Nama : Noviyanty Safitri Vanath

NIM : 2017-57-001

Kelompok : 4

Penentuan Melting Point ( Titik Leleh)

Titik leleh (melting point) adalah suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari padat
menjadi cair. Masing – masing asam lemak memiliki titik cairnya sendiri, dan karena
lemak dan minyak pada dasarnya adalah campuran berbagai asam lemak sebagai
trigliserida (misalnya, stearat, oleat, linoleat dan sebagainya) mereka tidak memiliki titik
cair yang tajam (Lawson, 1985). Berdasarkan pernyataan dalam Hasibuan (2013)
bahwa Titik leleh (MP) dapat menentukan kualitas fisik lain seperti hardness dan
karakteristik termal dari minyak dan lemak. MP dapat ditentukan dengan beberapa
metode diantaranya AOCS Cc 3-25 (AOCS, 1997), British Standard 684 (British
Standard Method,1976) dan Indian Standard (International Standard Organization,
1989). Metode ini murah dan mudah dilakukan namun membutuhkan waktu yang lama
dan tergantung pada observasi visual dari operator (Setyowati and Che Man, 2002).
Metode lain adalah MP ditentukan berdasarkan komposisi asam lemak (Boyaci et al,
2003; Fasina, 2008) dan kapasitas elektriknya (electric capacity) (Yoshio and Kanichi,
2002). Secara instrumental, MP ditentukan menggunakan mettler dropping point (Nasru
and Goncalves, 1999), dan differential scanning calorimetry (Haryati, 1999b).

Dapat dikatakan bahwa dalam penentuan titik leleh minyak dan lemak mudah dilakukan
akan tetapi membutuhkan waktu yang lama. Sehingga diperlukan kesabaran dan
ketelitian. Jika dilihat lagu titik leleh merupakan salah satu sifat fisik dari minyak atau
lemak sehingga analasis untuk sifat ini perlu karna sejalan dengan tujuannya seperti
hardness.

Prisip analisanya yaitu minyak atau lemak dimasukan dalam pipa kapiler dam
dibekukan kemudian dinaikkan suhunya secara perlahan hingga minyak atau lemak
tersebut meleleh maka suhu tersebut ditetapkan sebagai titik leleh. Titik leleh minyak
atau lemak akan berbeda tergantung dari ikatan rangkap asam lemak penyusunnya.
Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak
jenuh. Selain itu titik leleh juga dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak
penyusunnya dimana miyak atau lemak yang tersusun oleh asam lemak rantai pendek
akan memiliki titik leleh yang rendah begitupun sebaliknya.

Dalam metode analisannya ada beberapa metode analisa yang dapat dilakukan tapi
pada umumnya digunakan yang mudah yaitu menggunakan pipa kapiler (AOCS, 1997).
Tahapan dalam analisanya yaitu Minyak dipanaskan hingga mencair dan homogen.
Pipa kapiler dicelupkan (3 buah) ke dalam minyak dengan ketinggian ± 10 mm. Pipa
kapiler didinginkan di dalam lemari es suhu 4- 10°C selama 16 jam. Titik leleh sampel
diukur dengan alat beaker glass berisi air bersuhu 8-10°C yang dilengkapi termometer
dimana ujung bawah pipa kapiler sama tingginya dengan ujung termometer. Beaker
glass dipanaskan secara perlahan dengan kenaikan suhu 1°C tiap menit sampai titik
lebur yang diharapkan dapat dicapai.

Dalam penelitian lain metode yang sama tetapi dilakukan sedikit berbeda yaitu sampel
minyak dimasukan ke dalam gelas kimia, kemudian 3 pipa kapiler dicelupkan hingga
minyak naik setinggi 1 cm dan ujung pipa yang lain dibuat tertutup. Pipa-pipa kapiler
tersebut dimasukan ke dalam gelas pipa dan disimpan dalam lemari pendingin pada
suhu sekitar -5°C. setelah disimpan selama 16 jam, pipa-pipa kapiler tersebut
dikeluarkan dari lemari pendingin dan masing-masing dikaitkan dengan thermometer
sedemikian rupa, sehingga ujung kapiler terbawah sejajar dengan ujung reservoir air
raksa dari thermometer. Bersama-sama pipa-pipa kapiler tersebut dicelupkan pada
gelas piala 600 mL yang berisi bongkahan es dan garam dapur. Bagian terbawah harus
direndam sedalam 3 cm. sambil diaduk, suhu air dinaikan rata-rata 0,5°C setiap menit.
Suhu dicatat pada saat minyak mulai mencair, dan saat itulah merupakan titik leleh dari
sampel minyak yang ditentukan.

Dijelaskan kembali bahwa keduanya sama akan tetapi dalam prakteknya sedikit
berbeda pada penggunaan suhu. Menurut saya, lebih baik yang pertama karena akan
membutuhkan waktu yang lebih singkat karena kenaikan suhu tiap menitnya lebih
tinggi.

Penentuan Rancimat
Metode Rancimat menentukan stabilitas oksidasi lemak dan minyak alami dalam bentuk
murninya serta dalam makanan dan kosmetik yang mengandung lemak, menggunakan
metode Rancimat yang mantap.

Untuk tujuan ini, Rancimat mempercepat proses ketengikan sampel dengan

memaparkan sampel ke panas dan volume udara yang dinaikkan. Sekarang untuk
melakukan metode ini dapat menggunakan alat 892 Profesional Rancimat oleh
Metrohm. Alat ini mengukur waktu yang berlalu sampai oksidasi terjadi pada satu
kecepatan tinggi - waktu induksi atau indeks stabilitas oksidasi/oxidation stability index
(OSI).

Menurut Balai Teknologi Bahan Bakar dan Rekayasa Desain (BTB2RD) bahwa dengan
menggunakan 892 Professional Rancimat oleh Metrohm, pengukuran stabilitas
oksidasi minyak dan lemak dapat dilakukan dengan efektif dan efisien. Hasil
pengukuran dinyatakan dengan OSI yaitu besaran yang menunjukkan ketahanan
minyak dan lemak terhadap oksidasi. Pengujian dengan Metode Rancimat disebut juga
Automated Swift Test atau Accelerated Oxidation Test atau Uji Oksidasi yang
Diakselerasi, yaitu pengujian dengan injeksi sejumlah panas dan oksigen, atau dikenal
pula dengan Active Oxygen Method (AOM).

Selama pengukuran berlangsung, aliran udara dikontakan pada sampel minyak atau
lemak yang ditempatkan pada bejana tertutup dan dikondisikan pada temperatur
tertentu. Reaksi oksidasi minyak dan lemak membentuk Peroksida sebagai produk
utama oksidasi. Sedangkan produk sampingnya terbentuk setelah seluruh asam lemak
terdegradasi termasuk asam organik molekul pendek. Senyawa ini dialirkan melalui
udara menuju ke bejana yang terisi oleh air distilasi, selanjutnya perubahan
konduktivitas akan diukur secara kontinu. Kandungan asam organik akan terdeteksi
melalui kenaikan konduktivitas. Waktu yang dibutuhkan hingga terjadinya produk
samping reaksi disebut Waktu Induksi atau Periode Induksi atau Oil Stability Index
(OSI).

Dari penjelasan oleh Metrohm dan dijelaskan lagi oleh BTB2RD bahwa dalam
pengaplikasiannya bisa meliputi pengukuran stabilitas oksidasi makanan yang
mengandung minyak dan lemak seperti mie instan, kue, dan kacang-kacangan, serta
kosmetik yang mengandung lemak atau minyak. Kontrol kualitas produksi minyak dan
lemak dalam industri makanan, mengukur stabilitas oksidasi lemak hewani seperti
minyak ikan, domba, dan mengukur efektivitas antioksidan yang terkandung dalam
makanan kemasan. Dan yang menjadi keunggulannya yaitu analisa sesuai dengan
standar nasional dan internasional, yang di antaranya yaitu :

 AOCS Cd 12b-92 (AOCS – American Oil Chemists’ Society) Sampling and

Analysis of Commercial Fats and Oils: Oil Stability Index
 ISO 6886 Animal and Vegetable Fats and Oils – Determination of Oxidation
Stability (accelerated oxidation test)
 EN 14112 Fat and Oil Derivatives – Fatty Acid Methyl Esters (FAME) –
Determination of Oxidation Stability (accelerated oxidation test)
 2.4.28.2-93Swiss food Manual (Schweizerisches Lebensmittelbuch, SLB),
section 7.5.4