PEMBAHASAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.

Sedangkan Dari hasil pengamatan yang dilakukan tentang uji mikrobiolgi

telur dan produk olahan telur, Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107
koloni/gram (dinyatakan sebagai angka lempeng total). Beberapa bakteri patogen
yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan
Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen
utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur.  Salmonella bisa
ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan
yang mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat
menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit
perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan
menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang lebih serius:
S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S. typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga
terdeteksi adanya S. typhimurium DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika
(ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides dan tetracycline).
Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen
didalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Sebagai
contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab salmonellosis yang
ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya utuh (tidak retak/pecah) dan
bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi di dalam ovarium induk, sebelum
isi telur dibungkus oleh kulit pada saat produksi telur. Ayam yang menjadi
pembawa S. enteritidis seringkali terlihat sehat. 
Menjaga keamanan telur
Tujuan utama dari penanganan (termasuk penyimpanan) telur yang baik
adalah untuk mencegah masuknya patogen dari luar kedalam isi telur dan
menghambat patogen yang mungkin ada didalam isi telur untuk tumbuh dan
memperbanyak diri. Ada beberapa hal yang seharusnya dilakukan, yaitu:
1. Memilih telur yang bersih dan tidak retak.
Bersih dan tidak retak atau pecah merupakan syarat pertama dalam
memilih telur. Telur yang kotor dan dipenuhi oleh feces ayam biasanya memiliki
tingkat kontaminasi yang tinggi, sementara telur yang retak atau pecah akan
memperbesar peluang masuknya patogen kedalam isi telur. Jika telur retak atau
pecah selama pembelian dan/atau transportasi, maka isi telur harus segera dipisah
dari kulit telur; segera diolah dan tidak disimpan untuk pemakaian beberapa hari
kedepan.
2. Mereduksi jumlah mikroba awal yang terdapat di kulit telur.
Penurunan jumlah mikroba pada kulit telur dapat dilakukan dengan proses
pencucian. Proses pencucian dibutuhkan jika anda membeli telur dalam jumlah
besar dan akan disimpan untuk jangka waktu yang agak lama, atau jika kulit telur
diterima dalam kondisi kotor. Telur dicuci dengan air bersih hangat (lebih baik
jika juga menggunakan sanitaiser yang food grade), suhu minimal 32oC dan 6–
8,5oC lebih tinggi dari suhu telur.
3. Menyimpan telur di suhu dingin.
Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau memperlambat
pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen yang mungkin mengkontaminasi isi
telur. Karena Salmonella dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10oC,
untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka penyimpanan telur
sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari 7,5 derajat C.
Telur yang telah disimpan di refrigerator, tidak boleh dikeluarkan dan
diletakkan di suhu ruang untuk waktu yang lama. Gunakan telur maksimum
setelah dua jam dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu dingin
(refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur ‘berkeringat’ dan
mempercepat proses pertumbuhan mikroba.
4. Memasak telur yang akan dikonsumsi. 
Karena isi telur berpotensi untuk tercemar patogen, maka sangat tidak
disarankan untuk mengkonsumsi telur dalam kondisi mentah atau setengah
matang. Telur maupun produk olahan telur hendaknya dimasak sampai suhu di
bagian terdingin produk (bagian yang paling lambat panas) mencapai 72oC; atau
sampai bagian putih telur menjadi kaku dan memutih sementara kuning telur
memadat sempurna.
Keracunan pangan lebih sering terjadi pada produk olahan telur yang tidak
memperoleh pemanasan yang cukup untuk membunuh patogen. Beberapa produk
dengan risiko kontaminasi yang cukup tinggi adalah tiramisu, scrambled egg,
omelette, quiche, beberapa produk pastry, homemade mayonnaise, homemade ice-
cream dan beberapa jenis sauce.
5. Menerapkan cara produksi makanan yang baik. 
Penerapan cara produksi makanan yang baik selama menangani telur dan
produk-produk olahan yang mengandung telur sangat penting untuk
meminimalkan kontaminasi patogen dan risiko keracunan pangan.
Dari praktikum yang telah dilaksanakan sampel yang kami amati adalah
telur puyuh yang mana telur puyuh pada pengenceran 10 -3 positif mengandung
Shigella sedangkan pengenceran selanjutnya tidak ada atau hasilnya negatif.
Untuk uji kapang kamir menggunakan media APDA bahwa telur puyuh positif
terdapat kapang kamir yang ditandai dengan adanya intik hitam pada media yang
telah diinkubasi. Untuk uji gram negatif menggunakan media VRBA hasilnya
juga positif , hasil yang lebih jelas dapat dilihat pada tabel hasil pengamatan yang
telah disediakan,
 KESIMPULAN

Dari uraian di atas dan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Telur

adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Meskipun telur masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan
fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba
dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-
pori yang terdapat pada kulit telur.
Salmonella adalah bakteri yang sering mengkontaminasi telur yang dapat
menembus kulit telur dan dapat mengkontaminasi sampai ke kuning telur.
Salmonella yang mengkontaminasi telur juga berasal dari feses unggas yang
menempel pada telur. Sebaiknya telur disimpan di dalam kulkas dan jangan
pernah memakan telur sebelum dimasak terlebih dahulu agar Salmonella di dalam
telur mati.
 Kebusukan oleh bakteri juga dapat dihindari dengan mencegah adanya air
pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering,
menyimpan segera pada suhu 29 C sampai 31 C.
o o

DAFTAR PUSTAKA

Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pngan
II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh.

Aulia. 2013.http://auliachemy.wordpress.com/2009/06/04/mikrobiologi-pada-
telus-segar/diakses 1 desember 2013.

Anonim. 2013. http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1792972/-air-dan-
pertumbuhan mokroba-telur a/ diakses 1 desember 2013
 LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN

” Uji Mikrobiologi Telur segar, Produk Olahan Telur dan Produknya “

Oleh :

DESTI WULANDARI
NIM : 18253311004

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2019
 HASIL PENGAMATAN

Sampel Telur Puyuh

APDA XLDA VRBA
Sampel
10 10 10 10 10 10
4 ( berubah
Telur Positif warna, ada 129 ( Berubah
Puyuh 7 8 Shigella Negatif  bintik ) warna )

Perhitungan :