I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu kegiatan yang

dilakukan mahasiswa dalam bentuk mengaplikasikan ilmu yang di peroleh

mahasiswa selama proses perkuliahan, yang dilakukan di Semester V secara

perorangan guna untuk melatih kemampuan, kemandirian dan menetapkan

pengolahan pangan dan menumbuhkan jiwa kewirausahaan. PUM ini ditujukan

untuk mengembangkan berbagai macam produk olahan melalui pemanfaatan

pangan lokal, salah satu satunya yang dilakukan untuk dijadikan komiditi dari

PUM ini adalah ekstrak labu kuning pada pembuatan es krim. Pelaksanaan PUM

pada Program Studi Teknologi meliputi perencanaan bisnis atau pemilihan

komiditi, proses pengolahan produk sampai pemasaran produk.

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses

pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,

pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa

dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam

makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume

yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai

tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Tanaman labu kuning (Cucurbita moschata) yang juga dikenal dengan nama

lain labu parang adalah sejenis tanaman sayuran buah yang tumbuh menjalar.

Buahnya memiliki daya awet yang tinggi dengan aroma dan citarasa yang khas.
Dari segi nutrisi, labu kuning merupakan sayuran yang dideteksi banyak

mengandung beta-karoten (provitamin A) yang berperan sebagai antioksidan

disamping komponen nutrisi lainnya seperti karbohidrat, protein, lemak, serat dan

mineral.

Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) mempunyai kandungan serat

pangan dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan serat pangan yang ada

pada labu kuning sebesar 12,1%. Antioksidan yang ada pada labu kuning yaitu

beta karoten sebesar 6,9 mg per 100 gram, vitamin A sebesar 180 SI dan vitamin

C sebesar 52 mg per 100 gram. 6 Labu kuning menghasilkan 29 kkal per 100

gram.

Labu kuning mengandung vitamin dan mineral yang cukup baik. Salah

satu vitamin yang dimiliki labu kuning adalah karoten (Darmono, 1995).

Karotenoid merupakan pigmen alami yang banyak terdapat dalam tanaman.

Sekitar 500 – 600 karotenoid yang spesifik telah terindentifikasi. Karotenoid

terindentifikasi pada organisme fotosintesis maupun juga terdapat dalam darah

manusia meskipun dalam jumlah yang sangat sedikit, terutama a karoten, ß-

karoten lutien, zeaxantin, likopen dan kriptoxantin (Su et al., 2002).

Labu kuning (cucurbita moschata) termasuk dalam komoditas pangan

yang pemanfaatannya masih terbatas. Warna buah ini disebabkan adanya

Karotenoid di dalam daging buah. Karotenoid dalam buah labu sebagian besar

terdiri dari ß karoten, γ-karoten dan Likopen. Karotenoid mempunyai kemampuan

untuk menangkap radikal bebas baik dari lipid peroksida maupun singlet. Fungsi

utama dari Karotenoid sebagai sumber vitamin A sudah diketahui sejak lama.

Meskipun semua karotenoid mengandung ikatan rangkap terkonjugasi, namun

masing-masing karotenoid mempunyai potensi yang berbeda sebagai antioksidan

pada manusia (Su et al, 2002, Cert, 2004).

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran

bahan es krim atau sering disebut dengan Ice Cream Mix (ICM) sehingga

diperoleh pengembangan volume es krim dengan menjadikan es krim lebih ringan

dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut. Untuk membuat es

krim yang baik diperlukan suatu komposisi bahan-bahan yang tepat dan proses

yang benar, agar tekstur dari es krim tidak kasar, mempunyai Overrum yang

tinggi (Hartel, 2003)

Berdasarkan paparan diatas, penulis mengangkat judul Proyek Usaha

Mandiri dengan “Pemanfaatan Ubi Kayu sebagai Sumber pati dalam Pembuatan

Es Krim”

1.2 Perumusan dan Pemecahan Masalah

Berdasarkan paparan di atas perlu perumusan dan pemecahan masalah yang

di temui dalam pembuatan es krim labu kuning. Permasalahan yang di temukan

antara lain adalah :

1. Pemanfaatan bahan pangan lokal labu kuning belum dimanfaatkan secara

maksimal.

2. Belum ditemukan formulasi yang tepat dalam penggunaan labu kuning dalam

pembuatan es krim.

3. Belum diketahui mutu dari es krim yang di hasilkan.

 Untuk mengatasi permasalah dilakukan pemecahan masalah yang bisa

sebagai berikut :

1. Memanfaatkan labu kuning dalam pembuatan es krim

2. Membuat formulasi es krim labu kuning yang tepat.

3. Melakukan penilaian dan pengujian mutu dari es krim yang dihasilkan.

4. Menghitung Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari es krim labu kuning

5. Menghitung analisa finansial anggaran biaya dari es krim labu kuning

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri ini adalah :

1. Memanfaatkan ekstrak ubi kayu dalam pembuatan es krim

2. Mendapatkan formulasi yang tepat pada penggunaan ubi kayu dalam

pembuatan es krim.

3. Menghitung rendemen es krim ubi kayu

4. Melakukan pengujian es krim ubi kayu dengan mutu yang bagus baik dari segi

kandungan proksimat, pengujian sensori, mikrobiologi, dan menghitung

Angka Kecukupan Gizi (AKG).

5. Menganalisa kelayakan usaha es krim ini melalui analisa finansial.