A.

Judul Percobaan
Mempelajari Sifat-Sifat dan Reaksi Warna dari Protein
B. Tanggal Percobaan
Selasa, 07 November 2023
C. Tujuan Percobaan
1. Membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel dan ireversibel
2. Memahami penyebab terjadinya pengendapan pada protein
3. Mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna
D. Tinjauan Pustaka
5.1. Protein
Protein merupakan suatu makromolekul yang sangat berlimpah
dalam sel hidup dan dapat ditemukan pada semua bagian sel. Protein
disusun oleh polimer asam amino yang terdiri atas unsur C, H, N, dan O
yang ikatan satu sama lain membentuk ikatan peptida. Dalam tubuh
manusia, protein memiliki fungsi utama untuk mementuk dan
mempertahankan jaringan. Selain itu, protein juga dapat digunakan sebagai
cadangan energi apabila kebutuhan energi dalam tubuh tidak dapat dipenuhi
oleh lemak dan karbohidrat (Martianingsih, Sudrajat, & Darlian, 2016).
Asam amino terdiri dari 20 jenis dan kumpulan asam amino ini berikatan
satu sama lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-
COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino
yang lain dengan melepaskan satu molekul udara. Adapun struktur dari
asam amino digambarkan sebagai berikut:

Pada struktur asam amino tersebut atom C berperan sebagai atom

pusat dan disebut sebagai Cα (C alfa) sesuai dengan penamaan senyawa
bergugus karboksil yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus
karboksil. Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat 4 gugus yang
berbeda, maka asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi D
dan konfigurasi L. molekul asam amino mempunyai konfigurasi L apabila
gugus -NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon Cα dan bila gugus -NH2 di
sebelah kanan, maka molekul asam amino disebut sebagai asam amino
konfigurasi D (Hidayat, 2011).
Asam amino dikalasifikasikan menjadi 2 bagian, yaitu:
1. Asam amino essensial
Asam amino essensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesa
sama sekali oleh hewan atau tumbuhan atau yang disintesa dalam
jumlah yang kurang mencukupi untuk mendukung pertumbuhan
maksimum. Oleh karena itu asam amino non essensial terdapat dalam
makanan.
2. Asam amino non essensial
Asam amino non essensial merupakan asam amino yang dapat disintesa
dalam jumlah yang cukup di dalam jaringan dan karena itu tidak
diperlukan keberadaanya di dalam makanan (Suprayitno & Sulistiyati,
2017).
Protein memiliki empat struktur yaitu primer, sekunder, tersier, dan
kuartener. Primer terdiri satu jenis ikatan, yaitu ikatan kovalen yang
menghubungkan gugus karbonil dan gugus asam amino antar asam amino
atau disebut ikatan peptida. Struktur sekunder adalah ikatan pada struktur
primer (kovalen) dan ikatan hidrogen antara oksigen karbonil dan hidrogen.
Struktur tersier merupakan gabungan dari struktur primer dan sekunder. Dan
struktur kuartenen merupakan gabungan dari struktur tersier (Nelson &
Cox, 2004).
Denaturasi protein merupakan proses perubahan struktur lengkap dan
karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier,
dan kuartener struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada
tiga dimensi bentuk atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino.
Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi di dalam
senyawa protein itu sendiri. Protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Denaturasi protein
dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu suhu, pH, logam berat, dan alkohol
(Nelson & Cox, 2004).
5.2. Reaksi Pengendapan dengan Logam Berat
Prinsipnya yaitu logam berat akan mendenaturasi dan
mengendapkan protein. Peristiwa ini terjadi apabila berbagai gugus di
permukaan molekul protein bermuatan negatif, sehingga membentuk garam
dengan kation logam berat. Jumlah protein sebanding dengan jumlah logam
berat yang ditambahkan. Makin banyak logam berat yang ditambahkan
makin banyak protein yang mengendap, selama dalam larutan masih
terdapat protein. Protein tertentu memerlukan penambahan beberapa tetes
alkali supaya protein tersebut bermuatan negatif. Selain itu, kelebihan
logam berat dapat pula melarutkan kembali kompleks logam berat- protein,
walaupun protein tersebut tetap dalam keadaan terdenaturasi (Mardiyah,
2019). Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan
muatan. Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk
isoelektrik yang bermuatan negatif. Dengan adanya muatan positif dari
logam berat akan terjadi netralisasi protein dan dihasilkan garam netral
proteinat yang mengendap.
5.3. Reaksi Biuret
Tujuan dari reaksi biuret ini adalah untuk mengidentifikasi senyawa
protein dalam suatu sampel. Prinsipnya yaitu protein mempunyai ikatan
peptida yang bereaksi positif dengan reagen biuret. Ikatan-ikatan peptida
yang menyusun protein dan polipeptida dalam larutan bersuasana alkali
akan berwarna lembayung bila direaksikan dengan Cu2+ dalam reagen
biuret. Reaksi ini tidak terjadi pada makromolekul lain (Mardiyah, 2019).
Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau lebih
ikatan peptida dapat membentuk ikatan kompleks berwarna ungu dengan
garam Cu dalam larutan alkali, dimana semakin meningkat intensitas
warnanya konsentrasi protein semakin besar (Purnama, 2019).
 5.4. Reaksi Millon
Tujuan dari reaksi millon ini untuk mendeteksi adanya asam amino tirosin
dalam senyawa protein. Prinsip dari uji millon ini adalah merkuri nitrat yang
terdapat dalam pereaksi millon apabila ditambahkan pada larutan protein
yang mengandung tirosin akan menghasilkan endapan putih. jika
dipanaskan, akan terbentuk warna merah. Hal ini terjadi karena merkuri
yang beraksi dengan gugus fenol pada tirosin akan membentuk senyawa
berwarna. oleh karena itu, pada dasarnya reaksi ini digunakan untuk
mendeteksi senyawa fenol (Mardiyah, 2019)
E. Alat dan Bahan
 Alat
- Tabung reaksi 15 buah
- Pipet tetes 9 buah
- Gelas ukur 10 ml 1 buah
- Gelas ukur 25 ml 1 buah
- Gelas kimia 50 ml 1 buah
- Gelas kimia 250 ml 1 buah
- Pembakar spirtus 1 buah
- Kaki tiga dan kasa asbes 1 buah
- Pengaduk kaca 1 buah
- Rak tabung reaksi 1 buah
 Bahan
- Susu murni secukupnya
- Putih telur omega secukupnya
- Larutan CuSO4 secukupnya
- Larutan FeSO4 secukupnya
- Larutan ZnSO4 secukupnya
- Larutan NaOH 40% 2 ml
- Larutan CuSO4 0,5% secukupnya
- Larutan HgSO4 2 ml
- Larutan NaNO2 1% secukupnya
F. Alur Percobaan
1. Pengendapan protein dengan logam berat
1-1,5 ml larutan protein
- Dimasukan kedalam 3 tabung
reaksi

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Larutan CuSO4 Larutan ZnSO4 Larutan FeSO4

- Ditambahkan - Ditambahkan - Ditambahkan

tetes demi tetes tetes demi tetes tetes demi tetes
- Dikocok - Dikocok - Dikocok
Endapan atau Endapan atau Endapan
keruh berwarna keruh berwarna berwarna
biru putih kebiruan keunguan

- Ditambahkan - Ditambahkan - Ditambahkan

beberapa tetes beberapa tetes beberapa tetes
CuSO4 ZnSO4 FeSO4
- Diamati - Diamati - Diamati

Hasil Hasil Hasil

Reaksi:

Tabung 1 (CuSO4)
Tabung 2 (ZnSO4)

Tabung 3 (FeSO4)

2. Reaksi biuret

3 ml larutan protein

- Dimasukan kedalam tabung reaksi

- Ditambahkan 1ml larutan NaOH 40%
- Ditambahkan beberapa tetes larutan CuSO4
0,5 %

Hasil
 Reaksi:
CuSO4 (aq) + 2NaOH (aq) → Cu(OH)2 (aq) + Na2SO4 (aq)

(Janaino et al, 2011)

3. Reaksi millon
3 ml larutan protein

- Ditambahkan 1ml HgSO4 (1% Hg dilarutkan

kedalam 10% SO4)
- Dipanaskan selama 1 menit

Endapan kuning

- Didinginkan
- Ditambahkan 1 tetes larutan NaNO2 1 %
- Dipanaskan
Hasil
Reaksi:

(Plaikoil)
G. Hasil Pengamatan

No. Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan Dugaan/Reaksi Kesimpulan

Perc
Sebelum Sesudah
1 Pengendapan protein dengan -Susu: larutan Susu Tabung 1 Dari percobaan
logam berat putih Tabung 1 yang telah
Tabung 1 -Putih telur -1 ml susu + 3 dilakukan
omega: jernih tetes CuSO4: diperoleh hasil
1-1,5 ml larutan protein
kekuningan larutan biru bahwa endapan
-Dimasukka ke dalam tabung -CuSO4: dan endapan Tabung 2 2+
yang terjadi
2 H2N CH C COO- (aq) + Zn (aq)

reaksi larutan tidak putih kebiruan R

karena adanya
berwarna -1 ml susu + 6H2N CH COO Zn OOC CH NH2 reaksi antara ion
-Ditambahkan CuSO4 tetes demi
(aq)

tetes
-ZnSO4: tetes CuSO4: R R
negative pada
larutan tidak larutan biru Tabung 3 protein dengan ion
-Dikocok berwarna dan endapan 2 H2N CH C
2+
COO- (aq) + Fe (aq) positif pada logam
-FeSO4: larut R
berat, dan reaksi
Endapan/keruh
larutan Tabung 2 tersebut termasuk
H2N CH COO Fe OOC CH NH2
(aq)

berwarna biru R R

berwarna -1 ml susu + 6 dalam reaksi

-Ditambahkan beberapa tetes kuning tetes ZnSO4: reversibel.
CuSO4 hingga endapan larut kecoklatan larutan putih
Hasil -Aquades: dan endapan
larutan tidak putih
berwarna -1 ml susu + 8
tetes ZnSO4:
 larutan putih
Tabung 2
dan endapan
1-1,5 ml larutan protein larut
Tabung 3
-Dimasukka ke dalam tabung
reaksi -1 ml susu + 8
tetes FeSO4:
-Ditambahkan ZnSO4 tetes demi larutan putih
tetes
keruh dan
-Dikocok
Endapan putih endapan putih
kebiruan/keruh kekuningan
-1 ml susu +
-Ditambahkan beberapa tetes
14 tetes
ZnSO4 hingga endapan larut
FeSO4:
larutan putih
Hasil
keruh dan
endapan putih

Putih telur
omega
-1 ml putih
telur + 5 ml
aquades:
larutan jernih
keruh
 Tabung 1
Tabung 3
-1 ml putih
1-1,5 ml larutan protein telur + 3 tetes
-Dimasukka ke dalam tabung
CuSO4:
reaksi larutan biru,
berbusa dan
-Ditambahkan FeSO4 tetes demi
endapan putih
tetes
kebiruan
Endapan
-Dikocok -1 ml putih
keunguan/keruh
telur + 7 tetes
-Ditambahkan beberapa tetes CuSO4:
FeSO4 hingga endapan larut larutan biru,
berbusa dan
Hasil
endapan larut
Tabung 2
-1 ml putih
telur + 4 tetes
ZnSO4:
larutan putih
keruh, berbusa
dan endapan
putih
-1 ml putih
telur + 16 tetes
ZnSO4:
larutan putih
keruh, berbusa
dan endapan
larut
Tabung 3
-1 ml putih
telur + 8 tetes
FeSO4:
larutan kuning
kecokelatan,
berbusa dan
endapan
kuning
kecokelatan
-1 ml putih
telur + 30 tetes
FeSO4:
larutan kuning
kecokelatan,
berbusa dan
endapan larut.
2 Reaksi Biuret -Susu: larutan Susu -CuSO4 (aq) + 2NaOH (aq) → Berdasarkan
3 ml larutan protein putih -3 ml susu + 1 Cu(OH)2 (aq) + Na2SO4 (aq) percobaan yang
-Putih telur ml NaOH telah dilakukan
-Dimasukkan ke dalam tabung omega: jernih 40%: larutan diperoleh hasil
reaksi
kekuningan putih keruh bahwa pada reaksi
-Ditambahkan 1 ml NaOH -NaOH 40%: dan terdapat biuret susu
40% larutan tidak endapan putih menghasilkan
-Ditambahkan beberapa tetes berwarna -3 ml susu + 1 larutan ungu
CuSO4 0,5% -CuSO4: ml NaOH keruh dan putih
larutan tidak 40% + 3 tetes (Janaino et al, 2011) telur
Hasil
berwarna CuSO4: menghasilkan
larutan larutan ungu
berwarna jernih yang
ungu keruh membuktikan
bahwa pada susu
Putih telur dan putih telur
omega mengandung
-3 ml putih ikatan peptida.
telur + 1 ml
NaOH 40%:
larutan jernih
dan terdapat
partikel putih
 -3 ml putih
telur + 1 ml
NaOH 40% +
5 tetes
CuSO4:
larutan ungu
jernih
3 Reaksi Millon -Susu: larutan Susu Berdasarkan
2 ml larutan protein putih -2 ml susu + 1 percobaan yang
-Putih telur ml reagen telah dilakukan
-Ditambahkan 1 ml HgSO4
(1% Hg dilarutkan ke dalam omega: jernih millon: diperoleh hasil
10% SO4) kekuningan larutan putih bahwa pada reaksi
-Reagen dan endapan millon susu
-Dipanaskan selama 1 menit
millon: putih menghasilkan
Endapan kuning larutan tidak -2 ml susu + 1 larutan putih
berwarna ml reagen kekuningan dan
-Didinginkan
-NaNO3: millon + endapan jingga
-Ditambahkan 1 tetes larutan tidak dipanaskan: (+), dan putih
NaNO2 1% berwarna larutan putih telur
-Dipanaskan dan endapan menghasilkan
putih larutan jingga dan
Hasil
-2 ml susu + 1 endapan jingga
ml reagen (++).
millon + 1
tetes NaNO2 + Uji positif reaksi
dipanaskan: millon ditandai
larutan putih dengan
kekuningan terbentuknya
dan endapan endapan warna
jingga(+) merah

Putih telur
-2 ml putih
telur + 1 ml
reagen millon:
larutan putih
-2 ml putih
telur + 1 ml
reagen millon
+ dipanaskan:
larutan putih
dan endapan
putih
-2 ml putih
telur + 1 ml
reagen millon
+ 1 tetes
NaNO2 +
dipanaskan:
larutan jingga
dan endapan
berwarna
jingga (++)
H. Analisis dan Pembahasan
Pada praktikum yang berjudul Mempelajari Sifat-Sifat dan Reaksi
Warna dari Protein yang dilakukan pada hari Selasa, 07 November 2023,
pukul 12.00-17.00 WIB ini bertujuan untuk membedakan sifat kelarutan
protein secara reversibel dan ireversibel, memahami pemyebab terjadinya
pengendapan protein, dan mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi
warna. Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu tabung
reaksi, pipet tetes, gelas ukur, gelas kimia, pembakar spirtus, kaki tiga dan
kasa asbes, rak tabung reaksi, serta batang pengaduk. Sedangkan bahan
yang digunakan yaitu putih telur omega, susu murni, larutan CuSO4, larutan
ZnSO4, larutan FeSO4, larutan NaOH 40%, reagen millon, dan larutan
NaNO2. Pada praktikum ini dilakukan tiga kali percobaan yaitu
pengendapan protein dengan logam berat, reaksi biuret, dan reaksi millon.
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu murni dan
putih telur omega. Sebelum melakukan pengujian, putih telur harus
dikondisikan terlebih dahulu dengan diencerkan menggunakan aquades
dengan perandingan 1:5 yang artinya setiap 1 ml putih telur omega
diencerkan dengan 5 ml aquades.
1. Pengendapan Protein Dengan Logam Berat
Tujuan dari percobaan pertama ini adalah untuk memperlihatkan
bahwa logam berat mengendapkan protein secara reversibel. Prinsipnya
yaitu logam berat akan mendenaturasi dan mengendapkan protein.
Peristiwa ini terjadi apabila berbagai gugus di permukaan molekul
protein bermuatan negatif, sehingga membentuk garam dengan kation
logam berat. Jumlah protein sebanding dengan jumlah logam berat yang
ditambahkan. Makin banyak logam berat yang ditambahkan makin
banyak protein yang mengendap, selama dalam larutan masih terdapat
protein. Protein tertentu memerlukan penambahan beberapa tetes alkali
supaya protein tersebut bermuatan negatif. Selain itu, kelebihan logam
berat dapat pula melarutkan kembali kompleks logam berat- protein,
walaupun protein tersebut tetap dalam keadaan terdenaturasi (Mardiyah,
2019). Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan
muatan. Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk
isoelektrik yang bermuatan negatif. Dengan adanya muatan positif dari
logam berat akan terjadi netralisasi protein dan dihasilkan garam netral
proteinat yang mengendap. Endapan protein ini akan larut kembali
dalam penambahan alkali (NH3, NaOH, dan lain-lain). Sifat
pengendapan protein ini adalah reversibel (Anwar, 1994). Pada uji
pengendapan dengan logam berat ini dilakukan pada 2 sampel yaitu susu
murni dan putih telur omega dengan 3 logam berat yang berbeda yaitu
CuSO4, ZnSO4, dan FeSO4.
a. Susu Murni
Tabung 1 (CuSO4)
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 1 ml susu murni dimasukkan
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan tetes demi tetes
CuSO4 hingga terbentuk endapan. Adapun total CuSO4 yang
diteteskan hingga terbentuk endapan berwarna putih kebiruan
sebanyak 3 tetes. Setelah endapan terbentuk, larutan kembali ditetesi
dengan dengan CuSO4 hingga endapan tepat larut. Dalam percobaan
ini endapan dapat larut pada penambahan 6 tetes CuSO4. Adapun
reaksinya sebagai berikut:

Tabung 2 (ZnSO4)
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 1 ml susu murni dimasukkan
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan tetes demi tetes
ZnSO4 hingga terbentuk endapan. Adapun total ZnSO4 yang
diteteskan hingga terbentuk endapan putih sebanyak 6 tetes. Setelah
endapan terbentuk, larutan kembali ditetesi dengan dengan ZnSO4
 hingga endapan tepat larut. Dalam percobaan ini endapan dapat larut
pada penambahan 8 tetes CuSO4. Adapun reaksinya sebagai berikut:

Tabung 3 (FeSO4)
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 1 ml susu murni dimasukkan
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan tetes demi tetes
FeSO4 hingga terbentuk endapan. Adapun total FeSO4 yang
diteteskan hingga terbentuk endapan putih kekuningan sebanyak 8
tetes. Setelah endapan terbentuk, larutan kembali ditetesi dengan
dengan FeSO4 hingga endapan tepat larut. Dalam percobaan ini
endapan dapat larut pada penambahan 14 tetes FeSO4. Adapun
reaksinya sebagai berikut:

b. Putih Telur Omega

Tabung 1 (CuSO4)
1 ml putih telur yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, kemudian ditambahkan dengan tetes demi tetes CuSO 4
hingga terbentuk endapan. Adapun total CuSO4 yang diteteskan
hingga terbentuk endapan berwarna putih kebiruan dan terdapat
adanya busa sebanyak 3 tetes. Setelah endapan terbentuk, larutan
kembali ditetesi dengan dengan CuSO4 hingga endapan tepat larut.
Dalam percobaan ini endapan dapat larut pada penambahan 7 tetes
CuSO4. Adapun reaksinya sebagai berikut:

Tabung 2 (ZnSO4)
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 1 ml putih telur dimasukkan
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan tetes demi tetes
ZnSO4 hingga terbentuk endapan. Adapun total ZnSO4 yang
diteteskan hingga terbentuk endapan putih dan terdapat adanya busa
sebanyak 4 tetes. Setelah endapan terbentuk, larutan kembali ditetesi
dengan dengan ZnSO4 hingga endapan tepat larut. Dalam percobaan
ini endapan dapat larut pada penambahan 16 tetes CuSO4. Adapun
reaksinya sebagai berikut:

Tabung 3 (FeSO4)
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 1 ml putih telur dimasukkan
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan tetes demi tetes
FeSO4 hingga terbentuk endapan. Adapun total FeSO4 yang
diteteskan hingga terbentuk endapan putih kekuningan dan terdapat
adanya busa sebanyak 8 tetes. Setelah endapan terbentuk, larutan
 kembali ditetesi dengan dengan FeSO4 hingga endapan tepat larut.
Dalam percobaan ini endapan dapat larut pada penambahan 30 tetes
FeSO4. Adapun reaksinya sebagai berikut:

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, susu murni dan

putih telur omega dapat terbentuk endapan ketika ditambahkan
dengan larutan logam berat. Adanya endapan disebabkan karena
adanya kemampuan protein untuk berikatan dengan ion logam berat
pada saat titik isoelektriknya. Titik isoelektrik merupakan keadaan
dimana pH asam amino berada pada bentuk amfoter (zwitter ion),
dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein menurun dan
mencapai angka terendah sehingga protein akan mengendap dan
menggumpal. Pada saat titik isoelektri ini jumlah kation dan anion
yang terbentuk sama banyaknya (Tryono, 2010). Akan tetapi, ketika
penambahan logam berat yang berlebih akan menyebabkan endapan
yang terbentuk larut kembali yang menandakan bahwa titik
isoelektrik protein telah terlewat. Dari proses tersebut menunjukkan
bahwa reaksi pengendapan protein dengan logam berat merupakan
reaksi reversibel atau dapat berlangsung dalam dua arah.
2. Reaksi Biuret
Reaksi biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida
dalam protein yang ditandai dengan timbulnya warna ungu violet pada
larutan uji (Purnama, 2019). Ikatan peptida sendiri merupakan ikatan
yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul
berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul
lainnya. Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung
dua atau lebih ikatan peptida dapat membentuk ikatan kompleks
berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali, dimana semakin
meningkat intensitas warnanya konsentrasi protein semakin besar
(Purnama, 2019). Pada percobaan reaksi biuret ini menggunakan dua
sampel yaitu susu murni dan putih telur omega.
a. Susu Murni
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 3 ml susu murni dimasukkan
dalam tabung reaaksi kemudian ditambahkan dengan 1 ml NaOH
40% dan menghasilkan endapan putih pada larutan susu murni.
Selanjutnya, ditambahkan dengan CuSO4 0,5% sebanya 3 tetes
sehingga larutan berubah warna menjadi ungu keruh (+).
b. Putih Telur Omega
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 3 ml putih telur omega
dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan 1
ml NaOH 40% sehingga terbentuk partikel-partikel putih.
selanjutnya, larutan ditambahakn dengan 5 tetes CuSO4 0,5%
sehingga berubah warna menjadi ungu jernih (+++).
Dalam reaksi biuret ini, penambahan CuSO4 yang berlebih
dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi
protein merupakan proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap struktur protein (Novika dkk, 2021). Namun, pada
dasarnya penambahan CuSO4 berfungsi untuk menghasilkan
senyawa kompleks berwarna ungu yang menunjukkan adanya ikatan
peptida. Warna ungu yang dihasilkan juga bergantun pada
panjangnya rantai asam amino pada protein, dimana semakin
panjang rantai maka semakin pekat warna ungu yang dihasilkan oleh
larutan. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dihalsilkan
larutan warna ungu putih telur omega lebih pekat daripada susu
murni sehingga dapat dikatakan bahwa putih telur omega memiliki
rantai asam amino yang lebih panjang daripada susu murni.
Penambahan NaOH 40% sendiri berfungsi untuk memberikan
suasana basa pada reaksi karena asam amino memiliki sifat asam
dan reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam
 (Primadianti dkk, 2021). Selain itu juga berfungsi untuk mengikat
atom H pada asam amino agar ikatan antara atom N dan Cu yang
terbentuk tidak terganggu oleh atom H tersebut. Adapun reaksi yang
terjadi pada uji biuret ini adalah sebagai berikut:
CuSO4 (aq) + 2NaOH (aq) → Cu(OH)2 (aq) + Na2SO4 (aq)

(Janaino et al, 2011)

3. Reaksi Millon
Tujuan dari reaksi millon ini untuk mendeteksi adanya asam amino
tirosin dalam senyawa protein. Prinsip dari uji millon ini adalah merkuri
nitrat yang terdapat dalam pereaksi millon apabila ditambahkan pada
larutan protein yang mengandung tirosin akan menghasilkan endapan
putih. jika dipanaskan, akan terbentuk warna merah. Hal ini terjadi
karena merkuri yang beraksi dengan gugus fenol pada tirosin akan
membentuk senyawa berwarna. oleh karena itu, pada dasarnya reaksi ini
digunakan untuk mendeteksi senyawa fenol (Mardiyah, 2019). Pada
percobaan reaksi millon ini sampel yang digunakan ada dua yaitu susu
murni dan putih telur omega.
a. Susu Murni
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 2 ml susu murni dimasukkan
dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan 1 ml reagen
millon dan menghasilkan larutan putih serta terbentuknya endapan
 putih. selanjutnya, dipanaskan selama 1 menit kemudian ditunggu
hingga dingin dan ditambahkan dengan 1 tetes NaNO2 1% dan
dipanaskan lagi sehingga larutan menjadi warna putih kekuningan
dengan endapan berwarna jingga (+).
b. Putih Telur Omega
Langkah pertama yang dilakukan yaitu 2 ml putih telur dimasukkan
ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan dengan 1 ml reagen
millon dan menghasilkan larutan putih. selanjutnya larutan
dipanaskan selama 1 menit dan menghasilkan endapan putih lalu
ditunggu hingga dingin dan ditambahkan dengan 1 tetes NaNO2 1%
dan dipanaskan lagi sehingga larutan menjadi warna jingga dan
endapan juga berwarna jingga (++).
Dalam reaksi millon ini penamabahan reagen millon
berfungsi sebagai pereaksi yang bereaksi dengan sampel.
Selanjutnya pemanasan dilakukan untuk memepcepat reaksi serta
agar protein mengalami denaturasi atau kerusakan sehingga molekul
protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi
molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil. Penambahan
NaNO2 untuk mereduksi Hg dimana akan terjadi pengikatan Hg
pada hidroksifenil yang terdapat pada asam amino tirosin yang akan
menghasilkan kompleks berwarna merah.
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, susu
murni dan putih telur sama-sama menghasilkan endapan berwarna
jingga dimana hal tersebut menandakan adanya asam amino tirosin.
Hal tersebut diperkuat dengan pendapat (Sutresna, 2008) bahwa
fenol, albumin, dan kasein positif dalam uji millon karena tirosin
memiliki molekul fenol pada gugus R-nya dan albumin serta kasein
mengandung tirosin sebagai salah satu asam penyusunnya. Asam
amino tirosis merupakan asam amino non essensial yang dapat
diproduksi oleh tubuh. Akan tetapi asam amino tirosin juga dapat
diperoleh dari makanan yang mengandung protein seperti telur dan
susu. Semakin banyak kandungan tirosin dalam larutan uji
 dibuktikkan dengan semakin pekatnya warna endapan merah bata
yang dihasilkan. Sehingga berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan dapat diartikan jika kandungan asam amino tirosin pada
susu murni dan putih telur omega tidak terlalu banyak karena
endapan yang dihasilkan berwarna jingga. Adapun reaksi yang
terjadi pada uji millon adalah sebagai berikut:

(Plaikoil)
I. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa:
1. Endapan yang terjadi karena adanya reaksi antara ion negative pada
protein dengan ion positif pada logam berat termasuk dalam reaksi
reversibel karena berlangsung dalam dua arah.
2. Pengendapan protein terjadi karena adanya anion pada protein
membentuk ikatan dengan ion logam berat. Pada saat membentuk
endapan maka titik isoelektriknya tercapai. dan ketika melewati titik
isoelektrik endapan akan larut lagi.
3. Protein dapat menghasilkan warna dalam reaksi biuret dan reaksi
millon. Dimana pada reaksi biuret, protein akan berubah menjadi ungu
yang menunjukkan adanya ikatan peptida. Sedangkan pada reaksi
millon, protein memiliki endapan berwarna jingga yang menunjukkan
adanya asam amino tirosin.
J. Daftar Pustaka
Anwar, C. (1994). Pengantar Praktikum Kimia Organik. Yogyakarta: UGM.

Hidayat, T. (2011). Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata).

Bogor Agricultural University.

Mardiyah, S. (2019). Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya: Universitas

Muhammadiyah Surabaya.

Martianingsih, N., Sudrajat, & Darlian, L. (2016). Analisis Kandungan

Protein Kecambah Kacang Hijau Terhadap Variasi Waktu
Perkecambahan . Jurnal AMPIBI, 38-42.

Nelson, D., & Cox, M. (2004). Lehninger Principles of Biochemistry, 4th

Edition. New York: W. H. Freeman and Company.

Novika, D., Ahsanunnisa, R., & Yani, D. (2021). Uji Aktivitas Antiinflamasi
Ekstrak Etanol Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)
Terhadap Penghambatan Denaturasi. Jurnal Sains dan Terapan
Kimia.

Plaikoil, N. P. (t.thn.). IDENTIFIKASI ASAM AMINO PADA ALBUMIN

TELUR AYAM PETELUR (Gallus sp.).

Primadianti, A., Ulfa, A. M., & Amalia, F. (2021). Penetapan Kadar Protein
Pada Jerami Cempedak (Artocarpuschempeden) dan Jerami Nangka
(Artocarpusheterpophyllus L.) Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal
Analisis Farmasi, 50-55.

Purnama, R. (2019). Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full

Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Lemari Pendingin
Dengan Variasi Lama Penyimpanan dengan Metode Kjeldhal.
Jurnal Analisis Farmasi, 50-58.

Suprayitno, E., & Sulistiyati, T. (2017). Metabolisme Protein. Malang: UB

Press.
 Sutresna. (2008). Dapatkan Kesuksesan Kimia. Jakarta: Grafindo Media
Pratama.

Tryono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam

Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang
Hijau. Jurnal Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 1-9.

K. Lampiran
1. Pertanyaan
1 Jelaskan apa fungsi pengujian protein dengan masing-masing reagen
uji (CuSO4, HgCl2, HNO3, Pb-asetat)!
Jawab:

-CuSO4

CuSO4 digunakan untuk uji adanya logam berat pada protein yang
ditandai dengan adanya pengendapan apabila protein positif
mengandung logam berat.
-HgCl2
HgCl2 digunakan untuk uji protein yang mengandung gugus
hidroksil phenil (-OH).
-HNO3
HNO3 digunakan untuk uji adanya cincin benzene dari garam asam
amino penyusun protein, yaitu pada percobaan ini ketika asam nitrat
pekat ditambahkan dan menghasilkan turunan nitrobenzene.
-Pb-asetat
Pb-asetat digunakan untuk uji adanya asam amino sistein dan
metionin, yaitu dalam percobaan ini akan menghasilkan larutan
warna hitamkarena atom S bereaksi dengan asam asetat membentuk
endapan PbS.
2 Bagaimana pengaruh pelarut organik (aseton dan etanol) terhadap
sifat denaturasi protein?
Jawab:
 Pengaruh pelarut organik (aseton dan etanol) terhadap sifat
denaturasiprotein adalah protein atau asam nukleat akan kehilangan
struktur sekunder dan tersiernya karena pelarut organik
mengakibatkan protein dapat terdenaturasi.

3 Sebutkan macam-macam ikatan yang menyebabkan polipeptida

menjadi stabil dalam bentuk α-heiks!
Jawab:
Ikatan disulfide
Terbentuk antara 2 residu sistein yang saling berhubungan 2
bagianrantai polipeptida melalui residu sistein.

Ikatan hydrogen
Terbentuk antara gugus NH- atau –OH dan gugus C = O dalam
ikatanpeptide atau –COO- dalam gugus R.
2. Dokumentasi

No. Gambar Keterangan

Pengendapan protein dengan logam berat
1. Sampel protein telur

2. Sampel protein susu

3. Tabung 1 sampel telur ditambahkan

CuSO4

4. Tabung 1 sampel susu ditambahkan

larutan CuSO4

5. Tabung 2 sampel telur ditambahkan

ZnSO4

6. Tabung 2 sampel susu ditambahkan

ZnSO4
7. Tabung 3 sampel telur ditambahkan
FeSO4

8. Tabung 3 sampel susu ditambahkan

FeSO4

9. Perbandingan hasil 3 tabung sampel

telur

10. Hasil perbandingan 3 tabung sampel

susu

Reaksi Biuret
1. Sampel telur ditambahkan larutan
NaOH 40%

2. Sampel susu ditambahkan larutan

NaOH 40%
3. 2 ml sampel telur ditambahkan
larutan NaOH 40% dan larutan
CuSO4 5% menghasilkan larutan
bewarna ungu

4. 2 ml sampel susu ditambahkan

larutan NaOH 40% larutan CuSO4
5% menghasilkan larutan bewarna
ungu

5. Perbandingan hasil sampel protein

telur dan susu

Reaksi Millon
1. 2mL Sampel telur ditambahkan
reagen millon lalu dipanaskan 1
menit dan ditambahkan 1 tetes
NaNO2 1%, dipanaskan kembali
terbentuk endapan jingga

2. 2mL Sampel telur ditambahkan

reagen millon lalu dipanaskan 1
menit dan ditambahkan 1 tetes
NaNO2 1%, dipanaskan kembali
terbentuk endapan putih
3. Perbandingan hasil sampel telur dan
susu