Nama : Annisia Dwi Rosalina

NIM : 03031281621113

ASAM LEMAK JENUH DAN ASAM LEMAK TAK JENUH

Asam lemak adalah asam karboksilat yang terdiri dari jumlah atom karbon
genap yaitu 4,6,8 dan seterusnya dan diperoleh dari hasil hidrolisis lemak. Asam
lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang rantai asam lemak,
tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya. Berdasarkan panjang rantai
asam lemak dibagi atas asam lemak rantai pendek mempunyai atom karbon lebih
dari 8, asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8-12 dan asam lemak
rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih. Semakin banyak jumlah
rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya akan semakin tinggi.
Berdasarkan tingkat kejenuhannya asam lemak dibagi atas asam lemak
jenuh (SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh
tunggal hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak
(PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap
yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya. Berdasarkan
bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak tak jenuh bentuk
cis dan trans. Isomer geometris ini rantai karbon melengkung ke arah tertentu
pada setiap ikatan rangkap. Bagian rantai karbon saling mendekat atau menjauh.
Peristiwa saling mendekat rantai karbon disebut dengan isomer cis
(berdampingan) dan apabila rantai karbon saling menjauh disebut trans
(berseberangan). Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer trans
biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik
leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak
tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang
membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama
seperti bentuk asam lemak jenuh (Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002).

1. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang dengan panjang
rantai 12-24 dan tidak berikatan rangkap. Karena asam lemak jenuh hanya
memiliki ikatan tunggal, masing-masing rantai karbon dalam rantai mengikat dua
atom hidrogen kecuali atom karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen.
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid atau SFA) juga merupakan asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak
jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya
asam lemak tidak jenuh. Efek dominan yang terdapat dalam asam lemak jenuh
adalah peningkatan kadar kolesterol total dan kolesterol LDL (KUTIPAN)
Asam lemak jenuh memiliki beberapa fungsi, yaitu asam lemak memenuhi
50% dari membran sel, memiliki kandungan kalsium untuk perawatan tulang,
menurunkan resiko penyakit jantung, melindungi hati dari alkohol, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, dan dapat melindungi pencernaan dari mikroorganisme.
Asam lemak jenuh ini banyak sekali macamnya, yaitu sebagai berikut
1.1. Asam Laurat
Asam laurat adalah asam lemak jenuh berantai sedang yang tersusun dari
12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat
mengandung kurang lebih 50% asam laurat, minyak biji sawit, dan susu sapi.
Asam laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada suhu
ruangan dan memliki wujud padatan berwarna putih dan mudah mencair jika
dipanaskan. Asam laurat ini dapat larut dalam pelarut yang memiliki sifat polar,
misalnya air, dan juga dapat larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil)
di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini dimanfaatkan oleh
industri pencuci misalnya pada industri pembuatan sampo. Natrium laurilsulfat
adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.
1.2. Asam Butirat
Asam butirat atau asam butanoat adalah asam karboksilat yang memiliki
formula CH3CH2CH2-COOH. Asam butirat merupakan asam lemak yang terdapat
dalam bentuk ester lemak yang terdapat pada hewan. Trigliserida asam butirat
menyusun 3-4% mentega. Setelah mentega menjadi tengik, terjadilah hidrolisis
yang menyebabkan gliserida membebaskan asam butirat, muncul bau tidak enak.
Asam butirat merupakan asam lemak rantai pendek. Asam butirat adalah asam
kuat-medium yang dapat bereaksi dengan basa dan oksidator kuat, dan merusak
logam. Asam butirat adalah cairan berminyak tanpa warna yang mudah larut
dalam air, etanol, dan eter, dapat dipisahkan dari fase terlarut dengan penjenuhan
dengan garam seperti kalsium klorida. Dapat dioksidasi menjadi karbon
dioksida dan asam asetat dengan kalium dikromat dan asam sulfat, tetapi
alkalin kalium permanganat mengoksidasinya menjadi karbon dioksida. Garam
kalsiumnya Ca(C4H7O2)2·H2O, kurang larut dalam air panas daripada air dingin.
1.3. Asam Palmitat
Asam lemak palmitat adalah salah satu asam lemak yang paling mudah
ditemukan. Tumbuh-tumbuhan seperti kelapa dan kelapa sawit merupakan sumber
dari asam palmitat ini. Minyak kelapa mengandung senyawa asam palmitat
kurang lebih 92% dan minyak sawit mengandung asam palmitat sekitar 50% saja.
Tidak hanya berasal dari tumbuhan, minyak hewani juga dapat mengandung asam
palmitat ini, yaitu susu, keju, mentega, dan daging. Dalam proses industri, asam
palmitat banyak digunakan dalam bidang kosmetik dan juga pewarnaan.

2. Asam Lemak tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap antar atom
karbon. Pasangan atom karbon yang terhubung melalui ikatan rangkap dapat
dijenuhkan dengan adisi atom hidrogen dan mengubah ikatan rangkap menjadi
ikatan tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap sering disebut ikatan tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh dibagi lagi menurut derajat ketidakjenuhannya yaitu asam
lemak jenuh tak tunggal dan asam lemak tak jenuh jamak (KUTIPAN)
Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah
asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada
suhu kamar, bahkan tetap berwujud cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya
lebih rendah dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Asam lemak ini banyak
ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung, dan biji
matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang dan
biji-bijian. Contoh dari PUFA adalah asam linoleat (omega-6) dan omega-3 yang
tergolong dalam asam lemak rantai panjang yang banyak ditemukan pada minyak
nabati/sayur dan minyak ikan. Asam lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated
Fatty Acid) merupakan jenis asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap
pada rantai atom karbon. Asam lemak tak jenuh jamak tergolong dalam asam
lemak rantai panjang, yang kebanyakan dapat ditemukan dalam minyak zaitun,
minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan kanola.
 Minyak zaitun adalah salah satu contoh yang mengandung asam lemak tak
jenuh tunggal sebanyak 7%. Secara umum, asam lemak tak jenuh tunggal dapat
berpengaruh dalam menguntungkan kadar kolesterol dalam darah, terutama bila
digunakan sebagai pengganti dari asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh
tunggal lebih efektif dalam menurunkan kadar kolesterol darah dalam tubuh
daripada asam lemak tak jenuh jamak, sehingga asam oleat lebih populer untuk
dimanfaatkan dalam formulasi makanan olahan menjadi sangat popular.
2.1. Asam Oleat
Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal ditemukan secara
alami di sumber tanaman banyak dan dalam produk hewani. Asam oleat adalah
asam lemak omega-sembilan, dan dianggap salah satu sumber lemak sehat dalam
makanan. Asam oleat biasanya digunakan sebagai pengganti sumber lemak
hewani yang tinggi lemak jenuh. Anda dapat menemukan berbagai mentega dan
pengganti telur dibuat dengan tingkat tinggi asam oleat. Sebagai lemak, asam
oleat adalah salah satu lemak yang lebih baik untuk dikonsumsi. Sebagai
pengganti lemak jenuh lain, asam oleat dapat menurunkan jumlah kolesterol
tingkat dan meningkatkan kadar High Density Lipoprotein (HDL) dan
menurunkan Low Density Lipoprotein (LDL) yang juga dikenal kolesterol buruk.
2.2. Asam Linoleat
Asam linolenat merupakan jenis dari asam lemak tak jenuh majemuk (Poly
Unsaturated Fatty Acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah
satu isomer asam linolenat, asam α-linolenat adalah asam lemak omega-3 yang
dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya dalam
mencegah rusaknya membran sel. Asam α-linolenat nabati dapat diperoleh
misalnya dari minyak biji flax (Linum usitatissimum) dengan kadar asam α-
linolenat 55%, biji ganja (Cannabis sativa) dengan kadar asam α-linolenat 20%,
dan biji raps (Brassica napus) dengan kadar asam α-linolenat sebesar 9%.
2.3. Asam Erukat
Asam erukat atau asam dokosenoat adalah asam lemak tak jenuh rantai
panjang (long chain fatty acid) yang tersusun dari rantai 22 atom karbon, dengan
satu ikatan rangkap dua pada atom karbon ke-13 (atau omega-9). Asam erukat
dijumpai dengan kadar cukup tinggi pada minyak biji raps alami. Asam ini
bersifat meracun lemah, namun pada dosis rendah memberi aroma khas pada
minyak raps. Minyak raps yang dijual di pasaran saat ini hampir tidak
mengandung asam erukat lagi karena diekstrak dari biji raps varietas bebas erukat
2.4. Asam Linolenat
Asam linolenat merupakan asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang tidak
dapat dibentuk dalam tubuh, sehingga harus dikonsumsi melalui makanan
(Harrison, 2006). Asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acid, PUFA) rantai lurus yang tersusun dari 18 atom
karbon. Memiliki dua bentuk isomer, yaitu α-linolenic acid (ALA)dan γ-linolenic
acid (GLA), yang keduanya memiliki kerangka karbon mengandung ikatan
rangkap yang belum terkonjugasi. Secara IUPAC nama struktur kimia dari ALA
adalah asam 9,12,15-oktadekatrienoat, sedangkan GLA adalah asam 6,9,12-
oktadekatrienoat.
Asam α-linolenat (ALA), adalah asam lemak omega-3 yang dikenal memiliki
khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya dalam mencegah
rusaknya membran sel. Selain berguna untuk pertumbuhan normal, omega 3 juga
mempunyai peranan yang kritis dalam pembentukan dan pertumbuhan fungsi
otak. Penelitian yang lebih mendalam juga menemukan bahwa asam lemak omega
3 bisa mengurangi pembengkakan dan membantu mencegah beberapa penyakit
kronis seperti penyakit jantung dan arthritis (Muhsin, 2007).
Asam α-linolenat dapat diisolasi dari minyak yang kaya akan asam linolenat,
seperti halnya minyak biji selasih (Ocimum basilicum). Minyak biji selasih
memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi yaitu rata-rata 89
%. Kandungan asam lemak dalam minyak biji selasih yaitu: asam α-linolenat
(43,8 – 64,8 %), asam linoleat (17,8 – 31,3 %), dan asam oleat (8,5 – 13,3 %)
serta beberapa asam lemak jenuh yaitu asam palmitat (6,1 – 11,0 %) dan asam
stearat (2,0 – 4,0 %) (Angers, et al., 1996).
Asam α-linolenat pada minyak biji selasih dapat diisolasi dengan berbagai
metode. Salah satunya menggunakan metode kristalisasi pada temperatur
bertingkat, yaitu ± 3, ± (-13), dan ± (-25) 0C. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pada temperatur -25 0C diperoleh asam α-linolenat dengan kemurnian
91,3957 %, densitas 0,9 g/mL, indeks bias 1,47 serta rendemen 72,38 % (Dewi,
2009). Metode lain yang digunakan untuk mengisolasi asam α-linolenat adalah
inklusi urea (urea inclusion). Inklusi urea merupakan metode isolasi yang
dilakukan dengan penambahan urea yang mampu membentuk kisi-kisi kristal
yang mempunyai ruang yang cukup besar untuk dimasuki suatu molekul yang
akan dipisahkan. Pada inklusi urea asam lemak tertentu akan membentuk
kompleks dengan urea sehingga pengendapan asam lemak akan terjadi pada
temperatur yang lebih tinggi. Metode inklusi urea tidak memerlukan pendinginan
pada temperatur yang ekstrim (Ohlan, et al., 2008).
Isolasi asam lemak menggunakan inklusi urea telah dilakukan pada pemurnian
asam dokosaheksaenoat (DHA) dari mikroalga Crypthrcodinium cohnii. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa fraksi dengan proporsi DHA paling tinggi (99,2 %
dari total asam lemak dengan hasil 6,2 %) adalah pada temperatur 4 0C dan
perbandingan urea:asam lemak 3,5:1 (Mendes, et al., 2006). Sedangkan
Grandgirard (1987) telah melakukan inklusi urea pada asam lemak minyak biji
rami (linseed oil) dengan perbandingan urea:asam lemak 2:1 pada temperatur 4
0C menghasilkan pemisahan antara asam α-linolenat dan asam non linolenat.
Asam-asam lemak non linolenat terperangkap dalam kristal urea seperti asam
palmitat 99,1 %, asam palmitoleat 62,5 %, asam heptadekanoat 100 %, asam
heptadekaenoat 75 %, asam stearat 99,4 %, asam oleat 89,8 %, asam linoleat (18:2
Z,E dan E,Z) 83 % dan (18:2 Z,Z) 34,9 %. Hanya sedikit asam α-lonolenat (18:3
Z,Z,Z) yang terperangkap, yakni sekitar 27,1 % dan sisanya tetap berada dalam
filtrat.