Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat digalakkan.

Selain
dalam bentuk daging ikan yang langsung dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi
pasta daging ikan (fish jelly product)

Protein ikan menyediakan kurang lebih 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
oleh manusia. Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma, dan
stroma(Juniarto,2003).

Protein ikan biasanya kurang stabil bila dibandingkan dengan protein daging mamalia,
artinya mudah rusak oleh pengolahan, terkoagulasi, dan terdenaturasi, hal ini disebabkan oleh
struktur alamiah miosin yang labil(Winarno,1993).

Protein miofibril merupakan bagian yang terbesar dari daging ikan dan merupakan jenis
protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, tropomiosin,
serta aktomiosin yang merupakan gabungan aktin dan miosin. Protein miofibril berperan
dalam pembentuk gel dan proses koagulasi terutama dari aktomiosin(Juniarto, 2003).

Protein sarkoplasma merupakan protein terbesar kedua yang mengandung bermacam-macam

protein larut air yang disebut miogen. Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin,
mioalbumin, dan mioprotein. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi. Ikan
pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal( Juniarto,
2003).

Daging merah ikan pada umumnya mengandung lebih banyak stroma, tetapi lebih sedikit
mengandung sarkoplasma jikan dibandingkan dengan daging putih ikan(Juniarto, 2003).

Pengolahan ikan menjadi surimi gel ikan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman
produk ikan yang diharapkan dapat diterima masyarakat. Gel ikan adalah nama umum untuk
produk yang terbuat dari gel protein(Astawan, 1996).

Fungsi bahan pengikat yaitu untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan
akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, serta
memberikan bentuk tekstur yang padat dan menarik air (Tanikawa, 1985).

Tepung tapioka atau pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan,
dimana campuran granula pati dan air bila dilarutkan akan memebentuk gel. Gelatinisasi
merupakan proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Granula
pati tidak larut dalam air dingin, tetapi granula pati dapat mengembang dalam air panas.
Naiknya suhu pemanasan akan meningkatkan pembengkakan granula pati. Pembengkakan
granula pati menyebabkan terjadinya penekanan antara granula pati dengan lainnya. Mula-
mula pembengkakan granula pati bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk awal), tetapi
ketika suhu tertentu sudah terlewati, pembengkakan granula pati menjadi irrevesible (tidak
dapat kembali). Kondisi pembengkakan granula pati yang bersifat irreversible ini disebut
dengan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tepung tapioka berkisar antar 52-64oC (Winarno, 1992).

Menurut Tanikawa (1985), gula biasanya ditambahkan pada daging ikan saat penambahan
bumbu-bumbu dan dimaksudkan untuk mendapatkan warna yang mengkilap pada permukaan
produk yang dihasilkan. Jumlah gula diduga dapat menjadi bahan penguat karena dapat
melindungi daging ikan terhadap denaturasi protein. Perbedaan penggunaan konsentrasi ini
dikarenakan rasa yang diinginkan pada produk tidak terlalu manis.

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai
penegas cita rasa, bahan pengawet dan bahan untuk melemaskan adonan pada industri roti.
Garam bisa terdapat secara almiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan
dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa
hambar dan tidak disukai(Winarno, 1992).

Menurut Suzuki(1981), konsentrasi garam minimum untuk mengekstrak protein miofibril

adalah sekitar 2-3% dari daging ikan dengan pH 7, akan tetapi jika konsentrasi garam terlalu
tinggi maka akan terjadi salting out atau penggumpalan yang menyebabkan protein tidak
terlarut dan menghalangi pembentukan gel serta menyebabkan rasa produk terlalu asin. Jika
terlalu rendah menyebabkan tekstur produk yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi
protein aktomiosin kurang sempurna.

Monosodium glutamat berfungsi sebagai penguat cita rasa yang ditambahkan kedalam
makanan yang bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan menarik
oleh konsumen. Asam glutamat dapat meransang dan menghambat sinyal-sinyal antar sel
otak dan dapat memberikan cita rasa pada makanan. Pemakaian atau penggunaan MSG
dibatasi secukupnya yang berarti tidak boleh berlebihan. Bila mengkonsumsi terlalu sering
atau melebihi dosiis yang telah ditentukan, akna mengganggu kerja syaraf otak(Effendi,
2009).

Lada

Lada digunakan untuk mempertegas rasa karena berbau khas dan kuat, serta berasa pedas.
Penambahan lada terlalu banyak bisa merusak cita rasa makanan. Lada mengandung saponin,
flavonida dan minyak asri (Hidayati dan Saparinto, 2006).

Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang

banyak digunakan dalam penggunaan ikan. Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan

harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-

butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Es yang digunakan sebagai media

pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagaimana persyaratan untuk air

minum(Junianto, 2003). Penambahan ini dimaksudkan untuk membantu emulsifikasi lemak,

mencegah koagulasi protein, dan memberikan karakteristik aliran yang baik bagi emulsi

karena mencairnya lemak dengan daging dapat dicegah, sehingga hal ini dapat memudahkan

pembentukan emulsi.
Menurut Effendi(2009), tekstur dan keempukan produk dipengaruhi kadar airnya.
Penambahan es pada saat pengadonan sangat berpengaruh untuk menjaga suhu adonan.
Selain itu juga berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh
bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam
pembentukan emulsi.

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa ditambahkan dalam pembuatan

bakso. Adapun penambahan pengisi bertujuan untuk mengurangi biaya produksi,

meningkatkan cita rasa dan memperkecil penyusutan selama proses pemasakan ( Kramlich et

al, 1971).

Bawang putih merupakan salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama
ilmiahnya Allium sativum. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%,
protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4% dan serat 0,7% juga mengandung
mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo, 1999)

Daging ikan dapat membentuk kekuatan gel dengan melalui tahapan yakni lumatan daging

ikan yang sudah ditambah garam 2-3% akan merubah protein miofibril menjadi sol. Hal ini

terjadi karena adanya reaksi antara protein aktin dan miosin membentuk aktomiosin. Pada

saat ini lumatan daging ikan akan membentuk pasta dan apabila dibiarkan beberapa saat

setelah dilakukan pelumatan maka daging akan menjadi sedikit transparan secara bertahap

setelah dilakukan perlakuan pemanasan pada suhu 50oC.