NUGGET JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)

SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SIAP SAJI RENDAH LEMAK SERTA

TINGGI SERAT

Artikel Penelitian
disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
studi pada Porgram Studi metode penelitian dan teknologi, Poltekkes kemenkes Aceh

Disusun Oleh
DEDI SUWARDI
P07131217005

POLTEKKES KEMENKES ACEH

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
Daftar isi
BAB I ............................................................................................................................................................ 3
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 3
A. Latar belakang ................................................................................................................................ 3
B. Rumusan masalah ........................................................................................................................... 3
C. Tujuan penelitian ............................................................................................................................ 4
1. Tujuan umum .............................................................................................................................. 4
2. Tujuan khusus ............................................................................................................................. 4
Manfaat penelitian .................................................................................................................................. 4
BAB II .......................................................................................................................................................... 5
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................................................. 5
A. Landasan teori ................................................................................................................................. 5
1. nugget ........................................................................................................................................... 5
2. jamur tiram ................................................................................................................................. 5
B. Kerangka teori ................................................................................................................................ 6
BAB III......................................................................................................................................................... 8
METODE PENELITIAN ........................................................................................................................... 8
A. Desain penelitian ............................................................................................................................. 8
B. Waktu dan tempat .......................................................................................................................... 8
C. Uji ..................................................................................................................................................... 8
D. Jenis dan pengumpulan data ......................................................................................................... 9
BAB IV ....................................................................................................................................................... 11
PENUTUP.................................................................................................................................................. 11
A. Kesimpulan .................................................................................................................................... 11
B. Saran .............................................................................................................................................. 11
Daftar pustaka ............................................................................................................................................ 12
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
kecenderungan masyarakat dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat
tersedia untuk dikonsumsi. Selain itu, di daerah perkotaan, makanan siap santap lebih
diterima oleh masyarakat dari pada kebiasaan pola makan sehat. Suatu studi pada remaja
di Amerika Serikat oleh French tahun 2001 menunjukkan bahwa konsumsi makanan
cepat saji telah meningkat 200% antara tahun 1977 dan 1995. Makanan siap saji atau yang
lebih dikenal dengan fast food adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan
dapat dikonsumsi secara cepat. Salah satu makanan olahan siap saji yang disukai masyarakat
saat ini adalah nugget dari daging ayam. Nugget ayam disukai karena rasanya lezat, akan
tetapi tinggi lemak dan rendah serat (0,9g/100g). Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat
meningkatkan risiko kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi,
dan berbagai penyakit degeneratif lainnya. Kebiasaan makan tinggi lemak tetapi rendah
serat, ternyata secara signifikan berkontribusi terhadap meningkatnya prevalensi obesitas.

Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang dapat diterima oleh
masyarakat karena lebih praktis, ekonomis, dan cepat untuk dikonsumsi. Selain rasanya yang
cukup lezat, biasanya nugget mengandung tinggi lemak dan rendah serat. Jamur tiram
merupakan salah satu sumber pangan rendah lemak namun tinggi protein dan serat.
Pada penelitian ini jamur tiram digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget.

B. Rumusan masalah

Banyaknya makanan siap saji yang membahayakan bagi tubuh dengan asupan yang
berlebihan, makanan siap saji di zaman sekarang banyak yang dibuat atau dijual dengan
mencari keuntungan tanpa memikirkan dampak bagi kebanykan orang, salah satunya adalah
nugget, kebnayakan nugget yang dijual di pasar adalah nugget olahan pabrik yang kebnyakan
mutu dan nilai gizinya tidak terjamin.
 C. Tujuan penelitian
1. Tujuan umum
Nugget dengan penambahan jamur tiram ditujuankan untuk memproduksi makanan
siap saji di zaman sekarang yang zat gizi dan kandungannya tidak menjamin dan
berdampak buruk bagi masyarakat.

2. Tujuan khusus
Untuk mengembalikan gaya makan masyarakat yang berubah mengikuti zaman

Manfaat penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui kadar lemak total, kadar serat total, kadar
protein total, dan daya terima nugget dengan bahan baku jamur tiram. Daya terima suatu
produk perlu diteliti untuk mengetahui kualitas suatu produk pangan dapat diterima oleh
konsumen atau tidak. Penggunaan jamur tiram sebagai bahan baku pembuatan nugget
diharapkan dapat mengembangkan produk pangan siap saji yang rendah lemak dan tinggi serat.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan teori
1. nugget
Nugget pertama kali di populerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan
kondisi masarakat yang sangat sibuk. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging
yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (Nurzainah, 2005).

Menurut Suwoyo (2006), bahwa nugget digoreng setengah matang dan dibekukan
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget merupakan salah satu
bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 ºC.

Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya, bahan pendukung lain yang digunakan
pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat),
maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam
bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik,
sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Nugget ayam sangat kaya
akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah
pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain (Nuansa, 2011)

2. jamur tiram

Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur kayu yang banyak tumbuh pada media kayu,
baik kayu gelondongan ataupun serbuk kayu. Pada limbah hasil hutan dan hampir semua
kayu keras, produk samping kayu, tongkol jangung dan lainnya, jamur dapat tumbuh secara
luas pada media tersebut. Di Indonesia jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur
yang banyak dibudiumurkan. Karena bentuk yang membulat, lonjong, dan agak
melengkung serupa cakra tiram maka jamur kayu ini disebut jamur tiram. Menurut
Cahyana dkk (1997)
B. Kerangka teori
Pola konsumsi masyarakat telah mengalami perubahan. Hal ini terlihat dari
kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat tersedia
untuk dikonsumsi. Selain itu, di daerah perkotaan, makanan siap santap lebih diterima
oleh masyarakat dari pada kebiasaan pola makan sehat. Suatu studi pada remaja di
Amerika Serikat oleh French tahun 2001 menunjukkan bahwa konsumsi makanan cepat
saji telah meningkat 200% antara tahun 1977 dan 1995.
Makanan siap saji atau yang lebih dikenal dengan fast food adalah makanan yang
disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat. Salah satu makanan
olahan siap saji yang disukai masyarakat saat ini adalah nugget dari daging ayam. Nugget
ayam disukai karena rasanya lezat, akan tetapi tinggi lemak (18,82g/100g) dan rendah
serat (0,9g/100g). Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko
kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi, dan berbagai
penyakit degeneratif lainnya. Kebiasaan makan tinggi lemak tetapi rendah serat, ternyata
secara signifikan berkontribusi terhadap meningkatnya prevalensi obesitas.
Densitas energi lemak lebih tinggi (38 kJ/g) dibanding karbohidrat dan protein (17
kJ/g) sehingga asupan tinggi lemak dapat meningkatkan asupan energi dengan demikian
asupan menjadi berlebih. Produk yang berasal dari bahan hewani biasanya mengandung
tinggi lemak dan rendah serat disamping tinggi akan protein. Oleh karena itu
dilakukan penggantian bahan baku nugget yang berasal dari bahan hewani dengan bahan
nabati yang rendah lemak serta tinggi serat yaitu jamur tiram (Pleurotus ostreatus).
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat.
Jamur ini termasuk jenis jamur pangan (edible) yang mempunyai kandungan gizi lebih
tinggi dibandingkan jenis jamur lainnya.
Jamur tiram mengandung kalori (35 kkal/100g), protein (3,8g/100g),lemak (0,68g/100g),
dan tinggi serat pangan (3,4g/100g), serta merupakan sumber mineral yang baik antara
lain kalsium (35,9 mg/g), zat besi (55,45 mg/g), seng (26,565 mg/g), magnesium (16,395
mg/g), mangan (2,85 mg/g), dan selenium (0,011 mg/g).
 Jamur tiram juga dilaporkan memiliki beberapa khasiat antara lain untuk pengendalian
kolesterol, antitumor, antioksidan, dan antidiabetes. Penambahan serat (jamur tiram) dalam
makanan merupakan cara alternatif untuk memenuhi kekurangan serat dari konsumsi.
Tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia masih relatif rendah, yaitu 10,5 g/kapita.
Konsumsi penduduk Jawa Tengah rata-rata masih rendah yaitu sekitar 12,9 g/kapita.
Kecukupan serat yang dianjurkan untuk orang dewasa di Indonesia berkisar antara 20-35
g/hari.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Desain penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap

satu faktor yaitu persentase penggunaan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan
baku pembuatan nugget. Dalam penelitian ini terdapat tiga kelompok perlakuan yaitu
persentase jamur tiram sebanyak 70%, 80%, dan 90% sebagai bahan baku nugget. Ketiga
perlakuan ini merupakan perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan penelitian
pendahuluan yang dilakukan sebelumnya dengan variasi Penelitian ini termasuk
penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu persentase
penggunaan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan baku pembuatan nugget. Dalam
penelitian ini terdapat tiga kelompok perlakuan yaitu persentase jamur tiram sebanyak 70%,
80%, dan 90% sebagai bahan baku nugget. Ketiga perlakuan ini merupakan perlakuan
terbaik yang dipilih berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan sebelumnya
dengan variasi persentase jamur tiram sebanyak 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, dan 100%.

B. Waktu dan tempat

Penelitian ini dilakukan di laboratorium poltekkes kemenkes aceh tepatnya di laboratorium

prodi srjana terapan gizi dan dietetika.

C. Uji

Produk suatu pangan tidak hanya dinilai dari kemasan tetapi juga nilai gizi serta daya
terima produk pada konsumen. Daya terima suatu produk makanan tergantung pada
subjektivitas konsumen. Uji hedonik atau kesukaan dilakukan untuk mengetahui kualitas
suatu produk pangan dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Faktor yang mempengaruhi
daya terima terhadap suatu produk pangan adalah rangsangan cita rasa diantaranya adalah
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
D. Jenis dan pengumpulan data

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan data mutu organoleptik dari nugget
jamur serta mengetahui persentase penggunaan jamur tiram yang sesuai sehingga dapat
menghasilkan nugget jamur yang layak dijadikan penelitian utama. Selain itu, satu nugget
kontrol sebagai pembanding dengan bahan baku daging ayam sebanyak 90%.

Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan dan diuji secara duplo, sedangkan daya terima
diujikan satu kali. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung terigu dan tepung beras
dengan perbandingan 1:1 yang persentasenya disesuaikan dengan persentase bahan utama
yaitu 30%, 20%, dan 10% untuk nugget perlakuan, dan 10% untuk nugget kontrol. Penggunaan
bahan pengisi dalam pembuatan nugget biasanya pada kisaran 10% dari berat daging, yang
bertujuan untuk mengurangi persentase susut masak selama proses pemasakan.

Bahan – bahan pendukung lainnya antara lain telur ayam, bawang putih, lada, dan garam.
Nugget dibuat melalui pencampuran bahan utama, bahan pengisi, dan bahan pendukung ke
dalam alat food processor selama 5 menit hingga terbentuk adonan. Adonan dicetak dalam
loyang kemudian dikukus selama 45 menit dengan suhu ±80 C hingga matang. Nugget yang
telah dikukus dan dipotong ukuran 1,5 cm x 1,5 cm kemudian dimasukkan ke dalam
adonan batter yang terdiri dari tepung terigu, tepung maizena, telur, dan air. Selanjutnya,
nugget digulir-gulirkan dalam tepung roti (breader).

Proses batter dan breader ini dilakukan sebanyak satu kali. Nugget kemudian
dibekukan dalam freezer selama ± 12 jam. Nugget beku ini kemudian digoreng
menggunakan minyak panas dengan suhu 150 C – 180 C selama tiga menit. Pada penelitian
ini, data yang dikumpulkan dari variabel terikat antara lain kadar lemak total, kadar
serat total, kadar protein total, dan daya terima meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa
nugget jamur. Pengukuran kadar lemak total, kadar serat total, dan kadar protein total
dilakukan setelah nugget melalui proses penggorengan. Kadar lemak total diukur
menggunakan metode sohxlet.
 Kadar serat total diukur menggunakan metode gravimetri. Kadar protein total
diukur menggunakan metode Kjeldahl-mikro. Penilaian daya terima menggunakan uji
hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa nugget jamur diujikan pada 20
penelis dan daya terima nugget diuji menggunakan uji statistik Kruskal-Wallis dengan derajat
kepercayaan 95% karena data tidak berdistribusi normal, dilanjutkan uji lanjut non parametrik
dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan. Kadar serat
total nugget diuji menggunakan uji statistik One Way ANOVA (Analysis Of Variance)
dengan derajat kepercayaan 95% dilanjutkan dengan uji lanjut dengan uji Tukey untuk
mengetahui beda nyata antar perlakuan.
BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, daya terima nugget dengan penambhan
jamur tiram sangat bisa diterima oleh panelis, makanan siap saji yang diolah sebagai
bentuk makanan siap saji di zaman sekarang sangat layak dijoba.

B. Saran
Diharapkan penelitian selanjutnya bisa dilakukan dengan lebih baik lagi.
Daftar pustaka
 Menteri Negara Perencanaan Pembangunan Nasional. Rencana aksi pangan
dan gizi 2006-2010. 2007. Badan Perencanaan Pembangunan Nasional.h.31

 Sri Winarti. Makanan fungsional. Yogyakarta : Graha Ilmu; 2010.h.61

 Hendronoto A W L, Lilis S dan Muhamad IA. Pengaruh penggunaan berbagai
 tingkat persentase pati ganyong (Canna edulis Ker) terhadap sifat fisik dan
akseptabilitas nugget ayam. Bandung: Universitas Padjajaran; 2009.