MODUL PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI
V3AI 225P (2 SKS)

Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc

Ika Restu Revulaningtyas, STP, M.Sc
Satria Bhirawa Anoraga, STP., M.Sc

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019

1
 HALAMAN PENGESAHAN
MODUL PRAKTIKUM

Nama Mata Praktikum : Sanitasi Industri

Kode (SKS) : V3AI 225P (2 SKS)
Pelaksanaan : Semester Genap
Prasyarat : Biologi Industri
Mikrobiologi Industri
Dosen Pengampu : 1. Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc
2. Ika Restu Revulaningtyas, STP, M.Sc
3. Satria Bhirawa Anoraga, STP., M.Sc
Teknisi : Rini Setyowati, S.TP
Program Studi : Diploma III Agroindustri
Fakultas : Sekolah Vokasi UGM

Mengetahui, Yogyakarta, 21 Januari 2019

Plt. Ketua Program Studi Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum
DiplomaIII Agroindustri SV UGM

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc

NIP. 19850602 201504 2 002 NIKA. 111198910201205201

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah menyelesaikan
penulisan modul untuk praktikum Sanitasi Industri (V3AI 225P). Mata praktikum ini dirancang
sebagai mata praktikum wajib dan terintergrasi dengan mata kuliah Sanitasi Industri (V3AI 225)
yang mencakup konsep dan definisi sanitasi dalam industri. Praktikum yang dilaksanakan meliputi
Sterilisasi, Metode aseptis, Cemaran mikroorganisme dari lingkungan, tubuh manusia, dan
peralatan.
Materi praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia kerja, Indonesia
khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah maupun industri besar yang sudah
mapan.Kami menyadari, masih banyak kesalahan dan kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini,
oleh karena itu saran dan kritik perbaikan untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, 21 Januari 2019

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ...................................................................................... i

Halaman Pengesahan............................................................................ ii
Kata Pengantar ..................................................................................... iii
Daftar Isi ............................................................................................... iv
Tata Tertib Praktikum .......................................................................... v
Identitas Praktikum .............................................................................. 1
Format Laporan Praktikum .................................................................. 3
Ketentuan Penulisan Abstrak ............................................................... 5
Acara I. Asistensi ............................................................................ 9
Acara II. Kunjungan ke Rumah Makan dan Pembuatan SOP .......... 10
Acara III. Sterilisasi ........................................................................... 16
Acara IV. Metode Aseptis .................................................................. 20
Acara V. Cemaran mikroorganisme dari lingkungan, tubuh manusia, dan peralatan
........................................................................................... 24
Acara VI. Penggunaan desinfektan (cairan pembunuh hama) dan cara
Penggunaannya .................................................................. 26
Acara VII. Responsi ............................................................................. 31

iv
 TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Mikrobiologi Industri dilaksanakan terintegrasi dengan pelaksanaan kuliah

Mikrobiologi Industri. Aturan-aturan umum yang harus diikuti oleh praktikan adalah sebagai
berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai. Keterlambatan praktikum
:
a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan waktu dan masih
diperkenankan untuk mengikuti praktikum
b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi diperkenankan mengikuti
praktikum
c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan dianggap GUGUR.
2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah dan celana atau
rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai perhiasan yang berlebihan, sandal,
sandal jepit, berjaket maupun kaos oblong selama praktikum berlangsung. Bagi praktikum
Laboratorium Kimia (Lab. Pengawasan Mutu, Lab. Rekayasa Proses, dan Lab. Uji
Sensoris) wajib memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung tangan, membawa
kain lap, dan kalkulator scientific.
3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan yang sifatnya dapat
merusak alat/peralatan percobaan ke dalam laboratorium.
4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup rambutnya agar tidak
mengganggu pelaksanaan praktikum.
5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak mengganggu
pelaksanaan praktikum.
6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan masing-masing
praktikum.
7. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat praktikum yang
tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.
8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM PRAKTIKUM dimulai.

v
9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat laboratorium sebelum
dan setelah praktikum selesai.
10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum maka menjadi
tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan barang/ alat yang sama maksimal 2
hari setelah kejadian.
11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa terkecuali, apabila
perlu adanya INHAL dikarenakan sakit harus menyertakan:
a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap
b. Lelayu keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek kandung) adanya
bukti dan surat keterangan
c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum, harus konfirmasi ke
teknisi, koass dan menyusulkan surat keterangan sakit maksimal H+2
d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada acara tersebut, dan
apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih maka dianggap GUGUR pada mata
praktikum tersebut. Mata Praktikum yang gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai
E.
e. Mekanisme INHAL:
1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai pengganti, maka bisa
ikut shift lain untuk menggantikan praktikum
2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan maka akan
diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%
3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau terbukti berlaku curang,
dapat dikenakan sanksi, paling berat dinyatakan TIDAK LULUS PRAKTIKUM.
4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan yang telah
disepakati.
12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75% seluruh acara.
13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur sebagai tiket masuk
responsi.
14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

vi
Ketentuan :
1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3 persyaratan sesuai
ketentuan.
2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas maka nilai maksimal adalah 50%.
3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan teknisi, aslab,
ataupun koas).
4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian praktikum (pre-
test, laporan akhir, keaktifan, dll).
5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.
6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah 75% seluruh acara.

vii
 IDENTITAS PRAKTIKUM

1) Nama Mata Praktikum : Sanitasi Industri

2) Kode (SKS) : V3AI 225P (2 SKS)
3) Pelaksanaan : Semester Genap
4) Prasyarat : 1. Biologi Industri
2. Mikrobiologi Industri
5) Dosen Pengampu : 1. Anjar Ruspita Sari, STP., M.Sc
2. Ika Restu Revulaningtyas, STP, M.Sc
3. Satria Bhirawa Anoraga, STP., M.Sc
6) Teknisi : Rini Setyowati, S.TP

1. Deskripsi Singkat Praktikum

Praktikum Sanitasi Industri adalah mata praktikum wajib sebagai pelengkap dari
kuliah Sanitasi Industri. Praktikum ini menitikberatkan pada Sterilisasi, Metode aseptis,
Cemaran mikroorganisme dari lingkungan, tubuh manusia, dan peralatan.
2. Tujuan Umum Praktikum
Mengenalkan serangkaian proses kegiatan sanitasi yang dilakukan pada industri
seperti proses sterilisasi, dan sanitasi yang berhubungan dengan mikrobia.
3. Outcome Pembelajaran
Diperoleh ketrampilan mahasiswa dalam melakukan proses sanitasi, mengenal dan
memahami bahan/ produk, peralatan dan teknik-teknik yang digunakan dalam cleaning dan
sanitizing dan mampu melakukan pemilihan yang tepat.
4. Rencana Kegiatan Praktikum
Acara Metode dan Alat Bantu
Topik (Pokok Bahasan)
ke- Pembelajaran
1 Asistensi Klasikal, diskusi, modul
2 Kunjungan ke Rumah Makan dan Pengamatan, pengambilan
Pembuatan SOP sampel, diskusi
3 Sterilisasi Pratik, diskusi
4 Metode Aseptis Praktik, diskusi

1
 5 Cemaran mikroorganisme dari Praktik, diskusi
lingkungan, tubuh manusia, dan peralatan
6 Penggunaan desinfektan (cairan Praktik, diskusi
pembunuh hama) dan cara
penggunaannya
7 Responsi Individu

5. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa

Nilai praktikum diambil dari :
a. Pretest/ Postest 20%
b. Pelaksanaan 30 % (Tanya jawab, berpendapat, keaktifan)
c. Laporan 30%
d. Responsi 20%
e. Bagi praktikan yang tidak mengumpulkan laporan, akan diberikan nilai NOL untuk
laporan praktikum yang bersangkutan.
f. Tidak dibenarkan membuat laporan tanpa mengikuti praktikum.
g. Laporan harus dikumpulkan tepat waktunya yang telah ditentukan oleh ko- asisten.
Keterlambatan dalam mengumpulkan dapat mengurangi nilai laporan yang telah
disepakati.

6. Referensi
- Microbiological Applications Lab Manual, 8th Edition, Benson, McGraw-Hill Co.,
2001.
- Anonim. 1973. SMI Sanitation System, Guidelines and Standards. Supermarkets
Institutes. Ontario, Illinois USA.
- Pierson, Merle D. dan Corlett, Donald A. Jr. 1992. HACCP, Principles and
Applications. AVI Book. New York.

2
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
A. FORMAT SAMPUL

LAPORAN PRAKTIKUM
SANITASI INDUSTRI
(V3AI 225P)

(Judul Acara)

Nama :
NIM :
Kelompok :
Hari/Tanggal :
Jam :
Co-Asisten :

LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019

3
FORMAT ISI LAPORAN :
I. TUJUAN PRAKTIKUM
II. METODE
1. Alat dan Bahan
2. Cara Kerja (Flowchart)
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Praktikum
2. Pembahasan
(Termasuk hasil diskusi yang dilakukan, referensi, hal yang berkaitan dengan
acara praktikum)
IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA (minimal 2 buku selain panduan praktikum; jurnal internasional 2;
jurnal nasional 2; dan beberapa tambahan dari internet selain blog dan wikipedia)
LAMPIRAN
(Laporan sementara, perhitungan, foto hasil praktikum)

Acara
Topik (Pokok Bahasan) Bentuk Laporan
ke-
Kunjungan ke Rumah Makan dan Profil industri dan temuan
2
Pembuatan SOP kasus
3 Sterilisasi Laporan praktikum
4 Metode Aseptis Laporan praktikum
Cemaran mikroorganisme dari
Artikel ilmiah
5 lingkungan, tubuh manusia, dan
berkelompok
peralatan
Penggunaan desinfektan (cairan
Artikel ilmiah
6 pembunuh hama) dan cara
berkelompok
penggunaannya

4
 JUDUL MENGGUNAKAN HURUF TIMES NEW ROMAN 12 (Maksimal 150
Karakter)

Nama Penulis Satu1, Nama Penulis Dua2

(Nama Lengkap Tanpa Singkatan dan Tanpa Gelar Akademik)
1
Afiliasi Penulis Satu: Program Studi/Departemen/Fakultas, Nama Organisasi, Negara
Email: 1penulis.satu@xyzmail.ac.id
2
Afiliasi Penulis Satu: Program Studi/Departemen/Fakultas, Nama Organisasi, Negara
Email: 2penulis.dua@xyzmail.ac.id

ABSTRAK

Abstrak ditulis dalam bahasa Inggris sepanjang 150 – 300 kata. Abstrak memberikan gambaran umum
mengenai isi dari makalah. Abstrak tidak perlu ditulis secara matematis namun harus menyatakan detail
tujuan dari pembuatan makalah, metode penelitian, dan hasil atau temuan penelitian dan kontribusinya.
Abstrak cukup ditulis dalam satu paragraf dengan menggunakan Times New Roman 11, italic.

Keywords: kata kunci dipilih yang menjelaskan atau menggambarkan isi tulisan dengan menggunakan
huruf kecil kecuali untuk penulisan singkatan. Kata kunci berjumlah empat atau paling banyak berjumlah
enam kata/frase masing-masing dipisahkan dengan tanda koma (,) dan ditulis dengan menggunakan Times
New Roman 11, italic.

5
1. PENDAHULUAN (HEADING 1)

Panjang naskah yang diharapkan antara 5 – 12 halaman. Naskah diketik pada kertas
berukuran standar A4 (21 x 29,7 cm) dengan format satu kolom dan satu spasi dan rata
kanan-kiri. Margin yang digunakan adalah margin standar 3-3-2-2 (kiri-atas-kanan-
bawah). Setiap paragraf baru diawali dengan 1 kali tab. Judul diketik dengan menggunakan
format Heading 1 pada Ms. Word. Isi naskah diketik dengan menggunakan huruf Times
New Roman ukuran 11. Istilah asing harus ditulis dengan italic.
Bagian PENDAHULUAN mencakup Latar Belakang, Tujuan, dan Identifikasi
Masalah yang dipaparkan secara tersirat (implisit) serta referensi, sumber atau dasar teori
yang digunakan sebagai acuan atau rujukan dalam penulisan makalah.. Tinjauan
pustaka/rujukan adalah landasan teori yang digunakan oleh peneliti/penulis dalam
melakukan penelitian dan menulis makalah. Oleh karenanya sedapat mungkin merupakan
pustaka-pustaka terbitan 10 tahun terakhir (Baker & Kotler, 2016; Santoso, 2017). Pustaka
dapat berupa laporan penelitian (termasuk Skripsi/Tugas Akhir, Tesis, Disertasi) atau
makalah penelitian dalam jurnal atau majalah ilmiah, proceeding, makalah dalam buku
kumpulan makalah ilmiah (book section), serta buku-buku atau website yang sesuai.

2. BAHAN DAN METODE PENELITIAN (HEADING 1)

Pada bagian ini menjelaskan bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian dan
metode yang digunakan untuk penelitian. Metode Penelitian berisi metode yang digunakan
oleh peneliti/penulis dalam melakukan penelitian. Analisis Data berisi pemaparan dari
peneliti/penulis dalam mengolah data hasil penelitian

3. HASIL DAN PEMBAHASAN (HEADING 1)

Hasil penelitian disajikan secara singkat dan jelas. Hasil penelitian dibahas
dan diinterpretasikan berdasarkan hasil-hasil penelitian lainnya dan dasar teori yang
digunakan. Pada bagian ini dimungkinkan untuk dibuat dalam beberapa sub-bab
dengan judul yang singkat dan jelas. Pembahasan menekankan pentingnya
penelitian dalam kondisi terkini atau hasil penelitian lainnya.

Persamaan matematika harus diberi nomor urut dengan angka Arab dalam kurung biasa
dan harus diacu dalam tulisan. Persamaan ditulis menjorok ke dalam sejauh 6 mm.

Y = β0 + β1X1 + β2X2 + e (1)

Tabel dan gambar harus diberi nomor dan judul lengkap serta harus diacu dalam
tulisan. Contoh: Tabel 1, Tabel 2(a), Gambar 1, Gambar 2(a). Keterangan tabel ditulis di
atas tabel sedangkan keterangan gambar ditulis di bawah gambar. Pastikan semua tabel dan
gambar dirujuk di dalam naskah.

Tabel 1. Judul........................
No Kolom 1 Kolom 2 Kolom3
1 Abc 0.xxx 10
2 Bcd 3.yyy 5
3 Cde 1.zzz 25
Sumber.

6
Gambar 1. Judul...................................

4. KESIMPULAN (HEADING 1)

Kesimpulan berisi tulisan penulis mengenai hal yang dapat ditarik dari hasil penelitian
yang telah dilakukan. Kesimpulan sebaiknya ditulis secara eksplisit dan deskriptif tidak
dalam bentuk pointer-pointer.

5. UCAPAN TERIMA KASIH

Bagian ini merupakan opsional yang dapat digunakan untuk menyampaikan

penghargaan kepada para pihak yang telah membantu penelitian sampai dengan penulisan
artikel.

7. DAFTAR PUSTAKA

Penulisan daftar pustaka mengacu pada aturan penulisan yang digunakan oleh
American Psychological Association (APA). Penulisan sitasi disarankan menggunakan
software yang biasa digunakan seperti Zotero, Mendeley dan lain sebagainya, sebagai
contoh penulisannya adalah (Tse & Landfeldt, 2012).
Daftar pustaka harus ditulis berdasarkan urutan abjad dan kemudian menurut urutan
tahun jika diperlukan. Pustaka yang berasal dari penulis yang sama di tahun yang sama
harus diidentifikasi dengan menggunakan huruf ‘a’, ‘b’, ‘c’, dst., yang ditulis setelah tahun
penerbitan.
Penulisan daftar pustaka dapat dilihat pada contoh di bawah ini:

Pustaka jurnal penelitian

Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2010). The art of writing a scientific
article. Journal of Scientific Communications, 163, 51 – 59.

Hardwick, J., A. R. Anderson, and D. Cruickshank. 2013. Trust formation processes in

innovative collaborations: Networking as knowledge building practices. European Journal
of Innovation Management 16 (1): 4-21.

7
Pustaka buku
Strunk, W., Jr., & White, E. B. (2000). The elements of style. (4th ed.). New York: Longman,
(Chapter 4).

Pustaka website
Cancer Research UK. Cancer statistics reports for the UK. (2003).
http://www.cancerresearchuk.org/aboutcancer/statistics/cancerstatsreport/ Accessed
13.03.03

8
 ACARA I
ASISTENSI

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Praktikan memahami tata tertib pelaksanaan praktikum, jadwal praktikum,
pembagian kelompok dalam praktikum, dan metode penilian praktikum.
2. Praktikan memahami materi yang akan dipelajari dalam setiap acara dalam
praktikum.
3. Praktikan mengetahui format dan tata cara pembuatan laporan praktikum.

PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
1. Modul praktikum
2. Alat tulis
2. Cara Kerja
1. Praktikan mendapatkan modul praktikum.
2. Praktikan mendengarkan penjelasan dari asisten praktikum, asisten
laboratorium, teknisi, dan dosen mengenai hal-hal yang terkait dengan
praktikum.
3. Diskusi dan tanya jawab.

9
 ACARA II
KUNJUNGAN KE RUMAH MAKAN DAN PEMBUATAN SOP

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mampu memahami proses sanitasi yang ada di rumah makan menganalisis
tingkat higienitas dan manajemen sanitasi di rumah makan.
2. Mengetahui pentingnya pembuatan SOP dalam suatu lingkungan kerja.
3. Memahami manfaat SOP dalam lingkungan kerja.
4. Mengetahui cara pembuatan dan hal-hal yang berkaitan dengan SOP.
5. Dapat menerapkan pembuatan SOP dalam dunia industri.

B. LANDASAN TEORI
Secara umum ilmu sanitasi adalah mempelajari penerapan dari prinsip-
prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Secara khusus, sanitasi pangan
didefinisikan sebagai suatu kondisi yang bebas dari agen yang menyebabkan
penyakit dan juga bebas dari bahan asing yang tidak bisa diterima.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi seluruh kegiatan yang bermula dari
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan pabrik dan
lingkungan pabrik, serta kesehatan kerja. Kegiatan yang berhubungan dengan
produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi pada makanan pada semua tahap pengolahan, penanganan
dan pembuangan limbah, serta penggudangan produk akhir.
Mikroorganisme penyebab kebusukan dan sumber penyakit erat kaitannya
dengan kondisi pengolahan, efektivitas bahan pembersih dan bahan
sanitasi(saniter), tersedianya perlengkapan pembersih, dan efektifitas operasi
higienis. Unit pengolahan mencakup bangunan, perlengkapan dan peralatan,
operasi pembersihan dan hygene, serta karyawan. Higiene karyawan yang
menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan
penyakit ke dalam makanan. Persyaratan terpenting bagi karyawan adalah:
kesehatan yang baik, kebersihan karyawan, dan kemauan untuk menegerti tentang

10
sanitasi. Cara-cara untuk mengawasi hygene karyawan dapat dilakukan dengan
pemeriksaan kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan karyawan dan
memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip hygene personalia.
Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut, dan
memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung hygene pekerja harus
dihilangkan. Hal ini mengingat mulut, hidung, dan tenggorokanmerupakan sumber
yang bakteri yang dapat berperan sebagai kontaminan. Mikroorganisme tidak hanya
terdapat di lingkungan, tetapi juga menghuni tubuh manusia. Mikroorganisme yang
secara alami menghuni tubuh manusia disebut flora normal atau mikrobiota, yang
biasanya terdapat pada kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan yang kebanyakan dari
spesies Staphylococcus (S. epidermis dan S. Aureus).

PEMBUATAN SOP
Bahasa yang digunakan dalam pembuatan manual prosedur adalah bahasa
yang efektif (hanya menjelaskan yang penting), mengutamakan kejelasan dan tidak
bias, menggunakan kalimat aktif daripada pasif, dapat menggunakan diagram alir
atau gambar/skema.
Hal-hal yang harus ada dalam pembuatan SOP:
1. Judul dan atau kode/nomor dokumen
2. Tanggal pembuatan dan atau catatan sebagai dokumen revisi
3. Tujuan
4. Prosedur
5. Jumlah halaman
6. Pengesahan dokumen
7. Referensi
8. Lampiran (jika diperlukan)

Proses mapping untuk menulis SOP yaitu:

1. Tentukan operasional alat yang membutuhkan pemetaan
2. Gambarkan secara kasar semua tahapan yang harus dilalui

11
 3. “mapping” -> menata tahapan suatu operasional alat secara efisien dan
mudah diikuti
Contoh Proses Mapping
Proses mapping untuk membuat secangkir kopi
Tahapan utama

Memastikan
Masukkan Tambahkan Kopi siap
bahwa alat Hidupkan
kopi air dihidangkan
pembuat kopi alat

siap digunakan

Tahapan Sekunder

Memastikan
Masukkan Kopi siap
Tambahkan Hidupkan
bahwa alat
kopi dihidangkan
air alat
pembuat kopi
siap digunakan
Menunggu
Memastikan Menempatkan Mengguna sampai
kabel saringan ke kan wadah kopi
terpasang tempat dalam air dari alat berhenti
kopi menetes
Memastikan Menakar kopi Menempatkan
tempat kopi wadah air pada
terpasang elemen
dan kosong pemanas

Pengertian SOP
1. Suatu standar/pedoman tertulis yang dipergunakan untuk mendorong dan
menggerakkan suatu kelompok untuk mencapai tujuan organisasi.
2. SOP merupakan tatacara atau tahapan yang dibakukan dan yang harus
dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu.

12
Tujuan SOP
1. Agar petugas/pegawai menjaga konsistensi dan tingkat kinerja
petugas/pegawai atau tim dalam organisasi atau unit kerja.
2. Agar mengetahui dengan jelas peran dan fungsi tiap-tiap posisi dalam
organisasi
3. Memperjelas alur tugas, wewenang dan tanggung jawab dari
petugas/pegawai terkait.
4. Melindungi organisasi/unit kerja dan petugas/pegawai dari malpraktek atau
kesalahan administrasi lainnya.
5. Untuk menghindari kegagalan/kesalahan, keraguan, duplikasi dan
inefisiensi
Fungsi :
1. Memperlancar tugas petugas/pegawai atau tim/unit kerja.
2. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
3. Mengetahui dengan jelas hambatan-hambatannya dan mudah dilacak.
4. Mengarahkan petugas/pegawai untuk sama-sama disiplin dalam bekerja.
5. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.
Kapan SOP diperlukan
1. SOP harus sudah ada sebelum suatu pekerjaan dilakukan
2. SOP digunakan untuk menilai apakah pekerjaan tersebut sudah dilakukan
dengan baik atau tidak
3. Uji SOP sebelum dijalankan, lakukan revisi jika ada perubahan langkah
kerja yang dapat mempengaruhi lingkungan kerja.
Keuntungan adanya SOP
1. SOP yang baik akan menjadi pedoman bagi pelaksana, menjadi alat
komunikasi dan pengawasan dan menjadikan pekerjaan diselesaikan secara
konsisten
2. Para pegawai akan lebih memiliki percaya diri dalam bekerja dan tahu apa
yang harus dicapai dalam setiap pekerjaan
3. SOP juga bisa dipergunakan sebagai salah satu alat trainning dan bisa
digunakan untuk mengukur kinerja pegawai.

13
 Dalam menjalankan operasional perusahaan, peran pegawai memiliki
kedudukan dan fungsi yang sangat signifikan. Oleh karena itu diperlukan standar-
standar operasi prosedur sebagai acuan kerja secara sungguh-sungguh untuk
menjadi sumber daya manusia yang profesional, handal sehingga dapat
mewujudkan visi dan misi perusahaan.
Contoh SOP:

Sumber: https://www.foodandbeveragetrainer.com/sop/
14
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Jas Praktikum e. Plastik
b.Masker f. Alat tulis
c. Sarung tangan g.Kamera
d.Kapas lidi
2. Cara Kerja
a. Kenakan perlengkapan sebelum memasuki rumah makan.
b. Amati sanitasi peralatan, manusia, dan bangunan rumah makan.
c. Hindari terlalu banyak diskusi yang menyebabkan kontaminasi silang.
d. Catat potensi bahaya yang ada di rumah makan.
e. Catat SOP yang ada di rumah makan
f. Pengambilan sampel dengan metode usap untuk pengamatan mikrobia
cemaran.
g. Buatlah SOP sesuai dengan pengamatan yang dilakukan pada kunjungan
ke rumah makan dengan panduan ko-asisten.

D. REFERENSI
Anonim, 2011. Rekomendasi Nasional Kode Praktis- Prinsip Umum Higiene
Pangan. SNI CAC/RCP-1 : 2011.

Marriot, Norman G dan Gravani, Robert G. 2006. Principles of Food

Sanitation.Springer, New York, USA.

Pierson, Merle D. dan Corlett, Donald A. Jr. 1992. HACCP, Principles and
Applications. AVI Book. New York.

Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja

dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

https://www.foodandbeveragetrainer.com/sop/

15
 ACARA III
STERILISASI

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Memperkenalkan cara-cara sterilisasi dengan autoklaf, oven dan
penyaringan.

B. LANDASAN TEORI
Di bidang mikrobiologi, sterilisasi didefinisikan sebagai destruksi atau
penghilangan mikrobia yang hidup. Obyek yang terbebas dari kehidupan mikrobia
disebut steril. Sterilisasi merupakan salah satu cara untuk mengontrol mikrobia,
sedang cara yang lain adalah dengan menghambat pertumbuhan mikrobia. Namun
sterilisasi berbeda dengan cara yang kedua, dalam hal, bahwa pada sterilisasi
seluruh mikrobia yang ada dimatikan atau dihilangkan, dan obyek menjadi steril.
Sterilisasi adalah hal yang penting di laboratorium mikrobiologi karena pada
umumnya percobaan dilakukan menggunakan kultur murni. Bekerja dengan kultur
murni memerlukan beberapa persyaratan, yaitu media nutrien serta tempat untuk
pertumbuhan harus steril, demikian pula segala perlatan yang terkait. Seandainya
sterilisasi tidak dikerjakan, mikrobia kontaminan akan tumbuh dan hasil yang
seharusnya diperoleh dari percobaan menggunakan kultur murni akan
menyimpang.
Sterilisasi juga penting di luar dunia mikrobiologi. Misalnya di rumah sakit,
peralatan untuk operasi harus disterilkan sehingga mikrobia tidak menginfeksi
pasien selama operasi berlangsung. Industri makanan juga menggunakan sterilisasi
secara intensif, terutama pada proses pengalengan. Apabila sterilisasi ditujukan
untuk membunuh mikrobia, maka jenis mikrobia yang dijadikan indikator adalah
mikrobia yang paling tahan. Dengan asumsi bahwa apabila mikrobia yang paling
tahan sudah terbunuh maka mikrobia lain yang kurang tahan sudah mati.
Endospora bakteri yang dihasilkan oleh spesies Bacillus dan Clostridium
adalah bentuk kehidupan yang paling resisten terhadap panas, spora ini akan
bertahan pada air mendidih selama beberapa jam. Spora ini juga resisten terhadap

16
pengeringan, starvasi, degradasi enzim, bahan kimia yang toksik dan radiasi.
Dikarenakan daya tahannya yang besar, parameter fisik untuk prosedur sterilisasi
dirancang secara spesifik untuk membunuh seluruh endospora bakteri. Untuk
menguji efektivitas metode sterilisasi sering digunakan suspensi endospora murni.
Sejumlah metode sterilisasi dapat dipilih oleh ahli mikrobiologi karena tidak
ada satu metodepun yang cocok untuk berbagai bahan yang harus disterilkan.
Sebagai contoh, metode dengan suhu tinggi tidak dapat digunakan untuk sterilisasi
larutan vitamin.
1. Sterilisasi dengan panas
Seluruh mikrobia mempunyai temperatur pertumbuhan maksimum, yang
artinya di atas temperatur ini mikrobia tidak lagi dapat bertahan. Temperatur ini
bervariasi untuk masing-masing spesies dan ditentukan oleh sifat genetiknya. Pada
saat temperatur lingkungannya naik di atas temperatur pertumbuhan maksimum
suatu mikrobia, panas akan merusak molekul yang sensitif seperti molekul protein
dan asam nukleat. Mikrobia mati karena selnya tidak dapat berfungsi tanpa
molekul-molekul ini.
Api langsung (direct flame). Cara yang paling sederhana untuk sterilisasi
panas adalah dengan api langsung, yaitu dengan membakar obyek yang akan
disterilkan pada nyala api. Nyala api dengan suhu tinggi ini akan membunuh
seluruh mikrobia yang ada pada obyek. Metode api langsung ini digunakan untuk
sterilisasi ose, forceps, mulut tabung reaksi saat memindahkan kultur secara, dan
pekerjaan-pekerjaan aseptis yang lain.
Panas kering (oven udara kering). Panas kering ini biasanya digunakan untuk
sterilisasi pipet, tabung reaksi, Erlenmeyer, gelas piala, dan instrumen kedokteran
(untuk operasi). Obyek yang akan disterilkan ditempatkan pada oven udara panas
dan dibakar sampai seluruh mikrobia terbunuh (misalnya, selama 2 jam pada suhu
170 °C). Panas kering dapat membunuh mikrobia karena terjadi oksidasi struktur
sel dan makromolekul. Panas kering tidak dapat digunakan untuk sterilisasi cairan
(seperti media cair) karena kebanyakan cairan akan mendidih pada suhu 100 °C,
dan selama mendidih ini temperaturnya tidak akan naik. Pendidihan belum tentu

17
dapat mensterilkan obyek, karena beberapa spora bakteri tetap bertahan dengan
pendidihan selama berjam-jam pada suhu 100 °C.
Autoklaf (uap panas). Proses sterilisasi ini menggunakan uap panas dan
tekanan sehingga obyek yang disterilkan dapat mencapai suhu 121 °C, selama 15
menit. Sterilisasi cara ini adalah sterilisasi yang paling sering digunakan. Berbagai
jenis media yang digunakan untuk kegiatan di laboratorium mikrobiologi
disterilkan dengan cara ini.

Skema Autoklaf
Keterangan:
1.Tombol pengatur waktu
mundur (timer)
2. Katup pengeluaran uap
3. pengukur tekanan
4. kelep pengaman
5. Tombol on-off
6. Termometer
7. Lempeng sumber panas
8. Aquades (dH2O)
9. Sekrup pengaman
10. batas penambahan air

18
2. Sterilisasi tanpa panas
Filtrasi digunakan untuk liquid yang sensitif dengan panas, misalnya, vitamin,
antibiotik, metode sterilisasi yang digunakan adalah filtrasi. Pada cara ini mikrobia tidak
dimatikan tetapi dihilangkan. Liquid yang akan disterilkan dilewatkan pada filter yang pori-
porinya sangat kecil sehingga mikrobia tidak bisa lewat. Filter yang digunakan untuk sterilisasi
ada beberapa macam, tetapi yang paling sering digunakan adalah filter membran. Filter
membran adalah material yang sangat tipis terbuat dari selulosa asetat atau polikarbonat dengan
ukuran pori-pori yang bervariasi. Sebelum sterilisasi, filter membran dan peralatannya
disterilkan terlebih dahulu (biasanya dengan autoklaf).

Sterilisasi kimia adalah metode yang biasa digunakan untuk sterilisasi obyek padat
yang sensitif terhadap panas. Pada metode ini, mikrobia dibunuh menggunakan bahan kimia
yang toksik. Sedang mekanisme kematiannya sangat tergantung dari bahan kimia yang
digunakan. Bahan kimia yang digunakan untuk sterilisasi harus dapat membunuh seluruh
mikrobia, oleh karena itu harus dibedakan dengan disinfektan ataupun antiseptik, yang
biasanya digunakan untuk mengontrol mikrobia tetapi tidak mensterilkan.
Bahan kimia yang sering digunakan adalah etilen oksida (EtO). Bahan kimia ini
merupakan agensia alkilating yang dapat bereaksi dengan protein dan asam nukleat. Etilen
oksida melakukan penetrasi secara cepat dan mensterilkan secara efektif karena pada suhu
kamar berupa gas. Namun karena senyawa ini mudah meledak dan juga berbahaya bagi
manusia, cara penanganannya harus hati-hati. Untuk menghindari agar tidak mudah meledak,
senyawa ini biasanya dicampur dengan gas inert seperti freon atau karbon dioksida.
Etilen oksida biasanya digunakan untuk sterilisasi berbagai material yang sensitif
terhadap panas, misalnya cawan Petri, pipet, alat suntik yang terbuat dari plastik. Sterilisasi
17
dengan sinar radiasi. Radiasi pengion merupakan alternatif lain untuk sterilisasi, khususnya
untuk bahan-bahan yang peka terhadap panas. Hal ini disebabkan karena kenaikan suhu yang
terjadi akibat perlakuan irradiasi hanya 4 °C. Selain itu radiasi pengion memiliki daya tembus
yang besar. Oleh karena bahan yang disterilkan dapat dikemas dengan kemasan apapun.
Radiasi pengion ini mampu mengionkan molekul yang diterpanya. Molekul air bila kena
radiasi pengion ini akan mengalami radiolisis, dan dihasilkan radikal-radikal bebas,
diantaranya radikal bebas hidrogen dan radikal bebas hidroksil. Senyawa radikal bebas ini
siftanya sangat reaktif dan sangat mudah bereaksi satu sama lainnya, dan juga dapat
mempengaruhi dan merusak molekul di dalam sel, termasuk enzim dan asam nukleat. Salah
satu hasil reaksi antar radikal bebas adalah senyawa hidrogen peroksida yang bersifat toksik
bagi mikrobia. Yang perlu diperhatikan dalam menggunakan sinar radiasi untuk tujuan
sterilisasi ini adalah dosis yang digunakan harus tepat. Jika tidak, akibatnya akan sangat
berbahaya, karena akan menyebabkan terjadinya mutasi, atau resistensi terhadap radiasi.
Kelemahan sterilisasi dengan radiasi ini adalah biayanya yang mahal, serta operatornya harus
menggunakan pelindung.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Autoklaf
b. Bahan yang akan disterilkan
2. Cara Kerja
a. Isi autoklaf dengan air sampai dekat angsang (dasar yang berlubang-lubang tempat
meletakkan bahan yang disterilkan).
b. Bahan-bahan yang akan disterilkan dimasukkan. Media yang disterilkan dalam
Erlenmeyer atau tabung reaksi harus ditutup rapat dengan kapas dan aluminium foil.
c. Tutup autoklaf dan kencangkan ulir penutupnya.
d. Buka kran pengeluaran uap air.
e. Stel waktu yang diinginkan untuk sterilisasi (15 menit).
f. Tekan tombol untuk menghidupkan.
g. Jika uap air sudah mulai keluar, tutuplah kran pengeluaran uap air. Tekanan uap
dalam autoklaf akan naik sampai 2 atm, dan suhunya akan mencapai 121 °C.

18
 h. Jika waktu sterilisasi sudah dicapai, tekanan dalam autoklaf akan turun perlahan,
dan tunggu sampa tekanan menunjukkan angka nol, atau ditunggu sampai agak
dingin.
i. Buka autoklaf hati-hati dan keluarkan bahan yang telah disterilkan tersebut. Simpan
dan pisahkan tempatnya dengan bahan0bahan yang belum disterilkan.

D. REFERENSI
Marriot, Norman G dan Gravani, Robert G. 2006. Principles of Food Sanitation.Springer,
New York, USA.
Pierson, Merle D. dan Corlett, Donald A. Jr. 1992. HACCP, Principles and Applications.
AVI Book. New York.

19
 ACARA IV
METODE ASEPTIS

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Mengembangkan ketrampilan memindahkan kultur secara aseptis.

B. LANDASAN TEORI
Kultur murni adalah kultur yang hanya terdiri dari satu spesies mikrobia saja.
Pekerjaan-pekerjaan di laboratorium mikrobiologi pada umumnya melibatkan berbagai kultur
murni. Jika spesies mikrobia yang lain secara tidak sengaja masuk ke dalam kultur murni,
kultur tersebut dikatakan telah terkontaminasi, dan tidak lagi dikatakan sebagai kultur murni
tetapi kultur campuran. Kemungkinan terjadinya kontaminasi ini merupakan hal yang harus
diperhatikan oleh peneliti di bidang mikrobiologi yang mempelajari kultur murni, karena
kontaminan akan mempengaruhi kultur murni, karena kontaminan akan mempengaruhi hasil
pengujian yang sedang dilakukan, atau akan terjadi kesalahan hasil. Kemungkinan terjadinya
kontaminasi adalah sangat besar karena mikrobia ada dimana-mana, kulit dan tangan manusia,
partikel debu di udara, air dan sebagainya. Oleh karena itu, untuk mempertahankan kultur tetap
murni, medium pertumbuhan yang digunakan harus steril dan kontaminasi harus dicegah.
Setelah diperoleh kultur yang murni, yang harus diperhatikan adalah (1) Seluruh
material yang akan berhubungan langsung dengan mikrobia harus steril; (2) Seluruh media
yang digunakan untuk menumbuhkan sel juga harus steril; (3) Tidak ada kontaminan yang
masuk dan tumbuh. Metode yang digunakan untuk memelihara kultur murni atau bekerja
dengan kultur murni ini disebut metode aseptis. Metode ini hanya akan didapatkan oleh
mahasiswa ataupun seseorang yang terlibat dengan pekerjaan di bidang mikrobiologi dengan
latihan berkali-kali.
Prosedur umum yang harus diikuti setiap bekerja dengan kultur murni adalah :
1. Medium pertumbuhan dan tempatnya harus steril
2. Tempat pertumbuhan harus selalu ditutup untuk mencegah masuknya debu yang membawa
mikrobia dan aerosol. Apabila penutup harus dibuka, harus dalam waktu yang sesingkat
mungkin, jangan sekali-kali meletakkan penutup pada sembarang tempat.
3. Peralatan (ose dan pipet) dan larutan yang digunakan untuk pekerjaan harus steril. Apabila
ose atau pipet ini menyentuh permukaan yang tidak steril, ose atau pipet ini akan
mentransfer kontaminan pada kultur murni.

20
4. Area tempat bekerja juga harus dijaga agar tidak terkontaminasi dengan kultur yang
digunakan. Ose yang telah digunakan harus disterilkan sebelum diletakkan.
5. Pipet yang telah digunakan untuk memindahkan kultur harus ditempatkan pada larutan
disinfektan sesegera mungkin.
Sebelum memulai acara-acara praktikum mikrobiologi, terlebih dahulu harus diketahui
cara memindahkan sel secara aseptis. Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah:
1. Jangan digunakan ose yang belum steril untuk menyentuh kultur. Ini untuk mencegah
terjadinya kontaminasi yang dibawa oleh ose.
2. Mulut tabung harus dipanasi baik pada saat ose dimasukkan atau saat dikeluarkan dari
tabung. Pemanasan pertama ditujukan untuk mencegah masuknya udara luar yang
membawa partikel debu masuk ke dalam tabung, sedang pemanasan kedua ditujukan untuk
membakar sel-sel yang jatuh atau menempel pada mulut tabung saat ose dimasukkan atau
ditarik.
3. Tabung terbuka harus dalam waktu yang sesingkat-singkatnya.
4. Jangan menempatkan tutup pada permukaan area pekerjaan atau menyentuhnya. Tutup
dijaga agar tidak bersinggungan dengan tempat-tempat sebagai sumber kontaminan.
5. Ose yang telah digunakan harus disterilkan untuk mencegah kontaminasi meja bekerja
dengan dengan kultur yang sedang digunakan.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Kultur bakteri
b. Media bakteri
c. Ose bermata dan ose jarum
d. Api spiritus
2. Cara Kerja
a. Memindahkan kultur dari tabung ke tabung
1. Siapkan tabung reaksi dan ose yang akan digunakan untuk acara ini pada rak
2. Peganglah ose seperti saat memegang pensil
3. Pijarkan ose di atas api spiritus sampai merah membara
4. Biarkan ose dingin sebelum menyentuh kultur yang akan dipindah
5. Buka tutup kapas pada tabung reaksi tempat kultur yang akan dipindah
dengan jari kelingking

21
 6. Bakar mulut tabung dengan api spiritus, kemudian masukkan ose dan ambil
satu ose kultur yang tumbuh di tabung
7. Bakar mulut tabung sekali lagi dan tutup dengan kapas, selanjutnya
diletakkan kembali pada rak
8. Ambil tabung yang baru, buka tutupnya dan bakar mulutnya di atas api,
masukkan ose tempat kultur menempel dan goreskan pada media yang baru
9. Bakar kembali mulut tabung, tutup dengan kapas dan letakkan kembali
10. Panaskan ose setelah selesai dipakai atau sebelum diletakkan kembali
11. Untuk yang sudah mahir dua tabung reaksi bisa langsung dipegang sekaligus
12. Inkubasikan tabung reaksi yang sudah diinokulasi pada inkubator
b. Memindahkan kultur dari tabung reaksi ke cawan Petri
1. Pijarkan ose di atas api spiritus sampai merah membara
2. Biarkan ose dingin sebelum menyentuh kultur yang akan dipindah
3. Bakar mulut tabung dengan api spiritus, kemudian masukkan ose dan ambil
satu ose kultur yang tumbuh di tabung
4. Bakar mulut tabung sekali lagi dan tutup dengan kapas, selanjutnya
diletakkan kembali pada rak
5. Buka cawan Petri tempat kultur yang akan dipindah dengan tangan kiri
6. Goreskan ose pada media agar dan tutup kembali cawan petri
7. Inkubasikan cawan petri pada inkubator
c. Memindahkan kultur cair dari tabung ke Erlenmeyer
1. Pegang tabung reaksi tempat kultur cair dengan tangan kanan dan buka tutup
kapasnya dengan menjepitnya pada jari kelingking tangan kiri, secara aseptis
2. Pegang Erlenmeyer dengan tangan kiri dan buku tutup kapasnya dengan
menjepitnya pada jari kelingking tangan kanan, secara aseptis
3. Pindahkan kultur cair dari tabung ke Erlenmeyer
4. Sebelum tutup kapas dimasukkan, panasilah terlebih dahulu mulut
Erlenmeyer
5. Inkubasikan Erlenmeyer pada inkubator

22
D. REFERENSI
Marriot, Norman G dan Gravani, Robert G. 2006. Principles of Food Sanitation.Springer,
New York, USA.

Pierson, Merle D. dan Corlett, Donald A. Jr. 1992. HACCP, Principles and Applications.
AVI Book. New York.

23
 ACARA V
CEMARAN MIKROORGANISME DARI LINGKUNGAN, TUBUH MANUSIA, DAN
PERALATAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Memperkenalkan cemaran yang terdapat pada lingkungan sekitar.
2. Memperkenalkan cemaran yang terdapat pada bagian tubuh manusia serta beberapa
perlakuan yang dapat menurunkan cemaran mikroorganisme tersebut.
3. Memperkenalkan cemaran yang terdapat pada wadah dan alat pengolahan.

B. LANDASAN TEORI
Udara di dalam suatu ruangan dapat menjadi sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Meski udara secara alami tidak mengandung mikroorganisme, namun terdapat
kemungkinan adanya kontaminasi dari lingkungan sekitarnya. Mikroorganisme yang terdapat
di udara terutama merupakan mikroorganisme yang tahan terhadap keadaan kering, misalnya
spora kapang, spora bakteri yang menempel pada debu atau droplet air, serta khamir terutama
yang membentuk warna dan tidak membentuk spora.
Pertumbuhan mikrobia hanya dimungkinkan apabila kondisi fisik dan kimiawi
lingkungannya sesuai. Lingkungannya seperti udara, air, bahan makanan, tempat kotor
merupakan tempat yang untuk pertumbuhan berbagai macam jenis mikroorganisme. Kondisi
lingkungan yang kotor akan berdampak buruk terhadap pengolahan makanan., bahan mentah
maupun keamanan produk akhirnya. Untuk mengetahui kondisi lingkungan pengolahan
dilakukan dengan mengambil sampel dari beberapa lokasi. Swap test merupakan salah satu
metode yang digunakan untuk mengambil sampel mikroorganisme dari lingkungan.
Pertumbuhan mikrobia hanya dimungkinkan apabila kondisi fisik dan kimiawi lingkungannya
sesuai. Kondisi fisik contohnya adalah suhu dan struktur bahan. Sedangkan kondisi kimiawi
untuk pertumbuhan ditentukan oleh komponen yang menyusun media pertumbuhan, seperti
air, sumber karbon, sumber energi, sumber nitrogen, mineral, faktor pertumbuhan, maupun
konsentrasi ion hidrogen (pH).
Tubuh manusia merupakan medium yang cocok bagi pertumbuhan beberapa
mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme ini sangat penting kaitannya dengan keamanan
pangan, proses pengolahan pangan, maupun kondisi sanitasi di lingkungan kerja. Escherichia

24
coli dan Salmonella merupakan contoh mikroorganisme yang menjadi standar dalam
perdagangan internasional.
Mikroorganisme yang terdapat pada tubuh pekerja pengolahan dapat menjadi sumber
kontaminasi bagi bahan pangan. Mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi misalnya
adalah bakteri pembusuk dan Staphilococci yang sering terdapat pada kulit, serta kapang yang
sering terdapat pada rambut.Setiap proses pangan melibatkan penggunaan alat-alat dan wadah.
Jika pembersihan benda-benda ini tidak dilakukan dengan baik, maka alat-alat dan wadah
tersebut justru menjadi sumber kontaminasi bagi makanan hasil olahan.
Pertumbuhan mikrobia hanya dimungkinkan apabila kondisi fisik dan kimiawi
lingkungannya sesuai. Lingkungannya seperti udara, air, bahan makanan, tempat kotor
merupakan tempat yang untuk pertumbuhan berbagai macam jenis mikroorganisme. Kondisi
lingkungan yang kotor akan berdampak buruk terhadap pengolahan makanan., bahan mentah
maupun keamanan produk akhirnya. Untuk mengetahui kondisi lingkungan pengolahan
dilakukan dengan mengambil sampel dari beberapa lokasi. Swap test merupakan salah satu
metode yang digunakan untuk mengambil sampel mikroorganisme dari lingkungan.
Untuk menguji sanitasi wadah dan alat pengolahan dapat digunakan metode bilas dan
metode oles. Metode bilas digunakan untuk wadah dan alat yg tertutup sedangkan metode oles
digunakan untuk wadah dan alat yang besar dan memiliki permukaan datar.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Medium PCA dalam cawan petri
b. Medium Nutrient Broth dalam tabung
c. Cotton bud steril
d. Medium PCA dalam cawan petri
e. Rambut, kuku, jari tangan
f. Sabun cuci tangan
g. Antiseptik (antis)
h. Medium Nutrient Broth dalam tabung
i. Medium PCA dalam cawan petri
j. Sampel ikan atau ayam
k. Wadah dan alat pengolahan, botol
l. Detergen

25
2. Cara Kerja
A. Cemaran Dari Mikroorganisme Lingkungan
Sanitasi udara
a. Medium PCA dalam cawan petri diletakkan secara terpisah pada ruangan yang telah
ditentukan dan biarkan terbuka selama 30 menit.
b. Setelah 30 menit, cawan ditutup. Cawan ditutup secara aseptis.
c. Inkubasikan pada suhu kamar selama 24-48 jam.
d. Amati menggunakan mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.

Sanitasi ruang
a. Siapkan tabung berisi medium Nutrient Broth
b. Ambil cotton bud steril dan celupkan bagian kapas ke dalam medium nutrient broth.
c. Usapkan pada lantai/dinding/meja dengan variasi belum dibersihkan, sudah
dibersihkan dengan air menggunakan lap basah, dan sudah dibersihkan dengan
alkohol.
d. Celupkan lagi ke dalam tabung berisi nutrient broth. Ulangi sebanyak 3 kali untuk
tabung dan lokasi sampling yang sama.
e. Inkubasikan pada suhu kamar selama 24-48 jam.
f. Amati menggunakan mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.

B. Cemaran Dari Tubuh Manusia

a. Siapkan media agar PCA dalam cawan petri.
b. Tempelkan 3 jari (telunjuk, tengah, manis) pada medium agar dalam cawan petri
dengan variasi tanpa pencucian, pencucian dengan air kran, pencucian dengan sabun
tangan, dan pencucian dengan antiseptik (antis).
c. Lakukan juga untuk sampel rambut dan kuku.
d. Lakukan juga untuk tangan setelah memegang bahan mentah (ikan atau ayam)
e. Inkubasi pada suhu kamar selama 48 jam.
f. Amati setelah 48 jam pada medium PCA tersebut.
g. Ambil sampel dan masukkan dalam glass preparat serta amati menggunakan
mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.

26
 C. Cemaran Dari Peralatan
a. Siapkan tabung berisi medium Nutrient Broth
b. Ambil cotton bud steril dan celupkan bagian kapas ke dalam medium nutrient broth.
c. Untuk sampel ikan diambil sampling pada insang, isi perut dan kulit luar.
d. Inkubasikan pada suhu kamar selama 24-48 jam.
e. Amati menggunakan mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.

METODE BILAS
a. Siapkan wadah yang akan diuji (botol) dalam kondisi sebelum dicuci, dicuci dengan
air tanpa sabun, dan dicuci dengan detergen.
b. Botol dibilas dengan cara memasukkan 20 ml larutan steril ke dalam botol, kemudian
botol tersebut dikocok-kocok.
c. Ambil 1 ml hasil bilasan dan masukkan ke medium PCA dalam cawan petri.
d. Inkubasikan pada suhu kamar selama 24-48 jam.
e. Amati menggunakan mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.
METODE OLES
a. Siapkan wadah yang akan diuji dalam kondisi sebelum dicuci, dicuci dengan air
tanpa sabun, dan dicuci dengan detergen.
b. Alat pengoles steril dimasukkan ke dalam tabung berisi larutan steril dan diperas
dengan cara menekannya ke dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar.
c. Alat pengoles digunakan untuk mengoles permukaan wadah dan alat sebanyak 3 kali
pada areal yang sama.
d. Alat pengoles dimasukkan kembali ke tabung pengencer steril (10 ml) dan diaduk
selama 2 menit, kemudian diperas kembali di dinding tabung kemudian dikeluarkan
dari tabung.
e. Ambil 1 ml dan masukkan ke medium PCA dalam cawan petri.
f. Inkubasikan pada suhu kamar selama 24-48 jam.
g. Amati menggunakan mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.

D. REFERENSI
Marriot, Norman G dan Gravani, Robert G. 2006. Principles of Food
Sanitation.Springer, New York, USA.

Pierson, Merle D. dan Corlett, Donald A. Jr. 1992. HACCP, Principles and Applications.
AVI Book. New York.
27
 ACARA VI
PENGGUNAAN DESINFEKTAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Mengetahui macam-macam desinfektan.
b. Mengetahui cara penggunaan desinfektan.
c. Mengetahui aplikasi penggunaan desinfektan di lingkungan industri.

B. LANDASAN TEORI
Desinfektanadalah senyawa yang dapat mencegah infeksi dengan jalan penghancuran
ataupun pelarutan jasad renik yang bersifat pathogen (sesuatu yang dapat menyebabkan sakit).
Disinfektan biasanya digunakan untuk barang-barang yang tidak hidup, seperti kandang, alat
praktek, ruang operasi dll. Penggunaan senyawa ini diterapkan pada permukaan, peralatan atau
benda mati lainnya, sehingga kadarnya lebih toksik. Jika salah digunakan bisa menyebabkan
pengerasan kulit, luka serta peradangan. Desinfektan sering digunakan untuk peralatan
pembersih rumah tangga. Desinfektan mengandung glutaraldehhid, vantocil, ftalaldehida dan
formaldehida.
Desinfeksi adalah suatu proses untuk membunuh jasad renik yang bersifat patogenik
(beracun) dengan cara kimia ataupun fisik. Semua desinfektan pada dasarnya efektif terhadap
setiap sel vegetatif tetapi tidak selalu aktif pada sporanya. Antiseptik adalah suatu proses untuk
menonaktifkan ataupu membunuh jasad renik dengan cara kimia.
Macam-macam desinfektan:
1. Alkohol
Etil alkohol atau propil alkohol pada air digunakan untuk mendesinfeksi kulit. Alkohol
yang dicampur dengan aldehid digunakan dalam bidang kedokteran gigi unguk
mendesinfeksi permukaan, namun ADA tidak menganjurkkan pemakaian alkohol
untuk mendesinfeksi permukaan oleh karena cepat menguap tanpa meninggalkan efek
sisa.
2. Aldehid
Glutaraldehid merupakan salah satu desinfektan yang populer pada kedokteran gigi,
baik tunggal maupun dalam bentuk kombinasi. Aldehid merupakan desinfektan yang
kuat. Glutaraldehid 2% dapat dipakai untuk mendesinfeksi alat-alat yang tidak dapat
disterilkan, diulas dengan kasa steril kemudian diulas kembali dengan kasa steril yang
dibasahi dengan akuades, karena glutaraldehid yang tersisa pada instrumen dapat
28
 mengiritasi kulit/mukosa, operator harus memakai masker, kacamata pelindung dan
sarung tangan heavy duty. Larutan glutaraldehid 2% efektif terhadap bakteri vegetatif
seperti M. tuberculosis, fungi, dan virus akan mati dalam waktu 10-20 menit, sedang
spora baru alan mati setelah 10 jam.
3. Biguanid
Klorheksidin merupakan contoh dari biguanid yang digunakan secara luas dalam
bidang kedokteran gigi sebagai antiseptik dan kontrok plak, misalnya 0,4% larutan pada
detergen digunakan pada surgical scrub (Hibiscrub), 0,2% klorheksidin glukonat pada
larutan air digunakan sebagai bahan antiplak (Corsodyl) dan pada konsentrasi lebih
tinggi 2% digunakan sebagai desinfeksi geligi tiruan. Zat ini sangat aktif terhadap
bakteri Gram(+) maupun Gram(-). Efektivitasnya pada rongga mulut terutama
disebabkan oleh absorpsinya pada hidroksiapatit dan salivary mucus.
4. Senyawa halogen. Hipoklorit dan povidon-iodin adalah zat oksidasi dan melepaskan
ion halide. Walaupun murah dan efektif, zat ini dapat menyebabkan karat pada logam
dan cepat diinaktifkan oleh bahan organik (misalnya Chloros, Domestos, dan
Betadine).
5. Fenol
Larutan jernih, tidak mengiritasi kulit dan dapat digunakan untuk membersihkan alat
yang terkontaminasi oleh karena tidak dapat dirusak oleh zat organik. Zat ini bersifat
virusidal dan sporosidal yang lemah. Namun karena sebagian besar bakteri dapat
dibunuh oleh zat ini, banyak digunakan di rumah sakit dan laboratorium.
6. Klorsilenol
Klorsilenol merupakan larutan yang tidak mengiritasi dan banyak digunakan sebagai
antiseptik, aktifitasnya rendah terhadap banyak bakteri dan penggunaannya terbatas
sebagai desinfektan (misalnya Dettol).
7. Iodophor dilarutkan menurut petunjuk pabrik. Zat ini harus dilarutkan baru setiap hari
dengan akuades. Dalam bentuk larutan, desinfektan ini tetap efektif namun kurang
efektif bagi kain atau bahan plastik.
8. Derivat fenol (O-fenil fenol 9% dan O-bensil-P klorofenol 1%) dilarutkan dengan
perbandingan 1 : 32 dan larutan tersebut tetap stabil untuk waktu 60 hari.
Keuntungannya adalah “efek tinggal” dan kurang menyebabkan perubahan warna pada
instrumen atau permukaan keras.

29
 9. Sodium hipoklorit (bahan pemutih pakaian) yang dilarutkan dengan perbandingan 1 :
10 hingga 1 : 100, harganya murah dan sangat efektif. Harus hati-hati untuk beberapa
jenis logam karena bersifat korosif, terutama untuk aluminium. Kekurangannya yaitu
menyebabkan pemutihan pada pakaian dan menyebabkan baru ruangan seperti kolam
renang.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Medium PCA dalam cawan petri
b. Desinfektan: alcohol, larutan pemutih, betadine
2. Cara Kerja
a. Siapkan media agar PCA dalam cawan petri.
b. Teteskan larutan desinfektan pada media agar, biarkan cawan terbuka untuk beberapa
menit. Cawan ditutup secara aseptis.
c. Inkubasi pada suhu kamar selama 48 jam.
d. Amati setelah 48 jam pada medium PCA tersebut.
e. Ambil sampel dan masukkan dalam glass preparat serta amati menggunakan
mikroskop. Gambar dan catat perbesarannya.

D. REFERENSI
Hariyadi dan Dewanti, Ratih. 2007. Mikrobiologi dan Keamanan Pangan Beku. Food
Review Vol. II/ No. 7 Juli 2007.

Haryadi, Yadi. 2008. Pengendalian Infestasi Serangga di Industri Pangan. Food Review
Vol. III/ No. 10 Oktober 2008.

Tirtasujana. 2008. Kontaminasi Silang, Berbahaya tetapi Tak Sulit Dihindari. Food
Review Vol. III/ No. 10 Oktober 2008.

30
 ACARA VII
RESPONSI

TUJUAN
1. Merupakan salah satu cara evaluasi pembelajaran praktik.
2. Merupakan bagian dari komponen pemberian nilai.

PROSEDUR
Alat dan Bahan
a. Lembar soal
b. Lembar jawaban
c. Alat tulis
Cara Kerja
Praktikan melakukan instruksi yang diberikan asisten praktikum untuk mengerjakan soal ujian
dan atau praktik secara individu.

31