LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

“Penanganan Susu Segar dengan Proses Sterilisasi dan Test Bakteriologi Susu
Sebelum dan Sesudah Proses Sterilisasi”

Oleh :

DESTI WULANDARI
NIM : 18253311004

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2020
 TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa diharapkan mampu :

1. Mengoperasikan peralatan sterilisasi susu

2. Mensterilkan susu
 DASAR TEORI

Sterilisasi susu berarti memberikan perlakuan panas yang tinggi terhadap

susu sehingga semua mikroorganisme mikroorganisme dapat dibunuh. Susu
sterilisasi mempunyai daya simpan yang baik dan dapat disimpan untuk jangka
waktu yang lama pada temperatur kamar. Adanya proses sterilisasi ini banyak
industri susu akhirnya dapat mendistribusikan susu dengan jarak yang sangat jauh
untuk mendapatkan pasar yang baru tanpa kahawatir susu akan mengalami
kerusakan.

Produk susu sterilisasi dapat disimpan lama tanpa rusak dan tanpa
membutuhkan lemari pendingin. Ada banyak keuntungan baik untuk produser,
pengencer, maupun konsumen. Produser dapat mencapai pasar yang lebih besar,
pendistribusian yang lebih mudah, menggunakan peralatan pendistribusian yang
lebih sedikit dan lebih murah, mengurangi kembalinya produk yang tidak terjual.
Penanganan lebih mudah bagi pengencer, ruang pendingin tidak diperlukan dan
perencanaan stok lebih mudah. Pada akhirnya konsumen juga merasa senang
karena dia dapat membeli susu sterilisasi dalam jumlah banyak karena tidak
memerlukan penyimpanan dalam ruang pendingin. Produk susu sterilisasi juga
dapat disimpan sebagai cadangan.

Dua metode utama yang digunakan untuk mensterilisasi susu adalah

sterilisasi dalam wadah dan perlakuan UHT (Ultra High Temperatur). Jenis
sterilisasi yang digunakan untuk mensterilkan susu dalam wadah
(kaleng/botol),yaitu batch proses, susu dipanaskan menggunakan uap (118-
121 oC), suhu tersebut dipertahankan selama 15 menit dan selanjutnya segera
didinginkan hingga 32,2 oC , alat yang dapat digunakan adalah atoclave, dan
continuous proses, susu dalam kaleng terus bergerak dengan kecepatan tertentu
melewati 3 unit , yaitu: a. Preheater, susu dalam kaleng terus bergerak pada alat
yang berbentuk spiral sehingga suhu mencapai 97,8 – 99 oC dalam waktu 10-15
menit; b. Sterilisasi, setelah melalui preheater, kaleng-kaleng tersebut memasuki
alat sterilisasi pada suhu 127 oC selama 2-10 menit; c. cooling unit, dari alat
sterilisasi susu masuk ke dalam bagian pendingin. Suhu produk terakhir yang
diingikan 29 – 32 oC. Alat yang digunakan untuk metode continuous proses ini
adalah menara hidrostatik.

Sterilisasi dengan metode UHT sebagian orang mengelompokkannya ke

dalam proses pasteurisasi karena cara prosesnya sama dengan pasteurisasi metode
HTST dan sebagian orang memasukkannya ke dalam proses sterilisasi karena
memang produk susu yang dihasilkan dalam keadaan steril. Metoda sterilisasi
UHT merupakan pengembangan dari proses pasteurisasi HTST, susu disterilisasi
dalam suatu aliran tertutup yang terus-menerus yang diikuti dengan pengisian
secara aseptik. Proses pemanasan yang diberikan dapat berupa injeksi uap
langsung atau pemanasan secara heat exchanger. Pada metode UHT ini, susu
dipompakan melalui sistim tertutup, dalam perjalanannya susu diberikan
pemanasan awal (bagian regenerasi), kemudian masuk ke bagian pemanasan
sehingga suhu mencapai 132-135 oC selama beberapa detik selanjutnya masuk ke
bagian holding tube susu dibiarkan selama 25 detik pada suhu 82-83 oC,
dilanjutkan dengan proses homogenisasi, pendinginan, dan pengisian secara
aseptik.
 ALAT DAN BAHAN

ALAT :

 Autoclave
 Petridish
 Laminar flow
 Test tube
 Pipet hisap
 Inkubator
 Gelas ukur
 Erlenmeyer

BAHAN :

 Susu segar
 Larutan pengencer
 Media agar PCA dan endo agar
 Alkohol
 Aquades
 PROSEDUR KERJA

 Perhatikan petunjuk penggunaan autoclave yang diberikan oleh

dosen/teknisi.
 Panaskan susu yang akan disterilisasi pada temperatur 80 oC
 Kemudian masukkan ke dalam botol bersih yang telah dipanaskan dan
ditutup.
 Masukkan botol ke dalam autoclave, hidupkan autoclave dan sterilisasi
selama 15 menit pada temperatur 118-121 oC.
 Kemudian dinginkan susu sampai temperatur kamar
 Kemudian uji total bakteri dan bakteri coli susu sesudah proses sterilisasi,
untuk data bakteri sebelum proses stereilisasi ambil data praktek bakteri
sebelum proses pasteurisasi pada praktek pertama.
 Lakukan juga uji total bakteri dan bakteri coli untuk produk susu UHT
yang dijual di pasaran.
HASIL PENGAMATAN
PEMBAHASAN
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA