i

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG PISANG, WORTEL DAN CAKAR

AYAM TERHADAP KANDUNGAN GIZI BISKUIT MPASI

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh:

EKA FAJAR NURRIZQI (NIM P1337431115009)

ELSA MAULINA SOFRIA (NIM P1337431115024)

SERI ETA PRATIWI (NIM P1337431115001)

Jurusan Gizi

Program Studi D-III Gizi Semarang

Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

2017

i
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG PISANG, WORTEL DAN CAKAR AYAM
TERHADAP KANDUNGAN GIZI BISKUIT MPASI

NASKAH PUBLIKASI

Disusun Oleh:

EKA FAJAR NURRIZQI (NIM P1337431115009)

ELSA MAULINA SOFRIA (NIM P1337431115024)

SERI ETA PRATIWI (NIM P1337431115001)

Jurusan Gizi

Program Studi D-III Gizi Semarang

Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

2017
 HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG PISANG, WORTEL DAN CAKAR

AYAM TERHADAP KANDUNGAN GIZI BISKUIT MPASI

NASKAH PUBLIKASI

Disususm Oleh:

EKA FAJAR NURRIZQI (NIM P1337431115009)

ELSA MAULINA SOFRIA (NIM P1337431115024)

SERI ETA PRATIWI (NIM P1337431115001)

Telah Disetujui Oleh Pembimbing

Pada Tanggal :

15 Desember 2017

Pembimbing

J.Supadi SKM Mkes

19590907183011001
 PENGARUH KOMBINASI TEPUNG PISANG, WORTEL DAN CAKAR
AYAM TERHADAP KANDUNGAN GIZI BISKUIT MPASI

PENGARUH KOMBINASI TEPUNG PISANG, WORTEL

DAN CAKAR AYAM TERHADAP KANDUNGAN GIZI
BISKUIT MPASI
Eka Fajar Nurrizqi1), Elsa Maulina Sofria2), Seri Eta Pratiwi3)

Progam Studi Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang

E-mail : ekafrizqi@gmail.com

Abstrak Latar Belakang : Ketidaktahuan tentang cara pemberian makan pada bayi, baik
dari jumlah, jenis, dan frekuensi makanan secara langsung dan tidak langsung menjadi
penyebab terjadinya masalah kurang gizi pada bayi. Pada masa ini, perkembangan otak dan
fisik bayi jadi perhatian utama, khususnya pada bayi yang terlahir prematur maupun bagi
bayi yang terlahir cukup bulan namun memiliki berat badan rendah. Pemberian makanan
pada anak hendaknya diperhatikan sejak masih bayi. Pemberian MP-ASI dilakukan untuk
menunjang kebutuhan nutrisi dikarenakan sistem pencernaan bayi yang belum berfungsi
secara optimal dan sistem pencernaannya masih membutuhkan proses penyesuaian. Oleh
karena itu diperlukan makanan yang mudah dicerna oleh bayi. MPASI / bubuk instan
menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No : 224/Menkes/SK/II/2007
komposisi dalam 100gr MPASI untuk usia 6 – 12 bulan mengandung lemak 10 – 15 gr,
karbohidrat maksimum 30gr sukrosa, dan 5gr serat dan 200 – 400mg kalsium untuk berat
bersih tiap label kemasan 200gr dan untuk usia 12 – 24 bulan mengandung lemak 8 -12 gr,
karbohidrat maksimun 30gr sukrosa, dan 5gr serat dan 200 – 300mg kalsium Salah satu MP-
ASI yang biasa diberikan kepada bayi salah satunya biscuit. Biscuit yang baik adalah yang
dapat memenuhi kebutuhan dan dicerna secara optimal.
Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar
ayam terhadap kadar kalsium, betakaroten, karbohidrat, lemak dan daya terima biscuit.
Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor, untuk menguji pengaruh variabel
independen yaitu tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam serta variabel
dependen yaitu kadar karbohidrat, lemak, kalsium, serta betakaroten dan daya terima biscuit
bayi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam .
Hasil : Dari Uji Anova di dapatkan hasil bahwa p value 0,00 (p < 0,01) sehingga Ho ditolak
dan terdapat hubungan antara uji kandungan karbohidrat, lemak, kalsium dan betakaroten
dengan formula pada biscuit.Berdasarkan hasil uji Kendall’s antara formula biscuit dengan
daya terima kategori rasa diperoleh nilai p value 0,038 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak
ada hubungan antara formula biscuit dengan daya terima kategori rasa. Daya terima kategori
warna diperoleh nilai p value 0,742 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak ada hubungan
antara formula biscuit dengan daya terima kategori warna. Daya terima kategori aroma
diperoleh nilai p value 0,567 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak ada hubungan antara
formula biscuit dengan daya terima kategori aroma. kategori tekstur diperoleh nilai p value
0,336 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak ada hubungan antara formula biscuit dengan daya
terima kategori tekstur.

Kata Kunci : bayi,biscuit, karbohidrat, lemak, kalsium, betakaroten dan daya

terima
 5

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Keberhasilan pembangunan suatu bangsa ditentukan oleh ketersediaan

sumber daya manusia yang berkualitas, yaitu SDM yang memiliki fisik yang

tangguh mental yang kuat kesehatan yang prima serta cerdas. Bukti empiris

menunjukkan bahwa hal ini sangat ditentukan oleh status gizi yang baik dan

status gizi baik ditentukan oleh jumlah asupan pangan yang dikonsumsi. Status

gizi yang baik untuk membangun sumber daya manusia yang berkualitas pada

hakikatnya harus dimulai sedini mungkin yakni sejak manusia itu masih berada

dalam kandungan. Salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah makanannya

melalui makanan, bayi mendapatkan zat gizi yang merupakan kebutuhan dasar

manusia untuk tumbuh dan berkembang. Ketidaktahuan tentang cara pemberian

makan pada bayi, baik dari jumlah, jenis, dan frekuensi makanan secara

langsung dan tidak langsung menjadi penyebab terjadinya masalah kurang gizi

pada bayi.

Bayi adalah masa tahapan pertama kehidupan seorang manusia setelah terlahir

dari rahim seorang ibu. Pada masa ini, perkembangan otak dan fisik bayi jadi

perhatian utama, khususnya pada bayi yang terlahir prematur maupun bagi bayi

yang terlahir cukup bulan namun memiliki berat badan rendah.

Pemberian makanan pada anak hendaknya diperhatikan sejak masih bayi.

Bayi yang baru lahir memerlukan perhatian khusus karena pencernaan mereka

belum sempurna sehingga belum bisa mencerna makanan dengan baik.

Pemberian makanan tambahan juga haru disesuaikan dengan maturasi saluran

pencernaan bayi dan kebutuhannya.

Pada usia bayi sangat penting bagi perkembangan dan pertumbuhan anak,

sehingga semua kebutuhan gizinya harus terpenuhi. Anak juga baru

diperkenalkan pada makanan pendamping asi (MP-ASI). MPASI / bubuk instan

 6

menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No :

224/Menkes/SK/II/2007 komposisi dalam 100gr MPASI untuk usia 6 – 12 bulan

mengandung lemak 10 – 15 gr, karbohidrat maksimum 30gr sukrosa, dan 5gr

serat dan 200 – 400mg kalsium untuk berat bersih tiap label kemasan 200gr dan

untuk usia 12 – 24 bulan mengandung lemak 8 -12 gr, karbohidrat maksimun

30gr sukrosa, dan 5gr serat dan 200 – 300mg kalsium dan mineral yang berperan

dalam perkembangan motorik, pertumbuhan, dan kecerdaan anak serta menjaga

kondisi tubuh anak agar tetap sehat.

Pemberian MP-ASI dilakukan untuk menunjang kebutuhan nutrisi

dikarenakan sistem pencernaan bayi yang belum berfungsi secara optimal dan

sistem pencernaannya masih membutuhkan proses penyesuaian. Oleh karena itu

diperlukan makanan yang mudah dicerna oleh bayi. Salah satu MP-ASI yang

biasa diberikan kepada bayi salah satunya biscuit. Biscuit yang baik adalah yang

dapat memenuhi kebutuhan dan dicerna secara optimal. Namun melihat kondisi

sekarang, biscuit yang diperjual belikan rata-rata tidak memenuhi kebutuhan

nutrisi bayi. Berdasarkan hal tersebut maka, peneliti membuat formula biscuit

yang dapat mencukupi kebutuhan zat gizi bayi.

B. RUMUSAN MASALAH

Apakah ada pengaruh substitusi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar

ayam terhadap kadar kalsium, betakaroten, karbohidrat, lemak dan daya terima

biscuit.

C. TUJUAN

1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang, tepung wortel dan tepung

cakar ayam terhadap kadar kalsium, betakaroten, karbohidrat, lemak dan

daya terima biscuit.

2. Tujuan Khusus
 7

a. Mendeskripsikan kadar kalsium, betakaroten, karbohidrat, lemak biscuit

tepung pisang,tepung wortel,tepung cakar ayam pada berbagai

perbandingan.

b. Mendeskripsikan daya terima biscuit tepung pisang, tepung wortel, tepung

cakar ayam pada berbagai perbandingan.

c. Menganalisis kadar kalsium, betakaroten, karbohidrat biscuit tepung pisang,

tepung wortel, tepung cakar ayam pada berbagai perbandingan.

d. Menganalisis daya terima biscuit tepung pisang, tepung wortel, tepung cakar

ayam pada berbagai perbandingan

D. MANFAAT PENELITIAN

Membuat biscuit tepung pisang, tepung wortel, tepung cakar ayam sebagai alternatif

makanan pendamping ASI sumber kalsium, betakaroten dan karbohidrat .

METODE PENELITIAN

A. Tahapan Penelitian

1. Membuat biscuit bayi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam

dengan perbandingan tertentu kemudian

2. Menguji daya terima biscuit bayi pada panelis tidak terlatih dengan

menggunakan formulir uji hedonik.

1. Menganalisis kadar karbohidrat, lemak, kalsium serta betakaroten pada biscuit

bayi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam.

B. Rancangan dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian

menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor, untuk menguji pengaruh variabel

independen yaitu tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam serta
 8

variabel dependen yaitu kadar karbohidrat, lemak, kalsium, serta betakaroten dan

daya terima biscuit bayi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam .

Tabel 5. RAL (Rancangan Acak Lengkap)

Taraf perlakuan perbandingan
Ulangan tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam

F1 F2 F3

I F1.I F2.I F3.I

II F1.II F2.II F3.II

Keterangan :

F1 : Perbandingan 2:1:1 I : Ulangan 1

F2 : Perbandingan 1:2:1 II : Ulangan 2

F3 : Perbandingan 1:1:1

C. Perubahan yang Diukur

Pengambilan data dilakukan terhadap 3 kelompok perlakuan perbandingan tepung ,

tepung wortel, pisang dan tepung cakar ayam 2:1:1 (F1), 1:2:1 (F2), 1:1:1 (F3).

Yang kemudian dianalisis kadar karbohidrat, lemak, kalsium, dan betakaroten

dihitung dengan metode Uji Kimia.

D. Lokasi Penelitian

1. Pembuatan biscuit bayi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam

dilakukan di laboratorium teknologi pangan jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes

Semarang. Dan uji daya terima dengan panelis tidak terlatih dilakukan di Ruang 3 D

jurusan Analis Kesehatan Poltekke Kemenkes Semarang.

2. Analisis kadar karbohidrat, lemak, kalsium, dan betakaroten diakukan di

laboratorium kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Semarang .
 9

E. Cara pembuatan

1. Menimbang bahan ( tepung, mentega, gula) sesuai perbandingan dan persiapan

alat

2. Tepung wortel, pisang dan cakar ayam perbandingan satu memiliki berat 45gr

dan membagi ke dalam beberapa wadah plastik

3. Memasukkan gula pasir kedalam baskom diikuti kuning telur dikocok sampai

halus dan menyatu.

4. Setelah tercampur rata memasukan mentega cair(40ml) sedikit terlebih dulu dan

secara perlahan.

5. Memasukan tepung wortel, pisang dan cakar ayam dengan perlahan dan sambil

di aduk.

6. Menambahkan VCO sebanyak 25ml ke dalam adonan.

7. Menuangkan kembali mentega ke dalam adonan biscuit.

8. Setelah adonan menyatu dan ulet, adonan ditimbang @5 gr untuk diuji panelis.

9. Memipihkan adonan dan mengoles dengan dark coklat yang telah di cairkan

dengan dua kali olesan.

10.Menata diatas loyang yang sudah di olesi dengan mentega.

11.Memasukan ke oven yang bersuhu 180oC selama 45 menit

12.Setelah matang ditunggu supaya suhu turun sekiranya sudah dingin, bungkus

dalam plastik.

13.Dan sajikan.

F. Teknik Pengumpulan Data

1. Data kadar karbohidrat, lemak, kalsium, dan betakaroten biscuit bayi

 10

Data kadar karbohidrat, lemak, kalsium, dan betakaroten diperoleh dengan

melakukan analisis kadar karbohidrat, lemak, kalsium, dan betakaroten dengan

metode uji kimia.

2. Data daya terima panelis tidak terlatih

Data daya terima diperoleh dengan melakukan uji daya terima biscuit bayi pada

panelis tidak terlatih sebanyak 25 panelis dengan menggunakan form uji

hedonic meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur, untuk mendapatkan

perbandingan tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam, yang paling

disukai oleh panelis.

G. Analisis Data

1. Analisa Univariat

Analisa data kadar karbohidrat, lemak, kalsium, dan betakaroten serta daya

terima biscuit bayi dideskripsikan untuk mengetahui nilai maksimum,

minimum, standard deviasi, dan rata-rata dari kadar karbohidrat, lemak,

kalsium, dan betakaroten serta daya terima biscuit bayi.

2. Analisa Bivariat

a. Uji Pengaruh Perbandingan Komposisi biscuit bayi perbandingan tepung

pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam terhadap Kadar Karbohidrat,

Lemak, Kalsium, dan betakaroten biscuit bayi

b. Analisa digunakan untuk menganalisa kadar Karbohidrat, Lemak, Kalsium,

dan Betakaroten biscuit bayi dengan berbagai taraf perbandingan komposisi

perbandingan tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam .

Sebelumnya data diuji kenormalannya dengan menggunakan Uji Shapiro

Wilk. Jika hasil dari uji kenormalan diperoleh data berdistribusi normal (p

value > 0,01 ) maka uji selanjutnya menggunakan uji ANOVA jika p value

> 0,01 maka Ho diterima dan Ha ditolak dan jika p value < 0,01 maka Ho
 11

ditolakdan Ha diterima dan jika data tidak berdistribusi normal maka

menggunakan Uji Kruskal Wallis

Apabila ditemukan adanya perbedaan pada uji ANOVA maka

dilakukan uji lanjut yang sesuai dengan nilai koefisien keragaman (KK),

untuk menentukan perlakuan KK dan uji lanjut yang sesuai adalah sebagai

berikut :

√KTG
KK = × 100%
Ȳ

Keterangan :

KK : koefisien keragaman

√KTG : Kuadrat Tengah Galat

Ȳ : rata-rata keseluruhan

Uji yang digunakan adalah uji lanjut anova menentukan perbedaan kadar .

Data daya terima biscuit bayi dengan berbagai taraf perbandingan

komposisi tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam,

ditabulasikan dalam bentuk tabel. Dari hasil tabulasi dilakukan uji statistik

menggunakan Chi Square dengan derajat kepercayaan 99%, jika p-value ≤

0,01 maka Ho ditolak, artinya ada pengaruh perbandingan komposisi tepung

pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam terhadap daya terima biscuit

bayi
 12

PEMBAHASAN

A. Nilai Gizi (Karbohidrat, lemak, kalsium, betakaroten) biscuit

Nilai gizi biscuit MP-ASI yang meliputi perhitungan karbohidrat, lemak, kalsium,

betakaroten dilakukan dengan uji kimia di Laboratorium berikut pada Tabel 7 adalah hasil

perhitungan tersebut pada tiga taraf perlakuan perbandingan tapung pisang, wortel dan

tepung cakar ayam, yaitu (2 : 1 : 1), (1 : 2 : 1), (1 : 1 : 1)

Tabel 7. Nilai Gizi (karbohidrat, lemak, kalsium, betakaroten) biscuit

Komposisi Karbohidrat Lemak Kalsium Betakaroten

tepung pisang, (% / 100gr) (% / 100gr) (mg/100gr) (mg/100gr)
wortel dan
cakar ayam
2:1:1 46,26 4,15 50,325 5,335
(biscuit W)
1:2:1 62,37 1,13 11,03 0,21
(biscuit P)
1 : 1 : 1 (biscuit 55,025 3,16 34,84 2,33
WPC)

 Diketahui kadar Karbohidrat tertinggi terdapat pada biscuit P sebesar 62,37 dengan

perbandingan tepung wortel, pisang dan cakar ayam sebesar 1 : 2 : 1 dan karbohidrat

terendah terdapat pada biscuit W sebesar 46,26

 Nilai lemak tertinggi terdapat pada biscuit W sebesar 4,15 dengan perbandingan

tepung wortel, pisang dan cakar ayam 2 : 1 : 1 dan lemak terendah terdapat pada P

sebesar 1,13.

 Nilai kalsium tertinggi terdapat pada biscuit W sebesar 50,325 dengan perbandingan

2 : 1 : 1, dan nilai kalsium terendah terdapat pada biscuit P sebesar 11,03 dengan

perbandingan 1 : 2 : 1.

 Nilai betakaroten tertinggi terdapat pada biscuit W sebesar 5,335 dengan

perbandingan 2 : 1 : 1 dan nilai betakaroten terendah yaitu biscuit P sebesar 0,21

 13

Biscuit tepung pisang, tepung wortel dan tepung cakar ayam terbuat dari bahan segar

yang telah diproses. Bahannya menggunakan pisang kepok sebagai sumber

karbohidrat sebesar 26,8 gr/100gr kalsium 11mg/100gr, wortel segar yang memiliki

kandungan karbohidrat sebesar 9,58gr/100gr kalsium 33mg/100gr, dan betakaroten

sebesar 8285mcg/100gr , menggunakan cakar ayam yang memiliki kandungan

kalsium 88mg/100gr dan karbohidrat 0,4gr/100gr dan setelah menjadi tepung nilai

kalsium menjadi 2,87mg/100gr, dan lemak sebesar 3,16gr/100gr. Karena pembuatan

Biscuit menggunakan mentega dan VCO maka terdapat kandungan lemak.

Berikut angka / tingkat kecukupan gizi biscuit

Tabel 8. Presentase pemenuhan asupan menurut AKG bayi

Parameter Karbohidrat Lemak % Kalsium %
%
≤ 1 tahun 1 – 2 tahun ≤1 1–2
tahun tahun
2 : 1 : 1 ( biscuit W) 132 33 41 16,8 20,1

1 : 2 : 1 ( biscuit P) 157 9,3 11,3 3,7 4,41

1 : 1 : 1 (biscuit WPC) 178 25,3 31 11,6 14

Berdasarkan tabel dapat diketahui tingkat kecukupan nilai gizi dari 100 gr

biscuit, dari biscuit W didapat karbohidrat sebesar 132%, kemudian 33% memenuhi

asupan anak usia kurang dari 1 tahun. Nilai kecukupan gizi lemak sebesar 41%

mampu memenuhi asupan anak usia 1 – 2 tahun, untuk nilai kalsium mampu

memenuhi 16,8% pada anak usia kurang dari 1 dan 20,1% usia 1 – 2 tahun.Dari

biscuit P didapat 157% karbohidrat dan lemak 9,3% untuk anak usia kurang dari 1

tahun, untuk anak usia 1 – 2 tahun mampu memenuhi 11.3% dari kebutuhan

bayi,kadar kalsium mampu mencukupi 3,7% kebutuhan bayi usia kurang dari 1

tahun dan 4,41% mampu memenuhi kebutuhan anak usia 1 – 2 tahun. Dan untuk

biscuit WPC didapat 178% karbohidrat kecukupan bayi, untuk lemak mapu

memenuhi 25,3% kebutuhan anak usia kurang dari 1 tahun dan 31% mampu
 14

memenuhi kebutuhan untuk anak usia 1 – 2 tahun. Serta kadar kalsium 11,6%

mampu memenuhi dan untuk anak usia 1- 2 tahun terpenuhi 14%.

Berdasarkan uji kenormalan dengan Uji Kolmogorov Smirnov data

berdistribusi normal p value 0.2 (p > 0.01) selanjutnya dilakukan Uji Anova dan di

dapatkan hasil bahwa p value 0,00 (p < 0,01) sehingga Ho ditolak dan terdapat

hubungan antara uji kandungan karbohidrat, lemak, kalsium dan betakaroten

dengan formula pada biscuit

B. Daya terima Biscuit

1. Uji hedonik indikator Rasa

Tabel 9.1 data teima kategori kesukaan Rasa

Jenis Biscuit

Total
1:1:1
1 : 2 : 1 (P) 2 : 1 : 1 (W)
(WPC)

sangat tidak suka 5 1 2 8

62.5% 12.5% 25.0% 100.0%

tidak suka 12 10 11 33

36.4% 30.3% 33.3% 100.0%

agak suka 8 11 5 24

33.3% 45.8% 20.8% 100.0%

Suka 0 3 7 10

.0% 30.0% 70.0% 100.0%

Total 25 25 25 75

33.3% 33.3% 33.3% 100.0%

 15

Berdasarkan tabel diketahui bahwa terdapat panelis tidak terlatih 25 orang

sebanyak 11 panelis dengan prosentasi 33.3% panelis tidak menyukai rasa
biscuit W, terdapat 10 panelis tidak menyukai biscuit P dengan prosentasi
30.3% , dan terdapat 12 panelis tidak menyukai biscuit WPC dengan prosentasi
36.4%. Pada indikator suka terdapat 7 panelis yang menyukai biscuit W, 3
panelis menyukai biscuit P serta tidak ada yang menyukai biscuit WPC.
Berdasarkan hasil uji Kendall’s antara formula bikuit dengan daya terima
kategori rasa diperoleh nilai p value 0,038 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak ada
hubungan antara formula bikuit dengan daya terima kategori rasa.
2. Uji hedonik indikator Warna 16
Tabel 9.2 data terima kategori kesukaan Warna

Jenis Biscuit Total

1 : 1 : 1(WPC) 1 : 2 : 1(P) 2 : 1 : 1 (W)

Sangat 1 1 1 3
tidak
suka 33,3% 33,3% 33,3% 100.0%

Tidak 7 8 6 21
suka
33.3% 38.1% 28.6% 100.0%

Agak 9 9 9 27
suka
33.3% 33.3% 33.3% 100.0%

Suka 7 6 8 21

33.3% 28.6% 38.1% 100.0%

Sangat 1 1 1 3
suka
33.3% 33.3% 33.3% 100.0%

Total 25 25 25 75

33.3% 33.3% 33.3% 100.0%

Berdasarkantabel diketahui bahwa terdapat panelis tidak terlatih

25 orang sebanyak masing - masing 9 panelis dengan prosentasi 33.3%
panelis agak menyukai warna biscuit W, biscuit P dan biscuit WPC. Pada
indikator suka terdapat 21 panelis yang menyukai warna biscuit, sebanyak
38.1% panelis atau 8 orang menyukai biscuit W, 6 panelis atau sebesar
28,6% menyukai biscuit P serta 7 panelis atau sebesar 33.3% menyukai
biscuit WPC.
Berdasarkan hasil uji Kendall’s antara formula bikuit dengan daya terima
kategori warna diperoleh nilai p value 0,742 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak
ada hubungan antara formula bikuit dengan daya terima kategori warna.
 17

3. Uji hedonik indikator Aroma

Tabel 9.3 data terima kategori kesukaan Aroma

Jenis Biscuit Total

1 : 1 : 1 (WPC) 1 : 2 : 1 (P) 2 : 1 : 1(W)

Sangat tidak suka 1 1 0 2

50.0% 50.0% .0% 100.0%

Tidak suka 13 12 11 36

36.1% 33.3% 30.6% 100.0%

Agak suka 7 8 12 27

25.9% 29.6% 44.4% 100.0%

Suka 4 3 2 9

44.4% 33.3% 22.2% 100.0%

Sangat suka 0 1 0 1

.0% 100.0% .0% 100.0%

Total 25 25 25 75

33.3% 33.3% 33.3% 100.0%

 18

Berdasarkan tabel diketahui bahwa terdapat panelis tidak terlatih 25

orang sebanyak masing - masing 11 panelis dengan prosentasi 30.6% panelis
tidak menyukai aroma biscuit W, sebanyak 12 panelis atau 33.3% tidak
menyukai aroma biscuit P dan sebanyak 13 panelis atau sebesar 36.1% tidak
menyukai aroma biscuit WPC . Pada indikator suka terdapat 9 panelis yang
menyukai aroma biscuit, sebanyak 22.2% panelis atau 2 orang menyukai
aroma biscuit W, 3 panelis atau sebesar 33.3% menyukai aroma biscuit P serta
4 panelis atau sebesar 44.4% menyukai aroma biscuit WPC.
Berdasarkan hasil uji Kendall’s antara formula bikuit dengan daya terima
kategori aroma diperoleh nilai p value 0,567 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak ada
hubungan antara formula bikuit dengan daya terima kategori aroma.

4. Uji hedonik indikator Tekstur

Tabel 9.4 daya terima kategori kesukaanTekstur

Jenis Biscuit Total

1:1:1
1 : 2 : 1 (P) 2 : 1 : 1 (W)
(WPC)

Sangat tidak 0 2 0 2
suka
.0% 100.0% .0% 100.0%

Tidak suka 10 4 5 19

52.6% 21.1% 26.3% 100.0%

Agak suka 8 11 13 32

25.0% 34.4% 40.6% 100.0%

Suka 6 6 5 17

35.3% 35.3% 29.4% 100.0%

Sangat suka 1 2 2 5

20.0% 40.0% 40.0% 100.0%

Total 25 25 25 75
 19

4. Uji hedonik indikator Tekstur

Tabel 9.4 daya terima kategori kesukaanTekstur

Jenis Biscuit Total

1:1:1
1 : 2 : 1 (P) 2 : 1 : 1 (W)
(WPC)

Sangat tidak 0 2 0 2
suka
.0% 100.0% .0% 100.0%

Tidak suka 10 4 5 19

52.6% 21.1% 26.3% 100.0%

Agak suka 8 11 13 32

25.0% 34.4% 40.6% 100.0%

Suka 6 6 5 17

35.3% 35.3% 29.4% 100.0%

Sangat suka 1 2 2 5

20.0% 40.0% 40.0% 100.0%

Total 25 25 25 75

33.3% 33.3% 33.3% 100.0%

 20

Berdasarkan tabel dapat diketahui terdapat panelis tidak terlatih 25

orang sebanyak masing - masing 5 panelis dengan prosentasi 26.3% panelis
tidak menyukai tekstur biscuit W, sebanyak 4 panelis atau 21.1% tidak
menyukai tekstur biscuit P dan sebanyak 10 panelis atau sebesar 52.6% tidak
menyukai tekstur biscuit WPC . Pada indikator suka terdapat 17 panelis yang
menyukai aroma biscuit, sebanyak 29.4% panelis atau 5 orang menyukai
tekstur biscuit W, 6 panelis atau sebesar 35.3% menyukai tekstur biscuit P
serta 6 panelis atau sebesar 35.3% menyukai tekstur biscuit WPC.
Berdasarkan hasil uji Kendall’s antara formula bikuit dengan daya terima
kategori tekstur diperoleh nilai p value 0,336 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak
ada hubungan antara formula biskuit dengan daya terima kategori tekstur.

KETERBATASAN PENELITIAN

Penelitian ini tidak terlepas dari keterbatasan yang dimiliki peneliti di

antaranya faktor-faktor yang tidak dapat dikendalikan yaitu penilaian panelis

terhadap produk bersifat subjektif sehingga data tidak bersifat mutlak. Dalam

penelitian ini sampel tidak di uji daya terima nya secara langsung kepada bayi atau

anak usia 6 bulan – 2 tahun sehingga hasil tingkat kesukaan tidak mutlak. Untuk

penelitian lanjutan disarankan untuk menguji hedonik kepada subjek sesuai sasaran

produk.

KESIMPULAN

 Dari data dapat diketahui terdapat pengaruh substitusi tepung pisang, tepung

wortel dan tepung cakar ayam terhadap kadar karbohidrat, lemak, kalsium

dan betakaroten dengan penambahan penambahan tepung wortel paling

banyak memiliki kandungan betakaroten lebih tinggi, penambahan tepung

 21

pisang dengan perbandingan paling banyak memiliki kadar karbohidrat

paling tinggi.

 Daya terima biscuit oleh panelis dengan berbagai perbandingan terdapat

pengaruh pada rasa namun tidak terlalu berpengaruh terhadap aroma, warna,

dan tekstur. Aroma biscuit masih kuat ditandai dengan aroma tepung cakar

ayam.

 Diketahui kadar Karbohidrat tertinggi terdapat pada biscuit P sebesar 62,37

dengan perbandingan tepung wortel, pisang dan cakar ayam sebesar 1 : 2 : 1

dan karbohidrat terendah terdapat pada biscuit W sebesar 46,26.

 Nilai lemak tertinggi terdapat pada biscuit W sebesar 4,15 dengan

perbandingan tepung wortel, pisang dan cakar ayam 2 : 1 : 1 dan lemak

terendah terdapat pada P sebesar 1,13.

 Nilai kalsium tertinggi terdapat pada biscuit W sebesar 50,325 dengan

perbandingan 2 : 1 : 1, dan nilai kalsium terendah terdapat pada biscuit P

sebesar 11,03 dengan perbandingan 1 : 2 : 1.

 Nilai betakaroten tertinggi terdapat pada biscuit W sebesar 5,335 dengan

perbandingan 2 : 1 : 1 dan nilai betakaroten terendah yaitu biscuit P sebesar

0,21.

 Dari data laboratorium dan standar zat Karbohidrat MPASI per 100 gr dapat

diketahui asupan karbohidrat dari biscuit W memenuhi 132% dari

kebutuhan, biscuit P memenuhi 157%, biscuit WPC memenuhi 178%

 Dari data laboratorium dan standar kandungan lemak MPASI per 100 gr dapat

diketahui asupan lemak dari biscuit W memenuhi 33% untuk usia ≤ 1tahun dan

41% untuk usia 1 – 2 tahun, biscuit P memenuhi 9,3% untuk usia usia ≤ 1tahun

dan 11,3% untuk usia 1 – 2 tahun, biscuit WPC memenuhi 25,3% untuk usia

usia ≤ 1 tahun dan 31% untuk usia 1 – 2 tahun.

 22

 Dari data laboratorium dan standar kandungan kalsium MPASI per 100 gr dapat

diketahui asupan kalsium dari biscuit W memenuhi 16,8% untuk usia ≤ 1tahun

dan 20,1% untuk usia 1 – 2 tahun, biscuit P memenuhi 3,7% untuk usia usia ≤

1tahun dan 4,41% untuk usia 1 – 2 tahun, biscuit WPC memenuhi 11,6% untuk

usia usia ≤ 1 tahun dan 14% untuk usia 1 – 2 tahun.

 Jadi dari ketiga formula yang paling bisa mendekati dengan ketentuan

kandungan MPASI adalah biscuit W dengan perbandingan 2:1:1 tepung wortel,

tepung pisang dan tepung cakar ayam.

 Berdasarkan uji kenormalan dengan Uji Kolmogorov Smirnov data berdistribusi

normal p value 0.2 (p > 0.01) selanjutnya dilakukan Uji Anova dan di dapatkan

hasil bahwa p value 0,00 (p < 0,01) sehingga Ho ditolak dan terdapat hubungan

antara uji kandungan karbohidrat, lemak, kalsium dan betakaroten dengan

formula pada biscuit

 Berdasarkan hasil uji Kendall’s antara formula biscuit dengan daya terima

kategori rasa diperoleh nilai p value 0,038 yang artinya p> 0,01 sehingga tidak

ada hubungan antara formula biscuit dengan daya terima kategori rasa. Daya

terima kategori warna diperoleh nilai p value 0,742 yang artinya p> 0,01

sehingga tidak ada hubungan antara formula biscuit dengan daya terima kategori

warna. Daya terima kategori aroma diperoleh nilai p value 0,567 yang artinya

p> 0,01 sehingga tidak ada hubungan antara formula biscuit dengan daya terima

kategori aroma. kategori tekstur diperoleh nilai p value 0,336 yang artinya p>

0,01 sehingga tidak ada hubungan antara formula biscuit dengan daya terima

kategori tekstur.
 23

SARAN
Tepung cakar harus lebih kering agar aroma cakar tidak terlalu kuat dan
mempengaruhi daya terima panelis.
Sebaiknya diuji secara langsung daya terima biscuit kepada anak balita usia 6 bulan

sampai dengan 2 tahun, karena kesukaan bayi/balita berbeda dengan orang dewasa.
 24

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Dina Lisdiana. 1994. MemilihdanMengolahSayur. Jakarta: Penebar Swadaya

. 1999. Sehatdengan Menu Berserat. Jakarta: Trubus Agriwidya

Direktorat Gizi Depkes RI. 2009. DaftarKomposisiBahanMakanan. Jakarta: Bhratara

Dewanti, Fanny Karina. 2013. Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea

Esculenta) pada Produk Es Krim sebagai Alternatif Produk Makanan
Tinggi Serat dan Rendah Lemak. Artikel Penelitian.

Hartatie, Endang Sri.2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap ) dan Metode
Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Malang:
http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1415, 7(1)

Hidayati, L. A. (2014) ‘Kecepatan Meleleh dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji

Nangka(Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan kstrak kayu secang
(Casalpinia sappan L) Sebagai Pewarna Alami’, Artikel Penelitian Universitas
Diponegoro.

Puspitasari, R. and Rahayuni, A. (2012) ‘Kandungan Serat, Lemak, Sifat Fisik, Dan Tingkat
Penerimaan Es Krim Dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras Dan
Ketan’, artikel penelitian universitas diponegoro, semarang.

Sandjaja,dkk. 2009. KamusGizi. Jakarta: PT.Kompas Media Nusantara

Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan.Klaten: Fakultas Teknologi Pertanian. Hal 38

Susilorini, Tri EkodanManikEirrySawitri. 2006. ProdukOlahanSusu. Jakarta: Penebar

Swadaya

SNI 01-3713-1995.http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132.