Nama : Annisia Dwi Rosalina

NIM : 03031281621113

ASAM LEMAK JENUH DAN ASAM LEMAK TAK JENUH

Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon dengan

gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama.
Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipida dan glikolipida.
Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran
biologi. Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak,
yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran.
Ketiga, asam lemak merupakan molekul yang ada pada bahan bakar. Asam lemak
disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak
bermuatan.
Asam lemak adalah asam karboksilat yang terdiri dari jumlah atom karbon
genap yaitu 4,6,8 dan seterusnya dan diperoleh dari hasil hidrolisis lemak. Asam
lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang rantai asam lemak,
tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya. Berdasarkan panjang rantai
asam lemak dibagi atas asam lemak rantai pendek mempunyai atom karbon >8,
asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8-12 dan asam lemak rantai
panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih. Semakin banyak rantai C yang
dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi.
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas asam lemak jenuh
(SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal
hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA)
memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang
dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya. Berdasarkan bentuk
isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak tak jenuh bentuk cis dan
trans. Isomer geometris ini rantai karbon melengkung ke arah tertentu pada setiap
ikatan rangkap. Bagian rantai karbon saling mendekat atau menjauh.
Peristiwa saling mendekat disebut isomer cis (berdampingan) dan apabila
saling menjauh disebut trans (berseberangan). Asam lemak alami biasanya dalam
bentuk cis. Isomer trans biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti
hidrogenasi atau oksidasi. Titik leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih
tinggi dibanding asam lemak tak jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul
dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak
jenuh trans lurus sama seperti bentuk asam lemak jenuh (Silalahi, 2000; Silalahi
dan Tampubolon, 2002).
1. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat rantai panjang dengan panjang
rantai 12-24 dan tidak berikatan rangkap, karena asam lemak jenuh hanya
memiliki ikatan tunggal, masing-masing rantai karbon dalam rantai mengikat dua
atom hidrogen kecuali atom karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen.
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid atau SFA) juga merupakan asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak
jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya
asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan
kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol LDL).
Asam lemak jenuh ini memiliki beberapa fungsi, yaitu asam lemak
memenuhi 50% membran sel, memiliki kalsium untuk perawatan tulang;
menurunkan resiko penyakit jantung, melindungi hati dari alkohol, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh; dan dapat melindungi pencernaan dari mikroorganisme.
Asam lemak jenuh ini banyak sekali macamnya, yaitu sebagai berikut
1.1. Asam Laurat
Asam laurat adalah asam lemak jenuh berantai sedang yang tersusun dari
12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat
mengandung kurang lebih 50% asam laurat, minyak biji sawit, dan susu sapi.
Asam laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada suhu
ruangan berwujud padatan berwarna putih dan mudah mencair jika dipanaskan.
Asam laurat ini dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, misalnya air, dan
juga dapat larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil) di satu ujung dan
gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini dimanfaatkan oleh industri pencuci
misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah turunan yang paling sering
dipakai dalam industri sabun dan sampo.
1.2. Asam Butirat
Asam butirat atau asam butanoat adalah asam karboksilat dengan
formula CH3CH2CH2-COOH. Asam butirat merupakan asam lemak yang ada
dalam bentuk ester lemak hewan. Trigliserida asam butirat menyusun 3-
4% mentega. Setelah mentega menjadi tengik, terjadilah hidrolisis yang
menyebabkan gliserida membebaskan asam butirat, muncul bau tidak enak. Asam
butirat merupakan asam lemak rantai pendek. Asam butirat adalah asam kuat-
medium yang dapat bereaksi dengan basa dan oksidator kuat, dan merusak logam.
Asam butirat adalah cairan berminyak tanpa warna yang mudah larut dalam
air, etanol, dan eter, dapat dipisahkan dari fase terlarut dengan penjenuhan dengan
garam seperti kalsium klorida. Dapat dioksidasi menjadi karbon
dioksida dan asam asetat dengan kalium dikromat dan asam sulfat, tetapi
alkalin kalium permanganat mengoksidasinya menjadi karbon dioksida. Garam
kalsiumnya Ca(C4H7O2)2·H2O, kurang larut dalam air panas daripada air dingin.
1.3. Asam Palmitat
Asam lemak palmitat adalah salah satu asam lemak yang paling mudah
ditemukan. Tumbuh-tubuhan seperti kelapa, kelapa sawit merupakan sumber dari
asam palmitat ini minyak kelapa bahkan mengandung hamper semuanya kurang
lebih 92% dan minyak sawit mengandung sekita 50% saja. Tidak hanya berasal
dari tumbuhan, minyak hewani juga dapat mengandung asam ini, yaitu susu, keju,
mentega, dan daging. Dalam industri, asam palmitat banyak digunakan dalam
bidang kosmetik dan pewarnaan.
2. Asam Lemak tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap antar atom
karbon. Pasangan atom karbon yang terhubung melalui ikatan rangkap dapat
dijenuhkan dengan adisi atom hidrogen, mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan
tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap disebut tak jenuh. Asam lemak tak jenuh
dibagi lagi menurut derajat ketidakjenuhannya yaitu asam lemak jenuh tak tunggal
dan asam lemaktak jenuh jamak.
Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah
asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada
suhu kamar bahkan tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Asam lemak ini banyak ditemukan
pada minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji matahari. Sumber
alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian.
Contoh PUFA adalah asam linoleat (omega-6), dan omega-3, tergolong dalam
asam lemak rantai panjang yang banyak ditemukan pada minyak nabati/sayur dan
minyak ikan. Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap pada rantai
atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang, yang
kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang
tanah, minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah salah satu contoh
yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal 7%. Secara umum, lemak tak
jenuh tunggal berpengaruh menguntungkan kadar kolesterol dalam darah,
terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh. Asam lemak tak
jenuh tunggal lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah, daripada asam
lemak tak jenuh jamak, sehingga asam oleat lebih populer dimanfaatkan untuk
formulasi makanan olahan menjadi popular.
2.1. Asam Oleat
Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal ditemukan secara
alami di sumber tanaman banyak dan dalam produk hewani. Asam oleat adalah
asam lemak omega-sembilan, dan dianggap salah satu sumber lemak sehat dalam
makanan. Asam oleat biasanya digunakan sebagai pengganti sumber lemak
hewani yang tinggi lemak jenuh. Anda dapat menemukan berbagai mentega dan
pengganti telur dibuat dengan tingkat tinggi asam oleat. Sebagai asam, lemak
oleat adalah salah satu yang lebih baik untuk mengkonsumsi. Sebagai pengganti
lemak jenuh lain, dapat menurunkan jumlah kolesterol tingkat dan meningkatkan
kadar high density lipoprotein (HDL) sambil menurunkan low-density lipoprotein
(LDL), juga dikenal sebagai kolesterol "buruk". Biasanya beralih ke minyak yang
tinggi dalam asam oleat tidak sulit karena ada berbagai sumber yang tersedia.
2.2. Asam Linoleat
Asam linolenat merupakan jenis dari asam lemak tak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon.
Salah satu isomer asam linolenat, asam α-linolenat adalah asam lemak Omega-
3 yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya
dalam mencegah rusaknya membran sel. Asam α-linolenat nabati dapat diperoleh
misalnya dari minyak biji flax (Linum usitatissimum) (55%), biji ganja (Cannabis
sativa) (20%), dan biji raps (Brassica napus) (9%).
2.3. Asam Erukat
 Asam erukat atau asam dokosenoat adalah asam lemak tak jenuh rantai
panjang (long chain fatty acid) yang tersusun dari rantai 22 atom karbon, dengan
satu ikatan rangkap dua pada atom karbon ke-13 (atau Omega-9). Asam erukat
dijumpai dengan kadar cukup tinggi pada minyak biji raps alami. Asam ini
bersifat meracun lemah, namun pada dosis rendah memberi aroma khas pada
minyak raps. Minyak raps yang dijual di pasaran saat ini hampir tidak
mengandung asam erukat lagi karena diekstrak dari biji raps varietas bebas erukat