LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

UJI PROTEIN

Disusun oleh:

Fitria Zahrah Salsabila 2100036071

Esa Putri Febrianti 2100036072
Sovy Nur Khasanah 2100036073

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSUTAS AHMAD DAHLAN

TAHUN 2022/2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan senyawa organik komplek dengan bobot molekul yang besar yaitu
terbentuk dari asam amino yang dikaitkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Unsur C, H, N
O, P, S, Fe dan Cu merupakan unsur yang terkandung dalam struktur protein. Protein memiliki
peranan yang sangat penting antara lain sebagai pertumbuhan serta pemeliharaan tubuh,
memproduksi berbagai senyawa yang penting bagi tubuh (enzim, hormon, hemoglobin).
Berdasarkan bentuknya protein dibagi menjadi 2 yaitu protein serat dan protein globular.
Sedangkan berdasarkan kelarutannya protein dibagi menjadi 6 yaitu albumin, globulin,
glutenin, gliadin, histon dan protamin. Dan berdasarkan fungsi biologisnya protein dibagi
menjadi 7 yaitu enzim, protein transport, protein nutrien & penyimpan, protein kontraktil,
protein pembangun, protein pelindung dan protein pengatur. Protein hewani dan protein nabati
merupakan protein menurut sumbernya sedangkan protein tunggal dan protein jamak
merupakan protein menurut hasil hidrolisisnya (1).

Uji biuret, uji millon-nasse, uji hopkins-cole dan uji sulfur merupakan uji kualitatif
protein. Uji biuret. Uji biuret digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida, pada suasana
basa akan bereaksi dengan polipeptida pada pereaksi biuret yang menggunakan NaOH serta
CuSO4 encer sehingga menghasilkan senyawa komplek yang berwarna ungu atau merah muda
(Hidayanto, 2018). Adanya dua ikatan peptida atau lebih menunjukan bahwa reaksi positif, dan
negatif apabila terbentuk dipeptida (1). Uji millon-nasse digunakan untuk mendeteksi adanya
tirosin dengan menambahkan HgO, HNO3 dan NaNO2 yang dipanaskan sehingga membentuk
warna merah pada larutan. Uji hopkins-cole akan menghasilkan reaksi berupa cincin berwarna
ungu pada bidang batas yaitu dikarenakan triptofan berkondensasi dengan gugus aldehid.
Aldehid didapatkan dari asam oksalat yang dibantu oleh magnesium sehingga terbentuk asam
glioksilat (2). Uji sulfur dilakukan dengan menambahkan NaOH dan PbS yang dipanaskan
sehingga terbentuknya endapan bening menjadi endapan berwarna hitam (3).
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mampu menjelaskan metode pemeriksaan analisa zat gizi protein
2. Mahasiswa mampu menjelaskan metabolism protein
3. Mahasiswa mampu menjelaskan kelainan-kelainan metabolisme protein
 BAB 2

ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat dan Bahan

1. Larutan protein encer

2. Larutan ZnSo4 encer

3. Larutan Pb Asetat 5 %

4. Larutan NaOh 40 %

5. Larutan CuSO4 1 %

6. Larutan NaNO2 1 %

7. Larutan HN03 pekat

8. Larutan asam sulfat pekat

9. larutan formaldehid encer

10. Reagen merkuri sulfat (HgS04 10%)

11. Air keran

12. Pipet ukur

13. Tabung reaksi

 BAB III

PROSEDUR KERJA

3.1 Uji Biuret

Masukan 3 ml larutan protein dan

Tambahkan 5 tetes CuSO4
1 ml NaOH 40 %

Menghasilkan endapan warna

ungu pada

3.2 Uji Millon-Nasse

2 ml larutan protein dan 1

ml reagen merkuri sulfat Panaskan, terjadi endapan Dinginkan di bawah air
(HgSo4 1% dalam kuning keran
H2SO4 10%

Tambahkan setetes Adanya larutan merah

Panaskan lagi selama 10
bata menujukan adanya
larutan NaNO 1 % menit
terosin dalam protein
3.3 Uji Hopkins-Colle

1. Hopkins-cole I

Tambahkan larutan protein + 1 tambahkan 1 tetes merkuri

tetes formaldehid encer lalu sulfat + asam sulfat lalu
homogenkan homogenkan kembali

muncul endapan berwarna

kuning

2. Hopkins-cole II

Tambahkan larutan protein +

tambahkan 2 ml asam sulfat lalu
asam cuka glasial lalu
homogenkan kembali
homogenkan

muncul 2 lapisan putih pada

larutan
3.4 Uji Sulfur

1 ml serum dan 1 ml larutan

NaOH 40% dimasukan kedlam Didihkan selama 1 menit
tabung reaksi

Tambahkan 1 tetes larutan Pb Endapan warna coklat

asesat dan akan muncul endapan menujukan adaya sulfur dalam
coklat protein
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. HASIL
4.1 Reaksi Biuret

No Bahan Protein Percobaan Hasil Percobaan

Yang di Uji
1. Larutan Tabung reaksi
Protein ditambahkan dengan 3 ml
(Albumin) larutan protein dan 1 ml
NaOH 40 % dan
dihomogenkan, kemudian
ditambahkan 5 tetes
CuSO4 1%
Berdasarkan hasil uji protein dengan larutan protein yaitu albumin sebanyak 3 ml
direaksikan dengan larutan NaOH 40 % sebanyak 1 ml yang kemudian ditambahkan 5 tetes
CuSO4 akan membentuk endapan warna ungu, hal tersebut menunjukkan adanya ikatan
peptida pada protein. Pembentukan warna tersebut diakibatkan adanya ion Cu+ kompleks
dengan ikatan peptide protein (4).

4.2 Reaksi Millon Nasse

No Bahan Protein Percobaan Hasil Percobaan
Yang di Uji
1. Larutan Tabung reaksi di isi 2 ml
Protein larutan protein dan 1 ml
(Albumin) regaen merkuri sulfat (
HgSO41% dalam H2SO4
10%) & panasakan 10
menit
 Dinginkan dibawah bawah
air keran + setetes larutan
NaNO2 1 % & panasakan
lagi 10 menit

Berdasarkan hasil uji protein dengan larutan albumin direaksikan dengan larutan
reagen merkuri dan dipanaskan adanya endapan berwarna kuning. Kemudian setelah
didinginkan ditambahkan setetes larutan NaNO2 dan dipanaskan Kembali selama 10
menit, terjadi endapan berwarna merah muda menandakan adanya tirosin dalam protein.
Pada sampel yang telah dipanaskan dengan pereaksi millon kemudian adanya endapan
berwarna merah muda menunjukan bahwa uji millon berhasil (5).

4.3 Reaksi Hopkins-Cole

Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Hopkins-cole

No Bahan Protein Percobaan Hasil percobaan

Yang di Uji
1 Hopkins-cole I 1 ml larutan protein + 1
tetes formaldehid encer +
merkuri sulfat + asam
sulfat pekat

2 Hopkins-cole II 1 ml larutan protein +

asam cuka glasial + asam
sulfat pekat
 Setelah dilakukan pengamatan pada uji hopkins-cole didapatkan hasil sepertipada tabel
1.3 diatas, dilakukan 2 reaksi dalam tabung yang berbeda pada uji hopkins-cole yaitu pada
tabung I menghasilkan endapan warna kuning dan tabung II menghasilkan 2 lapisan. Kedua
reaksi pada uji diatas menunjukkan hasil negatif.
4.4 Reaksi Sulfur
No Bahan Protein Percobaan Hasil Percobaan
Yang di Uji
1. Larutan Tabung reaksi di
Protein tambahkan 1 ml serum
(Albumin) dan 1 ml larutan NaOH
40%, didihkan 1 menit
dan tambahkan 1 tetes
larutan Pb asetat

Berdasarkan hasil uji sulfur protein dengan menggunakan larutan albumin yang
ditambahkan dengan 1 ml larutan NaOH 40% kemudian dipanaskan dan ditambahkan dengan
1 tetes larutan pb asetat mengalami perubahan warna menjadi ungu menandakan adanya
larutan sulfur pada larutan albumin. Larutan asam amino yang ditambahkan PB-asetat akan
bereaksi membentuk endapan berwarna hitam (3).
 b. PEMBAHASAN

Protein akan diserap oleh manusia dalam bentuk sederhana yaitu berupa asam amino yang
bekerja pada sistem seluler. Penguraian protein yang terjadi pada sistem pencernaan mengikut
sertakan semua organ pencernaan serta berkerja pada enzim yang sesuai dengan seluruh proses
yang berjalan pada sistem pencernaan. Protein dalam bentuk makromolekul kompleks pada proses
pencernaan protein berlangsung di rongga mulut serta kerongkongan yang mengikut sertakan
organ pemrosesan makan secara mekanik yaitu gigi serta saliva dalam rangga mulut. Pada
lambung, bolus-lobus yang ditampung didalam lambung akan bereaksi dengan enzim di lambung
yaitu enzim pepsin. Pepsin akan berubah menjadi pepton dan peptosa yaitu gugus molekul yang
sederhana, selanjutnya keduanya tetap berupa polipeptida yang belum dapat diarbsorbsi oleh usus
halus. Polipeptida tersebut akan bereaksi dengan enzim protease dalam usus halus. Protease
mengandung berbagai prekusor yaitu prokarboksipeptida, kimotripsinogen, trypsinogen,
proelastase serta kolegenase. Prekusor tersebut masing masing akan menghidrolisis polipeptida
menjadi asam amino yang berbeda. Selanjutnya jonjot usus akan menyerap asam amino lalu
ditranspor ke sel-sel tubuh secara menyeluruh melalui aliran darah. Arbsorbsi asam amino secara
difusi melewati lapisan mucus sebelum melewati epitel. Asam amino yang berlebih akan berubah
menjadi senyawa seperti amoniak (NH3) serta ammonium (NH4OH). Residu makanan seperti
selulosa, sisa empedu serta sisa cairan yang tidak dapat dicerna masuk ke usus besar dan
mengasilkan residu dengan bentuk padat. Residu yang berasal dari empedu memiliki warna khas
dari sistem pencernaan setelah itu residu teesebut dikeluarkan tubuh manusia dengan reflek
defekasi (6).

Metabolisme protein dibagi menjadi dua yaitu mekanisme transaminasi dan mekanisme
deaminasi. Transaminasi merupakan proses berubahnya asam amino menjadi jenis asam amino
lainnya. Sebelum proses transaminasi, asam amino dibentuk menjadi asam keto yaitu dapat
digambarkan secara skematik:
Alanin + α-ketoglutarat ↔ piruvat + glutamat
Transaminasi yang terjadi pada sirkulasi darah mengakibatkan kerusakan jaringan, hal tersebut
disebabkan oleh proses patologik, yaitu meningkatnya SGOT (serum glutamic-oxaloacetic
transaminase) karena infark miokard yaitu otot jantung yang rusak karena tersumbatnya pembuluh
darah yang mendonorkan kebutuhan otot jantung. Sedangkan mekanisme deaminasi oksidatif
merupakan proses terhidrolisisnya asam amino menjadi asam keto dan amonia (NH4+), yang dapat
digambarkan secara sistematik:
Asam amino → (deaminasi) → 2 NH3+ CO2→ CO(NH3)2+ H2O
Proses deaminasi ini menghasilkan 2 senyawa penting yaitu nitrogen dan nonitrogen. Senyawa
nitrogen akan dikeluarkan melalui urin yang sebelumnya menjadi ureum. Sebagian besar proses
deaminasi berlangsung dihati, sehingga menyebabkan gangguan fungsi hati (liver) yaitu
meningkatmya kadar NH3. Urea diekskresi melalui ginjal bersama urin (1).

Uji Millon merupakan pengujian protein untuk mendeteksi adanya protein pada jaringan
tanaman. Apabila sampel yang diuji menunjukkan warna merah bata maka menandakan adanya
protein. nitrit . Asam pekat merupakan pereaksi millon yang terdiri dari campuran Hg-nitrat dan
Hg nitrit. Gugus hidroksifenil kemudian dinitrai oleh pereaksi millon yang akan membentuk
larutan kompleks merkuri (hg) berwarna, yaitu derivat nitrofenil, Uji millon dapat mengalami
kegagalan apabila terdapat ion-ion anorganik seperti Cl- dan NH4. Uji ini hanya dapat digunakan
asam amino yang memiliki gugus hidroksifenil (5).

Uji Sulfur digunakan untuk mengetahui adanya unsur sulfur pada protein. Pada uji ini
terdiri dari timbal sulfida yang terbentuk dari larutan NaOH 40% dan larutan Pb (NO3)2 atau Pb-
asetat. Apabila protein mengandung sulfur jika mengalami pemanasan maka larutan NaOH 4%
akan menghasilkan Na2S dan zat lain. Perubahan warna menjadi coklat hingga hitam akan terjadi
apabila ditetesi dengan Pb-asetat (1).

Hopkins-cole merupakan uji yang spesifik terhadap protein yang mengandung asam amino
triptofan. Kondensasi antara asam amino triptofan dan aldehid akan bereaksi ketika ditambahkan
dengan asam pekat dan hasil positif akan menghasilkan cincin ungu. Berdasarkan hasil
pengamatan pada uji hopkins-cole didapatkan hasil negatif pada kedua reaksi. hal tersebut
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu adanya bahan yang bersifat oksidator. Asam sulfat yang
digunakan dalam reaksi uji ini harus murni. Reaksi hopkins-cole berhasil jika hasil positif pada
sampel albumin yang menunjukkan adanya kandungan asam amino triptofan. Ketidak akuratan
hasil pada reaksi juga dapat disebabkan karena sifat albumin yang larut dalam asam dan mudah
berubah oleh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi (7).
 BAB V

KESIMPULAN

1. Metode pemeriksaan analisa zat gizi protein dapat dilakukan dengan uji kualitatif
protein seperti uji biuret, uji millon-nasse, uji hopkins-cole dan uji reduksi sulfur. Uji
biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptide, uji millon-nasse digunakan
untuk mengetahui kandungan tirosin, sedangkan uji Hopkins-cole akan bereaksi positif
jika terbentuk cicin berwarna ungu dan uji reduksi sulfur akan bereaksi positif jika
terbentuknya warna hitam yang berasal dari PbS yang dipanaskan.
2. Metabolisme protein dibagi menjadi 2 proses yaitu proses transaminase dan proses
reduksi oksidatif. Transaminasi merupakan proses berubahnya asam amino menjadi
jenis asam amino lainnya sedangkan proses terhidrolisisnya asam amino menjadi asam
keto dan amonia (NH4+).

3. Resiko penyakit yang ditimbulkan apabila terdapat kelainan pada metabolisme protein
yaitu kerusakan jaringan yang disebabkan oleh proses patologik, yaitu meningkatnya
SGOT (serum glutamic-oxaloacetic transaminase) karena infark miokard yaitu otot
jantung yang rusak karena tersumbatnya pembuluh darah yang mendonorkan kebutuhan
otot jantung. Proses deaminasi yang berlangsung dihati dapat menyebabkan gangguan
fungsi hati (liver) yaitu meningkatmya kadar NH3.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Galuh P, Hanum R, Si S, Si M. BUKU AJAR BIOKIMIA DASAR Edisi Revisi. Sidoarjo:

UMSIDA Press; 2018.

2. Mardiyah S, Kunsah B, Rini KN, Samsudin RR. Modul-Praktikum-Kimia-Pertanian.

Surabaya: Universitas Muhammadiyah Surabaya; 2019.

3. Hidayanto AP, Program MS, Bioteknologi S. MODUL PRAKTIKUM Biokimia KES 200
Disusun Oleh. 2018.

4. Yuliani D. BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM-BIOKIMIA 1. Universitas Islam Negrei

Maulana Malik Ibrahim Malang; 2018.

5. Monika A. Uji Millon Millon Test. 2021

6. Khotimah DF, Faizah UN, Sayekti T, Ponorogo I. Protein sebagai Zat Penyusun dalam
Tubuh Manusia: Tinjauan Sumber Protein Menuju Sel . 2021.

7. Wahyuningsih DH. PEMBUATAN OTAK-OTAK IKAN GABUS SEBAGAI

ALTERNATIF MAKANAN SUMBER ALBUMIN. 2021.