MINYAK DAN LEMAK

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease, Lipida, dsb.) Asam asam alifatis : 1. C1 C10 berwujud cair 2. >C10 berwujud padat 3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif) 4. Asam asam suku rendah baunya keras. 5. Membentuk ikatan hidrogen 6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR. Jenis Ikatan rangkap Titik leleh Wujud Sumber Reaktifitas Sedikit Tinggi Padat Umumnya dari hewani Tidak mudah tengik Lemak Banyak Rendah Cair Umumnya dari tumbuhan Mudah tengik Minyak

Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak. Rumus lemak : CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat Rumus minyak : CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan

kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ; 1. Ca Butirat, Ethanol. 2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin. 3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll. Minyak tanah dan minyak pelumas adalah derivat dari minyak residu dan batu bara yang berisikan karbon dan nitrogen. Minyak bisa sampai ke perairan sebagai limbah. Sebagian besar lemak mengapung di dalam air limbah, akan tetapi ada juga yang mengendap terbawa oleh lumpur. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah), dan asam linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans. Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan Z, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan E, singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah mengakibatkan minyak sukar mengendap. Adanya penambahan koagulan dengan kandungan alkali

(basicity) akan

mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa. Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi.

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H +. Dalam hal ini pH laritaan tergantung pada kostanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa membentuk garam (Poedjiadi, 1994). Steroid merupakan golongan lipida utama. Steroid yang paling dikenal ialah kolesterol. Kolesterol terdapat dalam semua sel hewan tetapi terutama terkonsentrasi dalam otak dan sumsum tulang punggung. Tampaknya terdapat hubungan antara konsentrasi kolesterol serum darah dan penyakit jantung koroner (Hart, 2003). Apabilah aliran darah di dalam urat nadi koroner itu terhalang secara total, maka bagian otot jantung yang bersangkutan mengalami kerusakan dan ini dikenal sebagai serangan jantung akut atau acute myocardial infarction (AMI). AMI umumnya disebabkan oleh penyembatan arteri koroner secara tiba-tiba, karena pecahnya plak lemak atherosclerosis pada arteri koroner. Ketika pecah dilokasi tersebut, gumpalan terbentuk dengan cepat yang mengakibatkan penghambatan (okulasi) arteri yang menyeluru, serta memutuskan aliran darah ke otot jantung (Fessenden, 1982). Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol dan fosfolifid membrane yang ada pada hewan dan tumbuhan.Proses metabolisme lipid mengintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan structural pada jaringan individu. Lemak yang terkandung didalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedumenjadi misel, miselakan di peroleh oleh enzim lipase yang di sekresi

pancreas menjadi asam lemak. Jenis lemak ini, bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lainnya, bisa menurunkan resiko penyakit jantung dengan cara menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat LDL dalam darah. Asam lemak omega 3, salah satu jenis lemak tidak jenuh ganda, sangat bermanfaat untuk kesehatan jantung (Anonim, 2011). Lemak merupakan ester-ester asam lemak yang berasal dari alcohol tunggal, gliserol, HOCH2CHOHCH2OH dan dikenal sebagai gliserida. Asam lemak jenuh dan tak jenuh terdiri dari gliserida yang berasal dari asam-asam karboksilat yang berbeda. Hingga setiap lemak memiliki komposisi tertentu. Kebanyakan asam-asam lemak merupakan senyawa berantai lurus dengan jumlah karbon 3 hingga 18, kecuali senya-senyawa C3 dan C5,yang lain mengandung jumlah atom karbon genap yang merupakan hasil biosintesis lemak (Matsjeh, 1994). Lemak adalah ester lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut lah dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alcohol panas dan aseton panas. Lipida adalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K (Hala, 2010). Sabun termasuk dalam kelas umum senyawa yang disebut surfaktan (dari kata surface active agents). Yakni senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Molekul surfaktan apa saja mengandung suatu ujung hidrofobik (satu rantai hidrokarbon atau lebih) dan suatu ujung hidrofilik (biasanya, namun tidak harus, iunik). Porsi hidrokarbon dari suatu molekul surfaktan harus mengandung 2 atom karbon atau lebih agar efektif (Fessenden, 1982). Bila sabun dikocok dengan air akan membentuk dispersi koloid, bukannya larutan sejati. Larutan sabun ini mengandung agregat molekul sabun yang disebut misel. Rantai karbon nonpolar, mengarah kebagian pusat misel. Ujung molekul yang polar, atau hidrofilik, membentuk permukaan misel yang terhadapan dengan air. Pada sabun biasa, bagian luar dari setiap misel bermuatan negative, dan ion natrium yang positif terkumpul di dekat keliling setiap misel (Hart, 2003).