KEL 5 PMM B Pengamatan Kontaminasi Makanan 3 D4 A

PENGAMATAN KONTAMINASI MAKANAN
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman- B

Tahun Ajaran 2020-2021
Disusun Oleh :
Kelompok 5
Dewi Widya N P21335118018

Muhammad Dimas S P21335118037
Nadhifa Athira A P21335118040
Nafilza Ibra P21335118044
Renaldi Ardiya H P21335118054
Zahra Hanafa P21335118080
3 D IV A
PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA
TERAPAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III Blok F3, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120
A. Mekanisme Terjadinya Kontaminasi Makanan
 Kontaminan Fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam
makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan
kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan
luka serius bila tertelan, seperti kerikil, isi streples, rambut, pecahan logam dan lainnya.
 Kontaminasi Biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan

menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau
pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil
seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai,
karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-
akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis
mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri
(Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium,
Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus
(virus hepatitis A/HAV).
 Kontaminan Kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur
kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia
ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti :
 Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan

yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis,
 Logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau
tanaman yang habitat asalnya tercemar,
 Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada tanaman atau
hewan
 Bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak
bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi
makanan karena penyimpanan yang berdekatan.
B. Tujuan dan Sasaran Pengamatan Kontaminasi Makanan

Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan
yang mungkin akan menkontaminasi.
Sasaran Pengamatan :
a. Bahan makanan: mulai dari petani, pengangkutan bahan pangan, penjualan,
penyimpanan bahan pangan serta pedagang bahan makanan.
b. Pengolah makanan: rumah makan, jasa boga/catering dalam skala industri besar dan
industri rumah tangga dan rumah sakit.
c. Penjual makanan: dari distributor, ritel, warung hingga pedagang kaki lima.
C. Kegiatan Pokok Pengamatan Kontaminasi Makanan

Penyelenggaraan Pengendalian Upaya sanitasi makanan minuman dimungkinkan
berjalan lancar apabila pengelolaanya dilandaskan pada prinsip metode dan tata laksana
pengorganisasian pengawasan yang bijaksana. Dalam hal ini termasuk pula proses dan
teknologi pengawasan yang tepat guna, agar hasil yang diperoleh dalam pengawasan upaya
sanitasi makanan minuman lebih berdaya guna dan berhasil guna.
Bila ditinjau secara pokok, maka Pengawasan upaya makanan minuman dapat
dilakukan dengan berbagai cara yaitu:
1) Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan baik teknik maupun
administratif. Penerbitan pedoman kerja maupun petunjuk teknis pada setiap jenis
aspek sanitasi makanan minuman termasuk cara pembimbingan yang penting.
Peringatan ataupun nasehat yang diberikan oleh pihak pemerintah kepada para
pengusaha dapat dikategorikan dalam pembimbingan.
2) Supervisi yang dilakukan baik oleh fisik Departemen Kesehatan maupun aparat Pemda
merupakan bagian terakhir dari upaya ini. Para ahli dibidang Sanitasi makanan
minuman atas permintaan fisik pemerintah dapat bertindak sebagai konsultan pengawas
secara teknis mampu mensupervisi usaha sanitasi tersebut.
3) Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan dan minuman dengan berbagai
pihak baik pemerintah,swasta, maupun konsultan merupakan sesuatu bentu mekanisme
pengawasan yang sering dilaksanakan. Pengaturannya dapat secara priodik, sesaat
ataupun insidential.
Pemeriksaan sanitasi Tempat Pengolahan Makanan atau TPM, dalam kaitannya dengan
Program Penyehatan makanan minuman diselenggarakan untuk memperoleh data dan
informasi mengenai tingkat mutu sanitasi TPM guna pengambilan keputusan dalam rangka
pengawasan, pembinaan dan bimbingan bagi institusi pengelolaan makanan minuman
tersebut.
Pelaksanaan kegitan pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan petunjuk tentang

pengawasan dan pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan Petunjuk tentang Pengawasan
dan Pemeriksaan TPM Nomor 004/PMM-1/85 yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral
PPM dan PLP DEPKES RI pada dasarnya petunjuk tersebut memuat hal-hal:
a. Pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengolahan makan.

 Pengorganisasian
Hal yang harus diperhatikan
(1) Aspek sanitasi luar bangunan

(2) Aspek sanitasi dalam bangunan àkonstruksi dan Fasilitas
(3) Karyawan
(4) Keadaan fisik bahan makanan
(5) Lain-lain seperti alat pemadam kebakaran
b. Macam Pemeriksaan.
1. Pada pemeriksaan pertama keadaan dan masalah dinilai dan dicatat pada formulir
pemeriksaan dibuat rangkap dua, masing-masing untuk pemeriksaan selanjutnya dan
simpan pengusaha untuk arsip. Formulir pemeriksaan berpedoman dengan standart
minimal masing-masing jenis perusahaan.
2. Pada pemeriksaan lanjutan perbaikan-perbaikan yang telah diperintahkan dinilai serta
masalah baru yang muncul dicatat dan diberikan perintah perbaikan.
3. Dalam hal yang dianggap perlu, dilakukan pengambilan contoh untuk pemeriksaan
laboratorium.
c. Tahap-tahap pemeriksaan Hyigine sanitasi tempat pengolahan makanan.
1. Persiapan pemeriksaan
Dalam penyelenggaraan ini agar dicapai tujuan yang diinginkan perlu dilakukan
persiapan. Untuk itu perlu diinventarisir bahan atau alat-alat yang diperlukan didalam
pemeriksa disamping kegiatan yang mendukung. Bila tempat pengelolaan itu besar,
biasanya diperlukan peralatan yang lengkap namun dalam suatu pemeriksaan
sekurang-kurangnya diperlukan hal-hal sbb:
a. Persiapan personil
Personil yang melaksanakan perlu memahami petunjuk pelaksanaan yang
ditentukan, sehingga tujuan dapat dicapai.
b. Pendekatan dengan pengusaha
Sebelum mengadakan pemeriksaan perlu diinformasikan kepada
pengusaha melalui surat atau telpon. Surat atau telpon ini dapat
dilaksanakan sehari sebelum dilaksanakan sehari sebelum pelaksanaan.
c. Persiapan untuk keperluan transportasi.
Perlu diperhatikan bahwa masalah pengangkatan ketempat/lokasi
perusahaan ini sering menjadi hambatan, terutama bila dalam pemeriksaan
itu membawa peralatan-peralatan pemeriksaan.
d. Peralatan pencatatan.
Alat-alat pencatatatankeperluan lapangan seperti formulir pemeriksaan,
buku catatan, alat tulis menulis,dan blanko perbaikan.
e. Surat tugas
Surat tugas merupakan surat perintahyang dikeluarkan oleh Kepala Dinas
Kesehatan atau yang berwenang, berisi tentang nama serta jabatan orang-
orang yang berhak melaksanakan pemeriksaan. Surat tugas ini biasanya
ditunjukkan kepada pengusaha,pada awal dilakukannya pemeriksaan.
f. Alat-alat
Alat yang dimaksud adalah alat-alat yang dibutuhkan serta digunakan
dalam melaksanakan pemeriksaan hygiene sanitasi tempat pengolahan
makanan.
2. Tahap pelaksanaan pemeriksaan
a. Evaluasi dan penilaian
Pelaksanaan pemeriksaan dibagi dalam dua tahap yaitu penilaian dan saran
perbaikan. Untuk mendapatkan nilai-nilai pemeriksaan terhadap TPM, perlu
adanya suatu form yang berisi item obyek-obyek di dalam tempat pengelolaan
makanan.
Unsur-unsur ini diberikan pembobotan didasarkan kepada pengurus baik

secara epidemologi maupun secara sosial terhadap konsumen pada khususnya
dan masyarakat pada umumnya.
Penilaian ini dilakukan secara sederhana dan langsung dapat dilaksanakan
petugas lapangan. Dengan sistem pembobotan ini, maka hasil akhir penilaian
akan memberikan gambaran lebih baik. Bobot diberikan untuk setiap obyek
antara 1 dan 4, dengan pengertian makin berat besar bobot, maka semakin besar
pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. Jumlah seluruh nilai dan bobot 100,
sedangkan jumlah obyek item sesuai dengan unsur yang diawasi dan tidak perlu
sama dengan seratus. Penilaian dengan memberikan tanda V pada kolom yang
sesuai dengan hasil pemeriksaan yaitu ‘Ya atau tiadak” dari penjumlahan ya dan
tidak akan didapatkan.
b. Saran perbaikan,
Setelah dilakukan pemeriksaan, dari masalah yang ditemukan, dapat

diberikan saran tehnis, untuk segera dilakukan tindakan perbaikan oleh
pengusaha tempat pengolahan makanan. Dalam pemberian dilakukan saran
perbaikan perlu dipertimbangkan tentang sifat masalah tersebut. Saran yang
diberikan dapat dilakukan melalui 2 jalan yaitu:
1. Langsung, yaitu dengan lisan segera setelah pemeriksaan, sekaligus

disampaikan alasan-alasannya, mengapa harus diperbaiki dan bagaimana cara
memperbaiki.
2. Tidak langsung yaitu: dengan jalan memberikan formulir saran perbaikan secara
tertulis. Saran ini dapat diberikan segera setelah dilaksanakan pemeriksaan,
sebaiknya pada saat akan meninggalkan tempat pemeriksaan, sebaiknya pada
saat akan meninggalkan tempat pemeriksaan, atau saran dikirimkan beberapa
hari setelah diadakan pemeriksaan.
c. Tindak lanjut pemeriksaan sanitasi
1.Tujuan
o Mengadakan penilaian secara terus menerus terhadap perusahaan.

o Mencari data perbandingan dari keadaan sanitasi sekarang dengan waktu
sebelumnya.
o Memperoleh gambaran keadaan sanitasi TPM sepanjang tahun dan
seterusnya, guna kepentingan penelitian dan pengembangan.
2.Waktu mengadakan pemeriksaan tindak lanjut .
Dengan memperhitungkan jumlah tenaga , biaya dan faktor lain serta
jumlah TPM , maka sedikitnya setiap 6 bulan sekali sebuah perusahaan harus
diperiksa.
A.Cara pemeriksaan
o Pemeriksaan lanjut secara umum (semua diperiksa lagi)
o Pemeriksaan lanjut secara khusus/terbatas kepada pemeriksaan dari
masalah-masalah yang disarankan tindakan perbaikannya pada pemeriksaan
terdahulu.
 Aspek-aspek dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengelolaan makanan.

Pada umumnaya didalam pelaksanaan suatu pemeriksaan selain aspek tehnis yang
harus dikuasai juga diperlukan aspek lain seperti aspek sosial dan aspek administrasi
management. Aspek sosial didalam usaha sanitasi TPM, merupakan faktor-faktor
manusia berupa kemampuan seorang dalam berhubungan dengan orang lain. Faktor-
Faktor yang diperlukan dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi TPM diantaranya:
 Faktor peran serta
 Faktor kesadaran
 Faktor pengertian
 Faktor respons (tanggapan)
 Faktor kerjasama
 Faktor pendekatan
D. Batas Cemaran Mikroba, Bahan Kimia, dan Logam Berat Pada Makanan
Batas maksimum adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan terdapat
dalam makanan. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI
No.HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan.
1. Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang
dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
No. Jenis makanan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum
Produk-produk susu dan analognya
1 Susu pasteurisasi (plain atau ALT (30oC, 72 jam) 5x104 koloni/ml
*
berperisa) APM Koliform 10/ml
APM Escherichia coli <3/ml
Salmonella sp. negatif/25 ml
2
Staphylococcus aureus 1 x 10 koloni/ml
Listeria monocytogenes negatif/25 ml
2 Susu steril dan susu UHT (plain ALT (30oC, 72 jam) < 10 koloni/0,1 ml
atau berperisa) setelah inkubasi selama
15 hari
3 Susu fermentasi (yogurt) (plain APM Koliform 10/ml *
atau berperisa) Salmonella sp. negatif/25 ml
o
4 Susu evaporasi dan susu skim ALT (30 C, 72 jam) 1 x 102 koloni/ml
evaporasi APM Koliform 10/ml *

2
Staphylococcus aureus 1 x 10 koloni/ml
5 Susu kental manis dan susu ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g
skim kental manis (plain atau APM Koliform 10/g *
berperisa) Salmonella sp. negatif / 25 g

2
Staphylococcus aureus 1 x 10 koloni/g
2
Kapang dan khamir 2 x 10 koloni/g
o 4
6 Krimer nabati bubuk ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
APM Koliform 10/g *
Salmonella sp. negatif/25 g

2
o 4
7 Krim pasteurisasi ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
APM Koliform 10 /g *
2
Listeria monocytogenes negatif/25 g
8 Susu bubuk dan susu skim ALT (30oC, 72 jam) 5 x104 koloni/g
bubuk APM Koliform 10/g *
* Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram

maka tidak diperlukan pengujian koliform.
*
2
0 5
9 Bubuk buttermilk ALT (30 C, 72 jam) 2x10 koloni/g
APM Koliform 10/g *
Salmonella sp. negatif/25g
10 Keju (semua jenis) APM Escherichia coli 10 /g
2
0 4
11 Es krim ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni/g
APM Koliform < 3/g *
2
0 4
12 Tepung es krim ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni /g
APM Koliform < 3/g *
1
Staphylococcus aureus 1x10 koloni/g
o 4
13 Puding matang, dingin dan beku ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
APM Koliform <3/g *
Salmonella sp. negatif / 25 g
2
14 Bubuk whey APM Koliform <3/g *
Lemak, minyak dan emulsi minyak
o 5
15 Lemak reroti ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
APM Koliform 10/g
APM Escherichia coli < 3/g
2
o 5
16 Mentega ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
1
Koliform 1x10 koloni/g
2
Listeria monocytogenes negatif/25g
o 5
17 Margarin ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
APM Koliform 10/g
2
Es untuk dimakan (edible ice)

o 4
18 Es batu, es lilin, es berperisa ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
APM Koliform < 3/g

Buah dan sayur
1x10
19 Buah kering (kismis, sale ALT (30oC, 72 jam) 5
koloni/g
pisang, mangga, dll) APM Koliform <3/g

1
kapang/khamir 5x10 koloni/g
o 5
20 Manisan buah basah ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform 10 /g
APM Escherichia coli <3 /g
2
Kapang dan khamir 1x10 koloni/g
o 5
21 Manisan buah kering ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform 10 /g
1
kapang 5x10 koloni/g
0 2
22 Buah dalam kaleng ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
Koliform <3 APM/g
Staphylococcus aureus negatif/g

Clostridium perfringens negatif/g
0 4
23 Jem, jeli buah dan marmalad ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform <3/g
2
1
Clostridium sp <1x10 koloni/g
2
0 4
24 Jeli agar ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
APM Koliform <3/g
2
2
1x10
25 Santan cair, pasta kelapa, krim ALT (300C, 72 jam) 6
koloni/g
kelapa APM Koliform <3/g

2
0 6
26 Kelapa parut kering ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform 100/g
2
0 4
27 Nata dalam kemasan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform <3 /g
2
1x10
28 Lempok dan analognya yang ALT (30oC, 72 jam) 4
koloni/g
berbasis buah APM Koliform 20 /g

1
Staphylococcus aureus < 1x10 koloni/g
2

o 4
29 Keripik berbasis buah ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Escherichia coli <3/g
2
1
Kapang 5x10 koloni/g
0 5
30 Sayuran beku ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
2
2
o 5
31 Sayuran kering ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2
Salmonella sp. Negatif/25 g
2
32 Acar dan sayuran asin APM Koliform <3/g
0 2
33 Sayuran dalam kaleng ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform <3/g
Clostridium perfringens negatif/g
o 4
34 Keripik berbasis sayur, umbi- ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
umbian dan kacang-kacangan APM Escherichia coli <3/g
(gadung, singkong, talas, Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g
1
kentang, ubi jalar, jamur) Kapang 5x10 koloni/g
o 4
35 Kue berbasis sayur, umbi- ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
umbian dan kacang-kacangan APM Koliform <3 /g
(gadung, singkong, talas, Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g
2
kentang, ubi jalar, jamur) Kapang dan khamir 1x10 koloni/g
Kembang gula/permen dan cokelat
0 4
36 Kakao bubuk, kakao massa ALT (30 C, 72 jam) 3x10 koloni/g
2
o 4
37 Produk kakao dan cokelat ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g

2
o 2
38 Kembang gula keras ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni/g
APM Koliform 20 /g

2
2
o 2
39 Kembang gula lunak bukan jeli ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni/g
APM Koliform 20 /g

2
2
o 4
40 Kembang gula lunak jeli ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni/g
APM Koliform 20/g
2
2
41 Kembang gula karet, kembang ALT (30oC, 72 jam) 5 x 103 koloni/g
gula nirgula APM Koliform 20/g

2
2
Serealia dan produk serealia

42 Tepung tapioka, tepung ALT (30oC, 72 jam) 1 x 106 koloni/g
hunkwee, tepung kacang hijau, APM Escherichia coli 10/ g
tepung singkong, tepung sagu, Bacilllus cereus < 1 x 104 koloni/g
tepung garut, tepung jagung, Kapang 1 x 104 koloni/g
tepung gandum, tepung beras,

tepung siap pakai untuk kue,
tepung aren
o 4
43 Tepung pisang ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Escherichia coli 10 /g
Salmonella sp negatif/25 g
Staphylococcus aureus negatif/ g
4
Bacillus cereus 1x10 koloni/g
2
44 Sereal untuk sarapan tanpa ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g
susu APM Escherichia coli <3/g
1
o 4
45 Susu sereal bubuk ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
APM Koliform 100 /g
2
1
46 Bihun, spagetti, mi kering, ALT (30oC, 72 jam) 1 x 106 koloni/g
sohun, mi instan, makaroni, APM Escherichia coli 10/ g
3
pasta kering produk akhir Staphylococcus aureus 1x10 koloni/g

1x10
3
serealia yang masih perlu Bacillus cereus koloni/g
4
pengolahan lebih lanjut Kapang 1 x 10 koloni/g
o 6
47 Mi basah, pasta mentah ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
APM Escherichia coli 10/ g
3
3
4
Kapang 1 x 10 koloni/g
o 6
48 Tepung bumbu ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g

4
4
1x10
49 Dodol, wingko, yangko berbasis ALT (30oC, 72 jam) 4
koloni/g
tepung beras ketan dan wajik APM Koliform 20 /g
Staphylococcus aureus 10 koloni/g

2
2
50 Tauco APM Koliform 10/g
APM Escherichia coli negatif/g
3
Kapang < 10 koloni /g
51 Produk olahan tempe APM Koliform 10/g

o 4
52 Sari kedelai ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/ml
APM Koliform 20/ml
APM Escherichia coli <3 /ml
Salmonella sp negatif/25 ml
2
Staphylococcus aureus 1x10 koloni/ml
3
Bacillus cereus 1x10 koloni/ml
1
Kapang 5x10 koloni/ml
o 4
53 Bakpia kacang hijau ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2
2
Produk bakeri
o 4
54 Roti dan produk bakeri tawar ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
dan premiks (termasuk tepung APM Escherichia coli 10/g
panir) Salmonella sp. negatif/25 g

2
4
1x10
55 Produk bakeri istimewa (manis, ALT (30oC, 72 jam) 4
koloni/g
asin, gurih) APM Koliform 20 /g

2
Staphylococcus aureus 1 x10 koloni/g
2
2
Daging dan produk daging
56 Dendeng sapi, daging asap ALT (30oC, 72 jam) 1x105 koloni/g
yang diolah dengan panas APM Escherichia coli <3/g

2
3
57 Produk daging kering (termasuk ALT (30oC, 72 jam) 1x105 koloni/g
abon); kerupuk kulit, kerupuk APM Escherichia coli <3/g
paru, keripik usus ayam Salmonella sp. negatif/25g
2
o 5
58 Daging olahan dan daging ayam ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
olahan (bakso, sosis, naget, APM Koliform 10/g
burger) APM Escherichia coli <3/g

2
2
Clostridium perfringens 1x10 koloni/g
59 Sosis masak (tidak dikalengkan, ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g
siap konsumsi) APM Koliform <3/g

2
Clostridium perfringens 10 koloni/g
o 2
60 Corned dalam kaleng, sosis ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
dalam kaleng Clostridium perfringens negatif/g
Ikan dan produk perikanan
0 5
61 Ikan, filet ikan dan produk ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
perikanan meliputi moluska, APM Escherichia coli <3/g
krustase dan ekinodermata yang Salmonella sp. negatif/25 g
dibekukan Vibrio cholerae negatif/25 g

o 5
62 Ikan, filet ikan dan hasil ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
perikanan termasuk moluska, APM Escherichia coli < 3/g
krustase dan ekinodermata Salmonella sp negatif/25g
berlapis tepung yang dibekukan Vibrio cholerae negatif/25 g

o 5
63 Hancuran dan sari ikan ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
termasuk moluska, krustase dan APM Escherichia coli <3 /g
ekinodermata yang dibekukan Salmonella sp negatif/25 g

Vibrio cholerae negatif/25 g

o 5
64 Ikan dan produk perikanan ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
termasuk moluska, krustase dan APM Escherichia coli <3/g
ekinodermata yang dikukus atau Salmonella sp negatif/25 g
3
rebus dan atau goreng Staphylococcus aureus 1x10 koloni/g
Vibrio cholerae negatif/25g
o 5
65 Ikan olahan yang diasap dengan ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
atau tanpa garam APM Escherichia coli <3/g
3
2
Kapang <1x10 koloni/g
o 5
66 Ikan olahan yang dikeringkan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
dengan atau tanpa garam APM Escherichia coli <3/g
67 Ikan olahan yang difermentasi APM Escherichia coli < 3/g
dengan atau tanpa garam Salmonella sp negatif/25g
3
68 Ikan dan produk perikanan awet, ALT aerob termofilik <1x101 koloni/g
0
meliputi ikan dan produk (30 C, 72 jam)
perikanan yang dikalengkan ALT anaerob (300C, 72 <1x101 koloni/g
atau difermentasi, termasuk jam)
moluska, krustase dan Clostridium sp negatif/g
ekinodermata
Telur dan produk-produk telur
o 4
69 Telur cair, putih telur cair dan ALT (30 C, 72 jam) 5x10 koloni/g
kuning telur cair (dengan APM Koliform 50/g
pasteurisasi), telur beku, telur Salmonella sp. negatif/25g
tepung/kering Staphylococcus aureus negatif/g

70 Telur asin Salmonella sp. negatif/25g
1
Staphylococcus aureus <1x10 koloni/g
o 4
71 Makanan pencuci mulut ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
berbahan dasar telur (misalnya APM Koliform < 3/g
custard) Salmonella sp. negatif/25g

Pemanis, termasuk madu
o 3
72 Pemanis selain madu ALT (30 C, 72 jam) 3x10 koloni/g
APM Koliform <3 /g
2
kapang dan khamir 1x10 koloni/g
3
73 Madu ALT <5x10 koloni/g
APM Koliform < 3 /g
1
kapang dan khamir <1x10 koloni/g
Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein
o 6
74 Herba dan rempah-rempah ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2

4
3
4
o 6
75 Bumbu mi instan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2

4
kapang/khamir 1 x 10 koloni/g
o 4
76 Kondimen dan bumbu lainnya ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2
Koliform 1x 10 koloni/g
2
2
2
o 4
77 Mustard ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2
78 Sup dan kaldu dalam kaleng ALT aerob (30oC, 72 <1x101 koloni/g
jam)
ALT anaerob (30oC, 72 <1x101 koloni/g
jam)
Clostridium sp negatif/g
1x10
79 Sup instan bubuk (termasuk sup ALT (30oC, 72 jam) 5
koloni/g
krim instan bubuk) APM Koliform 20 /g

Salmonella sp negatif/25g
3
2
2
1x10
80 Bumbu rasa sapi, bumbu rasa ALT (30oC, 72 jam) 4
koloni/g
ayam APM Koliform <3/g

2
1x10
81 Saus teremulsi (misal: ALT (30oC, 72 jam) 4
koloni/g
mayonnaise, salad dressing) APM Koliform 10/g

2
82 Sambal terasi APM Koliform <3/g

1
83 Kecap kedelai, kecap ikan, APM koliform <3/g
1
kecap air kelapa, saus tiram Kapang 5x10 koloni/g
84 Saus tomat, saus cabe dan saus ALT (30oC, 72 jam) 1X 104 koloni/g
non emulsi lainnya APM Koliform 100/g

2
1
85 Produk oles untuk salad APM Koliform <3/g
(misalnya salad makaroni, salad Staphylococcus aureus 5x102 koloni/g
kentang) dan sandwich, tidak

mencakup produk oles berbasis
coklat dan kacang
86 Ragi APM Escherichia coli < 3/g
Makanan untuk keperluan gizi khusus
87 Formula bayi dan formula untuk ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g
keperluan medis khusus bagi Enterobacteriaceae negatif/10 g†
bayi ‡
Enterobacter sakazakii negatif/10 g

1
2
o 4
88 Formula lanjutan ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
§
APM Koliform <3/g

1
2
0 4
89 MP-ASI biskuit ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform <20/g *
2
0 5
90 MP-ASI siap masak ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2
APM Koliform <1x10 /g *

2
0 2
91 MP-ASI siap santap ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform < 3 /g *

0 4
92 MP-ASI bubuk instan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
APM Koliform <20/g *
† Jumlah sampel (n) = 10, Jumlah maksimum sampel yang tidak memenuhi syarat
(c) = 2
‡
Jumlah sampel (n) = 30
§
Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 10
gram maka tidak diperlukan pengujian koliform

2
93 Makanan diet khusus untuk ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g
keperluan kesehatan, termasuk APM Koliform <3/g
untuk bayi dan anak-anak

1
berbasis susu Staphylococcus aureus 1x10 koloni/g
2
1x10
94 Makanan diet khusus untuk ALT (300C, 72 jam) 4
koloni/g

berbentuk biskuit
2
1x10
koloni/g
keperluan kesehatan, termasuk APM Koliform <1x102 /g

berbentuk siap masak
2
1x10
koloni/g
keperluan kesehatan, termasuk APM Koliform < 3 /g

berbentuk siap santap

1x10
koloni/g

berbentuk bubuk instan
2
98 Pangan diet untuk pelangsing ALT (300C, 72 jam) 5 x104 koloni /g
2
dan penurun berat badan APM Koliform 10 /g
E. coli negatif

2

0
99 Minuman khusus ibu hamil dan ALT (30 C, 72 jam) 5 x104 koloni /g
atau ibu menyusui berbentuk APM Koliform 102 /g
bubuk
E. coli negatif

2
0 5
100 Minuman khusus ibu hamil dan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml

atau ibu menyusui berbentuk APM Koliform 10/ml
cair (pasteurisasi) E. coli negatif
Salmonella sp. negatif /25 g

2
Staphylococcus aureus 1x10 koloni/ml

101 Minuman khusus ibu hamil dan ALT (300C, 72 jam) 0 koloni/ml
atau ibu menyusui berbentuk
cair (steril atau UHT)
Minuman, tidak termasuk produk susu

0 2
102 Air minum dalam kemasan ALT awal (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml
0 5
ALT akhir (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml
APM Koliform < 2/100 ml
Pseudomonas negatif/ml
aeruginosa
o 4
103 Sari buah dan sari sayuran ALT (30 C, 72 jam) 1x 10 koloni/ml
1
Koliform 2x10 koloni /ml
APM Escherichia coli < 3/ml
Staphylococcus aureus negatif/ml
2
Kapang dan khamir 1 x 10 koloni/ml
0 2
104 Minuman berkarbonat (air soda, ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml
limun dll) Koliform 1 koloni/100 ml
Staphylococcus aureus negatif / ml
2
Kapang dan khamir 1x10 koloni/ml
0 2
105 Minuman isotonik ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml
Koliform 1 koloni/100 ml
2
o 2
106 Sirup ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni/ml
APM Koliform 20/ml
APM Escherichia coli < 3/ml
Salmonella sp. negatif/25ml
2
o 3
107 Serbuk minuman ALT (30 C, 72 jam) 3 x 10 koloni/g
(berperisa atau tidak berperisa, APM Koliform < 3/g
2
tradisional, dll) Kapang dan khamir 1 x 10 koloni/g
o 2
108 Minuman squash ALT (30 C, 72 jam) 4x10 koloni/ml
APM Koliform 20 /ml
2
0 2
109 Minuman tidak berkarbonat ALT (30 C, 72 jam) 2x10 koloni/ml
berperisa APM Koliform 20/ml

Salmonella sp negatif/25 ml
Staphylococcus aureus 0 koloni/ml
Vibrio sp negatif/ml
2
Kapang dan Khamir 1 x 10 koloni/ml
o 3
110 Teh kering dalam kemasan ALT (30 C, 72 jam) 3 x 10 koloni/g
APM Koliform < 3/g

2
o 3
111 Teh celup ALT (30 C, 72 jam) 3 x 10 koloni/g
2
o 2
112 Minuman teh dalam kemasan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml
APM Koliform <2 /100 ml

APM Escherichia coli negatif/100 ml

o 6
113 Kopi bubuk dalam kemasan ALT (30 C, 72 jam) 1 x 10 koloni/g
4
o 2
114 Kopi celup, kopi instan ALT (30 C,72 jam) < 3 x 10 koloni/g
1
o 5
115 Kopi campur ALT (30 C, 72 jam) 5 x 10 koloni/g
APM Koliform 20/g
2
Staphylococcus aureus 1x10 koloni/25 g
2
o 2
116 Minuman kopi dalam kemasan ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/ml
APM Koliform <2 /100 ml
Clostridium perfringens negatif/100 ml

o 2
117 Anggur, anggur buah ALT (30 C, 72 jam) 2x10 koloni/ml
APM Koliform 20 /ml
APM Escherichia coli <3 /ml

2
Makanan ringan siap santap
o 4
118 Makanan ringan ekstrudat ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
2
o 4
119 Kacang garing, kacang sukro, ALT (30 C, 72 jam) 1x10 koloni/g
kacang bawang, kacang telor, APM Escherichia coli <3 /g
2
kacang bali, kacang goyang Kapang 5x10 koloni/g
o
120 Makanan dan minuman ALT (30 C, 72 jam) <10 koloni/ 0,1 ml

sterilisasi dalam kemasan atau <10 koloni/ 0,1
secara aseptis g
121 Pangan olahan lainnya ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/g
atau ml
APM Koliform <3/g atau / ml
Salmonella sp negatif/25 g atau
negatif/25 ml
Staphylococcus aureus negatif/g atau
negatif/ml
2. Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa
kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat berupa
cemaran logam berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida
atau cemaran kimia lainnya.
JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN KIMIA (Benzo[a]piren, Dioksin

(2,3,7,8-TCDD), 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP), dan 3-Monokloropropan-1,2-
diol (3-MCPD)) DALAM MAKANAN
1. Benzo[a]piren
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Minyak dan lemak 2
2 Makanan bayi dan anak 1
a. Makanan bayi dan anak berbasis serealia 1
b. Susu formula dan formula lanjutan 1
c. Makanan diet khusus untuk keperluan
1
kesehatan, termasuk untuk bayi dan anak-anak
3 Daging asap olahan 5
4 Ikan olahan, selain ikan asap 2
5 Ikan asap, kecuali kekerangan 5
6 Kekerangan olahan 10
Krustase olahan dan sefalopoda olahan selain
7 5
yang diasapkan
8 Air minum 0,2 mcg/l
2. Dioksin (2,3,7,8-TCDD)
Batas maksimum
No. Jenis makanan (pg WHO-PCDD/F-
TEQ/g lemak)
1 Daging olahan 3
2 Hati olahan 6,1
3 Ikan olahan 3 (pg/g berat basah)

4 Susu olahan, termasuk lemak mentega 3
5 Telur olahan 0,91
6 Minyak dan lemak 1,82
7 Serealia 0,46
3. 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP)
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Kecap, saus kedelai dan saus tiram 5
Dihitung berdasarkan
40% total padatan
4. 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Semua makanan yang mengandung protein nabati
20
terhidrolisis secara asam (makanan cair)
2 Semua makanan yang mengandung protein nabati
50
terhidrolisis secara asam (makanan padat)
3 Protein nabati terhidrolisis asam (Acid-HVP) 1000
3. Cemaran Logam Berat : Elemen kimiawi metalik dan metaloida, memiliki bobot atom
dan bobot jenis yang tinggi, yang bersifat, racun bagi makhluk hidup.
JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN LOGAM BERAT DALAM
MAKANAN
1. Arsen
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
1 Susu olahan 0,1
(dihitung terhadap
produk siap konsumsi)
2 Es krim 0,5
3 Lemak dan minyak nabati 0,1
4 Lemak dan minyak hewani 0,1
5 Mentega 0,1
6 Margarin 0,1
7 Minarin 0,1
8 Es lilin 0,5
9 Acar buah 1,0
10 Acar sayuran 1,0
11 Selai dan sejenisnya 1,0
12 Tomat olahan 1,0
13 Coklat bubuk 1,0
14 Tepung dan hasil olahannya 0,5
15 Produk bakeri 0,5
16 Daging olahan 0,5
17 Ikan olahan 1,0
18 Kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang 1,0
olahan
19 Udang olahan dan krustasea olahan lainnya 1,0
20 Telur olahan 0,5
21 Gula pasir, glukosa 1,0
22 Fruktosa 1,0
23 Madu 1,0
24 Garam 0,1
25 Rempah/bumbu 0,1
26 Sup dan kaldu 0,5
27 Kecap 0,5
28 Saus 1,0
29 Ragi 2,0
30 Susu formula bayi 0,05
(dihitung terhadap
31 Susu formula lanjutan 0,05
(dihitung terhadap
32 MP-ASI siap santap 0,1
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
33 MP-ASI biskuit 0,1
34 MP-ASI siap masak 0,38
35 MP-ASI bubuk instan 0,38
36 Air mineral alami 0,05 mg/l
37 Air minum dalam kemasan 0,01 mg/l
38 Nektar buah 0,1
39 Sari buah 0,1
40 Sari buah konsentrat 0,5
41 Minuman ringan siap minum 0,1
42 Sirup 0,5
43 Minuman bubuk 0,5
44 Kopi bubuk 1,0
45 Teh 1,0
46 Minuman beralkohol 0,2
47 Pangan olahan lainnya 0,25
2. Kadmium (Cd)
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
1 Buah olahan dan sayur olahan 0,2
2 Coklat dan produk kakao 0,5
3 Serealia 0,1
4 Tepung beras 0,4
5 Daging olahan 0,3
6 Jeroan olahan 0,5
7 Ikan olahan 0,1
8 Ikan predator olahan misalnya cucut, tuna, marlin dll 0,5
olahan
11 Garam 0,5
(dihitung terhadap
(dihitung terhadap
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
3. Merkuri (Hg)
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
1 Susu olahan 0,03
(dihitung terhadap
2 Margarin 0,03
3 Mentega 0,03
4 Minyak nabati yang dimurnikan 0,05
5 Tomat olahan 0,03
6 Coklat bubuk 0,03
7 Tepung dan hasil olahannya 0,05


10 Ikan olahan 0,5
11 Ikan predator olahan seperti cucut, tuna, marlin dll 1,0
olahan
14 Garam 0,1
15 Kecap 0,05
(dihitung terhadap
(dihitung terhadap
24 Sari buah 0,03
(dihitung terhadap
26 Kopi bubuk 0,03
27 Teh 0,03
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
28 Minuman keras 0,03
4. Timah (Sn)
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
1 Daging olahan dalam kemasan kaleng 200,0
2 MP-ASI bubuk instan 152
3 MP-ASI biskuit 40
4 MP-ASI siap masak 152
5 MP-ASI siap santap 40
6 Minuman dalam kemasan kaleng 150,0
7 Pangan olahan yang diolah dengan proses panas 250,0
dan dikemas dalam kaleng.
8 Pangan olahan yang tidak dikemas dalam kaleng. 40,0
5. Timbal (Pb)
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
1 Susu olahan 0,02

(dihitung terhadap
2 Lemak dan minyak nabati 0,1
3 Lemak dan minyak hewani 0,1
4 Mentega 0,1
5 Margarin 0,1
6 Minarin 0,1
7 Buah olahan dan sayur olahan 0,5
8 Pasta tomat 1,0
9 Kembang gula/permen dan cokelat 1,0
10 Serealia dan produk serealia 0,3
11 Tepung terigu 1,0
14 Ikan olahan 0,3
15 Ikan predator olahan misalnya cucut, tuna, marlin dll 0,4

olahan
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppm atau mg/kg)
18 Terasi 1,0
19 Madu 2,0
20 Garam 10,0
21 Rempah/Bumbu 7,0
22 Kecap 1,0
23 Ragi 5,0
24 Saus 1,0

(dihitung terhadap

(dihitung terhadap
30 MP-ASI bubuk instant 1,14
33 Sari buah dan nektar buah 0,2
35 sirup 1,0
36 Minuman ringan 0,2
37 Minuman bubuk 1,0
38 Minuman beralkohol 0,2
39 Kopi bubuk 2,0
40 Teh 2,0
JENIS DAN BATAS MAKSIMUM KANDUNGAN MIKOTOKSIN DALAM

MAKANAN
1. Aflatoksin
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Susu dan minuman berbasis susu M1 0,5

2 Susu fermentasi dan produk susu hasil hidrolisa M1 0,5
enzim renin (plain)
3 Susu kental dan analognya M1 0,5
4 Krim (plain) dan sejenisnya M1 0,5
5 Susu bubuk dan krim bubuk dan bubuk analog (plain) M1 5

6 Keju dan keju analog M1 0,5
7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar susu M1 0,5
(misalnya puding, yogurt berperisa atau yogurt
dengan buah)
8 Whey dan produk whey, kecuali keju whey M1 0,5

9 Produk olahan kacang-kacangan B1 15
Total 20
10 Produk olahan Jagung B1 15
Total 20
11 Rempah-rempah bubuk B1 15
Total 20
2. Deoksinivalenol
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Produk olahan jagung sebagai bahan baku 1000
2 Produk olahan gandum sebagai bahan baku 1000
3 Produk olahan terigu siap konsumsi (pastri, roti, 500
biskuit, makanan ringan)
4 Pasta dan mi serta produk sejenisnya 750
5 MP-ASI berbasis terigu 200
3. Fumonisin B1+B2
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Produk olahan jagung sebagai bahan baku 2000
2 Produk olahan jagung siap konsumsi 1000
4. Okratoksin A
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Produk olahan serealia sebagai bahan baku 5
2 Produk olahan serealia siap konsumsi 3
3 MP-ASI berbasis serealia 0,5
4 Buah anggur kering termasuk kismis 10
5 Sari buah anggur 2
6 Kopi sangrai termasuk kopi bubuk 5
7 Kopi instan 10
8 Bir 0,2
5. Patulin
Batas maksimum
No. Jenis makanan
(ppb atau mcg/kg)
1 Buah apel dalam kaleng 50
2 Puree apel 25
3 Sari buah apel 50
4 Nektar apel 50
5 Puree apel untuk bayi dan anak 10
6 Minuman beralkohol berbasis apel 50
DAFTAR PUSTAKA
Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes
RI: (1988)
Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia
Dalam Makanan.
http://www.indonesian-publichealth.com/terjadinya-kontaminasi-makanan/
https://www.scribd.com/doc/292862176/Kontaminasi-makanan
https://www.academia.edu/9721573/Kontaminasi_Makanan
http://mawaddah-nurjannah.blogspot.com/2012/05/pengamatan-kontaminasi-
makanan.html

KEL 5 PMM B Pengamatan Kontaminasi Makanan 3 D4 A

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEL 5 PMM B Pengamatan Kontaminasi Makanan 3 D4 A

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGAMATAN KONTAMINASI MAKANAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman- B

Dewi Widya N P21335118018

 Kontaminasi Biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan

 Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan

B. Tujuan dan Sasaran Pengamatan Kontaminasi Makanan

C. Kegiatan Pokok Pengamatan Kontaminasi Makanan

Pelaksanaan kegitan pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan petunjuk tentang

a. Pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengolahan makan.

Hal yang harus diperhatikan

(1) Aspek sanitasi luar bangunan

2. Tahap pelaksanaan pemeriksaan

a. Evaluasi dan penilaian

Unsur-unsur ini diberikan pembobotan didasarkan kepada pengurus baik

Setelah dilakukan pemeriksaan, dari masalah yang ditemukan, dapat

1. Langsung, yaitu dengan lisan segera setelah pemeriksaan, sekaligus

o Mengadakan penilaian secara terus menerus terhadap perusahaan.

 Aspek-aspek dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengelolaan makanan.

evaporasi APM Koliform 10/ml *

skim kental manis (plain atau APM Koliform 10/g *

berperisa) Salmonella sp. negatif / 25 g

APM Koliform 10/g *

Salmonella sp. negatif/25 g

bubuk APM Koliform 10/g *

* Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram

Es untuk dimakan (edible ice)

No. Jenis makanan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

pisang, mangga, dll) APM Koliform <3/g

Koliform <3 APM/g

Staphylococcus aureus negatif/g

kelapa APM Koliform <3/g

berbasis buah APM Koliform 20 /g

No. Jenis makanan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

(gadung, singkong, talas, Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g

(gadung, singkong, talas, Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g

APM Escherichia coli <3 /g

Salmonella sp. negatif/25 g

APM Escherichia coli < 3/g

Salmonella sp. negatif/25 g

No. Jenis makanan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

APM Escherichia coli < 3/g

gula nirgula APM Koliform 20/g

Serealia dan produk serealia

hunkwee, tepung kacang hijau, APM Escherichia coli 10/ g

tepung singkong, tepung sagu, Bacilllus cereus < 1 x 104 koloni/g

tepung garut, tepung jagung, Kapang 1 x 104 koloni/g

tepung gandum, tepung beras,

sohun, mi instan, makaroni, APM Escherichia coli 10/ g

No. Jenis makanan Jenis cemaran mikroba Batas maksimum

APM Escherichia coli <3/g

APM Escherichia coli <3 /g

Staphylococcus aureus 10 koloni/g

50 Tauco APM Koliform 10/g

APM Escherichia coli negatif/g

Kapang < 10 koloni /g

51 Produk olahan tempe APM Koliform 10/g

Salmonella sp. negatif/25g

panir) Salmonella sp. negatif/25 g

asin, gurih) APM Koliform 20 /g

yang diolah dengan panas APM Escherichia coli <3/g

Salmonella sp. negatif/25g

abon); kerupuk kulit, kerupuk APM Escherichia coli <3/g

paru, keripik usus ayam Salmonella sp. negatif/25g