UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
UJI REAKSI PROTEIN

Jeannete Claudia Wulandari[1], Florentina Fery D. S.[2], Devin Geovani[3], Joko[4]

1,2,3,4,
Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
472018041@student.uksw.edu

ABSTRACT
Humans need food to grow and develop so that they can live. Foods eaten by humans contain
nutrients, these nutrients have several forms, namely, carbohydrates, proteins, fats, minerals, and
vitamins. Protein is one of the nutrients that are very important for the body and many benefits. The
protein itself consists of amino acid monomers. Proteins also have many types based on the R group
contained in the structure, this difference can differ the properties and functions of these proteins. In
this lab, the practitioner tests the protein reaction with 5 methods. The first method is the deposition
of the metal, the metal used is AgNO 3 5% and Pb-acetate 5%. Second is sedimentation by salt, using
salt (NH4)2SO4. Third is the coagulation test, the protein solution is added to acetic acid to find out
whether there is a change or not. The fourth is deposition by alcohol, in this procedure several
different solutions are used to determine the reaction. The solution used was 0.1 M HCL, 0.1 M
NaOH, and acetate buffer pH 4.7. Compounds added to all tubes are 95% ethanol. The last is protein
denaturation. In this method, the protein solution is divided into 3 tubes and different solutions are
added, such as 0.1 M HCL, 0.1 M NaOH, and acetate buffer pH 4.7. The purpose of this practicum is
that the practitioner can identify proteins based on their chemical properties. Proteins can experience
denaturation, a condition in which the structure of a protein undergoes changes in shape and folds of
molecules but does not damage the bonds between amino acids. The conclusion that can be taken
from this lab is that the practitioner can identify several types of proteins based on their chemical
properties.286 words
Keyword: Protein, Amino Acid, Structure, Group R
ABSTRAK
Manusia membutuhkan makanan agar dapat tumbuh dan berkembang sehingga dapat
melangsungkan hidupnya. Makanan yang dimakan oleh manusia mengandung nutrisi, nutrisi tersebut
ada beberapa rupa yaitu, karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Protein adalah salah satu
nutrisi yang sangat penting bagi tubuh serta banyak manfaatnya. Protein sendiri terdiri dari monomer
asam amino. Protein juga memiliki banyak jenis berdasarkan gugus R yang terdapat pada strukturnya,
perbedaan ini dapat membedakakn sifat dan fungsi dari protein tersebut. Pada praktikum ini, praktikan
menguji reaksi protein dengan 5 metode. Metode yang pertama adalah pengendapan oleh logam,
logam yang digunakan adalah AgNO 3 5 % dan Pb-asetat 5%. Kedua adalah pengendapan oleh garam,
menggunakan garam (NH4)2SO4. Ketiga adalah uji koagulasi, larutan protein tersebut ditambahkan
asam asetat untuk mengetahui ada perubahan atau tidak. Ke empat adalah pengendapan oleh alkohol,
pada prosedur ini digunakan beberapa larutan yang berbeda untuk mengetahui reaksinya. Larutan
yang digunakan ada HCL 0,1 M, NaOH 0,1 M, serta buffer asetat pH 4,7. Senyawa yang ditambahkan
pada semua tabung adalah etanol 95%. Terakhir adalah denaturasi protein. Pada metode ini, larutan
protein dibagi lagi menjadi 3 tabung dan ditambahkan larutan yang berbeda – beda, seperti HCL 0,1
M, NaOH 0,1 M, serta buffer asetat pH 4,7. Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat
mengidentifikasi protein berdasarkan sifat kimianya. Protein dapat mengalami denaturasi yaitu
keadaan dimana struktur protein mengalami perubahan bentuk dan lipatan molekul tetapi tidak
merusak ikatan antas asam amino. Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah
praktikan dapat mengidentifikasi beberapa jenis protein berdasarkan sifat kimianya. 249 kata

1
Kata Kunci: Protein, Asam amino, Struktur, Gugus R
PENDAHULUAN
Manusia pada umumnnya sangat membutuhkan makanan untuk hidup. Protein adalah salah
satu nutrisi yang dibutuhkan dalam jumlah banyak di dalam tubuh. Dalam tubuh manusia, protein
mempunyai peranan yang sangat penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk
struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan
beberapa organ penting lainnnya. Terdapat pula fungsi khusus dari protein yaitu, protein yang aktif.
Beberapa diantaranya enzim yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut
oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari
serangan penyakit. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses
metabolisme di dalam tubuh serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit [1].
Secara kimiawi, protein merupakan sennyawa polimer yang tersusun atas asam – asam amino
sebagai monomernya. Molekul protein mengandung komposisi rata – rata unsur kimia yaitu karbon
50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26%, dan kadang kala sulfur 0 – 3% serta fosfor 0 – 3%.
Protein adalah suatu polipeptida yang memiliki kira – kira 100 sampai 1.800 atau lebih residu asam
amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis asam amino. Untuk setiap protein tertentu, urutan dan jenis
– jenis asam amino yang menyusunnya sangat spesifik. Suatu protein yang hanya tersusun atas asam
amino dan tidak mengandung gugus kimia lain disebut protein sederhana. Contohnya enzim
ribonuclease dan khimotripsinogen. Namun, banyak protein mengandung bahan lain selain asam
amino seperti derivate vitamin, lipida, atau karbohidrat. Bagian yang bukakn asam amino dari jenis
protein ini disebut gugus prostetik, contohnya lipoprotein mengandung lipida dan glikoprotein [2].
Protein terbagi menjadi 4 berdasarkan strukturnya. Pertama adalah struktur primer
adalah rantai pendek dari asam amino dan dianggap. Struktur sekunder adalah rangkaian lurus dari
rantai asam amino. Namun, setiap gugus mengadakan ikatan hidrogen sehingga rantai asam amino
membentuk struktur heliks. Struktur tersier, terbentuk jika rangkaian heliks menggulung karena
adanya tarik menarik antarbagian polipeptida sehingga membentuk satu subunit protein. Terakhir
adalah struktur kuartener terbentuk jika antar subunit protein berinteraksi. Protein dapat
diklasifikasikan berdasarkan komposisinya, antara lain:
a. Protein Sederhana
1) Albumin, protein larut dalam air dan larutan garam encer.
2) Globulin, tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan encer garam.
3) Histon, protein basa karena banyak mengandung asam amino bermuatan positif.
4) Globin, mengandung arginin dan triptofan dalam jumlah sama, mengandung histidin juga
tetapi tidak mengandung isoleusin.
5) Glutelin, tidak larut dalam larutan netral tapi larut dalam basa dan asam encer.
6) Prolamin, banyak terdapat pada sayuran. Tidak larut dalam alkohol absolut.
b. Protein Kompleks
1) Fosfoprotein, hidrolisisnya menghasilkan asam amino dan asam fosfat.
2) Glikoprotein, merupakan turunan karbohidrat.
3) Khromoprotein, protein dengan gugus prostetik yang berpigmen.
4) Nukleoprotein
5) Lipoprotein
6) Flavoprotein
7) Metaloprotein[4].

METODE
Praktikan melaksanakan praktikum ini pada hari Kamis, 21 Februari 2019 pukul 15.00 –
17.00 WIB di Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen

2
Satya Wacana. Praktikan menggunakan tabung reaksi, rak tabung reaksi, penangas air, pipet volum,
pipet teter, baker gelas, dan gelas kimia sebagai alat pada praktikum ini. Praktikan juga menggunakan
larutan albumin, gelatin, pepton, Pb-asetat 5%, AgNO 3, (NH4)2SO4, Buffer asetat pH 4,7, etanol 95%,
HCL 0,1 M, dan NaOH 0,1 M sebagai bahan pada praktikum ini.
Praktikan melakukan praktikum dengan 5 metode yaitu, pengendapan dengan logam,
pengendapan oleh garam, uji koagulasi, pengendapan oleh alkohol, dan denaturasi protein. Praktikan
melakukan pengendapan oleh logam dengan cara menambahkan 5 tetes larutan Pb-asetat 5% pada
setiap larutan protein dan menambahkan larutan AgNO 3 5% pada setiap larutan protein. Praktikan
memperhatikan hasil yang terjadi dan mengamatinya. Pengujian kedua yang praktikan lakukan adalah
pengendapan oleh garam. Praktikan melakukan penjenuhan 10 mL larutan protein yang disediakan
dengan (NH4)2SO4 dengan menambahkannya sedikit demi sedikit. Praktikan mengaduk hingga
mencapai titik jenuh, kemudian menyaringnya. Setelah itu menguji kelarutan dengan air serta menguji
filtrat dengan pereaksi biuret. Selanjutnya, praktikan melakukan uji koagulasi dengan menambahkan 2
tetes asam asetat 1 M ke dalam 5 mL larutan protein. Lalu meletakkan tabung tersebut ke dalam air
mendidih selama 5 menit dan mengambil endapan dengan batang pengaduk. Praktikan menguji
endapan tersebut dengan uji kelarutan di dalam air. Prosedur ke empat adalah pengendapan oleh
alkohol. Praktikan menyiapkan 3 tabung yang sudah di isi dengan 5 mL larutan protein serta etanol
95% sebanyak 6 mL. Pada tabung pertama, praktikan menambahkan HCL 0,1 M sebanyak 1 mL.
Pada tabung kedua, praktikan menambahkan 1 mL NaOH 0,1 M. Terakhir pada tabung ke tiga,
praktikan menambahkan buffer asetat pH 4,7 sebanyak 1 mL. Praktikan mengamati dan mencatat
hasil yang terjadi. Pengujian yang terakhir, praktikan melakukan denaturasi protein. Praktikan
menyiapkan 3 tabung yang berisi 9 mL larutan protein pada setiap tabung. Tabung pertama, praktikan
menambahkan 1 ml HCL 0,1 M, tabung 2 praktikan menambahkan 1 mL NaOH 0,1 M, serta pada
tabung 3 praktikan menambahkan buffer asetat pH 4,7 sebanyak 1 mL. Setelah itu, praktikan
menempatkan ketiga tabung dalam air mendidik selama 15 menit dan mendinginkan pada temperatur
kamar. Untuk tabung 1 dan 2 praktikan menambahkan 10 mL buffer asetat pH 4,7. Praktikan
mengamati perubahan dan mencatatnya.

HASIL
Tabel 1. Pengendapan oleh Logam
No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Bening  Kuning
Tidak
1 Gelatin + AgNO3 kecoklatan dan tidak ada
terdenaturasi
endapan

3
 Tidak Bening  putih dan tidak
2 Gelatin + Pb-asetat
terdenaturasi ada endapan

Bening  putih dan ada

3 Albumin + AgNO3 Terdenaturasi
endapan

Bening  putih dan ada

4 Albumin + Pb-asetat Terdenaturasi
endapan

Bening  kuning dan ada

5 Pepton + AgNO3 Terdenaturasi
endapan

4
 Bening  kuning keruh
6 Pepton + Pb-asetat Terdenaturasi
dan ada endapan

Tabel 2. Pengendapan oleh Garam

No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Bening  kuning bening

1 Gelatin + (NH4)2SO4 Terdenaturasi
dan ada endapan

Bening  bening dan

2 Albumin + (NH4)2SO4 Terdenaturasi
ada endapan

Tidak Bening  kuning bening

3 Pepton + (NH4)2SO4
terdenaturasi dan tidak ada endapan

5
Tabel 3. Uji Koagulasi
No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Tidak Bening  putih keruh

1 Gelatin + asam asetat
terdenaturasi dan tidak ada endapan

Bening  putih dan ada

2 Albumin + asam asetat Terdenaturasi
endapan

Tidak Bening  kuning bening

3 Pepton + asam asetat
terdenaturasi dan tidak ada endapan

Tabel 4. Pengendapan oleh Alkohol

No Sampel Hasil Keterangan Gambar

6
 Bening  bening dan
1 Gelatin tabung 1 Larut
terdapat cincin

Bening  bening dan

2 Gelatin tabung 2 Larut
terdapat cincin

Bening  bening dan

3 Gelatin tabung 3 Larut
terdapat cincin

Bening  bening dan

4 Albumin tabung 1 Tidak larut
terdapat endapan

7
5 Albumin tabung 2 Larut Bening  bening

Bening  putih dan

6 Albumin tabung 3 Tidak larut
terdapat endapan

Bening  kuning bening

bagian bawah, kuning
7 Pepton tabung 1 Tidak larut
keruh bagian atas, dan
tidak ada endapan

Bening  bening bagian

atas, kuning keruh bagian
8 Pepton tabung 2 Tidak larut tengah, kuning bening
bagian bawah, dan tidak
ada endapan

8
 Bening  kuning keruh
bagian atas, kuning
9 Pepton tabung 3 Tidak larut
bening bagian bawah, dan
tidak ada endapan

Tabel 5. Denaturasi Protein

No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Bening  bening dan

1 Gelatin tabung 1 Larut
tidak ada endapan

Bening  bening dan

2 Gelatin tabung 2 Tidak larut
terdapat endapan

9
 Bening  bening dan
3 Gelatin tabung 3 Larut
tidak ada endapan

Bening  bening dan

4 Albumin tabung 1 Tidak larut
tidak ada endapan

Bening  putih bagian

atas, bening bagian
5 Albumin tabung 2 Tidak larut
bawah, dan ada endapan
di tengah

Bening  putih dan ada

6 Albumin tabung 3 Tidak larut
endapan

10
 Bening  kuning bening
7 Pepton tabung 1 Larut
dan tidak ada endapan

Bening  kuning bening

8 Pepton tabung 2 Larut
dan tidak ada endapan

Bening  kuning bening

9 Pepton tabung 3 Larut
dan tidak ada endapan

PEMBAHASAN
Protein di bedakan menjadi beberapa jenis menurut fungsinya. Enzim adalah protein yang
berfungsi sebagai katalisator dalam hampir semua reaksi kimia yang merangkai kehidupan. Makna
katalisator adalah mampu membantu dalam perubahan suatu molekul menjadi molekul lainnya, tanpa
ikut mengalami perubahan. Maka dari itu, enzim tidak diperlukan dalam jumlah banyak karena dapat
digunakan berulang kali. Kedua adalah hormon, hormon adalah protein yang berperan dalam regulasi
berbagai proses biokimia dan fisiologi dalam tubuh makhluk hidup, contohnya insulin, hormon
pertumbuhan, lipotropin, dan prolactin. Beberapa hormone bekerja melalui interaksi dengan reseptor
spesifiknya pada membrane tanpa masuk ke dalam sel dikenal sebagai pembawa pesan pertama.
Banyak dari hormon merupakan protein yang berukuran kecil dengan jumlah asam amino yang sedikit
(kurang dari 20 asam amino), yang disebut peptida. Protein transport adalah protein jenis ketiga yang
digunakan oleh makhluk hidup sebagai alat transportasi atom, senyawa, atau molekul, yang
dibutuhkan atau perlu dikeluarkan oleh sel. Contohnya, sitokrom C yang berfungsi dalam lalu lintas
electron dan reaksi oksidari nutrient menjadi energi. Hemoglobin pada sel darah merah pada manusia

11
berfungsi untuk membawa oksigen dari organ pernapasan ke organ – organ lain dalam tubuh serta
membawa karbon dioksida yang dilepas oleh organ tubuh kembali ke organ pernapasan. Keempat
adalah antibody, antibody adalah protein yang terlibat dalam sistem kekebalan tubuh. Protein ini
mengenali senyawa atau bahan asing yang masuk ke tubuh (disebut sebagai antigen, disingkat dari
antibodi generator) sebagai langkah awal untuk proses eliminasi atau penjinakannya. Contohnya
adalah protein limfosit-antigen yang bersama – sama dengan reseptor mengenali dan mengikat
lipopolisakarida yang berasal dari bakteri yang mengaktivasi sistem kekebalan tubuh bawaan lahir [3].
Selanjutnya adalah protein structural yang berfungsi vital dalam menunjang integritas struktur
dan komponen sel, terutama komponen yang bersifat cair. Karena fungsinya yang menjadi kerangka
dari komponen sel, protein ini memiliki karakter yang liat dan keras serta umumnya berstruktur
serabut. Contohnya adalah kolagen dan keratin. Kolagen merupakan komponen utama jaringan otot
penghubung antara tulang dan persendian, tulang rawan, sedangkan keratin banyak ditemukan di
jaringan keras seperti rambut, kuku, dan bulu. Protein motoric yang memiliki kemampuan mengubah
energi kimia menjadi energi mekanik dan terlibat dalam pergerakan. Protein ini memiliki aktivitas
ATP yang mengatalisis penguraian ATP sebagai sumber energi bagi pergerakan. Contohnya adalah
aktin, myosin, dynein, dan tubuhlin. Protein reseptor berfungsi untuk menerima rangsangan dari luar
(baik rangsangan kimia, maupun rangsangan fisik seperti cahaya), sebelum diteruskan ke dalam sel
untuk mengubah atau mengaktifkan reaksi biokimia yang menjadi targetnya. Umumnya, protein –
protein ini berada pada membrane dan bekerja secara spesifik. Contohnya, reseptor LDL disintesis
oleh sel pada saat sel membutuhkan kolestrol. Protein oengantar signal yaitu, protein yang terlibat
dalam proses penyampaian pesan atau isyarat untuk diterjemahkan menjadi berbagai aktivitas dan
reaksi biokimia di dalam sel. Contohnya adalah GTP, adenilat siklase, protein kinase, insulin, dan lain
– lain[3].
Pada pengujian pengendapan oleh logam, protein yang tercampur oleh senyawa logam berat
akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin dan pepton yang terkoagulasi setelah ditambahkakn
AgNO2 dan Pb-asetat. Senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan
dengan protein membentuk endapan logam proteinat yang tidak larut dalam air. Protein juga
mengendap bila terdapat garam – garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan
protein[6]. Namun pengendapan tidak terjadi pada gelatin, karena protein jenis ini dapat larut dalam air
dan larutan garam encer.
Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda – beda, tergantung pada
konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan
ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan
protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out[7]. Pada penambahan garam (NH 4)2SO4
untuk larutan protein gelatin, terdenaturasi, menghasilkan endapan, serta warnanya berubah dari
bening menjadi kuning bening.
Uji koagulasi adalah jika menambahkan protein dengan larutan asam atau basa, maka akan
terdenaturasi atau terjadi penggumpalan. Koagulasi ini terjadi bila larutan protein berada pada titik
isoelektriknya. Ion – ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian
protein, sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan) [8]. Penambahan asam ke dalam
larutan protein menyebabkan ion – ion H + dari asam akan terikat pada gugus – gugus yang bermuatan
negative sehingga terjadi perubahan pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini
menyebabkan perubahan konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur
kwartener protein sehingga protein mengalami koagulasi [9]. Tetapi, yang terjadi pada larutan gelatin
adalah tidak terdenaturasi dan tidak menghasilkan endapan, yang berubah hanya warna larutan
menjadi putih keruh.
Pengendapan alkohol yaitu kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.
Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuar mengikat air

12
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang terbuka dapat
bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester
ini ditunjukan oleh adanya endapan yang terbentuk [5]. Pada percobaan yang telah dilakukan praktikan,
gelatin yang ditambah dengan senyawa yang di tentukan mengalami pelarutan dan terjadi cinci putih
yang terdapat pada tengah – tengahnya.
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur
sekunder dan struktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang
membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfide, dan
interaksi hidrofobik nonpolar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut
dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam
molekul protein akan membentuk muatan positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion
negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak
bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif, apabila ditempatkan diantara dua elektroda
tersebut[10]. Namun, pada percobaan yang dilakukan oleh praktikan, gelatin yang ditambah dengan
HCl 0,1 M tidak menghasilkan endapan, pada penambahan NaOH 0,1 M menghasilkan endapan, serta
pada penambahan buffer asetat pH 4,7 tidak menghasilkan endapan juga. Hal ini mungkin disebabkan
karena kesalahan pada praktikan dalam melakukan percobaan, dapat juga disebabkan larutan yang
dipakai sudah terkontaminasi oleh zat – zat lain sehingga hasil percobaan yang diihasilkan tidak
sesuai.
Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan
struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa seperti, asam kuat atau
basa, garam anorganik terkonsentrasi misalnya, pelarut organik (alkohol atau kloroform), atau panas.
Jika protein dalam sel hidup di denaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan
kemungkinan kematian sel. Protein mengalami denaturasi dapat menunjukan berbagai karakteristik,
dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Protein di denaturasi dapat menunjukan berbagai
karakteristik dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. Agregasi komunal adalah fenomena
agregasi protein hidrofobik untuk dating mendekat dan membentuk ikatan, sehingga mengurangi luas
area terkena air. Kebanyakan protein biologis kehilangan fungsi biologisnya ketika di denaturasi.
Sebagai contoh, enzim kehilangan sifatnya karena mengikat substrat, tidak dapat lagi ke situs aktif,
dan karena residu asam amino yang terlibat dalam menstabilkan keadaan transisi substrak tidak lagi
diposisikan untuk melakukannya[11].
Fungsi protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses pertumbuhan
tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam tubuh:
a. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida
sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-
perubahan kimia dalam sistem biologis.
c.  Alat Pengangkut dan Penyimpan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-
protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin
mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging,
gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
d. Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk
bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh

13
biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.
e. Media Perambatan Impuls Syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein
yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
f. Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian
DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan[12].

KESIMPULAN
Setelah melaksanakan praktikum ini, praktikan sekarang dapat mengidentifikasi protein
berdasarkan sifat kimianya. Praktikan juga dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan denaturasi
protein serta bagaimana terjadi denaturasi pada protein. Praktikan juga mampu mengetahui fungsi dari
protein bagi tubuh manusia dan pentingnya protein berada dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
1 De man. 2010. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung
2 Devi, N. 2010. Nutrition and Food Gizi unutk Keluarga. PT Kompas Media Nusantara. Jakarta.
3 Ismaya, W. Tirta. Retnoningrum, D. Soefie. Thenawidjaja, Maggy. 2017. Protein Biokimia. PT
Grasindo. Jakarta.
4 Soedarno, M. G. Abdul, M. 2009. Biokimia. Pusat Antar Universitas IPB. Bogor.
5 Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. Jurnal Nutrisi Makanan Vol 2 No 1.
Universitas Indonesia. Jakarta.
6 Patong, A. R., dkk. 2012. Biokimia Dasar. Lembah Harapan Press. Makassar.
7 Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
8 Lehninger, R. C. 2000. Dasar – Dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
9 Fessenden, R. J. Fessenden, J. S. 1994. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta
10 Marthoharsono, Soeharsono. 1991. Biokimia Jilid 1. UGM Press. Yogyakarta.
11 Poedjaji, Anna. 1994. Dasar – Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
12 Kuchel, P. Ralston, G. B. 2006. Biokimia Schaum. Erlangga. Jakarta.

14