II.

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Industri

Industri adalah bidang yang menggunakan keterampilan, dan ketekunan kerja

(bahasa Inggris: industrious) dan penggunaan alat-alat di bidang pengolahan hasil-hasil
bumi, dan distribusinya sebagai dasarnya. Maka industri umumnya dikenal sebagai mata
rantai selanjutnya dari usaha-usaha mencukupi kebutuhan (ekonomi) yang berhubungan
dengan bumi, yaitu sesudah pertanian, perkebunan, dan pertambangan yang
berhubungan erat dengan tanah. Kedudukan industri semakin jauh dari tanah, yang
merupakan basis ekonomi, budaya, dan politik.

Kebanyakan orang mengasumsikan bahwa industri hanyalah kegiatan ekonomi

manusia yang mengolah bahan baku/ bahan mentah menjadi barang setengah jadi atau
bahan jadi. Padahal pengertian industri sangatlah luas, proses industri ini meliputi
semua kegiatan manusia dalam suatu bidang tertentu yang sifatnya produktif dan
komersial. Kata industri berasal dari bahasa Francis kuno yaitu "industrie" yang berarti
aktivitas, tetapi kata tersebut dasarnya berasal dari bahasa latin yaitu "Industria" yang
memiliki arti kerajinan dan aktivitas.

Dalam arti luas industri adalah suatu bidang yang bersifat komersial yang
menggunakan keterampilan kerja serta teknologi untuk menghasilkan suatu produk
dengan tujuan mendapatkan keuntungan. Produk industri tidak hanya berupa barang
(manufaktur) tetapi juga dalam bentuk jasa (pelayanan), contoh hasil produksi dalam
bentuk jasa seperti misalnya perbankan, asuransi, transportasi, jasa pengiriman barang
dan sebagainya.

Suatu Industri identik dengan tempat dimana berlangsungnya suatu

perindustrian yaitu pabrik, dalam arti luas pabrik adalah tempat manusia, mesin atau
teknologi, material, energi, modal dan sumberdaya dikelola bersama-sama dalam suatu
sistem produksi dengan tujuan menghasilkan suatu produk dan jasa yang efektif, efisien

3
 4

dan aman yang siap digunakan oleh masyarakat umum maupun dapat diolah lebih lanjut
untuk menghasilkan jenis produk yang lainnya. Pabrik identik dengan pengolahan
bahan baku dan menghasilkan produk jadi dalam bentuk barang.

2.2. Jenis – Jenis Industri

2.2.1 Berdasarkan tempat bahan baku
a)      Industri ekstraktif
Industri ekstraktif adalah industri yang bahan baku diambil langsung dari alam
sekitar.
- Contoh : pertanian, perkebunan, perhutanan, perikanan, peternakan, pertambangan,
dan lain lain.

b)      Industri nonekstaktif
Industri nonekstaktif adalah industri yang bahan baku didapat dari tempat lain
selain alam sekitar.

c)      Industri fasilitatif
Industri fasilitatif adalah industri yang produk utamanya adalah berbentuk jasa.
Contoh : Asuransi, perbankan, transportasi, ekspedisi, dan lain sebagainya.
2.2.2 berdasarkan besar kecil modal
a) Industri padat modal
industri yang dibangun dengan modal yang jumlahnya besar untuk kegiatan
operasional maupun pembangunannya.
b)  Industri padat karya
industri yang lebih dititik beratkan pada sejumlah besar tenaga kerja atau pekerja
dalam pembangunan serta pengoperasiannya.
2.2.3. berdasarkan jumlah tenaga kerja
a)      Industri rumah tangga
industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 1-4 orang.
b)      Industri kecil.
 5

industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 5-19 orang.
c) Industri sedang atau industri menengah
industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 20-99 orang.
d) Industri besar
industri yang jumlah karyawan / tenaga kerja berjumlah antara 100 orang atau
lebih.
2.3. Profil Industri yang dikunjungi
Industri yang kami kunjungi adalah tempe BM. Industri ini terletak di Jalan
Muararajeun Wetan Rt. 08 Rw. 14 Kota Bandung, Jawa Barat

2.4. Sejarah Industri Tempe “BM”

Tempe “BM” merupakan hasil dari industri kecil menengah yang mulai
memproduksi pada tahun 1995 dan didirikan oleh Mas Bram. Tempe ini telah diberi
nama tempe “BM”. Tempe ini terkenal di daerah pasar suci dan sekitarnya.
Tempe ini awalnya tidak memiliki nama atau merk namun seiring berjalannya
waktu tempe ini menganggkat merek “BM” dan pada 2010 pabrik ini juga memproduksi
keripik olahan tempe. Tempe yang di produksi di pabrik ini memiliki variasi dalam
kemasan seperti kemasan daun dan juga plastik. Harga untuk tempe itu sendiri berkisar
di 5000 – 10000 per kemasan.
2.5. Alat yang digunakan
- Kompor / tungku gas

kompor digunakan untuk memanaskan kedelai.

- Mesin pengupas kulit kedelai

Digunakan untuk memisahkan kedelai dan kulitnya

- Wadah untuk merendam kedelai

Digunakan untuk media perendaman kedelai

- Panci besar untuk merebus kedelai

 6

Digunalan untuk media merebus kedelai

- Cetakan tempe

Digunakan untuk mencetak tempe

- Daun pisang dan plastik

Digunakan untuk kemasan tempe

2.6. Proses Pembuatan

1. Proses perebusan & perendaman kedelai

- Pilih kedelai yang tidak busuk dan kotor

- Bersihkan kedelai dengan air bersih

- Rebus kedelai menggunakan panci besar selam 1 jam

- Kemudian buang air panasnya

- Tambahkan air dingin dan bersih kemudian direndam selama 24 jam

2. Proses pengupasan & pembersihan kedelai

- Kedelai yang sudah direndam selama satu hari satu malam (24 jam ) dikupas
kulitnya menggunkan mesin pengupas kedelai

- Kedelai yang sudah di kupas kulitnya kemudian di cuci dengan air bersih.

- Buang kulit kedelai yang mengambang

- Didapat kedelai yang bersih

- Hasil samping berupa ampas kedelai digunakan untuk pakan ternak sapi, domba
dll.
 7

3. Penambahan ragi

- Kedelai yang sudah bersih ditambahkan ragi dalam suatu wadah

- Penambahan ragi tergantung pada cuaca

- Akan menghasilkan tempe tua atau muda

- Tidak ada dosis penambahan jumlah ragi secara kuantitatif

4. Pencetakan tempe

- Kedelai yang sudah dicampur ragi dimasukkan kedalam cetakan yang terbuat
dari kayu dan dialasi daun pisang ataupun plastik

- Kemudian di bungkus rapat dan diberi lubang agar jamur tempe mendapat udara
dan dapat tumbuh dengan baik

5. Proses Fermentasi

Tempe yang sudah di bungkus dikeluarkan dari cetakan. Disimpan di atas rak - rak
selama 1 hari 1 malam.

Pembuatan tempe terdiri dari tiga tahapan, yaitu menyiapkan kedelainya,

mencampurnya dengan ragi , dan mendiamkannya hingga terfermentasi.

Pembuatan tempe yang berkualitas diawali dengan pemilihan bahan utama yang
berkualitas juga. Kacang kedelai yang merupakan bahan utama pada pembutan
tempe harus memiliki kualitas yang bagus (mengembang, menurut informasi dari
sumber yg diwawancarai), bersih, dan terhindar dari bahan - bahan yang bisa
mengganggu proses fermentasi.

Pada prinsipnya, pembuatan tempe sama dengan penanaman mikroba berupa jamur
Rhizopus sp yang dikenal dengan Ragi Tempe pada media kacang kedelai. Proses
tersebut membuat tekstur kacang kedelai melunak dan mengurai protein yang
 8

dikandungnya. Terurainya protein kedelai menjadi lebih sederhana, lebih mudah

dicerna sehingga khasiatnya bisa diserap lebih baik.

Proses perendaman kedelai semalaman dengan air bersih dan suhu normal.
Perendaman ini dilakukan sebagai proses hidrasi, supaya kedelai menyerap air
sebanyak mungkin sehingga kedelai melunak dan mengembang. Manfaat lain dari
perendaman ini ialah terjadinya fermentasi Asam Laktat secara alami. Keasaman ini
diperlukan pada proses pertumbuhan fungi saat proses fermentasi menjadi tempe.
Terjadinya fermentasi Asam Laktat ditandai dengan munculnya buih dan bau asam
pada air rendaman sebagai dampak tumbuhnya bakteri Lactobacillus. Pengasaman
dan fementasi Asam Laktat ini juga bisa meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan
bakteri - bakteri beracun. Adanya bakteri dan kotoran yang menempel pada kacang
kedelai bisa menghambat pertumbuhan fungi saat proses fermentasi.

Proses perebusan kedelai selain buat mengempukkan juga buat menghilangkan

bakteri yang dapat muncul pada saat perendaman

Proses pengelupasan kulit kedelai berguna agar miselium fungi bisa menembus
kacang kedelai pada saat proses fermentasi. Pastikan seluruh kulit terkelupas dengan
sempurna agar didapat tempe yang bersih dan putih.

Penambahan ragi dilakukan pada kedelai yang sudah bersih dari ampas.
Penambahan ragi ditaburkan secara perlahan dan diaduk hingga merata. Maka
adonan siap dicetak menggunakan cetakan dari kayu yang beralaskan plastik atau
daun pisang.

Setelah terbungkus rapi dan diberi lubang untuk tempe kemasan plastik, diamkan
pada suhu ruang sampai kedelai berubah wujud menjadi tempe. Pada proses
pendiaman inilah terjadinya proses fermentasi yang akan berlangsung selama satu
atau dua hari. Suhu ruang dan hangat dapat membuat fermentasi tempe berjalan
lebih cepat. Tetapi tidak berarti suhu panas dapat membuat fermentasi jauh lebih
cepat, karena justru akan merusaknya.
 9

Saat kedelai dicampur dengan Ragi Tempe Rhizopus, maka proses fermentasi
dimulai. Ragi tempe akan mulai tumbuh membentuk benang – benang halus
berwarna putih yang dikenal dengan nama benang hifa, yang akan terus tumbuh
diantara kacang – kacang tersebut sehingga melekatkannya satu sama lain. Pada
masa pertumbuhannya, Ragi Tempe juga menghasilkan enzim yang dapat
menyebabkan protein dalam kedelai terurai sehingga lebih mudah diserap dan
dicerna secara optimal oleh sistem pencernaan.

Proses fermentasi dikatakan sudah sukses jika seluruh permukaan kedelai tertutupi
jamur yang berwarna putih bersih.

6. Hasil produksi

- Tempe bungkus daun

- Tempe bungkus plastik

- Tempe bentuk bulat

 10

2.7. Diagram Alir Industri Tempe

Gambar 1. Diagram Alir Kacang Kedelai