LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

DENATURASI IKATAN JENUH

OLEH :

DEWI NURHASANAH

(2110421005)

KELOMPOK : 8

ASISTEN :

INDAH KURNIA PUTRI

SALSA PUTRI NABILA

LABORATORIUM PENDIDIKAN II

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

2022
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

DENATURASI IKATAN JENUH

I. Prinsip Kerja
Pemanasan akan memutuskan ikatan jenuh, penjenuhan yang bersifat irreversible
pada mentega dan margarin. Mentega dan margarin merupakan produk emulsi air
dalam lemak, dibantu pengemulsi.

II. Metode Penelitian

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada Jumat, 13 Mei 2022 di Laboratorium Pendidikan II,
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu Erlenmeyer, sendok, kompor, plastik,
dan timbangan. Sedangkan, bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
margarin, mentega, air, dan batu es.

2.3 Cara Kerja

Dimasukkan margarin dan mentega ke dalam Erlenmeyer terpisah dan dipanaskan
dalam suhu 80 ℃ hingga margarin dan mentega mencair. Kemudian diangkat dan
didinginkan ke dalam batu es. Diamati perubahan yang terjadi dan dapatkah
margarin dan mentega dapat kembali ke fasa semula.

2
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Berikut Hasil Pengamatan Denaturasi Ikatan Jenuh
Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptic Margarin dan Mentega
Parameter Margarin Mentega
Warna Kuning Pekat Kuning Pucat
Aroma Berbau Minyak Berbau susu
Rasa Asin Hambar
Tekstur Padat Semi solid
Komposisi Minyak nabati, air, Lemak susu, minyak
garam, pengemulsi nabati nabati, air, lemak, nabati
(monodigliserida terhidrogenasi, susu
(mengandung antioksidan skim bubuk, garam
alfa tokoferol, askorbil sintetik, antioksidan
palmitat), lesitin kedelai), tokoferol (mengandung
pengatur keasaman kedelai), pewarna
(trinatrium sitrat, asam sintetik beta karoten Cl
sitrat), vitamin (niasin, E, 40800 (mengandung
A, B1, B2, D) antioksidan dl-α
(mengandung antioksidan tokoferol).
dl-alfa tokoferol),
pewarna (beta karoten cl
75130 (mengandung
antioksidan dl-alfa
tokoferol), ekstrak anato
Cl 75120, kurkumin Cl
75300), perisa sintetik
mentega, antioksidan
(BHA, BHT), sekuestran
kalsium dinatrium,
EDTA.

3
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Denaturasi Margarin dan Mentega

Bahan Keadaan Dipanaskan Didinginkan
Awal
Margarin Padat Mencair Solid
5 menit Terdapat 2 fasa : di atas berwarna
kuning, di bawah bening
Mentega Lembut Mencair Solid
3 menit 48 detik Terdapat endapan putih susu

3.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan ini tentang denaturasi ikatan jenuh
didapatkan hasil sebagai berikut. Hasil yang didapatkan pada tabel 1 pengamatan
organoleptic margarin dan mentega yaitu pada margarin berwarna kuning pekat,
aroma minyak, rasa asin, dan tekstur padat. Pernyataan di atas didukung oleh
penelitian Sintia dan Astuti (2018) bahwa jenis lemak margarin tidak memiliki
rasa dan aroma khas seperti mentega karena terbuat dari lemak nabati. Memiliki
kandungan air sekitar 16%, margarin memiliki titik leleh yang cukup tinggi
sekitar 33-42℃ . Hal tersebut yang membuat margarin aman disimpan dalam
suhu ruang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Prameswari dan Estiasih (2013)
bahwa margarin mengandung kadar lemak yang tinggi. Margarin terdiri
dari 80-81% total lemak. Warna kekuningan margarin berasal dari beta-
karoten (pro vitamin A) yang terkandung dalam minyak asal atau
diperkaya dengan penambahan vitamin A, B1, B2, dan D.
Pada mentega berwarna kuning pucat, aroma susu, rasa hambar, dan
tekstur padat.Hal ini berdasarkan pernyataan Sintia dan Astuti (2018) yaitu jenis
lemak mentega memiliki aroma dan rasa yang khas harum karena terbuat dari
susu sehingga produk juga akan beraroma harum dan terasa susu hambar. Titik
leleh mentega cukup rendah, antara 33-35℃ sehingga efek pemakaian mentega
akan menghasilkan adonan lebih lembek dan mudah melebar jika dipanggang
karena sifat mentega kurang plastisin dibandingkan margarin. Butter memiliki
warna lebih pucat dan aroma harum gurih khas susu, tetapi butter tidak dapat
disimpan diluar terlalu lama karena mudah berbau tengik.

4
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2 denaturasi pada margarin dan

mentega didapatkan hasil yaitu mentega lebih cepat mencair daripada margarin
saat dipanaskan. Hal ini berdasarkan pernyataan Marfira, dkk., (2018) bahwa
margarin memiliki titik leleh terendah karena merupakan asam lemak jenuh yang
diperoleh dari hasil dehidrogenasi asam lemak tak jenuh. Jika panjang rantai
asam lemak jenuh meningkat, titik leleh juga meningkat. Jadi, asam lemak jenuh
rantai pendek seperti asam butirat memiliki titik leleh yang lebih rendah karena
memiliki asam lemak jenuh rantai pendek daripada asam lemak jenuh dengan
rantai yang panjang. Titik leleh asam lemak tak jenuh sangat dipengaruhi oleh
posisi dan konformasi ikatan rangkap (Strayer, et al,. 2006).
Pada margarin solid, terdapat 2 fasa yaitu di atas berwarna kuning dan di
bawah berwarna bening. Hal ini berdasarkan pernyataan Putra dan Salihat
(2021) bahwa margarin merupakan produk lemak setengah padat yang
merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam
fase minyak. sedangkan mentega solid, terdapat endapan putih susu. Hal ini
didukung dengan pernyataan Marfira, dkk., (2018) bahwa endapan putih yang
dihasilkan terjadi karena perubahan struktur tersier ataupun kuartener, sehingga
protein tersebut mengendap. Jika dilanjutkan dengan uji kelarutan, endapan tidak
akan larut. Hal tersebut dikarenakan perubahan struktur tesier albumin yang
tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, sehingga perubahan ini bersifat
irreversible.
Denaturasi merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener pada protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan
kovalen (Yuniarti, dkk., 2013). Senyawa dengan ikatan jenuh artinya
senyawa hidrokarbon yang hanya mempunyai ikatan tunggal antar atom
karbonnya, sedangkan senyawa dengan ikatan tak jenuh yaitu senyawa
hidrokarbon yang memiliki ikatan rangkap dua atau tiga pada rantai
karbonnya (Simatupang, 2016). Asam lemak jenuh alami biasanya berada
sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans
(Trans Fatty Acids = TFA) dapat meningkat di dalam makanan berlemak
terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti
hidrogenasi, pemanasan suhu tinggi (Ardiansyah dan Alam, 2013). Asam lemak

5
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka terhadap
oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak jenuh.
Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total
dan K-LDL (kolesterol LDL) (Sartika, 2008).
Menurut Sartika (2008) Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan
gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa
lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan
jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan
rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) yaitu asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang
memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated
fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki
1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau
lebih ikatan rangkap.
Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di
minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni cis dan trans. Jumlah asam lemak
trans dapat meningkat akibat pengolahan seperti hidrogenasi, pemanasan pada
suhu tinggi. Dari hasil penelitian selama dekade terakhir menunjukkan dampak
negatif asam lemak trans terhadap kesehatan yaitu dapat memicu penyakit
jantung koroner. Pada reaksi hidrogenasi terjadi pengikatan atom H, sehingga
molekul cis akan berubah menjadi molekul trans. Bentuk trans sulit mengalami
efek polarisasi meski dipengaruhi oleh medan (Widodo, dkk., 2019).
Faktor-faktor penyebab denaturasi yaitu pemanasan, perubahan pH,
tegangan permukaan, dan pelarut organik (Sari, 2017). Secara umum, lemak tak
jenuh tunggal berpengaruh menguntungkan kadar kolesterol dalam darah,
terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh. Asam lemak tak
jenuh tunggal (MUFA) lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah,
daripada asam lemak tak jenuh jamak (PUFA). Kerusakan minyak akibat proses
penggorengan pada suhu tinggi (200-250℃ ) yang merusak ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja. Hal

6
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

tersebut berisiko membuat kolesterol darah semakin tinggi. Selain itu, vitamin
yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) juga mengalami kerusakan,
sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun, bahkan berpengaruh
negatif terhadap tubuh (Sartika, 2008).

IV. Penutup

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan tentang dapat disimpulkan bahwa :
1. Margarin dan mentega memiliki ciri Organoleptic yang berbeda.
2. Margarin terbuat dari lemak nabati sedangkan mentega terbuat dari lemak
hewani.
3. Mentega lebih cepat mencair daripada margarin, dikarenakan titik leleh
mentega lebih tinggi daripada margarin.
4. Setelah dilakukan pendinginan pada mentega terdapat emdapan warna putih
dibagian bawah yang merupakan endapan susu.
5. Setelah dilakukan pendinginan pada margarin terdapat dua fasa, yaitu fasa
berwarna kuning di bagian atas dan berwarna bening kekuningan di bagian
bawah yang disebabkan karena margarin terbuat dari bahan nabati.

4.2 Saran
Saran yang untuk praktikum selanjutnya yaitu sebaiknya setelah praktikum selesai
maka alat-alat yang digunakan dibersihkan kembali dan lebih berhati-hati dalam
penggunaan alat-alat praktikum agar tidak rusak atau pecah.

7
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah, A. A. I., & Alam, J. P. I. P. 2013. Makalah Kimia Pangan. Jakarta.

Marfira Nurul , Aska N.S.N , dan Calisya Veren. 2018. Analisis Protein dan Lipid.
Laporan Praktikum Biokimia Fisik. IPB. Bogor.
Prameswari, R. D., & Estiasih, T. 2013. Pemanfaatan tepung gembili (Dioscorea
esculenta L.) dalam pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
1(1), 115-128.
Putra, D. P., & Salihat, R. A. 2021. Karakteristik Mutu Margarin Dengan
Penambahan Bubuk Angkak Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi, 20(2), 111-123.
Sari, N. 2017. Pengaruh pH Dan Suhu Terhadap Aktivitas Enzim Fibrinolitik
Bacillus Megaterium BM 9.1 . Universitas Airlangga. Surabaya.
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak
trans terhadap kesehatan. Kesmas: Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional
(National Public Health Journal), 2(4), 154-160.
Simatupang, N. I. 2016. Penggunaan Media Power Point pada Model Pembelajaran
Kooperatif Tipe Numbered Head Together (NHT) untuk Meningkatkan Hasil
Belajar Kimia Siswa. EduMatSains: Jurnal Pendidikan, Matematika dan
Sains, 1(1), 61-72.
Sintia, N. A., & Astuti, N. 2018. Pengaruh subtitusi tepung beras merah dan proporsi
lemak (margarin dan mentega) terhadap mutu organoleptik rich biscuit.
Jurnal Tata Boga, 7(2).
Strayer, D., Belcher, M., Fine, J., & Mcbrayer, T. 2006. Food Fats (9th ed.).
Washington: Institute of Shortening and Edible Oils , Inc.
Widodo, H., Adhani, L., Kustiyah, E., & Santoso, I. 2019. Studi Pengaruh Jenis
Katalis, Waktu Reaksi dan Penurunan Bilangan Iodine Pada Pembuatan
Cocoa Butter Substitute Dengan Proses Hidrogenasi Minyak Kelapa. Jurnal
Jaring SainTek, 1(1).
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., & Suprayitno, H. E. 2013. Pengaruh suhu
pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal, Vol. 1 No. 1 pp 1-9. Universitas
Brawijaya. Malang.

8
 DEWI NURHASANAH (2110421005)

LAMPIRAN

a b c

d e
Gambar 1. Alat dan Bahan :
a) Kompor, b)Timbangan, c) Erlenmeyer, d) Margarin, e) Mentega

a b c

d e f

Gambar 2. Hasil Pengamatan Denaturasi Ikatan Jenuh :

a) Mentega yang sudah dipanaskan, b) Margarin yang sudah dipanaskan,
c) Mentega yang sudah didinginkan dengan batu es, d) Margarin yang sudah
didinginkan dengan batu es, e) Terdapat endapan putih susu pada mentega,
f) Terdapat 2 fasa pada margarin