MAKALAH

ANALISA KADAR PROTEIN SECARA KUALITATIF PADA

MIE KERING

OLEH :

SALMIA
2109200413211015

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI SI ILMU GIZI
INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN AVICENNA
KENDARI
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah yang
berjudul “Analisa kadar protein secara kualitatif pada mie kering” dengan baik.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya
harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, saya sampaikan terima
kasih, Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin.

Kendari, 21 November

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mie kering merupakan salah satu produk pangan olahan yang
banyak digunakan di Indonesia. Produk olahan pangan berupa mi kering
merupakan salah satu jenis produk mi yang mampu bersaing dipasar. Mi
kering merupakan mie yang diolah dengan prinsip pencampuran,
pengukusan, pencetakan, dan proses yang terpenting adalah pengeringan
mie hingga kadar airnya mencapai 8 – 10% (Mulyadi et al., 2014).
Pengeringan mie dapat dilakukan menggunakan oven pada suhu ±50ºC
sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding dengan jenis
mie lainnya namun hal tersebut juga tergantung pada kadar airnya
(Widyaningtyas & Susanto, 2015).
Sebagian besar produk mie kering yang ada di Indonesia
menggunakan bahan baku tepung terigu yang dibuat dari gandum yang
harus diimpor. Namun untuk membuat pengembangan produk dan
meningkatkan ketahanan pangan di Indonesia, dapat digunakan alternatif
tepung lain untuk membuat mie agar kebutuhan konsumsi mie di
Indonesia tetap dapat terpenuhi. Salah satunya dapat digunakan tepung
komposit yang terbuat dari campuran beberapa jenis bahan baku seperti
umbi – umbian, kacang – kacangan, dan serealia atau tanpa penggunaan
penggunaan tepung terigu dan gandum sebagai bahan baku pembuatannya
(Dwi Astuti et al., 2014).
Penggunaan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi tepung
seperti beras dan singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung
terigu. Beras putih merupakan pangan lokal yang sangat mudah ditemui di
Indonesia karena sebagian besar masyarakat mengkonsumsi beras sebagai
bahan pangan pokok. Beras putih dapat diolah menjadi tepung dengan cara
digiling dan diayak hingga halus (Meylani & Hernawan, 2016). Tepung
beras memiliki kandungan protein yang sedikit namun tidak mengandung
gluten sehingga sering digunakan untuk membuat produk yang gluten-free
dan aman untuk penderita penyakit celiac (Kim, 2013).
Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk
turunan dari tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan cara
fermentasi bakteri asam laktat. Tepung mocaf memiliki kandungan pati
dan serat pangan yang tinggi, sehingga baik untuk 2 kesehatan.
Penggunaan tepung mocaf memiliki keuntungan apabila digunakan dalam
pembuatan mie yaitu dapat meningkatkan viskositas (daya lekat),
kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan solubility (kemampuan melarut)
sehingga mie memiliki tekstur yang lebih baik (Indrianti et al., 2013).
Sebagai upaya peningkatan gizi pada mi kering dan juga
meningkatkan minat dan ketertarikan konsumen terhadap mi kering maka
dapat digunakan pewarna alami. Daun suji (Pleomele angustifolia)
merupakan salah satu tanaman yang banyak digunakan sebagai pewarna
hijau alami. Daun suji segar mengandung air basis basah sebesar 73,25%;
mengandung klorofil sebesar 3773,9 ppm yang terbagi atas klorofil a
sebesar 2524,6 ppm dan klorofil b sebesar 1250,3 ppm (Prangdimurti et
al., 2006). Keberadaan klorofil alami pada daun suji dapat diekstrak dan
memiliki daya hipokolesterolemik secara in vivo. Kedua hal tersebut dapat
menekan terjadinya aterosklerosis (Jokopriyambodo & Rohman, 2014).
Senyawa klorofil yang terdapat pada daun suji memberikan warna
hijau pada makanan namun mudah rusak oleh pengaruh panas. Klorofil ini
dapat mengalami proses degradasi menjadi berwarna hijau muda hingga
hijau kecoklatan akibat adanya pemanasan dan dengan adanya oksigen
(Comunian et al., 2011). Sedangkan dalam pengolahan mi kering ini
terdapat proses pemanasan, yaitu proses pengeringan. Diduga suhu
pengeringan pada pembuatan mi berpengaruh terhadap kualitas mi yang
dihasilkan. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka kadar air mi akan
lebih rendah dan dapat menghindari resiko kontaminasi bakteri atau jamur
sehingga umur simpan produk lebih lama (Rohmat et al., 2014). Namun
apabila suhu pengeringan terlalu tinggi maka struktur ikatan pati dengan
 komponen warna dan klorofil pada daun suji akan menjadi rusak.
Sehingga diperlukan penggunaan suhu pengeringan yang tepat untuk
mendapatkan kualitas mi yang terbaik. Selain itu diduga pula dengan
perbedaan konsentrasi ekstrak daun suji yang ditambahkan dapat
mempengaruhi sifat fisik dan kimia mi kering yang dihasilkan.
Penambahan ekstrak daun suji yang meningkat dapat menghasilkan
intensitas warna yang lebih baik pada mi, dan memiliki efek yang baik
baik bagi kesehatan (Jokopriyambodo & Rohman, 2014). Pada penelitian
ini diharapkan 3 dapat diketahui konsentrasi ekstrak daun suji dan suhu
pengeringan yang optimal untuk memperoleh karakteristik fisikokimia mi
kering yang terbaik.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana cara menganalisa kadar protein secara kualitatif pada mie
kering?
C. Tujuan
Untuk mengetahui kadar protein secara kualitatif pada mie kering.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Proses Pembuatan Mie
Mie adalah jenis makanan yang popular di berbagai daerah di Asia.
Mie umunya terbuat dari tepung gandum, air, garam dan atau garam alkali
seperti sodium karbonat. Secara umum, tahapan-tahapan dalam pembuatan
mie kering antara lain pencampuran dan pengadukan, pembuatan
lembaran, pemotongan, pengukusan, pengeringan dan pendinginan
(Nugrahawati, 2011). Mie kering ini memiliki umur simpan yang panjang
sekitar 6-12 bulan dan mampu mempertahankan intensitas warna yang
baik ketika disimpan. Mie kering yang disukai konsumen adalah yang
mempunyai ciri – ciri jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama
lainnya dan rasa (kekenyalannya) tidak terlalu kenyal atau sedikit lunak
namun tidak lembek.
Proses pembuatan mi yang paling penting adalah proses
pengeringan mi. Mie kering diolah dengan metode mengeringkan mie
mentah secara dijemur atau dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai
daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar airnya (Widyaningtyas
& Susanto, 2015). Ciri – ciri mie kering yang memiliki kualitas yang baik
adalah penampakan cerah, permukaan lembut, tidak ditumbuhi mikroba
dan tidak hancur dan pecah selama pemasakan (Engelen et al., 2015).
Pengeringan biasanya dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban
70-75% selama ±5 jam. Mie kering adalah mie mentah yang sudah
dikeringkan, baik di bawah sinar matahari atau dalam suhu terkontrol (35-
40ºC) agar dapat menghasilkan mie dengan produk yang optimal dan
kelembaban ruang pengeringan (70-75%) yang selalu terjaga selama ± 5
jam sehingga kadar air mie kering sekitar 8-10% (Mulyadi et al., 2014).
Berdasarkan warna mi, ada 2 jenis mi yaitu mi putih yang diberi
tambahan garam, dan juga mi kuning yang diberi tambahan garam alkali.
Mi yang dibuat dengan penambahan garam alkaki biasanya memiliki
 karakteristik berwarna kuning, memiliki pH berkisar 9 – 11, teksturnya
lebih elastis, dan kuat (James et al., 1996). Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) nomor 8217-2015, mi kering tidak hanya dapat dibuat
dari tepung 4 terigu saja, melainkan dapat juga diolah menggunakan bahan
baku tepung lain. Bahan baku tepung lainnya bisa berupa non terigu yang
berasal dari kacang – kacangan dan umbi – umbian maupun non gluten
atau bebas protein gluten seperti tepung mocaf, tepung maizena, dan
tepung beras. Mie kering adalah mie yang berasal dari mie mentah yang
dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Syarat mutu mie kering dapat
dilihat.
B. Pengeringan Mie
Pengeringan adalah cara untuk mengeluarkan sebagian air dari
suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air dalam bahan
pangan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan pun dapat
diartikan sebagai cara pengawetan. Panas akan dihantarkan pada air dalam
bahan pangan yang hendak dikeringkan dan air akan menguap dan
dipindahkan keluar dari pengeringan (Nuraeni, 2018). Air dalam bahan
dapat dihilangkan sebagian dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan. Pengeringan dilakukan umumnya adalah untuk memperpanjang
umur simpan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengeringan
buatan. Faktor-faktor lain yang 5 mempercepat proses pengeringan adalah
suhu, kelembaban udara, kadar air bahan awal, dan kadar air yang
dikehendaki. Perubahan suhu didalam pengeringan tergantung pada sifat
bahan dan kandungan airnya, suhu pada media pemanas, waktu
pengeringan, serta suhu akhir yang diperoleh dalam pengeringan zat padat
(Rohmat et al., 2014). Proses pengeringan diperoleh dengan cara
penguapan air yaitu dengan menurunkan kelembaban (RH) udara dengan
mengalirkan udara panas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air
bahan akan lebih besar daripada tekanan uap air dari bahan ke udara
(Nuraeni, 2018).
 Mie kering diolah dengan metode mengeringkan mie mentah
dengan cara dijemur atau dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai
daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar airnya (Widyaningtyas
& Susanto, 2015). Ciri – ciri mie kering yang memiliki kualitas yang baik
adalah penampakan cerah, permukaan lembut, tidak ditumbuhi mikroba
dan tidak hancur dan pecah selama pemasakan (Sugiyono et al., 2011).
Pengeringan merupakan tahap terakhir yang dilakukan agar membentuk
lapisan tipis protein yang dapat meningkatkan kestabilan permukaan mie
selama dilakukannya perebusan (Liandani & Zubaidah, 2015).
C. Tepung Komposit
Tepung komposit adalah tepung yang terbuat dari campuran
berbagai jenis tepung yang berbahan dasar dari serealis, kacang –
kacangan, dan umbi – umbian atau tanpa penggunaan tepung terigu atau
gandum (Dwi Astuti et al., 2014). Tepung komposit dapat dibuat dari
bahan pangan lokal seperti tepung beras, tepung singkong, dan tepung
jagung. Menurut (Murdiati et al., 2015), tepung beras putih berasal dari
beras yang digiling dan bertekstur lembut melalui beberapa tahapan yaitu
pengayakan beras untuk memisahkan dengan kotoran, pencucian,
penggilingan, pengeringan hingga kadar air 14%. Tepung beras digiling
dari endosperm yang ada pada biji beras. Tepung beras memiliki
kandungan protein yang sedikit tetapi tidak mengandung gluten, sehingga
sering digunakan untuk membuat produk yang gluten-free. Menurut Kim
(2013), tepung beras merupakan tepung lokal yang sama sekali tidak
mengandung gluten dan merupakan golongan tepung protein rendah. Dari
sisi nutrisi hal ini menguntungkan karena tidak memperberat fungsi organ
cerna karena kandungan gluten yang rendah. 6 Beras merupakan makanan
sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun
proteinnya rendah. Kandungan gizi beras per 100 g bahan adalah 360 kkal
energi, 6,6 g protein, 0,58 g lemak, dan 79,34 g karbohidrat (Meylani &
Hernawan, 2016).
 Beras putih memiliki kandungan serat pangan dan hemiselulosa
sebesar 5,4% dan 2,2%. Beras putih umumnya dimanfaatkan terutama
untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras
juga dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama
untuk kepentingan diet sehingga dapat diperoleh mi non gluten yang tidak
atau sedikit mengandung gluten. Bahan yang rendah gluten biasanya
mengandung pati sehingga sering disebut juga mi pati (Chen, 2003). Pada
mi non gluten pembentukan tekstur ini terjadi karena adanya proses
gelatinisasi pati, sehingga karakteristik bahan yang mengandung pati ini
akan sangat mempengaruhi tekstur mi yang akan dihasilkan. Mi non
gluten ini biasanya memiliki penampakan lebih transparan dibandingkan
dengan mi terigu yang mengandung gluten. Kualitas mi non gluten yang
diinginkan adalah memiliki tekstur kokoh (firm), tidak lengket, transparan,
waktu pemasakan singkat, tidak berasa dan nilai cooking loss rendah kecil
(Kim, 2013).
Tepung mocaf dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu,
karena kandungan karbohidrat yang lebih tinggi (Hanifa et al., 2013).
Tepung mocaf juga memiliki karakteristik daya rekat, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi, kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan dengan
tepung terigu, dan daya kembang setara dengan tepung terigu protein
sedang (Risti, 2013). Mocaf yang digunakan untuk produk olahan akan
menghasilkan produk yang lebih lunak jika dibandingkan produk singkong
biasa dan tepung terigu (Fiqtinovri & Setiaboma, 2017). Menurut Indrianti
et al., (2013), penggunaan tepung mocaf sebagai bahan baku pangan
cukup luas dan fleksibel karena dapat dicampurkan dengan jenis tepung
lainnya, seperti tepung beras, tepung ketan, maupun tepung dari kacang –
kacangan lainnya. Penggunaan tepung mocaf yang berlebih dapat
meningkatkan kandungan mineral pada mi, karena pada tepung mocaf
mengandung abu sebanyak 0,2% (Lala et al., 2013).
Tepung maizena adalah salah satu bentuk olahan biji jagung yang
diekstrak kandungan pati jagungnya dan ditepungkan. Pati jagung dapat
 digunakan sebagai bahan baku atau bahan aditif dalam industri, selain itu
pati juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila dikonsumsi oleh
manusia (Imaryana et al., 2016). Pati mempunyai kemampuan untuk
mengikat air sehingga akan meningkatkan kekentalan pada produk
makanan. Pati berfungsi sebagai pengembang adonan dan pengikat air
pada adonan, dimana hal tersebut tergantung pada kandungan amilosa,
semakin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air
dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai
kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada
amilopektin (Hernawan & Meylani, 2016).
Sebagai bahan tambahan pangan dapat digunakan gliserol
monostearat (GMS) yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan tekstur yang kompak dan kenyal pada produk yang
dihasilkan (Winarti et al., 2017). Apabila GMS yang ditambahkan semakin
banyak maka lapisan film yang terbentuk semakin kuat dan tekstur yang
dihasilkan jula semakin keras. Hal ini menjadikan penambahan gliserol
monostearat meningkatkan daya renggang atau elastisitas pada produk
yang dihasilkan (Kuswardani & Trisnawati, 2008). ADI (Acceptable Daily
Intake) dari GMS berdasarkan Peraturan BPOM no. 15 sebagai bahan
tambahan pangan memiliki tingkat toksisitas yang rendah, batas maksimal
peenggunaan GMS adalah 0,3% dari bahan pembuat mi kering atau pasta.
D. Klorofil Pada Daun Suji
Daun suji (Pleomele angustifolia N.E.Br.) merupakan salah satu
tanaman hijau yang banyak digunakan sebagai pewarna alami. Hal
tersebut dikarenakan pada tanaman suji terkandung pigmen berwarna hijau
yang sering dikenal sebagai klorofil. Pembuatan pewarna alami dari daun
suji dapat dilakukan secara tradisional dengan cara menumbuk daun suji
hingga hancur kemudian diekstrak menggunakan air, dan pewarna yang
dihasilkan harus segera digunakan. Selama masa pertumbuhan tanaman,
ekspresi klorofil menutupi pigmen lain, seperti xantofil, karoten, dan
tannin pada daun (Aryanti, et al., 2016). Pada tanaman hijau, sebagian
besar klorofil terdiri dari 2 bentuk yaitu klorofil a dan klorofil b. Dua jenis
klorofil tersebut memiliki sifat dan intensitas warna yang berbeda, dimana
klorofil a bersifat kurang polar dan berwarna biru kehijauan sedangkan
klorofil b lebih bersifat polar dan memiliki warna kuning kehijauan
(Aryanti et al., 2016). Keberadaan klorofil telah berkorelasi dengan efek
dan manfaatnya bagi kesehatan manusia, karena memiliki 2 komponen
utama yaitu porfirin dan magnesium, dimana pada gugus porfirin klorofil
memiliki kesamaan struktur kimia dengan kelompok prostetik (heme)
hemoglobin yang bertanggung jawab untuk melindungi tubuh manusia
dari beberapa penyakit (Lanfer-marquez & Tumolo, 2012).
Daun suji yang masih segar memiliki kadar air (wet basis) sebesar
73,25%; klorofil 3773,9 ppm dimana terbagi dalam klorofil a sebanyak
2524,6 ppm dan klorofil b sebanyak 1250,3 ppm (Prangdimurti et al.,
2006). Klorofil menunjukkan serapan maksimum di daerah biru pada
panjang gelombang 400 – 450nm dan daerah merah pada panjang
gelombang 650 – 700 nm dari spectrum tampak. Warna hijau dari pigmen
klorofil disebabkan karena klorofil tidak efektif menyerap cahaya
gelombang hijau sehingga warna komplementer yang dihasilkan
merupakan pantulan cahaya (Hartiwi & Trihandaru, 2009).
Pigmen warna hijau klorofil ini bersifat sangat mudah terdegradasi
dan berubah menjadi berwarna hijau muda sampai hijau kecoklatan.
Degradasi klorofil dapat terjadi karena adanya peningkatan suhu,
transpirasi, dan reaksi oksidasi non - enzimatis karena keberadaan oksigen
dilingkungan (Hendriyani & Setiari, 2009). 9 Klorofil terdiri dari molekul
empat cincin pirol yang dihubungkan dengan gugus metana. Pada inti
molekul terdapat atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua
cincin pirol dengan ikatan kovalen serta dua buah atom nitrogen dari dua
cincin pirol lain dengan ikatan koordinat kovalen (Indrasti et al., 2018).
Klorofil dapat mengalami kerusakan oleh pemanasan sehingga muncul
warna coklat. Secara umum degradasi klorofil terjadi karena adanya reaksi
feofitinasi yaitu hilangnya ion Mg2+ dari struktur klorofil atau karena
adanya penurunan pH sehingga warna yang dihasilkan adalah hijau coklat.
Selain itu pembentukan klorofilid yang dibantu enzim klorofilase dalam
menghidrolisis rantai fitol menyebabkan warna klorofil menjadi lebih
mudah larut air (Andarwulan & Faradilla, 2012).
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboraturium Analisa Pangan,
Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboraturium Uji Inderawi Program
Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Pada Bulan Desember
2013 – Januari 2014.
1. Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan mie kering adalah
tepung terigu protein tinggi (11,93%), daun mangga yang diperoleh dari
pahon mangga arum manis di pekarangan rumah. Bahan untuk analisa
yang digunakan adalah aquades, alcohol, HCL, K2SO4, Indikator
metylen blue, Asam borat, NaOH, ether, dan H2SO4, Metanol, Larutan
DPPH.
2. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah oven, cabinet dryer,
roll press, alat pencetak mie, timbangan analitik, deksikator, labu
kjeldhl, alat-alat pengolahan, alat pengukus, pengaduk, penggilingan,
blender, alat-alat gelas.
B. Metode penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola factorial yang terdiri dari 2
faktor masing – masing dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh
dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara
perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Gasperz, 1994). 1. Variabel
berubah terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I : Subtitusi tepung terigu
dengan tepung daun mangga A1 = 90 : 10 A2 = 85 : 15 A3 = 80 : 20
Faktor II : Penambahan telur (% berat) B1 = telur 10%  B2 = telur 15%
B3 = telur 20%
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL ANALISIS BAHAN BAKU

Pada penelitian pembuatan mie kering dengan subitusi tepung
terigu dengan tepung daun mangga dan penambahan telur, dilakukan
analisis bahan baku terhadap tepung terigu dan tepung daun mangga. Hasil
analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Komponen Tepung Terigu Tepung Daun Mangga

% %
Kadar Air 12,8 7,70
Aktivitas Antioksidan - 95,58
Kadar Serat Kasar 2,28 8,02
Kadar Abu 1,5 8,23
Rendemen - 45,67
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa tepung terigu memiliki kadar
air sebesar 12% dan kadar serat kasar sebesar 2,28%. Pada tepung terigu,
kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup
masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan
dan cepat rusak. (Makfoeld 1982).
Pada analisa kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu tepung
terigu sebesar 1,5%. Pada analisa kadar abu tepung terigu menunjukkan
hasil yang sesuai dengan literatur. Menurut makfoeld (1982) kadar abu
pada tepung terigu maksimal adalah 1,5%.
Hasil analisa pada bahan baku tepung daun mangga menunjukkan
bahwa tepung daun mangga memiliki kadar air sebesar 7,70%, aktifitas
antioksidan sebesar 95,58 %, kadar abu 8,23% dan kadar serat sebesar
8,02%. Menurut Kalphna Rakholiya dan Sumitra Chanda (2012) tepung
daun mangga memiliki kadar air sebesar 8,9%.
 Pada hasil analisa kadar air tepung daun mangga berbeda dengan
literatur hal tersebut diduga disebabkan oleh lama pengeringan dan suhu
yang berbeda dalam pembuatan tepung daun mangga dengan suhu dan
lama pengeringan pada literatur.
Hasil analisa antioksidan pada bahan baku tepung daun mangga
menunjukkan nilai yang sama dengan literatur yaitu 95,58. Menurut
Fridriyanni et.al (2013) dari penelitian yang dilakukan terhadap empat
jenis daun mangga menunjukkan aktifitas antioksidan dari 8,33 – 98,70%.
Hasil analisa kadar abu tepung daun mangga menunjukkan hasil yang
tidak sesuai dengan literatur. Hal tersebut diduga karena jenis daun
mangga yang digunakan pada saat analisa dengan daun mangga pada
literatur berbeda. Menurut literatur kadar abu pada daun mangga adalah
9,6%.
B. Hasil Analisis Produk Mie Kering
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran1), menunjukkan
bahwa terjadi interaksi nyata pada perlakuan subtitusi tepung terigu
dengan tepung daun mangga dan penambahan telur (p≤ 0,05) terhadap
kadar air mie kering. Nilai rata-rata kadar air mie kering dengan
perlakuan tepung terigu substitusi dengan tepung daun mangga dan
penambahan telur. Menunjukkan bahwa rata-rata kadar air mie kering
berkisar antara 6,859 – 7,905%. Perlakuan substitusi tepung terigu
dengan tepung daun mangga dan penambahan telur memberikan hasil
kadar air tertinggi pada perlakuan (A3B3) yaitu 7,905% dan hasil kadar
air terendah pada perlakuan (A1B1) yaitu 6,859%.
2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2), menunjukkan
bahwa terjadi interaksi nyata pada perlakuan subtitusi tepung terigu
dengan tepung daun mangga dan penambahan telur terhadap kadar abu
mie keringmenunjukkan bahwa nilai kadar abu mie kering berkisar
antara 6,622 % – 9.308 %. Nilai terendah pada perlakuan subtitusi
 tepung terigu dengan tepung daun mangga (90:10) dan penambahan
telur 10 % untuk nilai tertinggi pada perlakuan subtitusi (80:20) dan
penambahan telur 20%.
Menunjukkan bahwa semakin besar subtitusi tepung daun mangga
dan penambahan telur maka jumlah kadar abu mie kering akan semakin
meningkat. Hal tersebut disebakan karena baik tepung daun mangga
maupun telur mengandung mineral yang cukup tinggi.
Menurut Young, T.W. (1942) bahwa mineral yang terkandung
dalam daun mangga diantaranya adalah N, P, K, Ca, Mg. Mineral dalam
telur juga berperan dalam jumlah kadar abu mie kering. Menurut USDA
Nutrient Database for Standard Reference mineral yang terdapat dalam
telur adalah Ca, Fe, Mg, P, Zn, Mn dan Se.
Kadar abu pada mie kering perlakuan tepung terigu subtitusi
tepung daun mangga dan penambahan telur menunjukkan jumlah yang
tidak sesuai dengan SNI. Hal tersebut terjadi karena pada analisa bahan
baku tepung daun mangga menunjukkan bahwa kadar abu pada tepung
daun mangga adalah 8,23 %. Menurut Kalphna Rakholiya dan Sumitra
Chanda (2012) daun mangga memiliki kadar abu sebesar 9,6%.
Menurut Sudarmadji et. al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan
erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan
bahwa perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga
tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar protein mie kering
tetapi masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang
nyata(P≤0,05) terhadap kadar protein mie kering.
Bahwa semakin tinggi substitusi tepung daun mangga maka kadar
protein akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena tepung daun
mangga memiliki kandungan protein lebih sedikit jika dibandingkan
 dengan tepung terigu. Menurut Modupe O.Mododo and O.J. Babayemi
( 2009) daun mangga memiliki jumlah protein kasar sebesar 10,5%.
Meningkatnya jumlah tepung terigu dapat meningkatkan jumlah protein
pada mie kering begitupula sebaliknya semakin rendah jumlah tepung
terigu maka akan mengurangi jumlah protein pada mie kering. Tepung
terigu memiliki jumlah protein sebesar 11,93 %(ISM Bogasari, 2013).
4. Elastisitas
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan
bahwa perlakuan tepung terigu substitusi dengan tepung daun mangga
dan penambahan telur tidak terjadi interaksi nyata namun masing-
masing perlakuan berpengaruh (p≤0,05) nyata terhadap elastisitas mie.
Rata-rata nilai elastisitas mie kering tepung terigu substitusi tepung
daun mangga dapat dilihat tabel 4.6 dan pengaruh penambahan telur
terhadap elastisitas mie.

T.Terigu subtitusi T. Daun Rata-rata elastisitas (%) Notasi DMRT

mangga
80:20 7,184 A -
85:15 7,854 b 0,322
90:10 9,478 c 0,388
Pada tabel 4.6 menunjukkan bahwa semakin tinggi subtitusi tepung
daun mangga maka daya elastisitas mie akan semakin rendah. Hal tersebut
terjadi karena di dalam tepung daun mangga tidak terdapat gluten seperti
pada tepung terigu. Gluten merupakan komponen dalam tepung terigu
yang dapat meningkatkan elastisitas maupun tekstur pada mie. Pada gluten
terdapat protein yaitu glutenin dan gliadin. Protein-protein tersebut
merupakan komponen yang berpengaruh pada elastisitas mie.

Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan

dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan
adonan serta berperan dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan
gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis
(Anni, 2008).

Menurut De Man(1997), bahan yang memiliki peranan penting

dalam pembuatan mie adalah gluten yang terdapat pada tepung terigu.
Gluten merupakan komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah
direntangkan sehingga memegang peranan penting dalam pembuatan mie
dan pembentukan sifat-sifat yang khas pada mie.

5. Kadar serat kasar

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), menunjukkan
bahwa perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga
dan penambahan telur tidak terjadi interaksi yang nyata pada mie
kering. Perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga
berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap kadar serat kasar mie kering,
sedangkan pada penambahan telur tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar serat mie kering. bahwa dengan semakin meningkatanya subtitusi
tepung terigu dengan tepung daun mangga maka kadar serat mie kering
akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pada tepung daun
mangga memiliki kandungan serat kasar yang lebih besar daripada serat
kasar pada tepung terigu yaitu 8,02%. (Hasil analisa bahan baku).
6. Uji Kesukaan Warna
Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan
berpeluang besar untuk dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap
penerimaan konsumen merupakan salah satu pelengkap kualitas yang
penting sehingga dapat mengisyaratkan produk yang berkualitas
(Kartika, 1988). Berdasarkan uji friedman (lampiran 9), menunjukkan
bahwa perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga
dan penambahan telur berpengaruh nyata terhadap warna mie kering.
Nilai rata-rata uji organoleptik warna mie kering dari subtitusi tepung
terigu dengan tepung daun mangga dan penambahan telur.
 Bahwa penambahan tepung daun mangga berpengaruh terhadap
penilaian panelis terhadap warna mie kering. Nilai tertinggi diperoleh
pada perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga
(85:15) dan penambahan telur sebesar 20 %. Hal tersebut disebabkan
karena pada daun mangga terdapat klorofil yang merupakan zat warna
yang ada pada daun-daunan. Klorofil yang terdapat pada daun mangga
mempengaruhi warna pada mie kering, tetapi jika jumlah penambahan
tepung daun mangga terlalu besar maka akan membuat warna pada mie
kering menjadi tidak menarik.
Penambahan tepung daun mangga yang berlebihan akan membuat
warna mie kering akan semakin pekat penambahan telur pada mie
kering juga berpengaruh pada penilaian panelis. Semakin banyak
penambahan telur maka warna pada mie akan semakin baik karena
terdapat kuning telur yang dapat berfungsi sebagai zat pewarna alami
pada mie kering karena mengandung pigmen karatenoid dan ribovlafin.
C. Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan
bahan pangan Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 10), menunjukkan
bahwa perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga dan
penambahan telur berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap uji kesukaan rasa
mie kering. bahwa mie kering yang paling disukai adalah perlakuan
tepung terigu subtitusi dengan tepung daun mangga (90:10) dan
penambahan telur 20% Semakin rendah subtitusi tepung daun mangga
maka kesukaan panelis terhadap rasa dari mie kering akan semakin
meningkat. Hal tersebut disebabkan karena pada tepung daun mangga
mengandung klorofil yang dapat menyebabkan rasa pahit oleh karena itu
semakin tinggi subtitusi tepung daun mangga akan meningkatkan rasa
pahit pada mie kering.
D. Uji kesukaan Tekstur
Tekstur pada suatu bahan pangan dapat digunakan sebagai
indikator kualitas dan jenis bahan yang digunakan. Pada tabel 4.13
 menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun
mangga dan penambahan telur berpengaruh nyata (p≤0,05) pada uji
kesukaan tekstur mie kering. Nilai ratarata uji kesukaan tekstur mie kering
subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga dan penambahan telur.
bahwa mie kering perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun
mangga (90:10) dan penambahan telur 20% memiliki total rangking
tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa semakin rendah subtitusi tepung
daun mangga maka penilaian panelis terhadap uji kesukaan tekstur mie
kering akan semakin meningkat dan sebaliknya semakin tinggi subtitusi
tepung daun mangga maka penilaian panelis akan semakin rendah.
Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi jumlah subtitusi
tepung daun mangga maka jumlah gluten yang terdapat pada mie tersebut
akan semakin menurun.
Menurut De Man (1997), bahan yang memegang peranan penting
dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten merupakan komponen yang
bersifat kokoh, elastis dan mudah direntangkan sehingga berperan dalam
pembentukan sifat-sifat khas mie. Selain daun mangga, penambahan telur
pada mie kering juga mempengaruhi tekstur pada mie kering karena putih
telur membentuk lapisan yang kuat atau daya rekat yang bagus.
E. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat
yaitu kimia, fisik, dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk
pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat
organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen
(Mangkosubroto, 1987).
Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek
kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar
abu, kadar protein, elastisitas, daya rehidrasi, kadar serat kasar, dan kadar
aktivitas antioksidan sedangkan aspek kualitas meliputi kesukaan warna,
rasa dan tekstur.
F. Hasil Analisa Produk Terbaik
Pada pembuatan mie kering dengan subtitusi tepung terigu dengan
tepung daun mangga dan penambahan telur, dilakukan analisis produk
terbaik terhadap mie kering berdasarkan uji organoleptik dan literatur yang
diperoleh. Hasil uji organoleptik produk terbaik diperoleh pada perlakuan
T. Terigu dengan T. Daun mangga (85:15) dan penambahan telur 20 %.
Hasil analisa produk terbaik mie kering tersebut akan diuji kadar aktifitas
antioksidan.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata antara
perlakuan subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga dan
penambahan telur terhadap kadar air, kadar abu, daya rehidrasi dan
tidak terjadi interaksi yang nyata pada daya elastisitas, kadar protein
dan kadar serat kasar.
2. Berdasarkan hasil organoleptik bahwa perlakuan terbaik adalah
perlakuan subtitusi (85: 15) dan penambahan telur 20%, yang
menghasilkan mie kering dengan komposisi kadar air 7,573%, kadar
abu 8,300%, kadar protein 13,54% , daya rehidrasi 136,667%,
elastisitas 8,314%, kadar serat, 2,830 dan aktifitas antioksidan
92,961%. Jumlah skor warna (118,5), jumlah skor rasa (116,5), jumlah
skor tekstur (107).
3. Hasil analisa finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP)
dicapai pada Rp.139.598.050,31 atau sebesar 26,2 % dengan kapasitas
titik impas 40.838,60 bungkus/tahun, sedangkan Internal Rateof Return
(IRR) mencapai 23,073%, Payback Period (PP) dicapai selama 4 tahun,
Gross B/C 1,0227, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 25.854.150,-
sehingga usaha mie kering dapat dikembangkan.
B. Saran
Perlu dilkakukan penelitian lebih lanjut, dalam pembuatan mie
kering subtitusi tepung terigu dengan tepung daun mangga yang
berhubungan dengan penyimpanan mie kering, untuk mengetahui seberapa
jauh produk tersebut tahan selama penyimpanan dan masih memenuhi
kriteria mutu tertentu.
 DAFTAR PUSTAKA
http://eprints.upnjatim.ac.id/6854/2/file2.pdf
http://repository.unika.ac.id/19909/2/14.I1.0181%20AYUNA
%20DISKA%20LARASATI%20%288.26%29..pdf%20BAB
%20I.pdf