1.

Antimikroba
Antimikroba adalah zat-zat kimia yang dihasilkan oleh fungi dan bakteri, zat
tersebut memiliki kemampuan untuk menghambat atau mematikan pertumbuhan kuman
dengan toksitias yang relatif rendah terhadap manusia. Agen anti mikroba adalah
senyawa-senyawa kimia alami yang dalam kadar rendah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Salah satu bahan antibakteri adalah antibiotik. Antimikroba dapat
berupa senyawa kimia sintetik atau produk alami. Dapat bersifat anti jamur, anti bakteri
dan anti virus. Antimikroba sintetik dapat dihasilkan dengan membuat suatu senyawa
yang sifatnya mirip dengan aslinya yang dibuat secara besar-besaran, sedangkan yang
alami didapatkan langsung dari organisme yang menghasilkan senyawa tersebut dengan
melakukan proses pengekstrakan (Setyaningsih, 2004).
Beberapa sifat yang perlu dimiliki oleh zat antimikroba menurut Waluyo
(2004) adalah sebagai berikut.
1. Menghambat atau membunuh mikroba patogen tanpa merusak
hospes/inang, yaitu antimikroba dapat mengakibatkan terhambatnya
pertumbuhan mikroba bahkan menghentikan pertumbuhan
bakteri/membunuh namun tidak berpengaruh/merusak pada hospes.
2. Bersifat bakterisida dan bukan bakteriostatik, yaitu menghentikan laju
pertumbuhan/membunuh mikroba bukan bakteriostatik yang hanya
menghambat laju pertumbuhan mikroba.
3. Tidak menyebabkan resistensi pada kuman atau mikorba
4. Berspektrum luas, yaitu antimikroba efektif digunakan untuk berbagai
spesies bakteri, baik bakteri kokus, basil, dan spiral.
5. Tidak menimbulkan alergenik atau menimbulkan efek samping bila
digunakan dalam jangka waktu lama, yaitu antimikroba yang digunakan
sebagai obat tidak menimbulkan efek samping kepada pemakai jika
digunakan dalam jangka waktu lama.
6. Zat antimikroba tetap aktif dalam plasma, cairan tubuh atau eskudat,
antimikroba yang berada dalam plasma atau cairan tubuh tetap bersifat
aktif dan tidak dalam keadaan berhenti tumbuh atau dormansi.
 7. Zat antimikroba dapat larut dalam air dan stabil, antimikroba dapat larut
dan menyatu dalam air.
1.1.Jenis dan Aplikasi dari Agen Antimikroba
Ada beberapa jenis antimikroba yang dapat digunakan dalam sistem packaging
seperti chemical antimirobial, antioksidan, dan produk bioteknologi, antimikroba
polimer, antimikroba alami, dan gas. Berikut ini merupakan jenis antimikroba alami dan
sintetik yang biasa digunakan pada pembungkus makanan.
Tabel X. Contoh dari jenis agen antimikroba yang digunakan pada pembungkus
makanan
Jenis agen antimikroba Contoh
Antibiotik Natamicin
Bakteriosin Nisin, pediocin
Chelating agent Etilen diamin tetra asetat,
piropospat, sitrat
Enzim Laktoperoksidase, lisosom,
laktoferin
Minyak essental Asam sinamat, timol, salisiladehid
Fungisida Benomil,
Gas Etanol, Hinokitiol
anorganik Sulfur dioksida, Sulfit
Asam organik Propionat, benzoat, acetat, laktat,
tartarat, malat
protein Cathepsin, conalbumin
Asam mineral Asam posporat

Antibiotika diklasifikasikan atas beberapa kelompok antara lain:

1.1. Berdasarkan spektrum kerjanya yaitu luas aktivitas, artinya aktif terhadap banyak
atau sedikit jenis bakteri, terdiri atas:
a. Spektrum luas (aktivitas luas) Bersifat aktif melawan bakteri gram positif dan
gram negatif. Contohnya : tetrasiklin, fenikol, fluorokuinolon, sefalosporin
generasi tiga dan generasi empat.
 b. Spektrum sempit (aktivitas sempit) Mempunyai aktivitas terbatas dan berguna
melawan hanya bakteri jenis tertentu. Contohnya : glikopeptida dan basitrasin
hanya efektif melawan bakteri gram positif, sedangkan polimiksin biasanya
efektif melawan bakteri gram negatif. Aminoglikosida dan sulfonamida
hanya efektif melawan organisme aerobik, sedangkan nitroimidazol secara
umum efektif terhadap organisme anaerob (Michigan State University, 2011).
1.2. Berdasarkan efeknya terhadap bakteri yaitu daya kerja dalam menginaktivasi atau
membunuh bakteri, terdiri atas :
a. Bakteriosid Bekerja dengan cara membunuh organisme target. Contohnya :
aminoglikosida, sefalosporin, penisilin, dan kuinolon.
b. Bakteriostatik Bekerja degan cara menghambat pertumbuhan dan replikasi
bakteri. Contohnya : tetrasiklin, sulfonamide, dan makrolida (Michigan State
University, 2011).
1.3. Berdasarkan cara atau mekanisme kerjanya yaitu sasaran kerja senyawa tersebut
dan susunan kimiawinya, terdiri atas:
a. Inhibitor sintesis dinding sel Bekerja menghambat pertumbuhan dinding sel
bakteri sehingga membunuh atau menghambat bakteri secara selektif.
Contohnya : penisilin, sefalosporin, basitrasin, dan vankomisin.
b. Inhibitor fungsi membran sel Bekerja merusak membran sel yang
mengakibatkan kebocoran solut yang penting untuk kehidupan sel.
Contohnya : polimiksin B dan kolistin.

c. Inhibitor sintesis protein Bekerja menghambat sisntesis protein yang penting

untuk produksi enzim, struktur seluler, metabolisme sel, multiplikasi sel
sehingga mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan atau matinya bakteri
tersebut. Contohnya : aminoglikosida, makrolid, kloramfenikol, tetrasiklin.

d. Inhibitor sintesis asam nukleat Bekerja mengikat komponen yang berperan

dalam sintesis DNA dan RNA, yang mengakibatkan terganggunya proses
seluler normal sehingga terhambatnya multiplikasi bakteri. Contohnya :
kuinolon, metronidazol, dan rifampin.
 e. Inhibitor proses metabolisme Bekerja menghambat proses seluler yang
penting untuk kehidupan bakteri. Contohnya : sulfonamida dan trimetoprim
mengganggu folic acid pathway yang diperlukan bakteri untuk memproduksi
prekursor yang penting dalam sintesis DNA (Michigan State University,
2011).
2. Asam Laurat
Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang
(middle-chained fatty acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam
lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta
minyak inti sawit (palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi. Asam laurat memiliki
titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada suhu ruang berwujud padatan
berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus kimia:
CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1 . Asam-asam lemak rantai pendek
memiliki kemampuan kelarutan dalam pelarut air, semakin panjang rantai asam-asam
lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang. Asam kaprilat pada 30 o C
mempunyai nilai kelarutan 1, yang artinya 1 gram asam kaprilat dapat larut dalam setiap
100 g air pada suhu 30 o C. Sedangkan asam stearat mempunyai nilai kelarutan sekitar
0,00034 pada suhu 30 o Sifat fisikokimia asam laurat banyak dimanfaatkan oleh industri
yang menghasilkan produk personal care dan farmasi, misalnya pada industri C
(Ketaren, 2005). Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan
berbagai asam lemak yang tidak jenuh, yaitu dengan proses kristalisasi.
Sifat fisikokimia asam laurat banyak dimanfaatkan oleh industri yang
menghasilkan produk personal care dan farmasi, misalnya pada industri C (Ketaren,
2005). Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan berbagai
asam lemak yang tidak jenuh, yaitu dengan proses kristalisasi. shampo. Natrium
laurilsulfat adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan
shampoo, sedangkan pada industri kosmetik, asam laurat ini berfungsi sebagai
pengental, pelembab dan pelembut. Asam laurat atau asam lemak berantai menengah
berbeda dengan asam lemak berantai panjang yang memiliki molekul lebih besar. Sifat-
sifat metabolisme asam lemak rantai menengah jauh lebih mudah dicerna dan diserap
usus dan dibawa ke hati untuk diubah menjadi energi. Itu karena asam lemak rantai
menengah memiliki molekul ukuran lebih kecil sehingga cepat menghasilkan energi
untuk tubuh.
Asam laurat banyak terdapat pada minyak kelapa yang telah dikenal sejak 4000
tahun yang lalu sebagai minyak kesehatan dalam obat-obatan Ayurvedic. Penelitian
terakhir menyebutkan kandungan minyak dan lemak dalam minyak kelapa, yaitu asam
lemak rantai sedang (MCFA) dan monogliserida dari asam lemak tersebut, memiliki
sifat anti mikroba dan mirip dengan kandungan asam 6 lemak dalam air susu ibu (ASI)
(Kabara, 1983; Jensen et al., 1992; Jensen, 1996; Kolezko et al., 1992). Asam lemak
jenuh pada minyak kelapa didominasi oleh asam lemak laurat yang memiliki rantai
karbon 12, sehingga minyak kelapa sering juga disebut minyak laurat. Asam lemak
jenuh rantai menengah inilah yang membuat minyak kelapa murni bermanfaat bagi
kesehatan.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat (Ketaren, 2005), karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan asam lemak lainnya. Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat
pada Tabel 1. Dari Tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa
lebih kurang 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga
molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4
persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.
Sumber asam laurat lain adalah minyak inti sawit (PKO). Minyak inti sawit
adalah minyak berwarna putih kekuning-kuningan yang diperoleh dari proses ekstraksi
inti buah tanaman Elaeis guineensis Jacq (SNI 01-0003-1992), sedangkan Crude Palm
Oil (CPO) didapatkan dari ekstraksi daging sawit. Bagian buah kelapa sawit dapat
dilihat pada Gambar 1. Kedua jenis minyak tersebut akan diolah lebih lanjut menjadi
beberapa produk turunannya seperti Refined Bleached and Deodorized Palm Oil
(RBDPO), RBDPKO, minyak goreng, minyak makan, margarine, shortening dan lain
sebagainya.
3. Kitosan
Kitosan merupakan senyawa penting ke-6 dan volume produksinya di alam
bebas menempati peringkat ke-2 setelah serat/selulosa, yang banyak terdapat pada
crustacea, kerang, rajungan dan organisme lainnya (Vipin et al., 2011). Lebih dari 109 -
1010 ton kitosan diperkirakan diproduksi di alam tiap tahunnya (Irwan dkk., 2004). Hal
ini di dukung karena Indonesia yang merupakan negara maritim. Namun demikian,
kitosan tersebut kebanyakan masih menjadi limbah yang harus dibuang dan bahkan
menjadi masalah lingkungan.

Gambar 1. Struktur unit berulng Kitin

Gambar 2. Struktur unit berulang Kitosan

Gambar 3. Struktur unit berulang Selulosa

Tang et al. (2007) menjelaskan bahwa kitosan merupakan polimer linier yang
tersusun oleh 2000 - 3000 monomer N-asetil-D-glukosamin dalam ikatan (1,4)-2-
Amino-2-Deoksi-β-D-Glukosa dengan rumus molekul (C6H11NO4)n. Struktur molekul
kitosan ini menyerupai struktur molekul pada selulosa (serat pada sayuran atau buah-
buahan). Bedanya terletak pada gugus rantai C-2 yang merupakan gugus hidroksil (OH)
yang digantikan oleh amino (NH2).
3.3. Sumber Kitosan
Kitin sebagai sumber awal kitosan merupakan biopolimer yang cukup melimpah
di alam. Secara umum kitin ditemukan pada hewan golongan crustacea mollusca dan
insecta yang tidak hanya pada bagian kulit dan kerangkanya tetapi juga terdapat pada
ingsang, dinding usus dan bagian dalam kulit cumi-cumi. Lebih jelasnya, uraian di atas
di jelaskan pada Tabel di bawah ini.
Tabel 1. Sumber-sumber kitin di alam
Sumber Komposisi (%)
Rajungan 70
Kepiting 69
Ulat Sutera 44
Udang 40
Laba-laba 38
Kumbang Air 37
Kecoa 35
Gurita 30
Jamur 5 - 20
Cacing 3 - 20
Kulit crustacea (kepiting, udang, lobster) sebagai limbah industri pangan
merupakan sumber utama yang dapat digunakan untuk memproduksi kitosan dari kitin
dalam skala besar. Secara umum proses pembuatan kitosanmeliputi tiga tahap, yaitu: (i)
deproteinasi, (ii) demineralisasi, dan (iii) deasetilasi.
Kitin sebagaimana dijelaskan sebelumnya merupakan prekursor untuk
pembuatan kitosan. Perbedaan antara kitin dan kitosan terletak pada ukuran derajat
deasetilasinya (DD). Kitosan diketahui memiliki DD sebesar 80 - 90 %. Sedangkan kitin
umumnya memiliki DD kurang dari 10 %. Besarnya nilai DD ini menentukan kualitas
dan nilai ekonomi kitosan yang dihasilkan . Semakin tinggi harga DD-nya maka
semakin tinggi kualitas kitosan tersebut (Restu dkk., 2012).
3.4.Sifat – sifat Kitosan
Sugita dkk. (2009) menyatakan bahwa kitosan adalah salah satu polimer yang
bersifat non-toxic, biocompatible, biodegradable dan bersifat polikationik dalam
suasana asam. Sifat dan penampilan produk kitosan ini dipengaruhi oleh perbedaan
kondisi, seperti jenis pelarut, konsentrasi, waktu dan suhu proses ekstraksi. Kitosan
dapat diperoleh dengan berbagai macam bentuk morfologi diantaranya struktur yang
tidak teratur. Selain itu dapat juga berbentuk padatan amorf berwarna putih dengan
struktur kristal tetap dari kitin murni.
Sri (2012) mengelompokkan kitosan kedalam tiga bagian berdasarkan berat
molekulnya (BM) dan kelarutannya, yakni:
a. Kitosan larut asam dengan BM 800.000 - 1.000.000 Dalton
b. Kitosan mikrokristalin larut air dengan BM sekitar 150.000 Dalton
c. Kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 - 70.000 Dalton
Selain itu, kitosan dapat dikarakterisasi berdasarkan kualitas sifat fisik intrinsik
yaitu kejernihan atau kemurnian, berat molekul, viskositas dan DD. Sifat dan
karakteristik kitosan disajikan pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Spesifikasi Kitosan
Parameter Ciri
Ukuran Partikel
Kadar Air (%) ≤10,0
Titik Transisi (Film) 200
Titik Dekomposisi (Film) 250
Kelarutan pH ≤ 6
Warna Kelarutan Tidak Berwarna
N-Deasetilasi (%) ≥70,0
Kelas Viskositas (cps) :
a. Rendah <200
b. Medium 200 – 799
c. Tinggi 800 – 2000
d. Sangat Tinggi >2000

Diantara semua parameter karakteristik dari kitosan, parameter yang berperan

sangat penting adalah derajat deasetilasi (DD) dan berat molekul (BM) dari kitosan.
Derajat deasetilasi menunjukkan berkurangnya gugus asetil dari kitin menjadi gugus
amino pada kitosan. Penentuan D dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti
titrimetri HBr, Spektroskopi IR, FDUV-spektrofotometri, X-Ray Diffraction dan
spektroskopi 1H NMR. Penentuan DD dengan spektroskopi IR dilakukan dengan
metode base line. Ada dua base line yang biasa digunakan dalam penentuan DD, yaitu
base line (a) yang diusulkan oleh Domszy & Robert dan base line (b) seperti diusulka
oleh Baxter dkk. (Khan dkk., 2002). Rumus untuk perhitungan base line (a) adalah:
𝐴1655 100
𝐷𝐷 = 100 − ( )𝑥
𝐴3450 1,33
Keterangan :
DD = derajat deasetilasi
A1655 = absorbansi pada bilangan gelombang 1655 cm-1 yang menunjukkan
karbonil dari amida
A3450 = absorbansi pada bilangan gelombang 3450 cm-1 yang menunjukkan
serapan hidroksil dan digunakan sebagai standar internal
Faktor 1,33 = nilai perbandingan A1655/A3450 untuk kitosan yang terdeasetilasi
100%
Perhitungan dengan base line (b) yang merupakan modifikasi dari metode yang
diusulkan oleh Domszy & Robert didasarkan pada rumus sebagai berikut:
𝐴1655
𝐷𝐷 = 100 − ( ) 𝑥 115
𝐴3450
Kitosan merupakan senyawa kimia yang mudah menyesuaikan diri, hidrofobik,
memiliki reaktifitas yang tinggi yang disebabkan oleh kandungan gugus hidroksil (OH)
dan gugus amino (NH2) yang bebas dan ligan yang bervariasi. Kumpulan gugus
hidroksil (hidroksil pertama pada C-6 dan hidroksil kedua pada C-3) serta gugus amino
yang sangat reaktif (C-2) atau N-asetil yang seluruhnya terdapat pada kitin. Kitosan
berbentuk spesifik dan mengandung gugus amino dalam rantai karbonnya (Riesca dkk.,
2013). Kitosan memiliki sifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan asam
dengan pH kurang dari 6 dan asam organik misalnya asam asetat, asam format dan asam
laktat. Pelarut yang umum digunakan untuk melarutkan kitosan adalam asam
asetat/asam cuka dengan konsentrasi 1 - 2 % dengan pH sekitar 4. Adanya gugus
karboksil dalam asam asetat akan memudahkan pelarutan kitosan karena terjadinya
interaksi hidrogen antara gugus karboksil dengan gugus amino dari kitosan (Pradip et
al., 2004).