MODUL PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
V3AI 214P (2 SKS)

Dr. Jumeri Mangun Wikarta, STP., M.Si

Sri Wijanarti, STP., M.Sc
Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc
Rini Setyowati, STP

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN
MODUL PRAKTIKUM

Nama Mata Praktikum : Mikrobiologi Industri

Kode (SKS) : V3AI 214P (2 SKS)
Pelaksanaan : Semester Ganjil
Prasyarat : Biologi Industri
Dosen Pengampu : 1. Dr. Jumeri Mangunwikarta, STP., M.Si
2. Sri Wijanarti, STP., M.Sc
3. Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc
Teknisi : Rini Setyowati, S.TP
Program Studi : Diploma III Agroindustri
Fakultas : Sekolah Vokasi UGM

Mengetahui, Yogyakarta, 15 Januari 2019

Ketua Program Studi Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum
Diploma III Agroindustri SV UGM

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng. Sri Wijanarti, STP., M.Sc.

NIP. 198506022015042002 NIU. 1120160036/1036

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah

menyelesaikan penulisan modul untuk praktikum Mikrobiologi Industri (V3AI
214P). Mata paktikum ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan
terintergrasi dengan mata kuliah Mikrobiologi Industri (V3AI 214) yang
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme di dalam proses produksinya.
Praktikum ini juga menyangkut aspek penghitungan biaya produksi sehingga
diperoleh gambaran secara menyeluruh mengenai perencanaan kegiatan produksi
secara nyata mulai dari penyiapan bahan baku, proses produksi, pengunduhan
hasil, sampai dengan perhitungan analisis ekonomi.
Materi praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia
kerja, Indonesia khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah
maupun industri besar yang sudah mapan. Kami menyadari, masih banyak
kesalahan dan kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini, oleh karena itu saran
dan kritik perbaikan untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, 11 April 2018

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul.................................................................................................. i
Halaman Pengesahan ....................................................................................... ii
Kata Pengantar ................................................................................................. iii
Daftar Isi........................................................................................................... iv
Tata Tertib Praktikum ...................................................................................... v
Identitas Praktikum .......................................................................................... 9
Format Laporan Praktikum .............................................................................. 11
Acara I. Asistensi ............................................................................................. 13
Acara II. Pembuatan Produk Nata De Coco .................................................... 13
Acara III. Pembuatan Produk Kimchi .............................................................. 16
Acara IV. Pembuatan Produk Yogurt .............................................................. 22
Acara V. Pengamatan dan Analisis Ekonomi .................................................. 26
Acara VI. Kunjungan Industri .......................................................................... 31
Acara VII. Responsi. ........................................................................................ 31

iv
 TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Mikrobiologi Industri dilaksanakan terintegrasi dengan

pelaksanaan kuliah Mikrobiologi Industri. Aturan-aturan umum yang harus diikuti
oleh praktikan adalah sebagai berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai.

Keterlambatan praktikum :
a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan
waktu dan masih diperkenankan untuk mengikuti praktikum
b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi
diperkenankan mengikuti praktikum
c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan
dianggap GUGUR.
2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah
dan celana atau rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai
perhiasan yang berlebihan, sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos
oblong selama praktikum berlangsung. Bagi praktikum Laboratorium
Kimia (Lab. Pengawasan Mutu, Lab. Rekayasa Proses, dan Lab. Uji
Sensoris) wajib memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung
tangan, membawa kain lap, dan kalkulator scientific.
3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan
yang sifatnya dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam
laboratorium.
4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup
rambutnya agar tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.
5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak
mengganggu pelaksanaan praktikum.
6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan
masing-masing praktikum.
7. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat
praktikum yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.

v
8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM
PRAKTIKUM dimulai.
9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat
laboratorium sebelum dan setelah praktikum selesai.
10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum
maka menjadi tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan
barang/ alat yang sama maksimal 2 hari setelah kejadian.
11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa
terkecuali, apabila perlu adanya INHAL dikarenakan sakit harus
menyertakan:
a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap
b. Lelayu keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek
kandung) adanya bukti dan surat keterangan
c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum,
harus konfirmasi ke teknisi, koass dan menyusulkan surat keterangan
sakit maksimal H+2
d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada
acara tersebut, dan apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih
maka dianggap GUGUR pada mata praktikum tersebut. Mata
Praktikum yang gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai E.
e. Mekanisme INHAL:
1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai
pengganti, maka bisa ikut shift lain untuk menggantikan praktikum
2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan
maka akan diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%
3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau
terbukti berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat
dinyatakan TIDAK LULUS PRAKTIKUM.
4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan
yang telah disepakati.

vi
 12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75%
seluruh acara.
13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur
sebagai tiket masuk responsi.
14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

Ketentuan :
1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3
persyaratan sesuai ketentuan.
2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas maka nilai maksimal
adalah 50%.
3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan
teknisi, aslab, ataupun koas).
4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian
praktikum (pre-test, laporan akhir, keaktifan, dll).
5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.
6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah 75%
seluruh acara.

vii
 TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK (CO-)ASISTEN

1. Asisten hadir setengah jam sebelum acara praktikum dilaksanakan untuk

melakukan persiapan praktikum
2. Asisten praktikum harus mengisi daftar hadir yang telah disediakan.
3. Asisten harus memakai jas lab, berpakaian yang sopan dan rapi, sepatu
tertutup, dilarang keras memakai perhiasan berlebihan dan tidak diperkenankan
untuk memakai sandal, berjaket maupun kaos selama pratikum berlangsung.
4. Asisten harus menjaga sopan santun dan kebersihan ruang laboratorium.
Selama praktikum berlangsung, assisten praktikum tidak diperbolehkan
merokok dan makan dan minum di dalam laboratorium.
5. Asisten wajib membimbing praktikan dalam melaksanakan praktikum dan
tidak bersikap superior.
6. Asisten bersama-sama dengan teknisi harus membuat laporan pelaksanaan
praktikum di akhir masa praktikum. Laporan diserahkan kepada Dosen
Pembimbing Praktikum (DPP) dan dijadikan dokumen laboratorium.
7. Asisten boleh memberikan pre-test untuk setiap acara praktikum dan
memberikan penilaian pre-test maupun pelaksanaan praktikum.
8. HP mohon disenyapkan dan dilarang keras membuat keributan, kegaduhan,
bermain games dan menyentuh alat praktikum yang tidak ada hubungannya
dengan acara praktikum.
9. Asisten wajib hadir tepat waktu dan jika berhalangan hadir harus memberi tahu
lebih dahulu kepada Teknisi paling lambat 1 hari sebelum praktikum.
10. Asisten yang dinyatakan melanggar tata tertib maka dinyatakan gugur hak-
haknya sebagai asisten.
11. Hal-hal penting lainnya yang terkait dengan praktikum dan belum
tercantum dalm tata tertib ini, akan diatur kemudian oleh Dosen Pengampu
Praktikum.

viii
 IDENTITAS PRAKTIKUM

1) Nama Mata Praktikum : Mikrobiologi Industri

2) Kode (SKS) : V3AI 214P (2 SKS)
3) Pelaksanaan : Semester Ganjil
4) Prasyarat : Biologi Industri
5) Dosen Pengampu : 1. Dr. Jumeri M, STP, M.Si
2. Sri Wijanarti, STP., M.Sc
3. Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc
6) Teknisi : Rini Setyowati, STP

1. Deskripsi Singkat Praktikum

Praktikum Mikrobiologi Industri adalah mata praktikum wajib sebagai
pelengkap dari kuliah Mikrobiologi Industri. Praktikum ini menitik beratkan pada
kegiatan industri yang memanfaatkan kemampuan mikroorganisme di dalam
proses produksinya. Praktikum ini juga menyangkut aspek penghitungan biaya
produksi sehingga diperoleh gambaran secara menyeluruh mengenai perencanaan
kegiatan produksi secara nyata mulai dari penyiapan bahan baku, proses produksi,
pengunduhan hasil, desain kemasan sampai dengan perhitungan analisis ekonomi.

2. Tujuan Umum Praktikum

Mengenalkan serangkaian proses kegiatan industri yang melibatkan
mikoorganisme serta menganalisis aspek ekonomi didalam proses produksinya.

3. Outcome Pembelajaran
Diperoleh ketrampilan mahasiswa dalam melakukan proses produksi yang
melibatkan jasa mikroorganisme dan kemampuan analisis ekonomi.

9
4. Rencana Kegiatan Praktikum
Metode dan Alat Bantu
Acara ke- Topik (Pokok Bahasan)
Pembelajaran
1 Asistensi
2 Praktek pembuatan produk Nata de coco Praktek, diskusi
3 Praktek pembuatan Kimchi Praktek, diskusi
4 Praktek pembuatan Yogurt Praktek, diskusi
5 Pengamatan Mikrobia dan Analisis Biaya Praktek, diskusi
Ekonomi
6 Pengamatan Usaha Berbasis Mikrobiologi Praktek, kunjungan industri
7 Responsi

5. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa

Evaluasi yang digunakan untuk menilai hasil belajar mahasiswa adalah : (1)
Pre-test maupun post-test oleh ko-asisten; (2) Keaktifan mahasiswa selama
kegiatan oleh ko-asisten; (3) Laporan praktikum yang dibuat setelah kegiatan
oleh ko-asisten; (4)Presentasi yang dilakukan setelah kegiatan oleh ko-asisten
dan asisten, (5) Responsi di akhir semua kegian mata praktikum.

6. Referensi
- Microbiological Applications Lab Manual, 8th Edition, Benson, McGraw-
Hill Co., 2001.

10
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
A. FORMAT SAMPUL

LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
(V3AI 214P)

(Judul Acara)

Nama :
NIM :
Kelompok :
Hari/Tanggal :
Jam :
Co-Asisten :

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019

11
 FORMAT ISI LAPORAN:
I. TUJUAN PRAKTIKUM
II. DASAR TEORI
III. METODOLOGI
1. Alat dan Bahan (beserta jumlahnya)
2. Pelaksanaan Praktikum /Cara Kerja(flowchart)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Praktikum
(Rekapitulasi hasil, grafik dan lainnya)
2. Pembahasan
(Termasuk hasil diskusi yang dilakukan)
V. KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
(Ditambah dengan fc sampul buku acuan berbahasa inggris Laporan
Sementara, perhitungan, foto, dan lainnya)

12
 ACARA KE I
ASISTENSI

Asistensi bertujuan untuk menjelaskan tiap-tiap acara yang akan

dilaksanakan dan peralatan yang digunakan dalam praktikum. Ujian awal akan
dilakukan untuk menguji pemahaman dan kesiapan praktikan.

ACARA KE II
PEMBUATAN PRODUK NATA

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengenal proses pembuatan Nata de Coco
2. Analisis usaha industri Nata de Coco

B. LANDASAN TEORI
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata
diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai “nature” yang berarti terapung-
apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, tetes tebu, atau sari buah yang lainnya.
Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Nata de coco berasal dari
Filipina dan kemudian tersebar ke daerah lain. Di Indonesia nata de coco sering
disebut dengan sari air kelapa atau sari kelapa. Di Indonesia nata de coco mulai di
coba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada 1975. Namun demikian, nata
de coco mulai dikenal luas di pasaran pada 1981.
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang
memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok
untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan serta tidak mengandung
kolesterol sehingga mulai populer di masyarakat sebagai makanan kesehatan.
Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor
terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah. Di
pasar domestik permintaan nata de coco biasanya meningkat tajam pada saat hari

13
raya natal, lebaran, tahun baru dan peristiwa-periwtiwa penting lainnya. Begitu
banyak permintaan pada waktu-waktu tertentu banyak rumah tangga yang secara
sporadis membuat nata de coco untuk memanfaatkan kesempatan tersebut.
Negara-negara penghasil nata de coco pesaing Indonesia adalah Malaysia,
Filipina, dan Vietnam. Di pasar ekspor Filipina merupakan saingan utama produk
nata de coco. Jepang mengimpor 90% kebutuhan akan nata dari Filipina. Orang
Jepang percaya bahwa nata de coco dapat melindungi tubuh dari kanker dan
digunakan untuk makanan diet.
Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari fermentasi
air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum sehingga membentuk
kumpulan biomass yang terdiri dari selulosa dan memiliki penampilan seperti
agar-agar berwarna putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan
nata adalah persiapan media, starter, inolukasi, fermentasi, pemanenan,
penghilangan asam, dan pengawetan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
Alat
1. Gelas ukur
2. Saringan
3. Nampan
4. Sendok Pengaduk
5. Kompor
6. Panci
7. Baskom
8. Pisau
9. Termometer
Bahan
1. Acetobacter xylinum
2. Air kelapa 1L
3. Gula 90 gram

14
4. Asam Cuka/Asetat 4 mL
5. ZA 3 gram
6. Ekstrak salak pondoh (1:3)
7. Ekstrak salak madu (1:3)
8. Koran
9. Tali rafia

13
2. Cara Kerja
B.1. Nata de Salacca
1. Saring air kelapa mengunakan kain mori atau saringan atau blender
salak dan air dengan perbandingan 1:3 dan saring.
2. Masukkan 1,5 liter air kelapa ke dalam panci dengan asumsi bahwa
penguapan terjadi pada saat perebusan masih menyediakan media
yang cukup untuk fermentasi.
3. Menambahkan ke dalam air kelapa dengan gula pasir 90 gram, ZA 3
gram, Asam cuka 2 ml (sampai pH mencapai 3-4) didihkan
bersamaan sambil diaduk-aduk.
4. Setelah mendidih, media dituangkan ke dalam nampan plastik yang
terlebih dahulu sudah disiram air panas supaya bersih dan steril, lalu
ditutup dengan kertas koran yang juga disemprot dengan alkohol.
Tunggu sampai media dingin.
5. Setelah media dingin lalu ditambahi dengan starter Acetobacter
xylinum lalu ditutup dengan kertas yang sudah steril dan ditunggu
selama 6 hari. Ketebalan nata diamati pada saat panen hari ke 6 dan
diukur dengan menggunakan jangka sorong.
6. Lembaran nata yang sudah jadi dibersihkan dengan cara mengupas
lapisan tipis pada lembaran bagian bawah dengan bantuan pisau
kemudian dicuci bersih.
7. Dipotong-potong sesuai selera (Umumnya bentuk dadu).
8. Rebus nata yang sudah dipotong hingga mendidih untuk membunuh
bakteri Acetobacter xylinum yang masih bekerja.
9. Nata yang sudah jadi siap digunakan dan diolah sesuai selera.
10. Membuat inovasi produk dari Nata de Salacca.

B.2. Nata de Coco

1. Saring air kelapa mengunakan saringan.
2. Masukkan 1 L air kelapa, ZA, dan gula ke dalam panci dan rebus
hingga mendidih.
3. Tambahkan 4 mL asam cuka.
4. Dinginkan air kelapa hingga suhu 35-40oC.

14
 5. Sterilkan Koran dan nampan yang akan digunakan untuk
menfermentasi air kelapa.
6. Tuangkan air kelapa ke dalam nampan (suhu air kelapa 35-40oC).
7. Tutup nampan dengan Koran yang sudah disterilkan kemudian ikat
sekitar pinggir nampan dengan tali raffia.
8. Inkubasi selama 6 hari pada suhu ruang.
9. Lembaran nata yang sudah jadi dibersihkan dengan cara mengupas
lapisan tipis pada lembaran bagian bawah dengan bantuan pisau
kemudian dicuci bersih.
10. Dipotong-potong sesuai selera (Umumnya bentuk dadu).
11. Rebus nata yang sudah dipotong hingga mendidih untuk
membunuh bakteri Acetobacter xylinum yang masih bekerja.
12. Nata yang sudah jadi siap digunakan dan diolah sesuai selera.
13. Membuat inovasi produk dari Nata de Coco.

NB :
1. Starter yang digunakan harus dalam kondisi baik sebab apabila kondisinya kurang
baik dapat menyebabkan proses fermentasi berlangsung lama dan permukaan nata
menjadi tidak rata (bergelombang).
2. Upayakan menjaga kondisi steril bahan dan alat yang digunakan sebab media
tumbuh nata sangat baik untuk pertumbuhan jamur kontaminan.
3. Proses penuangan starter dilakukan dengan membuka tutup koran hanya bagian
sudut nampan untuk mencegah masuknya kontaminan.

D. REFERENSI
Food Microbiology, M. R. Adams & M. O. Moss, Royal Society of Chemistry, 2008

15
 ACARA KE III
PEMBUATAN PRODUK KIMCHI

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui dan mampu membuat kimchi
2. Mampu menjelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi
3. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan kimchi

B. LANDASAN TEORI
Fermentasi merupakan proses perubahan biokimia dari substrat karena adanya
aktivitas dari mikroba dan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Pada proses
fermentasi terjadi peningkatan nutrisi dan kualitas organoleptik. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik sesuai.
Terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat
pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno 1984 ).
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang
bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih
dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan
sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena
enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar
sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Fardiaz, 1988 ).
Menurut Winarno dan Fardiaz (1993) mengungkapkan beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan fermentasi
a) Keasaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya tahan
awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam
perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah
3,5 – 5,5.
b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak

16
menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa
ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur dengan tepung beras dan
dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan
anggur, bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.
c) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki
suhu maksimal pertumbuhan, suhu minimal pertumbuhan dan suhu optimal. Suhu
pertumbuhan optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
d) Alkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam
kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi alkohol 12 –
15 %
e) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang
menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-
sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp yang melakukan
fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik, akan tetapi
mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya
bertambah banyak.
Winarno dan Fardiaz (1990) berpendapat di dalam proses fermentasi, kapasitas
mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat
dipakai. Sel–sel melakukan fermentasi menggunakan enzim–enzim yang akan mengubah
hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki
muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan
energi. Khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untuk menghasilkan
etanol bersama sedikit produk akhir lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.
Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil
fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur

17
 dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk
cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di
Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang
paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi
(kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain (
Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).
Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat
makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran
seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya
dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam
laktat yang baik untuk pencernaan (Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).
Adapun mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi kimchi yaitu
bakteri asam laktat dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus, antara lain Leuconostoc
citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis dan pediococcus
pentosaceus (Suprihatin, 2010).
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
a. Alat :
1. pisau 5. gelas ukur
2. baskom 6. panci
3. telenan 7. kompor
4. alat pengaduk 8. toples yang bisa ditutup rapat
b. Bahan:
1. 2 bonggol sawi putih 10. 10 siung bawang putih
2. 1 buah pear singgo 11. 1 jengkal jahe
3. 5 buah timun kecil 12. Tepung ketan
4. ½ buah wortel 13. 1 sendok makan gula pasir
5. 2 batang daun bawang 14. ½ botol bubuk cabe
6. ½ bawang bombay 15. 1 sdm gula pasir
7. 1 ikat kucai 16. Garam halus
8. Saus tiram 17. 500 mL Air
9. Saus teri

18
c. Cara Kerja
1. Penyiapan Sawi :
a. Cuci sawi hingga bersih sampai ke dalam-dalamnya, potong menjadi
2, kemudian taburi garam hingga marata di seluruh bagiannya.
Letakkan dalam panci hingga air keluar dari bahan dan sawi menjadi
layu (kurang lebih 2 jam).

b. Setelah 2 jam, cuci bersih sawi dan peras hingga seluruh air keluar dari
bahan.
c. Sawi siap dicampur dengan saus.

2. Penyiapan Saus
a. Siapkan 500 mL air kemudian masukkan 3 sendok tepung ketan dan
gula pasir 1 sendok makan.

19
b. Panaskan campuran sambil diaduk terus menerus hingga menjadi
semakin bening dan kental, tunggu dingin.

c. Haluskan bawang putih, jahe, dan garam kemudian dimasukkan dalam

campuran ketan.

d. Masukkan 45 mL saus teri, 15 mL saus tiram, 15 mL saus tiram

maggy, ½ botol bubuk cabe kemudian aduk hingga rata.

20
 e. Iris daun bawang, kucai, wortel, buah pear, timun kemudian masukkan
dalam panci dan aduk hingga tercampur rata.

3. Sawi yang telah dicuci bersih kemudian dilumuri dengan saus hingga
merata di seluruh permukaannya. Kemudian dimasukkan dalam toples dan
ditutup rapat.
4. Letakkan di suhu ruang selama 1 hari kemudian masukkan dalam kulkas.

5. Mengamati pH dan sifat organoleptik pada hari ke-1, 2, dan 3.

D. REFERENSI
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press
Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

21
 ACARA KE IV
PEMBUATAN PRODUK YOGURT

A. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Mengenal proses pembuatan Yogurt.
b. Analisis usaha industri Yogurt

B. LANDASAN TEORI
Susu merupakan produk yang mempunyai umur simpan singkat dan sangat
mudah mengalami kerusakan. Usaha untuk mengolah susu menjadi produk lain
seperti yogurt akan meningkatkan nilai gizi dari usus dan juga meningkatkan nilai
ekonomi. Seperti halnya komoditas pertanian lainnya, susu juga mudah rusak oleh
mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan
pengawetan antara lain dengan fermentasi susu menjadi yogurt. Yogurt
mempunyai flavor khusus yang disebabkan oleh adanya asam laktat dan sisa-sisa
asetaldehida, dietil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang
dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Kata “yogurt” berasal dari bahasa Turki yang berarti susu asam. Yogurt
merupakan bahan makanan dari susu hewani yang telah mengalami fermentasi
oleh bakteri asam laktat sehingga mempunyai kandungan asam yang tinggi,
sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi
padat (smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan. Selain sebagai bahan
makanan, yogurt dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan,
mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi
bahkan dapat membantu melawan kanker.
Fermentasi susu menjadi yogurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat Latobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini
bersifat sinergis dalam produksi yogurt. Bakteri Streptococcus thermophilus
tumbuh dengan adanya rangsangan glisin dan histidin sebagai hasil degradasi oleh
Latobacillus bulgaricus. Sedangkan Latobacillus bulgaricus akan tumbuh dengan
pesat setelah Streptococcus thermophilus memasuki fase stasioner dan

22
pertumbuhan dirangsang oleh adanya CO2 yang dihasilkan oleh Streptococcus
thermophilus.
Waktu inkubasi yang dibutuhkan untuk pembuatan yogurt tergantung pada
suhu yang dipergunakan. Yogurt dapat diinkubasi dengan suhu kamar selama 16
jam atau apabila menggunakan suhu 40-45°C membutuhkan waktu sekitar 4-6
jam. Setelah diinkubasi yogurt dapat diaduk dan dikemas dalam wadah sesuai
ukuran yang diinginkan. Yogurt tanpa pertambahan bahan lainnya akan terasa
sangat masam sehingga biasanya ditambahkan gula 12-15% untuk memberikan
rasa manis. Penambahan rasa dan flavor juga banyak dilakukan sehingga saat ini
di pasaran terdapat yogurt dengan berbagai rasa seperti stroberi, mangga, leci, dan
lain-lain sehingga banyak diminati oleh masyarakat.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
a. Alat dan Bahan
Alat:
1. Kompor 4. Lampu spirtus
2. Labu Erlenmeyer 5. Timbangan
3. Panci 6. Pengaduk
Bahan:
1. Susu segar, susu pasteurisasi komersial, susu sterilisasi komersial
2. Susu skim
3. Gula pasir
4. Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus),
starter yogurt Laut Kaspia.
b. Cara Kerja
1. Formulasi media pembuatan yogurt
Susu: segar, pasteurisasi komersial, sterilisasi komersial
Skim: 0%, 5%, 7,5%
Gula: 0%, 5%, 7,5%
2. Panaskan bahan-bahan di atas dan pasteurisasi pada suhu sekitar 80°C
selama 10 menit untuk susu segar sedangkan susu pasteurisasi

23
 komersial dan UHT komersial panaskan hingga suhu mencapai 40°C
(kecuali untuk susu yang akan digunakan untuk starter yogurt Laut
Kaspia).
3. Dinginkan susu segar pasteurisasi sampai suhu turun menjadi sekitar
40°C.
4. Tuangkan 10% starter pada wadah yang telah dibilas air panas dan
tuangkan susu.
5. Tuangkan ke dalam kemasan kecil/cup yang telah dibilas dengan air
panas (stirred yogurt).
6. Inkubasikan pada suhu 42°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama
24 jam.
7. Amati perubahan yang terjadi meliputi tekstur, aroma, rasa, warna dsb.

D. REFERENSI
Food Microbiology, M. R. Adams & M. O. Moss, Royal Society of Chemistry, 2008

25
 ACARA KE V
PENGAMATAN MIKROBIOLOGI DAN ANALISIS EKONOMI

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengamati mikrobia yang hidup pada produk yang telah dibuat.
2. Menentukan kadar gula dengan pada produk.
3. Menganalisis biaya untuk memproduksi suatu produk agroindustri dan
menentukan harga jualnya.

B. LANDASAN TEORI
1. Pengamatan Mikrobiologi
Morfologi adalah ilmu yang mempelajari bentuk, ukuran, dan susunan sel.
Biasanya bentuk dan ukuran mikrobia ditentukan secara genetik dan
kebanyakan bakteri mempunyai dinding sel yang rigid. Perubahan lingkungan
mungkin dapat sedikit mempengaruhi bentuk dan ukuran sel. Oleh karenanya,
bentuk dan ukuran mikrobia merupakan karakteristik yang penting dan dapat
digunakan untuk identifikasi. Sebagian bakteri berbentuk silinder atau bulat.
Bakteri silinder dapat berbentuk atau lengkung. Kebanyakan sel-sel
mikrobian tidak berwarna atau mempunyai pigmen yang sangat sedikit.
Untuk mempermudah mengamati bentuk dan ukuran mikrobia dapat
menggunakan mikroskop. Hingga saat ini, mikroskop masih menjadi alat
utama yang digunakan untuk mempelajari mikrobia mengingat ukurannya
yang sangat kecil.
Gula atau secara umum kelompok gula (sugars) merupakan bagian dari
kelompok karbohidrat. Karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dengan H2O
pada hijau daun (chlorophyl) dengan tenaga sinar matahari yang dikenal
sebagai proses fotosintesa. Dari sintesa ini dilepas gas O2 yang esensial bagi
pernafasan semua organisme hayati. Senyawa hasil sintesa yang paling awal
adalah glukosa yang kemudian diteruskan menjadi karbohidrat kompleks
(pati, selulosa, sukrosa, dsb), menjadi lemak, protein dan vitamin. Terdapat
refratometer yang telah dirancang sehingga dapat membaca langsung dalam

26
 0
derajat Brix. Brix yaitu gram sukrosa/100 sampel yang sesuai dengan %
sukrosa berat/berat. Indeks refraksi ini hanya tepat untuk larutan gula
(sukrosa) murni, namun untuk pengamatan cepat dapat dipakai untuk
memperkirakan kadar gula dalam berbagai makanan.

2. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha pada suatu peluang bisnis yang akan dijalani
merupakan bagian integral dari business plan. Analisis tersebut meliputi
analisis peluang pemasaran serta analisis biaya, sehingga nantinya akan
diperoleh suatu gambaran apakah bisnis yang dibuka akan mengalami
keuntungan sehingga dapat berkembang ataukah mengalami kerugian.
Analisis biaya dapat memberikan kita informasi mengenai harga jual
produk, kapasitas produksi bahkan nantinya kita akan mengetahui dimanakah
break even point (mencapai titik keseimbangan) dan memperhitungkan
keuntungan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Pengamatan
a. Alat dan bahan
Alat:
1. Ose bermata
2. Mikroskop
3. Gelas Preparat
4. Lampu Spirtus
Bahan:
1. Yoghurt
2. Kultur Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
3. Nata de coco
4. Mocaf
5. Aquades

27
 b. Cara Kerja
1. Bersihkan meja kerja dengan menyemprotkan alkohol dan
mengelapnya.
2. Siapkan peralatan, bersihkan gelas obyek dan gelas penutup
dengan menggunakan aquades.
3. Panaskan mata ose dan dinginkan, ambil yoghurt dan berikan pada
gelas objek kemudian tambahkan aquades dan tutup dengan
menggunakan gelas penutup.
4. Amati di bawah mikroskop dengan pencahayaan dan perbesaran
yang telah disesuaikan.
5. Gambar hasil pengamatan dan lakukan hal yang sama pada kultur
Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus.

2. Pengukuran Gula
a. Alat dan bahan
Alat:
1) Handrefraktometer
2) Pipet tetes
3) Beker glass
Bahan:
1) Yoghurt
2) Susu segar
3) Tisu
4) Aquades
b. Cara Kerja
1) Siapkan handrefractometer, bersihkan dengan menggunakan
aquades
2) Ambil sampel (yoghurt) dan lihat kadar gula menggunakan
handrefraktometer, amati dan catat kadar gulanya.
3) Bersihkan handrefraktometer dengan aquades dan keringkan
dengan menggunakan tisu.

28
 4) Lakukan prosedur yang sama (1,2 dan 3) untuk sampel susu.
3. Analisis Ekonomi
a. Alat dan Bahan
1) Kalkulator
2) Alat tulis
3) Data yang telah ada
b. Cara Kerja
1) Penentuan biaya tetap (fixed cost)
2) Penentuan biaya variabel (variable cost)
3) Penentuan harga jual dengan koefisien bahan baku (harga yogurt
per liter(P))
4) Penentuan kapasitas produksi tiap bulan (A*)
5) Penentuan titik impas (Break Even Point, BEP) :
TFC
BEP (satuan) =
P  (TFC / A*)

TFC
BEP (Rupiah) =
1  (TFC /(TC  profit))

TFC = Total fixed Cost (biaya tetap total)

P = harga jual produk (Rp)
A = kapasitas produksi tiap bulan (unit)
BEP = Break Even Point (Titik impas)

D. REFERENSI
Fundamental Food Microbiology, Fifth Edition. Ray, Bibek dan Bhunia, Arun,
CRC Press. Boca Raton: 2013

30
 ACARA VI
KUNJUNGAN INDUSTRI

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mendapatkan gambaran nyata kegiatan mikrobiologi industri di
dunia industri

B. CARA KERJA
1. ALAT DAN BAHAN
a) Alat tulis
b) Alat rekam/dokumentasi
2. METODE
Praktikan melakukan pengamatan dan wawancara kepada pihak
perusahaan bidang agroindustri yang menjadi obyek kunjungan mengenai
proses pembuatan produk yang memanfaatkan jasa mikrobia dalam dunia
industri.

ACARA KE VII
RESPONSI

Ujian responsi adalah ujian yang dilakukan untuk mengukur kemampuan

praktikan tentang apa yang didapat selama praktikum. Responsi dapat dilakukan
dengan ujian tertulis dan ujian lisan.