yang terbuat dari substitusi tepung singkong 3) Develop
(Pengujian produk menggunakan tenaga Ahli dilakukan 2 kali dan melalui uji panelis terlatih
dengan instrument yang diujikan rasa, tekstur, warna, aroma, dan penyajian serta uji kesukaan
terhadap produk) 4) Dissemination (Menyebarluaskan resep hasil pengembangan). Analisis data
secara deskripif, kualitatif dan kuantitatif. Penelitian ini dilakukan di Dapur Unit Produksi Jurusan
Kuliner SMK Negeri 1 Batulayar pada bulan Mei – Juni 2020.
Hasil Penelitian diperoleh : 1) resep Cabolkus yang tepat dengan perbandingan 60:40 (tepung
terigu : tepung kassava), teknik olah yang digunakan adalah creaming method dan baking,
penyajian menggunakan box kecil dan piring panjang 3) hasil uji panelis yang diikuti oleh 30
peserta didik menunjukkan masih adanya perbaikan untuk karakteristik dan cabolkus, dan untuk
hasil uji kesukaan saat pameran yang berjumlah 50 orang menyukai produk cassava bolu kukus.

Kata Kunci :Tepung Kassava, Cassava Bolu Kukus

vi
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penelitian yang berjudul “Pengembangan Produk Bolu Kukus Tepung
Singkong pada Mata Pelajaran Produk Cake dan Kue Indonesia Kelas XI Tata Boga di SMK Negeri
1 Batulayar” dapat terselesaikan dengan baik dan lancar. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih sedalam-dalamnya kepada semua pihak, yang telah memberikan
bantuan berupa bimbingan, arahan ,motivasi dan doa selama proses penelitian ini. Selain itu
ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Iwan Supriady, A.Md.Par, S.Pd selaku Kepala SMK Negeri 1 Batulayar.
2. Ibu Ni Ketut Sri Ardani, S.Pd selaku Ketua Program Keahlian Kuliner SMK
Negeri 1 Batulayar.
3. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan hingga terselesaikan laporan penelitian
ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran, kritik pengarahan untuk
sempurnanya laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi segala pihak.

Batulayar, Juli 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL……………………………………………………………………………… i
LEMBAR PERSETUJUAN………………………………………………………………………. ii
LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………………………………….. iii
SURAT PERNYATAAN………………………………………………….………………………. iv
DAFTAR HADIR PESERTA SEMINAR……………………………………………………… v
ABSTRAK ............................................................................................. vi
KATA PENGANTAR……………………………………………………..………………………. vii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………….. viii
DAFTAR TABEL………………………………………………………………………………….. ix
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………………………….. xi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………………….. xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang……………………………………………………..…………………. 1
B. Identifikasi Masalah…………………………………………………………………. 3
C. Batasan Masalah…………………………………………………...………………… 4
D. Rumusan Masalah……………………………………………………………………. 4
E. Tujuan Penelitian…………………………………………………………………….. 4
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan……………………………………… 4
G. Manfaat Pengembangan…………………………………………................... 6
BAB II KAJIAN TEORI
A. Kajian Produk…………………………………………………….....………………… 8
1. Bolu Kukus Merekah……………………………………………….………………… 8
B. Kajian Bahan…………………………………………………………………………… 10
1. Bahan Utama…………………………………………………………………………… 10
2. Bahan Tambahan…………………………………………………..................... 19
C. Kajian Teknik Pengolahan………………………………………………………… 21
D. Kajian Teknik Penyajian…………………………………………………………… 22
E. Uji Kesukaan………………………………………………………..…………………. 23
F. Kerangka Berfikir…………………………………………………………………….. 23
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian………………………………………………………………………… 26
B. Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………….…………… 27
C. Prosedur Pengembangan………………………………………………………….. 27
D. Bahan dan Alat Penelitian…………………………………………................. 31
E. Sumber Data/Subjek Penelitian…………………………………….............. 34
F. Metode Analisis Data……………………………………………………………….. 34

viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan……………………………..………… 35
B. Hasil dan Pembahasan……………………………………………….…………….. 36
1. Cassava Bolu Kukus (Cabolkus)…………………………………… …………… 36
2. Uji Penerimaan………………………………………………………………………… 58
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan……………………………………………………………………………… 60
B. Saran……..………………………………………………………………………………. 61

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………… 62
LAMPIRAN

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan gizi tepung kassava… ...................................................... 10

Tabel 2. Spesifikasi dan Karakteristik Bahan Khusus… ...................................... 32
Tabel 3. Daftar Alat Pembuatan Produk .......................................................... 32
Tabel 4. Keterangan Sumber Data/ Subjek Pengujian Produk ........................... 34
Tabel 5. Resep Acuan Bolu Kukus .................................................................. 37
Tabel 6. Hasil Uji Coba Resep Acuan II Bolu Kukus… ....................................... 37
Tabel 7. Hasil Uji Coba Resep Acuan II Bolu Kukus… ....................................... 38
Tabel 8. Hasil Uji Coba Resep Acuan III Bolu Kukus… ...................................... 38
Tabel 9. Rancangan Produk Bolu Kukus… ....................................................... 40
Tabel 10. Karakteristik Cassava Bolu Kukus Rancangan Formula I… .................. 42
Tabel 11. Karakteristik Cassava Bolu Kukus Rancangan Formula II .................... 42
Tabel 12. Karakteristik Cassava Bolu Kukus Rancangan Formula III .................. 43
Tabel 13. Formula Pembuatan Cassava Bolu Kukus validasi I… ......................... 43
Tabel 14. Formula Pembuatan Cassava Bolu Kukus validasi II........................... 44
Tabel 15. Rerata tingkat kesukaan produk Cabolkus… ...................................... 45

x
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bolu Kukus Merekah……………………………………………………………….. 5

Gambar 2. Cake Bread ………………………….……………………………………………….. 6
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Cassava .............................. 11
Gambar 4. Tepung Terigu............................................................................... 12
Gambar 5. Salah satu tepung protein tinggi ..................................................... 13
Gambar 6. Salah satu tepung protein sedang ................................................... 13
Gambar 7. Salah satu tepung protein rendah ................................................... 14
Gambar 8. Brown sugar ................................................................................. 15
Gambar 9. Cube sugar ................................................................................... 15
Gambar 10. Granulated sugar ......................................................................... 15
Gambar 11. Gula Castor ................................................................................. 16
Gambar 12. Icing Sugar ................................................................................. 16
Gambar 13. Ragi instan .................................................................................. 17
Gambar 14. Diagram alir kerangka berfikir ....................................................... 25
Gambar 15. Alur penentuan resep acuan yang akan masuk tahap design ........... 27
Gambar 16. Alur penentuan resep Cassava Bolu Kukus……………………….……. 28
Gambar 17. Alur penentuan resep Cassava Cake Bread……………………….……. 29
Gambar 18. Alur validasi I, validasi II dan Uji Panelis Skala Terbatas… ............... 30
Gambar 19. Alur uji panelis skala luas.............................................................. 31
Gambar 20. Borang Uji Sensoris… ................................................................... 33
Gambar 21. Produk Cassaa Cake Bread… ......................................................... 36
Gambar 22. Produk Cabolkus (Cassava Bolu Kukus)… ....................................... 36
Gambar 23. Hasil Produk Bolu Kukus Resep Acuan I…....................................... 37
Gambar 24. Hasil Produk Bolu Kukus Resep Acuan II ........................................ 38
Gambar 25. Hasil Produk Bolu Kukus Resep Acuan III ....................................... 38
Gambar 26. Diagram alir pembuatan bolu kukus merekah ................................. 39
Gambar 27. Diagram alir pembuatan cassava bolu kukus… ................................ 41
Gambar 28. Cassava Bolu Kukus rancangan formula I… .................................... 42
Gambar 29. Cassava Bolu Kukus rancangan formula II ...................................... 42
Gambar 30. Cassava Bolu Kukus rancangan formula III .................................... 43
Gambar 31. Cassava Bolu Kukus validasi I ....................................................... 44
Gambar 32. Cassava Bolu Kukus validasi II ...................................................... 45
Gambar 33. Grafik Rerata Uji semi terlatih Cassava Bolu Kukus… ....................... 45
Gambar 34. Kemasan untuk produk Cassava Bolu Kukus…………………………… 46

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Resep Cassava Bolu Kukus

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris, banyak bahan lokal yang dihasilkan
salah satunya adalah ketela. Ketela adalah jenis tanaman budidaya palawija
yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan yang termaksud umbi-umbian
ini memiliki manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan
pangan yang mengandung karbohidrat. Singkong yang juga di kenal sebagai
ketela pohon atau ubi kayu. Singkong adalah pangan alternatif yang sangat
potensial.
Ubi kayu atau ketela pohon atau singkong adalah salah satu komoditas
pertanian jenis umbi-umbian yang cukup penting di Indonesia baik sebagai
sumber pangan maupun sumber pakan. Hal ini disebabkan karena tanaman
ubi kayu mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman
pangan lain, diantaranya dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur,
daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi, masa panennya yang tidak diburu
waktu sehingga dapat dijadikan lumbung hidup. Selain itu, daun dan umbi ubi
kayu dapat diolah menjadi aneka makanan, baik makanan utama maupun
selingan.
Ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat
panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added
value) dari ubi kayu dengan mengolah menjadi beranekaragam produk.
Berbagai macam olahan dengan bahan baku tepung singkong saat ini sudah
banyak beredar secara luas, baik dari segi olahan secara modern atau
tradisional. Dari segi modern singkong dapat diolah menjadi brownies
singkong, pudding, dan crocet sedangkan secara tradisional singkong diolah
menjadi keripik singkong dan kolak.
Dengan penerapan teknologi pangan secara tepat, singkong dapat
diproses menjadi produk - produk olahan dan awetan yang makin bervariasi,
bernilai guna,dan berdaya guna. Sifat tanaman singkong yang mudah tumbuh

1
dan bereproduksi serta bukan merupakan tanaman musiman, sangat
mendukung penyediaan bahan.
Tepung cassava merupakan tepung asli singkong yang belum dilakukan
fermentasi sehingga aroma singkong masih melekat pada tepung ini. Tepung
cassava mengandung air 12%, lemak 0,3%, protein 1,19%, karbohidrat
81,8%, dan serat 3,34%. Karena singkong merupakan produk pangan lokal
yang banyak tumbuh diseluruh wilayah Indonesia sebagai keunggulan
tersendiri jika melakukan pengolahan dengan tepung ini. Tepung cassava ini
selain mudah di buat bahannya pokoknya pun juga mudah di dapatkan.
Meskipun harga tepung cassava di toko sedikit lebih mahal dibandingkan
tepung terigu protein tinggi hal ini tidah akan menjadi banyak masalah untuk
pengguna tepung ini, kerena dapat dibuat sendiri dengan peralatan yang
sederhana sehingga akumulasi harga akan lebih murah.
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat
disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-
buahan. Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai panganan
atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat
dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu
atau sebagai bekal ke kantor atau ke sekolah.

Produk olahan singkong dengan bahan baku tepungnya masih terbatas.

Sehingga dalam proyek akhir ini peneliti akan mengembangkan produk
patiseri dengan bahan pangan lokal (baik kue nusantara maupun kue
kontinental) yaitu tepung kassava. Produk yang akan dikembangkan yaitu
bolu kukus. Alasan memilih bolu kukus karena kue tradisional ini memiliki
peminat yang banyak dan belum banyak adanya variasi untuk meningkatkan
daya tarik dari kue tersebut. Pengembangan yang diperlukan peneliti adalah
untuk mendapatkan resep dan tingkat kesukaan panelis dalam uji
organoleptik. Pengujian organoleptik produk bolu kukus yang baik adalah
menguji dari segi tekstur, segi rasa sesuai dengan karakteristik yang lebih
lembut, lebih ringan, manis.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat di identifikasi pada beberapa
masalah yang ada diantaranya :
1. Masih kurangnya penggunaan tepung cassava sebagai bahan baku dalam
2
 mengolah produk patiseri.
2. Masih kurang maksimalnya pemanfaatan singkong dan turunannya dalam
produk patiseri.
3. Belum maksimalnya olahan produk patiseri hasil substitusi tepung terigu
dengan singkong khususnya untuk bolu kukus.
4. Belum diketahuinya resep yang tepat dalam pembuatan produk bolu
kukus yang disubsitutsikan dengan tepung cassava.
5. Belum diketahuinya resep yang tepat dalam pembuatan produk bolu
kukus yang disubsitutsikan dengan tepung cassava.
6. Belum diketahuinya tingkat penerimaan konsumen dalam pembuatan
produk bolu kukus yang disubsitutsikan dengan tepung cassava.

C. Batasan Masalah
Batasan masalah dalam proyek akhir ini adalah menganalisis dan
menemukan resep yang tepat dengan menggunakan tepung cassava sebagai
bahan penganti maupun bahan tambahan tepung terigu dalam pembuatan
olahan Cassava bolu kukus dan untuk mengetahui penerimaan masyarakat
dengan produk pengembangan tersebut.

D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana menemukan resep produk Cabolkus (Cassava Bolu Kukus)
dengan substitusi tepung cassava?

2. Bagaimana tingkat penerimaan masyarakat terhadap Cassava Bolu Kukus

dengan substitusi tepung cassava?

E. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui resep produk Cassava Bolu Kukus dengan substitusi tepung
cassava.

2. Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk Cassava

Bolu Kukus dengan substitusi tepung cassava.

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Pada penelitian ini spesifikasi produk yang dikembangkan adalah Bolu
Kukus yang akan disubstitusi dengan menggunakan tepung kassava. Berikut

3
spesifikasi produk yang akan dikembangkan :

1. Bolu Kukus

Bolu kukus merupakan salah satu kue nusantara yang berbahan dasar
tepung terigu, kue ini sangat popular dan mudah ditemui. Bentuknya yang
menyerupai bunga yang sedang mekar dan merekah indah merupakan salah
satu daya tarik kue bolu kukus ini, selain rasanya yang manis dan tekstur
kue yang lembut di lidah.
Kue bolu kukus ini bentuknya menyerupai kue mangkok. Dalam
pembuatan bolu kukus, sejumlah tepung terigu akan disubtitusikan dengan
tepung kassava diberi nama “Cabolkus”. Nama tersebut singkatan dari
Cassava Bolu Kukus.

Gambar 1. Bolu Kukus Merekah

www.sajiansedap.com/recipe/detail/4751/bolu-kukus-mekar

4
G. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian pengembangan produk adalah sebagai
berikut:
1. Bagi Peserta Didik
a. Peserta didik dapat mengetahui pengembangan produk olahan yang lebih
bervariatif dengan memanfaatkan bahan pangan lokal.
b. Mengembangkan kreativitas peserta didik dalam mengembangkan produk
olahan makanan.
c. Peserta didik dapat menerapkan ilmu yang telah didapatkan saat
perkuliahan tentang membuat penyajian, rasa dan bentuk olahan
sehingga membuat singkong memiliki nilai jual yang tinggi.

2. Bagi Instansi Sekolah

a. Menambah informasi tentang aneka olahan produk lokal.
b. Menambah referensi pengetahuan dan ilmu yang bisa dikembangkan lagi
melalui penelitian lanjutan.
3. Bagi Masyarakat
a. Memberi informasi pada masyarakat tentang singkong sebagai produk
pangan lokal yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan makanan
dengan memperhatikan cara pengolahan yang benar.
b. Meningkatkan nilai jual bahan pangan lokal karena diolah menjadi produk
yang digemari oleh masyarakat.
c. Meningkatkan ketahanan pangan dan kualitas produk dengan
memberdayakan bahan pangan lokal.

5
 BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kajian Produk
Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan dengan
kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian
makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu bisa tersaji dan
dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhan teknologi dan seni.
“Anni Faridah (2008:2) menyatakan bahwa Patiseri merupakan salah satu
pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya
mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa
Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri
dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk
beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue Indonesia mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari
sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai
macam kue-kue tradisional maupun modern.”
Secara umum patiseri terbagi menjadi dua, yaitu kue-kue Oriental dan
kue-kue Kontinental. Yang termasuk kue Oriental adalah kue-kue Indonesia,
sedangkan yang dimaksud dengan kue Kontinental yaitu yeast produk, cake,
pudding dll. Yang membedakan kue Oriental dan Kontinental adalah
penggunaan lemak. Kue kontinental biasanya menggunakan margarine dan
mentega, sedangkan kue Oriental biasa menggunakan lemak cair dan santan .
(Anni Faridah, 2008).
1. Bolu Kukus Merekah
Pada umumnya bolu adalah kue berbahan dasar tepung biasanya
menggunakan tepung terigu, gula dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan
dengan 2 cara dipanggang di dalam oven dan dikukus. Salah satu bolu yang
dikukus dan sangat kita kenal adalah Bolu Kukus Merekah.
Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah
dalam cara mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya
terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna
bisa membuat bolu kukus tidak jadi atau istilahnya bantat.

6
 Kriteria bolu kukus yang baik adalah teksturnya empuk, dan
mengembang dengan ciri bagian atas bolu kukusnya terbelah menjadi 4
bagian, dan supaya mendapatkan hasil seperti itu pengukusan bolu kukus
dilakukan kurang lebih 15 menit sampai bolu kukus benar-benar
mengembang. Hasil akhir dalam pembuatan bolu kukus akan dihasilkan bolu
kukus yang mempunyai beberapa rasa misalnya rasa coklat dan rasa pandan.

B. Kajian Bahan
1. Bahan Utama
a. Tepung Kassava
Tepung kassava adalah tepung yang dihasilkan dari penghancuran umbi
ubi kayu yang telah dikeringkan. Tepung kassava merupakan bahan makanan
sumber karbohidrat yang cukup baik. Tepung ini mempunyai kegunaan yang
cukup banyak seperti halnya tepung terigu. Dan dapat diolah menjadi
berbagai bentuk produk akhir juga sebagai substitusi terigu serta dapat
digunakan menjadi salah satu komoditi ekspor maupun bahan baku industri.
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Kassava
No. Komposisi Jumlah
1 Kalori (Kal) 363
2 Protein (gr) 1,1
3 Lemak (gr) 0,5
4 Karbohidrat (gr) 88,2
5 Kalsium (gr) 84
6 Fosfor (gr) 125
7 Besi (gr) 1
8 Vitamin B1 (gr) 0,04
9 Air (gr) 9,1
Sumber : Direktorat Gizi Depkes 1981
Tepung kassava dibuat dari singkong segar yang di kupas, di cuci, di
parut kasar atau di potong dengan ketebalan lebih kurang 1-3 mm, kemudian
dikeringkan di bawah sinar matahari. Bila cuaca cerah pengeringan dapat
dilakukan selama 48 jam. Baiknya pengeringan dimulai pada pagi hari, agar
potongan singkong dapat kering dengan sempurna. Tahap selanjutnya adalah

7
singkong yang telah dikeringkan kemudian digiling hingga halus, kemudian
diayak hingga halus semua.

Singkong

Dikupas

Dicuci

Di parut kasar/ di
potong tipis

Dijemur

Dihaluskan

Diayak

Tepung Cassava

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Cassava

Sumber : Sutrisno Koswara, 2009: 10

b. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan gandum. Secara umum
tepung terigu bisa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperi
kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena
dianggap sebagai penggnti karbohidrat. Tepung terigu mengandung gluten

8
yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis (Syahrbini,
2013: 15).

Gambar 4. Tepung Terigu

Sumber : Buku Patiseri Kelas X SMK

Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan protein,

yaitu :
1) Tepung protein tinggi ( Hard Flour).
Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tepung hard flour ini mempunyai
karakteristik :
a) sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi
b) elastis dan mudah digiling.
c) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan derajat
pengembangan yang tinggi.
d) Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
e) Memerlukan hanya sedikit ragi.
Dengan adanya karakteristik tersebut menjadikan tepung terigu ini sangat
cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta.

9
 Gambar 5. Salah satu tepung terigu protein tinggi
Sumber : www.bogasari.com

2) Tepung protein sedang (Medium Flour)

Jenis tepung terigu ini mengandung 10%-11%. Sering dikenal dengan
sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran
tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara
kedua jenis tepung tersebut. Cocok untuk membuat adonan donat, bakpau,
waffel, aneka cake dan muffin.

Gambar 6. Salah satu contoh tepung terigu protein sedang (Medium

Flour)
Sumber : www.bogasari.com

3) Tepung protein rendah (Soft Flour)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

10
pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk
membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.

Gambar 7. Salah satu contoh tepung terigu protein rendah

Sumber : www.bogasari.com

Pembuatan cassava cake bread menggunakan tepung protein sedang

pada cake dan bread menggunakan tepung protein tinggi sedangkan cassava
bolu kukus menggunakan tepung protein sedang.
c. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah : menghaluskan crumb,
memberi rasa manis, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit,
melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan. Gula yang digunakan
untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan
cake rata.
Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga
dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan
roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut
hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi tidak untuk memberikan rasa manis.
Berdasarkan bentuk fisik, ada beberapa jenis gula, di antaranya:
1) Brown Sugar
Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai atau
gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul
dalam proses pembuatan gula). Gula ini biasanya digunakan untuk kue kering

11
atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula
kastor.

Gambar 8. Brown sugar

Sumber : Patiseri Kelas X SMK

2) White Sugar
White sugar ini terdiri dari :
a) Cubes sugar : dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan
kemudian baru dibersihkan.

Gambar 9. Cubes sugar

http://www.sugarstacks.com/

b) Granulated sugar : berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk

membuat sugar boiling, cakes dan sponge.

Gambar 10. Granulated sugar

Sumber : http://www.foodsubs.com/

12
c) Castor sugar : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang
sangat halus, Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil
sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena
kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada
umumnya sehingga sering digunakan untuk segara jenis bakery.

Gambar 11. Gula Castor

Sumber : Patiseri Kelas X SMK
3) Gula bubuk (Icing sugar)
Gula bubuk (Icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti
tepung. Digunakan untuk taburan/olesan pada cake, atau membuat dekorasi
kue pengantin dan ulang tahun. Berbagai produk pastry juga biasa dipoles
dengan larutan gula ini (misalnya Royal Icing, Glazing)

Gambar 12. Icing Sugar

Sumber : Patiseri Kelas X SMK

13
4) Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada
suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.
Dari beberapa jenis gula ini yang paling baik untuk pembuatan cake
adalah gula kastor karena gula pada cake akan mematangkan dan
mengempukkan susunan sel/struktur cake. Apabila kadar gula terlalu banyak
dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu empuk/struktur kue tidak
kuat dibagian tengahnya. Sedangkan untuk pembuatan bolu kukus
menggunakan glanuted sugar karena akan mengalami proses pencampuran
yang lama sehingga glanuted sugar akan halus dengan proses pencampuran
tersebut.
d. Ragi
Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan
adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast),
dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak
digunakan adalah ragi kering instant.
Ragi kering instant (instant dry yeast), dapat digunakan tanpa melalui
proses pembasahan, dapat dicampur langsung dengan tepung terigu sebelum
proses pembuatan adonan. Jika menggunakan instant dry yeast sebaiknya
gunakan air dingin atau air es. Ragi instan ini dijual di dalam kemasan plastik
atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan
tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di
dalam lemari es. Cara menangani ragi instan adalah ditambahkan ke dalam air
dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam atau tambahkan langsung ke
dalam adonan/tepung.

Gambar 13. Ragi instan

Sumber : Patiseri Kelas X SMK

14
e. Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama.
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake,
selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan
25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa,
peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta
mempengaruhi warna dari cake.
Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein
dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah
telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah
sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.
Kegunaan telur dalam pembuatan cake maupun bolu kukus adalah
menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue serta kualitas pada
waktu dimakan, membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian
dalam ataupun kulit luar, bertindak sebagai bahan pengikat terhadap
bermacam-macam bahan, membantu pengembangan terutama yang
menggunakan putih telur, menyokong pencampuran bahan-bahan,
menghasilkan remah kue yang lebih halus, memperlama jangka penyimpanan.
f. Lemak
Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri.
Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah
molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah
glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol
adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa
manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu
biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Fungsi Lemak
dalam olahan patiseri adalah membantu :
1) Meningkatkan nilai gizi.
2) Mempertinggi rasa
3) Memperkuat jaringan zat gluten tepung.
Zat gluten tepung akan membentuk jaringan apabila bersinggungan
dengan air. Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya

15
lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis
dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai
hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten
tepung yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan sebagai semacam
balon karet.
4) Produk tidak cepat menjadi keras.
Tepung terigu selain mengandung zat gluten juga mengandung zat hidrat
arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari Amylose dan Amylopectine yang
berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran produk berlangsung, amylose
dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai. Pada saat produk
berbahan pati (tepung-tepungan) mengalami proses pendinginan, perlahan-
lahan amylose yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah
dengan mengalami proses kristalisasi atau diistilahkan dengan retrogradasi
khusus untuk roti disebut staling. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung
dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras. Dengan hadirnya
lemak di dalam resep, akan melapisi amylose yang meleleh tadi hingga
akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat atau
lemak dapat memgambat proses kristalisasi. Karena proses kristalisasinya
lambat, maka akibatnya roti menjadi lebih empuk dan tahan lama.
5) Sebagai bahan pewangi.
6) Melembabkan adonan.
7) Menghambat pembusukan.

2. Bahan Tambahan
Selain bahan utama, dalam pembuat produk Cassava Bolu Kukus dan
Cassava Cake Bread menggunakan beberapa bahan tambahan, di antaranya :
a. Soft Drink/ Air Soda
Air soda mengandung karbondioksida (CO2) yang berfungsi dalam
membantu proses pengembangan adonan dan menghasilkan bolu kukus yang
lebih mekar (www.femina.co.id)

16
b. Air
Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan.
Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak
menahan gas dari baking powder.
c. Garam
Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam kasar,garam
halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam sebagai bahan
pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya untuk menonjolkan rasa
dan memberi rasa gurih pada kue.
d. Susu
Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat,
kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat
kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap.
Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan
penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa
lezat pada kue. Beberapa macam-macam jenis susu antara lain:
1) Whole milk (susu utuh) biasanya dikombinasi dengan pasteurisasi.
Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar
secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu
dicegah. Susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan
sampai 6 bulan.
2) Skimmed milk (susu skim), merupakan produk samping dari pemisahan
butter fat (lemak mentega) dari susu utuh/ susu full cream, sehingga
bebas dari lemak.
3) Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cair yang
dipanaskan dengan suhu + 137°C. Praktis, karena awet dan tahan
berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es.
4) Susu Bubuk adalah hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga
berbentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream),
dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak
(skim/nonfat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu bubuk
dalam 250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan.

17
 Pada produk Cassava cake bread akan menggunakan susu bubuk karena
membangkitkan rasa atau aroma dan sebagai bahan penahan cairan yang
baik.
e. Pewarna Makanan
Pewarna makanan yang digunakan merupakan zat pewarna buatan
manusia. Zat pewarna sintetis seharusnya telah melalui suatu pengujian
secara intensif untuk menjamin keamanannya. Karakteristik dari zat pewarna
sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi
warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
f. Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan
pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, untuk
memperbaiki “eating quality”, memperbaiki warna crumb (lebih cerah).
Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan
bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C. Komposisi baking powder:
1) Natrium bikarbonat (NaHCO3)
2) Asam atau garam-garam asam
3) Bahan pengisi (filler)
Jenis-jenis baking powder :
1) Fast Acting : Bereaksi saat proses pengocokkan
2) Slow Acting : Bereaksi saat pemanggangan
3) Double Acting : Bereaksi saat pengocokkan dan Pemanggangan
Efek baking powder pada pembuatan cake adalah apabila pH adonan
tepat (6,5-6,9), maka cake: Empuk, tekstur bagus, crumb halus, dan warna
cerah. apabila pH adonan rendah, maka cake volume turun, crumb rapat,
keras.

C. Kajian Teknik Pengolahan

1. Bolu Kukus
Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara dipanggang di dalam
oven dan dikukus. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu
kukus adalah cara mengocok adonan dan mengukus adonan.

18
 Yang perlu diperhatikan dalam proses pengocokan adonan adalah
memastikan semua alat yang digunakan harus kering, mengocoknya tidak
terlalu lama atau terlalu sebentar, memperhatikan langkah-langkah
pembuatannya. Sedangkan yang perlu diperhatikan dalam proses pengukusan
adonan agar pengukusannya sempurna adalah penggunaan panci kukusan
yang tutup kukusan diberikan serbet untuk menahan agar uap air tidak jatuh
pada adonan, saat mengukus menggunakan api sedang, dan memperhatikan
waktu pengukusan, tutup kukusan jangan sering dibuka karena akan
membuat adonan tidak dapat mengembang dengan baik.
D. Kajian Teknik Penyajian
Teknik penyajian adalah teknik/ cara menampilkan suatu produk kepada
khalayak umum. Dalam penyajian makanan, cara menampilkan makanan yang
akan disantap haruslah menarik dengan mengatur segala komposisi makanan
dan menyusun warna supaya terlihat menarik. Penyajian makanan merupakan
salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan
yang tidak baik dan etis, bukan saja mengurangi selera makan seseorang
tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Saat penyajian yang perlu diperhatikan adalah garnish agar tampilan
makanan lebih menarik, serta kemasan yang dibuat dengan aman atau mudah

19
dibawa oleh konsumen. Untuk teknik penyajian bolu kukus biasanya disajikan
diatas daun pisang yang dibentuk/ Samir yang ditambahkan dengan beberapa
jajanan/ kue tradisional lainnya. Sedangkan cake bread menggunakan piring
keramik ditambah garnish dalam menatanya di piring dapat juga disajikan
dengan dibentuk seperti cupcake dengan hiasan diatas cake tersebut.

E. Uji Kesukaan
Pada penelitian ini dilakukan uji kesukaan. Uji kesukaan atau uji hedonik
adalah pengujian suatu produk makanan oleh panelis dimana panelis diminta
memberi tanggapan pribadinya tentang kesukaannya dan ketidaksukaannya
terhadap produk tersebut. Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik
biasanya disajikan dalam bentuk numeric yang didalamnya terkandung
keterangan variabel. Keterangan variabel misalnya dalam hal “suka”, dapat
mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala
hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka , agak
tidak suka.

F. Kerangka Berpikir
Kerangka berpikir berfungsi sebagai arahan dalam penalaran. Secara
rasional kerangka berpikir digunakan untuk menjelaskan tahapan-tahapan
penelitian. Selain itu, memiliki tujuan agar selama penelitian berlangsung
tetap menggunakan dasar penelitian yang telah dibuat.
Singkong memiliki kandungan karbohidrat yang baik dan dapat digunakan
sebagai pengganti beras. Karena singkong memiliki daya simpan tidak tahan
lama sehingga singkong dapat dijadikan tepung dan olahan lainnya, dengan
demikian singkong dapat memiliki daya simpan yang lebih lama. Dengan
dijadikan tepung masyarakat bisa memanfaatkan sebagai olahan aneka
makanan.

20
 Pemanfaatan singkong disini akan menghasilkan 1 produk yaitu Cassava
Bolu Kukus. Produk ini disubstitusikan dengan tepung kassava. Langkah awal
dari penelitian ini adalah penetuan resep acuan yang akan dibuat pada produk
bolu kukus. Pada proses penentuan resep acuan ini, peneliti harus
menemukan tiga resep awal untuk produk tersebut.
Ketiga resep tersebut kemudian diuji coba dengan panelis yang telah
terlatih dalam hal ini, dosen pembimbing, yang kemudian akan dipilih salah
satu resep untuk dibuat sebagai resep acuan pembuatan produk. Selanjutnya
adalah melakukan eksperimen formula hingga didapat produk yang siap diuji
coba pada validasi produk I.
Pada proses validasi I, dikumpulkan data dengan observasi produk
sehingga dapat menjadikan perbaikan untuk melangkah pada proses
berikutnya yaitu validasi produk II. Proses ini menyajikan produk yang telah
mendapat perbaikan pada validasi I. Setelah perbaikan yang kedua dilakukan
uji panelis yang melibatkan 30 panelis terlatih dan selanjutnya akan dilakukan
publikasi lewat pameran produk dengan melibatkan 50 panelis untuk menguji
tingkat penerimaan produk pada masyarakat luas.
Untuk lebih memahami kerangka berpikir di atas, maka disusunlah alur
kerangka berpikir berikut :

21
 Tepung Kassava Bolu Kukus
Kelebihan Kelebihan:
Kelebihan: 1.Populer
1. Sumber karbohidrat. 2.Kue Tradisional
2. Dapat disipan dalam
waktu yang lama Kelemahan
Kekurang: sedikit peminat
1. Belum banyak
peanfaatan tepung
kassava

Pemanfaatan tepung kassava pada produk

Bolu Kukus

1. Resep, Teknik Olah, Teknik Penyajian Bolu Kukus

Validasi I dan II

Uji Panelis

Pameran

Cassava Bolu Kukus diterima masyarakat

Gambar 14. Diagram alir kerangka berfikir

Keterangan:

= variable yang tidak diteliti

= variable yang diteliti

22
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah research and development (R&D). R&D adalah
metode penelitian yang digunakan untuk menghasilkan produk tertentu, dan
menguji keefektifan produk tersebut. Menurut Sujadi (2003:164) Penelitian
dan Pengembangan atau Research and Development (R&D) adalah suatu
proses atau langkah-langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau
menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat
dipertanggungjawabkan.
Pada penelitian ini digunakan model pengembangan 4-D. Adapun model
pengembangan 4D ini terdiri atas 4 tahap utama, yaitu (1) Define
(pendefinisian), (2) Design (perancangan), (3) Develop (pengembangan),
dan (4) Disseminate (penyebarluasan). Secara garis besar tahapan dalam
model 4D adalah sebagai berikut:
1. Tahapan Pendefinisian (Define)
Tujuan dari tahap ini adalah menetapkan satu resep acuan dari tiga resep
acuan yang dipilih dari beberapa sumber pustaka.
2. Tahapan Design (perancangan)
Resep acuan yang terpilih kemudian mulai dilakukan exsperimen untuk
mengubah resep acuan dengan melakukan subtitusi. Kemudian dilakukan
penilaian rasa,aroma, tekstur dan warna menggunakan borang uji sensoris
(percobaan). Sehingga pada tahap design dimungkinkan perbaikan produk
berulangkali sampai mendapatkan hasil sesuai yang diharapkan.
3. Tahap Development (pengembangan)
Tujuan tahap ini adalah untuk menghasilkan formula yang sudah direvisi
berdasarkan masukan dari pakar dan hasil ujicoba lapangan. Tahap ini
meliputi tahap validasi I dan II, pada tahap ini juga akan dilengkapi dengan
rencana pengemasan dan penyajian serta dilengkap dengan metode
penentuan harga jual produk.

23
4. Tahap Disseminate (Penyebaran)
Tujuan dari tahap ini adalah untuk menguji penerimaan produk lewat uji
panelis skala terbatas (panelis semi terlatih) dan dilanjutkan uji panelis skala
luas (masyarakat umum) pada saat pameran.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Tempat penelitian untuk percobaan produk dan uji panelis dilakukan di
Dapur Unit Produksi SMK Negeri 1 Batulayar.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian produk dimulai dari bulan Mei-Juni 2020.
C. Prosedur Pengembangan
1. Define (Pendefinisian)
Pada tahap ini, peneliti mencari referensi produk yang akan dibuat
kemudian menentukan tiga resep acuan yang akan diuji coba sehingga terpilih
satu resep acuan yang nantinya akan dikembangkan pada tahap design.

Resep Acuan I Resep Acuan II Resep Acuan III

Uji coba Produk

Resep Acuan

Gambar 15. Alur penentuan resep acuan yang akan masuk tahap design

24
2. Design (Perancangan)
Pada tahap ini mulai dilakukan eksperimen untuk mengubah resep acuan
terpilih dengan modifikasi singkong maupun turunannya, sehingga ditemukan
formula yang tepat.
a. Bolu Kukus
Bolu kukus akan dikembangakan atau dimodifikasi dengan tepung terigu
lalu disubstitusikan dengan tepung kassava. Teknik olah yang akan digunakan
adalah steaming (dikukus).

Resep Acuan

Substitusi 40% Substitusi 45% Substitusi 50%

Uji coba Produk

Resep acuan dengan substitusi

yang sesuai

Gambar 16. Alur penentuan resep Cassava Bolu Kukus

25
3. Develop (Pengembangan)
Tahap ini merupakan tahap uji coba eksperimen produk yang telah
dirancang, rencana pengemasan dan penyajian serta penentuan harga jual
produk. Uji coba produk terdiri dari dua tahap, yaitu validasi I dan validasi II.
Pada tahap validasi I dilakukan pengujian pada produk yang telah dihasilkan
pada proses design. Proses validasi I dilakukan bersama dengan dosen
pembimbing dan staf ahli. Produk selanjutnya akan dianalisis, diperbaiki dan
akan dilanjutkan pada validasi II. Tahap selanjutnya uji coba kembali dan
dinilaikan kepada 20-30 panelis. Hasil penilaian panelis digunakan untuk
merevisi produk dan menghasilkan resep produk.
Untuk rencana pengemasan dan penyajian, pada produk bolus kukus
akan dikemas menggunakan box yang berbentuk kubus yang disertai dengan
tutupnya. Label tersebut akan memudahkan masyarakat mengenal produk
yang peneliti buat.
Validasi I

Perbaikan
Produk

Resep Cassava Bolu Kukus

Validasi II

Uji Panelis skala terbatas

Gambar 18. Alur validasi I, validasi II dan Uji Panelis Skala terbatas

26
4. Dissemination (Penyebarluasan)
Setelah uji panelis skala terbatas pada tahap Develop. Dan terdapat
perbaikan produk selanjutnya pada tahap ini di diselenggarakan pameran
Proyek Akhir untuk menguji penerimaan masyarakat umum. Pada
pameran proyek akhir ini masyarakat umum sebagai penguji skala luas
yaitu minimal sebanyak 50 orang.

Resep Cassava Bolu Kukus Resep Cassava Cake Bread

setelah uji panelis terbatas setelah uji panelis terbatas

Pameran sekaligus uji

panelis skala luas 50 orang

Gambar 19. Alur uji panelis skala luas

D. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk
a. Bahan Pembuatan Produk
Bahan merupakan bagian terpenting dalam pembuatan suatu produk
makanan. Kualitas dan standar bahan yang digunakan akan mempengaruhi
hasil dari produk tersebut. Berikut adalah spesifikasi dan karakteristik bahan
khusus yang digunakan :

27
 Tabel 2. Spesifikasi dan Karakteristik Bahan Khusus

No. Nama Bahan Spesifikasi Karakteristik

1 Tepung kassava Bermerk/berlabel Berwarna putih,
teksturnya halus tidak
bergumpal, tidak berbau
apek, tidak berkutu
2 Tepung terigu Merk segitiga Berwarna putih,
biru, Cakra teksturnya halus tidak
kembar bergumpal, tidak berbau
apek, tidak berkutu
3 Mentega Merk Blue Band, Padat, tidak berbau
Forvita. tengik.
4 Telur Ukuran sedang Berat kotor 60 gr tiap
butir
5 Gula pasir Halus dan tidak
menggumpal.
6 Susu bubuk Frisian flag, Halus, tidak
Dancow menggumpal
7 Yeast Fermipan Kemasan rapat dan
belum kadaluarsa
8 Baking Powder Tidak menggumpal,
Halus

b. Alat Pembuatan Produk

Berikut merupakan nama dan fungsi peralatan khusus yang digunakan :
Tabel 3. Daftar Alat Pembuatan Produk
Jenis Alat Nama Alat Spesifikasi
Kompor
Alat Oven Besi, anti karat
Pengolahan Kukusan Aluminium
Mixer Aluminium, plastic
Gelas ukur Plastik
Timbangan Plastik
Alat bantu Kom adonan Stainless steel
pengolahan Cetakan Stainless steel, Plastik,
berbentuk bunga
Spatula Plastik

28
2. Bahan dan Alat Pengujian Produk
a. Lembar uji sensoris dan cara penggunaannya
Lembar ini diberikan kepada panelis saat akan melakukan uji penerimaan
produk, dan memberikan sampel produk. Cara pengujiannya panelis disajikan
2 jenis produk, kemudian diminta memberikan penilaian terhadap tekstur,
warna, rasa, aroma dan penyajian dengan cara memberikan saran yang perlu
untuk produk tersebut, serta panelis diminta mengisi penilain 1/2/3 atau 4
dalam penerimaan produk. Di bawah ini gambar contoh penilaian produk.

Borang Uji Sensoris

Nama : ……………………………………….

Tanggal : ……………………………………….

Nama Produk : ……………………………………….

Instruksi :

Di hadapan Saudara disajikan produk makanan. Saudara diminta untuk memberikan

penilaian terhadap produk tersebut sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara:
Nilai 1 untuk Sangat tidak disukai
Nilai 2 untuk tidak disukai
Nilai 3 untuk disukai
Nilai 4 untuk Sangat disukai
Berilah tanda silang (X) yang sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara pada produk
tersebut serta berikan komentar

Karakteristik Nilai Komentar

Gambar 20. Borang Uji
Warna Sensoris
1 2 3 4
Aroma 1 2 3 4
Tekstur 1 2 3 4
Rasa 1 2 3 4
Bentuk 1 2 3 4

Gambar 33. Borang Uji Sensoris

29
E. Sumber Data/ Subjek Pengujian Produk
Dalam pengujian produk, peneliti menggunakan beberapa panelis sebagai
sumber data. Panelis akan menilai dari rasa, warna, tektur dan aroma produk.
Berikut adalah sumber data atau subjek pengujian produk yang disajikan :
Tabel 4. Keterangan Sumber Data/Subjek Pengujian Produk
Tahap penelitian Sumber data Jumlah
Uji coba produk ke I Expert 2 orang
Uji coba produk ke II Expert 2 orang
SebelumPameran produk Sasaran panelis semi terlatih Minimal 30 orang
Pameran produk Sasaran pengunjung pameran Minimal 50 orang

F. Metode Analisis Data

Untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap produk, maka dilakukan uji
penerimaan produk oleh panelis. Uji penerimaan produk ini merupakan
pengujian yang panelisnya memberikan saran terhadap produk yang diuji dan
mengisi borang penerimaan produk. Panelis yang digunakan adalah panelis
semi terlatih. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang panelis (peserta
didik semester IV dan VI). Lembar uji penerimaan produk terdiri dari nama
panelis, tanggal pengujian, nama produk, tanda tangan dan perintah
pengujian. Tingkat penerimaan yang diujikan yaitu terhadap rasa, warna,
tekstur, aroma dan bentuk. Data yang diperoleh dari uji penerimaan kemudian
dianalisis secara kuantitatif.

30
 BAB IV

HASIL PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan

Tepung cassava merupakan produk olahan singkong atau ubi kayu yang
saat ini banyak dimanfaatkan dalam pengembangan produk kue. Dengan
adanya tepung cassava diharapkan dapat sejajar dengan tepung terigu dalam
pembuatan produk makanan, dan dapat mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu karena tanaman gandum sebagai penghasil tepung
terigu tidak dapat diproduksi di Indonesia yang beriklim tropis.
Berbagai strategi yang telah dilakukan pemerintah untuk meningkatkan
pengembangan industri tepung ubi-ubian agar mampu dimanfaatkan sebagai
pendamping dan pengganti tepung terigu, antara lain melalui berbagai lomba
masak dan penelitian dalam konteks ketahanan pangan untuk mengangkat
potensi pangan lokal.
Tepung cassava merupakan salah satu tepung ubi-ubian potensi lokal yang
patut dikembangkan. Pembuatannya yang tidak perlu menggunakan alat yang
rumit membuat tepung ini dapat diolah oleh siapa saja terutam petani
singkong maupun ibu rumah tangga sebab dengan pengolahan singkong
menjadi tepung cassava sangat ini akan meningkatkan harga jual dan nilai
tambah serta meningkatkan umur simpan. Untuk mempermudah
pemanfaatannya, tepung cassava dapat diolah menjadi berbagai macam
produk patiseri seperti Cassava Bolu Kukus.

1. Cassava Bolu Kukus

Cassava bolu kukus merupakan salah satu modifikasi kue tradisional dari
bolu kukus. Berbahan dasar dari pengembangan tepung cassava,
perbandingan antara tepung terigu dan dan tepung cassava 40 %. Pada
produk ini disajikan dengan bentuk, tekstur, dan rasa yang berbeda dari bolu
kukus pada umumnya. Cassava bolu kukus disajikan dengan garnish coklat
dan potongan strawberry.

31
 Gambar 22. Produk Cabolkus (Cassava Bolu Kukus)

B. Hasil dan Pembahasan

1. Cassava Bolu Kukus
a. Tahap Define
Pada tahap ini, peneliti mengumpulkan resep-resep dasar yang selanjutnya
dipilih salah satu yang dianggap sesuai dan dijadikan resep acuan dalam

32
pembuatan Cassava bolu kukus. Adapun 3 resep dasar yang digunakan di
peroleh dari resep buku :
Tabel 5. Resep Acuan Bolu Kukus
Jumlah
No. Nama Bahan Resep I Resep II Resep III
1. Tepung terigu protein
250 gr 300 gr 250 gr
sedang
2. Telur 2 butir 4 btr
3. Gula pasir 250 gr 250 gr 250 gr
4. Air soda (Sprite) 200 ml 175 ml
5. Ovalet 1 sdt
6. Pewarna makanan ¼ sdt
7. Kuning telur 5 butir
8. Putih telur 4 buah
9. Soda kue ½ sdt
10. Vanili bubuk ½ sddt
11. Coklat 1 sdm
12. Air 250 ml
13. SP 1 sdt
14. Baking powder 1 sdt
15. Mentega cair 50 gr
Sumber Resep I : Jobsheet Kue Nusantara
Sumber Resep II : 250 resep aneka jajanan,
Sumber Resep III : Cake klasik favorit sepanjang masa.

Berikut hasil uji coba produk bolu kukus merekah menurut 3 Ahli Boga :
Tabel 6. Hasil Uji Coba Resep Acuan I Bolu kukus

Resep Acuan I
Ahli Boga
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ahli Boga 1 Menarik khas bolu Agak padat Manis
(kurang berpori)
Ahli Boga 2 Menarik khas bolu Kurang berpori Kurang manis
Ahli Boga 3 Pucat khas bolu Kurang berpori Kurang manis

Gambar 23. Hasil Produk Bolu Kukus Resep Acuan I

33
 Tabel 7. Hasil Uji Coba Resep Acuan II Bolu kukus

Resep Acuan II
Ahli Boga
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ahli Boga 1 Cukup khas bolu Padat Manis
menarik
Ahli Boga 2 Cukup khas bolu Padat Manis
menarik
Ahli Boga 3 Cukup khas bolu Padat Manis
menarik

Gambar 24. Hasil Produk Bolu Kukus Resep Acuan II

Tabel 8. Hasil Uji Coba Resep Acuan III Bolu kukus

Resep Acuan III

Ahli Boga
Warna Aroma Tekstur Rasa
Ahli Boga 1 Cukup khas bolu Padat, tidak Manis
menarik merekah
Ahli Boga 2 Cukup khas bolu Padat, tidak Manis
menarik merekah
Ahli Boga 3 Cukup khas bolu Padat, tidak Manis
menarik merekah

Gambar 25. Hasil Produk Bolu Kukus Resep Acuan III

34
 Berdasarkan uji coba dari ketiga resep diatas, resep acuan yang mendekati
kriteria adalah resep acuan I, karena pada resep acuan II dan resep acuan III
belum dapat merekah dengan baik. Oleh sebab itu dipilihlah formula acuan I
karena memiliki bentuk, rasa, tekstur, aroma yang sesuai. Berikut ini adalah
diagram pembuatan bolu kukus acuan yang terpilih :

Gula pasir, Telur, Ovalet

Dikocok ± 15 menit

Tepung terigu
Tambahakan Air soda (Sprite)

Aduk hingga
rata

Tuangkan ¾ adonan pada cetakan

yang telah diberikan cases

Kukus pada air yang dididihkan ±

10-15 menit

Bolu Kukus Merekah

Gambar 26. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Merekah

35
 b. Tahap design
Pada tahap ini telah diperoleh resep dasar yang akan dijadikan acuan
dalam pembuatan Cassava Bolu Kukus. Dari resep dasar yang digunakan
sebagai acuan, perlu dilakukan penelitian dan pengembangan rencana
formula I, formula II, dan formula III.
Rancangan formula yang digunakan adalah untuk mensubtitusi
penggunaan tepung terigu dengan tepung cassava. Subtitusi tepung cassava
dimulai dari persentase 40%, 45% dan 50%.
Tabel 9. Rancangan Produk Bolu Kukus
Rancangan Rancangan Rancangan
Resep
No Nama Bahan Formula I Formula II Formula III
Acuan (40%) (45%) (50%)
1. Tepung terigu
250 gr 150 gr 137 gr 125 gr
protein sedang
2. Tepung cassava - 100 gr 113 gr 125 gr
3. Telur 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir
4. Gula pasir 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr
5. Air soda (Sprite) 200 ml 200 ml 200 ml 200 ml
6. Ovalet 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
7. Pewarna makanan ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt

36
 Gula pasir, Telur, Ovalet
Tepung terigu,
tepung cassava

Dikocok ± 15 menit

Di ayak

Tambahkan Air soda

(Sprite)
Campuran tepung
terigu dan tepung
cassava
Aduk hingga rata

Tuangkan ¾ adonan pada cetakan yang

telah diolesi minyak

Kukus pada air yang dididihkan ±

10-15 menit

Cassava bolu kukus

Gambar 27. Diagram alir pembuatan cassava bolu kukus

37
Tabel 10. Karakteristik Cassava Bolu Kukus Rancangan Formula I
Karakteristik produk Expert I
Aroma Khas Bolu
Tekstur Agak padat, berpori
Rasa Manis
Warna Menarik

Gambar 28. Cassava Bolu Kukus Rancangan formula I

Tabel 11. Karakteristik Cassava Bolu Kukus Rancangan Formula II

Karakteristik produk Expert I
Aroma Khas Bolu
Tekstur Padat, tidak berpori
Rasa Manis
Warna Menarik, kurang merata

Gambar 29. Cassava Bolu Kukus Rancangan formula II

38
 Tabel 12. Karakteristik Cassava Bolu Kukus Rancangan Formula III
Karakteristik produk Expert I
Aroma Khas Bolu
Tekstur Bantat, tidak merekah
Rasa Manis
Warna Menarik, kurang merata

Gambar 30. Cassava Bolu Kukus Rancangan formula III

Setelah expert appraisal mencoba cassava bolu kukus formula I,

formula II, formula III. Dari hasil ketiga uji coba, formula I yang akan
masuk pada tahap devolop. Karena formula I sudah cukup sesuai dan
mendekati dengan kriteria yang diharapkan.

c. Tahap develop
Di tahap ini dilakukan expert appraisal tentang produknya dan
melakukan perubahan sesuai dengan maksud dari expert appraisal (validasi
I dan validasi II).
Tabel 13. Formula pembuatan Cassava Bolu Kukus Validasi I
Bahan Validasi I
Tepung terigu protein sedang 150 gr
Tepung cassava 100 gr (45%)
Telur 2 butir
Gula pasir 250 gr
Air soda (Sprite) 200 ml
Ovalet 1 sdt
Pewarna makanan ¼ sdt
Sumber : Jobsheet Kue Nusantara
Pada pembuatan cassava bolu kukus dengan formula I saat validasi I
menghasilkan produk yang warna yang cukup baik, aroma khas tepung
cassava, rasa cukup baik, tetapi pada tekstur masih padat/ berat dan
bantet. Tekstur belum baik kemungkinan karena pada waktu pengocokan
kurang lama sehingga adonan tidak dapat menggembang dengan baik.

39
 Gambar 31. Cassava Bolu Kukus pada validasi I

Berdasarkan hasil validasi I tersebut. Produk ini mengalami

perubahan berupa penggantian dan penambahan beberapa bahan seperti
ovalet di ganti menggunakan SP dan menambah baking powder.
Penambahan warna sehingga terlihat menarik, penggunaan warna hijau
sendiri menggunakan pewarna makanan yang banyak dijumpai di pasar.

Berikut adalah tabel hasil menemukan formula II Cassava Bolu Kukus

pada saat validasi II.
Tabel 14 . Formula pembuatan Cassava Bolu Kukus Validasi II
Bahan Validasi II
Tepung terigu protein sedang 150 gr
Tepung cassava 100 gr (45%)
Telur 2 butir
Gula pasir 250 gr
Air soda (Sprite) 200 ml
SP ½ sdt
Baking Powder ½ sdt
Pewarna makanan ¼ sdt
Sumber : Jobsheet Kue Nusantara

Pada pembuatan cassava bolu kukus dengan formula II saat validasi II

menghasilkan cassava bolu kukus yang baik, tekstur sudah ringan dan
berpori. Dari rasa sudah baik dan warnanya pun sudah menarik.

40
 Gambar 32. Cassava Bolu Kukus pada validasi II
Produk cassava bolu kukus yang sudah mengalami perubahan setelah
validasi II. Perbaikan yang dilakukan adalah dengan penambahan warna,
perbaikan bentuk, dan membuat teksturnya semakin ringan karena tekstur
dari cassava bolu kukus sedikit berat. Setelah validasi II proses selanjutnya
adalah masuk pada uji panelis skala terbatas. Uji panelis ini dilakukan oleh 30
panelis semi terlatih, adanya uji panelis skala terbatas adalah untuk
mengetahui daya terima masyarakat dilakukan dengan mengumpulkan
penilaian yang diterima akan rasa warna, tekstur, yaitu uji panelis skala
terbatas dan uji panelis skala luas atau pameran. Berikut ini hasil uji panelis
skala terbatas pada produk cassava bolu kukus.

Tabel 15. Rerata tingkat kesukaan produk Cassava Bolu Kukus

Warna Aroma Tekstur Rasa

91 95 92 103
Rerata 3,03 3,2 3,06 3,4

Gambar 33. Grafik rerata uji panelis semi terlatih terhadap produk
Cassava Bolu Kukus

41
 Hasil grafik menunjukan bahwa persentasi terendah pada warna cassava
bolu kukus, sedangkan yang persentase tertinggi disukai pada rasa cassava
bolu kukus. Dari segi warna, aroma, tekstur, rasa sudah disukai.

Tabel 16. Pengembangan Cassava Bolu Kukus

Perubahan Setelah Uji Panelis Skala terbatas
Perubahan setelah validasi II** Perubahan Setelah
(Uji Panelis) uji Panelis**
Tepung terigu protein sedang 150 gr Tidak Ada
Tepung cassava 100 gr (45%) Tidak Ada
Telur 2 butir Tidak Ada
Gula pasir 250 gr Tidak Ada
Air soda (Sprite) 200 ml Tidak Ada
SP ½ sdt Tidak Ada
Baking Powder ½ sdt Tidak Ada
Pewarna makanan ¼ sdt Tidak Ada

Dalam penyajiannya Cassava bolu kukus dapat disajikan dalam wadah

plate untuk disajikan dengan secangkir kopi atau teh. Jika dikemas produk ini
dapat dijadikan pada samir daun pisang dan biasanya disajikan pada acara
khusus seperti arisan, pengajian dan lain-lain.
Selain itu, untuk menarik daya jual produk ini dikemas dengan box plastik
dengan diberikan sticker logo produk.

Gambar 34. Kemasan untuk produk Cassava Bolu Kukus

Perhitungan Harga Jual
Selanjutnya cassava bolu kukus akan dijual dengan harga yang sesuai
dengan penghitungan penggunaan bahan baku lainnya. Penghitungan harga
jual merupakan hal yang paling penting dalam menetukan harga jual produk.
Nilai Penghitungan harga jual menggunakan metode markup.

42
 Metode markup adalah selisih antara harga jual dan harga pokok produk.
Markup biasanya berupa persentase tertentu dari harga pokok produk.
Pendekatan ini disebut dengan cost-plus pricing karena persentase produk
yang telah ditentukan dimuka ditambahkan pada angka harga pokok untuk
menentukan harga jual. (Krismiaji & Aryani 2011: 325). Berikut perhitungan
harga jual cassava bolu kukus :
Tabel 17. Perhitungan Harga Jual Cassava Bolu Kukus
Bahan Kebutuhan Harga satuan Harga
(Rp) (Rp)
Tepung terigu protein 150 gr 4500/500gr 1350
sedang
Tepung cassava 100 gr (45%) 6000/500gr 1200
Telur 2 butir 15.000/kg 1350
Gula pasir 250 gr 4500/500gr 2250
Air soda (Sprite) 200 ml 4000/245 ml 3265
SP ½ sdt 3000/30 gr 50
Baking Powder ½ sdt 4000/50 gr 40
Pewarna makanan ¼ sdt 3500/30ml 29
Total Bahan Baku (A) 9534
Pengemasan (B)
Kemasan dan Label 2000
Biaya Tetap (C)
Perawatan alat 500
Upah tenaga kerja 5000
Bahan Bakar 1000
Listrik + air 1000
Total Biaya Tetap (C) 2500
Biaya Produksi (A+B+C) 16534
Total 21534
Keterangan : satu resep menghasilkan 14 buah

Penghitungan harga jual dengan menggunakan metode markup, jika mark

up yang di inginkan sebesar 40%, maka harga jual:

Harga Jual Per unit = Biaya produksi per unit + (Biaya produksi produksi

per unit x mark up yang diinginkan %)

43
 2. Penerimaan Masyarakat Pada Produk Cabolkus dan Cassava Cake
Bread
Kedua produk yang telah melalui uji panelis skala terbatas dan diperbaiki
akan masuk pada tahap selanjutnya adalah uji panelis skala luas melalui
pameran proyek akhir. Tahap ini dilakukan dengan melibatkan 50 orang
panelis. Pada tahap ini dinamakan tahap dissemination, untuk mengetahui
daya terima masyarakat pada produk dapat dilakukan dengan mengumpulkan
lembar penilaian yang berisi daya terima masyarakat terhadap rasa, warna,
tekstur dan aroma produk.
Berdasarkan data dari hasil pameran dapat diperoleh tabel dan grafik
penerimaan produk pada uji panelis skala luas pada produk cassava bolu
kukus disukai masyarakat.

Tabel 27. Rerata tingkat kesukaan produk Cassava Bolu Kukus

No Produk Karakteristik Keterangan

Warna Aroma Tekstur Rasa
Disukai
1. Cassava Bolu
Kukus

44
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Setelah melakukan pengujian dan pameran proyek akhir maka dapat
diperoleh kesimpulan bahwa: Berdasarkan hasil dari pengamatan, serta data
yang dianalisis diperoleh dari hasil penelitian dalam pembuatan Cassava Bolu
kukus, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Resep Cassava Bolu kukus diperoleh dengan mensubtitusi tepung terigu
dengan tepung kassava sebanyak 40% dari total tepung. Teknik olah
yang digunakan adalah steaming (mengukus). Dalam penyajian
menggunakan dinner plate.
2. Daya terima masyarakat terhadap Cassava Bolu kukus pada uji panelis
skala terbatas dan uji panelis skala luas kedua produk memperoleh hasil
disukai.

45
B. Saran
Berdasarkan pengamatan selama membuat produk pengembangan dengan
bahan dasar singkong maka di peroleh beberapa saran sebagai berikut:
1. Penelitian lebih lanjut untuk menghasilkan produk yang lebih menarik dari
segi organoleptik.
2. Perlunya diadakan pengembangan di masyarakat dalam pembuatan produk
tepung kassava agar dapat dimanfaatkan untuk membuat makanan olahan
atau subtitusi terhadap produk patiseri.
3. Dalam pengembangan selanjutnya diharapkan lebih banyak bahan lokal
yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pengganti tepung terigu.

46
 DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah, dkk. 2008. PATISERI JILID 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Anni Faridah, dkk. 2008. PATISERI JILID 2 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Anni Faridah, dkk. 2008. PATISERI JILID 3 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Inovasi Pengolahan Singkong
Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta Selatan.
www.litbang.deptan.go.id
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Inovasi Teknologi Agro Industri.
Jakarta Selatan. www.litbang.deptan.go.id
Dr. Endang Mulyatiningsih, 2013. Metode Penelitian Terapan. Yogyakarta: Alfabeta.
Tim. 2013. Kumpulan Resep Patiseri I. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta
Tim, 2013 : Patiseri II. Yogyakarta : Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
http: // www. Bogasari.com/ Jenis-Jenis Tepung. Diakses pada tanggal 1 Mei 2015.
Jam 18.00 WIB
http://www.rina-dapurmanis.blogspot.com/2014/02/bread-cake. Diakses tanggal 23
Februari. Jam 11.00 WIB
http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/4751/bolu-kukus-mekar. Diakses pada
tanggal 23 Februari 2015. Jam 11.00 WIB
http://www.SinarYong.com/Buku Dasar Bread, Cake and Cookies : Surabaya.
Diakses pada tanggal 22 Februari 2015. Jam 11.00 WIB
LAMPIRAN
 Cassava Bolu Kukus

Bahan
Tepung terigu protein sedang 75 gr
Tepung cassava 50 gr
Telur 1 butir (45 gr)
Gula pasir 125 gr
Air soda (Sprite) 100 ml
SP ½ sdt
Baking Powder ½ sdt
Pewarna Makanan ¼ sdt

Cara Membuat :

1. Siapkan kukusan, tutup kukusan diberikan serbet

2. Siapkan cetakan yang telah diolesi minyak
3. Ayak tepung terigu dan tepung kassava, baking powder. Sisihkan
4. Kocok gula pasir, telur, SP selama ± 15 menit hingga mengembang dan
adonan ringan.
5. Tambahkan campuran tepung dan air soda (Sprite) secara bergantian,
aduk rata
6. Tuangkan ¾ adonan pada cetakan
7. Kukus dengan api sedang selama ± 10-15 menit