Selesai

PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN B
Disusun Oleh :
1. Isnia Fitri A
(P27833112055)
2. Shabrina Imaniar P
(P27833112059)
3. Pramita Ismaniar P.A (P27833112063)
4. Elfina Rabbani H (P27833112065)
5. Yayan Wijayanti
(P27833112066)
6. Selga Ainun Mufidah (P27833112068)
7. Hesty Rizka S.E
(P27833112070)
8. Indah Wintari
(P27833112096)
9. Anggita Nafisah A
(P27833112098)
10. Hayu Anita Wirastuti (P27833112099)
11. Yunita Tri Suryani
(P27833112102)
12. Nisa Olivia Friszcabella(P27833112108)
KELAS : B (SWADANA) SEMESTER IV
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIII KAMPUS SURABAYA
TAHUN 2014
DAFTAR ISI
1. Tujuan dan kegiatan pokok dalam pengamatan kontaminasi makanan

2. Teknik pengambilan sampel makanan
3. Teknik pengiriman sampel makanan
4. Pemeriksaan kualitas alat makan/masak (angka kuman e.coli)
5. Teknik usap alat makan
6. Teknik usap dubur
7. Batas cemaran mikroba pada makanan
8. Batas bahan kimia pada makanan
9. Batas logam berat pada makanan
10. Pengertian dan syarat uji organoleptik pd makanan/ makanan saji
11. Mekanisme dilakukan uji organoleptik
12. Contoh uji organoleptik (1 bahan makanan/ 1 setengah matang atau dan makanan
jadi)
Tujuan Dan Kegiatan Pokok Dalam Pengamatan Kontaminasi Makanan
Penyelenggaraan Pengendalian Upaya sanitasi makanan minuman dimungkinkan

berjalan lancar apabila pengelolaanya dilandaskan pada prinsip metode dan tata laksana
pengorganisasian pengawasan yang bijaksana. Dalam hal ini termasuk pula proses dan
teknologi pengawasan yang tepat guna, agar hasil yang diperoleh dalam pengawasan upaya
sanitasi makanan minuman lebih berdaya guna dan berhasil guna.
Bila ditinjau secara pokok pokok , maka Pengawasan upaya makanan minuman
dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu:
1.
2.
3.
Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan baik teknik

maupun administratif. Penerbitan pedoman kerja maupun petunjuk teknis pada setiap
jenis aspek sanitasi makanan minuman termasuk cara pembimbingan yang penting.
Peringatan ataupun nasehat yang diberikan oleh pihak pemerintah kepada para
pengusaha dapat dikategorikan dalam pembimbingan.
Supervisi yang dilakukan baik oleh fisik Departemen Kesehatan maupun aparat
Pemda merupakan bagian terakhir dari upaya ini. Para ahli dibidang Sanitasi
makanan minuman atas permintaan fisik pemerintah dapat bertindak sebagai
konsultan pengawas secara teknis mampu mensupervisi usaha sanitasi tersebut.
Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan dan minuman dengan berbagai
pihak baik pemerintah,swasta, maupun konsultan merupakan sesuatu bentu
mekanisme pengawasan yang sering dilaksanakan. Pengaturannya dapat secara
priodik, sesaat ataupun insidential.
Pemeriksaan sanitasi TPM, dalam kaitannya denga Program Penyehatan makanan

minuman diselenggarakan untuk memperoleh data dan informasi mengenai tingkat mutu
sanitasi TPM guna pengambilan keputusan dalam rangka pengawasan, pembinaan dan
bimbingan bagi institusi pengelolaan makanan minuman tersebut.
Pelaksanaan kegitan pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan petunjuk tentang
pengawasan dan Pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan Petunjuk tentang Pengawasan
dan Pmeriksaan TPM Nomor 004/PMM-1/85 yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral PPM
dan PLP DepKes RIPada Dasrnya petunjuk tersebut memuat hal-hal:
A. Pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengolahan makan.
1) Pengorganisasian
a) Hal yang harus diperhatikan
(1) Aspek sanitasi luar bangunan
(2) Aspek sanitasi dalam bangunan konstruksi dan Fasilitas
(3) Karyawan
(4) Keadaan fisik bahan makanan
(5) Lain-lain seperti alat pemadam kebakaran.
b) Macam Pemeriksaan.
1. Pada pemeriksaan pertama keadaan dan masalah dinilai dan dicatat pada
formulir pemeriksaan dibuat rangkap dua, masing-masing untuk pemeriksaan
selanjutnya dan simpan pengusaha untuk arsip. Formulir pemeriksaan

berpedoman dengan standart minimal masing-masing jenis perusahaan.
2. Pada pemeriksaan lanjutan perbaikan-perbaikan yang telah diperintahkan
dinilai serta masalah baru yang muncul dicatat dan diberikan perintah
perbaikan.
3. Dalam hal yang dianggap perlu, dilakukan pengambilan contoh untuk
pemeriksaan laboratorium.
c)
Tahap-tahap pemeriksaan Hyigine sanitasi tempat pengolahan makanan.

(1) Persiapan pemeriksaan
Dalam penyelenggaraan ini agar dicapai tujuan yang diinginkan perlu
dilakukan persiapan. Untuk itu perlu diinventarisir bahan atau alat-alat yang
diperlukan didalam pemeriksa disamping kegiatan yang mendukung.
Bila tempat pengelolaan itu besar, biasanya diperlukan peralatan yang
lengkap namun dalam suatu pemeriksaan sekurang-kurangnya diperlukan halhal sbb:
a. Persiapan personil
Personil yang melaksanakan perlu memahami petunjuk pelaksanaan yang
ditentukan, sehingga tujuan dapat dicapai.
b. Pendekatan dengan pengusaha
Sebelum mengadakan pemeriksaan perlu diinformasikan kepada
pengusaha melalui surat atau telpon. Surat atau telpon ini dapat
dilaksanakan sehari sebelum dilaksanakan sehari sebelum pelaksanaan.
c. Persiapan untuk keperluan transportasi.
Perlu diperhatikan bahwa masalah pengangkatan ketempat/lokasi
perusahaan ini sering menjadi hambatan, terutama bila dalam pemeriksaan
itu membawa peralatan-peralatan pemeriksaan.
d. Peralatan pencatatan.
Alat-alat pencatatatan keperluan lapangan seperti formulir pemeriksaan,
buku catatan, alat tulis menulis,dan blanko perbaikan.
e. Surat tugas
Surat tugas merupakan surat perintahyang dikeluarkan oleh Kepala Dinas
Kesehatan atau yang berwenang, berisi tentang nama serta jabatan orangorang yang berhak melaksanakan pemeriksaan. Surat tugas ini biasanya
ditunjukkan kepada pengusaha,pada awal dilakukannya pemeriksaan.
f. Alat-alat
Alat yang dimaksud adalah alat-alat yang dibutuhkan serta digunakan
dalam melaksanakan pemeriksaan hygiene sanitasi tempat pengolahan
makanan.
(2) Tahap pelaksanaan pemeriksaan
(a) Evaluasi dan penilaian
Pelaksanaan pemeriksaan dibagi dalam dua tahap yaitu penilaian

dan saran perbaikan. Untuk mendapatkan nilai-nilai pemeriksaan
terhadap TPM,perlu adanya sanitary sket, suatu form yang berisi item
obyek-obyek didalam tempat pengelolaan makanan.
Unsur-unsur ini diberikan pembobotan didasarkan kepada
pengurus baik secara epidemologi maupun secara sosial terhadap
konsumen pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Penilaian
ini dilakukan secara sederhana dan langsung dapat dilaksanakan
petugas lapangan. Dengan sistem pembobotan ini, maka hasil akhir
penilaian akan memberikan gambaran lebih baik. Bobot diberikan
untuk setiap obyek antara 1 dan 4, dengan pengertian makin berat
besar bobot, maka semakin besar pengaruhnya terhadap kesehatan
manusia. Jumlah seluruh nilai dan bobot 100, sedangkan jumlah obyek
item sesuai dengan unsur yang diawasi dan tidak perlu sama dengan
seratus. Penilaian dengan memberikan tanda V pada kolom yang sesuai
dengan hasil pemeriksaan yaitu Ya atau tiadak dari penjumlahan ya
dan tidak akan didapatkan:
(1) Nilai tempat pengelolaan makanan
(2) Masalah yang diketemukan
(3) Urusan masalah berdasarkan bobotnya.
(b) Saran perbaikan,
Setelah dilakukan pemeriksaan, dari masalah yang ditemukan,
dapat diberikan saran tehnis, untuk segera dilakukan tindakan
perbaikan oleh pengusaha tempat pengolahan makanan. Dalam
pemberian dilakukan saran perbaikan perlu dipertimbangkan tentang
sifat masalah tersebut.
Saran yang diberikan dapat dilakukan melalui 2 jalan yaitu:
1) Langsung,yaitu dengan lisan segera setelah pemeriksaan, sekaligus
disampaiakn alasan-alasannya, mengapa harus diperaiki dan
bagaimana cara memperbaiki.
2) Tiadak langsung yaitu: dengan jalan memberikan formulir saran
perbaikan secara tertulis. Saran ini dapat diberikan segera setelah
dilaksanakan pemeriksaan, sebaiknya pada saat akan
meninggalkan tempat pemeriksaan, sebaiknya pada saat akan
meninggalkan tempat pemeriksaan, atau saran dikirimkan
beberapa hari setelah diadakan pemeriksaan.
3) Tindak lanjut pemeriksaan sanitasi
(a) Tujuan
Mengadakan penilaian secara terus menerus terhadap

perusahaan.
Mencari data perbandingan dari keadaan sanitasi
sekarang dengan waktu sebelumnya.
Memperoleh gambaran keadaan sanitasi TPM
sepanjang tahun dan seterusnya, guna kepentingan
penelitian dan pengembangan.
(b) Waktu mengadakan pemeriksaan tindak lanjut .

Dengan memperhitungkan jumlah tenaga , biaya dan faktor
lain serta jumlah TPM , maka sedikitnya setiap 6 bulan sekali
sebuah perusahaan harus diperiksa.
(c) Cara pemeriksaan
-
Pemeriksaan lanjut secara umum (semua diperiksa

lagi)
Pemeriksaan lanjut secara khusus/terbatas kepada
pemeriksaan dari masalah-masalah yang disarankan
tindakan perbaikannya pada pemeriksaan terdahulu.
B. Aspek-aspek dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengelolaan makanan.

Pada umumnaya didalam pelaksanaan suatu pemeriksaan selain aspek tehnis yang
harus dikuasai juga diperlukan aspek lain seperti aspek sosial dan aspek administrasi
management. Aspek sosial didalam usaha sanitasi TPM, merupakan faktor-faktor manusia
berupa kemampuan seorang dalam berhubungan dengan orang lain. Faktor- Faktor yang
diperlukan dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi TPM diantaranya:
(1) Faktor peran serta
(2) Faktor kesadaran
(3) Faktor pengertian
(4) Faktor respons (tanggapan)
(5) Faktor kerjasama
(6) Faktor pendekatan
TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN
PENGAMBILAN SAMPEL TAHAPAN :
a) Persiapan peralatan
b) Jenis sampel
c) Pengambilan sampel
a) PERSIAPAN PERALATAN
1 Disiapkan formulir sesuai keperluan :
Formulir Label Sampel Pangan
Formulir penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan
pangan berdasarkan studi kohort dan Formulir penentuan pangan yang
dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kasuskontrol (case-control study).
Formulir Pengujian sampel pangan Ket : Isian berdasarkan diagnosis
etiologi
Formulir : Surat permohonan pengujian sampel
2 Semua peralatan yang akan digunakan harus dalam kondisi steril
Sendok spatula steril
Pipet steril
Pengait steril
Scalpel siap disterilkan dan scalpel steril
Sarung tangan steril (sarung tangan disposable /sekali pakai)
Kantung plastik (sekali pakai)
Wadah gelas / botol bermulut lebar (dalam kondisi steril)
Gunting siap disterilkan dan gunting steril
Larutan pengencer steril
Peralatan steril siap pakai
Media pengkaya steril
Larutan buffer atau 0.1% larutan pepton atau 0.85% larutan garam
fisiologis (kondisi steril)
Wadah gelas (kapasitas 200 ml) steril berisi 20 mg Na-tiosulfat
Larutan pengencer steril
PERALATAN DAN PRASARANA PENDUKUNG

STERILISASI PERALATAN UNTUK UJI MUTU MIKROBIOLOGI PANGAN
PERSIAPAN PERALATAN
1
2
Harus disiapkan peralatan bersih yang siap untuk disterilkan

Disediakan perangkat untuk sterilisasi kering (oven) dan sterilisasi basah, misalnya :
Autoclave dengan energi listrik
Autoclave dengan energi gas

Panci perebus
Alkohol dan bunsen
Sterilisasi peralatan dengan autoclave
Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang tahan panas

Untuk sterilisasi alat gelas untuk analisis
Cawan petri
Pipet
Botol sampel, dll
Untuk sterilisasi media dan larutan pengencer
Peralatan, media dan pengencer yang telah steril harus selalu terjaga sterilitasnya
Sterilisasi peralatan dengan alkohol
Hanya dilakukan pada kondisi tertentu, misalnya beberapa peralatan kecil namun
jumlahnya kurang mencukupi, misalnya sendok,pengaduk, pinset, scalpel
Semua pekerjaan harus dilakukan secara aseptis
Cara sterilisasi ini tidak boleh dilakukan terhadap peralatan utama untuk analisis
mikrobiologi, misalnya cawan petri, pipet
Sterilisasi sendok, pengaduk atau scalpel dengan alkohol
1
2
3
4
Siapkan alkohol dan bunsen

Celupkan sendok, pengaduk atau scalpel ke dalam alkohol
Angkat sendok, pengaduk atau scalpel dari alkohol, lalu tiriskan
Lewatkan sendok, pengaduk atau scalpel di atas api sampai alkohol habis, dinginkan
sejenak di dekat api, lalu sendok segera digunakan untuk mengambil sampel
Sterilisasi kering
1
2
Cawan petri dimasukkan ke dalam oven

Sterilisasi peralatan dalam oven (180C selama 2 jam)
b) JENIS SAMPEL
1. Pangan siap santap
Olahan daging dan ikan
Olahan ayam
Olahan sayuran
Olahan karbohidrat
Produk olahan beku
2. Makanan kaleng
3. Bahan pangan mentah
4. Sampel cair
c) Pengambilan Sampel
PROSEDUR
Dipilih sampel pangan berdasarkan daftar pangan yang dicurigai sebagai penyebab
keracunan pangan dengan RR (risiko relatif) tinggi yang berbeda nyata dengan uji
statistik
Ditentukan jenis uji laboratorium yang diminta pada Formulir
Diambil sampel, dikemas, diberi label
Sampel tersebut harus disertai surat pengantar pengujian sampel dan jenis uji yang
diminta
Segera sampel dikirim ke laboratorium rujukan sesuai dengan prosedur
Pangan Siap Santap :

Ambil sampel dengan sendok/ spatula, atau jika perlu potong sampel dengan pisau
steril sebanyak 200 g
Masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas bermulut lebar steril
Tutup rapat
Beri label
Produk Olahan / Makanan Beku :
Ambil sampel dengan bor steril berdiameter besar

Bor sampel secara diagonal dari bagian atas (permukaan) menembus bagian tengah
sampai bagian bawah (dasar)
Masukkan sampel ke dalam kantung plastik steril
Ulangi cara yang sama pada bagian lain sampel, hingga diperoleh 200 g dalam
kantung tersebut
Tutup rapat/kelim kantung plastik dan beri label
Catatan :
Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap beku sampai saat akan dianalisis
Pengambilan sampel tanpa thawing (dilelehkan) atau tanpa dibuka kemasannya
Makanan Kaleng
Makanan kaleng yang masih tertutup, diambil tanpa membuka kemasannya
Jika makanan kaleng sudah terbuka:

1
2
3
usap bagian pinggir kaleng dengan alkohol

ambil sampel secara aseptis
masukkan sampel ke dalam kantung plastik atau wadah gelas steril
Bahan Pangan Mentah

Metode 1 :
1
2
3
4
5
6
Siapkan media pengkaya dan bunsen

Masukkan 50-100 g sampel ke dalam kantung plastik besar steril
Tambahkan 100-300 ml media pengkaya ke dalam kantong plastik,kemudian kocok
Keluarkan sampel dari kantung plastik,kelim kantung plastik tersebut, atau
Pindahkan isinya ke dalam wadah steril
Beri label
Metode 2 :
1
2
3
4
5
6
Basahi swab steril dengan larutan buffer, larutan garam fisiologis atau 0.1% larutan
pepton
Oleskan swab tersebut pada permukaan sampel
Bilas swab tersebut ke dalam media pengkaya
Masukkan hasil bilasan tersebut ke dalam tabung / wadah gelas steril
Tutup rapat tabung / wadah gelas
Beri label
Metode 3 :
1
2
3
4
5
Ambil sampel (daging, kulit, dll) sebanyak 200 gram dari beberapa bagian karkas
Atau : Ambil salah satu bagian karkas sebanyak 200 g
Masukkan ke dalam kantong plastik atau wadah gelas steril
Kelim kantung plastik atau tutup rapat wadah gelas
Beri label
Makanan Kering, tepung / Bubuk

Metode 1 :
1
2
3
4
5
6
7
8
Ambil sampel 200 g dengan sendok atau spatula steril

Masukkan sampel ke dalam wadah steril
Tutup rapat kantong plastik
Beri label
Ambil sampel 200 g dengan sendok atau spatula steril
Masukkan sampel ke dalam wadah steril
Tutup rapat kantong plastik
Beri label
Metode 2 (jika sampel dalam jumlah banyak)
1
2
3
4
5
6
Siapkan alat seperti selongsong atau tabung berongga steril

Masukkan alat tersebut ke tumpukan sampel dalam wadah dan ambil sampelnya
Masukkan sampel ke dalam wadah steril kedap udara atau kantung plastik
Ulangi beberapa kali pada beberapa bagian wadah secara acak hingga diperoleh 200 g
sampel
Tutup rapat wadah gelas atau kelim kantung plastik
Beri label
Sampel Cair
A. Makanan cair atau minuman :
Sampel harus dikocok atau diaduk sebelum diambil agar homogen
Metode tuang :
Tuangkan sampel langsung dari wadahnya (200 ml) ke dalam kantung plastik atau
wadah gelas bertutup
Ikat kantung plastik
Jika pengambilan sampel menggunakan pipet
Siapkan pipet steril

Ambil pipet secara aseptis
Ambil sampel secara aseptis
Tuangkan sampel ke dalam wadah gelas atau kantung plastik
Ulangi kembali pengambilan sampel hingga diperoleh 200 ml sampel
Tutup rapat wadah atau kelim kantung plastik
Beri label
Sampel cair
B. Minuman Kaleng:
Basahi kapas dengan alkohol

Usapkan kapas beralkohol pada permukaan kaleng
Buka kaleng
Ambil sampel secara aseptis
Masukkan sampel ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik
Tutup rapat wadah gelas
Beri label
C.Air sumur yang keluar melalui keran :
Buka keran
Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit
Tampung air dalam wadah gelas steril (volume air maks. bagian wadah atau 2.5 cm
dari tutup wadah)
Beri label
D. Air PDAM :
Jika air diklorinasi, maka klorin harus dinon-aktifkan (digunakan natrium tiosulfat) agar
tidak bereaksi dengan mikroorganisme dalam sampel
Prosedur :
Siapkan wadah gelas steril (kapasitas 200 ml, terdapat tanda tera) yang berisi 20 mg
natrium tiosulfat
Buka keran
Biarkan air mengalir secara deras selama 10 menit
Tampung air dalam wadah gelas steril (berisi Natiosulfat) hingga tanda tera, artinya
volume airnya 200 ml
Kocok sebentar
Beri label
E. Air dari sumber mata air :
Biarkan air mengalir

Ambil wadah gelas steril bermulut lebar
Letakkan wadah gelas di bawah aliran air
Tampung air dalam wadah gelas (volume air maks. bagian wadah atau 2.5 cm dari
tutup wadah)
Tutup rapat wadah gelas tersebut
Beri label
TEKNIK PENGIRIMAN SAMPEL MAKANAN

(menurut Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI)
1. Pelengkapan untuk pengiriman sampel :
1. Siapkan boks pendingin (tool box ),
2. siapkan es batu ,
3. siapkan es kering
2. Cara penanganan sampel :
1. Masukkan es batu pada dasar boks pendingin
2. Masukkan sampel ke dalam boks pendingin
3. Sebarkan es batu di sekeliling sampel agar suhunya tetap dingin (0-4C)
4. Tutup rapat
Untuk es kering
1. Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang terbuat dari logam, gelas, plastik
atau sejenisnya yang tertutup rapat dan tidak dapat dilewati udara karena risiko
dapat meledak
2. Jika menggunakan kemasan, maka harus diberi lubang secukupnya agar tekanan
tidak berlebihan
3. Jika sampel dikemas dalam plastik, maka es kering harus dibungkus dengan
kertas, mencegah kontak langsung dengan plastic sehingga plastik tidak rapuh
atau pecah
Untuk penanganan sampel beku :
1. Siapkan boks pendingin (sebaiknya yang sedikit berlubang untuk keluarnya gas
CO2)
2. Siapkan es kering
3. Masukkan sampel kedalam books (tool box) pendingin
4. Sebarkan es kering (usahakan es kering dibungkus kertas) di sekeliling sampel
agar kondisi sampel tetap beku
5. Cantumkan keterangan BERISI ES KERING pada boks atau karton pengiriman
Untuk penanganan Sampel Pangan Kering, Tepung / Bubuk :
1.
2.
3.
4.
Siapkan wadah untuk bahan pangan kering

Siapkan adsorben (dalam kantong kertas)
Simpan sampel dalam boks suhu ruang (25-30C)
Letakkan adsorben (penyerap uap air, misalnya silica gel dalam kantong kertas) ke
dalam boks agar kondisi tetap kering
5. tutup rapat (Hindari penyimpanan sampel pada suhu di atas 45C)
3. Tahapan Pengiriman Sampel
1. Isi formulir pengujian sampel pangan
2. Isi surat pengantar pengujian sampel pangan
3. Segera kirimkan sampel ke laboratorium yang dituju
PEMERIKSAAN KUALITAS ALAT MAKAN

Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak
terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan
(piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan
(piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi
persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar
bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi
kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan
pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan
menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah membantu
mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (dalam Pohan, 2009).
Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009):
1.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.
Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung
E.coli.
Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air
panas, sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800o C
selama 2 menit.
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan
kain.
Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cara sederhana Menguji kebersihan alat makan secara fisik :

1.
2.
Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila
tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.
3.
4.
5.
6.
Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum
bersih.
Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti
pencucian belum bersih.
Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk PERMENKES RI No

715/MENKES/PER/V/2003 bahwa untuk persyaratan peralatan makan tidak boleh
lebih dari 100 koloni per cm2 dan tidak mengandung E.coli .
E.Coli
Dalam persyaratan mikrobiologi , E coli dipilih sebagai indikator tercemarnya
air / makanan , karena adanya E. Coli dalam sumber air atau makanan merupakan
indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra,2006). Adanya E.coli
menunjukan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena E.coli bisa
dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut , atau pemindahan pasif lewat
makanan , air,susu dan produk produk lainnya (Supardi,1999). E.coli yang ada pada
makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala
seperti kolera , disentri , gastroenteritis,diare, dan berbagai penyakit saluran peencemaran
lain (nurwantoro dkk,1997) .
Adanya E.coli dalam alat makan dikarenakan oleh faktor pencucian alat makan ,
yang mungkin menggunakan air yang mengandung E.coli , faktor lain yaitu seperti
kebersihan penjamah makan sendiri yang memungkinkan bisa memindahkan bakteri
E.coli . Oleh karena itu , E.coli merupakan indikator penting untuk pemeriksaan kualitas
alat makan . Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai
berikut :
1) Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen .
Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya , maka dapat
dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada ada apabila bakteri E.coli tidak
ditemukan dalam pemeriksaan .
2) Banyak terdapat dalam tinja.
ANGKA KUMAN
Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi
bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi ,
jumlah koloni yang tumbuh dihitung . Dari hasil perhitungan tersebut merupakan
perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut. Angka kuman alat makan ini
digunakan sebagai indikator kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci.
Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan
pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar). Bila
angka kuman yang terdapat pada alat makan lebih dari 100 koloni/cm 2 hal ini dapat
mengkontaminasi makanan yang disajikan kepada pengunjung. Sehingga makanan yang
terkontaminasi oleh mikrobia masuk ke dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji angka kuman pada usap alat makan adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik, plastik,
perak dan lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah stainless
stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat makan ini
berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
Kondisi awal piring: Kondisi awal piring adalah kondisi awal dimana piring tersebut
belum dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada peralatan
makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut antra lain
Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang), Lemak /minyak (antara lain sisa-sisa margarin
dan mentega), Protein(sisa daging, ikan, telur), serta Mineral, susu, dan endapan
kerak.
Air pencuci. Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan
selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi ring.
Bak pencuci. Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara peralatan
dan bak pencucian yang tidak bersih.
Tenaga pencuci. Tenaga pencuci berhubungan dengan kualitas pencucian bahan
makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang d igu nakan.
Alat penggosok. Alat penggosok tergantung dari jenis alat penggosok yang
digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang atau
jeruk nipis.
Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara

1.
Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 dari permukaan alat yang diperiksa
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2
2.
Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian.
Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak
terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan
penyimpangan lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
TEKNIK USAP ALAT MAKAN
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan bagian
sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang
tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal
akan berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan diatasnya.
Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan makan yang telah dicuci dapat
diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan.
Uji alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat
tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas kesehatan
dapat menetapkan apakah alat makan tersebut sudah layak digunakan atau belum.
Menurut Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak. Pusat
laboratorium Kesehatan Depkes RI : 1991 alat makan yang digunakan harus sesuai dengan
yang dipersyaratkan seperti bahan peralatan, keutuhan peralatan, fungsi dan letak peralatan.
Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan yang ditetapkan oleh Depkes RI,
yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm2 permukaan alat dan tidak boleh
mengandung E.coli/cm2 permukaan alat. Bila lebih dari angka kuman yang ditentukan berarti
tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk membuktikan apakah lingkungan tempat penjualan
makanan dan higiene perorangan dalam mengelola kebersihan alat makan dalam kondisi
yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman alat makan tersebut.
Semua alat makan yang mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus
selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagianbagian alat makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman
yang tidak dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan. (Winarno,
1993)
Menurut ketentuan Direktur Jenderal PPM & PLP, inspeksi atau uji sanitasi alat
makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat tempat pengolahan makanan dan
sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat makan atau alat masak yang ada, yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.
Sendok
Gelas
Piring
Mangkok
Panci dan lain-lain.
Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak hendaknya memperhatikan
hal hal sebagai berikut :
1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan dalam bagian bibir
yang terkena atau biasanya bersinggungan langsung dengan konsumen.
2. Pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau garpu.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam tempat makan. Biasanya luas
piring dibagi menjadi empat bagian dan pengusapan diakukan dengan mengusap dua
juring yang saling berhadapan.
4. Setiap satu alat makan menggunakan satu swab.
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya penularan penyakit.
Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran pernafasan. Oleh karena itu perlu diupayakan
agar alat makan yang akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989)
Menurut Depkes 2004, Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita
terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. oleh karena itu perlu dilakukan uji sanitasi
alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih atau tidak, bisa
dilakukan dengan uji kebersihan alat sebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik dapat
dilakukan dengan cara :
1. Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila
tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
2. Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.
3. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/atau
tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.
5. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
6. Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum
bersih.
Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara :
1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan
dihitung dengan angka sebagai berikut :
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa.
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2.
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal
ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi
pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih
tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
Prinsip Percobaan
prinsip kerja pada praktikum usap alat makan dengan sampel berupa sendok
menggunakan alat dan bahan seperti cawan petridish, tabung reaksi, pipet ukur, kapas lidi
steril (Lidi water) dan lain-lain dengan menambahkan cairan pepton, cairan pengontrol dan
larutan NaCl1-4 kadar 0,9 %.
Dalam penelitian untuk mendapatkan sampel jumlah kuman pada sendok dilakukan
dengan cara sapuan atau swab, dengan satu kali usapan. Untuk membuktikan bakteri dalam
hasil pemeriksaan pada cawan petridish dari inkubator dapat diketahui dengan melihat
adanya koloni yang tumbuh pada petridish, koloni yang bergabung menjadi satu atau
membentuk satu deretan yang terlihat sebagai kolini kuman. Standart maksimum yang
digunakan alat makan adalah 100 koloni/cm2 jika lebih dari 100, maka melebihi ambang
batas dan tidak memenuhi syarat.
Alat dan Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Petridish
Tabung reaksi
Lidi kapas
Lampu spiritus
Kapas
Alat makan ( 1 jenis , 5 buah)
Autoklaf
8. Inkubator
9. Coloni counter
10. Pipet Volume 1 ml
11. Pipump
12. Kertas Coklat
13. Tali Rami
14. Garam fisiologis
15. Nutrient Agar
Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
Menyiapkan alat dan bahan yang sudah disterilkan diatas meja steril .
Menyalakan lampu spiritus .
Menyelupkan lidi kapas steril kedalam botol berisi garam fisiolofis secara steril .
Lakukan pengusapan pada alat makan dengan menggunakan lidi kapas tersebut . Untuk
setiap 1 buah jenis alat makan diusap dengan 3x pengulangan .
5. Setelah lidi kapas digunakan untuk pengusapan , masukkan kembali dalam botol yang
berisi garam fisiologis secara steril .
6. Lakukan kembali prosedur 3-5 pada 4 buah jenis alat makan yang sama , dengan lidi
kapas yang sama . ( 1 jenis alat makan , 5 buah yang harus diusap)
7. Setelah dilakukan pengusapan pada alat makan ke 5, potong lidi yang digunakan agar
bisa masuk dalam botol garam fisiologis , dan tutup botol tersebut .
8. Lakukan pengenceran pada larutan dalam botol garam fisiologis dengan cara :
mengambil lidi yang ada didalam botol dan letakkan pada beaker glass. mengambil
larutan garam fisiologis dalam botol sebanyak 1 ml dan masukkan dalam tabung reaksi
pengenceran 10-1, secara steril .
9. Mengambil larutan dalam tabung reaksi pengenceran 10-1 sebanyak 1 ml dan masukkan
dalam tabung reaksi pengenceran 10-2 , secara steril .
13. Untuk tabung reaksi Kontrol tidak diberi perlakuan.
14. Mengambil 1 ml larutan pada tabung reaksi kontrol dan masukkan dalam petridish
Kontrol , secara steril .
15. Mengambil 1 ml larutan pada tabung reaksi kontrol dan masukkan dalam petridish
Kontrol , secara steril .
16. Mengambil 1 ml larutan pada tabung reaksi 10-5 dan masukkan dalam petridish 10-5,
secara steril .
secara steril .
18. Mengambil 1 ml larutan pada tabung reaksi 10-3 dan masukkan dalam petridish 10-3 ,
secara steril.
secara steril .
20. Mengambil 1 ml larutan pada tabung reaksi 10-1 dan masukkan dalam petridish 10-1 ,
secara steril.
21. Menuangkan larutan Nutrient Agar ke dalam petridish kontrol , 10-1, 10-2,10-3, 10-4, 10-5
sebanyak 15 ml secara steril .
22. Putar petridish , agar larutan dapat tercampur secara homogen . Tunggu beberapa menit
sampai larutan dalam petridish tersebut memadat .
23. Setelah memadat , Balik petridish , dan bungkus dengan kertas coklat , tali rami .
24. Inkubasikan dalam inkubator selama 2x24 jam .
25. Setelah 2x24 jam , hitung jumlah koloni yang tumbuh dengan menggunakan coloni
counter .
Rumus Perhitungan :
koloni pada sampel 1k
x pengenceran }+....
{
2
Angka kuman per cm =
b = Banyaknya alat makan dengan jumlah koloni di antara 30-300.

k = jumlah koloni pada kontrol.
PEMERIKSAAN RECTAL SWAB

Rectal
swab
adalah prosedur di
mana kapas
kecil steril
dimasukkan
ke dalam rektum untuk tujuan koleksi sampel yang akan diuji untuk penyakit dan infeksi
tertentu daerah rectum + 2-3 cm diatas lubang anus.. Tinja serta jaringan dan kadang-kadang
lendir dapat dikumpulkan dan dikirim untuk pengujian. Berbagai jenis infeksi virus, bakteri,
dan parasit dapat dideteksi melalui rektal swab. . Kuman-kuman yang ditemukan dari swab
rectum juga terdapat dalamsaluran pencernaan
Tujuan
Untuk mengisolasi dan identifikasi kuman pathogen (penyebab gastroenteritis) padasaluran
pencernaan.
Metode
Metode yang digunakan dalam pemeriksaan Rectal Swab adalah pengambilan Rectal
Swabdengan media transport carry and blair dan penanaman dilakukan pada media
Mac ConkeyAgar, TCBS dan Salmonella Shigella Agar
Prinsip
Rectal Swab diambil dengan memasukkan lidi kapas ke dalam anus pasien dengan
mediatransport (Carry and Blair). Setelah itu ditanam pada media
Mac Conkey Agar, TCBS danSalmonella Shigella diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 30O
C lalu koloni yang tumbuhdiidentifikasi dan diamati.
Bahan / Spesimen
Faeces/rectal swab.
Reagen / Media
1. Carry and blair
2. Ss agar, mc agar tcbs agar
3. Antisera salmonela paratyphi A
4. Antisera salmonela paratiphy B
5. Antisera salmonela paratyphi C
6. Antisera coly pathogen 1-5
7. Antisera coly pathogen 6-11
8. Antisera shigella Disentriae
9. Antisera shigella flexineri
10. Antisera shigella boydii
11. Antisera shigella sonii

12. Alkali pepton 1 %
13. Seletnite broth
14. Alkohol 70 %
15. Gulagula
16. TSI, SIM ,simon sitrat
Alat
1. Pinset
2. Incubator
3. lampu busen
4. jarum ose
5. kertas label
6. lidi kapas
7. objek glas
CARA KERJA:
1.
Pengambilan Spesimen
Orang yang hendak diambil swabnya diminta bersimpuh dan menungging di atas
tempat tidur. Tangan kiri petugas pengambil swab membuka lubang anus dan tangan
kanan memasukan lidi kapas seteril ke dalam lubang anus dengan cara memutar sampai
kurang lebih 2-3 cm ke dalam lubang anus. Setelah itu lidi kapas ditarik ke luar dengan
sambil tetap diputar. Selanjutnya lidi kapas tadi dimasukkan dalam media carry and blir
sampai terbenam ke dalam media. Apabila lidi/ tangkainya terlalu panjang, kita potong
sehingga botol bisa ditutup dengan rapat. Setelah diberi label, specimen kita bawa ke
laboratorium untuk diperiksa.
2.
Cara Pemeriksaan
1. Siapkan media-media TCBS agar, SS agar, Mac Coli agar, selenite broth dan alkali
pepton 1% dengan diberi label sesuai dengan label pada sampel yang akan diperiks.
2. Sampel (lidi kapas) pada media carry dan blair diambil dengan pinset secara asepptik
dan dioleskan pada TCBS agar, SS agar, Mac coli agar, dan lidi kapas juga dikocokkocok pada selenite broth dan alkali pepton 1% broth.
3. Ambil ose, panaskan sampai membara kemudian dinginkan dengan cara
menempelkan pada media, setelah itu buat goresan pada masing-masing media tadi
4. Semua media yang telah digores tadi bersma-sama dengan alkali pepton broth 1% dan
selenite broth, diinkubasi pada suhu 35-37 C selma 18-24 jam.
3.
Pembacaan Hasil
1. Vibrio cholera
a. Koloni yang berwarna kuningpada media TCBS agar, yang dicurigai sebagai
kuman vibrio colera diuji dengan antesera polyvalen vibrio, apabila hasilnya positif
yang ditandai dengan terjadinya aglutinasi, test diulanjutkan dengan biokimii dan
selnjutnya dikomfirmasi dengan uji antiera ogawa dan bila perlu dengan uji gulagula.
b. Apabila koloni pada media TCBS menunjang untuk Vibrio colera namun tidak
terjadi aglutinasi pada test biokimia, konfirmasikan dengan uji antisera polivalent .
Kalau uji biokimia positif untuk Vibrio colera, uji lgi dengan Nacl 3%, kalau tidak
terjadi aglutinasi, diharapkan Vibrio colera non aglutinasi
2. Salmonella sp.
1. Koloni tersangka pada media SS agar yaitu koloni putih trnasparan, diuji biokimia
(TSI, SIM, Simon sitrat) apabila terjdi aglutinasi pada salah satu tersebut.
Pengujian dkonfirmasikan dengan antesera Salmonella typhi A,B,dan C dan bila
perlu diuji dengan gula-gula. Sehinga diperoleh hasil yang betul-betul akurat.
2. Apabila koloni pada media SS agar tersebut diuji dengan semua antisera tidak
menghasilkan hasil positif, kalu laporkan hasil negatif.
3. Shigella sp.
a. Koloni yang berwarna putih kemerahan dengan titik merah tua pada media SS
agar, dicurigai sebagai koloni Shigella sp. Selanjutnya diuji dengan biokimia.
Apabila salah satu dari tersebut menunjukkan aglutinasi positif, untuk konformasi
lakukan pengujian dengan antisera Shigella dysentriae, Shigella flexneri, Shigella
boydii, dan Shigella sonni dan gula-gula
b. Apabila koloni yang dicurigai pada media SS agar setelah dilakukan pengujian
dengan antisera hasilnya negatif, hasil bisa langsung dikeluarkan.
4. E coli pathogen
a. Koloni berwarna merah bata pada media Mc C agar. Bentuk koloni datat
b. Lakukan pengujian biokimia dan uji aglutinasi antisera E coli pathogen 1-5 & 6- 11
BATAS CEMARAN MIKROBA PADA MAKANAN

Bahaya Mikroba Dalam Makanan.
Seperti kendaraan, tubuh kita membutuhkan energi dan bahan lain untuk dapat
beraktivitas dan makanan menjadi sumber energi dan berbagai zat gizi pendukung hidup
tersebut. Tetapi, makanan dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan manusia.
Bahaya yang timbul dari makanan/ minuman sering disebut sebagai keracunan makanan.
Keracunan makanan bisa disebabkan oleh unsur fisik, kimia dan biologis. Pada makanan
,bahaya tersebut dapat terjadi melalui berbagai cara: dari pangan itu sendiri, pekerja,
peralatan, proses pengolahan dan pembersihan serta dari konsumen.
PANGAN
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman
MIKROBA
makhluk hidup sederhana yang terbentuk dari satu atau beberapa sel yang hanya dapat dilihat
dengan bantuan suatu peralatan khusus (mikroskop) mencakup virus, bakteri, mikro alga,
protozoa, khamir dan kapang
CEMARAN MIKROBA
mikroba yang keberadaannya dalam pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko
terhadap kesehatan
BATAS MAKSIMUM
secara kuantitatif dinyatakan sebagai jumlah maksimum mikroba yang diizinkan terdapat
dalam pangan dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni per satuan berat atau volume, dan
secara kualitatif dinyatakan sebagai negatif per satuan berat atau volume tertentu
Angka Paling Mungkin (Apm) Disebut Juga The Most Probable Number (Mpn)
angka perkiraan (per ml / per gram atau per 100 ml / per 100 gram) mikroba yang ada dalam
contoh, berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan melalui
pengenceran desimal
Angka Lempeng Total (ALT) disebut juga Total Plate Count (TPC)
jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per mililiter contoh yang ditentukan melalui
metode standar
KEAMANAN PANGAN
Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang
dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.
Hal ini secara jelas menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang tidak
memenuhi standar dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan pangan adalah: (1)
Menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan, yang tercermin
dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan
pangan; (2) Memantapkan kelembagaan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya
peraturan perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan; dan (3) Meningkatkan
jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan.
Dengan adanya peraturan tentang batas cemaran mikroba dalam SNI 7388:2009 yang
mendeskripsikan tentanb batas cemaran mikroba.
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan
A. JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DALAM MAKANAN
No.
Jenis makanan
Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum
Produk-produk susu
dan analognya
1
Susu
pasteurisasi ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/ml
(plain atau
berperisa)
APM Koliform
10/ml *
APM Escherichia coli
<3/ml
Salmonella sp.
negatif/25 ml
Staphylococcus aureus
1 x 102 koloni/ml
Listeria monocytogenes
negatif/25 ml
2
Susu steril dan susu ALT (30oC, 72 jam) setelah < 10 koloni/0,1 ml
UHT
(plain atau inkubasi selama 15 hari
berperisa)
3
Susu
fermentasi APM Koliform
10/ml *
(yogurt) (plain
atau berperisa)
Salmonella sp.
negatif/25 ml
negatif/25 ml
4
Susu evaporasi dan ALT (30oC, 72 jam)
1 x 102 koloni/ml
susu skim
evaporasi
APM Koliform
10/ml *
Salmonella sp.
negatif/25 ml
1 x 102 koloni/ml
5
Susu kental manis dan ALT (30oC, 72 jam)
1 x 104 koloni/g
susu
skim kental
(plain atau
berperisa)
manis APM Koliform
10/g *
Salmonella sp.
negatif / 25 g
1 x 102 koloni/g
Kapang dan khamir
2 x 102 koloni/g
6
Krimer nabati bubuk
ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/g
APM Koliform
10/g *
Salmonella sp.
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
7
Krim pasteurisasi
ALT (30oC, 72 jam)
5x104 koloni/g
APM Koliform
10 /g *
Salmonella sp.
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
negatif/25 g
8
Susu bubuk dan susu ALT (30oC, 72 jam)
5 x104 koloni/g
APM Koliform
10/g *
skim bubuk
*
Jika pengujian Enterobacteriaceae menunjukkan hasil negatif per 2x1 gram maka tidak
diperlukan pengujian koliform.
No.
10
11
12
13
Jenis makanan

Salmonella sp.
Bubuk buttermilk
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Keju (semua jenis)
Salmonella sp.
Es krim
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Tepung es krim
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Puding matang, dingin ALT (30oC, 72 jam)
dan beku
APM Koliform
Salmonella sp.
Batas maksimum
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
2x105 koloni/g
10/g *
negatif/25g
10 /g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
negatif/25 g
5 x 104 koloni/g
< 3/g *
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
negatif/25 g
5 x 104 koloni /g
< 3/g *
negatif/25 g
1x101 koloni/g
1 x 104 koloni/g
<3/g *
negatif / 25 g
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Bubuk whey
APM Koliform
Salmonella sp.
Lemak, minyak dan emulsi minyak
Lemak reroti
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Mentega
ALT (30oC, 72 jam)
Koliform
Salmonella sp.
Margarin
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Es untuk dimakan (edible ice)
Es batu, es lilin, es ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
berperisa
Salmonella sp.
1 x 102 koloni/g
<3/g *
negatif/25g
Buah kering (kismis, ALT (30oC, 72 jam)

sale
pisang, mangga, dll)
APM Koliform
kapang/khamir
Manisan buah basah
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Kapang dan khamir
Manisan buah kering
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
kapang
Buah dalam kaleng
ALT (300C, 72 jam)
Koliform
Clostridium perfringens
Jem, jeli buah dan ALT (300C, 72 jam)
marmalad
APM Koliform
1x105 koloni/g
1 x 105 koloni/g
10/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
1x105 koloni/g
1x101 koloni/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
negatif/25g
1 x 105 koloni/g
10/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
< 3/g
negatif/25 g
<3/g
5x101 koloni/g
1x105 koloni/g
10 /g
<3 /g
1x102 koloni/g
1x105 koloni/g
10 /g
<3 /g
5x101 koloni/g
1x102 koloni/g
<3 APM/g
negatif/g
negatif/g
1x104 koloni/g
<3/g
Clostridium sp
Kapang dan khamir
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Kapang dan khamir
pasta ALT (300C, 72 jam)
1 x 102 koloni/g
<1x101 koloni/g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
<3/g
1 x 102 koloni/g
1x102 koloni/g
1x106 koloni/g
APM Koliform
Salmonella sp.
Kelapa parut kering
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Nata dalam kemasan
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Kapang dan khamir
Lempok
dan ALT (30oC, 72 jam)
analognya
yang APM Koliform
berbasis buah
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
<3/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1x106 koloni/g
100/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
1x104 koloni/g
<3 /g
1x102 koloni/g
1x104 koloni/g
20 /g
<3 /g
negatif/25g
< 1x101 koloni/g
1x102 koloni/g
29
Keripik berbasis buah
30
Sayuran beku
31
Sayuran kering
32
Acar dan sayuran asin
1x104 koloni/g
<3/g
1x102 koloni/g
5x101 koloni/g
5x105 koloni/g
5x102 koloni/g
<3/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x105 koloni/g
5x102 koloni/g
<3/g
Negatif/25 g
1x102 koloni/g
<3/g
negatif/25 g
24
Jeli agar
25
Santan cair,
kelapa, krim
kelapa
26
27
28
ALT (30oC, 72 jam)

Kapang
ALT (300C, 72 jam)
Koliform
Salmonella sp.
Kapang
ALT (30oC, 72 jam)
Koliform
Salmonella sp.
Kapang
APM Koliform
Salmonella sp.
33
Sayuran dalam kaleng
34
Keripik
sayur, umbiumbian dan kacang- APM Escherichia coli
kacangan
(gadung,
singkong, Staphylococcus aureus
talas,
kentang, ubi jalar, Kapang
jamur)
Kue berbasis sayur, ALT (30oC, 72 jam)
umbiumbian dan kacang- APM Koliform
kacangan
(gadung,
singkong, Staphylococcus aureus
talas,
kentang, ubi jalar, Kapang dan khamir
jamur)
Kembang gula/permen dan cokelat
Kakao bubuk, kakao ALT (300C, 72 jam)
massa
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Produk kakao dan ALT (30oC, 72 jam)
cokelat
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Kembang gula keras
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Kembang gula lunak ALT (30oC, 72 jam)
bukan jeli
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Kembang gula lunak ALT (30oC, 72 jam)
35
36
37
38
39
40
ALT (300C, 72 jam)

APM Koliform
berbasis ALT (30oC, 72 jam)
1x102 koloni/g
<3/g
negatif/g
negatif/g
1x104 koloni/g
<3/g
1x102 koloni/g
5x101 koloni/g
1x104 koloni/g
<3 /g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
3x104 koloni/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
1x104 koloni/g
<3 /g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
5 x 102 koloni/g
20 /g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
2 x 102 koloni/g
5 x 102 koloni/g
20 /g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
2 x 102 koloni/g
5 x 104 koloni/g
jeli
41
42
43
44
45
46
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Kembang gula karet, ALT (30oC, 72 jam)
kembang
gula nirgula
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Serealia dan produk
serealia
Tepung
tapioka, ALT (30oC, 72 jam)
tepung
hunkwee,
tepung APM Escherichia coli
kacang hijau,
tepung
singkong, Bacilllus cereus
tepung sagu,
tepung garut, tepung Kapang
jagung,
tepung
gandum, tepung beras,
tepung siap pakai
untuk kue, tepung aren
Tepung pisang
ALT (30oC, 72 jam)
Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Sereal untuk sarapan ALT (30oC, 72 jam)
tanpa
susu
Kapang
Susu sereal bubuk
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang
Bihun, spagetti, mi ALT (30oC, 72 jam)
20/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
2 x 102 koloni/g
5 x 103 koloni/g
20/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 102 koloni/g
2 x 102 koloni/g
1 x 106 koloni/g
10/ g
< 1 x 104 koloni/g
1 x 104 koloni/g
1x104 koloni/g
10 /g
negatif/25 g
negatif/ g
1x104 koloni/g
2x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
<3/g
5x101 koloni/g
5x104 koloni/g
100 /g
<3 /g
negatif/25 g
negatif/g
1x102 koloni/g
5x101 koloni/g
1 x 106 koloni/g
47
48
49
50
51
52
53
kering, sohun, mi
instan,
makaroni,
pasta kering produk
akhir
serealia yang masih
perlu
pengolahan
lebih
lanjut
Mi
basah,
pasta
mentah

10/ g
1x103 koloni/g
Bacillus cereus
1x103 koloni/g
Kapang
1 x 104 koloni/g
ALT (30oC, 72 jam)
1 x 106 koloni/g

Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang
Tepung bumbu
ALT (30oC, 72 jam)
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Dodol,
wingko, ALT (30oC, 72 jam)
yangko berbasis
tepung beras ketan APM Koliform
dan wajik
Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Tauco
APM Koliform
Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang
Produk olahan tempe
APM Koliform
Salmonella sp.
Sari kedelai
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang
Bakpia kacang hijau
ALT (30oC, 72 jam)
10/ g
negatif/25 g
1x103 koloni/g
1x103 koloni/g
1 x 104 koloni/g
1x106 koloni/g
<3/g
1x104 koloni/g
2x104 koloni/g
1x104 koloni/g
20 /g
<3 /g
negatif/25 g
10 koloni/g
1x102 koloni/g
2x102 koloni/g
10/g
negatif/g
negatif/25 g
1x103 koloni/g
< 10 koloni /g
10/g
negatif/25g
5x104 koloni/ml
20/ml
<3 /ml
negatif/25 ml
1x102 koloni/ml
1x103 koloni/ml
5x101 koloni/ml
1x104 koloni/g
<3/g
Bacillus cereus
Kapang
54
55
56
57
58
59
Produk bakeri
Roti
dan
produk
bakeri
tawar
dan
premiks
(termasuk
tepung panir)
ALT (30oC, 72 jam)

Salmonella sp.
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Produk
bakeri ALT (30oC, 72 jam)
istimewa (manis,
asin, gurih)
APM Koliform
Salmonella sp.
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Daging dan produk
daging
Dendeng sapi, daging ALT (30oC, 72 jam)
asap
yang diolah dengan APM Escherichia coli
panas
Salmonella sp.
Bacillus cereus
Produk daging kering ALT (30oC, 72 jam)
(termasuk
abon); kerupuk kulit, APM Escherichia coli
kerupuk
paru, keripik usus Salmonella sp.
ayam
Daging olahan dan ALT (30oC, 72 jam)
daging ayam
olahan (bakso, sosis, APM Koliform
naget,
burger)
Salmonella sp
Sosis masak (tidak ALT (30oC, 72 jam)
dikalengkan,
siap konsumsi)
APM Koliform
Salmonella sp.
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
10/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
1x104 koloni/g
20 /g
<3 /g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
2x102 koloni/g
1x105 koloni/g
<3/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x103 koloni/g
1x105 koloni/g
<3/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x105 koloni/g
10/g
<3/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
<3/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
60
61
62
63
No.
64
65
66
Corned dalam kaleng, ALT (30oC, 72 jam)
sosis
dalam kaleng
Ikan
dan
produk
perikanan
Ikan, filet ikan dan ALT (300C, 72 jam)
produk
perikanan
meliputi APM Escherichia coli
moluska,
krustase
dan Salmonella sp.
ekinodermata yang
dibekukan
Vibrio cholerae
Ikan, filet ikan dan ALT (30oC, 72 jam)
hasil
perikanan
termasuk APM Escherichia coli
moluska,
krustase
dan Salmonella sp
ekinodermata
berlapis tepung yang Vibrio cholerae
dibekukan
Hancuran dan sari ALT (30oC, 72 jam)
ikan
termasuk APM Escherichia coli
moluska, krustase dan Salmonella sp
ekinodermata
yang Vibrio cholerae
dibekukan
10 koloni/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
Jenis makanan
Ikan
dan
produk
perikanan
termasuk
moluska,
krustase dan
ekinodermata
yang
dikukus atau
rebus dan atau goreng

ALT (30oC, 72 jam)
Batas maksimum
5x105 koloni/g
<3/g
Salmonella sp
negatif/25 g
Ikan olahan
diasap dengan
atau tanpa garam
Ikan
olahan
negatif/g
5x105 koloni/g
<3/g
negatif/25 g
negatif/25 g
5x105 koloni/g
< 3/g
negatif/25g
negatif/25 g
5x105 koloni/g
<3 /g
negatif/25 g
negatif/25 g
Vibrio cholerae
yang ALT (30oC, 72 jam)
1x103 koloni/g
negatif/25g
5x105 koloni/g

Salmonella sp
Kapang
yang ALT (30oC, 72 jam)
<3/g
negatif/25 g
1x103 koloni/g
<1x102 koloni/g
1x105 koloni/g
dikeringkan
dengan atau
garam
67
68
69
70
71
72
73
74
Ikan olahan
difermentasi
dengan atau
garam
tanpa APM Escherichia coli
<3/g
Salmonella sp
Vibrio cholerae
yang APM Escherichia coli
negatif/25 g
negatif/25g
< 3/g
tanpa Salmonella sp
negatif/25g
Vibrio cholerae
Ikan
dan
produk ALT aerob termofilik (300C,
perikanan
awet, 72 jam)
meliputi ikan dan
produk
perikanan
yang ALT anaerob (300C, 72 jam)
dikalengkan
atau
difermentasi, termasuk
moluska, krustase dan Clostridium sp
ekinodermata
Telur dan produk-produk telur
Telur cair, putih telur ALT (30oC, 72 jam)
cair dan
kuning
telur
cair APM Koliform
(dengan
pasteurisasi),
telur Salmonella sp.
beku, telur
tepung/kering
Telur asin
Salmonella sp.
Makanan
pencuci ALT (30oC, 72 jam)
mulut
berbahan dasar telur APM Koliform
(misalnya
custard)
Salmonella sp.
Pemanis, termasuk madu
Pemanis selain madu
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
kapang dan khamir
Madu
ALT
APM Koliform
kapang dan khamir
Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein
Herba dan rempah- ALT (30oC, 72 jam)
1x103 koloni/g
negatif/25g
<1x101 koloni/g
<1x101 koloni/g
negatif/g
5x104 koloni/g
50/g
negatif/25g
negatif/g
negatif/25g
<1x101 koloni/g
1x104 koloni/g
< 3/g
negatif/25g
negatif/g
3x103 koloni/g
<3 /g
1x102 koloni/g
<5x103 koloni/g
< 3 /g
<1x101 koloni/g
1x106 koloni/g
rempah
No.
75
76
77
78
79
80
81
Jenis makanan
Koliform

Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Bumbu mi instan
ALT (30oC, 72 jam)
Koliform
kapang/khamir
Kondimen dan bumbu ALT (30oC, 72 jam)
lainnya
Koliform
Salmonella sp
Bacillus cereus
Kapang dan khamir
Mustard
ALT (30oC, 72 jam)
Kapang
Sup dan kaldu dalam ALT aerob (30oC, 72 jam)
kaleng
ALT anaerob (30oC, 72 jam)
Clostridium sp
Sup instan bubuk ALT (30oC, 72 jam)
(termasuk sup
krim instan bubuk)
APM Koliform
Salmonella sp
Kapang dan khamir
Bumbu rasa sapi, ALT (30oC, 72 jam)
bumbu rasa
ayam
APM Koliform
Kapang dan khamir
Saus teremulsi (misal: ALT (30oC, 72 jam)
mayonnaise,
salad APM Koliform
dressing)
Salmonella sp.
1x102 koloni/g
<3/g
Batas maksimum
negatif/25 g
1x104 koloni/g
1x103 koloni/g
2 x 104 koloni/g
1x106 koloni/g
1x102 koloni/g
<3/g
1 x 104 koloni/g
1x104 koloni/g
1x 102 koloni/g
<3/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
2 x 102 koloni/g
1x104 koloni/g
1x102 koloni/g
<1x101 koloni/g
<1x101 koloni/g
negatif/g
1x105 koloni/g
20 /g
<3 /g
negatif/25g
1x103 koloni/g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
1x104 koloni/g
<3/g
2x102 koloni/g
1x104 koloni/g
10/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
82
83
84
85
86
87
88
89
90
Sambal terasi
APM Koliform
Kapang
Kecap kedelai, kecap APM koliform
ikan,
kecap air kelapa, saus Kapang
tiram
Saus tomat, saus cabe ALT (30oC, 72 jam)
dan saus non emulsi APM Koliform
lainnya
Kapang
Produk oles untuk APM Koliform
salad
(misalnya
salad Staphylococcus aureus
makaroni,
salad
kentang)
dan
sandwich,
tidak
mencakup produk oles
berbasis coklat dan
kacang
Ragi
Salmonella sp.
Makanan untuk keperluan gizi khusus
Formula bayi dan ALT (30oC, 72 jam)
formula untuk
keperluan
medis Enterobacteriaceae
khusus bagi
bayi
Enterobacter sakazakii
Salmonella sp.
Bacillus cereus
Formula lanjutan
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Bacillus cereus
MP-ASI biskuit
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
MP-ASI siap masak
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
<3/g
5x101 koloni/g
<3/g
5x101 koloni/g
1X 104 koloni/g
100/g
1x102 koloni/g
5x101 koloni/g
<3/g
5x102 koloni/g
< 3/g
negatif/25 g
1 x 104 koloni/g
negatif/10 g
negatif/10 g
negatif/25 g
1x101 koloni/g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
<3/g
negatif/25 g
1x101 koloni/g
1x102 koloni/g
1x104 koloni/g
<20/g *
negatif/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x105 koloni/g
<1x102 /g *
negatif/g
Salmonella sp.
91
MP-ASI siap santap
ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
92
MP-ASI bubuk instan ALT (300C, 72 jam)
APM Koliform
Jumlah sampel (n) = 10, Jumlah maksimum sampel yang tidak

memenuhi syarat (c) = 2
Salmonella sp.
93
Makanan diet khusus ALT (30oC, 72 jam)
untuk
keperluan kesehatan, APM Koliform
termasuk
untuk bayi dan anak- Salmonella sp.
anak berbasis susu
Bacillus cereus
94
Makanan diet khusus ALT (300C, 72 jam)
untuk
termasuk
untuk bayi dan anak- APM Escherichia coli
anak berbentuk biskuit
Salmonella sp.
95
untuk
termasuk
anak
berbentuk siap masak Salmonella sp.
96
untuk
termasuk
anak
berbentuk siap santap Salmonella sp.
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
< 3 /g *
negatif/g
negatif/25g
negatif/g
1x104 koloni/g
<20/g *
negatif/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1 x 104 koloni/g
<3/g
negatif/25 g
1x101 koloni/g
1x102 koloni/g
1x104 koloni/g
<20/g
negatif/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x105 koloni/g
<1x102 /g
negatif/g
negatif/25g
1x102 koloni/g
1x102 koloni/g
< 3 /g
negatif/g
negatif/25g
97
98
99
100
101
102
untuk
termasuk
anak berbentuk bubuk
instan
Salmonella sp.
Pangan diet untuk ALT (300C, 72 jam)
pelangsing
dan penurun berat APM Koliform
badan
E. coli
Salmonella sp.
Minuman khusus ibu ALT (300C, 72 jam)
hamil dan
atau ibu menyusui APM Koliform
berbentuk
bubuk
E. coli
Salmonella sp.
hamil dan
atau ibu menyusui APM Koliform
berbentuk
cair (pasteurisasi)
E. coli
Salmonella sp.
hamil dan atau ibu
menyusui berbentuk
cair (steril atau UHT)
Minuman, tidak termasuk produk susu
Air minum dalam ALT awal (300C, 72 jam)
kemasan
ALT akhir (300C, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Pseudomonas aeruginosa
negatif/g
1x104 koloni/g
<20/g
negatif/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
5 x104 koloni /g
102 /g
negatif
negatif / 25 g
1x102 koloni/g
negatif/25g
5 x104 koloni /g
102 /g
negatif
negatif / 25 g
1x102 koloni/g
negatif/25g
1x105 koloni/ml
10/ml
negatif
negatif /25 g
1x102 koloni/ml
negatif/25 ml
0 koloni/ml
1x102 koloni/ml
1x105 koloni/ml
< 2/100 ml
negatif/100 ml
negatif/ml
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
Sari buah dan sari ALT (30oC, 72 jam)

sayuran
Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Minuman berkarbonat ALT (300C, 72 jam)
(air soda,
limun dll)
Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Minuman isotonik
ALT (300C, 72 jam)
Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Sirup
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Serbuk minuman
ALT (30oC, 72 jam)
(berperisa atau tidak APM Koliform
berperisa,
tradisional, dll)
Kapang dan khamir
Minuman squash
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Minuman
tidak ALT (300C, 72 jam)
berkarbonat berperisa APM Koliform
Salmonella sp
Vibrio sp
Kapang dan Khamir
Teh kering dalam ALT (30oC, 72 jam)
kemasan
APM Koliform
Kapang
Teh celup
ALT (30oC, 72 jam)
Kapang
Minuman teh dalam ALT (30oC, 72 jam)
1x 104 koloni/ml
2x101 koloni /ml
< 3/ml
negatif/25 ml
negatif/ml
1 x 102 koloni/ml
1x102 koloni/ml
1 koloni/100 ml
negatif/100 ml
negatif / ml
1 x 102 koloni/ml
1 x 102 koloni/ml
1 koloni/100 ml
negatif/100 ml
1 x 102 koloni/ml
5 x 102 koloni/ml
20/ml
< 3/ml
negatif/25ml
negatif/ml
1 x 102 koloni/ml
3 x 103 koloni/g
< 3/g
1 x 102 koloni/g
4x102 koloni/ml
20 /ml
negatif/25 ml
1 x 102 koloni/ml
2x102 koloni/ml
20/ml
negatif/25 ml
0 koloni/ml
negatif/ml
1 x 102 koloni/ml
3 x 103 koloni/g
< 3/g
5x102 koloni/g
3 x 103 koloni/g
5x102 koloni/g
1x102 koloni/ml
kemasan
113
114
115
116
117
118
119
120
Kopi bubuk
kemasan
Kopi
instan
celup,
APM Koliform
Salmonella sp.
dalam ALT (30oC, 72 jam)
Kapang
kopi ALT (30oC,72 jam)
<2 /100 ml
negatif/100 ml
negatif/100 ml
1 x 106 koloni/g
1 x 104 koloni/g
< 3 x 102 koloni/g
Kapang
Kopi campur
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp
Kapang dan khamir
Minuman kopi dalam ALT (30oC, 72 jam)
kemasan
APM Koliform
Salmonella sp.
Anggur, anggur buah
ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp.
Kapang dan khamir
Makanan ringan siap
santap
Makanan
ringan ALT (30oC, 72 jam)
ekstrudat
Salmonella sp
Kacang
garing, ALT (30oC, 72 jam)
kacang sukro,
kacang
bawang, APM Escherichia coli
kacang telor,
kacang bali, kacang Kapang
goyang
5 x 101 koloni/g
5 x 105 koloni/g
20/g
negatif/25 g
1x102 koloni/25 g
1 x 102 koloni/g
1x102 koloni/ml
Makanan
minuman
sterilisasi
kemasan
aseptis
<10 koloni/ 0,1 ml
dan ALT (30oC, 72 jam)

dalam
secara
<2 /100 ml
negatif/100 ml
negatif/100 ml
2x102 koloni/ml
20 /ml
<3 /ml
negatif/25 ml
negatif/ml
1 x 102 koloni/ml
1x104 koloni/g
<3/g
negatif/25 g
1x102 koloni/g
1x104 koloni/g
<3 /g
5x102 koloni/g
atau <10 koloni/ 0,1 g
121
Pangan olahan lainnya
ALT (30oC, 72 jam)

APM Koliform
Salmonella sp
1 x 104 koloni/g atau ml

<3/g atau / ml
negatif/25
g
atau
negatif/25 ml
negatif/g
atau
negatif/ml
BATAS BAHAN KIMIA PADA MAKANAN
A. Pengertian Zat Adiktif

Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut
pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan
untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada
makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan.
B. Macam-Macam Zat Adiktif Makanan
1. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan).
Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ
(Tersier Butil Hidroksi Quinolin)
2. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman.
Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat.
3. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula.
Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam.
4. Pengawet
adalah
bahan
untuk
mencegah
penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme.
atau
menghambat
Contoh : Asam benzoate, asam sorbat

5. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan.
Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin.
6. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa.
Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat

dan garam inosilat.
C. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan
1. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah
rasa.
2. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika
disimpan lama (makanan tetap aman).
D. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Bahan Tambahan Makanan
Asam Askorbat
Aseton Peroksida
Azodikarbonamida
Kalsium Stearoil-2-laktilat
Batas Maksimum
200 mg/kg
Secukupnya
45 mg/kg
5 g/kg bahan kering (adonan kue)
3,75 g/kg tepung (roti dan
sejenisnya)
Natrium Stearyl Fumarat

Natrium Stearoil-2-laktilat
L-Sisteina (Hidroklorida)
Erythrozim
Tartrazine
BHA
BHT
Asam Asetat
Asam Sitrat
Sakarin
Siklamat
Aspartam
Asam Benzoat
Asam Sorbat
5 gr/kg tepung
3,75 g/kg tepung (roti dan
sejenisnya)
3 g/kg bahan kering (wafel dan
tepung)
5 g/kg bahan kering (adonan
kue)
3 g/kg bahan kering (serabi dan
tepung)
90 mg/kg (tepung)
Secukupnya
(roti
dan
sejenisnya)
30 mg-300 mg
30 mg-300 mg
100 mg-1000 mg
100 mg-1000 mg
Secukupnya
5 g 40 g
50 mg 300 mg
500 mg 3 g
600 mg 1 g
500 mg 3 g
Beta karoten
Karamal
Karmoisin
MSG
100 mg 600 mg
150 mg 300 mg
50 mg-300 mg
Secukupnya
BATAS MAKSIMUM CEMARAN LOGAM BERAT DALAM PANGAN.

Standar ini disusun dengan memperhatikan :
1.
2.
3.
4.
Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.

Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan.
5. Keputusan
Direktur
Jenderal
Pengawasan
Obat
dan
Makanan
No.
03725/B/SK/VII/1989 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan.
A. Pangan
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman
B. pangan tercemar
pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau
membahayakan kesehatan atau jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran
yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung
bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan
yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan
nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan
pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah kadaluwarsa
C. cemaran
bahan yang keberadaannya dalam pangan tidak dikehendaki dan mungkin ada sebagai
akibat dari berbagai tahapan sejak dari bahan baku, proses produksi, pengemasan,
transportasi atau dari kontaminasi lingkungan
D. logam berat
elemen kimiawi metalik dan metaloida, memiliki bobot atom dan bobot jenis yang
tinggi, yang dapat bersifat racun bagi mahluk hidup
E. batas maksimum
konsentrasi maksimum cemaran logam berat yang diizinkan atau direkomendasikan
dapat diterima dalam pangan
F. kategori pangan
pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan tersebut
Persyaratan cemaran logam berat dalam pangan
A. Produk pangan yang diproduksi, diimpor dan diedarkan di wilayah Indonesia harus
memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi pangan termasuk persyaratan batas
maksimum cemaran logam berat
B. Jenis cemaran logam berat dalam panganadalah arsen (As), kadmium (Cd), merkuri
(Hg), timah (Sn) dan timbal (Pb).
C. Cemaran logam berat tercantum pada Lampiran A.
D. Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan dihitung sebagai total
kandungan masing-masing logam berat.
E. Batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan tercantum dalam Tabel 1 sampai
dengan Tabel 5
.
Tabel 1 - Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan
No. Kategori Kategori pangan
Batas maksimum
pangan
01.0
Produk-produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0
Susu dan hasil olahannya
0,1 mg/kg
(dihitung terhadap
produk siap konsumsi)
Es krim
0,5 mg/kg
02.0
Lemak dan minyak nabati
0,1 mg/kg
Lemak dan minyak hewani
0,1 mg/kg
Mentega
0,1 mg/kg
Minarin
0,1 mg/kg
03.0
Es untuk dimakan (edible ice), termasuk sherbet dan sorbet
Es lilin
0,5 mg/kg
04.0
Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk kacang kedelai dan
lidah buaya), rumput laut, biji-bijian
Acar buah
1,0 mg/kg
Acar sayuran
1,0 mg/kg
Selai dan sejenisnya
1,0 mg/kg
Tomat dan hasil olahannya
1,0 mg/kg
05.0
Coklat bubuk
1,0 mg/kg
06.0
Serealia dan produk serealia yang merupakan produk turunan dari biji serealia,
akar dan umbi, kacang dan empelur(bagian dalam batang tanaman), tidak
termasuk produk bakeri dari kategori 07.0 dan tidak termasuk kacang dari
kategori 04.2.1 dan 04.2.2
Tepung dan hasil olahannya
0,5 mg/kg
07.0
Produk bakeri
Produk bakeri
0,5 mg/kg
08.0
Daging dan produk daging, termasuk daging unggas dan daging hewan buruan
Daging dan hasil olahannya
0,5 mg/kg
Jeroan
1,0 mg/kg
Edible gelatin
2,0 mg/kg
09.0
10.0
11.0
12.0
13.0
14.0
Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan

ekinodermata serta amfibi dan reptil
Ikan dan hasil olahannya
1,0 mg/kg
Kekerangan (bivalve) Moluska dan 1.0 mg/kg
teripang
Udang dan krustasea lainnya
1,0 mg/kg
0,5 mg/kg
Gula pasir, glukosa
1,0 mg/kg
Fruktosa
1,0 mg/kg
Madu
1,0 mg/kg
Garam
0,1 mg/kg
Rempah/bumbu
0,1 mg/kg
Sup dan kaldu
0,5 mg/kg
Kecap
0,5 mg/kg
Saus
1,0 mg/kg
Ragi
2,0 mg/kg
Produk pangan untuk keperluan gizi khusus
Susu formula bayi
0,05 mg/kg (dihitung terhadap
Susu formula lanjutan
Makanan Pendamping ASI (MP- 0,1 mg/kg
ASI) siap santap
ASI) biskuit
Makanan Pendamping ASI (MPASI) siap masak
Makanan Pendamping ASI (MPASI) bubuk instan
Air mineral alami
Air minum dalam kemasan
Nektar buah
Sari buah
Sari buah konsentrat
Minuman ringan siap minum
Sirup
Minuman bubuk
Kopi bubuk
Teh
Minuman beralkohol
0,38 mg/kg
0,38 mg/kg
0,05 mg/l
0,01 mg/l
0,1 mg/kg
0,1 mg/kg
0,5 mg/kg
0,1 mg/kg
0,5 mg/kg
0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
1,0 mg/kg
0,2 mg/kg
Tabel 2 - Batas maksimum cemaran kadmium (Cd) dalam pangan

Batas maksimum
pangan
04.0
Buah dan sayur (termasuk jamur, 0,2 mg/kg
umbi, kacang termasuk kacang
kedelai dan lidah buaya), rumput
laut, biji-bijian
05.0
Coklat dan produk kakao
0,5 mg/kg
06.0
akar dan umbi, kacang dan empelur(bagian dalam batang tanaman), tidak
Serealia tanpa dedak dan lembaga 0,1 mg/kg
selain biji gandum dan beras
Beras dan tepung beras
0,4 mg/kg
Dedak, lembaga, biji gandum.
0,2 mg/kg
08.0
0,3 mg/kg
Jeroan
0,5 mg/kg
09.0
0,1 mg/kg
Ikan predator misalnya cucut, tuna, 0,5 mg/kg
marlin dan lain-lain
Kekerangan (bivalve) Moluska dan 1,0 mg/kg
teripang
1,0 mg/kg
12.0
Garam
0,5 mg/kg
13.0
Susu formula bayi
ASI) siap santap
ASI) biskuit
ASI) siap masak
ASI) bubuk instan
14.0
Air mineral alami

0,003 mg/l
0,003 mg/l
Tabel 3 - Batas maksimum cemaran merkuri (Hg) dalam pangan

Batas maksimum
pangan
01.0
Susu dan hasil olahannya
02.0
Margarin
0,03 mg/kg
Mentega
0,03 mg/kg
Minyak nabati yang dimurnikan
0,05 mg/kg
04.0
Tomat dan hasil olahannya
0,03 mg/kg
05.0
Coklat bubuk
0,03 mg/kg
06.0
akar dan umbi, kacang dan empelur (bagian dalam batang tanaman), tidak
Tepung dan hasil olahannya
0,05 mg/kg
07.0
Produk bakeri
Produk bakeri
0,05 mg/kg
08.0
Daging dan hasil olahnya
0,03 mg/kg
09.0
0,5 mg/kg
Ikan predator seperti cucut, tuna, 1,0 mg/kg
teripang
1,0 mg/kg
12.0
Garam
0,1 mg/kg
Kecap
0,05 mg/kg
13.0
Susu formula bayi
ASI) siap santap
14.0
Makanan Pendamping ASI (MPASI) biskuit

Makanan Pendamping ASI (MPASI) siap masak
Makanan Pendamping ASI (MPASI) bubuk instan
Air mineral alami
Sari buah
Kopi bubuk
Teh
Minuman keras
0,03 mg/kg
0,114 mg/kg
0,114 mg/kg
0,001 mg/l
0,001 mg/l
0,03 mg/kg
0,03 mg/kg
0,03 mg/kg
0,03 mg/kg
Tabel 4 - Batas maksimum cemaran timah (Sn) dalam pangan

Batas maksimum
pangan
08.0
13.0
14.0
Daging dan hasil olahannya dalam 200,0 mg/kg

kemasan kaleng
Makanan Pendamping ASI (MP- 152 mg/kg
ASI) bubuk instan
ASI) biskuit
ASI) siap masak
ASI) siap santap
Minuman dalam kemasan kaleng
150,0 mg/kg
Tabel 5 - Batas maksimum cemaran timbal (Pb) dalam pangan

Batas maksimum
pangan
01.0
Produk susu
02.0
Lemak dan minyak nabati
0,1 mg/kg
Lemak dan minyak hewani
0,1 mg/kg
Mentega
0,1 mg/kg
Margarin
0,1 mg/kg
Minarin
0,1 mg/kg
04.0
Buah dan sayur serta hasil olahnya
0,5 mg/kg
Pasta tomat
1,0 mg/kg
05.0
1,0 mg/kg
06.0
akar dan umbi, kacang dan empelur (bagian dalam batang tanaman), tidak
Serealia dan produk serealia
0,3 mg/kg
Tepung terigu
1,0 mg/kg
07.0
Produk bakeri
Produk bakeri
0,5 mg/kg
08.0
1,0 mg/kg
Jeroan sapi, babi, kambing, unggas
1,0 mg/kg
09.0
Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustase dan ekinodermata serta
amfibi dan reptil
0,3 mg/kg
Ikan predator misalnya cucut, tuna, 0,4 mg/kg
teripang
0,5 mg/kg
Terasi
1,0 mg/kg
11.0
Madu
2,0 mg/kg
12.0
Garam
10,0 mg/kg
Rempah/Bumbu
7,0 mg/kg
Kecap
1,0 mg/kg
Ragi
5,0 mg/kg
13.0
14.0
Saus
1,0 mg/kg
Susu formula bayi
0,02 mg/kg
(dihitung terhadap produk
siap konsumsi)
0,02 mg/kg
(dihitung terhadap produk
siap konsumsi)
ASI) siap santap
ASI) biskuit
ASI) siap masak
ASI) bubuk instan
Air mineral alami
0,01 mg/l
0,005 mg/l
Sari buah dan nectar buah
0,2 mg/kg
1,0 mg/kg
sirup
1,0 mg/kg
Minuman ringan
0,2 mg/kg
Minuman bubuk
1,0 mg/kg
Minuman beralkohol
0,2 mg/kg
Kopi bubuk
2,0 mg/kg
Teh
2,0 mg/kg
Produk pangan yang tidak tercantum dalam tabel 1 sampai dengan tabel 5, batas
maksimum cemaran logam berat dalam produk pangan adalah sebagai berikut :
a.
b.
c.
d.
e.
Arsen 0,25 mg/kg

Kadmium 0,2 mg/kg
Merkuri 0,03 mg/kg
Timbal 0,25 mg/kg
Timah :
- 250 mg/kg untuk produk pangan yang diolah dengan proses panas dan dikemas
dalam kaleng.
- 40 mg/kg untuk produk pangan selain yang dimaksud 4.6.5a.
UJI ORGANOLEPTIK
A. Pengertian Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau
ujiindera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan
inderamanusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan
lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu
produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini
cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat
diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksiatau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan
panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis
dapat menjadijenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula
salah komunikasi antaramanajer dan panelis.
B. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan
harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar

pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
C. Syarat dilakukannya uji organoleptik
Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2346-2006. Standar ini menentukan
petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam melakukan pengujian organoleptik/sensori
untuk produk perikanan. Pelaksanaan uji organoleptik/ sensori menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan. Pelaksanaan uji
organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang,
yaitu sekitar pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu
setempat. Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang,
sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang, dengan memenuhi persyaratan yang
telah ditetapkan. Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai
pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk. Daftar lembar penilaian
organoleptik/ sensori. Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian
dikompilasi dan dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi
kenampakan, bau, rasa, konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain. Terdapat tiga pelaporan
hasil uji: deskripsi (dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji), hedonik
(dalam bentuk 1 angka di belakang koma dan dikonversi ke tingkat kesukaan), skor
(dalam bentuk 1 angka di belakang koma).
D. Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik
Ruang Lingkup
Laboratorium pengujian organoleptik terletak di lokasi yang tenang serta bebas
dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.
Laboratorium pengujian organoleptik harus terbagi atas 2 bagian yaitu ruangan
pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruangan dapur pengujian yang dilengkapi gu
dang dan toilet. Ukuran dapur minimal 6 x 3 m yang mempunyai hubungan langsung ke
balik pencicip melalui jendela-jendela kecil.
Ruang laboratorium organoleptik harus mempunyai pintu jendela yang cukup dengan
bukaan pintu minimal 90 cm.
Dianjurkan ruangan pengujian dilengkapi dengan Air Conditioning (AC) yang
mempunyai pengaturan suhu dan kelembaban. Di samping itu harus mempunyai exhauster
yang cukup agar ruangan bebas dari bau terutama yang herhubungan dengan pemasangan
dan bumbu-bumbu.
Untuk penerangan dianjurkan memakai sinar matahari. Jika diganti sinar buatan
dipakai sinar dengan intensitas cahaya 30 - 50 food candles dan sinarnya harus menyebar
rata ke segala arah dan tidak menimbulkan bayangan pada meja pengujian.
Meja pengujian dan meja persiapan harus terbuat dari bahan yang keras, tahan
panas dan permukaannya mudah dibersihkan.
Lantai dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan cepat kering. Dinding licin,
rata dan kedap air. Pertemuan dinding dan lantai agak lengkung.
Dinding dicat dengan warna netral atau memantulkan sinar 4,5% - 50% dari penerangan.
Dapur pengujian mempunyai saluran pembuangan yang cukup dan memenuhi syarat
sanitasi dan hygiene.
Peralatan dan Perlengkapan
Peralatan pengujian organoleptik harus polos dan berwarna netral. Peralatan dan
perlengkapan tersebut adalah:
Meja pengujian dilengkapi kursi pengujian. Sebaiknya kursi yang dipakai bisa
berputar agar bisa diatur tingginya agar panelis bisa rilek.
Wastafel dan kran air dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih.
Keranjang sampah yang tertutup disetiap ruangan.
Tissue polos, tidak berwarna dan tidak berbau.
Timbangan sederhana dengan skala 1 gram kapasitas 5 kg tahan karat dan Iembab.
pH meter portable.
Thermometer portable, 35C s/d 50oC.
Baki dengan penutupnya.
Hand bor listrik.
Box ikan berinsulasi.
Box cuci yang tahan karat, tahan panas dan tidak mudah terkelupas.
Meja plastik atau porselin dengan diberi laci.
Unit lemari dengan 2 pintu.
Kompor listrik.
Exchauster.
Pemadam api.
Poci porselen tahan api/panas.
Gelas.
Garpu dan sendok stainless steel.
Piring.
Thermometer batang suhu - 35C s/d 50C.
Ember/wadah plastik.
Talenan dan palu pemotong.
Pisau pengujian.
Pisau dapur.
Alat-alat tulis.
Waktu pengujian.
Waktu pengujian untuk uji organoleptik adalah saat panelis tidak dalam kondisi lapar
atau
kenyang, yaitu kira-kira jam 09.00 - 11.00 dan jam 14.00 - 16.00 atau
sesuai dengan kebiasaan waktu setempat.
Keputusan diambil secepatnya setelah pengamatan terhadap contoh dilakukan.

Pengambilan keputusan ini berkisar antara 5 - 10 menit setelah pemeriksaan.
Score sheet.
Score sheet ini dibuat petugas laboratorium organoleptik atau si penguji yang
merupakan Iembaran pertanyaan yang sangat perlu dalam pengujian. Di dalam score
sheet
dicantumkan spesifikasi dari produk yang merupakan keterangan yang jelas , singkat
dan tepat menyangkut sifat-sifat organoleptik dari produk tersebut.
Spesifikasi dalam score sheetitu harus sesuai dengan metode uji organoleptik yang dipakai
. Misalnya : spesifikasi untuk ujihedonic berbeda dengan spesifikasi untuk scoring test.
Dalam suatu score sheet hanya terdapat : Informasi, Instruksi dan Responsi.
Informasi yaitu :
- Nama produk
- Nama panelis
- Tanggal/jam pengujian
- Suhu ruangan/bahan saat pengujian dikebalkan (bila perlu).
Instruksi yaitu :
Petunjuk pengisian score sheet dengan tanda-tanda serta intruksi
pengisian kolom kode contoh.
Responsi yaitu :
Hasil pilihan panelis terhadap spesifikasi dari setiap atribut mutu produk serta tan
ggapan panelis pada lembaran diskripsi.
MEKANISME DILAKUKAN UJI ORGANOLEPTIK
1. Uji Segitiga (Triangle Test)

UJI 1
(1). Kehadapan panelis disajikan tiga buah contoh sari buah dan cookies secara
bergantian.
(2). Tugas panelis adalah mengidentifikasi contoh yang berbeda diantara ketiga
contoh (masing-masing untuk sari buah dan cookies). Sifat sensorik yang diuji
ialah rasa dan kemanisan untuk sari buah serta rasa dan kerenyahan untuk
cookies.
UJI 2
Untuk menguji apakah ada perbedaan antara dua macam produk berbetuk lempengan
yang merupakan campuran antara ikan dan kentang, yang diproduksi
dengan
dua
macam kondisi proses, maka digunakan uji dengan melakukan
penambahan air mendidih
2. Uji Duo-Trio
UJI 1.
(1). Kehadapan panelis disajikan satu contoh baku dan dua contoh yang akan diuji
(keduanya diberi kode), baik rasa maupun kerenyahan secara bergantian.
Salah satu dari dua contoh berkode tersebut identik dengan contoh baku.
(2). Kenali lebih dahulu rasa dan kemanisan rasa baku serta rasa dan kerenyahan
sampel awal.
(3). Dalam formulir pertanyaan (kuisioner) nyatakan contoh sampleyang
mempunyai rasa dan kemanisan sama dengan rasa baku; demikian pula
untuk kerenyahansample. Isilah dengan tanda V di bawah nomor kode
contoh uji yang anda nyatakan sama dengan contoh baku.
UJI 2
1). Panelis diberi subuah nampan yang berisi tiga sample yaitu sample control
yang diberi kode R dan dua sample berkode (satu sample merupakan keju
Cheddar yang diberi methional dan satu sample lagi control).
(2). Pengujian dilakukan selama dua hari berturut-turut menggunakan 8 orang panelis.
Setiap hari kepada panelis disajikan dua buah nampan : satu nampan berisi sample
berkode yang diberi 0.125 ppm methional dan nampan yang lain berisi sample
berkode yang diberi 0.250 ppm methional.
(3). Dengan menggunakan uji duo-trio tentukan apakah penambahan methional pada
dua macam konsentrasi tersebut masih dapat dideteksi (atau dari dua macam
konsentrasi yaitu 0.125 ppm dan 0.250 ppm methional yang ditambahkan ke
dalam keju Cheddar mana yang masih dapat dideteksi?)
3. Uji Perbandingan Jamak

Prosedur
Uji pembanding jamak juga disebut multiple standart. Dalam uji pembanding jamak
digunakan 3 atau lebih contoh pembanding Uji perbandingan jamak digunakan untuk
menentukan berapa banyak antioksidan dapat ditambahkan ke dalam produk lempengan
dari campuran antara ikan dan kentang tanpa menimbulkan perbedaan flavor yang
dapat dideteksi.
4. Uji Ranking (Perjenjangan)
Prosedur
Uji ranking akan digunakan untuk membandingkan tekstur dari 3 jenis daging
angsa. Daging masak dipotong dengan ukuran yang sama dan masing-masing jenis
daging angsa tersebut diberi kode dan disajikan pada panelis. Panelis diminta untuk
mengurutkan sample berdasarkan kuisioner pada. Jumlah panelis yang menguji
adalah 8 orang.
5. Uji Skor (Scoring Test)
Prosedur
(1). Kehadapan panelis disajikan tiga macam sample minuman.
(2). Tugas panelis adalah menilai flavor dari masing-masing sample minuman dan
mengisikan kesan yang diperoleh pada lembar isian (kuisioner). Kemudian lakukan
analisis pembedaan.
6. Uji Pembedaan Pasangan
Prosedur
(1). Kehadapan panelis disajikan dua macam sari buah dan dua macam sample
makanansecara bergantian.
(2). Nilailah ada tidaknya perbedaan rasa dan kemanisan untuk sari buah serta perbedaan
rasa dan kerenyahan untuk sample makanan. Penilaian dilakukan pada
formulir
pertanyaan di bawah ini dengan cara mengisikan angka 1 jika ada perbedaan dan angka
0 jika tidak ada perbedaan.
7. Uji Deskripsi
a. Tentukan terlebih dahulu atribut mutu yang hendak dianalisis, yang dalam hal ini
dapat berupa warna, rasa, besar granula, homogenitas partikel dan sebagainya. Dalam
praktikum ini akan diarahkan pada rasa.
b. Kehadapan anda akan disajikan dua macam sample makanan secara bergantian.
c. Cicipilah sample makanan yang disajikan kepada anda dan pahami keseluruhan rasa
dari makanan bayi tersebut.
d. Kemudian isilah lembar isian yang disediakan. Setelah selesai mengisi lembar isian
tersebut, sample anda kembalikan pada penyaji untuk diganti dengan sample yang
berikutnya.
e. Pada sample yang berikutnya lakukan hal yang sama hingga semua kolom pada
lembar isian terisi.
Contoh Uji Organoleptik Pada Makanan / Makanan Jadi
Contoh Uji Organoleptik

a. Produk Susu ULTRA MILK vanilla, susu Indomilk cokelat dan susu ULTRA
MILK stroberi
No
.
1.
2.
3.
Sampel
Warna
Rasa
PENILAIAN
Tekstur Aroma
DayaTerima
Susu Vanila
Susu
Cokelat
Susu
Strawberri
Keterangan:
Skor
Warna
Rasa
Tektsur
Aroma
1.
Putih Jernih
Sangat Tidak
Enak
Sangat
Encer
Sangat
Tidak Sedap
2.
Putih
Agak Enak
Encer
Tidak Sedap
3.
Pink
Enak
Sedap
4.
Cokelat
Sangat enak
Agak
kental
Kental
Daya
Terima
Sangat
Tidak
Suka
Tidak
Suka
Suka
Sangat
Sangat
sedap
suka
Kesimpulan : Susu layak konsumsi/baik untuk dikonsumsi
b. Uji Organoleptik pada Ikan Lele (Clarias batrachus)

No
Nama Sampel
Pengamatan
Warna
Tekstur
.
1. Ikan Lele (Clarias batrachus)
Merah segar Kenyal
segar
Pucat
Keras
simpan dingin
beku
Pucat
Lentur
simpan beku
Kesimpulan : ikan layak konsumsi/baik untuk dikonsumsi
Bau
Amis
Sedikit
amis
Amis
DAFTAR PUSTAKA
http://mawaddah-nurjannah.blogspot.com/2012/05/pengamatan-kontaminasi-makanan.html
diakses tanggal 29 Maret 2014 pukul 09.45 WIB.
http://itp08ub.files.wordpress.com/2012/03/5-penanganan-sampel.pdf diakses pada hari Sabtu

tanggal 29 Maret 2014 Jam 13.00 WIB
Pohan, 2009. Pemeriksaan Escherichia Coli Pada Usapan Peralatan Makan yang Digunakan
Oleh
Pedagang
Makanan
di
Pasar
Petisah
Medan
[online]
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14698/1/09E02756.pdf [diakses 21
maret 2013].
PERMENKES RI No 715/MENKES/PER/V/2003
Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC
Supardi,imam,dan Sukamto,1999.Mikrobiologi
Makanan.Penerbit Alumni.Bandung
dalam
Pengolahan
dan
Keamanan
Nuewantoro adan Abbas siregar.1997.Mikrobiologi Pangan Hewan Dan Nabati.Penerbit

Kanisius.Yogyakarta.
Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak. Ditjen PPM dan PLP
Depkes RI: Jakarta. 1988.
Surasri, Siti. 1989. Prinsip Sanitasi Makanan. Pusdiknakes RI, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Depkes RI, 2004. Hygiene sanitasi makanan dan minuman. Jakarta : Ditjen PPM dan PL.
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997. Kebijakan Nasional dan Program Pembinaan
Mutu Pangan. Jakarta
http://id.scribd.com/doc/45639174/Bakteri-Uas-Pemeriksaan-Rectal-Swab diakses tanggal 30
Maret 2014 pukul 13.00
http://id.scribd.com/doc/45639174/Bakteri-Uas-Pemeriksaan-Rectal-Swab diakses tanggal 30
Maret 2014 pukul 13.00
http://www.indonesian-publichealth.com/2012/12/indikator-bakteriologis-makanan.html
diakses pada tanggal 29 maret 2014
Wedya, Nelly. 2010. Bahan Kimia pada Makanan.
http://nellywedya.wordpress.com/bahan-ajar/ipa-terpadu-2/ipa-terpadu/ Diakses pada Sabtu,
29 Maret 2014 pukul 09:05.
Permenkes Nomor 1168 Tahun 1999 tentang Perubahan atas Permenkes Nomor 722 Tahun
1988 tentang Bahan Tambahan Makanan
Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.

Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03725/B/SK/VII/1989
tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan.
SNI 7387:2009
Anjani, 2012. PENGERTIAN UJI FISIK ORGANOLEPTIK.
http://putrakalimas.blogspot.com/2011/03/organoleptik.html diakses pada
tanggal 29 Maret 2014 pukul 16.09 WIB
Hartawan, Ryan, 2013. PERSYARATAN ORGANOLEPTIK.

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/10904
DIAKSES PADA TANGGAL 29 Maret 2014 pukul 16.30 WIB
Asmawan, Dio, 2014. SYARAT UJI ORGANOLEPTIK.
http://syukurprayitno.blogspot.com/2013/02/normal-0-false-falsefalse-en-us-x-none.html diakses pada tanggal 29 Maret 2014 pukul
17.05 WIB
Ahyani, Fika. 2013. Laporan Praktikum Uji Organoleptik pada Susu.
http://fikaliverpudlian.blogspot.com/2013/12/laporan-praktikum-ujiorganoleptik-pada.html diakses pada hari sabtu tanggal 29 Maret 2014
pukul 22.15 WIB
Septia, Rahayu. 2012. Laporan TPHP Organoleptik.
http://rahayuseptia.blogspot.com/2012/01/laporan-tphp-organoleptik.html
diakses pada hari sabtu tanggal 29 Maret 2014 pukul 22.35 WIB

Selesai

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Selesai

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN B

1. Tujuan dan kegiatan pokok dalam pengamatan kontaminasi makanan

Tujuan Dan Kegiatan Pokok Dalam Pengamatan Kontaminasi Makanan

Penyelenggaraan Pengendalian Upaya sanitasi makanan minuman dimungkinkan

Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan baik teknik

Pemeriksaan sanitasi TPM, dalam kaitannya denga Program Penyehatan makanan

selanjutnya dan simpan pengusaha untuk arsip. Formulir pemeriksaan

Tahap-tahap pemeriksaan Hyigine sanitasi tempat pengolahan makanan.

Pelaksanaan pemeriksaan dibagi dalam dua tahap yaitu penilaian

Mengadakan penilaian secara terus menerus terhadap

(b) Waktu mengadakan pemeriksaan tindak lanjut .

Pemeriksaan lanjut secara umum (semua diperiksa

B. Aspek-aspek dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengelolaan makanan.

TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

PENGAMBILAN SAMPEL TAHAPAN :

PERALATAN DAN PRASARANA PENDUKUNG

Harus disiapkan peralatan bersih yang siap untuk disterilkan

Autoclave dengan energi gas

Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang tahan panas

Siapkan alkohol dan bunsen

Cawan petri dimasukkan ke dalam oven

Pangan Siap Santap :

Ambil sampel dengan bor steril berdiameter besar

Jika makanan kaleng sudah terbuka:

usap bagian pinggir kaleng dengan alkohol

Bahan Pangan Mentah

Siapkan media pengkaya dan bunsen

Makanan Kering, tepung / Bubuk

Ambil sampel 200 g dengan sendok atau spatula steril

Metode 2 (jika sampel dalam jumlah banyak)

Siapkan alat seperti selongsong atau tabung berongga steril

Sampel harus dikocok atau diaduk sebelum diambil agar homogen

Jika pengambilan sampel menggunakan pipet

Siapkan pipet steril

Basahi kapas dengan alkohol

C.Air sumur yang keluar melalui keran :

E. Air dari sumber mata air :

Biarkan air mengalir

TEKNIK PENGIRIMAN SAMPEL MAKANAN

Siapkan wadah untuk bahan pangan kering

PEMERIKSAAN KUALITAS ALAT MAKAN

Cara sederhana Menguji kebersihan alat makan secara fisik :

Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk PERMENKES RI No

Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara

TEKNIK USAP ALAT MAKAN

b = Banyaknya alat makan dengan jumlah koloni di antara 30-300.

PEMERIKSAAN RECTAL SWAB

11. Antisera shigella sonii

BATAS CEMARAN MIKROBA PADA MAKANAN

manis APM Koliform

Jenis cemaran mikroba

Buah kering (kismis, ALT (30oC, 72 jam)

Keripik berbasis buah

Acar dan sayuran asin

ALT (30oC, 72 jam)

Sayuran dalam kaleng

ALT (300C, 72 jam)

APM Escherichia coli

ALT (30oC, 72 jam)

APM Escherichia coli

ALT (30oC, 72 jam)

Jenis cemaran mikroba

APM Escherichia coli